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UNMSM ING. AGROINDUSTRIAL INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

UNIVERSIDADNACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULAD DE !UIMICA, IN" !UIMICA EIN"# A"ROINDUSRIAL

INFORME DE LA$ORAORIO N%&'

INERRELACION DE LOS SENIDOS

CURSO 'Anlisis Sensorial

PROFESOR ' Ing. Oscar Crisstomo

ALUMNOS ' Avelino Caceres Gaby

Coaguila Nina Jonathan

Martinez Castillo uliana

!achas "ecerra Jorge

Ciu#a# $niversitaria% &'()

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NDICE

Pag.

Introduccin 1

Interreacione! con o! !entido!"

Procedi#iento e$%eri#enta

&

Ta'a! dato! de a'oratorio

(

E)e#%o! de c*cuo!+

Di!cu!in de re!utado!

11

Concu!ione!

1"

,i'iogra-a 1/

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I# INRODUCCION

De!de 0ace 'a!tante tie#%o !e 0a a%icado a Eauacin Sen!oria !in 'a!e

cient2ca en a indu!tria de ai#ento!. Se trata de e$*#ene! organo3%tico!4

e!%eciai5ado!6 0a'itua#ente u!ado! en 'e'ida! e!ti#uante!. Se 0aogrado una certe5a !or%rendente con o! catadore! de ino!6 7ue %ueden

egar a e!ta'ecer a 5ona6 i8a 9 a8o de %roduccin. Ta#'i3n !e conocen

re!utado! e$ito!o! o'tenido! %or o! catadore! de cere5a6 t36 ca-3 9 9er'a

#ate.

La eauacin !en!oria de o! ai#ento!6 con!titu9e 0o9 en da un %iar

-unda#enta %ara e di!e8o 9 de!arroo de nueo! %roducto! ai#enticio!.

Sin duda6 e %oder #edir en e a'oratorio e grado de !ati!-accin 7ue

'rindar* un deter#inado %roducto6 no! %er#ite antici%ar a ace%ta'iidad

7ue 3!te tendr*.

La eauacin !en!oria e! ta#'i3n un ee#ento nece!ario %ara de!arroar

una e!trategia de #ar:eting6 9a 7ue e %acer o !ati!-accin !en!oria

0ednica e! una deter#inante i#%ortante de con!u#o de ai#ento!.

E 0o#'re6 co#o todo !er io ca%ta !u entorno -!ico a tra3! de !u!

!entido; e! decir6 %or i#%re!ione! 7ue o! rgano! !en!oriae! reci'en de

entorno6 regi!tran 9 co#%aran con i#%re!ione! %reia!. E #undo ta co#o

o conoce#o! !e crea %or dic0a! i#%re!ione! !en!oriae! %or eo o!

!entido! !on nue!tra entana a #undo. Nue!tro co#%orta#iento6 nue!tro

conoci#iento6 nue!tra! idea! 9 nue!tra! creacione! co#ien5an 9 ter#inancon nue!tro! !entido!. E %ri#er contacto de !er 0u#ano con un %roducto

ai#enticio !e %roduce a tra3! de a i!ta6 e o-ato6 e odo o e tacto uir !o're !u co#%orta#iento de co#%ra en reacin a un

%roducto o !ericio

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II# INERRELACIONES CON LOS SENIDOS

II#* CORRELACIONES DE LOS SENIDOS

La! !en!acione! %erci'ida! !on tra!#itida!6 ea'orada! e inter%retada! %or

e cere'ro 7ue a! reaciona una! con otra! a!oci*ndoa!. De e!ta #anera !e

e)erce una #utua in>uencia 7ue %uede egar a au#entar o di!#inuir a

!en!i'iidad 7ue o! !entido! tienen a e!t#uo! e$teriore!.

Se tienen a! !iguiente! reacione!B

ig1.Partici%acin de o! !entido! en a! di!tinta! %erce%cione! !en!oriae!

2.1.1 RELACI+N "USO OLFAO

Lo! !a'ore! e!t*n nti#a#ente reacionado! con a! caracter!tica!

gu!tatia! de a! !u!tancia!6 %ero en ca#'io o! oore! !e %ueden reacionar

con otro! 9a conocido! 9 %roducir !en!acione! di!tinta! a a! 9a conocida!.

La in>uencia de gu!to o-ato 0a eado a autore! a2r#ar 7ue !i e catador

tiene o! o)o! cerrado! 9 a nari5 ta%ada !er* inca%a5 de di!tinguir !a'ore!

tan di-erente! co#o una #an5ana 9 una ce'oa. En a deter#inacin de

!a'or )uegan a! %artcua! o-atia! %or a retrona!a e! #u9 i#%ortante.

-#*#- RELACI+N OLFAO . VISA

La u5 'anca 9 a inten!idad au#entan a !en!i'iidad de o! !a'ore! 9 o!

gu!to!.

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-#*#& RELACI+N VISA . ODO'

E e-ecto de a e!ti#uacin auditia de%ende de a ongitud de onda de o!

e!t#uo! u#ino!o!. La e!ti#uacin auditia au#enta a !en!i'iidad a a

u5. La e!ti#uacin u#ino!a au#enta a !en!i'iidad auditia.

-#*#/ RELACI+N "USO ODO U OLFAO ODO

E! una de a! #*! di-cie! de e!ta'ecer6 %ero 7ue induda'e#ente de'en

e$i!tir. Aguno! tra'a)o! 7ue reaciona a !en!i'iidad 7u#ica de o!

!entido! con e !onido6 %ero %arece 7ue a reacin e! #a! !u')etia 7ue

o')etia6 e! decir6 7ue corre!%onde a una irritacin 9 !u'!iguiente

di!traccin interna #a! 7ue a e-ecto rea de ruido6 !in e#'argo e e-ecto

!onoro de o! ai#ento! cru)iente! 9 todo! o! a!%ecto! !onoro! %reio! 9%o!teriore! a a degu!tacin !on -*ci 9 r*%ida#ente a!ociado! a a

%erce%cin 9 de'en con!iderar!e co#o con!titu9ente! de una !en!acin

co#%e)a

2.1.5 RELACI+N "USO ACO

En a engua e$i!ten nu#ero!a! ter#inae! nerio!a! 7ue %roducen

!en!acione! t*ctie! 9 t3r#ica!6 ade#*! gu!tatia!. Lo! niee! de

deteccin de a5?car !a6 ca-ena 9 *cido tart*rico !on #a! cuando !e

%re!entan en -or#a de ge !iguiendo e orden de !en!i'iidad de -or#a

e!%u#o!a 9 uego e i7uido.

&.(.* RELACI+N VISA "USO

E coor ega a !er tan !uge!tio 7ue %uede con-undir e gu!to 9 0a9 7ue

%en!ar en cierto! ai#ento! 9 'e'ida! %ara a!ociar coor con !a'or. Pero

e!ta in>uencia no e! generai5a'e 9 uno! !a'ore! !on #*! in>uencia'e!

7ue otro! aun en e #i!#o indiiduo o gru%o.

-#- PERCEPCIONES SOMAO SENSORIAL

2.2.1 SENSACIONES COMPLEJAS

a9 do! !en!acione! 7ue no corre!%onden a ning?n rgano !ondo concreto

9 %erci'i#o! de -or#a con!ciente 9 ea'orada a! cuae! %ueden !er

%roducto de una !u#a de integracin de i#%re!ione! %rocedente! de o!

di!tinto! rece%tore!B te$tura 9 !a'or.

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a) E0URA

E! una caracter!tica !en!oria de e!tado !ido de un %roducto cu9o

con)unto e! ca%a5 de e!ti#uar o! rece%tore! #ec*nico! de a 'oca durante

a degu!tacin.

La te$tura de %roducto ai#enticio !e aora %or e e!-uer5o #ecanico no

!oo tota !ino e ti%ouida! %or a! %ro%iedade! t*ctie!6 t3r#ica! 4

*gica! 9 cene!t3!ica!.

1) AROMA

Co#o a !en!acin %erci'ida %or a na!a indirecta6 cuando !e reai5a a

degu!tacin de un ai#ento o 'e'ida.

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III# PROCEDIMIENO E0PERIMENAL

I#*Ma2eriales

uca Ra'anito Men Na'o Eucai%to Pa%a ,odo Man5ana

I#-M324d4s

I.&.( PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y

EL OLFATO DE UN ALIMENTO LIQUIDO

+n esta ,rueba ,ara la i#enti-cacin #el sabor #e un alimento liui#o% se

realizara evaluaciones en #os eta,as. +n ca#a una #e ellas los ,anelistas

evaluarn una serie #e muestras #e bol#o y eucali,to.

Pri5era e2a6a'Lo! %anei!ta! reai5aran a identi2cacin de!a'or de a! #ue!tra! 9 %ara eo #antendr*n o! o)o! a'ierto! 9

a nari5 ta%ada.

L7e84 anotaran !u! re!utado! en e -or#ato. In#ediata#entede!%u3! !e de!ta%aran a nari56 identi2caran e !a'or 9

regi!traran !u! re!%ue!ta! en e -or#ato 7ue !e e!

%ro%orcionara.

Segun! e"!#!$/os ,anelistas realizaran la i#enti-cacin #el

sabor #e una segun#a serie #e muestras% como en el caso

anterior

I#-#- PRUE$A DE INERRELACI+N DEL "USO CON EL OLFAO EN

UN ALIMENO S+LIDO

Para e!ta %rue'a o! %anei!ta! !e di!%ondran en %are)a!. Para a %rue'a de

interreacin de gu!to con e o-ato6 en a identi2cacin de !a'or de

ai#ento !oid6 !e reai5ara eauacione! con !ei! #ue!tra! de ai#ento!

!ido! de te$tura %arecida

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A continuacin !e de!ta%aran a nari5 9 reai5aran nuea#ente a

identi2cacin anotando !u! re!%ue!ta! en e -or#ato corre!%ondiente.

ina#ente indicaran o! ti%o! de ai#ento! 7ue 0an eauado.

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I0# A$LAS DE DAOS DE LA$ORAORIO

A$LA N9*' MUESRAS PREPARADAS CODIFICADAS

NOM$RE C+DI"Ona'o ""+

ra'anito /F(#an5ana 1+/

#en "(9uca FH&%a%a 1&&

eucai%to &1'odo 1("

A$LA N9-' RESULADO DE INERRELACI+N DE LA VISI+N CON EL

"USO Y EL OLFAO EN UN ALIMENO L!UIDO

NOM$RE :*9 *;-NARI