Upload
hesti-agustina
View
178
Download
8
Embed Size (px)
Citation preview
PENDAHULUAN
Landasan Teori
Senyawa aroma adalah senyawa kimia yang memiliki
aroma atau bau. Sebuah senyawa kimia memiliki aroma atau
bau ketika kondisi terpenuhi yaitu (1) senyawa tersebut bersifat
volatile, sehingga mudah mencapai system penciuman di bagian
atas hidung, dan (2) perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat
berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman.
Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur,
rempah-rempah, parfum, minyak wangi dan minyak esesnsial.
Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam
produksi penyedap, yang digunakan di industry jasa makanan,
untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya
tarik produk makanan tersebut. Senyawa aroma lebih berperan
dalam memberikan aroma pada produk terutama digunakan
untuk pengharum ruangan, pembersih dan kosmetik (Wartini,
2008).
Senyawa citarasa adalah senyawa yang dapat memberikan
citarasa tertentu pada saat dicampur dengan bahan pangan
ataupun tanpa dicampur. Senyawa citarasa biasa juga disebut
senyawa flavor. Penggunaan senyawa citarasa lebih banyak
ditujukan untuk meningkatkan kesukaan pada produk makanan.
Meskipun penggunaan senyawa aroma dan citarasa berbeda
penekanannya namun sifat-sifatnya dan cara ekstraksi dari
sumbernya mempunyai kesamaan. Sumber sebagian besar
senyawa aroma dan citarasa adalah minyak atsiri (Wartini,
2008).
Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan
adalah kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa
merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya sensasi rasa
(manis, pahit, masam, asin), trigeminal (astringent, dingin,
panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut.
Pada makanan atau minuman yang tidak atau sedikit
mempunyai citarasa sering ditambahkan senyawa citarasa
tertentu, untuk meningkatkan kualitas rasa dan aromanya.
Senyawa citarasa dapat berasal dari bahan sintetik ataupun
bahan alami. Bahan alami dapat berupa bagian akar, batang,
biji, bunga atau daun tanaman yang selanjutnya diisolasi
senyawa citarasanya. Daun tanaman yang sering digunakan
sebagai pemberi citarasa antara lain selasih, kemangi, jeruk
perut dan salam (Wright, J. 2002).
Definisi citarasa tergantung pada sudut pandang
pendefinisinya, yaitu yang pertama, citarasa adalah persepsi
biologis seperti sensasi yng dihasilkan oleh materi yang masuk
kemulut, dan yang kedua citarasa adalah karakter/sifat bahan
yang menghasilkan sensasi. Citarasa terutama dirasakan oleh
reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut
(Wright, J. 2002).
Senyawa citarasa merupakan senayawa atau campuran
senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh,
misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah
hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam,
asin dan manis. Selain itu citarasa dapat membangkitkan rasa
lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit,
asin, asam dan manis. Lewat pencitarasa atau proses pemberian
aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat mengecap rasa
lain sesuai aroma yang diberikan. Semua citarasa tidak tersedia
dengan sendirinya, tetapi melewati proses yang rumit,
diantaranya proses distilasi. Sejalan dengan semakin
canggihnya teknologi, industri citarasa kini mampu menciptakan
dan menghasilkan produk yang kisarannya mulai dari 100%
alami samapi 100% sintetis (Wijaya, 1995).
Penggunaan produk industri citarasa hanya sedikit sekali
dalam produk-produk pangan dan non pangan meskipun
demikian citarasa tersebut besar peranannya dalam
menentukan kualitas hasil akhir yang digunakan masyarakat
sehari-hari. Mie instant, es krim dan berbagai jenis makanan,
kualitasnya banyak dipengaruhi produk citarasa. Produk
citarasa pada dasarnya hanya merupakan bahan baku, dan
bukan produk akhir, oleh karena itu sering luput dari perhatian
masyarakat. Peran produk citarasa cukup besar dalam
menentukan minat beli konsumen, sehingga citarasa banyak
digunakan untuk menghasilkan berbagai produk dibidang
industry makanan, minuman, farmasi dan kesehatan ((Wijaya,
1995).
Citarasa diklasifikasikan menjadi tiga yaitu sensasi rasa
(taste), trigeminal dan aroma (odour). Sensasi rasa dibagi
menjadi empat yaitu asin, manis, masam, dan pahit, senasi
trigeminal dideskripsikan sebagai astringent, pedas dan dingin.
Sensasi rasa dan trigeminal kebanyakan dihasilkan oleh bahan
non volatile, polar dan larut dalam air, sedangkan sensasi aroma
dihasilkan oleh senyawa volatile. Selain itu citarasa
diklasifikasikan berdasarkan sumbernya diantaranya citarasa
buah, citarasa sayur, citarasa rempah, citarsa daging. Citarasa
rempah meliputi aromatic herbs yaitu daun tanaman yang
mengandung senyawa volatile (Yousif, 1999).
Flavor adalah komponen-komponen bahan yang dibawa ke
dalam mulut dan dirasakan oleh indera rasa dan bau yang
selanjutnya diinterpretasikan oleh otak. flavor berasal dari
jenisnya ada tiga yaitu flavor alami, flavor identik alami dan
flavor sintetik. Flavor alami dapat berasal dari tumbuh-
tumbuhan, seperti flavor buah dan flavor rempah-rempah, dan
ada juga berasal dari hewan, seperti keju dan ayam. Flavor
alami juga dapat berasal melalui proses pengolahan seperti
dengan adanya reaksi Mailard. Flavor hasil reaksi Mailard dapat
berupa flavor ayam bawang, barbeque, dan jagung bakar
(Hustiany,2010).
Flavor-flavor ini dapat berbentuk satu komponen (single
compound) atau berupa campuran beberapa komponen flavor
(complex compound). Komponen-komponen flavor dapat berupa
ethyl butanoate, ethyl crotonate, pinene, myrcene, limonene,
pyrazine, hexanal, dan banyak lagi lainnya. Adapun flavor
campuran dapat berupa flavor strawberry, flavor mangga, dan
flavor ayam bawang (Hustiany,2010).
Flavor-flavor ini dapat dikenali secara satu persatu melalui
uji sensori. Uji sensori dapat dilakukan dengan cara dirasakan
atau hanya dicium saja. Manusia dengan indera dan pembaunya
dapat membedakan antara satu flavor dengan flavor lainnya.
Flavor yang dirasakan dengan indera perasa dan pembau dapat
dideskripsikan dengan satu atau beberapa kata (Hustiany,2010).
Flavor adalah sensasi yang dihasilkan bahan makanan
ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh
rasa dan bau, atau disebut juga sebagai gabungan dari tiga
komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Flavor
memegang peran penting dalam urusan kenikmatan menyantap
makanan, tanpa adanya flavor jelas produk pangan jenis apapun
akan terasa kurang enak bila disantap dan flavor merupakan
kesan atau persepsi gabungan terutama oleh aroma (sme/0 dan
rasa (taste) yang dipengaruhi oleh penampakan tekstur serta
akustik. Hal ini karena komposisi makanan dan senyawa-
senyawa pemberi rasa dan bau akan berinteraksi dengan
reseptor organ perasa dan penciuman. Reaksi ini akan
menghasilkan signal yang kemudian dibawa menuju pusat
susunan syaraf untukmemberi pengaruh dari flavor.
Berdasarkan proses pembuatannya, flavor sendiri dibedakan
atas flavor natural (alami), sintetis (buatan), dan natur identical
(diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis).
Flavor alami dibuat atau diambil dari bahan-bahan alami,
misalnya rasa bawang yang diambil dari ekstrak bawang, rasa
ayam yang diperoleh dari sari ayam, rasa udang yang berasal
dari kaldu udang, dan seterusnya. Pada flavor buatan dihasilkan
dari bahan-bahan sintetis, seperti sintesis bahan-bahan kimia
yang berasal dari turunan minyak bumi.
Khusus pada flavor buatan, biasanya bahan-bahan tersebut
memiliki karakter seperti penyusun rasa tertentu. Misalnya butil
cinamaldehid yang memiliki rasa mirip dengan bunga (melati
dan lili), butil butirat yang memiliki rasa mirip buah-buahan pir
dan nanas, dan berbagai asam amino yang disintesis dari bahan-
bahan kimia yang bisa menyerupai rasa daging atau ayam
(Rothe, 1988).
Flavor merupakan suatu apresiasi kompleks dari
penerimaan total yang diterima ketika seseorang mengonsumsi
makanan dan minuman. Dalam pengertian sehari-hari flavor
sering diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pang
an. Komponen aroma tersebut baru bisa dikenali apabila
berbentuk gas atau uap dan molekul-molekulnya yang
menyentuh sel olfaktpri (Wilkinson, 1976).
Aroma suatu produk terdeteksi ketika komponen volatil
produk memasuki rongga hidung dan diterima oleh indera
penciuman. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu
produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya. Rasa
dapat didefinisikan sebagai karakteristik sensori yang diterima
oleh indera pengecap manusia ketika makanan dikonsumsi
(Larsen dan Poli, 1990)).
.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat
mengenal dan membedakan beberapa komponen flavor dan
flavor campuran dengan cara sensori serta dapat
mendeskripsikan beberapa komponen flavor dengan bahasa
masing-masing.
TATA CARA PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 12
September 2013 pada pukul 13:20 - 14.00 Wita bertempat di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas
pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru .
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah ethyl butanoate, ethyl crotonate,
α-pinene, β-pinene, myrcene, limonene, linalool, terpineol, dan
beberapa flavor lainnya.
Prosedur Kerja
Beberapa jenis flavor A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M,
N, O, P, Q dan R
Dibuka tutup botolnya
Deskripsikan aroma yang tercium dengan bahasa
masing-masing dan diisi ke dalam tabel yang telah
dibuatkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1. Deskripsi Flavor
Kode Deskripsi Flavor
A Ayam bawang
B Vanilla
D Jagung bakar
F Barbeque
G β-pinene,
Hasil
Pengamatan
H Limonene
I Ethyl-butanoate
J Ethyl-crotonoate
K Myrcene
L Terpineol
M Linalool
N α-pinene
O Cocopandan
P Pisang ambon
Q Leci
R Lemon squash
Pembahasan
Menurut Crouzet et al (1995) aroma adalah parameter
kualitas yang paling signifikan dan menentukan dalam
pemilihan suatu produk. Komponen aroma yang terdapat dalam
bahan baku tidak hanya dalam bentuk komponen volatil tetapi
juga dalam bentuk prekursor non-volatil seperti sistein
sulfosida, thioglikosida, glikosida, karatenoid, dan turunan asam
sianamat.
Langkah kerja pada praktikum pengenalan dan deskripsi
flavor ini dimulai dengan diletakkannya beberapa jenis flavor (A,
B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q dan R) didepan
praktikan lalu dibuka tutup botolnya dan dicium aromanya.
Kemudian praktikan mendeskripsikan aroma yang tercium
dengan bahasa masing-masing dan diisi ke dalam tabel yang
telah dibuatkan. Perlakuan ini disebut dengan uji sensori. Uji
sensori dapat dilakukan dengan cara dirasakan atau hanya
dicium saja. Manusia dengan indera dan pembaunya dapat
membedakan antara satu flavor dengan flavor lainnya. Uji
sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah
terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk
mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk
menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan
penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah
biayanya.
Menurut Acree (1993) Untuk mendapatkan kesesuaian
data antara komponen flavor yang teridentifikasi dengan
deskripsi aromanya secara subyektif perlu dilakukan adanya
suatu uji sensori sehingga prosedur uji sensori ini merupakan
salah bagian yang penting dalam penelitian flavor. Uji sensori
bertujuan mengetahui ada tidaknya perubahan aroma karena
reaksi kimia atau proses fisik di dalam bahan selama proses
ekstraksi ataupun selama penyimpanan bahan dan untuk
menentukan kerelevanan serta korelasi antara komponen kimia
dengan flavor yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil pengamatan secara sensori flavor-flavor
ini dapat berbentuk satu komponen (single compound) dan
campuran beberapa komponen flavor (complex compound).
Komponen-komponen flavor tunggal yaitu ethyl butanoate, ethyl
crotonate, α-pinene, β-pinene, myrcene, limonene, linalool dan
terpineol. Sedangkan flavor campuran yaitu flavor ayam
bawang, flavor vanilla, flavor jagung manis, flavor barbeque,
flavor cocopandan, flavor pisang ambon, flavor leci, dan flavor
lemon squash.
Flavor ayam bawang merupakan flavor campuran
(complex compound) yang terdiri dari beberapa kompone flavor
seperti flavor ayam dan flavor bawang. Flavor ayam bawang
termasuk dalam jenis flavor identik alami dimana flavor ayam
biasanya mengandung penguat rasa ribotida. Penguat rasa ini
biasanya ditemukan dalam bumbu penyedap makanan MSG
(monosodium glutamate) yang dapat menimbulkan rasa gurih
pada makanan tersebut. Sedangkan flavor bawang
menyempurnakan rasa dari flavor ayam sehingga rasanya lebih
enak dengan aroma bawang yang lebih kuat.
Flavor vanilla terbentuk dari satu komponen (single
compound) yang berasal dari tanaman panilli (Vanilla planifolia
Andrews). Aromanya menyegarkan dan mirip dengan minuman
instant segar sari.
Flavor jagung manis termasuk kedalam jenis flavor alami
yang diperoleh dari proses pengolahan seperti reaksi Mailard.
Aromanya manis (sweety).
Flavor Barbeque terbentuk dari beberapa komponen
flavor (complex compound) dan flavor ini berasal dari hasil
reaksi mailard. Aromanya menyengat seperti bau obat-obatan.
Komponen ethyl butanoate merupakan senyawa yang
termasuk kedalam golongan ester dengan aroma yang
menyengat seperti perment mint.
Komponen ethyl crotonoate juga merupakan senyawa
yang termasuk kedalam golongan ester dengan aroma seperti
bau balon.
Komponen α-Pinene merupakan senyawa organik dari
kelas terpene, salah satu dari dua isomer pinene. α-Pinene
adalah alkena dan mengandung empat cincin yang reaktif. Hal
ini ditemukan dalam minyak banyak spesies banyak pohon
konifer, terutama pinus. Hal ini juga ditemukan dalam minyak
esensial rosemary (Rosmarinus officinalis) Kedua enantiomer
dikenal di alam,. (1S, 5S) - atau (-)-α-pinene lebih sering terjadi
pada pinus Eropa, sedangkan (1R , 5R) - atau (+)-α-isomer lebih
umum di Amerika Utara. Campuran rasemat hadir di beberapa
minyak seperti minyak kayu putih dan minyak kulit jeruk.
Komponen Beta Pinene (β-pinene) adalah cairan tak
berwarna, larut dalam alkohol, tapi bukan air. β-pinene memiliki
bau pinus seperti kayu hijau. Hal ini terjadi secara alami dalam
rosemary, peterseli, dill, kemangi, yarrow, dan bangkit. β-pinene
juga merupakan unsur utama aroma dan rasa.
Komponen Linalool adalah alami kimia alkohol terpene
ditemukan dalam banyak bunga dan tanaman rempah-rempah
dengan banyak aplikasi komersial, yang sebagian besar
didasarkan pada aroma yang menyenangkan (bunga, dengan
sentuhan kepedasan). Memiliki nama lain seperti β-linalool,
alkohol linalyl, linaloyl oksida, p-linalool, allo ocimenol-, dan 2,6-
dimetil-2,7-octadien-6-ol.
Komponen Terpineol adalah alkohol monoterpen alami
yang telah diisolasi dari berbagai sumber seperti minyak kayu
putih, minyak pinus, dan minyak petitgrain. Ada tiga isomer,
alpha-, beta-, dan gamma-terpineol, dua terakhir hanya berbeda
dengan lokasi ikatan rangkap. Terpineol biasanya campuran
isomer dengan alpha-terpineol sebagai unsur utama. Terpineol
memiliki bau menyenangkan mirip dengan lavender dan
merupakan bahan umum dalam parfum, kosmetik, dan rasa.
Komponen Myrcene, atau β-myrcene, merupakan senyawa
organik alami olefin. Hal ini diklasifikasikan sebagai
hidrokarbon, lebih tepatnya seperti monoterpene a. Terpen
adalah dimer dari isoprena, dan myrcene adalah salah satu yang
paling penting. Myrcene adalah komponen dari minyak esensial
dari beberapa tanaman termasuk bay, ylang-ylang, thyme liar,
peterseli, dan hop. Diproduksi terutama semi-sintetis dari
Myrcia. Myrcene adalah kunci dalam produksi beberapa
wewangian. α-Myrcene adalah nama untuk isomer struktural 2-
metil-6-metilen-1,7-oktadiena, yang tidak ditemukan di alam dan
sedikit digunakan. Terpenes muncul secara alami dari dehidrasi
terpenol geraniol. Ini pada prinsipnya bisa diekstraksi dari
sejumlah tanaman, misalnya thyme liar, yang daunnya
mengandung hingga 40% berat myrcene. Rute saat ini untuk
sampel komersial oleh pirolisis (400 ° C) dari pinene, yang
diperoleh dari terpentin. Myrcene adalah perantara penting
yang digunakan dalam industri wewangian. Myrcene memiliki
bau yang menyenangkan, tetapi jarang digunakan secara
langsung. Myrcene ini juga tidak stabil di udara, cenderung
untuk polimerisasi. Sampel yang stabil dengan penambahan
alkilfenol atau tokoferol. Dengan demikian lebih sangat dihargai
sebagai perantara untuk persiapan rasa dan aroma bahan kimia
seperti mentol, citral, sitronelol, sitronelal, geraniol, nerol, dan
linalool. Pengobatan myrcene dengan hidrogen klorida
memberikan geranyl klorida, neryl klorida, dan linalyl klorida.
Pengobatan senyawa ini dengan asetat memberikan geranil
asetat, neryl asetat, dan linalyl asetat, berturut-turut. Ester
tersebut kemudian dihidrolisis dengan alkohol yang sesuai.
Myrcene juga dikonversi ke myrcenol, aroma lain ditemukan
dalam lavender, melalui hydroamination uncatalyzed dari 1,3-
diena diikuti oleh hidrolisis dan Pd-katalis penghapusan amina.
Sebagai 1,3-diena, baik myrcene dan mycenol mengalami reaksi
Diels-Alder dengan beberapa dienophiles seperti akrolein untuk
memberikan turunan sikloheksena yang juga wewangian
berguna.
Komponen Limonene adalah hidrokarbon cair tak
berwarna diklasifikasikan sebagai terpene siklik. Yang lebih
umum D isomer memiliki bau yang kuat dari jeruk. Limonene ini
digunakan dalam sintesis kimia sebagai prekursor carvone dan
sebagai pelarut terbarukan berbasis diproduk pembersih.
Limonene mengambil namanya dari lemon, sebagai kulit dari
lemon, seperti buah jeruk lainnya, mengandung sejumlah besar
senyawa, yang memberikan kontribusi untuk bau mereka.
Limonene adalah molekul kiral, dan sumber-sumber biologis
menghasilkan satu enansiomer: sumber industri utama, buah
jeruk, mengandung D-limonene ((+)-limonene), yang merupakan
(R)-enansiomer (Nomor CAS 5989-27-5, EINECS nomor 227-
813-5). Rasemat limonene dikenal sebagai dipentene D
Limonene-diperoleh secara komersial dari buah jeruk melalui
dua metode utama:. Pemisahan sentrifugal atau distilasi uap.
Limonene umumnya dalam produk kosmetik. Sebagai konstituen
utama bau jeruk (tanaman Rutaceae keluarga), D-limonene
digunakan dalam pembuatan makanan dan obat-obatan,
misalnya sebagai penyedap untuk menutupi rasa pahit alkaloid,
dan sebagai wangi parfum, melainkan juga digunakan sebagai
insektisida botani, khususnya (R) - (+)-enansiomer yang paling
aktif sebagai insektisida. Limonene ini ditambahkan ke produk
pembersih seperti pembersih tangan untuk memberikan aroma
lemon-jeruk (lihat jeruk minyak). Limonene semakin banyak
digunakan sebagai pelarut untuk membersihkan tujuan, seperti
penghapusan minyak dari bagian mesin, seperti yang dihasilkan
dari sumber terbarukan (minyak jeruk, sebagai produk
sampingan dari pembuatan jus jeruk). Hal ini digunakan sebagai
stripper cat dan juga berguna sebagai alternatif harum bagi
terpentin. Limonene juga digunakan sebagai pelarut pada
beberapa lem pesawat model. Penyegar udara komersial semua-
alam, dengan propelan udara, mengandung limonen digunakan
oleh filatelis untuk menghapus prangko berperekat dari kertas
amplop.
Flavor cocopandan termasuk kedalam jenis flavor alami
yang terbentuk dari campuran beberapa komponen flavor
(complex compound). Komponen flavor yang berupa ekstak
kelapa dan daun pandan. Aromanya menyenangkan seperti bau
panili.
Flavor pisang ambon termasuk kedalam jenis flavor alami
yang terbentuk dari campuran beberapa komponen flavor
(complex compound). Komponen flavor yang berupa senyawa
ester seperti isomil asetat yang khas untuk aroma pisang.
Flavor leci termasuk kedalam jenis flavor alami. Aromanya
menyenangkan dan baunya mirip nata de coco.
Flavor lemon squash terbentuk dari satu komponen (single
compound) yaitu senyawa limonene golongan monoterpenoid.
Aromanya menyegarkan dan bau lemonnya cukup menyengat.
SIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini adalah sebagai
berikut :
Flavor merupakan suatu apresiasi kompleks dari
penerimaan total yang diterima ketika seseorang mengonsumsi
makanan dan minuman. Dalam pengertian sehari-hari flavor
sering diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pang
an. Komponen aroma tersebut baru bisa dikenali apabila
berbentuk gas atau uap dan molekul-molekulnya yang
menyentuh sel olfaktpri.
Uji sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan
yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.
Flavor berasal dari jenisnya ada tiga yaitu flavor alami,
flavor identik alami dan flavor sintetik.
Flavor-flavor ini dapat berbentuk satu komponen (single
compound) atau berupa campuran beberapa komponen flavor
(complex compound). Komponen-komponen flavor dapat berupa
ethyl butanoate, ethyl crotonate, α-pinene, β-pinene, myrcene,
limonene, pyrazine, hexanal, linalool, terpineol dan banyak lagi
lainnya. Adapun flavor campuran dapat berupa flavor
strawberry, flavor mangga, flavor ayam bawang, flavor vanilla,
flavor jagung manis, flavor pisang ambon, flavor cocopandan,
flavor leci dan flavor lemon squash
Saran
Dengan adanya praktikum seperti ini, mahasiswa dapat
mengetahui dan mengenal apa itu flavor, komponen-
komponennya dan jenis-jenisnya.
DAFTAR PUSTAKA
Acree, T.E. 1993. GC-Olfactometry in C. T. Ho dan C. H. Manley (Eds.). Flavor Measurement.Marcell Dekker Inc., New York.
Crouzet, J., Chassagne, D., dan Sakho, M. 1995. Contribution of glycosidically bound volatile compounds to processed food aroma. Dalam: Contribution of Low and Non-volatile Materials to the Flavor of Food Symposium . American Chemical Society, Chicago.
Hustiany, Rini. 2010. Penuntun Praktikum Teknologi Flavor dan Food Aditif. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru
Laarsen, M. dan L. Poll. 1990. Quick and Simple Extraction Method for Analysis of Aroma Compounds in Fruit Products. Di dalam Y.
Rothe, M. 1988. Introduction to Aroma Research. Kluwer
Academic. London
Wartini, N.M., Hariyono, T. Susanta, Yunianta dan R. Retnowati. 2008. Tingkat Kesukaan dan Senyawa Penyusun Ekstrak Citarasa Daun Salam ( Eugenia polyantha Wight ) dari beberapa Metode Separasi. Agrotekno 14(2): 56-60
Wijaya, H. 1995. Oriental Natural Citarasa : Liquid and Spary Dried of “Jeruk Purut” (Citrus hystrix DC) Leaves in Food Citarasa : Generation, Analysis and Process Influence. G. Charalambous (Ed.) p. Elsevier, Amsterdam, New York, Tokyo.
Wilkinson, G., Cotton, F.A. 1976. Basic Inorganic Chemistry. John Wiley & Son Inc., New York.
Wright, J. 2002. Creating and Formulating Citarasas in Food Citarasa Technology. A.J. Taylor (Ed.). Sheffield Academic Press, CRC Press, U.S.A and Canada. p. 1-26
Yousif, A.,N., C.H. Scaman, T.D. Durance and B. Girard. 1999. Citarasa Volatils and Physical of Vacuum-Microwave and Air-Dried Sweet Basil (Ocimum basillicum L.). J. Agric. Food Chem. 47:4777-4781