Embed Size (px)
Citation preview
66
Lampiran 1. Kuisioner Penilaian Uji Organoleptik
Kuisioner Uji Organoleptik
Pengaruh Konsentrasi Angkak (Red Fermented Rice) Terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Kornet Daging Sapi
Tanggal: ...................... Nama:.................................
Instruksi
1. Dihadapkan saudara 5 sampel kornet daging sapi
2. Saudara dimohonkan untuk memberikan penilaian terhadap masing-
masing sampel berdasarkan kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur
dan total penerimaan
3. Berilah tanda ( ) sesuai dengan kesan yang saudara cicipi
4. Setelah mencicipi satu sampel, saudara harap minum air putih yang telah
disediakan untuk menetralkan sebelum mencicipi sampel berikutnya
Warna
Skala Mutu
Hedonik
Kode Sampel
125 212 605 312 801
Suka
Agak Suka
Biasa Saja
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
67
Lampiran 2. Analisis Statistika Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat
Air Kornet Daging Sapi
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
--------------------------------------%----------------------------------------
1 45,31 60,78 48,66 48,68 49,86
2 45,01 60,73 48,69 48,53 50,63
3 45,51 60,98 49,07 49,20 50,29
4 45,37 61,52 48,39 48,31 50,33
Rata-Rata 45,30 61,00 48,70 48,68 50,28
Keterangan:
P0 = Kornet daging sapi dengan natrium nitrit 1,25%
P1 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1%
P2 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 1,5%
P3 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2%
P4 = Kornet daging sapi dengan bubuk angkak 2,5%
Perhitungan Sidik Ragam:
Σx2 = (45,31)2+ (45,01)
2+ (45,51)
2+ (45,37)
2+ (60,78)
2+
(60,73)2+(60,98)
2+(61,52)
2+(48,66)
2+(48,69)
2+(49,07)
2+(48,39)
2+(48,68)
2+(48,53)
2+
(49,20)2+(48,31)
2+(49,86)
2+(50,63)
2+(50,29)
2+(50,33)
2
= 52173,08
FK = Y2
t.r
= (1015,85)
2
5.4
= 51597,56
68
Lampiran 2 (Lanjutan)
JKT = Σx2-FK
= 52173,08 – 51597,56
= 575,52
JKP = (Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r) -FK
= ((181,20)
2
4+
(244,01)2
4+
(194,81)2
4+
(194,72)2
4+
(201,11)2
4) - 51597,56
= 574,03
JKG = JKT – JKP
= 575,52 – 574,03
= 1,49
KTP = JKP
t-1
= 574,03
4
= 143.51
KTG = JKG
t(r-1)
= 1,49
15
= 0,10
Fhit = KTP
KTG
= 143,51
0,10
= 1443,52
69
Lampiran 2 (Lanjutan)
Tabel Sidik Ragam Daya Ikat Air Kornet Daging Sapi
Sumber Keragaman Derajat
Bebas
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah Fhit
Ftab
(0,05)
Perlakuan 4 574,03 143,51 1443,52* 3,06
Galat 15 1,49 0,10
Total 19 575,52
Keterangan : *) berbeda nyata
Fhitung > Ftabel 0,05, Maka tolak H0 dan terima H1. Pengaruh konsentrasi angkak
berbeda nyata terhadap daya ikat air kornet daging sapi.
Uji Jarak Berganda Duncan
Sx= √KT Galat
U = √
0,10
4 = 0,16 mg
LSRα=SSRα,Sx
Student Significant Range
P SSR (0,05) LSR (0,05)
2 3,01 0,4745
3 3,16 0,4982
4 3,25 0,5124
5 3,31 0,5218
Hasil Uji Jarak Berganda Duncan
Jika selisih antar perlakuan (d) lebih besar dari nilai LSR maka antar
perlakuan tersebut berbeda nyata (signifikan).
70
Lampiran 2 (Lanjutan)
Signifikansi Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air Kornet Daging Sapi
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi
menunjukkan berbeda nyata.
Grafik Analisis Pengaruh Konsentrasi Angkak (%) Terhadap Daya Ikat Air
(%)
Perlakuan Rata-
Rata
Selisih Antar perlakuan SSR LSR Signifikansi
2 3 4 5
P0 45,30 a
P3 48,68 3,38 3,01 0,4745 b
P2 48,70 3,40 0,02 3,16 0,4982 b
P4 50,28 4,98 1,60 1,58 3,25 0,5124 c
P1 61,00 15,70 12,32 12,30 10,72 3,31 0,5218 d
y = 11,399x3 - 47,725x2 + 50,253x + 45,46
R² = 0,863
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Day
a Ik
at A
ir (
%)
Konsentrasi Angkak (%)
71
Lampiran 3. Analisis Statistika Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak
Kornet Daging Sapi
Hasil Transformasi Akar Analisis Statistika Pengaruh Perlakuan Terhadap
Susut Masak Kornet Daging Sapi
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
----------------------------------------%----------------------------------------
1 2,16 3,15 3,11 4,43 3,81
2 4,44 3,81 3,83 3,15 3,14
3 3,12 3,79 4,46 3,14 3,15
4 3,13 3,12 3,83 3,82 3,84
Rata-Rata 3,21 3,47 3,81 3,64 3,48
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
-----------------------------------------%--------------------------------------
1 4,65 9,95 9,70 19,65 14,55
2 19,75 14,50 14,65 9,95 9,85
3 9,75 14,40 19,90 9,85 9,90
4 9,80 9,75 14,65 14,60 14,75
Rata-
Rata 10,99 12,15 14,73 13,51 12,26
72
Lampiran 3 (Lanjutan)
Perhitungan Sidik Ragam:
Σx2 = (2,16)2+ (4,44)
2+ (3,12)
2+ (3,13)
2+ (3,15)
2(3,81)
2+
(3,79)2+(3,12)
2+(3,11)
2+(3,83)
2+(4,46)
2+(3,83)
2+(4,43)
2+(3,15)
2+(3,14)
2+
(3,82)2+(3,81)
2+(3,14)
2+(3,15)
2+(3,84)
2
= 254,55
FK = Y2
t.r
= (70,45)
2
5.4
= 248,1603
JKT = Σx2-FK
= 254,55 – 248,1603
= 6,39
JKP = (Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r) -FK
= ((12,85)
2
4+
(13,88)2
4+
(15,23)2
4+
(14,55)2
4+
(13,94)2
4) - 248,1603
= 0,78
JKG = JKT – JKP
= 6,39 – 0,78
= 5,61
KTP = JKP
t-1
= 0,78
4
= 0,19
73
Lampiran 3 (Lanjutan)
KTG = JKG
t(r-1)
= 5,61
15
= 0,37
Fhit = KTP
KTG
= 0,19
0,37
= 0,52
Tabel Sidik Ragam Susut Masak Kornet Daging Sapi
Sumber Keragaman Derajat
Bebas
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah Fhit
Ftab
(0,05)
Perlakuan 4 0,78 0,19 0,52 3,06
Galat 15 5,61 0,37
Total 19 6,39
Keterangan : *) berbeda nyata
Fhitung < Ftabel 0,05, Maka tolak H1 dan terima H0. Pengaruh konsentrasi angkak tidak
berbeda nyata terhadap susut masak kornet daging sapi.
74
Lampiran 4. Analisis Statistika Pengaruh Perlakuan Terhadap Intensitas
Warna Kornet Daging Sapi
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
---------------------------------------%--------------------------------------
1 3,68 20,53 20,79 20,32 20,85
2 3,98 25,67 21,23 20,01 22,94
3 4,00 22,15 21,57 21,81 20,36
4 3,92 22,16 20,51 21,62 21,20
Rata-
Rata 3,89 22,62 21,02 20,94 21,33
Hasil Transformasi Akar Analisis Statistika Pengaruh Perlakuan Terhadap
Intensitas Warna Kornet Daging Sapi
Ulangan Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P4
-----------------------------------------%--------------------------------------
1 1,92 4,53 4,56 4,51 4,57
2 1,99 5,07 4,61 4,47 4,79
3 2,00 4,71 4,64 4,67 4,51
4 1,98 4,71 4,53 4,65 4,60
Rata-Rata 1,97 4,75 4,59 4,58 4,62
75
Lampiran 4 (Lanjutan)
Perhitungan Sidik Ragam:
Σx2 = (1,92)2+ (1,99)
2+ (2,00)
2+ (1,98)
2+ (4,53)
2+
(5,07)2+(4,71)
2+(4,71)
2+(4,56)
2+(4,61)
2+(4,64)
2+(4,53)
2+(4,51)
2+(4,47)
2+
(4,67)2+(4,65)
2+(4,57)
2+(4,79)
2+(4,51)
2+(4,50)
2
= 359,3
FK = Y2
t.r
= (82,02)
2
5.4
= 336,3488
JKT = Σx2-FK
= 359,3 – 336,3488
= 22,95
JKP = (Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r+
Σy2
r) -FK
= ((7,89)
2
4+
(19,01)2
4+
(18,34)2
4+
(18,30)2
4+
(18,47)2
4) - 336,3488
= 22,71
JKG = JKT – JKP
= 22,95 – 22,71
= 0,24
KTP = JKP
t-1
= 22,71
4
= 5,68
76
Lampiran 4 (Lanjutan)
KTG = JKG
t(r-1)
= 0,24
15
= 0,02
Fhit = KTP
KTG
= 5,68
0,02
= 359,49
Tabel Sidik Ragam Intensitas Warna Kornet Daging Sapi
Sumber Keragaman Derajat
Bebas
Jumlah
Kuadrat
Kuadrat
Tengah Fhit
Ftab
(0,05)
Perlakuan 4 22,71 5,68 359,49* 3,06
Galat 15 0,24 0,02
Total 19 22,95
Keterangan : *) berbeda nyata
Fhitung > Ftabel 0,05, Maka tolak H0 dan terima H1. Pengaruh konsentrasi angkak
berbeda nyata terhadap intensitas warna kornet daging sapi.
Uji Jarak Berganda Duncan
Sx= √KT Galat
U = √
0,02
4 = 0,06 mg
LSRα=SSRα,Sx
Student Significant Range
P SSR (0,05) LSR (0,05)
2 3,01 0,1892
3 3,16 0,1986
4 3,25 0,2042
5 3,31 0,2080
Hasil Uji Jarak Berganda Duncan
Jika selisih antar perlakuan (d) lebih besar dari nilai LSR aka antar
perlakuan tersebut berbeda nyata (signifikan).
77
Lampiran 4 (Lanjutan)
Signifikansi Pengaruh Perlakuan Terhadap Intensitas Warna Kornet Daging
Sapi
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda kearah vertikal pada kolom signifikansi
menunjukkan berbeda nyata.
Grafik Analisis Pengaruh Konsentrasi Angkak (%) Intensitas Warna (%)
Perlakuan Rata-
Rata
Selisih Antar perlakuan SSR LSR Signifikansi
2 3 4 5
P0 1,97 a
P3 4,58 2,61 3,01 0,1892 b
P2 4,59 0,01 2,62 3,16 0,1986 b
P4 4,62 0,03 0,04 2,65 3,25 0,2042 b
P1 4,75 0,13 0,16 0,17 2,78 3,31 0,2080 b
y = -4,084x4 + 27,208x3 - 63,246x2 + 58,854x + 3,895
R² = 0,9793
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Inte
nsi
tas
War
na
(%)
Konsentrasi Angkak (%)
78
Lampiran 5. Uji Kruskal Wallis Pengaruh Perlakuan Terhadap Warna
Kornet Daging Sapi
Panelis P0 R0 P1 R1 P2 R2 P3 R3 P4 R4
1 4 13,00 1 83,50 2 54,50 2 54,50 1 83,50
2 5 4,00 2 54,50 1 83,50 1 83,50 1 83,50
3 2 54,50 3 30,50 1 83,50 2 54,50 3 30,50
4 5 4,00 1 83,50 5 4,00 3 30,50 4 13,00
5 4 13,00 1 83,50 3 30,50 2 54,50 1 83,50
6 5 4,00 1 83,50 3 30,50 3 30,50 3 30,50
7 3 30,50 2 54,50 1 83,50 1 83,50 2 54,50
8 3 30,50 1 83,50 4 13,00 2 54,50 1 83,50
9 3 30,50 1 83,50 3 30,50 3 30,50 1 83,50
10 3 30,50 1 83,50 4 13,00 2 54,50 1 83,50
11 2 54,50 1 83,50 2 54,50 2 54,50 1 83,50
12 4 13,00 1 83,50 3 30,50 2 54,50 1 83,50
13 1 83,50 2 54,50 2 54,50 2 54,50 1 83,50
14 5 4,00 3 30,50 4 13,00 1 83,50 3 30,50
15 3 30,50 2 54,50 4 13,00 2 54,50 1 83,50
16 5 4,00 3 30,50 4 13,00 3 30,50 1 83,50
17 4 13,00 1 83,50 3 30,50 2 54,50 2 54,50
18 4 13,00 1 83,50 1 83,50 2 54,50 2 54,50
19 5 4,00 3 30,50 3 30,50 3 30,50 1 83,50
20 3 30,50 1 83,50 2 54,50 1 83,50 1 83,50
Jumlah 73,00 464,50 32,00 1342,00 55,00 804,00 41,00 1086,00 32,00 1353,50
Rata-
Rata 3,65 23,23 1,60 67,10 2,75 40,20 2,05 54,30 1,60 67,68
79
Lampiran 5 (Lanjutan)
Hasil Uji Kruskal Wallis
Koleksi ranking yang sama
Ranking Sama T t3 T = (t3-t)
4,00 7 343 336
13,00 11 1331 1320
30,50 24 13824 13800
54,50 24 13824 13800
83,50 34 39304 39270
H =
12
N (N+1)∑
Rj2
nj
ki=1 – 3 (N+1)
1- ∑ T
N3-N
=
12
100 (100+1)∑
(464,50)2
+(1342,00)2
+(804,00)2
+(1086,00)2
+(1353,50)2
20ki=1 – 3 (100+1)
1- 68526
(100)3
-100
= 34,0989208
0,9314671
= 36,608
H > Chi-Kuadrat0,05. 36,608 > 9,48773. Maka tolak H0 dan terima H1. Pengaruh
konsentrasi angkak terhadap warna pada kornet daging sapi berbeda
nyata (significant). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan P0,
P1, P2, P3, dan P4 dilakukan analisis lebih lanjut menggunakan
Mann-Whitney.
80
Lampiran 5 (Lanjutan)
Uji Mann-Whitney Warna
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks
P0-P1
P0 20 28,60 572,00
P1 20 12,40 248,00
Total 40
P0-P2 P0 20 24,48 489,50
P2 20 16,53 330,50
Total 40
P0-P3 P0 20 27,80 556,00
P3 20 13,20 264,00
Total 40
P0-P4 P0 20 28,40 568,00
P4 20 12,60 252,00
Total 40
P1-P2 P1 20 15,10 302,00
P2 20 25,90 518,00
Total 40
P1-P3 P1 20 17,10 342,00
P3 20 23,90 478,00
Total 40
P1-P4 P1 20 20,80 416,00
P4 20 20,20 404,00
Total 40
P2-P3 P2 20 24,05 481,00
P3 20 16,95 339,00
Total 40
P2-P4 P2 20 25,83 516,50
P4 20 15,18 303,50
Total 40
P3-P4 P3 20 24,15 483,00
P4 20 16,85 337,00
Total 40
81
Lampiran 5 (Lanjutan)
Dengan diperolehnya data diatas, maka perlakuan antara P0-P1, P0-P2, P0-
P3, P0-P4, P1-P2, P1-P3, P2-P3, P2-P4, dan P3-P4 memiliki nilai Asymp. Sig (2-tailed)
< 0,05 masing-masing 0,000; 0,027; 0,000; 0,000; 0,002; 0,049; 0,045; 0,002 dan
0,035. Maka H0 ditolak dan H1 diterima. Sehingga dinyatakan P0 berbeda nyata
dengan P1, P2, P3 dan P4 namun P1 tidak berbeda nyata dengan P4. Sementara itu
perlakuan antara P1 dengan P4 memiliki nilai Asymp. Sig (2-tailed) > 0,05 masing-
masing 0,851. Maka H0 diterima dan H1 ditolak.
Signifikansi Perlakuan
Perlakuan Nilai P A Hasil
P0 - P1 0,000 0,05 Signifikan
P0 - P2 0,027 0,05 Signifikan
P0 - P3 0,000 0,05 Signifikan
P0 - P4 0,000 0,05 Signifikan
P1 - P2 0,002 0,05 Signifikan
P1 - P3 0,049 0,05 Signifikan
P1 - P4 0,851 0,05 Non Signifikan
P2 - P3 0,045 0,05 Signifikan
P2 - P4 0,002 0,05 Signifikan
P3 - P4 0,035 0,05 Signifikan
Test Statistics
P0-P1 P0-P2 P0-P3 P0-P4 P1-P2
Z -4,515 -2,210 -4,077 -4,414 -3,061
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,000 ,027 ,000 ,000 ,002
P1-P3 P1-P4 P2-P3 P2-P4 P3-P4
Z -1,969 -,188 -2,006 -3,031 -2,114
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,049 ,851 ,045 ,002 ,035
82
Lampiran 5 (Lanjutan)
Perlakuan Rata-Rata Ranking Skala Hedonik Signifikansi
(0,05)
P0 23,23 Biasa Saja a
P2 40,20 Agak Suka b
P3 54,30 Agak Suka c
P1 67,10 Suka d
P4 67,68 Suka d
Keterangan: Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.
83
Lampiran 6. Uji Kruskal Wallis Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Kornet
Daging Sapi
Panelis P0 R0 P1 R1 P2 R2 P3 R3 P4 R4
1 1 80,00 1 80,00 1 80,00 1 80,00 1 80,00
2 3 19,00 1 80,00 2 44,50 1 80,00 1 80,00
3 3 19,00 1 80,00 2 44,50 1 80,00 1 80,00
4 3 19,00 1 80,00 4 5,00 1 80,00 4 5,00
5 2 44,50 1 80,00 3 19,00 2 44,50 1 80,00
6 1 80,00 2 44,50 3 19,00 4 5,00 4 5,00
7 2 44,50 1 80,00 1 80,00 3 19,00 2 44,50
8 1 80,00 1 80,00 3 19,00 2 44,50 1 80,00
9 3 19,00 1 80,00 2 44,50 2 44,50 2 44,50
10 3 19,00 1 80,00 2 44,50 2 44,50 2 44,50
11 2 44,50 1 80,00 2 44,50 2 44,50 1 80,00
12 4 5,00 1 80,00 2 44,50 2 44,50 3 19,00
13 1 80,00 3 19,00 3 19,00 4 5,00 2 44,50
14 1 80,00 1 80,00 2 44,50 1 80,00 2 44,50
15 3 19,00 2 44,50 2 44,50 2 44,50 1 80,00
16 3 19,00 3 19,00 3 19,00 2 44,50 1 80,00
17 3 19,00 1 80,00 1 80,00 4 5,00 1 80,00
18 3 19,00 2 44,50 1 80,00 1 80,00 1 80,00
19 5 1,00 3 19,00 3 19,00 1 80,00 1 80,00
20 3 19,00 2 44,50 2 44,50 1 80,00 2 44,50
Jumlah 50,00 729,50 30,00 1275,00 44,00 839,50 39,00 1030,00 34,00 1176,00
Rata-
Rata 2,50 36,48 1,50 63,75 2,20 41,98 1,95 51,50 1,70 58,80
84
Lampiran 6 (Lanjutan)
Hasil Uji Kruskal Wallis
Koleksi ranking yang sama
Ranking Sama t t3 T = (t3-t)
5,00 7 343 336
19,00 21 9261 9240
44,50 30 27000 26970
80,00 41 68921 68880
H =
12
N (N+1)∑
Rj2
nj
ki=1 – 3 (N+1)
1- ∑ T
N3-N
=
12
100 (100+1)∑
(729,50)2
+(1275,00)2
+(839,50)2
+(1030,00)2
+(1176,00)2
20ki=1 – 3 (100+1)
1- 105426
(100)3
-100
= 12,23355446
0,89456
= 13,675
H > Chi-Kuadrat0,05. 13,675 > 9,48773. Maka tolak H0 dan terima H1. Pengaruh
konsentrasi angkak terhadap rasa pada kornet daging sapi berbeda
nyata (significant). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan P0,
P1, P2, P3, dan P4 dilakukan analisis lebih lanjut menggunakan
Mann-Whitney.
85
Lampiran 6 (Lanjutan)
Uji Mann-Whitney Rasa
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks
P0-P1
P0 20 25,63 512,50
P1 20 15,38 307,50
Total 40
P0-P2 P0 20 22,25 445,00
P2 20 18,75 375,00
Total 40
P0-P3 P0 20 23,48 469,50
P3 20 17,53 350,50
Total 40
P0-P4 P0 20 24,68 493,50
P4 20 16,33 326,50
Total 40
P1-P2 P1 20 15,90 318,00
P2 20 25,10 502,00
Total 40
P1-P3 P1 20 17,98 359,50
P3 20 23,03 460,50
Total 40
P1-P4 P1 20 19,50 390,00
P4 20 21,50 430,00
Total 40
P2-P3 P2 20 22,58 451,50
P3 20 18,43 368,50
Total 40
P2-P4 P2 20 24,10 482,00
P4 20 16,90 338,00
Total 40
P3-P4 P3 20 22,03 440,50
P4 20 18,98 379,50
Total 40
86
Lampiran 6 (Lanjutan)
Dengan diperolehnya data diatas, maka perlakuan antara P0-P1, P0-P4, P1-P2
dan P2-P4 memiliki nilai Asymp. Sig (2-tailed) < 0,05 masing-masing 0,003; 0,018;
0,008 dan 0,039. Maka H0 ditolak dan H1 diterima. Sehingga dinyatakan P0 berbeda
nyata dengan P1 dan P4, P1 berbeda nyata dengan P2, dan P2 berbeda nyata dengan
P4 namun P0 tidak berbeda nyata dengan P2 dan P3, P1 tidak berbeda nyata dengan
P3 dan P4, P2 tidak berbeda nyata dengan P3 dan P3 tidak berbeda nyata dengan P4.
Sementara itu perlakuan antara P0-P2, P0-P3, P1-P3, P1-P4, P2-P3, P3-P4 memiliki nilai
Asymp. Sig (2-tailed) > 0,05 masing-masing 0,318; 0,094; 0,133; 0,537; 0,234 dan
0,370. Maka H0 diterima dan H1 ditolak.
Signifikansi Perlakuan
Perlakuan Nilai P A Hasil
P0 - P1 0,003 0,05 Signifikan
P0 - P2 0,318 0,05 Non Signifikan
P0 - P3 0,094 0,05 Non Signifikan
P0 - P4 0,018 0,05 Signifikan
P1 - P2 0,008 0,05 Signifikan
P1 - P3 0,133 0,05 Non Signifikan
P1 - P4 0,537 0,05 Non Signifikan
P2 - P3 0,234 0,05 Non Signifikan
P2 - P4 0,039 0,05 Signifikan
P3 - P4 0,370 0,05 Non Signifikan
Test Statistics
P0-P1 P0-P2 P0-P3 P0-P4 P1-P2
Z -2,973 -,999 -1,675 -2,376 -2,656
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,003 ,318 ,094 ,018 ,008
P1-P3 P1-P4 P2-P3 P2-P4 P3-P4
Z -1,502 -,617 -1,190 -2,065 -,896
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,133 ,537 ,234 ,039 ,370
87
Lampiran 6 (Lanjutan)
Perlakuan Rata-Rata Ranking Skala Hedonik Signifikansi
(0,05)
P0 36,48 Agak Suka a
P2 41,98 Agak Suka a
P3 51,50 Suka ab
P4 58,80 Suka b
P1 63,75 Suka b
Keterangan: Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.
88
Lampiran 7. Uji Kruskal Wallis Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma
Kornet Daging Sapi
Panelis P0 R0 P1 R1 P2 R2 P3 R3 P4 R4
1 2 47,50 1 83,00 1 83,00 1 83,00 1 83,00
2 3 19,00 1 83,00 1 83,00 2 47,50 1 83,00
3 1 83,00 1 83,00 1 83,00 1 83,00 2 47,50
4 4 5,00 1 83,00 4 5,00 2 47,50 3 19,00
5 2 47,50 1 83,00 3 19,00 2 47,50 2 47,50
6 3 19,00 3 19,00 1 83,00 4 5,00 3 19,00
7 1 83,00 2 47,50 1 83,00 2 47,50 2 47,50
8 2 47,50 1 83,00 2 47,50 2 47,50 3 19,00
9 2 47,50 1 83,00 2 47,50 2 47,50 2 47,50
10 3 19,00 2 47,50 2 47,50 4 5,00 2 47,50
11 2 47,50 2 47,50 2 47,50 2 47,50 2 47,50
12 1 83,00 1 83,00 1 83,00 1 83,00 1 83,00
13 1 83,00 2 47,50 2 47,50 2 47,50 1 83,00
14 1 83,00 1 83,00 3 19,00 1 83,00 3 19,00
15 2 47,50 2 47,50 2 47,50 2 47,50 1 83,00
16 3 19,00 3 19,00 3 19,00 3 19,00 3 19,00
17 3 19,00 1 83,00 3 19,00 1 83,00 2 47,50
18 4 5,00 3 19,00 3 19,00 3 19,00 3 19,00
19 5 1,00 4 5,00 4 5,00 2 47,50 1 83,00
20 2 47,50 1 83,00 1 83,00 1 83,00 2 47,50
Jumlah 47,00 853,50 34,00 1212,50 42,00 971,00 40,00 1021,00 40,00 992,00
Rata-
Rata 2,35 42,68 1,70 60,63 2,10 48,55 2,00 51,05 2,00 49,60
89
Lampiran 7 (Lanjutan)
Hasil Uji Kruskal Wallis
Koleksi ranking yang sama
Ranking Sama t t3 T = (t3-t)
5,00 7 343 336
19,00 21 9261 9240
47,50 36 46656 46620
83,00 35 42875 42840
H =
12
N (N+1)∑
Rj2
nj
ki=1 – 3 (N+1)
1- ∑ T
N3-N
=
12
100 (100+1)∑
(853,50)2
+(1211,50)2
+(971,00)2
+(1021,00)2
+(992,00)2
20ki=1 – 3 (100+1)
1- 99036
(100)3
-100
= 4,00779208
0,90095
= 4,448
H > Chi-Kuadrat0,05. 4,448 ≤ 9,48773. Maka terima H0 dan tolak H1. Pengaruh
konsentrasi angkak terhadap aroma pada kornet daging sapi tidak
berbeda nyata (non significant).
90
Lampiran 8. Uji Kruskal Wallis Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur
Kornet Daging Sapi
Panelis P0 R0 P1 R1 P2 R2 P3 R3 P4 R4
1 2 47,00 1 81,50 1 81,50 1 81,50 1 81,50
2 1 81,50 1 81,50 1 81,50 1 81,50 1 81,50
3 2 47,00 2 47,00 1 81,50 1 81,50 2 47,00
4 4 7,50 1 81,50 4 7,50 2 47,00 3 22,00
5 4 7,50 2 47,00 5 1,50 4 7,50 4 7,50
6 3 22,00 2 47,00 2 47,00 2 47,00 2 47,00
7 4 7,50 1 81,50 1 81,50 3 22,00 2 47,00
8 3 22,00 1 81,50 3 22,00 2 47,00 2 47,00
9 3 22,00 1 81,50 2 47,00 3 22,00 3 22,00
10 4 7,50 1 81,50 2 47,00 2 47,00 1 81,50
11 2 47,00 1 81,50 2 47,00 2 47,00 1 81,50
12 1 81,50 1 81,50 2 47,00 1 81,50 1 81,50
13 2 47,00 1 81,50 2 47,00 2 47,00 2 47,00
14 3 22,00 1 81,50 3 22,00 2 47,00 1 81,50
15 3 22,00 3 22,00 4 7,50 3 22,00 2 47,00
16 3 22,00 4 7,50 3 22,00 3 22,00 1 81,50
17 1 81,50 1 81,50 1 81,50 1 81,50 3 22,00
18 4 7,50 2 47,00 1 81,50 1 81,50 1 81,50
19 5 1,50 2 47,00 3 22,00 1 81,50 1 81,50
20 2 47,00 2 47,00 2 47,00 1 81,50 3 22,00
Jumlah 56,00 650,50 31,00 1289,50 45,00 922,50 38,00 1076,50 37,00 1111,00
Rata-
Rata 2,80 32,53 1,55 64,48 2,25 46,13 1,90 53,83 1,85 55,55
91
Lampiran 8 (Lanjutan)
Hasil Uji Kruskal Wallis
Koleksi ranking yang sama
Ranking Sama t t3 T = (t3-t)
1,50 2 8 6
7,50 10 1000 990
22,00 19 6859 6840
47,00 31 29791 29760
81,50 38 54872 54834
H =
12
N (N+1)∑
Rj2
nj
ki=1 – 3 (N+1)
1- ∑ T
N3-N
=
12
100 (100+1)∑
(650,5)2
+(289,5)2
+(922,5)2
+(1076,5)2
+(1111)2
20ki=1 – 3 (100+1)
1- 92430
(100)3
-100
= 13,64198
0,90756
= 15,031
H > Chi-Kuadrat0,05. 15,031 > 9,48773. Maka tolak H0 dan terima H1. Pengaruh
konsentrasi angkak terhadap tekstur pada kornet daging sapi berbeda
nyata (significant). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan P0,
P1, P2, P3, dan P4 dilakukan analisis lebih lanjut menggunakan
Mann-Whitney.
92
Lampiran 8 (Lanjutan)
Uji Mann-Whitney Tekstur
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks
P0-P1
P0 20 26,58 531,50
P1 20 14,43 288,50
Total 40
P0-P2 P0 20 23,30 466,00
P2 20 17,70 354,00
Total 40
P0-P3 P0 20 24,95 499,00
P3 20 16,05 321,00
Total 40
P0-P4 P0 20 25,15 503,00
P4 20 15,85 317,00
Total 40
P1-P2 P1 20 16,80 336,00
P2 20 24,20 484,00
Total 40
P1-P3 P1 20 18,18 363,50
P3 20 22,83 456,50
Total 40
P1-P4 P1 20 18,63 372,50
P4 20 22,38 447,50
Total 40
P2-P3 P2 20 22,08 441,50
P3 20 18,93 378,50
Total 40
P2-P4 P2 20 22,40 448,00
P4 20 18,60 372,00
Total 40
P3-P4 P3 20 20,88 417,50
P4 20 20,13 402,50
Total 40
93
Lampiran 8 (Lanjutan)
Dengan diperolehnya data diatas, maka perlakuan antara P0-P1, P0-P3, P0-
P4, dan P1-P2 memiliki nilai Asymp. Sig (2-tailed) < 0,05 masing-masing 0,001;
0,013; 0,009 dan 0,032. Maka H0 ditolak dan H1 diterima. Sehingga dinyatakan P0
berbeda nyata dengan P1, P3 dan P4, serta P1 berbeda nyata dengan P2 namun P0
tidak berbeda nyata dengan P2, P1 tidak berbeda nyata dengan P3 dan P4, P2 tidak
berbeda nyata dengan P3 dan P4, serta P3 tidak berbeda nyata dengan P4. Sementara
itu perlakuan antara P0-P2, P1-P3, P1-P4, P2-P3, P2-P4, P3-P4 memiliki nilai Asymp.
Sig (2-tailed) > 0,05 masing-masing 0,118; 0,170; 0,265; 0,371; 0,280; dan 0,829.
Maka H0 diterima dan H1 ditolak.
Signifikansi Perlakuan
Perlakuan Nilai P A Hasil
P0 - P1 0,001 0,05 Signifikan
P0 - P2 0,118 0,05 Non Signifikan
P0 - P3 0,013 0,05 Signifikan
P0 - P4 0,009 0,05 Signifikan
P1 - P2 0,032 0,05 Signifikan
P1 - P3 0,170 0,05 Non Signifikan
P1 - P4 0,265 0,05 Non Signifikan
P2 - P3 0,371 0,05 Non Signifikan
P2 - P4 0,280 0,05 Non Signifikan
P3 - P4 0,829 0,05 Non Signifikan
Test Statistics
P0-P1 P0-P2 P0-P3 P0-P4 P1-P2
Z -3,430 -1,561 -2,491 -2,603 -2,143
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,001 ,118 ,013 ,009 ,032
P1-P3 P1-P4 P2-P3 P2-P4 P3-P4
Z -1,373 -1,116 -,895 -1,080 -,216
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,170 ,265 ,371 ,280 ,829
94
Lampiran 8 (Lanjutan)
Perlakuan Rata-Rata Ranking Skala Hedonik Signifikansi (0,05)
P0 32,53 Agak Suka a
P2 46,13 Agak Suka ab
P3 53,83 Suka bc
P4 55,55 Suka bc
P1 64,48 Suka c
Keterangan: Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.
95
Lampiran 9. Uji Kruskal Wallis Pengaruh Perlakuan Terhadap Total
Penerimaan Kornet Daging Sapi
Panelis P0 R0 P1 R1 P2 R2 P3 R3 P4 R4
1 2 49,00 1 84,50 1 84,50 1 84,50 1 84,50
2 3 18,00 1 84,50 2 49,00 2 49,00 2 49,00
3 3 18,00 1 84,50 2 49,00 1 84,50 1 84,50
4 4 4,00 1 84,50 4 4,00 2 49,00 3 18,00
5 2 49,00 1 84,50 3 18,00 2 49,00 2 49,00
6 3 18,00 1 84,50 2 49,00 3 18,00 3 18,00
7 3 18,00 3 18,00 1 84,50 3 18,00 2 49,00
8 2 49,00 1 84,50 3 18,00 2 49,00 2 49,00
9 3 18,00 1 84,50 2 49,00 2 49,00 1 84,50
10 3 18,00 1 84,50 2 49,00 2 49,00 1 84,50
11 2 49,00 1 84,50 2 49,00 2 49,00 1 84,50
12 2 49,00 1 84,50 1 84,50 2 49,00 2 49,00
13 1 84,50 1 84,50 2 49,00 3 18,00 2 49,00
14 3 18,00 1 84,50 3 18,00 2 49,00 2 49,00
15 4 4,00 2 49,00 4 4,00 2 49,00 1 84,50
16 3 18,00 3 18,00 3 18,00 3 18,00 1 84,50
17 2 49,00 1 84,50 2 49,00 2 49,00 1 84,50
18 4 4,00 3 18,00 2 49,00 1 84,50 1 84,50
19 5 1,00 2 49,00 3 18,00 1 84,50 2 49,00
20 3 18,00 2 49,00 2 49,00 1 84,50 2 49,00
Jumlah 57,00 553,50 29,00 1384,00 46,00 841,50 39,00 1033,50 33,00 1237,50
Rata-
Rata 2,85 27,68 1,45 69,20 2,30 42,08 1,95 51,68 1,65 61,88
96
Lampiran 9 (Lanjutan)
Hasil Uji Kruskal Wallis
Koleksi ranking yang sama
Ranking Sama T t3 T = (t3-t)
4,00 5 125 120
18,00 23 12167 12144
49,00 39 59319 59280
84,50 32 32768 32736
H =
12
N (N+1)∑
Rj2
nj
ki=1 – 3 (N+1)
1- ∑ T
N3-N
=
12
100 (100+1)∑
(553,5)2
+(1384)2
+(841,5)2
+(1033,5)2
+(1237,5)2
20ki=1 – 3 (100+1)
1- 104280
(100)3
-100
= 25,48331
0,89571
= 28,450
H > Chi-Kuadrat0,05. 28,450 > 9,48773. Maka tolak H0 dan terima H1. Pengaruh
konsentrasi angkak terhadap total penerimaan pada kornet daging
sapi berbeda nyata (significant). Untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 dilakukan analisis lebih lanjut
menggunakan Mann-Whitney.
97
Lampiran 9 (Lanjutan)
Uji Mann-Whitney Total Penerimaan
Ranks
N Mean Rank Sum of Ranks
P0-P1
P0 20 27,83 556,50
P1 20 13,18 263,50
Total 40
P0-P2 P0 20 23,80 476,00
P2 20 17,20 344,00
Total 40
P0-P3 P0 20 25,88 517,50
P3 20 15,13 302,50
Total 40
P0-P4 P0 20 27,33 546,50
P4 20 13,68 273,50
Total 40
P1-P2 P1 20 15,08 301,50
P2 20 25,93 518,50
Total 40
P1-P3 P1 20 16,53 330,50
P3 20 24,48 489,50
Total 40
P1-P4 P1 20 18,53 370,50
P4 20 22,48 449,50
Total 40
P2-P3 P2 20 22,63 452,50
P3 20 18,38 367,50
Total 40
P2-P4 P2 20 24,68 493,50
P4 20 16,33 326,50
Total 40
P3-P4 P3 20 22,85 457,00
P4 20 18,15 363,00
Total 40
98
Lampiran 9 (Lanjutan)
Dengan diperolehnya data diatas, maka perlakuan antara P0-P1, P0-P3, P0-
P4, P1-P2, P1-P3, dan P2-P4 memiliki nilai Asymp. Sig (2-tailed) < 0,05 masing-
masing 0,000; 0,002; 0,000; 0,002; 0,019 dan 0,015. Maka H0 ditolak dan H1
diterima. Sehingga dinyatakan P0 berbeda nyata dengan P1, P3 dan P4, P1 berbeda
nyata dengan P2 dan P3 serta P2 berbeda nyata dengan P4 namun P0 tidak berbeda
nyata dengan P2, P1 tidak berbeda nyata dengan P4, P2 tidak berbeda nyata dengan
P3, dan P3 tidak berbeda nyata dengan P4. Sementara itu perlakuan antara P0-P2, P1-
P4, P2-P3, P3-P4 memiliki nilai Asymp. Sig (2-tailed) > 0,05 masing-masing 0,059;
0,227; 0,209 dan 0,163. Maka H0 diterima dan H1 ditolak.
Signifikansi Perlakuan
Perlakuan Nilai P A Hasil
P0 - P1 0,000 0,05 Signifikan
P0 - P2 0,059 0,05 Non Signifikan
P0 - P3 0,002 0,05 Signifikan
P0 - P4 0,000 0,05 Signifikan
P1 - P2 0,002 0,05 Signifikan
P1 - P3 0,019 0,05 Signifikan
P1 - P4 0,227 0,05 Non Signifikan
P2 - P3 0,209 0,05 Non Signifikan
P2 - P4 0,015 0,05 Signifikan
P3 - P4 0,163 0,05 Non Signifikan
Test Statistics
P0-P1 P0-P2 P0-P3 P0-P4 P1-P2
Z -4,156 -1,892 -3,090 -3,869 -3,126
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,000 ,059 ,002 ,000 ,002
P1-P3 P1-P4 P2-P3 P2-P4 P3-P4
Z -2,339 -1,209 -1,257 -2,434 -1,396
Asymp. Sig. (2-
tailed) ,019 ,227 ,209 ,015 ,163
99
Lampiran 9 (Lanjutan)
Perlakuan Rata-Rata Ranking Skala Hedonik Signifikansi (0,05)
P0 27,68 Agak Suka a
P2 42,08 Agak Suka ab
P3 51,68 Suka bc
P4 61,88 Suka cd
P1 69,20 Suka d
Keterangan: Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.
100
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
1. Bahan Penelitian
Angkak Angkak yang Sudah Dihaluskan
Daging Sapi Bagian Flank
101
2. Persiapan Bahan Penelitian
Persiapan Daging Persiapan Bahan
3. Pembuatan Kornet
Pengukusan Daging Menjadi Kornet Kornet Daging Sapi
102
4. Pengujian Kornet Daging Sapi
Persiapan Uji Daya Ikat Air Uji Daya Ikat Air
Penimbangan Hasil Uji Susut Masak Uji Intensitas Warna
103
Uji Organoleptik Oleh Panelis Persiapan Uji Organoleptik
