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tecnología de alimentos
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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741
JALEASOBJETIVO
El objetivo de la práctica de laboratorio es poder y conocer le mecanismos y la
forma adecuada de elaborar la jalea, así mismo aprender lo que se debe o no
hacer en el proceso de su elaboración. Como alumno busco aprender la mejor
manera de crear y procesar la jalea, los procesos adecuados por los que tiene que
pasar ya sea en la conservación, higiene, modo de elaborar el producto entre otras
cosas.
INTRODUCCION
La jalea es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la
cocción y la concentración del jugo o el extracto acuoso filtrado de frutas, con el
agregado de azúcar u otros edulcorantes naturales, con la adición o no de pectina
o ácidos orgánicos. Elaboramos la jalea con uva que es un fruto de la vida. La uva
es un fruto enriquecido de jugo cubierto con un ligero manto de piel. Para poder
elaborar la jalea, fue utilizado el método de extracto de jugo filtrado. Seguimos
totalmente las instrucciones del manual correspondiente, se tomó la uva por ser un
fruto de hortaliza. Dentro de la práctica desarrollamos los pasos y métodos que se
nos fueron indicados así pudimos formar o crear nuestra jalea de uva. Dentro de la
práctica de laboratorio se podrá conocer y practicar el mecanismo que se utilizan
como el tiempo de cocción necesario si forma de elaboración la higiene
correspondiente y cuál es la mejor manera de elaborarla. Es importante seguir los
pasos al pie de la letra y no alterar ni modificar su procedimiento por que al hacerlo
no podremos garantizar que al final no tenga una buena consistencia, que sea un
producto inocuo y libre te todo tipo de toxina. En esta práctica no debemos cuidar
nada mas la forma de preparación de la jalea es importante tener en cuenta que el
envasado también influye en la seguridad
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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741
MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPO
Las Materias Primas que se utilizaron son las siguientes:
MATERIALES E INSUMOS N°
M°P° e INSUMOS
CARACTERÍSTICAS Y USOS
1 Azúcar 40 % en peso de néctar para jaleas
2 Fruta Materia prima donde para trabajar y obtener el producto final.Utilizando el néctar para jaleas
3 Ácido cítrico
El ácido cítrico tiene la capacidad de actuar como un amortiguador y del pH. De color blanco en forma granular utilizado a 0,4 % sobre la cantidad de nectar
4 Pectina Es un coagulante que ayuda tener una forma mas espesa al producto con un1,5% para las jaleas
5 Glucosa Estabilizante y espesante usado al 0,2 % sobre el total del liquido en la jaleaUtilizado como el 1,5 % del total del camote
Materiales y Equipo.
Licuadora industrial
Procesador de alimentos (olla)
Balanza
Refractómetro de grados Brix
Cuchillo de acero Inoxidable.
Frascos
Colador Plástico
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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741
PROCEDIMIENTO
Diagrama Nº1: A continuación se puede observar en la siguiente ilustración el proceso que se siguió para la elaboración verduras en conserva:
.
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Selección de la fruta
Procesado de fruta
Extracción del jugo de la fruta
Pesado del jugo
Adición y mezclado de azúcar y jugo
Cocción del jugo hasta 60 ª brix
Adicción y mezclado de aditivos
Cocción del jugo hasta 65ª brixEnvasado en caliente
Pesado de azúcar 40 % del peso del jugo
Pesado de:acido cítrico 0.4%pectina 1.4%glucosa
Envasado en caliente
3
4
5
5
6
2
2
3
5
1
1
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741
Diagrama Nº2: BALANCE MÁSICO.
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Selección de la fruta
Extracción del jugo de la fruta
Adición y mezclado de azúcar y jugo
Cocción del jugo hasta 60 ª brix
Adicción y mezclado de aditivos
Cocción del jugo hasta 65ª brix
Envasado en caliente
492 gr de uva
474 gr de jugo de uva
189 gr de
azúcar 663 gr de jugo de
mezcla de uva
Acido cítrico: 1.89 gr
Pectina: 7.11 grGlucosa : 0.948 gr
446 gr de jalea obtenida
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PROCEDIMIENTO DETALLADO
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RECEPCION UVASelección de la fruta, separando las frutas en mal estado o malogradas.
EXTRAER PEPASSe extrae las pepas para que la jaleas sean pulpamente espesas
TRITURADOse realiza para facilitar la extraccion
EXTRACCIONse pasa por un filtrado para la obtencion del jugo de la uva
PREPARACION Y AÑADIR LOS INSUMOSUna vez llegada a esta concentración de 60 brix se agrega el el 40% de azúcar y despues de alcanzar los 65 brix se añade el ácido cítrico de 0.04%- y pectina de 0.1.5 % y glucosa a 0.2%
COCCIONse pone a la ornilla a calentar hasta alcansar los 65ª brix
ENVASADOse debe envasar en los frascos d vidrio para tener mayor conservacion de las jaleas
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ETAPA DE PROCESO
ANÁLISIS DE RIESGO CAUSAS FASE PRIMARIA
INFRAESTRUCTURA
OPERACIONAL MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
PRODUCTO TERMINADOFISICO QUÍMICO BIOLOGICO
MAT
ERIA
LES
PRIM
AS E
INSU
MO
S
FRUT
A
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Pesticidas, Execiva Acidez
Presencia de Bacterias,
microorganismos,Escherichia
Coli, Shiguella, moho.
Por mal manejo en el transporte, embalaje almacenamiento y mala manipulacion por parte del operador
Verificacion y clasificacion de la fruta Y Analisis organolepticos
Tener un recipiente limpio y un ambiente limpio, despejado y que no sea humedo
Frutas de textura firme que no esten podridas
sanitizacion de la fruta Controlar los plaguicidas a utilizar
Fruta selecionada
AZUC
AR
Polvo, trozos de materiales.
Pesticidas, conservantes utilizados en
la fase primaria.
Presencia de Bacterias como la Escherichia Coli.
Mal Transporte y almacenamiento
Verificar azucar en buenas condiciones.
Tener un recipiente limpio y un ambiente fresco
Colocarlo en un recipiente limpio además de tener las manos limpias además de un manejo adecuado.
Limpieza de almacenes y Control en los proveedores, para que cumplan con las especificaciones requeridas por la empresa.
Azúcar con registro sanitario
y control de fecha de
elaboracion.
ACID
O C
ITRI
CO
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Incumplimiento en la
dosificacion.
Presencia de Bacterias,
microorganismos,Escherichia
Coli, Shiguella.
Mal cerrado de envases en un ambiente sucio
buenas condiciones
Tener un ambiente limpio y despejado
Manejo adecuado de los conservantes
Establecer un metodo de control de calidad del producto.
Conservante apto para el consumo
PECT
INA Pelos, tierra,
polvo, residuos pequeños.
Controlar la dosificacion a utilizar en el producto.
E.coli, Salmonella, Shiguella.
Mal cerrado de envases en un ambiente sucio
buenas condiciones
Tener un ambiente limpio y despejado
Manejo adecuado de los conservantes
Establecer un metodo de control de calidad del producto.
Conservante apto para el consumo
GLU
COSA
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Controlar la dosificacion a utilizar en el producto.
E.coli, Salmonella, Shiguella.
Mal cerrado de envases en un ambiente sucio
buenas condiciones
Tener un ambiente limpio y despejado
Manejo adecuado de los conservantes
Establecer un metodo de control de calidad del producto.
Conservante apto para el consumo
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BPM - JALEA DE UVA
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AGUA
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Altas concentraciones de cloro en el agua,
contaminada.
Salmonella, E.coli, bacterias
microbianas.
Mala practica en potabilización del agua
Control del Agua con mucho cloro en la etapa de potabilización.
Tener un ambiente limpio y despejado.
controlar que sea agua blanda
Establecer un control de aguas antes de la utilizacion de la misma.
Agua blanda cristalina
LAVADO DE LA FRUTA
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Presencia de detergentes, residuos de
conservantes.
Presencia de moho, levadura.
Fruta dañada, podrida,presencia con tierra.
Utilización de agentes en el lavado.
Contar con recipientes limpios para el lavado
La fruta debe ser bien lavada sin detergentes.
Limpieza constante de
mesones Fruta Lavada
EXTRACCIÓN DE PEPAS
DE LA FRUTA
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Residuos de matrial
oxidado, restos de
detergente.
E.coli, shiguella, listeria.
Equipo oxidado, mala utilizacion del
material inadecuado.
Verificar que no exista Caída de materiales contaminantes.
No tener un Ambiente limpio y despejado
Procesar la fruta donde el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos
Limpieza constante de
mesones Zumo extraido
EXTRACCION DEL JUGO
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Residuos de detergente
en el envase a extraer,
equipo oxidado.
E. coli, Shiguella, Listeria, contaminacion cruzada.
Que los operadores contaminen
con cabellos y que por
ambientes humedos
tenga aerobios.
Verificar que no exista Caída de materiales contaminantes.
No tener un Ambiente limpio y despejado
Procesar la fruta donde el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos
Limpieza constante de
mesones
Zumo extraido
MEZCLADO CON
AZÚCAR
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Formación de cristales debido a la
mezcla.
E. coli, contaminacion
cruzada.
Inadecuada utilizacion del
material apropiado.
Frascos enfriados a temperatura
ambiente
Área de recepción
adecuadamente
desinfectada y aseada
Llevar a refrigeración los
frascos y almacenarlos
durante 15 días antes de
consumirlas
Limpieza y desinfección
de mesas mesones,
azulejos, pisosjarabe con azucar
COCCIÓN DEL JUGO
60 brix
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Residuos de sustancias
toxicas en el envase a calentar, equipo
oxidado.
E. coli, contaminacion
cruzada.
Olla deteriorado, oxidada, sin seguimiento
del control de temperatura.
No debe existir Presencia de materiales contaminantes dentro de la olla de cocción.
Verificar que no exista Contaminación del área de Trabajo.
el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos
Limpieza de mesones y pisos
Jarabe a 60 ª BRIX
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ADICIÓN DE ADITIVOS GLUCOSA
ACIDO CÍTRICO PECTINA
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Formación de cristales debido a la mezcla.
E. coli, contaminacion
cruzada.
Inadecuada utilizacion del
material apropiado, ambiente
sucio.
Verificar que no exista Caída de materiales contaminantes.
No tener un Ambiente limpio y despejado
El operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes para realizar la mezcla
Limpieza de mesones y pisos
jarabe con adicion de aditivos
COCCIÓN A 65ª BRIX
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Residuos de sustancias
toxicas en el envase a calentar, equipo
oxidado.
crecimientos microorganimos termoresistentes
levaduras, esporas y
mohos aerobios
MAL CONTROL DE TEMPERATU
RA Y PRESENCIA
DE OXIGENO. Ambiente
humedos y mal manejo de los operadores.
No debe existir Presencia de materiales contaminantes dentro de la olla de cocción.
Verificar que no exista Contaminación del área de Trabajo.
el operario debe contar con la gabacha guardapolvo y guantes respectivos
Limpieza de mesones y pisos
Jarabe y zumo mezclados Jarabe
a 65 ª BRIX
ENVASE ESTERILIZA
DO.
Pelos, tierra, polvo, residuos
pequeños.
Residuos de detergente
en el envase a extraer,
equipo oxidado, dioxima.
Envase expuesto al
ambiente sucio o mala
esterilizacion, mal enjuague.
Envase limpio listo para esterilizar con agua caliente
Tener un ambiente limpio y despejado
Usar guantes para la manipulación del envase Envase
esterilizados
ENVASADO DEL
PRODUCTO
Introducción de impurezas dentro del recipiente.
Presencia de oxigeno dentro del recipiente.
Esporas y aerobios.
Presencia de oxigeno en el
jugo envasado.
Verificar Producto terminado libre de magulladuras
Lugar fresco, limpio y amplio.
Producto almacenado en ambiente fresco sin exceso humedad.
El refrigerador
debe de estar limpio
producto obetenido de jalea de uva
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La
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CALCULOS
UVA
Cantidad de uva mp= 492 gr
Cantidad de uva extraída =474 gr
CANTIDAD DE AZUCAR
Aplicando regla de tres:
100%→474 gr40%→X
X=40∗474100
X=189grdeazucarTotaldemezcla=474+189 grTotaldemezcla=663 gr
CANTIDAD DE ACIDO CITRICO
100%→474 gr0 .4%→X
X=0 .4∗474100
X=1.89 grdeACIDOCITRICO
CANTIDAD DE PECTINA
100%→474 gr1 .5%→X
X=1.5∗474100
X=7 .11grdePECTINA
CANTIDAD DE GLUCOSA
P á g i n a | 9
Te
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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IND-741
mo=492 grmf=446 gr
Se utiliza 492 gr de uva y se obtiene 446 gr de jalea se tiene y se alcanza un rendimiento de 90.65 % de la materia prima utilizada.
CONCLUSIONES
Se cumplieron los objetivos esperados de al práctica, por la elaboración de jalea
en laboratorio.
La jale al terminarla debió haber quedado después de envasarla, de un color
cafecito, cuando fue envasada la jalea esta estaba de forma líquida debido a lo
caliente que se encontraba, ya la jalea una vez en temperatura ambiente su
consistencia cambia de liquida a pastosa. Su sabor es más apreciable una vez que
se encuentra a temperatura ambiente que en caliente
ANEXOS
P á g i n a | 10
100%→474 gr0 .2%→X
X=0 .2∗474100
X=0 .948grdeGLUCOSA
Te
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P á g i n a | 11