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LA VITE
ORDINE FAMIGLIA GENERESOTTOGENERE
SPECIESOTT0SPECIE
Rhamnales Ampelidacee o Vitacee
Vitis e altri 50 circa
Euvitis e Muscadiniae
Vitis Vinifera,
Vitis Labrusca,
Vitis Riparia,Vitis
Berlandieri,Vitis
Rupestris
Sativa e Silvestris
La pianta della vite è strutturata in due parti:
apparato epigeo, che costuisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi:
• foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
• tralci, che sostengono i capi a frutto;
• fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno.
apparato ipogeo, che è in sostanza l'apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali.
Uva
rasp i
vin acc io li
tan n in i sos tan ze co lo ran ti
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m ic ro flo ra b a tte ricap o lifen o li
p o lp a
ac in i
g rap p o lo
Vicino alla buccia
POLIFENOLI (tannini e pigmenti)
ACIDO TARTARICO
PROTEINE
PECTINE
Parte mediana
GLUCOSIO LEVULOSIO PECTINE ACIDO MALICO ACIDO CITRICO VITAMINE
Vicino ai vinaccioli
SACCAROSIO CATIONI ANIONI PECTINE
Antociani (uve rosse)
Flavoni (uve bianche)
IL MOSTO
Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:
Acqua70-85% Zuccheri: anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno
glucosio - detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature,
fruttosio - in grande percentuale in uve con maturazione complet
La percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:
percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%
(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).
Sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione Sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;
Acidi organici: l’acidità totale di un mosto è determinata dalla somma di: acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori) acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).
Polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino. Si classificano in: antociani (coloranti), colore rosso ai vini gi flavoni (coloranti), colore dei vini bianchi; leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente.
Sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;
Minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;
Microrganismi, si classificano in lieviti, batteri, muffe.
Enzimi, Vitamine, Microelementi
Componenti del Vino
Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del
prodotto (vitigno, clima, viticultore, zona, terreno).
Le sostanze possono essere presenti già nelle uve: acqua zuccheri (glucosio, fruttosio) polifenoli
(tannini, coloranti) acidi (tartarico, malico, citrico)
oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):
alcoli (alcol etilico) acidi (lattico, succinico, acetico) aldeidi anidride carbonica
Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:
zuccheri lieviti batteri acido malico aminoacidi sali di ammonio mucillagini
CARATTERE ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
0,4-4g/litro
POLIFENOLI
SOSTANZE TANNICHE
COLORANTI
COLORE
ACQUA 80-85% Solvente di tutti i componenti. Se supera il 90% il vino risulta debole
Vini ROSSI:ANTOCIANITANNINIVini BIANCHI:LEUCOANTOCIANICATECHINEFLAVONICLOROFILLAAnomalie:BATTERIIONI METALLICICRISTALLI ACIDO TARTARICORIFERMENTAZIONE
Il colore di un vino è dovuto principalmente alla presenza di alcoli chiamati "fenoli".Nei vini rossi giovani il grado di acidità è piuttosto elevato ed il colore si presenta vivace o violaceo; nei vini invecchiati l'ossidazione degli antociani, e la fermentazione malolattica conferiscono un colore granato-aranciato grazie a questo punto alla percentuale maggiore di tannini.Nei vini bianchi il colore è dato dai flavoni ma le tonalità più cupesono conferite dall'ossidazione dei leucoantociani e delle catechine.Esistono alcune anomalie che sono causa di alterazione della limpidezza e del colore di un vino e sono ioni metallici, cristalli di acido tartarico, batteri, rifermentazione.
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE
PROFUMO
SOSTANZE AROMATICHE AROMI PRIMARI (varietali, provengono dai vitigni) AROMI SECONDARI (di fermentazione) AROMI TERZIARI (di invecchiamento, in botte o bottiglia)
NEUTRE 0,2 mg/lAROMATI- CHE 2 mg/l
TERPENI Geraniolo Linalolo Nerolo Terpineolo ESTERI, ETERI, ALCOLI SUPERIORI ESTERI, ETERI, ALDEIDI, CHETONI, LATTONI, ACETALI
Il profumo è la sensazione principale che un vino esercita sui nostri sensi grazie alla mucosa nasale che lo percepisce.Gli aromi primari sono dovuti alla presenza dei terpeni. Gli aromi secondari si formano durante la fermentazione (esteri, eteri, alcoli). Gli aromi terziari si formano durante l'invecchiamento e arricchiscono il bouquet del vino (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, ecc.).
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE
S
A
P
O
R
E
DOLCE
MONOSACCARIDI ESOSI MONOSACCARIDI PENTOSI DISACCARIDI
GLUCOSIO, FRUTTOSIO XILOSIO, ARABINOSIO SACCAROSIO
Le sostanze dal sapore dolce sono responsabili anche della morbidezza del vino. Gli zuccheri giocano un ruolo importante ed in particolare il fruttosio che rimane di più rispetto al glucosio che viene fermentato
MORBIDO
ALCOLI MONOVALENTI
ALCOLI POLIVALENTI
ALCOLI SUPERIORI
COLLOIDI
ETILICO METILICO PROPILICO GLICEROLO MANNITOLO SORBITOLO PECTINE GOMME MUCILLAGINI
Gli alcoli oltre alla morbidezza conferiscono una sensazione di asciutto perché assorbono acqua. La glicerina o glicerolo che si forma durante la fermentazione alcolica conferisce il carattere vellutato combinandosi con gli altri elementi (alcol etilico, pectine, gomme e mucillagini)
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE
S
A
P
O
R
E
ACIDO
pH da 3,1 a 3,7
PREFERMENTATIVI(derivanti dalle uve)
POSTFERMENTATIVI(derivanti dalla fermentazione)
Fissi:- TARTARICO- MALICO- CITRICOVolatili:- ACETICO Fissi:- LATTICO- GLICOLICO- SUCCINICO- CITRICOVolatili:- ACETICO- PROPIONICO
L'acidità di un vino è espressa in pH:-da 0 a 6,99 vino acido-uguale a 7 vino neutro-da 7 a 14 vino basicoNelle uve sono presenti gli acidi- tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza e colore;- malico, che conferisce aggressività (allappante se eccessivo);- citrico, che fornisce un gusto acidulomentre dai processi fermentativi derivano il- succinico, dà un gusto acido-salato-amaro;- acetico, se supera la soglia ammessa 0,7g/l si parla di acescenza o spunto; per legge non deve superare 1g/l- lattico rende il vino più morbido.L'acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico.
TANNICO ASTRINGENTE
POLIFENOLI TANNINI DA UVE
TANNINI DA LEGNO
Le sostanze dal sapore astringente sono polifenoli, i tannini, che danno alla bocca una sensazione di arido-asciutto e attraggono mucose dalle pareti. I tannini catechici sono quelli provenienti dalle uve mentre quelli gallici (nobili) sono ceduti dai legni delle botti.
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE
S
A
P
O
R
E
SAPIDO
1,5 - 3 g/litroSALI DI ACIDI INORGANICI
SALI DI ACIDI ORGANICI
CLORURISOLFATIFOSFATI
TARTRATICITRATIMALATI
Le principali sostanze dal sapore sapido sono i sali che derivano dalle reazioni tra i minerali e gli acidi presenti nelle uve. I sali sono sempre presenti per evitare che il vino sia scipito, ma sono comunque mascherati dagli acidi.
AMARO
Aspetto POSITIVO
Aspetto NEGATIVO
·Sostanze inorganiche:-SOLFURI-MERCAPTANISostanze da trasformazioni batteriche:-ACROLEINA
• Sostanze organiche:-CAFFEINA-CHININASostanze da ossidazione polifenoli:-CHINONI
Le principali sostanze dal sapore amaro positivo sono i tannini e i chinoni , mentre quella dal sapore amaro negativo è l'acroleina, derivante da trasformazioni batteriche
TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA SOSTANZEE RELATIVA INFLUENZA SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
CARATTERE ORGANOLETTICO
ELEMENTI E QUANTITA’ NOTE
S
A
P
O
R
E
VIVACE FRESCHEZZACOLORESAPOREDa 0 a 50 cc/litro
Anidride carbonica
L'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione alcolica e conferisce vivacità in base alla quantità presente nel vino. A seconda della quantità di gas si parla di vino fermo, frizzante, o spumante (perlage). E' gradita nei vini bianchi mentre nei vini rossi accentua il carattere astringente
SECCO SOSTANZE NON VOLATILI (esclusi gli zuccheri)
vini BIANCHI 15-18 g/l vini ROSSI18-28 g/l
• il vitigno: scelta del vitigno
• il portainnesto: scelta del portainnesto
• il terreno:esposizione al sole, profilo del suolo, tipo di suolo, suddivisione in zone (zonazione)
• il clima: vento, umidità, temperatura, luce, fenomeni atmosferici
• l'uomo: potatura, concimazioni, irrigazioni, trattamenti antiparassitari, sistemi di allevamento, cura del suolo
Le regole principali per una moderna viticoltura sono:
• ELEVATA DENSITA' DI IMPIANTO
• BASSA E CONCENTRATA FORMA DI ALLEVAMENTO
• BASSO N° GEMME PER CEPPO
• BASSO N° ACINI SUL GRAPPOLO
I fattori da considerare per una razionale coltivazione sono:
CORRISPONDENZA TERRENO - VINO
TIPI DI TERRENI
Sabbiosi
Ciottolosi
Franco-argillosi
Argillosi
Umidi
Calcarei
Umiferi
Acidi
TIPI DI VINI
Fini, delicati, profumati, alcolici Poveri d’estratto, colore e bassa acidità
Di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini ed intensamente profumati
Ricchi di estratto, di colore, di tannini,morbidi, di buona acidità e di lunga conservazione
Ricchi di estratto, di colore, aromatici, spesso disarmonici e grossolani
Molto acidi, di bassa gradazione, ricchi di sostanze proteiche
Alcolici, bassa acidità, profumati
Grossolani, poveri di estratto, scadenti
Fini, delicati, di medio corpo e colore
Uve a bacca rossa
Aleatico Ancellotta Avana Avarengo Barbera Bonarda Brachetto Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Ciliegiolo Croatina Dolcetto Doux d'Henry Durasa Freisa Gamba di Pernice Grignolino
Uve a bacca bianca
Arneis Barbera Bianca Chardonnay Cortese Erbaluce Favorita MoscatoBianco Muller Thurgau Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling Renano Riesling Italico Sauvignon Sylvaner Verde Timorasso Traminer Aromatico
Lambrusco di Alessandria Malvasia di Casorzo Malvasia di Schierano Merlot Moscato Nero Nebbiolo Neretta Cuneese Neretto di Bairo Pelaverga Pinot Nero Plassa Quagliano Ruchè Sangiovese Uva rara Vespolina
VITIGNI DEL PIEMONTE
Nebbiolo• Sinonimi: Chiavennasca, Spanna,
Marchesana, Picotendre, Prunenta, Malasca.
Caratteristiche ampelografiche: foglia media grande, pentagonale, orbicolare - grappolo medio grande, piramidale allungato, semi-compatto con un'ala molto pronunciata - acino medio, sferico-ellissoidale, la buccia pruinosa è sottile ma consistente, il colore è viola scuro.
Maturazione: tardiva
Vigoria: media-elevata
Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino rosso non particolarmente intenso, alcolico, fresco e spiccatamente tannico; il gusto è pieno e robusto.
Costituisce le DOCG Barolo, Barbaresco, Ghemme, Gattinara, Valtellina Superiore, le DOC della provincia di Novara Boca, Fara, Sizzano, Colline Novaresi Nebbiolo
BARBERA• Sinonimi: nessuno.
Caratteri Ampelografici: foglia media, pentagonale, pentalobata - grappolo medio, piramidale, abbastanza compatto, alato - acino medio, ellissoidale con buccia pruinosa, sottile ma coriacea di colore blu intenso.
Pianta sensibile a tignola, acari e alla cicalina; nei periodi molto piovosi, soggetta al marciume acido.
Maturazione: nella media
Vigoria: buona
Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino non tannico ma di elevata acidità; idoneo all'invecchiamento, può essere secco ma anche amabile, fermo e frizzante.
• Costituisce diverse DOC piemontesi ed entra nella DOC Colline Novaresi
CROATINA
Sinonimi: Crovattina, Croattina, Croata, Croatino, Crovalino, Uva del zio, Neretto, Nebbiolo di Gattinara, Uva Vermiglia, Bonarda di Rovesciala.
Cenni Storici: originaria di Rovesciala, in Valle Versa (Oltrepò Pavese) dove era conosciuta già nel 1192.Successivamente si diffuse nel Novarese.
Caratteri Ampelografici: foglia media allungata, pentagonale, penta o trilobata - grappolo grande, conico allungato, alato compatto - acino medio, sferico, buccia spessa, coriacea, pruinosa di colore turchino.
Maturazione: medio-tardiva
Vigoria: medio-alta
Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal colore intenso, poco acido, abbastanza alcolico. Generalmente usato in uvaggi.
E' presente nella DOC lombarda San Colombano e nella DOC Colline Novaresi
ERBALUCESinonimi: Albaluce, Erbalucente bianca, Greco
novarese, biancheria.
Cenni storici: per quanto riguarda le sue origini, alcuni ritengono che provenga dal Basso Monferrato, altri dal Canavese e dalle zone prealpine; tuttavia non se ne hanno prove certe, a parte il fatto che rappresenta uno dei più antichi vitigni piemontesi.
Caratteri Ampelografici: foglia media, orbicolare, pentalobata - grappolo medio, cilindrico, allungato, compatto, alato - acino medio-grande, sferico con buccia mediamente spessa, abbastanza pruinosa di colore giallo verde.
Maturazione: medio-precoce
Vigoria: notevole
Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal sapore fine, lievemente amarognolo e buona acidità, in versione secco ma anche passito e spumante.Presente nella DOC Erbaluce di Caluso, Colline Novaresi.
VESPOLINA
Sinonimi: Balsamina, Inzaga, Ughetta.
Caratteri Ampelografici: foglia piccola, pentagonale, pentalobata - grappolo medio, cilindrico o conico, allungato, mediamente compatto - acino medio, ellissoidale con buccia sottile e tenera di colore blu-nero.
Maturazione: mediaVigoria: mediaCaratteristiche del vino: se ne ricava un vino leggero dagli aromi speziati; viene utilizzato in uvaggi con Nebbiolo, Barbera, Croatina e Uva Rara. Rientra nelle DOCG Gattinara e Ghemma e in numerose DOC come: Fara, Colline NovaresiCoste della Sesia, Sizzano, Boca, OltrepòPavese.
BONARDA (Uva rara)Sinonimi: Bonarda di Gattinara, Balsamina,
Oriola.
Cenni storici: vitigno da lungo tempo coltivato nella zona di Novara e Vercelli; ma le sue origini sono incerte in quanto venne spesso confuso con la bonarda.
Caratteri Ampelografici: foglia media, pentagonale, generalmente pentalobata - grappolo generalmente medio-piccolo, conico e corto, spargolo - acino medio, sferico con buccia pruinosa di colore blu scuro.
Maturazione: medio-tardiva
Vigoria: molto buona
Caratteristiche del vino: se ne ricava un vino dal colore un pò scarico e dai riflessi violacei; il sapore è caratteristico, amarognolo e poco tannico.In genere viene utilizzata in uvaggi con la Croatina, la Vespolina e la Barbera. Rientra nei vitigni della DOCG Ghemme, nelle DOC Boca, Fara, Sizzano, Colline Novaresi
PROVENIENZA PRODOTTO (cantine sociali)
PESATURA VEICOLO
PRELEVAMENTO CAMPIONE (% di zucchero)
SCARICO UVE
PESATURA PER TARA
CONTENITORI IN ACCIAIO INOX CON DOPPIA PARETE (INTERCAPEDINE) PER IL PASSAGGIO DELL’ACQUA PER IL CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
MACCHINE PER LA PIGIATURA
PREPARAZIONE DEL MOSTO
CONTENITORI IN ACCIAIO , VETRORESINA O LEGNO (BOTTI O BARRIQUE) DOVE IL VINO SI AFFINA E MATURA
LOCALE INTERRATO PER NON RISENTIRE DEGLI SBALZI TERMICI
BOTTI PER L’INVECCHIAMENTO
FILTRARE PASTORIZZARE REFRIGERARE
UFFICI – LABORATORIO ANALISI – MAGAZZINI – SALA DEGUSTAZIONE
Zona ricevimento uve
Locale di ammostamento
Locale di fermentazione
Locale di maturazione
Locale per l’invecchiamento
Locale per i trattamenti
LOCALI DELLA CANTINA
Locale per l’imbottigliamento LINEA DI CONFEZIONAMENTO
I SENSI IN GIOCO
VISTA
OLFATTO
GUSTO
TATTO(SENSAZIONI TATTILI)
LIMPIDEZZA COLORE FLUIDITA’ ARCHETTI EFFERVESCENZA
INTENSITA’ PERSISTENZA QUALITA’ DESCRIZIONE
STRUTTURA SAPORE RETROGUSTO PERSISTENZA STATO EVOLUTIVO
CALORE
ASTRINGENZA
RUGOSITA’
GIALLO verdolino, paglierino, dorato, ambrato
ROSA tenue, cerasuolo, chiaretto
ROSSO porpora, rubino, granato, aranciato
FLOREALE, FRUTTATO, FRUTTA SECCA, VEGETALE, SPEZIATO-AROMATICO, BALSAMICO, TOSTATO, ANIMALE, LEGNOSO, CHIMICO, ETEREO, ALTRI ALIMENTI
PRESENZA ZUCCHERI ALCOLICITA’ MORBIDEZZA ACIDITA’ TANNICITA’ CORPO ARMONIA
ESAME VISIVO
LIMPIDEZZA
I gradi di limpidezza sono:VELATOnotevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;ABBASTANZA LIMPIDOleggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita;LIMPIDOPrivo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;CRISTALLINOtotalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale;BRILLANTEcristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.
CONSISTENZA
• MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;
• LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle "lacrime" e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.
FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).
ANALISI
DESCRIZIONE
EFFERVESCENZA
I parametri di valutazione sono: grana delle bollicine: -grossolana, se ricordano l'acqua minerale -abbastanza fine, se di grandezza standard -fine, se sono simili a punte di spillo numero di bollicine: -scarse, se quasi assenti -abbastanza numerose, se discontinue e sparse -numerose, se sono abbondanti persistenza delle bollicine che possono risultare -evanescenti, se scompaiono subito -abbastanza persistenti, alcuni minuti
-persistenti, se continuano a formarsi velocemente
anche dopo un lungo periodo trascorso
nel bicchiere.
COLORE
• Intensità; (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.);
• tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità, l'ossidazione;
• vivacità; (colore acceso o spento),la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.
ANALISI
L'esame del colore si esegue per verificare che non ci siano alterazioni(es.: casses) ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia, cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno, l'ambiente pedoclimatico, l'età, ecc.
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l'eventuale riflesso si riscontra sull'unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.
DESCRIZIONE
COLORE
VALUTAZIONE OLFATTIVA
COME SI ESEGUE?
Impugnare il bicchiere sulla base o sul gambo:
1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;
2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).
COSA SI VALUTA?INTENSITA'L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.I livelli sono:CARENTE pochissime sensazioni odorosePOCO INTENSO scarse sensazioni odoroseABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibiliINTENSO sensazioni odorose decisamente percettibiliMOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense
COMPLESSITA'La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.I livelli sono:CARENTE pochissima successione di profumiPOCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondiABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumiCOMPLESSO Durevole successione di profumiAMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti
QUALITA'COMUNE Profumo scadente, privo di pregioPOCO FINE Rasenta la mediocritàABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevoleFINE Gradevole, distinto, franco, equilibratoMOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco
PERSISTENZA
Qualità che rende un profumo continuo e durevole
MOLTO PERSISTENTE PERSISTENTE ABBASTANZA PERSISTENTE POCO PERSISTENTE FUGACE
Componenti del vino influenzanti l’abbinamento ACIDITA' (dura)SAPIDITA' (dura)EFFERVESCENZA(dura)Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.
ALCOL (morbida) TANNINO(dura)Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .
MORBIDEZZA(morbida) PROFUMI AROMIDanno insieme la piacevolezza del vino
ESAME OLFATTIVO PROVENIENZA DEI PROFUMI
Via nasale direttaper diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraversa il naso;per correnti di vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;
Via retronasaleper convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).
I PROFUMI sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.
Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali
• ALCOLI
• ACIDI GRASSI
• ALDEIDI
• CHETONI
• ESTERI
• ETERI
• TERPENI
• e altri ancora...
(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).
L’esame gustativo
Con l'esame gustativo si deve giudicare:
• la struttura generale del vino: è l'insieme delle sensazioni che formano a concorrere il corpo. Essa è formata dall'alcol e dall'insieme delle sostanze estrattive. Per descriverla si utilizzano termini come magro, leggero, di corpo, pieno, robusto.
• l'armonia esistente tra i vari elementi presenti.Terminata la degustazione, si riesce a dare un giudizio sul grado evolutivo del vino. In base all'insieme delle sensazioni analizzate, lo si può giudicare in giovane, pronto, maturo, vecchio.
Le sensazioni gustative che è possibile provare sono: dolce, amaro, acido, salato. A queste vanno aggiunte sensazioni tattili che possono influenzare in maniera decisiva il degustatore come l'astringenza o il calore.
COSA SI VALUTA Morbidezza Durezza Corpo del vino Equilibrio gustativo Intensità gustativa Persistenza gustativa Qualità gustativa
LE SENSAZIONI
Sensazioni saporifere
Sensazioni tattili
Sensazioni retronasali
La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione.
Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l'ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l'invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l'estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l'evaporazione di 100gr di vino. In base alla sua sapidità un vino si definisce: SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti; POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze; ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze; SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde; SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)
I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce.Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi. Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l'insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l'invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.
In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alteratoPOCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiatiABBASTANZA TANNICO O GIUSTAMENTE TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande strutturaTANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovaniASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto
CORPO DEL VINO E’ l’insieme di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) che determina l'estratto secco e stabolisce il corpo del vino.
La presenza di estratto secco (ciò che rimane dopo l’evaporazione di: acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi. Descrivendo il corpo del vino è comodo fare riferimento alla struttura del corpo umano. Le definizioni sono: MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate; DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani; DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione; ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari; PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano
Componenti del vino influenzanti l’abbinamento
ACIDITA' (dura)
SAPIDITA' (dura)EFFERVESCENZA(dura)
Queste percezioni danno in bocca soprattutto sensazioni di freschezza e pulizia . L'acidità è una componente che
conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.
ALCOL (morbida) TANNINO(dura)
Hanno funzioni diverse. Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza .
MORBIDEZZA(morbida) PROFUMI
AROMIDanno insieme la piacevolezza del vino
UVE AROMATICHE
PROFUMI PRIMARI(aromi varietali)
Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc.
UVE NON AROMATICHE O PARZIALMENTE AROMATICHE
PROFUMI SECONDARI(aromi di fermentazione)
Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).
UVE NON AROMATICHE
PROFUMI TERZIARI(bouquet da invecchiamento)
Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).
VEGETALEErba Fieno tagliato Peperone verde Foglia di pomodoro
Cabernet, Merlot, Blanc de Morgex, Arneis Cabernet, Merlot Cabernet Sauvignon
SPEZIATO AROMATICO
Vaniglia (vanillina) Cannella Liquirizia Salvia Pepe
Vini in barrique Valtellina sfurzat Valtellina Moscato Shyraz
ETEREO
Sapone Candela (cere) Smalto per unghie Latticini
Vini invecchiati – Barbera d’Asti
Valcalepio rosso
A.A.Pinot nero
I PROFUMI DEL VINO
Floreale
Acacia (piperonale) Fior di vite Rosa (geraniolo) Biancospino(aldeide anisinica) Sambuco Mandorlo Viola
Picolit Riesling Oltrepo’ Pavese Brachetto, Carema, Freisa Pagadebit di Romagna -Sauvignon, Cinque Terre Vernaccia di Oristano Nebbiolo(Ghemme), Lambrusco, Sangiovese
Fruttato
Mela Agrumi Pesca Melone Prugna Mora Marasca Lampone Mirtilli-ribes Albicocca
Prosecco, Cortese Riesling renano Moscato Sauvignon Roero, Teroldego, Lagrein Sagrantino di Montefalco Aleatico di Gradoli Freisa Pinot nero Passito di Pantelleria
CHIMICA
Aceto Zolfo Medicinale Disinfettante Idrocarburi
Vino rovinato Eccesso di anidride solforosa Barolo chinato -Riesling renano
FRUTTASECCA
Fico secco Mandorla Uva sultanina Nocciola Prugna secca
Porto -Vin santo Bianchi strutturati Rossi invecchiati
TOSTATOAffumicato Cacao Mandorla tostata Caffè
Vini in barrique
ANIMALE
Zibetto Pelliccia Selvaggina Cuoio Pipì di gatto
Pinot nero --Rossi invecchiati Sauvignon
ALTRI ALIMENTI
Farina Crosta di pane Miele Burro fresco
C.O.F. Pinot bianco Vini passiti Chardonnay
LEGNOSAQuercia Rovere Scatola di sigari Resina
Vini invecchiati Vini in barrique -Valtellina sfursat
BALSAMICAPino Incenso Ginepro Muschio, sottobosco Vini muffati
Gli abbinamenti
Tradizionali
Legano il piatto di una regione al vino prodotto nella stessa zona. Non sempre corretto, da un punto di vista gustativo, come nel caso dell'abbacchio alla romana, servito insieme al vino bianco dei Castelli, risulta comunque sempre gradito.
Contrapposizione dei sapori
Le sensazioni del vino vanno a contrastare precise sensazioni nel cibo. Esempi precisi sono quelli che mettono a confronto l'acidità del vino con la sensazione grassa, la sensazione untuosa del cibo con la sensazione tannica oppure la tendenza dolce di un piatto con l'effervescenza di un vino spumante.
Esaltazione dei saporiL'abbinamento tende a mettere in luce caratteristiche simili tra i cibo e il vino. È il caso di piatti speziati e vini molto profumati, vini dolci con dessert.
Similitudine Con piatti strutturati saranno impiegati vini di corpo e potenti, mentre con piatti leggeri saranno abbinati vini semplici.
LA PASTA E IL VINO
L’accostamento andrà effettuato con la salsa o il sugo considerando, però, che l’elemento pasta diluirà la concentrazione di sapore del condimento.
Pasta al ragù di carne
Burro grasso
Pomodoro acidità
Carne untuosità
e morbidezza
Rosso tannico di buona struttura
Sangiovese Barbara d’Alba Valpolicella classico Chianti Torgiano rosso
Pasta al pesce
Vongole o pesci grossi
Crostacei
Vini leggeri e morbidi: Gavi, Cortese, Verdicchio, Fiano
Vini corposi e aromatici: Sauvignon Collio; Riesling Alto Adige
Pasta ai funghi
No tannini e acidità
Vini rosati: Rosato di Bolgheri, Bardolino chiaretto
Paste alle verdure
Componenti aromatiche e sapori amarognoli
Bianchi morbidi: Locorotondo Vermentino di Gallura
Pasta con legumi
Morbidezza e persistenza di sapori
Rosati o rossi giovani:
Dolcetto
IL PESCE E IL VINO
Pesci bianchi delicati, crudi, al vapore o grigliati, poco grassi
Branzino al vapore Orata alla griglia Crostacei crudi o scottati
Bianchi leggeri di media acidità ed alcolicità: Lugana Bianco di Custoza
Fritti misti: con grasso aggiunto
Calamari, gamberi, alborelle
Bianchi con più alcol, acidità o CO2: Spumante Gavi Ribolla del Collio Verdicchio Greco di tufo
Pesce al forno
Pesce azzurro:grassi saporiti, con grassi aggiunti
Rombo con patate
Sarde, alici, sgombri
Bianchi o rosati di buon corpo: Soave Vernaccia s. Gimignano
Fiano di Avellino
Zuppe, guazzetti, brodetti, con sapori decisi, a volte piccanti
Caciucco alla livornese
Bianchi o rosati di buon corpo o rossi leggeri: Novelli Chianti giovane
Colli del Trasimeno rosso
FASI DELLA PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO
FASI DELLA LAVORAZIONE DEL SALAME
I salumi italiani a marchio DOPProsciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di Modena
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto Toscano
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
Culatello di Zibello
Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
Coppa Piacentina
Pancetta Piacentina
Soppressata di Calabria
Capocollo di Calabria
Salsiccia di Calabria
Pancetta di Calabria
Salamini Italiani alla Cacciatora
Sopressa Vicentina
I salumi italiani a marchio IGPSpeck dell'Alto Adige
Bresaola della Valtellina
Prosciutto di Norcia
Mortadella Bologna
Zampone Modena
Cotechino Modena
Salame d'Oca di Mortara
Lardo di Colonnata
I SALUMI CERTIFICATI
Provincia di NOVARA SALUMI
Fegatino sotto grasso
Mortadella di fegato
" Mula "
Salam d'la dujia
Bresaola di Cavallo
Salame di Cavallo
Salame d' Asino
SALAM D'LA DUJA (salame sotto grasso)
Zona di Produzioneprovince di Novara e Vercelli, rinomate quelle della zona collinare della bassa Val Sesia
Materia Primacarni suine magre (coscio, culatello), coppa, grasso di pancetta
Speziesale, pepe, aglio, vino rosso
AdditiviSalnitro Lavorazionele carni suine di prima scelta, e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi e insaccati nel budello torto di manzo. Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente detto duja e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche pi? un anno, conferendo un caratteristico sapore piccante Maturazione3 - 4 settimane a secondo delle condizioni climatiche Stagionaturasotto strutto, per un minimo di otto/nove mesi, ma anche per più di un anno
SALUMI - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - ABBINAMENTO
Sapidità vini piuttosto morbidi o perlomeno abbastanza morbidi.
Succulenza vini con una moderata alcolicità
Tendenza dolce vini con freschezza (acidità) e effervescenza
Grasso vini con freschezza (acidità) e effervescenza
I SALUMI E IL VINO
Prevalenza di tendenza dolce Salami sotto grasso,cotti, Rossi giovani, con co2 Barbera vivace con bassa sapidità cotechino, zampone che sgrassi la bocca Bonarda, Lambrusco
Salumi piccanti Salsiccia calabrese Vini senza eccesso di Cirò rosato salami pepati o astringenza Alezio rosato
Salumi stagionati Speck, prosciutti Rossi leggeri, delicati, Schiava, Lago di sotto salatura culatello privi di spigolosità Caldaro, Cerasuolo
tanniche e acide d’Abruzzo, Morellino di Scansano
Salami affumicati Petto d’oca Bianchi aromatici A.A. Gewurztraminer Riesling, Suavignon
LE FORME D’ALLEVAMENTO
Guyot prima e dopo la potatura
Salumi cotti:• prosciutto c
otto
• mortadella
• zampone
• cotechino
• würstel
• ciccioli
Salumi crudi:• prosciutto cr
udo
• salame
• speck
• bresaola
• culatello
• coppa
• pancetta
• lardo
Ecco le principali tipologie in cui si suddivide il mondo dei salumi
Sarebbe improprio chiamare salumi i prodotti che derivano dalla carne, perché la parola "salumen" è un termine tardo latino che inizia ad apparire nel Medioevo e significa "prodotto conservato sotto sale", infatti esistevano anche salumi derivati da prodotti ittici ed abbiamo una particolare rilevanza nella civiltà nordeuropea con le aringhe, il baccalà, lo stoccafisso, ecc.
TIPI DI SALUME
AFFUMICATI
CRUDI O COTTI A BASSA SALINITA'l
PREVALENTEMENTE CRUDI
SPEZIATI
SALUMI DI PICCOLA PEZZATURA
I SALUMI
Capovolto Doppio capovolto
Cordone speronato Sylvoz
Duplex
GDC
Cosa sono i lieviti?
I lieviti sono funghi unicellulari, appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti.
I ceppi che interessano l'enologia possono essere suddivisi in tre categorie:
1. elittici, a forma di elisse - Saccharomyces cerevisiae
2. apiculati, a forma di limone - Kloeckera apiculata
3. cocchi, a forma tondeggiante - Torulopsis stellata
I lieviti elittici sono quelli di dimensioni maggiori. Possiedono le migliori caratteristiche per la conduzione della fermentazione, quali:
4. maggior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico (1,7 g per formare 1 ml di alcol - 1,7 kg di zucchero (glucosio-fruttosio) su 100 litri mosto per produrre 1 % vol. alcol);
5. maggiore resistenza all'alcol etilico;
6. scarsa produzione di acido acetico;
7. maggiore resistenza all'anidride solforosa;
Gli esponenti più rilevanti del gruppo dei lieviti elittici sono quelli del genere Saccharomyces. Nell'ambito del genere Saccharomyces ci sono le varie specie, che maggiormente interessano l'enologia:
Saccharomyces cerevisiae è il lievito sporigeno più diffuso. Riflette maggiormente le caratteristiche tipiche dei lieviti elittici. Il genere ha un elevato numero di ceppi con svariate caratteristiche personalizzate, tali da poter essere adottati in svariate condizioni di temperatura, pressione, contenuto alcolico e anidride solforosa.
Saccharomyces bayanus è molto resistente alle alte gradazioni e all'anidride carbonica e per questo motivo viene spesso utilizzato per rifermentazioni e fermentazioni in bottiglia.
Saccharomyces uvarum è un lievito criofilo.
Durante la fermentazione, pur prevalendo i lieviti elittici, partecipano anche i lieviti apiculati e cocchi. Questi sono poco alcoligeni, producono acido acetico e sono scarsamente resistenti all'anidride solforosa. Sono comunque i più veloci nell'iniziare la fermentazione. La loro presenza durante la fermentazione determina a completare ed affinare il profumo del vino. Alcuni generi più diffusi sono:
8. Kloeckera apiculata, molto diffuso. Produce notevoli quantità di acido acetico. E' molto sensibile all'anidride solforosa, diffatti già 50 mg/l di SO2 inibiscono completamente il lievito.
9. Torulopsis bacillaris è molto diffuso nei mosti ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile Botrytis cinerea. Produce fino a 10% di alcol.
10. Candida mycoderma non fermenta, anzi è responsabile della fioretta, metabolismo ossidativo a carico del alcol etilico.
Alcuni ceppi di lieviti del genere Saccharomyces possiedono il fattore "Killer", cioè hanno la capacità di danneggiare o distruggere gli altri lieviti.
LIEVITI SELEZIONATI
La gamma di lieviti specifici UVAFERM comprende una vasta scelta di ceppi. L'utilizzatore può quindi scegliere il ceppo che più si adatta al tipo di vino desiderato e alla tecnologia disponibile in cantina. I ceppi Uvaferm sono stati selezionati in diversi paesi vinicoli dai migliori microbiologi.
SC Vini bianchi e rossi in grandi volumi
Floral V Aromatico. Intensificazione aromi varietali.
SB Vini bianchi e rossi in grandi volumi.
SVG Esaltazione aromi varietali sauvignon.
CM Vini bianchi e rossi di buona qualità.
UVA Criofilo. Esaltazione aromi floreali e speziati.
BC Per fermentazioni, rifermentazioni..
299 Aromatico. Per vini giovani e novelli.
CK Vini bianchi e rossi. Sicurezza.
BDX Vini rossi destinati all'affinamento. CS2 Criofilo. Grande finezza.
MCS Esaltazione aromi fruttati. Vini rossi. CEG Moderatamente aromatico.
DV10 Per spumanti e rifermentazioni. ALB Aromi fruttati anche su uve neutre.
LA TECNICA COLTURALE DELLA VITEI fattori fondamentali sui quali si può agire per migliorare la qualità sono:
la scelta appropriata dell'ecosistema viticolo i cui principali componenti sono i seguenti
• clima,
• terreno,
• vitigno,
• portinnesto;
e la tecnica colturale e in particolare:
• densità d'impianto,
• potatura di produzione,
• nutrizione minerale ed idrica,
• efficaci trattamenti antiparassitari,
• vendemmia e grado di maturazione appropriato all'obiettivo enologico da conseguire.
Appropriate ed idonee concimazioni previa analisi dei terreni coltivati e delle foglie
Trattamenti razionali e senza eccedere nelle dosi al fine di non ritrovare residui nel mosto e nel vino
Irrigazioni, se effettuate, dopo un’analisi del contenuto idrico del suolo
La tecnica dell’inerbimento dell’interfila consente un incremento della qualità
Regolare il rapporto vegeto-produttivo con adeguate operazioni di potatura verde:
Sfemminellatura, Cimatura, Legature, Diradamento delle foglie e dei grappoli
LA RACCOLTA
EPOCA
In relazione al vino da ottenere:
Spumanti e frizzanti (anche dolci) – Inizio di settembre o fine agosto
Vini bianchi freschi e fruttati - Seconda decade di settembre
Vini rosati o rossi giovani di pronta beva - Seconda decade di settembre
Vini rossi - Terza decade di settembre
Vini rossi da invecchiamento - Prima decade di ottobre
Vini passiti - Ultima decade di ottobre
In relazione a parametri tecnici, (maturazione tecnologica):
Peso medio dei grappoli e delle bacche Grado zuccherino (indice rifrattometrico) Ph ed acidità totale (g/l di acido tartarico
In relazione ad indici pratici:
Colore degli acini,del rachide, dei pedicelli; sapore dolce, rottura acini.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
DESCRIZIONE
Netto
Fresco
Fragrante
Vinoso
Aromatico
Etereo
Boisè(legnoso)
Giovane
Maturo
Evoluto
FAMIGLIE DEGLI ODORI
Floreale
Fruttata
Frutta secca
Vegetale
Speziata-aromatica
Balsamica
Tostato
Animale
Legnosa
Chimica
Eterea
Altrialimenti
Odori sgradevoli
Tappo
Muffa
Feccia
Svanito
Ridotto
Ossidato
Pungente
Acetoso
Putrido
Zolfo
Agliaceo
Tipologia di vini e periodo di uscita sul mercato
Vino novello
Vino bianco aromatico
Vino bianco secco
Vino bianco strutturato
Vino bianco in barrique
Vino rosato giovane
Vino rosato strutturato
Vino rosso leggero
Vino rosso corposo
Vino rosso invecchiato
Vino rosso in barrique
Vini spumanti charmat
Vini spumanti classico
Vini spumanti dolci
Vini dolci
Vini passiti
Vini liquorosi
Vini aromatizzati
Dal 6 novembre dopo la vendemmia (Es:2004)
Da aprile 2005
Da aprile 2005
Da settembre 2005
Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006
Da aprile 2005
Da aprile 2005
Da aprile 2005
Aprile 2005,Settembre 2005
Gennaio 2007,Gennaio 2008,Gennaio 2009
Settembre 2005,Marzo 2006,Settembre 2006
Da aprile 2005
Aprile 2005, Settembre 2005, Aprile 2006 ecc.
Da dicembre 2004
Da dicembre 2004
Settembre 2005, Marzo 2006 ecc.
Da settembre 2005
Da aprile 2005
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Fermentazione malolattica Per i vini destinati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitazione. L'anidride solforosa infatti, è un vero e proprio antisettico e quindi inibisce, se usata in dosi opportune, la fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica consta nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Il processo di fermentazione avviene ad opera di batteri malolattici. Nel caso in cui tale fermentazione stentasse ad avviarsi, è pratica comune l'aggiunta al vino di batteri malolattici coltivati in vitro, oppure l'aggiunta al vino che non fermenta di un vino che è in piena fermentazione malolattica (l'aggiunta è circa il 10% del volume del vino che non fermenta). I principali parametri che influenzano la fermentazione malolattica sono:
• La temperatura: la velocità di fermentazione è massima per temperature appartenenti all'intervallo 20-25°C.
• Il pH: più aumenta l'acidità del vino più specie batteriche si inibiscono e quindi la fermentazione malolattica diviene più difficoltosa ma più pura, nel senso che solo l'acido malico è la sostanza che viene attaccata e trasformata. Il pH ottimo è tra 3.3 e 4.0; più è alto questo valore tanto più aumenta la velocità della fermentazione, e ciò è dovuto al fatto che i batteri lattici si sviluppano meglio in un ambiente non troppo acido.
• Il tempo di macerazione: siccome i batteri si sviluppano principalmente nel cappello, è necessario evitare macerazioni troppo lunghe che potrebbero dar luogo a spunti lattici durante la fase di fermentazione alcolica. E' tuttavia vero che un maggior numero di batteri favorisce la fermentazione malolattica.
Il vino ottenuto dalla fermentazione malolattica viene successivamente sottoposto ad invecchiamento.
I Bicchieri per il Servizio del Vino
L'apprezzamento delle caratteristiche di un vino può essere esaltato, oppure penalizzato, dalla scelta del bicchiere in cui viene servito.
Vini bianchi giovani e freschi
Vini bianchi corposi e maturi
Vini rosati giovani e freschi
Vini rosati corposi e maturi
Vini rossi giovani
Vini rossi corposi e maturi
Vini rossi strutturati e invecchiati
Vini rossi strutturati e invecchiati
Vini dolci e passiti
Vini liquorosi
Spumanti metodo charmat
Spumanti metodo classico
Spumanti metodo classico maturi e millesimati
Spumanti e vini dolci con bollicine
Bicchiere da degustazione classico
Il Metodo Charmat permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati legati alle uve di partenza, molto freschi. Le differenze con il medodo Champenoise o classico sta nel fatto che il processo è veloce, isobarico ed abbiamo un unico contenitore.Se si desidera uno spumante con uno bouquet più ricco e nel quale siano accentuati i sentori dovuti ai lieviti lo faccio maturare per un periodo più lungo in loro presenza, metodo Charmat lungo .
Preparazione vino base: Prosecco(Pinots e/o Chardonnay). Chiarificazione, refrigerazione e filtrazione.
Preparazione lieviti: attivi e pronti per la rifermentazione
Riempimento autoclave: le autoclavi sono in acciaio inox o in ferro smaltato collaudate a 7-8 atm con doppia parete dove circola il liquido refrigerante per il controllo della fermentazione. Al vino vengono aggiunti: zuccheri, lieviti e sali minerali.
Rifermentazione in autoclave: eseguita a temperatura costante tra i 12-18°C. L'arresto si ottiene, prima se voglio uno spumante più dolce o dopo se lo desidero più secco, abbassando la temperatura di colpo a -4 -5°C.
Travaso isobarico: dopo la rifermentazione ottengo uno spumante torbido che deve essere illimpidito per mezzo di centrifugazioni e filtrazioni in sovrappressione per evitare perdite di CO2 prodotta durante la rifermentazione. In questo modo il vino è separato dalle feccie e travasato in una seconda autoclave.
Refrigerazione e chiarificazione: per ottenere stabilità nei confronti di eventuali precipitazioni di sali di acido tartarico, si raggiunge la limpidezza desiderata.
Filltrazione o centrifugazione:
sempre da travaso isobarico.
Imbottigliamento isobarico:
eseguito con filtrazione strilizzante o microfiltrazione. Le bottiglie vengono riempite d'azoto, gas inerte che non si mescola alla CO2 o al vino ma fa uscire l'aria dalla bottiglia, quindi si immette il vino che fa uscire l’azoto e non si perde la CO2 prodotta dalla rifermentazione.
Etichettatura
Denominazione Grammi/litro di zuccheroExtra-brut Fino a 6
Brut Fino a 15
Extra-dry 12-20
Sec 17-35
Demi-sec 33-50
Doux Più di 50
METODO CLASSICO
Preparazione vino base da vinificazione in bianco
Imbottigliamento del vino base con aggiunta di zucchero e lieviti e tappatura con tappo a corona
Svinatura
Seconda fermentazione e presa di spuma
Rotazione e inclinazione delle bottiglie sulle pupitres
Stappatura col metodo del ghiaccio
Aggiunta del liquore di spedizione e tappatura
Eventuale riposo sulle proprie fecce
Etichettatura e uscita sul mercato
IL VINO E LE CARNI BIANCHE
Alto Adige Schiava Doc Colli Tortonesi Dolcetto Colline Novaresi Uva Rara o Bonarda Collio Sauvignon Doc Collio Tocai Friulano Doc Dolcetto d'Alba Doc Dolcetto d'Asti Doc Fiano di Avellino Doc Freisa di Chieri Doc Friuli Latisana Franconia Isonzo del Friuli Franconia Doc Lagrein Scuro Doc Langhe Nebbiolo Monferrato Freisa Nuragus di Cagliari Doc Parrina Bianco Doc Piave Cabernet Piemonte Grignolino Pinerolese Barbera Pinerolese Dolcetto Pinerolese Freis Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Doc Verduno Pelaverga o Verduno Doc
Sono le carni derivate dal pollame e dal coniglio.
Quindi pollo, tacchino, faraona, oca, anatra
Come sempre l’abbinamento è da considerare in base alla preparazione:
con carni bianche delicate cotte alla brace o alla griglia, si sposeranno meglio rossi freschi e leggeri, delicatamente fruttati, tra cui per esempio: Grignolino d'Asti, Rossese di Dolceacqua, Blauburgunder, Marzemino del Trentino, Lambrusco di Sorbara;
le carni bianche stufate, prediligono generalmente vini rossi di medio corpo, tra cui per esempio: Donnas della Val d'Aosta, Carema del Piemonte, Cabernet Franc friulano, Cannonau sardo, Grignolino del Monferrato, Morellino di Scansano, Rosso Conero, Rosso Piceno, Montepluciano d'Abruzzo, Refosco dal peduncolo rosso, Merlot del Piave;
nella tradizione il pollame si sposa con successo con i vini bianchi:
Filetto di tacchino al burro-vino bianco secco e leggero-Colli bolognesi Pignoletto
Ma il filetto di tacchino alla bolognese con tartufo bianco e parmigiano o il piccione allo spiedo ben reggono un –rosso corposo- tipo il Rosso Conero
LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE: 1) Denominazione del vino (solo per Doc e Docg)Ad esempio: Barolo, Brunello di Montalcino, Greco di Tufo...
2) Indicazione della categoria di appartenenza del vino:-Vino da tavola- Vino a indicazione geografica tipica (IGT)- Denominazione di origine controllata (DOC)- Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)
3) Gradazione Alcolometrica EffettivaLa quantità di alcool in volume contenuta nel vino espressa in percentuale. La legge ammette una tolleranza in più o in meno di mezzo grado alcolico (ad esempio 11,5% indica la presenza di alcol in quantità pari all' 11,5% ± 0,5% del contenuto dichiarato in etichetta).
4) Volume del contenutoIndicazione della quantità di vino contenuta nella bottiglia (ad esempio 75 cl, ecc...). La presenza della lettera "e" (facoltativa) indica la rispondenza del recipiente alle prescrizioni della Comunità Economica Europea previste in materia (omologato Cee)
5) Dati dell'imbottigliatoreNome o ragione sociale completa dell'imbottigliatore e indicazione della località ove lo stesso ha la sede principale. Deve essere indicato anche il luogo dell'imbottigliamento, se diverso da quello della sede.
6) Nome dello statoPer i vini destinati all’estero
7) Numero o Sigla del registro d'imbottigliamento dell'imbottigliatore e numero di lotto produttivoIl numero, preceduto dalla sigla della provincia d'appartenenza, può essere anche posto sulla capsula di chiusura.
8) Indicazione: Non disperdere il vetro nell'ambiente
LE INFORMAZIONI FACOLTATIVE:
a) Colore del vino (Bianco, Rosso, Rosato).
b) Marchio dell'AziendaNomi, disegni, stemmi, a condizione che non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
c) Gradazione Alcometrica totaleCompleta l'indicazione della gradazione alcolica effettiva (obbligatoria) con il segno + seguito dal valore corrispondente alla gradazione alcolica potenziale. Ad es: l'indicazione 10+2% vol. significa che il vino contenuto nella bottiglia è di 10 gradi alcolici effettivi più 2 gradi alcolici presenti in forma di zuccheri, non trasformatisi in alcol, ma potenziali. Tale indicazione sta ad evidenziare che il vino è amabile, abboccato o addirittura dolce (ad es: Moscato 5,5+7 vol.)
d) Tipo (secco, amabile, dolce, passito, ecc...)
e) Annata (concessa solo per i vini Docg, Doc, IGT – vietata per i vini da tavola)
f) Premi ottenuti dalla partita di vino commercializzatapurchè concessi da organismi ufficialmente riconosciuti (ad es: "Douja d'Or" concesso dalla Camera Commercio Agricoltura e Industria d'Asti).
g) Raccomandazioni ai consumatori relative ad abbinamenti, modalità di conservazione, temperatura di servizio
SIGLE
• Per i vini da tavola a indicazione geografica tipica (Igt) è obbligatorio indicare la zona di produzione ed eventualmente la sottozona.
• Per i vini di qualità prodotti in regione determinata Doc e Docg(Vqprd - Vino di qualità prodotto in regioni determinate), vale quanto detto per i vini Igt. Oltre all'indicazione geografica possono essere aggiunti anche eventuali unità geografiche più piccole che aumentino il prestigio del vino (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).
• Per i vini spumanti è obbligatorio riportare le seguente indicazione:- vino spumante (per quelli senza particolari tempi di lavorazione e privi di denominazione di origine);- vino spumante di qualità (se preparato con almeno sei mesi di lavorazione);- vino spumante di qualità prodotto in regioni determinate (se previsto dai relativi disciplinari)
Per gli spumanti è facoltativo riportare la tipologia: brut, dry, secco, semisecco.
DOCG
Asti spumante - Moscato d'Asti Barbaresco
Barolo Brachetto D’Acqui o Acqui
Gattinara Gavi o Cortese di Gavi
Ghemme Roero
DOC Albugnano
Alta Langa Barbera d'Alba Barbera d'Asti Barbera del Monferrato Boca Bramaterra Canavese Carema Cisterna d'Asti Colli Tortonesi Collina Torinese Colline Novaresi Colline Saluzzesi Cortese dell'Alto Monferrato Coste della Sesia Dolcetto d’Acqui Dolcetto d’Alba Dolcetto d’Asti Dolcetto di Diano d’Alba Dolcetto di Dogliani
Piemonte
Dolcetto di Ovada Dolcetto Langhe Monregalesi Erbaluce di Caluso Fara Freisa d'Asti Freisa di Chieri Gabiano Grignolino d'Asti Grignolino Monferrato Casalese Langhe Lessona Loazzolo
Malvasia Castelnuovo Don Bosco Malvasia di Casorzo Monferrato Nebbiolo d'Alba Piemonte Pinerolese Rubino di Cantavenna Ruché di Castagnole Monferrato Sizzano Valsusa Verduno Pelaverga
CARATTERISTICHE DI ALCUNI VINI
Aromatici: moscato, gewurztraminer, malvasia, silvaner, muller thurgau, riesling renano, sauvignon; aleatico, ruchè
Acidi(aciduli, freschi): barbera, riesling renano; blanc de morgex, muller thurgau, greco di tufo; riesling italico, ribolla gialla,gavi
Amarognoli: dolcetto, bramaterra, refosco, pinot nero; soave, tocai, vernaccia s. gimignano, verdicchio, bianco di custoza
Sapidi: trebbiano d’abruzzo, A.A.chardonnay, pinot bianco, nosiola, morellino, boca, fara, marzemino, rosso piceno.
Morbidi: lagrein, montepulciano; lugana, frascati, COF pinot bianco
Corposi: roero, valpolicella, rosso montalcino, bianchi strutturati
Robusti:barolo, amarone, brunello, nobile, taurasi, barbaresco
Tannici: nebbiolo, lessona, valtellina, rosso montalcino, sangiovese.
Effervescenti: prosecco, franciacorta brut, trentino brut, vivaci.
Abbinamento cibo-vino
GRASSEZZAPANCETTA
GUANCIALE
EFFERVESCENTE
SAPIDO
FRANCIACORTA BRUT,
BOCA, ROSSO PICENO, FARA
TENDENZA DOLCE
ASTICE
GAMBERETTI
FILETTO PIASTRA
ACIDITA’
EFFERVESCENZA
SAPIDITA’
A.A. RIESLING RENANO
TRENTINO SPUMANTE
ROSSO PICENO
SUCCULENZA
TANNICITA’
ALCOLICITA’
NEBBIOLO
SANGIOVESE
BRASATO DI MANZO
FIORENTINA
UNTUOSITA’
FRITTO MISTO
SPEZZATINO DI MANZO
ALCOLICITA’, ACIDITA’
TANNICITA’
GRECO DI TUFO
ROSSO DI MONTALCINO
ABBINAMENTO CIBO-VINO 2
SAPIDITA’
TENDENZAACIDA COTTA
TENDENZAACIDA CRUDA
TENDENZAAMARO GNOLA
PECORINO ROMANO
BACCALA’
ARROSTO ALLA PANNA
AGGIUNTA DI CONDIMENTI COME ACETO, LIMOME, ACETO BALSAMICO
INSALATE
PATE’ DI FEGATO
FEGATO GRASSO
ALCOLICITA’
ALCOLICITA’
ALCOLICITA’
IL VINO NON RIESCE A BILANCIARE IL CIBO
MORBIDEZZA
ALCOLICITA’
DOLCEZZA
NESSUN VINO
TAURASI
SOAVE
COF PINOT BIANCO
ORVIETO CLASSICO
CHIANTI
SAUTERNE
ABBINAMENTO CIBO-VINO 3CARATTERI DEL CIBO
DOLCEZZA Propria dei dolci a cui è stato aggiunto zucchero
STRUTTURA Insieme delle sensazioni di bocca durante la masticazione e dopo la deglutizione
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA Durata delle sensazioni dopo la deglutizione
AROMATICITA’ Naturale o con erbe a crudo
SPEZIATURA Cruda o cotta
CARATTERI DEI VINO
DOLCEZZA Presenza rilevante di residui zuccherini
STRUTTURA Vino di corpo con rilevante estratto secco tipo Nobile di Montepulciano, Roero, Rosso di Montalcino
P.A.I. Persistenza Aromatica Intensa
INTENSITA’ OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
INTENSITA’ OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA
VINIFICAZIONE IN BIANCO
OPERAZIONE SI PRODUCEATTREZZATURA SI SCARTA
Diraspatura e Spremitura
Presse a polmone MOSTO VINACCE RASPI
FERMANTAZIONE (utilizzo di SO2; aggiunta di lieviti selezionati)
Contenitori in acciaio, vetroresina, tini in legno (obsoleti)
VINO CO2; calore
Svinatura Pompe di aspirazione Filtri
VINO Feccia (depositi e lieviti esausti
VINIFICAZIONE IN ROSSO
PERIODO DI CONSERVAZIONE OTTIMALE
VINI BIANCHI NORMALI 1-2 ANNI
VINI BIANCHI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 3-5 ANNI
VINI ROSATI 1 ANNO
VINI ROSSI LEGGERI 2 ANNI
VINI ROSSI NORMALI 3-5 ANNI
VINI ROSSI VIGOROSI O AFFINATI IN BARRIQUES 7-10 ANNI
VINI FRIZZANTI 1-2 ANNI
VINI NOVELLI 6 MESI
SPUMANTI CHARMAT SECCHI 2 ANNI
SPUMANTI CLASSICI 3-4 ANNI
SPUMANTI CHARMAT DOLCI 1 ANNO
VINI PASSITI O LIQUOROSI 10-15 ANNI