LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PENGASAPAN IKANOleh: FAHRUDIN YUDA KARTIKA
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PROGRAM PENDIDIKAN CALON
PENDIDIK AKADEMI KOMUNITAS POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG BANDAR LAMPUNG
2012/ 2013
I.PENDAHULUAN
A. Teori Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami
proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri
dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu
olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan
merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang
masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan
ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Anonim,
2000). Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya
seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang
biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai
jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan
sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil,
sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong
menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh
sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian
atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna
kuning cerah dengan pinggiran
berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983) dalam (Anonim, 2012).
Menurut Saanin (1984) (Anonim, 2012), klasisifikasi ikan tuna
adalah sebagai berikut : Phylum : Chordata Sub phylum : Vertebrata
Thunnus Class : Teleostei Sub Class : Actinopterygii Ordo :
Perciformes Sub ordo : Scombroidae Genus : Thunnus Species :
Thunnus tongkol (Longtail Tuna) Ikan asap adalah hasil pengawetan
ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari
penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga
memberikan rasa khas (Anonim, 2000). Ikan asap sudah dikenal sejak
zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa sengaja. Ketika itu,
umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan
dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin,
orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap
pun tidak dapat dihindari. Sehingga makanan produk olahan daging
ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya,
berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih
awet, bahkan daging ikan pun lebih masak dan siap untuk disantap
(Ari R. Dewi T., 2012). Sejak saat itulah proses pengasapan ikan
lebih berkembang, meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak
berubah. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara:
pengasapan dingin, pengasapan panas dan pengasapan langsung dan
tidak langsung. Jenis ikan yang di asap pun
beraneka ragam, mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon.
Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang
pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan
pengasapan cair. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin
modern, produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Lebih awet dan
tahan lama disimpannya. Lebih menarik penampakannya serta lebih
lezat rasanya (Ari R. Dewi T., 2012). B. Tujuan 1. Mengerti prinsip
pengawetan dengan pengasapan 2. Mengerti tahapan (persiapan bahan
dan proses pengasapan) dan mutu ikan asap 3. Menguasai teknik dalam
pengolahan ikan asap.
II.METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat Praktikum mengetahui dan memahami
karakteristik daging ini, dilaksanakan pada hari Rabu, 6 Desember
2012 pukul 13.00 16.00 WIB. Bertempat di Laboratorium THP,
Politeknik Negeri Lampung. B. Alat dan Bahan a. Alat Pisau,
telenan, panci plastic, ruang asap
b. Bahan Berbagai ikan (ikan tongkol, ikan mas, ikan lele, ikan
kembung), garam, kayu. C. Cara Kerja 1. Pengasapan dengan asap
langsung a. Persiapan ika, dipilih ikan yang masih segar Bersihkan
ikan Buang isi perut dan sirip (jika perlu juga kepala) Cuci ikan
sampai bersih b. Buat larutan perendaman dengan mencampurkan bahan
bahan berikut sampai dengan merata. 4 liter air 25% garam 10% gula
merah 1% air jeruk nipis Jika diperlukan dapat ditambah 1 sendok
air bawang putih 1 sendok bawang merah bubuk 2 sendok the lada
bubuk c. Rendam (curing) ikan dalam larutan hingga semua ikan
terendam, dalam wadah plastik (jangan wadah kayu atau besi) dan
beri
pemberat hingga semua bagian ikan terendam d. Letakkan pada suhu
kamar selama , , jam e. Tiriskan selama 15 menit dan kering
anginkan f. Hidupkan api diruang pengasapan dan atur suhu
pengasapan 80 90oC. g. Letakkan pada ruang pengasapan dengan suhu
diatur 80 90oC, selama 1 jam h. Teruskan dengan pengeringan sampai
diperoleh ikan asap kering i. Kemas dalam wadah plastik 2.
Pengujian ikan yang dihasilkan a. Lakukkan uji mutu ikan secara
fisik dan orgaleptik b. Diskusikan secara kelompok dan buat
laporan
III.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan 1. Pengasapan dengan Asap Langsung Tabel 3.1
Hasil pengamatan Bobot ikan Jenis Ikan Tongkol Dalam Berat Awal
(gram) 780 praktikum ini Berat Akhir (gram) 450 proses % Susut ikan
42,3 % diawali dengan
pengasapan
menimbang berat dari ikan yang akan diasap yang sebelumnya telah
dibersihkan dari sisik dan jeroan ikan. Kemudian dibandingkan pada
produk akhirnya setelah diasapkan dan ditimbang berat akhirnya.
Dari data pengamatan yang diperoleh didapatkan randemen ikan dari
bobot ikan sebelum diasap dengan setelah diasap. Berat awal 780
gram dan berat setelah pengasapan 450 gram, didapatkan % susut
bobot ikan tongkol 42,3 %. Susut bobot pada ikan dipengaruhi oleh
hilangnya
kandungan air dalam bahan. Akan tetapi, kandungan air tidak
dihilangkan sepenuhnya, melainkan cuma dikurangi dari kandungan
awal bahan. Seperti pendapat (Kinsella, 1986) bahwa tubuh ikan
berdasar hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi
kimia sebagai berikut : Air : 60,0 - 84,0 %. Protein : 18,0 - 30,0
%, Lemak : 0,1 - 2,2 %, Karbohidrat : 0,0 - 1,0 % Vitamin &
Mineral sisanya. Dari data pengamatan Organoleptik sampel ikan
tongkol asap didapatkan rasa dan aroma asap, warna coklat keemasan,
dan tekstur kering pada permukaan daging ikan. Pada parameter aroma
dan rasa asap ditujukan untuk meningkatkan cita rasa dari ikan.
Sedangkan untuk warna coklat keemasan ditujukan untuk meningkatkan
nilai penampakan pada ikan. Dn untuk parameter tekstur yang kering
didasarkan bahwa ikan memiliki nilai simpan yang lebih tinggi.
Karena berkurangnya kadar air pada daging ikan yang sangat rentan
untuk pertumbuhan mikroba pembusuk. Menurut pendapat (Widyani dan
Tety, 2008) Tujuan pengasapan antara lain untuk meningkatkan flavor
dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang
diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa.
Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam
bahan pangan tersebut. Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu
keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari
pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid,
asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol,
alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang
terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri
(bakteriostatik). Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,
masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi
kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida
(membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat
pada permukaan daging. Asap juga mengandung uap air, asam formiat,
asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma
khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol
(guaiacol, 4- mettylguaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa
karbonil.
IV.KESIMPULAN
1. Proses
pengasapan
merupakan
kombinasi
dari
proses
pengolahan lainnya, yaitu penggaraman (perendaman dalam air
garam), pengeringan, pengasapan (diasapkan diatas nyala api) dan
pemanasan sehingga memberikan rasa khas dan warna yang menarik. 2.
Tujuan pengawetan dengan pengasapan yaitu selain
meningkatkan daya simpan juga menambah cita rasa dan nilai gizi
pada ikan.
Tugas dan Pertanyaan 1. Ikan yang sering diproses menjadi ikan
asap adalah ikan kembung. 2. Produk yang menggunakan pengasapan
yaitu daging dan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012.
Analisa
Penangkapan
Ikan
Tongkol
di
Pulau
Jawa.
www.damandiri.or.id/file/epirospiatiipbbab2.pdf Anonim. 2000.
Ikan asap. http://www.ristek.go.id/ikanasap Ari R., Dewi T. 2012.
Proses Pengasapan Ikan. Sidoarjo: UMSIDA Kinsella, J.E. 1986. Food
Component with potential Therapeutic Benefit. The n-3
Polyunsaturated Fatty Acids of Fish Oil. Food Tech. 40 (2) : 89-87.
Widyani, Retno dan Tety Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan.
Swagati Press. Cirebon.
