CaracterísticasLas características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración. Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproxima-do de 4,8% de lactosa, 3,2% de pro-teínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las in-munoglobulinas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópi-cos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lác-teos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol. El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% .

Los Lácteos siguen un proceso muy estricto con el fin de que los

consumidores reciban estos productos en las condiciones más

óptimas posibles.

YOG

URT

Es una forma de leche ácida modificada que se dice

tuvo su origen en Bulgaria. La fermentación de la

lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo

que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

ElaboraciónEn leche esterilizada se siem-

bran diversas cepas de bacte-

rias que forman ácido láctico

que acidifican el medio. Esto se

lleva a cabo inoculando leche

esterilizada e incubándola du-

rante 4 a 5 horas a 45ºC hasta

que toma cierta consistencia,

para luego refrigerarla. Un pote

de yogur aporta entre un 25%

y 40% de los requerimientos

diariosde calcio. Al yogur se le

agregan en la industria frutas,

sabores, aromas y otros ele-

mentos permitidos.

Un yogurt aporta entre un 25% y

40% de los reque-rimientos diarios

de calcio

Los distintos tipos de yogurt

El yogurt se elabora con diferentes tipos

de leche, con frutas y variados sabores.

La preparación de este alimento requiere

de la presencia de microorganismos (bac-

terias) saludables en la leche, bajo tempe-

raturas y condiciones óptimas. También

deben ser nombrados aquellos yogures

que contienen cepas especiales, son los

llamados probióticos, en los cualeslas

bacterias están presentes de manera activa, es

decir vivos, haciendo más beneficioso su con-

sumo para la dieta cotidiana.El calcio,vitaminas,

minerales y la concentración de grasa depende

de la leche de base con que se elabore.

Los beneficios

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

GEnERaR TOLERanCia a La LaCTOsa: Su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

PREviEnE Y mEjORa LOs sínTOmas dE diaRREa: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flotinal sana.Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

REdUCE LOs vaLOREs dE COLEsTEROL sanGUínEO: El consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

GRan fUEnTE dE CaLCiO: El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

1

2

3

4

Casos en los que se recomienda yogurt

1 2 3En dietas Hipocalóricas en su versión descrema-do saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.

En dietas para patolo-gía digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener me-nor concentración de lactosa.

En dietas para constipa-ción, en versión descre-mado ó entero con fru-tas y cereales integrales, por su fibra y su comple-mentación protéica

Los productos lácteos, son el principio de la elaboración de una gran parte de los productos que están a la venta en el mercado. Una de las razones que dan tanta importancia a estos productos es que

están formados por la leche principalmente, la cual produce miles de alimentos.

RECETas

Preparación1. Mezcla la leche condensada y descremada, los yogures y los huevos.

2.Luego vierte esta mezcla en un molde y tápalo con papel de aluminio. Pónelo en el horno y a “baño maría” por aproximada-mente una hora. Déjalo enfriar dentro del horno, luego desmól-dalo y sírvelo.

Ingredientes70 g de leche condensada

.800 ml de leche descremada.4 yogurt de vainilla

.3 huevos

flan de yogurtUn rico postre fácil de hacer y nutritivo

Precalentar el horno a 350º F. Engrasar un molde y cubrirlo con la tintura de panela. Se bate la margarina hasta que esté suave y se mezcla con el azúcar, hasta que se disuelva. Uno a uno se adicionan los huevos. Aparte se cierne la harina con el polvo para hornear y se añaden junto con el yoghurt a la mezcla anterior. Hornear por aproxi-madamente 30 minutos o hasta que el probador salga limpio.

1/2 libra de Margarina 2 1/2 tazas de Harina2 tazas de azúcar2 vasos de yogurt 1 cucharadita de polvo5 huevos

1 botecito de Yogur natural o de sabor de 150 gramos. 1 litro de Leche. 20 gramos de Azúcar.

Hervimos la leche y dejamos enfriar.Volcamos en un recipiente con tapa y agregamos el bote de yogur y azúcar al gusto. Tapamos y de-jamos en un lugar a temperatura ambiente de 25ºC durante 12 horas aproximadamente revolviendo cada cierto tiempo.

Yogurt casero

Pastel de yogurt

Ensalada de yogurtingredientes• Lecheentera:1litro• Yogurtnaturalodesnatado:1unidad

Preparación:Tiempoestimado:8horasaproximadamente• Seponelalecheenuncazoysecalientahastaalcanzarlos85-90gradosysemantieneenesta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir

• Cuandolalecheestátibiaseponeenunrecipiente de vidrio o de barro (que no sea metáli-co) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva• Setapaelrecipienteconunatapaoconunpaño limpio y se deja reposar durante 6 horas y evitando que se enfríe• Silalecheestápococoaguladaysusabores ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más

Pay de yogurtingredientes:Base:115 grs. de galletas dulces molidas30 grs. de almendras tostadas y picadas30 grs. de avellanas tostadas y picadas100 ml. de jugo de naranja

Pay:40 grs. de yogurt natural225 grs. de miel de abeja400 grs. de queso cottage30 grs. de fécula de maízAzúcar glas al gusto

Procedimiento:Coloca en procesador las avellanas, las almendras, las galletas molidas. Vierte lentamente el jugo de naranja hasta que la mezcla empiece a unirse. Presiona la mezcla en el fondo de un molde antiad-herente. Hornea hasta que la pasta tenga aspecto de galleta, alrededor de 15 minutos a 140°C.En el procesador haz un puré con los quesos hasta tener una mezcla tersa. Agrega miel, yogurt, hue-vos, clara y fécula de maíz. Raspa las semillas de la vainilla y mezcla con lo anterior. Vierte la mezcla sobrelacostrayhorneaa180°Cdurante12minu-tos. Acompaña con mango y kiwi.

vaLOR nUTRiTivO

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

El valor nutritivo del yogurt en la dieta hu-mana se determinó por la digestivalidad de este, comparandolo con la leche ordinaria o fresca. El cultivo de bacterias lácticas, en los productos láctios se han recomendado co-rientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapeúticas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma:

- Formación de ezimas hidrolíticas que faci-litan la asimilación de las proteinas de la lac-tosa y tambien de los lípidos. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.

- Sintesis de vitaminas del grupo B y enrique-cimiento del medio.

- Disminución de la intolerancia de lactosa.

- Buena aceptabilidad de las pesonas afecta-das por una alergia alimentaria.

- Efectos anticolesterinémicos.

- Producción de sustancias inhibidoras de al-gunos grupos microbianos.

- Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.

Calorías 75 35 a 40

Entero Light

Aporte proteico 3.9 4.1

Contenido graso 3.4 0.1

Carbohidratos 5.0 4.5