Alkukäsittely pyyntihetkellä

Kaksi fileointitapaa

Kypsän lahnan ruotiminen

Herkulliset ruokaohjeet

Lahnan

SUOMEN

VAPAA-AJANKALASTAJIEN

KESKUSJÄRJESTÖ

2

Lukijalle

Lahnan, kuten myös monen muun särkikalalajin (särki, pasuri ja salakka), kannat ovatviimeisten vuosikymmenten aikana vahvistuneet sekä meri- että sisävesialueillamme,sillä ne sopeutuvat hyvin muuttuviin ympäristöolosuhteisiin. Ne kestäisivät hyvin jopamoninkertaisesti nykyisin vallitsevaa kalastuksen tasoa – päinvastoin kuin useimpienahkerimmin tavoiteltujen lohikalojen, ahvenen, kuhan ja mateen kannat.

Lisäksi lahnoja ahkerasti vesistöistä poistamalla voitaisiin luoda muidenkin ruokaka-lojen kantojen elinolosuhteille nykyistä paremmat edellytykset. Lahna on hinnaltaanedullinen ja siten kilpailukykyinen paitsi yhä harvinaisemmiksi ja kalliimmiksi käyvienperinteisistä pohjoisista tuontikalalajeista jalostettuihin fileisiin (mm. seiti, turska sekäkasvatetut lohikalat) myös enenevässä määrin kalatiskeillämme yleistyviin eteläiselläpallonpuoliskolla kasvatettuihin kalalajeihin (mm. pangasius ja tilapia) verrattuna.

Lahna on ensisijaisesti ruotoisuutensa vuoksi monen kalanystävän ruokapöydässä ali-arvostettu laji, vaikka sen saatavuus on vesistöjen rehevöityessä sekä ilmaston ja ve-sistöjen lämmetessä kasvanut. Parin vuosikymmenen tauon jälkeen kalatukkuliikkeetovat alkaneet ottaa kalastajilta vastaan arvostettujen ja kookkaiden, yli kilon painois-ten yksilöiden lisäksi myös pienempikokoisia lahnoja, joiden on havaittu kelpaavan ka-lanystäville vähittäiskauppojen kalatiskeillä, kunhan niiden hinta on kohtuullinen.

Useimmat ihmiset, jotka eivät pidä lahnasta, esittävät mielipiteensä tueksi joko sen si-sältämät ruodot tai suuhunsa sopimattoman ominaismaun. Näihin kumpaankin voi-daan vaikuttaa saaliskalojen asiantuntevalla käsittelyllä välittömästi pyynnin jälkeen jaennen ruoaksi valmistamista.

Ruotoisuutensa vastapainoksi lahna on hyvänmakuinen ja monikäyttöinen kalalaji,josta voidaan valmistaa lukemattomia erilaisia ruokia. Tämän esitteen päätavoitteenaon esittää vapaa-ajankalastajille ja muille kalanystäville, kuinka varsin ruotoiseksi miel-letty lahna voidaan käsitellä oikeaoppisilla menetelmillä mahdollisimman ruodotto-maksi ja valmistaa helposti syötäviksi kalaherkuiksi.

Ajatus tämän julkaisun tekemisestä on lähtöisin Suomen Kalamiesten Keskusliiton ka-la talouskonsulenttina elämänuransa tehneeltä Ilkka Sailolta, joka on usean vuosikym-menen ajan edistänyt osaltaan kotimaisten vähän arvostettujen kalojen hyötykäyttöä.Hän on paitsi koonnut useita aihetta käsitteleviä esitteitä (mm. ”Keisarillinen kiiski”vuonna 1996) ja kirjoittanut lukuisia artikkeleita kala-alan julkaisuissa myös käynyt ken-tällä esittelemässä vapaa-ajankalastajille lahnan sekä muiden eväkkäiden käsittelyäja ruoaksi valmistusta.

Teksti: Kari Nyberg, Jaana Vetikko, Maija CastrénKuvat: Jaana Vetikko, Museovirasto

Taitto: Markkinointipörssi OyPaino: Paintek Oy 2011

ISBN 978-952-5447-07-1

3

Lahnan käytön historiaa

Keskiajalla vesistöjen ympäröimässä ja halkomassa Skandina-viassa eri kalalajeja oli tarjolla runsaasti. Kala oli tärkeä osa joka-päiväistä ravintoa. Pohjolassa kalaa pyydettiin verkoilla, tuulasta-malla, puisilla ja luisilla koukuilla, haaveilla ja katiskoilla. Yleisim-pien ruokakalojen (lohi, taimen, harjus, siika, kuha, ahven, made jahauki) lisäksi lahnaa ja nahkiaista arvostettiin jopa kuninkaallisissaruokapöydissä. Etenkin lahnan kieliä ja kitalaen lihaksia pidettiinsuurena herkkuna kuninkaan hovissa. Lahnan päätä on pidetty ar-vossa sen suuren rasvapitoisuuden vuoksi, mitä kuvaa vanha sa-nonta: “Lahnan pää lampaan pää, hauen pää halon pää”.

Kalaa säilöttiin muinoin monin tavoin muun muassa ha-pattamalla, kuivaamalla, savustamalla ja suolaamalla,jotta sitä olisi saatavilla läpi vuoden. Keväisin lahnojapyydettiin niiden tullessa kudulle rantavesiin. Koko saa-lista ei pystytty syömään tuoreeltaan ja kevätkala oli hel-pointa säilöä kuivaamalla. Kuivumisen nopeuttamiseksilahnat halkaistiin, jonka jälkeen ne nostettiin auringon-paisteeseen ulkoseinälle tai riu’ulle kuivumaan.

Lahna mainitaan useissa muinaisissa asiakirjoissa paitsiravintokalana myös rahan korvikkeena muun muassa ve-romaksuina ja kauppakalana. Esimerkkinä voidaan mai-nita, että 1800-luvun lopulla 25 pennin kolikkoa kutsuttiin "lahnan suomukseksi".

Lahna kävi hyvin kaupaksi rahvaalle, sillä esimerkiksi Vaasan läheltä Sundomin kylästäsaatiin nuotalla 780 lahnan saalis, joka painoi 1200 kiloa (keskipaino 1,5 kg). Saalis myy-tiin Vaasan torilla parissa päivässä. Myyntihinta oli 2 markkaa, 75 penniä/kilo, mikä vastasirengin kahta päiväpalkkaa (Vaasan lehti 14.5.1887).

Lahnan silloisesta arvostuksesta kertoo se, että keisarillinen senaatti lupasi palkinnon lahnanistuttamisesta lampiin, joissa sitä ei ollut. Ensimmäisen palkinnon suuruus oli 500 markkaa(= kaksi rengin vuosipalkkaa), toinen 300 ja kolmas 100 markkaa (Vaasan lehti 7.5.1884). Ar-vostuksesta kertoo myös se, että kirkonkellojen soittaminen oli lahnan kutuaikaan kielletty.

1900-luvun puolivälissä lahnan arvostus alkoi laskea ruokapulan hellittäessä ja ihmistenruokatottumusten muuttuessa. Kalastuslaissa ollut lahnan alamitta 35 cm poistettiinvuonna 1983, koska kaupungistumisen ja teollisuuden seurauksena rehevöityvät vesistötalkoivat täyttyä kitukasvuisista lahnoista. Nykyisin lahna on eräs yleisimmistä vapaa-ajan-kalastajan saaliskaloista ja siksi sen hyödyntäminen kelpo kalaruokien raaka-aineena onsuositeltavaa.

Lähteet:Klemettilä Hannele 2007: Keskiajan keittiö 255 s. Olaus Magnus 2010: Historia om de nordiska folken. Gidlunds Förlag, 1114 s.Vilkuna Anna-Maria 1998: Kruunun taloudenpito Hämeen linnassa 1500-luvun puolivälissä. Suomen Historiallinen Seura, Helsinki, 325 s.Vilkuna Anna-Maria 1998: Vuosi Linnassa – Hämeen linnan elämää mikkelistä mikkeliin. Hämeen Vanhan Linnan Kilta, 99 s.

Lahnan kalastusta. Kuva: Museovirasto.

Lahnaruokien valmistusta Har-julan koululla. Kuva: PekkaKyytinen, Museovirasto.

4

Oikea käsittely takaa lahnan laadun pyydyksestä pannulle

Kalasaalis saadaan säilymään pyyntivesiltä keittiöön saakka etenkin lämpimillä kesäke-leillä syöntikelpoisena, kun se käsitellään jokaisessa työvaiheessa asiantuntevasti ja huo-lellisesti. Jo alkukäsittelyssä tapahtuneet virheet, esimerkiksi verestyksen unohtuminen taikalan säilyttäminen liian lämpimässä, kertaantuvat ja korostuvat ruoanvalmistuksen yh-teydessä makuvirheinä, eikä niitä voi korjata enää jälkikäteen.

Lahnan alkukäsittely

TAINNUTUS

Mikäli lahnaa ei ole tarkoitus vapauttaatai säilyttää sumpussa, se on säilyvyy-den ja laadun kannalta suositeltavintatainnuttaa välittömästi vedestä nos- ton jälkeen. Huomionarvoista on, ettäetenkin isokokoinen lahna on voima-kas ja näin ollen vaikea tainnuttaa.Siksi sen käsittely vaatii paitsi taitoamyös jonkin verran raakaa voimaa.

Nosta tainnutettava lahna kaksin käsin mahalleenkäsittelyalustalle. Paina lahnaa toisella kädellä voi-makkaasti selästä alustaa vasten ja tainnuta selyömällä tukevalla puunuijalla tai -palikalla napa-kasti päähän silmien yläpuolelle. Kun lahnan suuaukeaa, eikä enää liiku pientä lihasvärinää lukuunottamatta, se on tajuton ja valmis verestettäväksi.

VERESTYS

Verestyksen tarkoituksena on poistaamahdollisimman suuri osa lahnan eli-mistössä virtaavasta verestä, joka si-sälle jäädessään alkaa härskiintyä jaantaa kalaan epämiellyttävän sivu-maun. Lisäksi veri on bakteereille ihan-teellinen kasvu- ja lisääntymisympä-ristö, joka nopeuttaa kalan pilaantu-mista ja lyhentää sen säilyvyysaikaa.

Verestä lahna välittömästi tainnutuksen jälkeensen sydämen vielä sykkiessä, jolloin mahdollisim-man suuri osa elimistössä virtaavasta verestä saa-daan poistetuksi.

5

Veren poistumiseen lahnasta kuluu enintään viisiminuuttia. Jos lahna on pyydetty syvemmältä javerestetään välittömästi, paine-ero pyyntisyvyydenja vedenpinnan välillä jouduttaa veren poistumistakalasta. Verestyksen vaikutusta voi lisäksi tehostaalaittamalla lahna kylmään veteen.

JÄÄHDYTYS JA SÄILYTYS

Verestetty ja jäähdytetty lahna sekä muut särkikalat säilyvät suolistamattomina käsittelystä jaolosuhteista riippuen käyttökelpoisena helposti muutaman tunnin, joten perkaaminen vesillä eiole välttämätöntä. Tärkeintä on kalojen jäähdyttäminen kylmässä säilytyspaikassa (esimerkiksijäädytetyillä kylmäpatruunoilla täytetyssä kylmälaatikossa) mahdollisimman nopeasti.

Jos jäähdytysmahdollisuutta ei ole, poista lahnan sisälmykset ja puhdista mahaontelomahdollisimman tarkasti verestä ja limasta. Täytä ruumiinontelo talouspaperilla, lehtipuuntai raparperin lehdillä, nokkosilla, heinällä tai rahkasammalella, jotka imevät itseensä ruu-miinonteloon tihkuvaa nestettä ja haihduttaessaan kosteutta samalla jäähdyttävät kalaa. Säilytä lahna ilmavassa ja kosteutta haihduttavassa repussa tai kangassäkissä – ei ilma-tiiviissä ja hautovassa muovipussissa.

Vastaavasti talvipakkasilla on huolehdittava, etteivät saalislahnat pääse jäätymään. Styroxinen kylmälaukku on myös talven kalaretkillä oiva apuväline.

Verestä lahna puhkaisemalla sydämestä kiduksiinkulkeva kidusvaltimo, joka sijaitsee kurkun lihas-ten sisällä kidusten alareunan tuntumassa. Pistotulee kohdistaa tarkasti, sillä lahnan kuten mui-denkin särkikalojen kookkaat kiduskannet suoja-avat kurkkulihasta tehokkaasti.

Vaihtoehtoisesti katkaiseva viilto voidaan tehdä alkaen kidusten takapään kohdalta ja se ulotetaanselkärankaan saakka, jolloin kidusvaltimo katkeaasamalla.

6

Lahna pannuvalmiiksi

Suomustus

Särkikalojen kookkaat suomut irtoavat suomustusraudan tai muun tarkoituksenmukaisensuomustusvälineen avulla helposti. Siksi ne yleensä poistetaan lukuun ottamatta kookastakokonaisena savustettavaa tai uunissa kypsennettävää lahnaa, jonka lihaa suomukerrosestää kuivumasta suhteellisen pitkän kypsennyksen aikana.

Pidä lahnan iho kosteana ennen suomustamista,sillä suomuja on vaikea poistaa niiden kuivuttua jaliimauduttua kalan kylkiin kiinni. Käytä suomustuk-sessa suomustusrautaa tai jäykkäteräistä, muttatylsää veistä.

Poista suomut pyrstöstä päätä kohti suuntautuvilla lyhyillä vedoilla. Evien tyvien ja selän tiukasti kiin-nittyneet suomut irtoavat helposti pyörittämällä suomustusvälinettä pienin liikkein niiden päällä.

Suomustetusta ja peratusta lahnasta saat vaikkapaerinomaista uunikalaa.

7

Perkaus vatsan puolelta

Kalan kylkiruodot ovat kiinnittyneet kylkilihakseen, ja siksi ruumiinonteloa suojaavan ohuenvatsanahan auki viiltäminen on helppoa etenkin suomustuksen jälkeen. Sakset ovat vat-san avaamiseen veistä suositeltavampi työväline, sillä ne eivät vahingoita kalan sisälmyk-siä ja etenkään sappirakkoa yhtä helposti.

Avaa lahnan maha peräaukosta kiduksiin päin al-kaen tai kiduksen taakse tehdyn viillon kautta toisinpäin. Voit venyttää vatsanahkaa irti sisälmyksistäsitä mukaa kun viilto etenee, jolloin kalan sisälmyk-set eivät vaurioidu.Poista lahnan sisälmykset yhtenä pakettina irrotta-malla ensin suoli peräaukon puolelta ja katkaise-malla sen jälkeen ruokatorvi kidusten takapuolelta. Purista kidukset etusormen ja peukalon väliin. Re-päise ne irti takapään kiinnikkeistään ja väännämyös niiden etupää irti. Voit vaihtoehtoisesti leikatakidukset irti veitsellä tai saksilla.Poista kalan ruumiinontelon ja selkärangan välissänäkyvä pitkittäinen munuaisveri lusikalla, veitsellätai tiskiharjalla rapsuttamalla.Siisti lopuksi lahna huuhtelemalla se yltä päältä kyl-mällä vedellä ja kuivaa se talouspaperilla ennen jat-kokäsittelyä.

LAHNAN RUUMIINONTELON SISÄLTÖÄ

Kaksiosainen uimarakko Maksa Sappirakko SydänSuoliRasvaa Mätirauhanen

8

Perkaus selän puolelta

Kun mahapuolelta avattu kokonainen lahna valmistetaan esimerkiksi uunissa täytettynä,kypsennyksen aikana kalasta ja täytteestä irtoava neste valuu helposti uunipellille ja kalakuivuu. Tämä voidaan välttää perkaamalla lahna selän kautta ja asettamalla kala pellilleviiltopuoli ylöspäin.

Käännä lahnan selkäpuolikäsittelyalustalla itseäsikohti. Työnnä tukeva jajäykkäteräinen veitsi lahnanselkälihakseen pään takaaselkärangan yläpuolelta jaohjaa veitsen kärki reip-paalla painalluksella kylki-ruotojen läpi kalan ruumii-nonteloon. Tee veitsellä aloituskoh-dasta ruumiinontelon ta-kaosan kohdalle peräaukontasalle ulottuva viilto, jokakatkaisee samalla kylkiruo-dot. Vaihtoehtoisesti voittehdä veitsellä ensin selkä-lihakseen ulottuvan viillonja sitten vasta katkaistapaksut kylkiruodot kalasak-silla.

Irrota lahnan kidukset etu-ja takaosastaan veitsellä taikalasaksilla. Katkaise sa-malla suoli kidusten takaa javedä kidukset irti käsin. Irrota suoli takapäästäänsaksilla leikkaamalla tai sor-min vetämällä selkään teh-dyn aukon kautta ja vedä sisälmykset ulos yhtenä pa-kettina.

Poista lahnan munuaisveri ja puhdista ruumiinontelo samalla tavalla kuin mahapuolelta perkauksen yhteydessä. Varo katkais-tujen kylkiruotojen erittäin teräviä päitä, sillä ne rikkovat sormien ihon helposti kättä lahnan ruumiinonteloon työnnettäessä.

9

Fileointi

Lahna mukaan lukien kaikki särkikalamme voidaan fileoida perinteiseen tapaan ottaen kyl-jen lihat mukaan fileisiin ja lopuksi irrottaen fileestä kylkiruodot ja nahka. Tosin lahnan kyl-kilihas on sen korkean ruumiinrakenteen vuoksi etenkin ruumiinontelon kohdalla läpikuul-tavan ohut ja sen kylkiruotojen poistaminen vaatii taitoa. Siksi kylkiliha jätetään samallausein hyödyntämättä, vaikka se on koko kalan vähäruotoisin osa.

Tarkimmankin fileointityön jälkeen etenkin kookkaiden lahnafileiden sisälle jää irrallisia te-räväkärkisiä ja monihaaraisia lihasruotoja, jotka eivät pehmene kypsennettäessä, ja jotkahäiritsevät syömistä. Ruodot ovat kuitenkin fileestä helposti paikannettavissa ja ne on var-sin helppo poistaa kypsästä kalasta.

Nykysuuntaus särkikalojen fileoinnissa on jättää käyttämättä ohuet kylkilihat ja ottaa käyt-töön vain selkä- ja pyrstölihat. Tällöin fileet voidaan irrottaa avaamatta kaloja ensin.

PERINTEINEN FILEOINTITAPA

6. Poista nahka pyrstöstä al-kaen. Veitsen kahvan tuleekulkea laudan ja pöydän reu-nan ulkopuolella, jotta veitsivoidaan painaa kunnolla vaa-katasoon lautaa vasten.

1. Aloita fileointi pystysuo-rahkolla viillolla lahnan pääntaakse selkäruotoon saakka.

2. Selkärangan löydyttyäkäännä veitsi vaakatasoon,paina selkärankaa vasten javedä filee sitä pitkin irti.

3. Käännä kala ja toistasama.

4. Poista fileistä vatsaevätennen kylkiruotojen irrotta-mista.

5. Poista fileistä kylkiruodot kalapiikkiä tai haarukkaaapuna käyttäen.

1 2

3 4

5 6

10

SELKÄ- JA PYRSTÖLIHOJEN TALTEENOTTO FILEOIMALLA

Pidä toisella kädellä kiinni lahnan päästä.Tee lyhyellä, jäykkäteräisellä ja terävälläveitsellä pitkittäin kalan niskan taakse sel-käruotoihin saakka ulottuva viilto. Älätyönnä terää ruotojen läpi ruumiinonteloonsaakka. Jatka viiltoa selkäevän yläpuoleltakylkiruotojen tyvipäiden mukaisesti ruumiin-ontelon takapään eli peräaukon tasalle.

Työnnä veitsen kärki fileen läpi ja irrota fileen takaosa selkärangasta ja pyrstöstä.

Tee toinen, edelliseen viiltoon yhtyvä viiltopitkittäin kylkiviivan yläpuolelle alkaen nis-kan takaa, seuraten vinottain kylkiruotojenyläpäätä ja kaartaen lopuksi peräaukkoonasti. Tämä viilto ei katkaise kylkiruotoja.

Käännä filee alustalle nahkapuoli alaspäin.Irrota fileestä nahka työntämällä veitsente-rää pyrstön puolelta lihan ja nahan rajapin-taan leikkuualustaa vasten. Pidä fileetä pai-kallaan kalapiikillä ja irrota nahka tasaisellaveitsenviillolla.Käännä lahna toiselle kyljel-leen ja toista sama.

1 4

Tee pystysuorahko viilto lahnan pään taakseselkäruotoon saakka.

Ruumiinontelo ja kylkiruodot jäävät ehjiksitässä fileointitavassa.

2

5

3

6

Valmiit fileet

Perinteinen fileointitapa.Selkä- ja pyrstölihojen talteenotto fileoimalla.

11

Lahnasta jauhettua kalaa ja kalapihvejä

Ruotoiset pikkulahnat päätyvät turhan usein eläinten ruoaksi tai kompostiin, vaikka niistävoi tehdä ensiluokkaista kalapihvien ja – murekkeiden valmistusainetta. Nykyaikaisilla te-hokkailla monitoimikoneilla voi hienontaa hetkessä suuria määriä pikkulahnoja ruotoineen,jotka häviävät hienontuessaan havaitsemattomiksi fileemassan sekaan. Myös valurautai-nen käsin veivattava lihamylly on korvaamaton laite etenkin kesämökkiolosuhteissa.

Suomusta pienikokoisimmat lahnat (paino 50–400 g) ja poistaniistä sisälmykset, pää sekä evät ennen kokonaisina jauhamista.Irrota kookkaammista lahnoista (paino yli 400 g) fileet, koska nii-den päät ja selkärangat ovat niin paksuja, että niistä saattaa jäädäjauhetun kalan sekaan luusiruja. Hyvin kookkaan lahnan fileetkannattaa paloitella pienemmiksi, lihamyllyyn sopiviksi paloiksi.Hienonna lahnoja tai lahnafileitä monitoimikoneella 2-3 minuuttiatai niin kauan, etteivät ruodot tunnu sormin tunnusteltaessa kala-massassa. Vaihtoehtoisesti voit syöttää lahnat lihamyllyn läpi jajauhetun lahnamassan vielä uudelleen 1-2 kertaa, jotta kaikki ruo-donpätkät häviävät massan sekaan.

Valmista jauhetusta lahnasta ruokaa välittömästi tai pakastamassa heti, sillä se säilyy huonosti huoneenlämmössä. Jauhe-tusta lahnasta saat maukkaita pihvejä, pullia ja murekkeita. Siitävoit tehdä jauhelihan tapaan myös esimerkiksi pitsaa, risottoa jakalapannaria.

12

Ruodot pois kypsästä lahnasta

Suurimmalla osalla ruokakaloistamme helposti löytyvät lihasruodot sijaitsevat siistissä rivissä selkälihaksen sisällä niskan ja ruumiinontelon välisellä alueella. Näistä poiketen kai-killa särkikaloilla, kuten myös lahnalla, kylkilihaksen sisällä sijaitsevat lihasruodot jatkuvatruumiinontelon takaosasta aina pyrstöön saakka. Siksi lahnan kypsentämättömästä lihak-sesta ei voida huolellisemmallakaan leikkaamisella poistaa kaikkia lihasruotoja.

Sen sijaan kypsennetyn lahnan pienimmätkin lihasruodot ovat poistettavissa, kun ne irtoavatlämmön vaikutuksesta lihaksesta, ja kun niiden sijainnin on opetellut etukäteen kalan eri osissa.Lahnan keskimääräinen rasvapitoisuus noin neljä prosenttia, mutta yli kilon painoisten lahno-jen lihaksen rasvapitoisuus kalan eri osissa vaihtelee 4–10 prosenttin välillä. Siksi isoimmatlahnat soveltuvat hyvin kokonaisina valmistettaviksi savu- tai uunikaloiksi. Esimerkiksi lahnanrintaevien ja ruumiinontelon välinen vatsalihas sekä niskan ja selkäevän välinen paksu selkäli-has ovat erittäin rasvaisia ja herkullisia. Ne kannattaa kaivaa tarkasti talteen.

Lahnan lihasnesteet ovat mehukkaimmillaan välittö-mästi kypsennyksen jälkeen. Siksi sen ruotiminen kan-nattaa tehdä heti, kun sormet kestävät käsitellä kuu-maa kalaa. Toisaalta, jos kypsennetty lahna ehtii jääh-tyä niin, että lihas, nesteet ja rasva kiinteytyvät, piikki-ruotojen irrottaminen lihaksesta on paljon vaikeampaa.Tässä tapauksessa lahnan lyhytaikainen lämmitys hel-pottaa sen ruotimista.

Lahnan kylkilihaksen sisälläsijaitsevat lihasruodot jatku-vat ruumiinontelon taka-osasta aina pyrstöön saakka.Kypsästä kalasta ruodot onhelppo poistaa, kun tietääniiden sijainnin.

Vedä lahnan selkä- ja peräevät irti. Kypsästäkalasta ne irtoavat helposti.

Viillä nahka selkäevän jättämän kolon kauttapyrstöön ja niskaan saakka ja viillä samallanahka pään takaa alas niskasta mahapuolentasalle. Jos lahna on aukaistu selän kautta,tee vastaavanlaiset viillot mahapuolelle, myösperäevän ja pyrstön välille. Irrota nahka lah-nan niskapuolelta ja vedä se pois.

Tee veitsellä selkä- ja vatsalihaksia erotta-vaan pitkittäiseen lihaskalvoon kohtisuoraruotoihin pään takaa pyrstöön saakka ulot-tuva viilto.

Työntämällä esimerkiksi kah-della haarukalla viillosta sel-kään ja vatsaan päin lihaksetirtoavat helposti selkäran-gasta ja kylkiruodoista. Pienetja syömistä haittaavat lihas-ruodot voidaan poimia käte-västi irrotetuista palasistasormin tai pinsettien avulla,koska ne sijaitsevat lihaspalo-jen sisällä siistissä rivissä.

Irrota selkäranka pyrstöstä janosta sitä irti varovasti ala-puolisesta fileestä, jotta saatsamalla poistettuksi kylki-ruodot. Käännä filee ylös-alaisin ja poista nahka sekäfileepalat ja lihasruodot sa-malla tavalla kuin ensimmäi-sestä fileestä.

1

2

3

4

5

Kypsennetty lahnafilee.

13

Lahnan muut syötävät osat

Fileiden lisäksi lahnassa on paljon muuta herkullista syötävää. Kiduksia, jotka ovat laajanhienon liuskaisen rakenteensa vuoksi otollinen bakteerien kasvualusta ja maistuvat kitke-rälle, sekä ruoansulatuskanavaa lukuun ottamatta kaikki muut osat lahnassa ovat syömä-kelpoisia – myös syömistä hankaloittavat ruodot, jotka joko pehmeäksi kypsennettyinä taihienonnettuina ovat hyvä kivennäisaineiden lähde.

Innokkaimmat kalakulinaristit keittävät lahnojen päät maustetussa liemessä ja nauttivatpäiden herkkupaloja hummerihaarukalla kaivaen. Kiduskansien alla sijaitsevat poskilihak-set, kitalaen tyynymäinen lihas sekä suuontelon alaosassa kidusten edessä oleva kieli ovatherkullisia suupaloja.

Lahnan päässä on näiden lisäksi useita pienempiä, vähintään yhtä maukkaita lihaksia, joi-den esille kaivaminen on vaivan arvoista niiden hienon maun vuoksi. Lahnalla herkutte-luun syvällisimmin vihkiytyneet herkkusuut imeskelevät myös silmät ja aivot.

Kitalaen tyynymäinen lihas on oikea herkkupala. Lahnan poskilihas on helppo löytää.

Lahnan päässä onpaljon syötävää.

Kieli

Pään lihaksia

Kitalaen lihas

Uimarakko

Maksa

14

R u o k a o h j e e t

Sinappikuorrutettu uunilahna

1 iso lahna (yli 1,5 kg)suolaasinappiakorppujauhojamuutama voinokare

TÄYTE:2 dl puolikypsäksi keitettyä riisiä

1,5 dl ruokakermaa100 g purjoa80 g Amerikan pekonia50 g aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä½ tl mustapippuria myllystä

Suomusta ja perkaa lahna. Voit myös avata lahnanselkäpuolelta kylkiruotojen läpi ulottuvalla viillolla alkaen niskasta noin peräaukon kohdalle. Varo silloinkatkottuja kylkiruotojen päitä, koska ne ovat terävät.Aseta kala uunipellille ennen täyttämistä. Selkäpuo-lelta avattu lahna asetetaan niin, että viilletty selkä-puoli jää yläpuolelle. Muuten nesteet valuvat uloskypsennyksen aikana. Ripottele suola tasaisesti lah-nan sisään.

Tee täyte. Silppua pekoni, purjo ja aurinkokuivatut tomaatit. Ruskista pekoni- ja purjosilppu pannulla. Lisää joukkoon tomaatit ja riisi. Lisää kerma, jamausta pippurilla. Sekoita hyvin.Lusikoi täyte lahnan sisään. Sulje viilto hammasti-kuilla, tai ompele se kiinni muutamalla tikillä.

Sivele lahnan pinnalle kummallekin puolelle sinap-pia. Siivilöi vielä päälle korppujauhokerros ja lisäämuutama voinokare.

Kypsennä uunissa ensin puoli tuntia 200 asteessa jasitten noin tunti 150 asteessa. Lahna on kypsä, kunselkäevä irtoaa helposti vetämällä.

Koska täytetty lahna sisältää myös särpimet, lisuk-keita ei paljon tarvita. Yksinkertainen salaatti (salaatti, kurkku ja tomaatti), tumma leipä ja juo-maksi vaikkapa kotikalja riittävät mainiosti.

15

Välimeren muurikkalahna

yli kilon lahna2 porkkanaa

1 pkt (200 g) herkkusieniä½ keltainen paprikaa½ punaista paprikaa½ vihreää paprikaa½ kesäkurpitsa1 sipuli 1 pkt minitomaatteja

tuoretta persiljaa

MAUSTEKASTIKE:1 sitruunan mehu

1,5 dl kuivaa valkoviiniä3 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa2-3 tl kurkumaa 2-3 tl rosépippuria

2-3 kynttä valkosipulia murskattuna tai 2 tl valkosipulijauhetta

1-1,5 dl tuoretta persiljaapieni pala appelsiinia kuorineen

Tee peratun ja suomustetun lahnan kylkiin parin sen-tin välein pystysuoria viiltoja kylkiviiva ylittäen.

Sekoita maustekastike sitruunamehusta, viinistä, olii-viöljystä ja mausteista. Lisää kastikkeeseen pieneksisilputtu appelsiinin pala.

Sivele lahnan viiltoihin ja vatsaonteloon reilusti kasti-ketta. Anna kalan maustua huoneenlämmössä mie-

lellään parikymmentä minuuttia voipaperikäärössä.Paloittele sillä aikaa sienet, paprikat, kesäkurpitsa jasipuli.

Paista lahna napakassa lämmössä vihannestenkanssa. Paistoaika on noin 20 minuuttia kalaa kerrankääntäen. Lisää paistamisen loppupuolella mini-tomaatit. Koristele lopuksi lahna persiljasilpulla.

16

Lahnahampurilaiset

lahnamurekepihvejäruispalaleipääsalaatinlehtiämaustekurkkuviipaleitatomaattia ohuina siivuinasipulia renkainasalsadippikastiketta

SALSADIPPI1 prk (200 g) salsadippiä (Pirkka)1 prk (200 g) ranskankermaa

1 (puna)sipuli1 punainen chili

½ dl hienoksi leikattua tilliä (myös ruohosipuli käy)

1 pieni maustekurkku sitruunamehua, kurkkulientä tai kivennäisvettä tarvittaessa

LAHNAMUREKEPIHVITn. 1 kg nahatonta lahnafileetä

2 dl kermaa1 kananmuna

1,5-2 dl korppujauhoja1 iso sipuli raastettuna

suolaapippuria (musta-, valko- tai sitruunapippuria)muita mausteita maun mukaan (tilli, curry, valkosipuli, ruohosipuli…)voita ja/tai öljyä paistamiseen

Valmista ensin salsadippikastike sekoittamalla salsa-dippi ja ranskankerma.

Lisää kastikkeeseen hienonnettu sipuli, pieneksi lei-kattu chili ja kurkku sekä tilli.

Jos dippikastike on liian paksua, ohenna sitä sitruu-namehulla, kurkkuliemellä tai kivennäisvedellä.

Laita salsadippi jääkaappiin maustumaan, ja valmistasillä aikaa lahnamurekepihvit.

Jauha nahattomat lahnafileet kahteen kertaan liha-myllyssä tai monitoimikoneessa.

Sekoita kananmuna, kerma, korppujauhot, sipuli-raaste ja mausteet keskenään. Aloitusmausteiksisopii esim. 2 tl suolaa, ½ tl valkopippuria, ½ tl curryaja reilusti tilliä.

Lisää joukkoon jauhettu lahna ja sekoita hyvin. Muotoile taikina kosteilla käsillä pihveiksi, ja paistane voissa tai öljyssä tai niiden seoksessa pannullakauniin ruskeiksi ja kauttaaltaan kypsiksi. Tee ensinpieni koepihvi, josta tarkistat maun. Lisää tarvit -taessa mausteita taikinaan hyvin sekoittaen. Halutes-sasi voit myös paneroida pihvit ennen paistamistapyörittelemällä ne korppujauhoissa.

Pariloi tai paista halutessasi ruisleipäpaloja pan-nussa, kunnes pinta rapeutuu. Kokoa mieleisesihampurilainen leipäpalojen väliin käyttämällä salaa-tinlehtiä, lahnamurekepihvejä, maustekurkkuviipa-leita, tomaattisiivuja ja sipulirenkaita. Lusikoi pääl-limmäiseksi reilusti salsadippiä, ja laita hampurilai-sen kansi paikalleen.

Nauti lämpimänä sellaisenaan, tai anna jäähtyä ja otavaikka kalaretken evääksi. Lahnahampurilaiset ovatherkullisia myös kylminä.

Siivuta lahnafileet ohuiksi viipaleiksi. Silppua purjosi-puli.

Lado vuorotellen (tarjoilu)astiaan purjosipulia ja lah-nasiivuja. Laita jokaisen lahnakerroksen päällemausteeksi ripaus suolaa ja reilusti pippureita sekä

hieman oliiviöljyä. Kaada lopuksi päälle niin paljonsitruunamehua, että kalasiivut peittyvät.

Anna marinadin kypsyä jääkaapissa yön yli tai kunneslahnasiivut ovat muuttuneet läpikuultavista valkoisiksi.Tarjoa tumman leivän päällä tai perunan kera.

17

Sitruunamarinoitu lahna

nahallista lahnafileetäsitruunamehuaoliiviöljyäpurjosipuliarosépippuriaviherpippuriasuolaa

Rosépippurigraavattu lahnalahnafileemerisuolaarosépippuriaripaus sokeria

Ripottele lahnafileen päälle reilusti merisuolaa, ri-paus hienoa sokeria ja rosépippureita, joista osa kan-nattaa murskata. Anna maustua jääkaapissa seuraa-vaan päivään. Siivuta ja nauti ruisleivän päällä.

18

Täytetty savulahnakahdella tapaa

vähintään kilon painoisia lahnojamerisuolaa

PAPUTÄYTE:1 dl valkoisia papuja1 dl kikherneitä

1 tomaatti10 aurinkokuivattua tomaattia

2-3 valkosipulinkynttä10 isoa basilikan lehteä

1 prk (300 g) salsadippiä

Liota ja keitä pavut ja herneet pakkauksen ohjeen mukaan.

Silppua tomaatti, aurinkokuivatut tomaatit ja basilika.Sekoita kaikki ainekset keskenään.

RIISI-PEKONITÄYTE:1 dl cashew-pähkinöitä

80 g Amerikan pekonia1 dl riisiä keitettynä

100 g ruohosipulinmakuista tuorejuustoa½ tl mustapippuria myllystä

Paahda pähkinät kuumalla pannulla. Siirrä ne sivuun.

Silppua ja ruskista pekoni kuumalla pannulla.

Lisää keitetty riisi, pähkinät ja tuorejuusto. Sekoita jalämmitä. Mausta mustapippurilla.

Avaa lahnat selkäpuolelta, ja poista sisälmykset huo-lellisesti. Huuhtele. Suolaa ne merisuolalla, ja annasuolaantua vähintään neljä tuntia tai seuraavaan päivään jääkaapissa.

Valmista haluamasi täyte, ja laita sitä lahnan sisäänniin paljon kuin mahtuu. Sulje lahna tarvittaessa ham-mastikuilla.

Savusta kypsäksi ja nauti.

Savustusaika riippuu lahnan koosta ja tulen voimak-kuudesta. Noin kilon painoisten lahnojen savustusaikaon n. 50 minuuttia pienehköllä liekillä.

19

Paistetut lahnafileet suppilovahveroidenkera

4 lahnafileetä isohkosta lahnasta2 tl suolaa1 tl currya1 tl paprikajauhetta

½ tl chilijauhetta1 l suppilovahveroita

1 dl cashew-pähkinöitä1 uusi sipuli varsineen

2 dl ruokakermaarypsiöljyä paistamiseen

Kuumenna muurikka tai paistinpannu ja laita siihen rypsiöljyä. Laita lahnafileet pannulle ja mausta ne suolalla(1 tl), currylla, paprika- ja chilijauheella. Ruskista fileet ja siirrä ne sivuun.

Silppua sipuli varsineen ja halutessasi suppilovahverot. Laita sipuli ja sienet kuumalle pannulle ja paista ko-koon. Mausta suolalla (1 tl).

Lisää pannulle pähkinät ja ruokakerma. Anna kiehahtaa. Nosta varovasti lahnafileet mukaan ja anna lämmetä. Tarjoa vaikkapa uusien perunoiden kera.

Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestövapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi

www.vapaa-ajankalastaja.fi

Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.