LA STORIA DEL GELATO

Al suo inizio c'è confusione di personaggi, epoche e luoghi. Chi lo abbia

inventato così come noi lo conosciamo oggi non si sà, è una "scena" con

vari "attori", tutti italiani. Possiamo restringere la cerchia dei contendenti

a tre: Ruggeri e Buontalenti, entrambi di Firenze e un siciliano, Procopio

dei Coltelli. Di certo invece sappiamo che la refrigerazione di sostanze

dolci, succhi di frutta, viene praticata fin dall' antichità da diversi popoli e

persone di ogni estrazione sociale, sopratutto in Asia Minore. Si può

risalire fino ad Isacco che offrì ad Abramo latte di capra misto a neve,

così riporta la Bibbia, dicendogli "MANGIA e BEVI: il sole è ardente e così

puoi rinfrescarti." Possiamo dedurre che si trattasse di latte ghiacciato

tipo sorbetto, altrimenti avrebbe detto solo "BEVI".

Fu Abramo, quindi, il primo uomo a gustare un gelato? Puo darsi.

Daltronde alcuni interpreti di vecchie scritture, anche se con qualche

riserva, affermano che gia nella Palestina, durante la raccolta del grano, i

padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo,

come nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d'inverno in

apposite costruzioni perchè durasse fino all'estate. Sembra che ne

consumasse parecchia anche Re Salomone. Quando la neve non c'era, l'

uomo riusciva comunque a "fabbricare" il ghiaccio. Aveva scoperto il

sistema per ottenerlo: riscaldava l' acqua e successivamente la portava

in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. In

Oriente ed Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici d' argento divisi a

metà, una piena di neve e l'altra di succhi di frutta. A Roma scopriamo la

prima ricetta di una specie di gelato, autore il generale Quinto Fabio

Massimo, che diventò subito molto popolare.

A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave

dall'Etna e dal Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un

fiorente commercio fornendo la materia prima ai popolari "Thermopolia"

disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai

palazzi imperiali. Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come

Elogabalo, alla cui Corte si consumavano enormi quantità di bevande

ghiacciate. Con la caduta dell'Impero Romano e la venuta del Medio Evo

si persero tante (o forse tutte) di quelle raffinatezze che erano state fino

ad allora patrimonio comune di molti popoli. Anche i gelati sparirono, ma

non in Oriente, dove l'"invenzione delle bevande fredde continuava a

perfezionarsi. Sembra che fosse stato un discepolo di Maometto a

scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in

recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio

tritato. Sistema questo, che con più accurati accorgimenti è rimasto per

tanti secoli, fino all'invezione dei frigoriferi,come base per la

preparazione dei gelati.

Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominciò

nuovamente a diffondersi. Gli Arabi riportarono a noi questa tradizione

che ripartì dalla Sicilia, e venne chiamato sorbetto, dalla voce araba

scherbet (dolce neve), o secondo altri, da sharber (sorbire) da cui

deriverebbe, tramite la lingua turca, il vocabolo chorbet, cioè sorbetto. Il

gelato riapparve in forme piu raffinate e leggere, inventate dagli Arabi,

che avevano intanto scoperto l' uso e quindi l' aggiunta dello zucchero e

di nuovi succhi di frutta, tra cui primeggiarono quelli degli agrumi. La

fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esaltò e fece

scuola. Nelle regioni più a nord i Crociati, ritornando dalla guerra Santa,

portarono preziose ricette, e il "gelato" cominciò a riapparire come nuova

scoperta alla tavola dei ricchi. A Venezia venne portato invece da Marco

Polo con nuovi suggerimenti per la refrigerazione, non più con la neve,

ma mescolando acqua e salnitro. Ma la vera diffusione del "gelato" in

Europa partì però dalla Sicilia, dove i gelatai che impararono dai

Mussulmani, e che perfezionarono le ricette con la loro inventiva,

cominciarono a portare il gelato a Napoli, poi Firenze, Milano, Venezia.

Poi sempre più sù, in Francia, Germania, Inghilterra mentre in Spagna il

"sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del Portogallo con

i popoli delle Indie. XVI secolo, il Rinascimento, ecco i nomi che faranno

la storia del gelato Italiano. Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso,

concorrente inatteso e snobbato da tutti gli altri cuochi partecipanti ad

una gara alla Corte dei Medici, fra i più bravi della Toscana, con tema: "il

piatto piu singolare che si fosse mai visto". Ruggeri timido ed

imbarazzato chiese di prendere parte alla competizione. Avrebbe

preparato un dolcetto gelato con delle ricette quasi dimenticate e con un

pizzico di fantasia. Con il suo "sorbetto" conquistò i giudici: "Non

abbiamo mai assaggiato un dolce così squisito". E così, vincitore, diventò

famoso in tutta la regione, e ricercato ovunque.

Caterina de Medici, dovendo partire per sposare Enrico, duca d'Orléans e

futuro Re di Francia, espresse il desiderio di portare con sé, oltre a

cuochi e pasticcieri, l'unico italiano, diceva lei, in grado di umiliare i

francesi, almeno in cucina. Ruggeri, che nel frattempo era tirato in ballo

ovunque per i pranzi dei personaggi più famosi dell' epoca, venne

"prelevato" dai soldati e caricato sulla nave. A Marsiglia, al banchetto di

nozze, fece conoscere ai francesi il suo gelato, la ricetta di: "ghiaccio all'

acqua inzuccherata e profumata". Era il 1533 e lui ricevette l'ordine di

dare libero sfogo alla sua fantasia, in modo da stupire gli ospiti dei

banchetti reali.

Fu così, con la sua ricetta, ancora segreta che cominciò a dare delle

forme al gelato e creare veri e propri monumenti, in miniatura. Caterina

rifiutò ogni regalo od offerta di denaro pur di tenersi stretto il buon

Ruggeri, ma per lui la fama diventò l' inferno ! Venne odiato da tutti i

cuochi della capitale, fu boicottato in ogni modo, ed una sera addirittura

aggredito, derubato e bastonato! Chiuse in una busta la ricetta della sua

invenzione e la fece rcapitare a Caterina, con questo messaggio di

congedo: "con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la

gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti

soltanto di gustare il mio gelato". Cuochi e pasticcieri al seguito di

Caterina de' Medici si trovarono così la fortuna di diffondere il gelato in

tutta la Francia. Sempre a Firenze nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti

famoso architetto, pittore e scultore, aveva l' hobby della cucina e di

conseguenza arrivò al gelato. L' occasione gli giunse quando ricevette l'

incarico di organizzare sontuose feste, che avrebbero dovuto lasciare a

bocca aperta italiani e stranieri. Ovviamente i banchetti avevano un

ruolo importante e Buontalenti presentò i suoi "favolosi dolci ghiacciati",

nati da elaborazioni personali e certamente superiori ai gelati fino ad

allora prodotti. Erano a base di zabaglione e frutta, ebbero un successo

strepitoso, e le sue ricette partirono da Firenze diffondendo in breve

tempo il gelato in tutta Europa e non solo. Il gelato come "businnes"

deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli. Secondo

alcuni palermitano, secondo altri (ipotesi più probabile) di Acitrezza,

paese di pescatori a nord di Catania. Procopio utilizzò un' invenzione del

nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava

all'invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne

perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo

intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote.

Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua

macchinetta e comincò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise

di partire in cerca di avventura. Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi

perfezionamenti fino a Parigi. Scoprendo l'uso dello zucchero al posto del

miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più, fece un

salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore.

Aprì nel 1686 un locale, il "Café Procope".

Dopo poco, dato l'enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e

più grande sede (oggi in rue de l'Ancienne Comédie), di fronte alla

"Comédie Française". Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita),

gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al

succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una

"patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a

Procopio l' esclusiva di quei dolci. Diventò il più famoso punto d' incontro

francese. Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo

frequentavano quel "Café", ancora oggi uno dei vanti di Parigi. Dunque la

diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla sicilia.

Nel 1750 c.ca , un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scrivera: "L'Etna

fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a Malta e a

gran parte dell' Italia, creando così un commercio molto considerevole.

In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godono dei bei

gelati durante i calori estivi, e non vi è ricevimento dato dalla nobiltà in

cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: una carestia di neve,

dicono i siciliani, sarebbe piu penosa che una carestia di grano o di vino.

E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l'isola non sarebbe

abitabile, essendo giunti al punto di non poter piu fare a meno di quello

che in realtà è un lusso".

Sunto tratto da:

"Scienza e tecnologia del gelato artigianale"