lapak kimpang protein.docx

8/19/2019 lapak kimpang protein.docx

1/20

Poppy Lukytasari240210130045

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukannya berbagai pengujian terhadap protein.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat

ini di samping ber ungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga ber ungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh

karena zat ini ber ungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat

pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang

dihubungkan dengan ikatan peptida. !olekul protein mengandung unsur"umsur

#, $, %, &, P, ', dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan

tembaga ()inarno, 1**2+.

Protein adalah senya a organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer"monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. !olekul protein mengandung karbon, hidrogen,

oksigen, nitrogen dan kadang kala sul ur serta os or. Protein berperan penting

dalam struktur dan ungsi semua sel makhluk hidup dan -irus. Protein mempunyai

berma am"ma am ungsi dalam tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengatur

pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain"lain (/nonim a, 2011+.

Protein memiliki beberapa si at yang besar sekali pengaruhnya terhadap

makanan, seperti

• Perbedaan rasa dan tekstur beberapa jenis daging disebabkan oleh terjadinya

kombinasi asam"asam amino dalam pembentukan molekul protein.• on igurasi protein dapat diubah dengan perlakuan isik maupun kimia,

seperti putih telur yang terdenaturasi akibat pemanasan, air susu akanmenghasilkan rude bila ditambah asam.

• Protein dapat mengalami degradasi yaitu peme ahan molekul kompleks

menjadi molekul yang lebih sederhana.

Pengujian yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah reaksi biuret,

reaksi ninhidrin, pembentukan endapan dengan asam dan alkali, pembentukan

endapan dengan garam dari logam berat, denaturasi dan koagulasi, titik isoelektris

dan salting out.


2/20


3/20


Tabel 5.1 Uji Biuretel!"#!k $ar%a A&al $ar%a Ak'ir

= >ngu kebiruan >ngu transparan? >ngu transparan >ngu transparan

6 >ngu transparan >ngu transparan* >ngu transparan >ngu transparan

10 >ngu kebiruan >ngu transparanSu"ber ( D!ku"e%tasi #riba)i kelas A*+ *,1-

erdasarkan tabel diatas semua kelompok memiliki hasil arna akhir ungu

transparan shingga hasil reaksi tersebut bernilai positi terhadap albumin. )arna

ungu transparan ini dihasilkan karena reaksi bersi at positi terhadap dua buah

ikatan peptida atau lebih seperti yang terdapat pada albumin yang merupakansalah satu protein globuler atau protein yang berbentuk bulat ()inarno, 1**2+.

Penyerapan ahaya oleh protein terutama disebabkan oleh ikatan peptida residu

ritosil, tripto onil, dan enilalanil. 'elain itu dapat mempengaruhi gugus"gugus

non"protein yang mempunyai si at menyerap ahaya. Penyerapan maksimum

albumin serum manusia terlihat pada panjang gelombang kira"kira 230 nm (peptida+

dan dengan pun ak lebar pada 260 nm, karena serapan residu"residu asam amino aromatik.

'pektrum absorbansi suatu larutan protein ber-ariasi tergantung pada p$ dan

sesuai dengan ionisasi residu asam amino. 2 molekul urea dapat mengganggu

reaksi biuret, karena terjadi ikatan peptida. 'pektrum serapan suatu larutan protein

peka terhadap berbagai -ariable lingkungan. @etapi dalam kondisi tertentu serapan

suatu larutan pada panjang gelombang tertentu berbanding lurus dengan kadar

protein dan ara ini sering dipakai dalam pengujian proteinsedangkan negati

terhadap urea. $al ini karena reaksi ini positi terhadap dua buah ikatan peptida

atau lebih seperti yang terdapat pada albumin yang merupakan salah satu protein

globuler atau protein yang berbentuk bulat ()inarno, 1**2+.

/lbumin adalah segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan

larutan garam, dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. 'edangkan urea

adalah senya a organik yang tersusun dari unsur karbon , hidrogen , oksigen dan

nitrogen dengan rumus #%& 2$ 4 atau (&$ 2+2#%. >rea memiliki gugus amida

namun tidak memiliki ikatan peptida.

http://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Protein


4/20


5.* Reaksi Ni%'i)ri%

eaksi ninhidrin adalah uji untuk mengetahui asam amino bebas. eaksi

ninhidrin terjadi jika setiap mol asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin akan

membentuk 1 mol ammonia, 1 mol aldehid. 1 mol #% 2 dan 1 mol hydrindantin

yang menghasilkan arna ungu. &inhidrin beraksi dengan asam amino bebas dan

protein menghasilkan arna biru atau ungu. eaksi ini termasuk yang paling

umum dilakukan untuk analisis kualitati protein dan produk hasil hidrolisisnya.

eaksi ninhidrin dapat pula dilakukan terhadap urin untuk mengetahui adanya

asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh airan tubuh

(/nnonim b, 2010+.

&inhidrin merupakan suatu senya a oksidator kuat, bereaksi dengan asam

α amino pada p$ 4"6 dan dihasilkan senya a ber arna ungu (purple+. eaksi

ninhidrin adalah uji untuk mengetahui asam amino bebas. eaksi ini juga terjadi

dengan senya a amin primer dan amonia tanpa pembebasan #%. 'emua asam

amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk senya a aldehid yang lebih

sederhana disertai pembebasan #% 2 dan &$ 3. 'emua asam amino, atau peptida

yang mengandung asam"A amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin

membentuk senya a kompleks ber arna biru"ungu. &amun, prolin dan

hidroksiprolin menghasilkan senya a ber arna kuning. eaksi ninhydrin sering

digunakan untuk menghitung /sam /mino bebas. eaksinya adalah sebagai

berikut.

(Bennema, 1**=+()inarno, 1**2+.

'ampel yang digunakan pada pengujian protein dengan reaksi ninhidrin

yaitu albumin dan urea. $al yang pertama dilakukan untuk sampel albumin yaitu

1 ml albumin dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml bu er

asetat dengan p$ 5. emudian ditambahkan 20 tetes ninhidrin, lalu dipanaskan di


5/20


penangas air. 'etelah itu diamati arna larutan tersebut. 'edangkan pada sampel

urea pertama masukkan urea 1 spatula, lalu dipanaskan sampai lebur.

@ambahkan bu er asetat dengan p$ 5, lalu ditambahkan 20 tetes ninhidrin.

Panaskan di penangas air dan amati arna larutan tersebut. Penambahan 1 ml

bu er asetat yang memiliki p$ 5 pada praktikum ini bertujukan untuk

mengkondisikan sampel ke dalam bentuk z itter ion, sehingga diperlukan suasana

asam dalam reaksinya. ;alam suasana asam, protein ini enderung untuk bersi at

basa dan melepas &$39 dari stuktur protein. &$39 inilah yang akan bereaksi

dengan reagen ninhidrin. &$39 ini berperan dalam reaksi kondensasi antara

hindridantin dan ninhidrin yang melepaskan &$3 dengan bantuan asam asetat dan

#% 2 (Bennema, 1**=+()inarno, 1**2+.

erdasarkan per obaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan

seperti yang terlihat pada tabel 2 berikut ini.

Tabel 5.* Uji Ni%'i)ri%el!"#!k $ar%a A&al $ar%a Ak'ir

= Putih keruh ening, ada endapan? Putih keruh ening, ada endapan6 Putih keruh ening, ada endapan* Putih keruh ening, ada endapan

10 Putih keruh ening, ada endapanSu"ber ( D!ku"e%tasi #riba)i kelas A*+ *,1-

;ari hasil pengamatan yang dilakukan pada sampel albumin semua

kelompok memiliki hasil pengamatan yang sama yaitu arna akhir berning dan

terdapat endapan yang menggumpal setelah dipanaskan. $al ini menunjukkan

bah a terdapatnya asam amino bebas.

euntungan dari reaksi ini adalah lebih epat dari metode jeldahl,

sedangkan kerugiannya yaitu hasil analisis dipengaruhi adanya asam amino, amin primer dan amonia (hasil lebih tinggi+, ketelitian rendah, terjadi -ariasi arna

dengan komposisi asam amino yang berbeda ( usnandar, 2010+.

5. Pe"be%tuka% E%)a#a% )e%/a% Asa" )a% Alkali

Pengendapan protein bertujuan untuk memisahkan protein dari larutan

atau dari ampuran protein kasein susu, mengisolasi enzim papain dari buah

papaya dan lain"lain. Pengendapan protein dapat dilakukan dengan ara

penambahan asam dan alkali (/nonim b. 2010+.


6/20


7/20


terbentuk endapan alau sedikit. 'edangkan pada albumin pada albumin terdapat

protein yang dapat dipisahkan menggunakan asam atau basa sehingga akan

membentuk endapan dan menurut literatur albumin merupakan protein yang larut

dalam air netral karena rantai sampingnya bersi at polar.

Penambahan $#l yang bersi at asam kuat akan terdapat ion $ 9 yang

berlebih yang mengakibatkan perubahan p$ menjadi asam sehingga ikatan"ikatan

ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan"ikatan ionik tersebut menjadikan albumin

kehilangan daya larutnya. 'elain itu, putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan

hilangnya daya ikat air atau ()ater $olding #apa ity+ protein. ;ari akibat"akibat

tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap+. &a%$terogolong basa kuat. erdasarkan hasil pengamatan menunjukkan adanya

endapan pada saat ditetesi ke dalam sampel (;e man, 1**?+.

/sam asetat tergolong asam lemah, karena asam asetat tidak dapat

terionisasi sempurna. %leh sebab itu, penambahan asam asetat dalam protein juga

dapat menyebabkan denaturasi dalam jumlah sedikit (Poedjiadi, 1**4+.

5.- Pe"be%tuka% E%)a#a% )e%/a% Gara" )a% L!/a" Berat

'elain dengan asam dan alkali, pengendapan protein juga dapat terjadi

oleh garam dan logam berat. 'ampel yang digunakan adalah albumin 2: dan

gelatin 2:. 'edangkan larutan logam yang digunakan yaitu Be#l 2 0,2 :, #u'% 4

0,2 :, $g#l 2 0,2 :, dan Pb/ 0,2 :.

$al pertama yang harus dilakukan dalam praktikum ini pada sampel

albumin maupun gelatin yaitu 1 ml albuminC gelatin dimasukkan ke dalam tabung

reaksi, lalu ditambahkan larutan logam tersebut tetes demi tetes sampai terbentuk

endapan. , lalu diamati.



Tabel 5.- Uji E%)a#a% )e%/a% L!/a" Beratelompok Larutan DaramC

Logam

)arna Endapan


8/20


= 0,2 : #u'% 4 ening, di atasnya

berbusa

@idak ada

? Be#l 3 ening, di atasnya

berbusa

/da

6 Delatin 9 $g#l 2 ening, di atasnya

berbusa

@idak ada

* Pb/ ening, di atasnya

berbusa

@idak ada

10 0,1: #u'% 4 ening, keruh @idak adaSu"ber ( D!ku"e%tasi #riba)i kelas A*+ *,1-

Daram dari logam berat juga dapat mempengaruhi si at koagulasi protein.

Protein akan mengalami pengendapan bila ditambahkan garam. Pengendapantersebut terjadi karena daya larut protein yang berkurang sehingga terbentuk

endapan. eaksi ini bertujuan untuk menguji pembentukan endapan dengan garam

dari logam berat (Poedjiadi, 1**4+.

erdasarkan hasil pengamatan pada uji pengendapan protein oleh logam

berat, tidak semua terendapkan oleh garam logam 'e ara bersama gugus #%%$

dan gugus &$2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam

berat dan membentuk senya a kelat. on"ion yang dapat membentuk endapan

logam dengan protein antara lain adalah $g 29 , Be29 , #u 29 , dan Pb 29 . 'elain gugus

#%%$ dan gugus &$ 2, gugus pada molekul asam amino tertentu dapat pula

mengadakan reaksi dengan ion atau senya a lain.


9/20


akan membentuk kompleks dengan protein dengan adanya gaya tarik antara gugus

F&$" dengan ion logam yang bermutatan posit akan tetapi pada $g#l 2, Pb/

dan #u'% 4 tidak terdapat endapan. $al ini menunjukkan bah a logam Be lebih

reakti daripada $g, Pb ataupun #u. #u bahkan tidak membentuk endapan kerena

logam tersebut merupakan logam transisi pada sistem periodik unsur. 'ampel

gelatin tidak terbentuk endapan pada semua pengujian. endapan karena gelatin

merupakan protein yang diperoleh dari kolagen. Giskositas sel protein seperti

gelatin ber-ariasi tergantung aktor" aktor seperi ukuran molekul, bentuk molekul,

suhu, derajat hidrasi, konsentrasi dan p$. ;ari per obaan diatas dapat kita ketahui

bah a penambahan asam dapat memper epat pembentukan endapan pada protein.

5.5 De%aturasi )a% !a/ulasi

;enaurasi merupakkan perubahan isik dan perubahan yang tidak

diketahui dariprotein. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi

adalah perubahan kon igurasi protein dari bentuk A"heliks menjadi memanjang.

$al ini disebabkan rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non polar yang terjadi

pada struktur berlipat dari protein. (/lmatsier, 2003+.

Pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus

reakti yang ada pada rantai polipeptida. 'elanjutnya akan terjadi pengikatankembali pada gugus reakti yang sama atau berdekatan. ila unit ikatan yang

membentuk ukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu

koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi.

;enaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan

tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang

membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam,

ikatan disul ida dan interaksi hidro obik non polar, yang kemungkinan mengalamigangguan. ;enaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi

protein. Panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen dan interaksi

hidro obik non polar. $al ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi

kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat

epat sehingga menga aukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami

denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. eberapa makanan dimasak untuk


10/20


mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pen ernaan

dalam men erna protein tersebut (/nonim b, 2010+.

;enaturasi protein menyebabkan terjadinya koagulasi. Penyebab protein

terdenaturasi adalah

1. ;ipindahkan dari lingkungan aHueous ke suatu pelarut organik, seperti eter

dan kloro ormI protein akan menjadi terbalik (bagian luar masuk ke bagian

dalam+, daerah hidro obiknya berganti tempat dengan bagian hidro ilik.2. /gen denaturasi lain meliputi bahan kimia yang merusak ikatan hidrogen,

ikatan ionik, dan jembatan disul ida yang mempertahankan suatu bentuk

protein.

3. ;enaturasi dapat terjadi juga disebabkan oleh panas yang berlebihan, yangmerangsang rantai polipeptida berubah. Putih telur menjadi buram tidak

transparan selama pemasakan karena protein yang telah terdenaturasi

tersebut itu menjadi tidak larut lagi dan mengalami pemadatan.

4. /danya penambahan asam yang menyebabkan perubahan p$ yang

ekstrim.

oagulasi adalah salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat

pemanasan dan terjadi penggumpalan dan pengerasan pada protein karena

menyerap air pada proses tersebut . oagulasi disebabkan oleh denaturasi yang

terjadi se ara terus menerus ( usnandar, 2010+.

Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan pengaruh p$ terhadap

denaturasi dan koagulasi protein. 'ampel yang digunakan dalam praktikum ini

adalah susu skim 0,5 : dan larutan bu er asetat dengan p$ 5I 3,6I 5,3I 4,?I dan =.

$al yang harus dilakukan dalam praktikum kali ini yaitu pertama 1 ml susu skim

0,5 : dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Lalu masing"masing tabung

ditambahkan 1 ml larutan bu er asetat dengan p$ yang berbeda"beda, ko ok kuat.

/mati perubahan pada menit ke 0, 5, dan 15. 'etelah itu dipanaskan selama 30

menit, kemudian diamati perubahan yang terjadi.



Tabel 5.5 Uji De%aturasi )a% !a/ulasi#H Bu er $aktu

,2 1,2 ,2 Setela'


11/20


)i#a%aska%= " " " "

5,3 " " " "3,6 Putih 999 Putih 99 Putih 9 Putih keruh, ada

endapan putih4,? " " " Endapan putih di

atas5 Putih 9 Putih 99 Putih 999 Endapan putih

diba ahSu"ber ( D!ku"e%tasi #riba)i kelas A*+ *,1-

erdasarkan hasil pengamatan diatas, susu skim diendapkan dengan

menggunakan bu er yang memiliki p$ berbeda"beda. 'aat p$ 3,6, 4,? dan 5

terjadi pengendapan protein. $al ini disebabkan karena p$ 3,6, 4,? dan 5

memiliki konsentrasi ion $ 9 lebih banyak sehingga ikatan"ikatan ionik yang

diputuskan lebih banyak pula. Putusnya ikatan"ikatan ionik ini mengakibatkan

mengendapnya kasein susu. Proses mengendapnya kasein pada susu tersebut

dinamakan denaturasi protein. 'aat p$ 3,6 terbentuknya endapan paling banyak

hal ini karena p$ nya semakin rendah, sehingga semakin rendah p$ yang

ditambahkan dalam per obaan menyebabkan endapan yang terbentuk semakin

banyak.

asein adalah protein yang ditemukan dalam susu dan digunakan se ara

terpisah dalam banyak makanan sebagai bahan pengikat. asein adalah protein

yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relati tidak bisa larut dan

enderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan

kelarutannya di air. 'elama pemrosesan susu, yang umumnya melibatkan panas

atau asam, senya a kasein peptide dan struktur misel akan terganggu dan

membentuk struktur yang lebih sederhana. $asilnya, material seperti gelatin

terbentuk. ni adalah dasar mengapa kasein memiliki daya erna yang lebih

rendah, dan juga pelepasan asam amino yang perlahan tapi stabil ke dalam

sirkulasi. ( inelda, 2011+.

5.3 Titik Is!elektrik

@itik soelektrik (@ + adalah daerah p$ tertentu dimana protein tidak

mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positi dan negati nya sama,

sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada p$


12/20


isoelektrik (p +, suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu

muatan listriknya nol (%phart, 2003+.

Perubahan p$ akan mempengaruhi ionisasi gugus ungsional protein

sehingga muatan total protein berubah. Pada titik isoelektrik, total muatan protein

sama dengan nol sehingga interaksi antarmolekul protein menjadi maksimum.

Pada kondisi ini, protein men apai titik isoelektriknya dan memiliki kelarutan

yang minimum. &ilai p$ pada saat titik isoelektrik ter apai dinotasikan dengan

p . Pada p$ di ba ah p , protein enderung bermuatan positi . 'ebaliknya pada

p$ di atas p , protein enderung bermuatan negati . 'emakin jauh p$ dari p "nya

maka kelarutan protein semakin meningkat (!urray, et al, 2000+.

@itik isoelektrik protein sangat berpengaruh dalam proses pengolahan

pangan. ahan pangan air yang mengandung protein akan mengalami

penggumpalan apabila p$ susu berubah sehingga men apai titik isoelektrinya.

@itik isoelektrik protein juga digunakan dalam prinsip ekstraksi protein. ;alam

mengisolasi protein dalam bahan pangan, mula"mula diekstraksi dengan

pengaturan p$ yang memungkinkan protein terekstrak paling banyak. Protein

yang ada dalam larutan, selanjutnya diendapkan dengan pengaturan p$ sampai

titik isoelektrik atau penambahan garam pada konsentrasi yang memungkinkan pengendapan protein. 'etiap jenis protein mempunyai titik isoelektrik yang

berlainan (%phart, 2003+.

'ampel yang digunakan pada per obaan ini yaitu kasein. asein adalah

ontoh protein komplek pada susu yang mempunyai si at khas, yaitu dapat

menggumpal dan membentuk massa yang kompak. $al yang harus dilakukan

pertama pada per obaan ini yaitu menyiapkan 10 tabung reaksi dan bersihkan.

@ambahkan akuades, diko ok. ;itambahkan larutan kasein, ko ok jangan sampai berbusa. Lakukan pada tabung reaksi berturut"turut sebagai berikut

Tabel 5.3 Uji Perlakua% u%tuk Pe%/a"ata% Titik Is!elektrik

Perlakuan

&o tabung1 2 3 4 5 = ? 6 * 10

ml /s/0,01 & 0,= 1,2 2,5 " " " " " " "

ml /s/0,1 & " " " 0,5 1,0 2,0 4,0 6,0 " "

ml /s/ " " " " " " " " " "


13/20


1 &ml

akuades 6,4 ?,6 =,5 6,5 6,0 ?,0 5,0 1,0 ?,4 5,?

ml

sampel 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4Su"ber( Pe%u%tu% Praktiku" i"ia Pa%/a%

Penambahan asam uka bertujuan untuk mengatur kadar keasaman. /sam

uka atau #$ 3#%%$ akan menaikkan kadar keasaman atau p$ dari

susu. emudian diamati perubahan yang terjadi pada aktu 10 menit dan 20

menit.


seperti yang terlihat pada tabel = diba ah ini.

Tabel 5.6 Uji Is!elektrik el!"#!k asei%

1,2 *,2= t.J 0? t.J 06 t.J 0* t 0

10 t 0Su"ber ( D!ku"e%tasi #riba)i kelas A*+ *,1-

eterangan o 8 tidak ada perubahant 8 ada kekeruhanJ 8 ada endapan

erdasarkan tabel diatas, setelah 10 menit, pada tabung =,? dan 6,

terbentuknya endapan dan kekeruhan sedangkan pada tabung *, dan 10 hanya

terbentuk kekruhan saja. @erjadinya endapan menandakan bah a gugus amino

dan karboksil saling menetralkan.

'eharusnya dengan perlakuan yang diberikan, titik isoelektrik dapat

ditentukan berdasarkan kekeruhan dan endapan yang ada karena pada titik dekat

isoelektrik akan terjadi gaya tolak"menolak elektrostatik yang menyebabkan

kalarutan minimum, sehingga terjadi kekeruhan. 'etiap jenis protein memiliki

titik isoelektrik yang berbeda"beda. Daya tolak menolak tersebut akan

menyebabkan kelarutan menjadi minimum lalu terbentuk keruh. ;ari hasil


14/20


15/20


erdasarkan hasil pengamatan diatas, penambahan amonium sul at baik

pada albumin arna menjadi biru muda. penambahan !g#l 2 arnanya menjadi

kuning transparan, penambahan !g'% 4 arnanya menjadi biru muda,

penambahan &a#l terjadi perubahan arna menjadi keunguan, dan penambahan

&a2'% 4 terjadi perubahan arna menjadi ungu. @erbentuknya perubahan arna

atau terbentuk arna ungu, menandakan bah a larutan tersebut merupakan

protein tetapi jika tidak ber arna ungu maka itu berarti sudah terjadi salting out

dengan garam jenuh. Proses salting out ini termasuk sempurna dikarenakan hasil

yang didapat adalah sisa protein yang tersisa hanya sebagian ke il dari satu

perlakuan saja.

arena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia

untuk molekul protein akan berkurang ()inarno, 2002+. Larutan albumin dalam

air dapat diendapkan dengan penambahan garam hingga jenuh (Poedjiadi, 1**4+.

;engan menambahkan ammonium sul at lebih banyak lagi sejumlah o-al

albumin dapat dipisahkan.Pada praktikum yang lalu digunakan albumin sebagai

sampel, yang ditambahkan dengan &a%$, &a#l, !g'% 4, dan &$ 4'% 4. >ji iltrat

dengan pereaksi biuret juga menunjukkan hasil positi yang ditandai larutan

ber arna ungu -iolet. $al tersebut membuktikan bah a larutan tersebutmengandung ikatan peptida.

;engan adanya penambahan garam, kelarutan protein akan meningkat.

$al ini disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat

permukaan protein dan men egah penggabungan (agregasi+ molekul protein. $al

ini disebut salting in . Pada konsentrasi garam yang tinggi, garam akan lebih

enderung mengikat air dan menyebabkan agregasi. 'ehingga molekul protein

mengalami presipitasi. Peristi a ini disebut salting out.

Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda"beda,

tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. 'emakin

tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin e ekti garam dalam

mengendapkan protein. (/nonim b, 2010+.


16/20



17/20


18/20


perubahan arna atau terbentuk arna ungu, menandakan bah a larutan

tersebut merupakan protein tetapi jika tidak ber arna ungu maka itu berarti

sudah terjadi salting out dengan garam jenuh.


19/20


DA8TAR PUSTA A

/lmatsier, '. 2003. Prinsip ;asar lmu Dizi. P@. Dramedia Pustaka >tama.< " > E@. /-ailable at .s ribd. om. (diakses 24%ktober 2014+.

/nonim b. 2010. Protein. ahan /jar imia Pangan F e-isi 0 F update 02Bebruari 2010. Pd .

;e man,


20/20


Documents

lapak kimpang protein.docx