Upload
doliem
View
229
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE CARNES
ELABORADO POR:
Ing. Sandra Jesenia Santos
COMAYAGUA, 2016
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 2
ÁREAS TEMÁTICAS (UNIDADES DE APRENDIZAJE O BLOQUES)
INTRODUCCIÓN
BLOQUE I: Control de calidad: inocuidad de alimentos
- Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
- Edificación de las instalaciones
- Servicios básicos
- Disposición de residuos
- Equipos y utensilios
- Personal manipulador de alimentos
- Requisitos higiénicos de fabricación
- Operaciones de fabricación
- Prevención de la contaminación cruzada
BLOQUE II: Automatización e industrialización de procesos
- Uso del equipo o maquinaria industrial
- Uso de instrumentos: termómetro, pHmetro.
BLOQUE III: Procesamiento, conservación y empacado de embutidos crudos
- Materias Primas: carne de cerdo, res y pollo, sal, vinagre,
preservantes y aditivos.
- Chorizo criollo de cerdo
- Chorizo mexicano
- Longaniza
- Salamis pequeños
BLOQUE VI: Procesamiento, conservación y empacado de embutidos
escaldados.
- Materias Primas: carne de cerdo, res y pollo, harina, azúcar,
vinagre, sal, preservantes y aditivos
- Salchicha Frankfurt tipo hot dog
- Mortadela
BLOQUE V: Procesamiento, conservación y empacado de embutidos
cocidos.
- Materias Primas: carne de pollo, res y cerdo, sal, chile,
cebolla, nuez moscada, ron o ácido acético, preservantes y
aditivos.
- Morcilla
- Carne prensada
- Pate de higadillos de pollo
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 3
BLOQUE VI: Procesamiento de carnes curadas.
- Materias Primas: carne de cerdo, sal, azúcar, preservantes y
aditivos.
- Chuleta ahumada
- Tocino
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 4
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
1. Aplica las buenas prácticas de manufactura en el laboratorio de análisis y
procesamiento de alimentos para elaborar o procesar productos cárnicos
inocuos y de calidad para el consumo humano, tomando en cuentas el
manual de laboratorio y el control de calidad e higiene de los alimentos.
2. Utiliza los diferentes instrumentos y equipos industriales para procesar
materia prima, de acuerdo a los manuales o instructivos de uso.
3. Analiza la importancia de la calidad de la materia prima para conocer su
influencia en el producto final, con base en el manual de laboratorio y uso
de las materias primas.
4. Aplica las técnicas de procesamiento, empaque y almacenamiento de los
derivados de la carne para elaborar productos con valor agregado, y
alargar su vida de anaquel, tomando en cuenta la información plasmada en
el manual de laboratorio y los métodos de conservación empleados en la
elaboración.
5. Investiga y desarrolla nuevos productos para despertar el espíritu
emprendedor, con la articulación de la teoría manejada anteriormente.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 5
INTRODUCCIÓN
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo,
el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que
contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le
presentaba. Ante la escases de carne y la necesidad de compartir sus alimentos
preferidos con más individuos, se percataron que podían salar la carne, conservar
la en hielo y aprovechar el cuero para elaborar vestimenta, almacenar cereales
como trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como
porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después.
A raíz de esta situación la agricultura misma ha llegado a ser una forma de
industria, a medida que la tecnología, la integración vertical, la comercialización y
las preferencias de los consumidores han evolucionado según las pautas que se
ajustan más al perfil de los sectores industriales comparables, a menudo con
notable complejidad y riqueza en cuanto a su variedad y ámbito. Los productos
agrícolas están determinados por tecnologías de complejidad creciente e
incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación y desarrollo, y
responden en medida creciente a refinadas preferencias individuales y colectivas
con respecto a la nutrición, salud y el medio ambiente.
La agroindustria hondureña, aunque poco desarrollada, se encuentra en proceso
de crecimiento (18% en los últimos cinco años); cuenta con un excelente potencial
de materias primas provenientes de la agricultura para incrementar su
participación en los mercados globalizados. Las principales actividades
agroindustriales en el país son las siguientes: (I) elaboración de productos lácteos;
(II) sacrificio de ganado, preparación y conservación de carnes y embutidos; (III)
elaboración de azúcar crudo; (IV) fabricación de aceites y grasas vegetales; (V)
elaboración de harina de maíz y arroz procesado; (VI) elaboración de alimentos
concentrados para animales; (VII) preparación de pescado; y, (VIII) procesamiento
de frutas y hortalizas.
El concepto de agroindustria tuvo una fuerte influencia en América Latina durante
las décadas de 1960 y 1970; alcanzó una gran diversidad conceptual y un interés
académico y político, especialmente en las concepciones gubernamentales que
empezaron a gestarse cuando surgieron políticas de estímulo al desarrollo
agroindustrial. La Ingeniería Agroindustrial aparece en diferentes modalidades
como Ingeniería y Administración Agroindustrial, Licenciatura en Ingeniería
Agroindustrial e Ingeniería Agroindustrial en Países como México, Argentina,
Brasil, Perú, Panamá, Venezuela, Chile y Ecuador.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 6
En el año de 1996 inicia la carrera de Ingeniería Agroindustrial en el Centro
Universitario regional del centro (CURC), para dar respuesta a las necesidades de
la región, existiendo además de la zona central otras zonas a nivel nacional con
las mismas necesidades. El Ingeniero Agroindustrial, es el profesional universitario
con capacidad científica y técnica, preparado para dirigir empresas industriales
que procesen materias primas de origen agrícola, pecuaria, pesquero, forestal o
en el procesamiento de productos para llevarlas a un mejor grado de elaboración.
La carrera de Ingeniería Agroindustrial tiene una duración de doce periodos (59
asignaturas), ubicando la asignatura Procesamiento de carnes en el décimo
periodo académico. Esta asignatura está conformada por teoría y práctica; para
esta última se ha elaborado un manual cuyo objetivo es dar a conocer las
diversas posibilidades que existen para el procesamiento de carnes, a la vez está
elaborado para servir de guía a los estudiantes en el desarrollo de las prácticas a
realizar durante el periodo académico. En estas prácticas se pondrán en práctica
conceptos, procedimientos, métodos y tecnologías que permiten su ejecución para
desarrollar en el estudiante, habilidades y destrezas durante el procesamiento de
embutidos crudos, cocidos, escaldados y carnes curadas.
Es importante mencionar que para el desarrollo de estas prácticas, tanto el alumno
como toda persona involucrada en el proceso deben cumplir con las normas
generales de seguridad e higiene industrial.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 7
PRÁCTICA NO. 1
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1. Codex Alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye
la base para muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula
los siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Aditivos alimentarios.
Contaminantes.
Métodos de análisis y toma de muestras.
Sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
Higiene de los alimentos.
Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Codex Alimentario).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un
instrumento administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a
petición de una parte interesada a certificar que:
o Está autorizada la venta o distribución del producto.
o Las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están
sometidas a inspecciones regulares para comprobar si se ajustan a
las buenas prácticas de manufactura y a los estándares de calidad.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para
aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un
sistema de calidad como ISO 9000.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 8
2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más
importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben
considerar las características de éste, para contar con los mínimos riesgos
posibles y las condiciones fitosanitarias fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a
continuación.
Edificación de las instalaciones
Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes
condiciones:
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad
que representen riesgos potenciales para la contaminación del
alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basura y deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con material que faciliten el almacenamiento sanitario e
impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
La edificación debe estar construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos. Esta debe poseer una adecuada
separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras o por medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el
tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, así, como para la circulación del personal y el traslado
de materiales o productos. Deben estar ubicados según la secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Tales ambientes
deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 9
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera
que se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El
tamaño de los almacenes o depósito debe estar en proporción con
los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por
el establecimiento, disponiendo además, de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Áreas de labores
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes
requisitos de diseño y construcción:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,
impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una
pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m² de área servida; mientras que en las áreas
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima
será del 1% hacia los drenajes, y por lo menos un drenaje por cada
90 m² de área servida.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección
de aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida
protección con rejillas, y si se requieren trampas adecuadas para las
grasas y los sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su
limpieza.
Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección. El tipo de proceso determinará la altura
adecuada; además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes mencionados.
Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 10
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar
construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar
la limpieza; Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior,
deben estar provistas con malla anti-insectos de fácil limpieza y
buena conservación.
Las puertas deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes
y de suficiente amplitud donde sea preciso.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm.
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,
plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes
dotados de los elementos necesarios para facilitar la higiene del
personal, serán independiente para los hombres y mujeres al igual
los vestidores y estarán separados de las áreas de elaboración.
Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o
próximas a éstas para la higiene del personal.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.
Servicios Básicos
Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el
que se analiza son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación.
Adicionalmente, y de manera eventual, en especial en plantas de pequeña
escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de
producción de vapor.
En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía
eléctrica es una necesidad ineludible debido a una mayor proporción de
mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza se
deben hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de
seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la
circulación en la sala de proceso.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 11
En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar
con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un
proceso higiénico, manejado por personas limpias y con equipos
debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de
agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con agua de
calidad conveniente.
El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y hay que asegurar
la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua
dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de
producción.
La iluminación los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente
iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la
calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de
todas las actividades.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de
elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de
ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
Ventilación las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
directa o indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación
de éstas o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir
la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Los
sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.
3. Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.
Residuos sólidos
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe disponer
de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 12
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil
descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.
4. Equipos y utensilios
Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
5. Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches;
sin bolsillos por encima de la cintura.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores,
cada vez que salga y regrese al área asignada.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en
caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas
para estas. Lo recomendable es afeitarse.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo (burros o botas de hule).
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso
es obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios
mientras el personal realice sus labores.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción
o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del
alimento.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 13
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
6. Requisitos higiénicos de fabricación
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto.
Las materias primas se someterán a limpieza con agua potable u
otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación
previa a su incorporación en las etapas del proceso
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas
antes de entrar a las etapas del proceso, deberán almacenarse en
sitios adecuados que eviten su contaminación o alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de
la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacena las materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final.
7. Operaciones de fabricación
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las
operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en
óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los
controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos,
químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,
materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento
de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor
riesgo en salud pública deben mantenerse en las condiciones
favorables para evitar su proliferación.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 14
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,
congelación, refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw),
que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las
condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro
de los alimentos.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar,
pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se
realizaran de manera que se protejan los alimentos contra la
contaminación.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
método apropiado.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de
elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
8. Prevención de la contaminación cruzada
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación
de los alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima
que se encuentran en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con este, mientras no se cambien de
indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de
protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre
una y otra operación.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 15
EMBUTIDOS CRUDOS
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o
tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera
de relleno en una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden
consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la
capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en
embutidos de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos
son: chorizo común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano y
queso de cerdo.
PRÁCTICA NO. 2
CHORIZO CRIOLLO DE CERDO
1. MATERIALES Y EQUIPO
1.1. Materias Primas e Insumos
Carne de cerdo
Tocino de cerdo
Sal
Ají molido
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida
Orégano
Ajo
Vino blanco o tinto
Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)
Sal de nitro
Tripas de cerdo o fundas artificiales
1.2. Equipos y Utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 16
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Embudo
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de
trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la
limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con
solución de hipoclorito de sodio u otro desinfectante.
3. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 8 libras
Tocino de cerdo 2 libras
Sal 110 g
Ají molido 25 g
Pimienta negra molida 10 g
Nuez moscada molida 5 g
Orégano 15 g
Ajo 1/2 cabeza pequeña
Vino blanco o tinto 100 ml
Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)
Sal de nitro 2 gramos
Tripas de cerdo o fundas artificiales 3 yardas
4. PROCESAMIENTO
1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una
máquina de disco grueso.
2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos.
3. Se mezcla y se amasa todo.
4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el
vino con sabor a ajo en la preparación.
5. Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día
siguiente.
6. El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande,
juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el
llenado que no debe ser muy apretado.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 17
7. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,
generalmente de 13 a 15 cm.
8. Se deja reposar un día al gancho y en la heladera.
PRÁCTICA No. 3
CHORIZO MEXICANO
1. MATERIAL Y EQUIPO
1.1. Materias Primas e Insumos
Carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones
Grasa o unto de la papada del cerdo
Chiles anchos
Chiles pasilla
Semillas de cilantro
Clavos de olor
Pimientas negras
Orégano
Semillas de comino
Ajos
Paprika
Sal
Vinagre de manzana
Vodka
Sal de nitro
Tripas de intestino delgado de cerdo
Hilo para amarrar las fundas
1.2. Equipos y Utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Embudo
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 18
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de
trabajo deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la
limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios con
solución de hipoclorito de sodio u otro desinfectante.
5. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones 1K (2.2 lbs)
Grasa o unto de la papada del cerdo 250 g
Chiles anchos 5 unidades
Chiles pasilla 2 unidades
Semillas de cilantro ½ cdas.
Clavos de olor 3 unidades
Pimientas negras ½ cdita.
Orégano ½ cdita.
Semillas de comino 1/8 de cdita.
Ajo pelados 4 dientes
Paprika 2 cdas.
Sal 2 ½ cdas.
Vinagre de manzana 85 ml
Vodka 1 vaso tequilero
Sal de nitro 2 g
6. PROCESAMIENTO
1. Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal,
dándoles vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen.
2. Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las
semillas y las venas.
3. Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora.
4. Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la
pimienta negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la
paprika.
5. Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo.
6. Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm.
7. La grasa también se corta en trozos de 2 cm.
8. En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm.
9. Enseguida se muele la carne.
10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la
grasa
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 19
11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las
especias de la licuadora.
12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador.
13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la
boquilla para embutir o embudo.
14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos veces por
30 minutos en un litro de agua con una cucharada de vinagre.
15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría.
16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40
cm.
17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivén.
18. Si hay alguna rotura, la notará donde el agua se salga. En ese punto, corte
la tripa con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un
metro de largo aproximadamente, porque es mucho más cómodo trabajar
con tripas cortas.
19. Finalmente, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la
tripa. Luego se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de
ella bolsas de agua o de aire.
20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera.
21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua.
22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la
boquilla.
23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega
al otro extremo.
24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con
las manos.
25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se
gira la manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la
boquilla.
26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa
y se retira para que salga el aire que pudiera tener dentro.
27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta.
28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, de modo que el
chorizo quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de
reventar.
29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde
por los lados, sino que entre directamente en la tripa.
30. Con la otra mano se va girando la manija del molino para que se llene toda
la tripa.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 20
31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo.
Enseguida, se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para
formar eslabones o tramos de chorizo de igual tamaño.
32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa
y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada
eslabón, con cordones de ixtle o un hilo fuerte.
33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una,
píquela y reviéntela con una aguja.
34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado.
35. Después, guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del
refrigerador.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 21
PRÁCTICA NO. 4
ELABORACIÓN DE LONGANIZA
1. MATERIAL Y EQUIPO
1.1. Materias Primas e Insumos
Carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón
Grasa o unto de la papada del puerco
Semilla o pasta de achiote
Pimienta gorda
Pimienta negra
Clavos de olor
Sal
Vinagre blanco fuerte
Cebolla roja picada
Dientes de ojo picados
Sal de nitro
Tripas de intestino delgado de cerdo
1.2. Equipos y Utensilios
Molino de carne
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FORMULA
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 22
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón 750 g
Grasa o unto de la papada del puerco 250 g
Pasta de achiote 100 g
Pimienta gorda 1 ½ cdas.
Pimienta negra 1 cdas.
Clavos de olor 2 unidades
Sal 2 cdas.
Vinagre blanco fuerte 125 ml
Cebolla roja picada 1 unidad
Ajos picados 8 dientes
Sal de nitro 2 g
4. PROCEDIMIENTO
1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la
licuadora.
2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa.
3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne.
4. Muela la carne y enseguida la grasa.
5. Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la
licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador
para que repose durante 24 horas.
6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no
apretando.
7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío
de relleno al principio y al final de cada tramo.
8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos.
9. Ahúme en el ahumador.
10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y
ventilado o en la parte baja del refrigerador.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 23
PRÁCTICA NO. 5
SALAMIS PEQUEÑOS
Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestino delgado del
cerdo, que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes. Para
una fabricación casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales.
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1. Materias Primas e insumos
Carne de cerdo
Carne de res
Tocino dorsal
Sal
Sal de nitro
Azúcar
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida
Ajos
Jerez seco
Tripa de intestino delgado de cerdo o fundas sintéticas
Hilo
1.2. Equipos y utensilios
Molino de carne
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 24
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 375 g
Carne de res 375 g
Tocino dorsal 250 g
Sal 6 cdas.
Sal de nitro ½ cda
Azúcar ½ cda.
Pimienta negra molida 1 cda.
Nuez moscada molida 2 cdas.
Ajo machacados y majados en vino 4 dientes
Jerez seco 1 vaso
4. PROCEDIMIENTO
1. Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm.
2. Enseguida, muela la grasa o tocino.
3. En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes.
4. Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la
parte baja del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea
con carne de cerdo o res, o con ambas.
5. Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es
más fácil de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de
limpiar y preparar.
6. Embuta la mezcla en la tripa de cerdo.
7. Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada
20 cm.
8. Pique el salami con una aguja para que sude mejor.
9. Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tripa se adapte
bien a la masa de carne.
10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una
temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y
aireado para completar su maduración.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 25
PRÁCTICA NO. 6
CHORIZO DE POLLO
Materia Prima e Insumos
1000 g de pollo deshuesado
250 gramos de tocino
Sal
100 ml de Vinagre
30 ml de zumo de limón
Una cucharadita de achiote
Dos hojas de laurel
Dos dientes de ajo
Una cebolla pequeña
Dos yardas de tripas de cerdo
Procedimiento
1. Lavar la carne y el tocino (escurrir).
2. Picar la carne y el tocino en cubos pequeños.
3. Moler la carne y el tocino con un disco de 8 mm.
4. Mezclar bien la carne y el tocino.
5. Licuar el vinagre con el limón, achiote, laurel, ajo y cebolla, mezclar bien
con la mezcla anterior.
6. Agregar la sal.
7. Dejar reposar durante 6 horas en refrigeración
Tripa
1. Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo 10
minutos.
2. Escurrir.
Embutido
1. Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.
2. Atar con hilo para chorizo.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 26
PRÁCTICA NO. 7
PASTA PARA HAMBURGUESA
Materia Prima
Carne de res 500 g
Carne de cerdo 322.5 g
Grasa de cerdo 176.5 g
Agua 116.5 ml
Harina de trigo 70.5 g
Condimento para hamburguesa* 11.5 g
Fosfato para embutido* 3.5 g
Humo líquido 1.15 g
Cebollino 125 g
Pimentón rojo ¼ unidad
Cilantro ½ rama
Sal 15.5 g
Ascorbato* 0,04%
Bolsas plásticas de 1 lb 1 paq.
Nota: En remplazo del condimento para hamburguesa, se puede utilizar
cebollino, ajo, paprika, culantro fino (cilantro) y apio al gusto. No necesita
sabor a cerdo ni ascorbato y en lugar del fosfato, se puede utilizar huevo y
miga de pan.
Ascorbato: sal sódica, se emplea en la industria alimentaria por sus
funciones antisépticas, antioxidantes y conservantes. Se suele añadir en los
alimentos tratados con nitritos con el objeto de reducir la generación
de nitrosaminas (un cancerígeno). Se utiliza como mejorador de pan y frutas.
Fosfato: en productos cárnicos, al interactuar con las proteínas disminuyen la
pérdida del agua y aumentan la jugosidad del producto.
Procedimiento
1. Selección de materia prima
2. Limpieza de la materia prima
3. Pesar todos los ingredientes
4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeños.
5. Moler la carne y la grasa, mezclar hasta que se vea homogénea.
6. Agregar el agua y mezclar muy bien
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 27
7. Agregar el harina y mezclar, luego el condimento para hamburguesa y
mezclar nuevamente.
8. Luego agregar el fosfato y mezclar.
9. Seguidamente el humo líquido, mezclar.
10. Agregar el cebollino, pimentón y cilantro al gusto, finamente picados,
agregar la sal y mezclar.
11. Porcionado (pesar y moldear)
12. Empacar si es necesario.
13. Cocción
14. Almacenamiento (refrigeración, preferiblemente en congelación)
15. Fritar o asar en el momento de consumir
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 28
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes
de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana,
favorecer la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante
un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico
también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe
tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes
de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén
completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven
como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición
de colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido
benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de
envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del
embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
Proceso de embutidos escaldados
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente
triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino como en la
mortadela o cubitos de grasa y carne como en el salami cocido. La carne y
la grasa deben introducirse en la máquina picadora en forma refrigerada,
para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento
excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado no
debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 29
se forme la emulsión. Los tipos de embutidos escaldados son: mortadela,
salami cocido y salchicha tipo Frankfurt.
PRÁCTICA NO. 8
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1. Materias Primas e insumos
Lomo de cerdo
Grasa dorsal de cerdo
Sal
Hielo finamente molido
Azúcar
Cebolla en polvo
Pimienta blanca
Nuez moscada
Cardamomo (si lo consigue)
Semilla de cilantro
Sal de nitro
Fundas sintéticas para hacer hot dog
1.2. Equipos y utensilios
Molino de carne
Procesador de alimentos
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Hilo de algodón
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 30
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Lomo de cerdo 700 gr.
Grasa dorsal de cerdo 300 gr
Sal 4 cdas
Hielo finamente molido 2 tazas
Azúcar 2 cdas
Cebolla en polvo 1 ½ cdas
Pimienta blanca 1 cda
Nuez moscada 2 cdas
Cardamomo (si lo consigue) ½ cda
Semilla de cilantro 1 cda
Sal de nitro 1 cda
Fundas sintéticas para hacer hot dog
4. PROCEDIMIENTO
1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales
viejos.
2. A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las
semillas de cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas.
3. Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo,
pimienta y nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas.
4. Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador
para que se congele un poco.
5. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no
debe llegar a hervir.
6. Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m.
7. Enseguida muela o pique la grasa de cerdo.
8. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos.
9. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo.
10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo
poco a poco.
11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la
base de los embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 31
debe ser muy baja, nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se
agrega hielo. Una temperatura elevada impide que la carne de la
salchicha se coagule y forme una masa compacta.
12. Meta la masa en las tripas.
13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se
atan.
14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que
se toquen unas con otras.
15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del
ahumado se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos,
para que baje su temperatura interior.
16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de
agua caliente que debe estar a 80 °C.
17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose con otro palo,
para que se cuezan o escalden parejo.
18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez
flexible.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 32
PRÁCTICA No. 9
ELABORACIÓN DE MORTADELA
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1. Materias Primas e insumos
Carne de res molida
Hielo finamente picado
Carne de cerdo molida
Papada de cerdo congelada y partida en trozos pequeños
Harina de trigo
Sal de mesa
Nuez moscada (opcional)
Cebolla en polvo
Pimienta blanca molida
Ajo en polvo
Nitrito de sodio o sal de cura
Hamine o fosfato de sodio.
1.2. Equipos y utensilios
Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 5 libras
Cuchara grande de acero inoxidable
Molino de carne
Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa (15 X 40 cm aprox.) o
bien, fundas para mortadela
Hilo de algodón
Un alfiler
Olla con tapa y con capacidad de 5 litros
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 33
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Carne de res molida 350 gr
Hielo finamente picado (3 tazas) 250 gr
Carne de cerdo molida 150 gr
Papada de cerdo congelada en trozos pequeños 130 gr
Harina de trigo 7 cdas.
Sal de mesa 2 cdas.
Nuez moscada (opcional) ½ cdita.
Cebolla en polvo ½ cdita
Pimienta blanca molida ½ cdita.
Ajo en polvo ½ cdita.
Nitrito de sodio o sal de cura Punta de una cdita.
Hamine o fosfato de sodio. ½ cda.
4. PROCEDIMIENTO
1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta por 1
hora, antes de empezar a preparar la mortadela.
2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y de cerdo
y se mezclan con ayuda de la cuchara de acero inoxidable, después se
agregan la sal de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo
picado y se continúa mezclando de manera envolvente con la cuchara
por un minuto.
3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, la harina
agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede
uniforme y evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez
moscada (opcional), cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en
polvo y por último la otra mitad del hielo picado y se sigue mezclando
por 2 minutos.
4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea se va moliendo en
porciones hasta obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la
picadora no exceda de 5 minutos. Las porciones ya molidas se colocan
en otro recipiente de plástico.
5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para
que la pasta quede uniforme.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 34
6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo
de algodón. Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y
golpeando ligeramente la bolsa que contiene la carne contra la
superficie de una mesa para que se asiente la mezcla y evitar la
formación de manchas verdes en el producto final. La pasta debe
quedar apretada para que al cocer la mortadela, tenga una consistencia
firme.
7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la
menor cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm
libre entre la carne y el amarre de la bolsa, ya que al momento de cocer
la carne, ésta se hincha y puede romper la bolsa. Se verifica que no
exista aire atrapado en la bolsa de plástico, en caso contrario, se saca
con la ayuda del alfiler.
8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua. Una vez que está
hirviendo se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80
minutos, a fuego bajo.
9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso
contrario, se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y
se enfría a chorro de agua por 1 minuto, para finalmente colocar la
mortadela sobre un plato extendido y dejar que se termine de enfriar a
temperatura ambiente.
Envasado y Conservación
Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se
envuelve con plástico para alimentos (polipel). También se puede guardar en
recipiente hermético con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en
refrigeración.
Caducidad
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de
un mes.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 35
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,
sangre, despojo. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los que se cocinan de nuevo y se
ahúman. Se clasifican en los siguientes:
- Embutidos de sangre como la morcilla
- Embutidos de hígado como el paté
- Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las
materias primas y al proceso.
Elaboración de embutidos de sangre
El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier
embutido cocido, y al final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos.
Embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hígado y parte del
cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación
previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y
aroma. Sigue un proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta
clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de
color rosa pálido, lisa y finamente picada.
Embutidos con gelatina
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de algunas
partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y
no embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 36
base de gelatina a cortar. El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y
grasa distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia
que permita rebanar el producto.
PRÁCTICA NO. 10
ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA)
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1. Materias Primas e insumos
Sangre de cerdo Grasa de cerdo Agua
Cebolla roja (tallos) Ajos Chile dulce
Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano. Sal y pimienta Tripa de cerdo (intestino delgado)
1.2. Equipos y utensilios
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Colador
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 37
3. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Sangre de cerdo 5 litros Grasa de cerdo (que envuelve el vaso; chalina) 1 ½ lbs.
Cebolla roja (tallos) 2 mazos Ajo 1 cabeza Chiles dulce 2 unidades
Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano. Al gusto
Sal y pimienta Al gusto Tripa de cerdo fresca (intestino delgado) 5 yardas
4. PROCEDIMIENTO
1. La sangre de cerdo se deshace con las manos y se cuela.
2. Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce, hierbabuena,
albahacas, culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre.
3. Cortar la grasa en pedazos pequeños y mezclarla con la sangre.
4. Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se
lavan con bastante agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja
agria.
5. Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre.
6. Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se
colocan las salchichas de sangre.
7. El agua no debe hervir para que las salchichas no se revienten.
8. Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 38
PRÁCTICA NO. 11
ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1. Materias Primas e insumos
Lomo cerdo
Lomo res
Clavos de olor
Semillas de nuez moscada
Laurel
Esencia de anís
Chiles verdes grandes
Cebolla roja
Ácido acético
Ron (guaro)
1.2. Equipos y utensilios
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Cáñamo
10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por
1 ½ cuarta de largo)
Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos
Ollas grandes (que sean altas u hondas)
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 39
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FORMULA
Ingredientes Cantidad
Lomo cerdo 5 lbs.
Lomo res 3 lbs.
Clavos de olor 3 unidades
Nuez moscada 2 semillas
Laurel 2 cdas.
Esencia de anís 2 cdas.
Chiles verdes grandes 4 unidades
Cebolla roja 1 mazo
Ácido acético 100 ml
Guaro 100 ml
4. PROCEDIMIENTO
1. Quitar la grasa y pellejos de la carne
2. Lavar la carne con agua purificada.
3. Cortar la carne en pequeños trozos.
4. Moler la carne.
5. Condimentar la carne (chile y cebolla, clavos de olor, laurel y nuez
moscada)
6. Moler en una procesadora para obtener un molido fino.
7. Agregar ron, ácido acético y sal al gusto.
8. Embutir en los saquitos de manta.
9. Poner agua a hervir en ollas hondas
10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las
ollas con agua hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el
agua.
11. La carne debe cocinarse a vapor.
12. Tapar la olla para que el vapor no se salga.
13. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 3 y 4 horas.
NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido
realizado con los ingredientes siguientes:
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 40
5 libras de cebolla roja
½ libra de chile jalapeño
Sal
Especias molidas
Ácido acético o vinagre
PRÁCTICA NO. 12
ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO
1. MATERIALES Y EQUIPO
1.1. Materias Primas e Insumos
Hígado de pollo
Grasa de cerdo (manteca)
Cebollines
Puerro
Sal
Tomillo
Nuez moscada
Pimienta blanca
Papel film o polipel
1.2. Equipo y Utensilios
Procesador de alimentos
Tijeras de cocina
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Ollas
Moles rectangular
Latas para envasar
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 41
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FÓRMULA
Ingredientes Cantidad
Hígado de pollo 5 lbs.
Aceite de oliva 100 ml
Manteca de cerdo ½ lb.
Cebollines 1 mazo
Puerros 1 mazo
Nuez moscada 1semilla
Tomillo 2 cdas.
Pimienta blanca molida 2 cdas.
Ron 200 ml
Sal Al gusto
4. PROCEDIMIENTO
1. Limpiar los hígados de pollo quitándoles la grasa blanca y la vesícula
biliar con la tijera, lavarlos muy bien.
2. Colocar en aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto (7-10).
3. Cortar los cebollines en julianas y agregarlas al sartén, mezclarlas con el
aceite.
4. Cortar los puerros y mezclarlos con las julianas, sofreír hasta quedar
alcitronados.
5. Agregar los higadillos a los cebollines y puerros, mezclarlos
constantemente por 2 minutos.
6. Agregarle sal al gusto y pimienta blanca molida y revolver.
7. Cortar los trozos grandes con la tijera de cocina para facilitar su cocción.
8. Añadir hojas de tomillo y mezclar.
9. Agregar ron añejo al gusto y la nuez moscada.
10. Estará listo hasta que no quede líquido.
11. Una vez frío pasarlo a una trituradora hasta obtener una consistencia de
pasta.
12. Agregar esta pasta a un molde con film, taparlo con el film y guardarlo
en la parte baja del refrigerador hasta el día siguiente.
13. Retirar el papel film y sacar la pasta del molde.
14. Colocar la pasta en las latas para envasar.
15. Calentar la manteca de cerdo, colocarla sobre la pasta y dejar enfriar.
16. Decorar con tomillo fresco.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 42
Nota: se puede comer con pan tostado y agregar pepinillo fresco
picado.
CARNES CURADAS
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del
tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de
la carne para mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los alimentos:
Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una
solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera).
Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el
alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más
otras especies a gusto.
PRÁCTICA NO. 13
ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA
1. MATERIALES Y EQUIPO
1.1. Materias primas e insumos
Lomo de cerdo
Sal común
Sal de cura (nitratos y nitritos)
Hamine (polifosfatos)
Azúcar
Sabor humo
Sabor jamón
Agua
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 43
1.2. Equipo y utensilios
Marmita
Refrigerador
Ahumador
Balanza
Cuchillos
Cucharones
Mesones de acero inoxidable
Olla o paila grande
Jeringas
Bolsa grande
Colador grande
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FÓRMULA
Ingredientes Cantidad
Lomo cerdo 4.5 lbs.
Sal común 50 g
Sal de cura (nitritos y nitratos) 25 g.
Hamine (polifosfatos) 25 g.
Azúcar 30 g.
Sabor humo 5 g.
Sabor jamón 5 g.
Agua 1 litro
4. PROCEDIMIENTO
1. Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer
término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después
agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos
perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.
2. El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas
desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
3. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante,
se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 44
4. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
5. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a
cocer (aproximadamente 2 horas).
6. Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
7. Se ahúma durante una noche u ocho horas.
PRÁCTICA NO. 14
ELABORACIÓN DE TOCINO
1. MATERIALES Y EQUIPO
1.1. Materias primas e insumos
Carne de Costilla de cerdo
Sal común
Sal de cura (nitratos y nitritos)
1.2. Equipo y utensilios
Ahumador
Refrigerador
Balanza
Cuchillos
Mesones de acero inoxidable
Bolsa grande
Colador grande
Olla o paila grande
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los
estudiantes en sus respectivos equipos de trabajo, deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios con solución de hipoclorito de sodio u
otro desinfectante.
3. FÓRMULAS
Ingredientes Cantidad
Carne de la Costilla de cerdo (forma rectangular) 4.5 lbs.
Sal común 400 g
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 45
Sal de cura (nitritos y nitratos) 8 g.
4. PROCEDIMIENTO
1. La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
2. La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
3. Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C,
durante cuatro días.
4. Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de
la carne, cada vez que sea necesario.
5. Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para
quitar el excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante
aproximadamente 12 horas.
6. Se dejan escurrir durante 2 horas.
7. Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
8. De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su
consistencia.
9. Pesar y consumir.
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES
SANDRA SANTOS 46
BIBLIOGRAFIA
Amerling, C. (2001). Antología, Tecnología de la carne. San José: UNED.
Apango Ortíz, A. (s.f.). Elaboración de productos cárnicos. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%
20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
Calvo, M. (15 de Julio de 2015). Bioquimica de los aliemntos. Obtenido de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html
Cuellar, N., Carlos, Augusto, & Alba. (2008). Cienca, tecnología e industria de alimentos. Bogotá:
Grupo LAtino Editores.
galeon.com hispavista. (s.f.). Obtenido de agroindustriaperu.galeon.com:
http://agroindustriaperu.galeon.com/
Lesur, L. (1992). Manual de Salchichonería. México: Trillas.
M. Hall, G. (2001). Tecnología del proceso del pescado. Zaragoza: ACRIBIA, S. A.
Muñoz, V. (13 de Enero de 2013). Youtube. Obtenido de Paté de higadillos de pollo:
http://www.youtube.com/watch?v=CzuxeEVsghk
Paltrinieri, G. (1981). Taller de carne. México: Trillas.
Paltrinieri, G. (1997). Elaboración de productos cárnicos. México: Trillas.
S/N. (2002). Manual agropecuario; tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente.
Bogotá: IBALPE.
Social, D. E. (s.f.). Parte III, La agroindustria y el desarrollo económico. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/w5800s/w5800s12.htm