LA SOYA ( Glycine Max)

• La soja o soya es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína.

• El grano de soja y sus subproductos (aceite, leche y harina de soja ) se utilizan en la alimentación humana y del ganado.

UBICACIÓN TAXONOMICA

• Reino: Vegetal Clase: Angiospermae Orden: Glycine ussuriensis Familia: Leguminosas

Género: Glycine ( Dulce)

Especies: Max

CARACTERISTICAS • Tiene la propiedad de sintetizar sus proteínas en alrededor

de un 80% utilizando el nitrógeno del aire, característica que la convierte en un buen cultivo rotativo para ser usado con maíz, arroz y otros que consumen gran cantidad de nitrógeno del suelo para producir sus proteínas.

• Tiene una composición química única si la comparamos con todas las legumbres.

• Es elevadamente nutritiva, debido a la calidad de sus proteínas y aceite. Además. tiene importantes funciones biológicas.

• Proporciona beneficios para la salud debido a la presencia de isoflavonas en los porotos de dicho cultivo.

• Se adapta fácilmente a los distintos tipos de suelos y climas.

COMPOSICION QUIMICA

• Varía en función de la riqueza mineral del suelo y de su entorno de cultivo, preparado por el agricultor. Así, en un suelo virgen no alterado por productos químicos (fertilizantes), la calidad de la soya será óptima, pues las semillas absorberán los minerales existentes en la tierra de cultivo.

Soya ( grano) Aceite Vegetal de soya Chicha de soya Leche de soya Queso de soya ( tofu)

Energía 401 Kcal. (g) (mg)Agua 11.7

Proteínas 20.8

Grasa 18.9

Carbohidratos 37.7

Fibra 4.6

Ceniza 5,5

Calcio 314

Fósforo 756

Hierro 8.3

Retinol 5 (Cg.)

Tiamina 0.73

Riboflavina 0.41

Niacina 2,60

• SOYA EN GRANO

Energía Kcal. 38 Gramos Agua 91,4 g

Proteína 3.0

Grasa 1,4

Carbohidratos 3,8

Fibra 0,0

Ceniza 0,4

Calcio 30

Fósforo 0.4

Hierro 3β

Retinol 0,05

Tiamina 0,04

Riboflavina 0.20

Niacina 0.0

• LECHE DE SOYA

• CHICHA DE SOYA

Energía Kcal. 41 Gramos Agua 89.9 g

Proteína 0,6

Grasa 0.2

Carbohidratos 9,1

Fibra 0,0

Ceniza 0,2

Calcio 1,1

Fósforo 13

Hierro 1.1

Retinol 0,00

Tiamina 0,03

Riboflavina 0.08

Niacina 0.3

EnergíaKcal.

Prot.(g)

Grasa(g)

CHOS(g)

Ca(mg)

Fe(mg)

Fósforo(mg)

Soya 401 36 20 30 227 15,7 704

Habas 333 25,1 2,4 55.3 48 8 395

Lentejas 339 22,6 1.0 61,0 73 7,6 375

Fríjol 339 21,9 2.1 60,2 138 6.6 351

Arveja 351 21,7 3,2 61,1 65 2,6 289

Garbanzo 362 19,2 6,1 61.1 120 8.3 -8

COMPARACION NUTRICIONAL CON OTRAS LEGUMINOSAS

CARBOHIDRATOS

• El fríjol de soya no contiene almidón, un polisacárido comúnmente presente en muchos cereales.

Sacarosa (disacárido )Rafinosa (trisacárido)Estaquiosa (tetrasacárido

FLATULENCIA• Es causada principalmente por la rafinosa y la

estaquiosa. La soya integral contiene cerca de un 6% de estos azúcares. Puesto que la mucosa intestinal del hombre no posee actividad de la enzima alfa-galactosidasa , no se hidrolizan y por lo tanto no pueden ser absorbidos. Por ello, estos azúcares pasan directamente a la parte baja del tracto intestinal, donde presumiblemente son atacados por bacterias anaeróbicas que los metabolizan, dando como resultado dos de los gases principales en la flatulencia, bióxido de carbono e hidrógeno.

PROTEINASLas proteínas de la soja protegen las arterias por su efecto de reducir los niveles del colesterol, la soya se caracteriza por ser deficiente en metionina, y por tener un equilibrio adecuado de los aminoácidos esenciales, aproximándose a las normas establecidas por la FAO, los aminoácidos azufrados.

Metionina Cistisna (concentraciones, bajas)Lisina Triptófano ( concentraciones elevadas)

Cistina

• Aminoácido que no es esencial, lo cual implica que el organismo lo puede sintetizar en grandes cantidades de acuerdo a sus necesidades.

• La soya provee este elemento que es muy importe en la síntesis de insulina ( hormona producida pro el páncreas y que ayuda a los azúcares obtenidos a partir de los alimentos lleguen a las células y proporcionen energía. Y que intervienen en los procesos de desintoxicación del organismo.

GRASAS• Se extraen en forma de aceite cuyo contenido de

grasas saturadas es baja en comparación con las de origen animal. Aproximadamente de 1.5 a 2.5% de la grasa presente en el grano se encuentra en forma de lecitina que es un fosfolìpido que se separa del aceite a través de un proceso de desgomado.

Los ácidos grasos insaturados representan el 85% de lípidos de la soya y aproximadamente el 60% de este aceite esta compuesto por los ácidos grasos esenciales linoleico importante para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel.

ACEITES DE SOYA (g) SATURADOS INSATURADOS

Grasa total 100,6

Miristico 0,3

Palmítico 12,6

Esteárico 3.4 Palmitoleico 0.1

Oleico 20.3

Linoleico 56.9

Erúcico 0.4

Linolénico 6,0

LECITINAEs un extracto natural que se obtiene de la fracción de grasa de la soja (tipo especial de grasa con fósforo en su molécula), se usa como complemento dietético y sus efectos favorables en el organismo son:

Actuar de agente emulsionante, barriendo sedimentos grasos que se depositan en las arterias

Aumenta la digestibilidad Incrementa el nivel de absorción de la vitamina A Favorece la asimilación de los nutrientes

contenidos en los alimentos.

ANTINUTRIENTES

• La calidad nutritiva de la soya puede ser reducida por antinutrientes.

• Sus factores antinutritivos son los inhibidores de las proteasas, lecitinas , oligosacaridos, bocígenos, alérgenos, fitatos , antivitaminas, saponinas y estrógenos, dado que en general estas sustancias son destruidas por el calor, la cocción elimina la mayoría de estos antinutrientes, el inhibidor de la tripsina es el factor antinutritivo mas importante de la soya.

• Debido a que esta presente en grandes cantidades, causa una reducción del crecimiento porque afecta la digestión de las proteínas, pero este efecto se reduce cuando la soya es hervida durante 10 a 20 minutos.

ISOFLAVONAS

• Son sustancias diferentes a los esteroides endógenos humanos con capacidad de unirse a los receptores estrogénicos. Sus más importantes son:

Genisteina Daiceina

GENISTEINA

Es una isoflavona abundante en la soja y en sus derivados.

Mejoran los parámetros de neoformación ósea y reduce los indicadores de resorción.

Mejora significativamente la función endotelial. Una de las principales causas de arterosclerosis .

Debido a su estructura análoga a la actividad estrogénica) presentan propiedades hipocolesterolémicas debido a que disminuyen el LDL.

MINERALES

• El contenido total de minerales de la soya ha sido determinado por ceniza en 5% de peso en base seca. Parte del calcio, magnesio y fósforo son extraídos en el aceite durante la extracción con solvente, junto con trazas de minerales tales como:• Hierro • Cobre

VITAMINAS

• Las vitaminas hidrosolubles tiamina, piridoxina y ácido fólico están presentes en proporciones mayores comparadas con las otras. Los tocoferoles en la soya son de particular importancia no sólo como parte de la actividad de la vitamina K, sino también por sus propiedades antioxidantes.

ACTIVIDAD EMZIMATICA

• La harina integral contiene todas las grasa naturales y ha sido tratada para eliminar los factores enzimáticos.

• La harina enzimáticamente activa es harina a la cual se ha extraído la grasa, pero ha sido tratado con un calor muy ligero reteniendo por lo tanto la actividad de le enzima perooxidasa.

• La grasa desgrasada contiene 1% de grasa y ha sido tratada para eliminar toda cohibida enzimática.

• Los productos reengrasados son elaborados adicionando cantidades de aceite de soya y lecitina a la harina de soya desgrasada.

PROCESADOS DE SOYA

• Harinas:

Es el subproducto obtenido después de la extracción por solvente y tratamiento térmico de los frijoles de soya.

METODO DE OBTENCION

• Limpieza• Descascarado• Tostado• Extracción del aceite (solventes hexano)• Tratamiento térmico• Molido

CARACTERISTICAS

• Elevado porcentaje de proteína cruda• Buena fuente de lisina (2,9%)• Contenido aceptable de EM (2300-3200

Kcal./Kg.)• Alta digestibilidad de la proteína (85-90%)• Ácido linoléico y colina.

• Las hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o desgrasadas por exposición de las hojuelas a vapor “vivo” o bajo presión.

• El tostado desnaturaliza las proteínas e inactiva a las enzimas presentes al mismo tiempo que brinda color y sabor a las hojuelas controlando el tiempo y temperatura del proceso de tostado se puede producir una gama de productos y puede elaborarse cuatro productos básicos a partir de este proceso .

Factores antinutricionales presentesen la soya

• Inhibidor de Proteasa• Glucosinolatos• Lecitinas• Acido fítico• Saponinas• Alcaloides• Oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa)

SEMOLAS

• En la elaboración de productos desgrasados las hojuelas pueden ser molidas en diferentes de finura para producir un producto con tamaño de partícula grande al cual se le denomina sémola o un producto de tamaño pequeño y fino que es la harina.

CONCENTRADO

• El concentrado coñete es el 70% de proteína en base seca y se preparan de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido u procedimiento de extracción para remover los azucares solubles.

AISLADO

• Es la proteína mas refinada que existe y se caracteriza por un 90% de proteína en base seca. A si como el concentrado el aislado también se prepara de harinas de hojuelas desgrasada, los azucares solubles y los polisacárido insolubles de las harinas desgrasadas se extraen en el procesamiento para conversión en aislado.

• Salvado :Una adición reciente a la línea de productos de apoya ha sido el salvado un producto con alto contenido de fibra derivado de la porción cuticular (cáscara) del grano de soya.

• Efecto de tratamiento térmico:El tratamiento térmico de los subproductos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo, e inactivar las sistemas de enzimas naturales.

GEL DE SOYA

• Derivada del poroto, que tiene propiedades parecidas a la clara de huevo, cuando se bate de forma enérgica se obtiene una espuma cuyo volumen es similar a la clara de huevo, esta propiedad hace que el gel pueda ser aprovechado para reemplazar a la clara de nieve actualmente se usa a modo de estabilizador en:

Helados Batidos Cobertura de lagunas golosinas

BENEFICIOS• Aliado contra las enfermedades del corazón.• Alternativa para los intolerantes a la lactosa.• Un tratamiento alterno de la osteoporosis.• Reducción de los síntomas de la menopausia.• Ayuda a controlar la diabetes.• Contienen hierro, zinc, vitaminas del Complejo B, entre otros

nutrientes. • El aceite y las proteínas almacenadas en la semilla de soya

son algunos de los elementos de mayor interés nutricional. • Tiene una mayor cantidad de proteínas que otras

leguminosas y cuatro veces más que algunos cereales.