Embed Size (px)
Citation preview
Pembuatan Cokelat Batang dari Biji Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi; Uji
Sensoris Cokelat Batang dari Biji Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi dengan
Metode Scoring Test; Uji Total Senyawa Fenol Cokelat Batang dari Biji Kakao
Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi; Penentuan Kadar Air Cokelat Batang dari Biji
Kakao Terfermentasi dan Tidak Terfermentasi
I. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan cokelat batang dari biji kakao terfermentasi dan tidak
terfermentasi secara sederhana
2. Menjelaskan pengaruh fermentasi pada pembentukan flavor cokelat batang yang diuji
secara sensoris dengan metode scoring test
3. Menentukan secara kuantitatif total fenolik pada sampel cokelat batang dari biji kakao
terfermentasi dan tidak terfermentasi
4. Menentukan kadar air pada sampel cokelat batang dari biji kakao terfermentasi dan tidak
terfermentasi
5. Mengetahui pengaruh komposisi (formula) pada pembentukan flavor coklat yang diuji
dan kadar senyawa fenol pd coklat
II. METODE PERCOBAAN
a) Alat
Pembuatan Cokelat
Timbangan analit : 1 buah
Oven : 1 buah
Loyang : 2 buah
Pisau : 2 buah
Blender : 2 buah
Panci : 2 buah
Kompor : 1 buah
Termometer : 1 buah
Cetakan cokelat : 2 buah yang lain?
Stopwatch : 1 buah
Mangkuk : 3 buah
Kulkas : 1 buah
Spatula?
Sendok ?
Uji Sensoris
Nb. Tulisan merah berarti koreksi dari asisten
Nampan : 10 buah
Gelas : 10 buah 15 buah
Borang penilaian: 15 buah
Tisu : secukupnya
Piring kecil : 20 buah
Uji kadar Air
Timbangan analit: 1 buah
Telenan : 1 buah
Pisau : 2 buah
Botol timbang : 4 buah
Eksikator : 1 buah
Oven : 1 buah
Label & tisu : secukuonya
Penjepit : 1 buah
Uji Total Fenol
Tabung reaksi : 10 buah 12
Sentrifugasi : 1 buah
Vortex : 1 buah
Spektrofotometer: 1 buah
Labu takar 25 ml : 2 buah
Propipet : 1 buah
Pipet ukur 1 ml : 2 buah
Pipet ukur 10 ml: 1 buah
Gelas ukur ml? : 1 buah
Gelas beker ml? : 1 buah
Kuvet : 1 buah
Label & tisu : secukupnya
b) Bahan
Pembuatan Cokelat
Biji kakao terfermentasi
Biji kakao tidak terfermentasi
Gula bubuk
Lemak kakao
Susu bubuk skim
Uji sensoris
Air minum
Cokelat batang terfermentasi dan tidak terfermentasi
Uji kadar Air
Cokelat batang terfermentasi dan tidak terfermentasi
Uji Total Fenol
Ekstrak cokelat batang coklat fermentasi dan non fermentasi,
Erlenmeyer 50 ml metanol : air = 80:20
Larutan folin
Larutan Na2CO3 7,5%
Larutan asam galat
Aquades
c) Cara Kerja
Pembuatan Cokelat penimbangan? Penyangraian?
Biji kakao fermentasi dan non fermentasi dioven pada suhu 1500C selama 15
menit. Setelah itu pendinginan dengan pendiaman suhu ruang, baru dikupas
(pengupasan) kulit ari dan dipisahkan dengan bijinya. Setelah dikupas, kulit ari dan biji
kakao kupas masing-masing ditimbang beratnya. Selanjutnya, penghancuran atau
penghalusan biji kakao dengan blender selama 12-15 menit hingga menjadi cairan kental.
Setelah kental, baru ditambahkan gula halus, susu skim, dan lemak kakao yang sudah
dicairkan terlebih dahulu pada suhu 43 0C kemudian diaduk kembali hingga halus.
Setelah itu, pendinginan adonan cokelat di dalam kulkas sampai suhu 270C. Setelah
mencapai suhu 270C, adonan cokelat dipanasi sampai suhunya naik menjadi 300C. Baru
kemudian adonan cokelat dicetak dalam cetakan. Dalam mencetak cokelat, tidak boleh
menyisakan gelembung atau rongga udara dalam cokelat sehingga setelah dimasukkan
dalam cetakan, cetakan harus diketuk-ketuk dulu agar adonan rata. Setelah itu
pemasukan dalam lemari pendingin hingga memadat sempurna. Baru kemudian cokelat
dikeluarkan dari cetakan dan dibungkus dengan alumunium foil.
Uji sensoris
Cokelat yang sudah dicetak dan dibungkus alumunium foil selanjutnya ditaruh di
atas nampan. Masing-masing nampan diisi 2 sampel yang terdiri dari cokelat fermentasi
dan non fermentasi. Untuk cokelat yang fermentasi diberi kode 314 sedangkan yang non
fermentasi 583. Dalam nampan juga dilengkapi dengan segelas air minum, tisu, dan
borang penilaian. Setelah siap, nampan diletakkan di booth pengujian untuk diuji oleh
panelis.
Pengujian flavor cokelat dilakukan oleh 15 panelis. Penilaian falvor dilakukan
dengan metode scoring test. Panelis harus memberikan nilai antara 1 – 7 dengan
memberikan tanda silang di antara 1 sampai 7. Atribut flavor yang dinilai adalah pahit,
sepat, asetat, dan rasa seperti kacang (nutty).
Setelah semua sampel diuji dan mendapatkan data penilaian, selanjutnya data
yang terkumpul ditabulasikan.
Uji kadar Air
Penimbangan cokelat fermentasi dan non fermentasi masing-masing 2 gram. Kemudian
penimbangan botol timbang yang sebelumnya telah di oven. Selanjutnya sampel
dimasukkan ke dalam botol timbang lalu botol timbang yang telah berisi sampel tersebut
kembali ditimbang. Setelah itu botol timbang diberi label agar tidak tertukar baru
kemudian dimasukkan dalam eksikator dengan penjepit. Lalu botol timbang berisi
sampel tersebut dimasukkan dalam oven dan ditunggu 24 jam. Setelah 24 jam, botol
timbang+sampel ditimbang. Sebelum ditimbang, botol timbang+sampel harus
dimasukkan dalam eksikator selama 10 menit baru kemudian ditimbang. Penimbangan
dilakukan samapi berat konstan dan jeda natar penimbangan adalah 1 jam
Uji Total Fenol
~ Ekstraksi Cokelat
Cokelat fermentasi dan non fermentasi masing-masing ditimbang 2 gram dan
kemudian dimasukkan erlenmeyer 50 ml. Setelah itu diekstraksi dengan 50ml campuran
metanol : air (80 : 2) Untuk mempercepat proses ektraksi dilakukan pengadukan selama
30 menit. Setelah itu, diambil 1 ml supernatan dan dan diencerkan dalam labu takar 25
ml.
~ Pembuatan larutan standar asam galat
Pembuatan larutan stok asam galat 20mg/100 ml. Setelah itu larutan stok diambil
sebanyak 2ml; 1,6 ml; 1,2ml ; 0,8ml ; 0,4 ml ; 0 ml dan dimasukkan dalam 6 tabung
reaksi. Selanjutnya di tambah akuades sebanyak 0ml ; 0,4ml ; 0,8 ml ; 1,2ml ; 1,6ml ;
2ml unutk masing-masing tabung secara berurutan. Setelah itu masing-masing tabung
diambil 0,2 ml dan ditambah dengan1 ml reagen Follin ; 0,8ml larutan Na2CO3 7,5% dan
3 ml akuades. Kemudian dilakukan penggojogan dengan vortex. Setelah itu diinkubasi
suhu ruang selama 30 menit. Baru kemudian ditera absorbansinya dengan panjang
gelombang 750nm.
~ Penentuan kadar total fenol
Pengambilan sebanyak 0,2 ml ekstrak cokelat batang kemudian ditambah 1 ml reagen
folin ; 0,8ml larutan Na2CO3 7,5% dan 3 ml akuades. Setelah itu diinkubasi suhu ruang
selama 30 menit. Baru kemudian ditera absorbansinya dengan panjang gelombang
750nm.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a) Pembuatan Coklat
Coklat merupakan salah satu flavor paling disukai di dunia. Karakteristik utama coklat
pada cita rasa dan aromanya yang tergantung dari genotip biji kakao, metode fermentasi,
pengeringan dan proses pembuatan coklat itusendiri. Cokelat batang adalah salah satu produk
coklat yang paling terkenal karena citarasa dan warnanya. Coklat batang berbentuk padat
pada suhu ruang dan mudah sekali meleleh di dalam mulut(suhu tubuh).
Proses pembuatan coklat batang terdiri dari 2 tahap, yaitu proses primer dan proses
manufaktur. Tahap paling penting dan kritikal pada proses primer adalah fermentasi karena
senyawa bakal flavor dan pembentukan warna coklat.
Sebelum difermentasi, biji kakao memiliki rasa pahit sepat, dan tidak ada rasa/ aroma
cokelat. Biji kakao berwarna abu-abu kebiruan, dan ungu kecoklatan setelah dikeringkan.
Selama fermentasi, lapisan pulp yang kaya akan gula akan terfermentasi oleh yeast, bakteri
asam asetat, dan bakteri asam laktat secara berturut-turut. Asam dan panas yang dihasilkan
akan mematikan biji kakao, membuat membran sel menjadi permeable. Hal ini
memungkinkan difusi asam kedalam biji kakao dan temperatur akan meningkat hingga 50oC
dan terbentuk senyawa bakal flavor seperti asam amino, peptida dan gula reduksi dan
senyawa aroma. Jika pengeringan setelah fermentasi kurang maksimal, akan menyebabkan
tumbuhnya jamur yang merusak aroma.
Diagram Alir Proses Pembuatan Coklat
Pembersihan biji kakao
Penyangraian
Penggilingan
Tempering
Pemisahan dari kulit ari
Pencetakan
Penggilingan Liquor
Pencampuran dengan gula
Conching
1. Pembersihan biji kakao
Sebelum proses pembuatan coklat dimulai, biji kakao difermentasi dari bahan-
bahan asing ? yang dapat mengkontaminasi produk.
2. Penyangraian
Penyangraian merupakan proses penting dalam teknologi pembuatan coklat
karena mampu mesterilkan biji kakao, selain itu juga untuk pembentuka senyawa flavor.
Parameter yang perlu di perhatikan adalah suhu dan lama penyangraian karena akan
menentukan jumlah dan tipe senyawa aroma yang terbentuk. Penyangraian biji kakao
kupas memiliki keuntungan distribusi yang merata, penguapan air yang lebih cepat dan
meningkatkan jumlah output untuk jumlah energi yang sama dengan julah energi yang
digunakan. Menyangrai biji utuh akan membantu pemisahan kulit ari dari kotiledon,
membuat biji mudah retak sehingga proses pemisahan dengan kulit ari menjadi lebih
mudah. Namun metode ini menyebabkan kehilangan lemak kakao yang ikut bermigrasi
ke kulit ari karena disangrai.
3. Pembuatan kakao liquor
Setelah disangrai, biji kakao kupas digiling hingga berbentuk pasta. Panas kakao
yang dihasilkan dari penggilingan menyebabkan lemak kakao pada biji meleleh dan
membentuk liquor. Kakao liquor terdiri dari padatan coklat dan lemak coklat dalam
jumlah yang kurang lebih sama. Tujuan proses penggilingan adalah untuk mebuat
partikel menjadi sekecil mungkin untuk produksi coklat batangan dan mengekstrak
minyak sebanyak mungkin lemak yang terdapat dalam sel keping biji kakao.
(Kusumawati, Diana. 2011)
4. Pencampuran dengan gula dan penggilingan liquor
Kakao liquor dan gula halus dicampur dan dihaluskan sehingga tercampur rata.
Setelah pencampuran, adonan tersebut dilewatkan pada penggiiling yang berat untuk
lebih mengecilkan dan menyeragamkan ukuran partikel bahan sehingga lebih kecil dari
ukuran partikel yang dapat dicecap oleh lidah dimana proses ini disebut refining. Ukuran
partikel yang terlalu besar mengakibatkan tekstur produk akhir menjadi berpasir,
sedangkan ukuran yang terlalu kecil mengakibatkan produk menjadi lengket.
5. Conching
Conching merupakan proses pencampuran yang melibatkan pengupasan asam
lemak dan aldehid yang tidak diinginkan serta pengembangan tekstur yang lebih halus.
Selama proses conching, timbul panas yang dapat mengurangi asam coklat dan
mengembangkan rasa coklat yang khas. Partikel padat seperti gula, kakao non-lemak dan
susu bubuk akan dilapisi dengan lemak dan dibulatkan. (Syamsir, 2011)
Conching melibatkan dua proses yang berbeda yang terjadi di dalam mesin yang
sama. Conch kering adalah pengembangan rasa oleh pengurangan kelembapan, dan
pengurangan beberapa zat asam dan komponen yang tidak diinginkan. Conch basah
mengubah coklat bubuk menjadi cairan yang mengalir dan akan menentukan viskositas
akhir cairan coklat. Biasanya emulsifier yaitu lesitin ditambahkan dengan lemak kakao
untuk mengurangi jumlah lemak kakao yang di perlukan untuk mencapai tekstur yang
diinginkan, sehingga mengurangi biaya produksi. Conching berpengaruh pada
aroma/rasa, menguapkan beberapa asam volatil yang tidak diinginkan, mengurangi
viskositas dan membentuk beberapa komponen rasa.
6. Tempering dan pencetakan
Tujuan utama tempering adalah memastikan hanya kristal yang paling baik yang
terbentuk pada produk akhir adalah kristal type V. Berikut adalah type Kristal lemak
kakao dan karakteristiknya:
Kristal Suhu
leleh
Keterangan
I 17oC
(63oF)
Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh
II 21oC
(70oF)
Lembut, rapuh, terlalu mudah meleleh
III 26oC
(79oF)
Padat, tekstur ketika digigit kurang baik,
terlalu mudah meleleh
IV 28oC
(82oF)
Padat, tekstur ketika digigit baik, terlalu
mudah meleleh
V 34oC
(93oF)
Mengkilat, padat, tekstur ketika digigit paling
baik, meleleh dekat dengan suhu tubuh (37oC)
VI 36oC
(97oF)
Keras dan butuh waktu lama untuk terbentuk
Hal ini memastikan bahwa penampakan dan tekstur tidak mengalami penurunan
dari waktu ke waktu. Biasanya coklat dipanaskan sampai suhu sekitar 45oC untuk
memastikan bahwa semua enam bentuk kristal meleleh. Kemudian didinginkan sampai
sekitar 28 oC yang memungkinkan jenis kristal IV dan V terbentu kemudian dipanaskan
lagi pada suhu 31 oC untuk menghilangkan jenis kristal IV. Coklat yang tidak
ditempering akan sangat mudah rusak, rapuh, dan cepat menimbulkan fat bloom dalam
beberapa hari.
Formula yang digunakan pada pembuatan coklat
Formula yang digunakan pada pembuatan coklat antara lain adalah : nib sebesar 27%
dari berat total biji coklat, skim 23% dari berat total biji coklat, gula halus sebesar 26%
dari berat total biji coklat, lemak kakao sebesar 24% dari berat total biji coklat. Berat total
coklat
Pada awal praktikum dilakukan penimbangan biji kakao terfermentasi dan hasil
timbangan menunjukan berat biji kakao terfermentasi 401,86 g sebelum dilakukan
penyangraian. Setelah pengupasan kulit dilakukan penimbangan lagi menghasilkan 311,23
g nib (biji kakao kupas). Setelah itu digunakan formula coklat susu sebagai berikut
27 % nib 311,23 g
26 % gula halus 299,71 g
23 % susu skim 265,13 g
24 % lemak kakao 276,61 g
Total bahan 1152,5 g
Dengan menggunakan formula dark chocolate hasil gilingan sudah berhasil menjadi
pasta. Setelah dilakukan tempering dan pencetakan, coklat kemudian didinginkan. Hasil
pembuatan coklat batang menghasilkan beberapa buah coklat dengan berat per coklat
8,987 g. Setelah dilakukan pendinginan dan pembungkusan lupa dilakukan penimbangan
coklat. Sehingga tidak diketahui berat total coklat yang dihasilkan.
Rendemen?
Selama proses pembuatan ada beberapa penyimpangan yang terjadi. Pada saat tahap
tempering adonan coklat di suhu 27 oC, suhu adonan tidak dapat turun menjadi suhu 27 oC,
tetapi berhenti di suhu 28 oC. Seharusnya di suhu 27 oC, adonan berbentuk pasta, tetapi di
kelompok kami, adonan sebagian besar menjadi beku. Kemungkinan penyimpangan ini
terjadi karena pada saat tempering, adonan di keluar masukan lemari pendingin dan
diaduk. Hal ini memungkinkan tidak terbentukkristal IV dan V. Dan pada saat pemanasan
adonan setelah di dinginkan kemudian dipanaskan, melebihi suhu 30 oC yaitu suhu 31 oC.
Hal ini terjadi karena pada saat suhu 30 oC, adonan masih membeku. -> berpengaruh ga
pda tekstur coklatnya
bahan masuk 401,86 g
proses pengolahan permen coklat (penyangraian, pengupasan kulit,
pemastaan, pencampuran adonan, tempering, pencetakan, pendinginan)
bahan keluar
?
cooking loss ?
b) Uji sensoris
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk. (Anonim1, 2013)
Prinsip dari uji sensoris menggunakan scoring test adalah dengan adanya skala nilai,
kategori atau garis, atribut sensoris yang di uji dapat di tentukan seberapa besar perbedaanya.
Tujuan menggunakan scoring test pada praktikum ini adalah untuk menguji akibat
perubahan atau penggantian ingridien (biji kakao terfermentasi dan tidak terfermentasi).
Ada 4 atribut flavor yang di uji antara lain adalah pahit, sepat, asetat, dan seperti kacang atau
nutty. Berikut adalah diskripsi dari atribut-atribut tersebut :
No Atribut Flavor yang dinilai Keterangan1 Pahit Rasa dasar yang dirangsang oleh zat
seperti (namun tidak terbatas pada) kina atau kafein. Referensi untuk keahitan adalah rasa larutan kafein 0,1%
2 Sepat Persepsi perasaan atau sensasi kering di mulut. Referensi untuksepat adalah sensasi di lidah yang diberikan oleh : minum larutan coklat bubuk dalam air, mengunyah seledri, makan buah anggur merah atau makan buah salak bali
3 Asetat Rasa yang timbul akibat fermentasi, ditandai dengan aroma cuka. Referensi untuk asetat rasa larutan cuka 10% (asam asetat dalam air)
4 Seperti kacang atau nutty Aroma yang terkait dengan kacang, rasa ini dihubungkan dengan kacang atau kulit kacang yang bersentuhan dengan biji kakao. Referensi untuk kacang secara umum adalah rasa campuran kacang
Berikut adalah tabel hasil Uji sensoris dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang
Panel
is
Pahit Sepat Asetat Nutty
583 314 δ 583 314 δ 583 314 δ 583 314 δ
1 4,20 2,80 1,4 2,93 1,4 1,53 1,27 0,76 0,51 3,89 3,18 0,71
2 0,76 3,31 2,55 0,38 0,64 0,26 0,51 0,64 0,13 2,55 1,27 1,28
3 1,02 4,45 3,43 1,40 3,44 2,04 2,16 4,58 2,42 5,85 3,95 1,90
4 1,08 1,53 0,45 1,97 2,36 0,39 1,02 1,15 0,13 3,60 1,53 2,07
5 1,65 3,31 1,66 2,04 1,59 0,45 2,93 4,07 1,14 5,41 1,84 3,57
6 3,18 2,10 1,08 3,95 0,89 3,06 2,55 1,21 1,34 3,28 0,70 2,58
7 1,91 2,86 0,95 1,27 1,15 0,12 1,72 1,15 0,57 4,54 1,27 3,27
8 2,80 4,46 1,66 3,31 3,56 0,25 1,27 2,48 1,21 4,96 3,88 1,08
9 2,55 4,77 2,22 2,73 2,29 0,44 1,4 4,01 2,61 4,39 2,80 1,59
10 0,51 1,40 0,89 1,14 2,54 1,4 0,38 0,13 0,25 2,42 0,51 1,91
11 1,78 3,56 1,78 0,64 1,02 0,38 1,15 1,53 0,38 5,85 1,91 3,94
12 1,02 3,18 2,16 4,96 4,33 0,63 4,20 5,72 1,52 6,62 1,78 4,84
13 4,77 1,91 2,86 2,80 2,16 0,64 1,40 5.47 4,07 0,19 4,84 4,65
14 0,64 2,67 2,03 2,16 3,18 1,02 1,53 4,90 3,37 5,09 2,29 2,8
15 3,56 1,72 1,84 2,86 2,23 0,63 1,02 2,23 1,21 1,59 1,66 0,07
δ 1,80 0,88 1,39 2,42
Pahit Sepat Asetat Nutty
Σ (S )2
(ΣS)2
S
54,54726,840,64
20,91175,300,78
49,75435,141,18
115,891314,79
1,13
Keterangan : kode 583 = cokelat non fermentasi
kode 314 = cokelat fermentasi
Hasil Perhitungan
Signifikasi= 5% (dipilih 5% karena pada uji sensoris ini menggunakan panelis tidak terlatih)
T tabel = 1,761
T-test = δ−δ o
s/n
PahitHo ≤ 1Hi ¿1
T hit =
δ−δ 0
s√n
=1,80−10,64√15
=4,84
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi seberapa besar tnglat perbedaannya?
SepatHo ≤ 0Hi ¿0
T hit =
δ−δ 0
s√n
=0,88−00,78√15
=4,37
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi sebesar 1 tingkat
AsetatHo ≤ 1Hi ¿1
T hit =
δ−δ 0
s√n
=1,39−11,18√15
=1,28
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit > Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi, namun perbedaan tidak terlalu nyata karena masih berada dalam 1 tingkat yang sama. Ho diterima berarti tingkat perbedaan kurang dari 1 tingkat dianggap tdk berbeda
NuttyHo ≤ 2Hi ¿2
T hit =
δ−δ 0
s√n
=2,42−21,13√15
=1,44
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit < Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi dengan tingkat perbedaan kurang dari atau sama dengan 2 tingkat antara kedua sampel.
Ada 2 sampel yang diujikan pada uji sensoris ini. Kedua sampel coklat yang berbeda
kode ini di buat dengan jenis biji -> jenisnya sama, perlakuannya berbeda coklat yang
berbeda. Salah satu coklat di buat dengan biji coklat yang mengalami fermentasi dan
sampel yang satunya dibuat dari biji coklat yang tidak difermentasi. Perbedaan dari
bahan baku untuk pembuatan kedua sampel coklat ini juga mengakibatkan perbedaan
respon dari beberapa panelis.
Pada uji sensoris ini dilakukan pengujian atribut sensoris seperti pahit, sepat,
asetat dan nutty. Pada perhitungan nilai T pada tabel, dengan signifikasi 5% dan jumlah
panelis sebanyak 15 orang menghasilkan nilai T= 1,761.
Setelah itu dilakukan perhitungan nilai T pada setiap atribut sensoris. Untuk atribut
sensoris Pahit dengan Ho ≤ 1 , H1 > 1. T-hitungnya = 4,84. Karena T-hitung > T tabel,
maka Ho ditolak. Sehingga atribut sensoris pahit antara sampel 583 dan 314 memiliki
tingkat perbedaan lebih dari 1.
Untuk atribut sensoris Sepat dengan Ho ≤ 0 , H1 > 0, T-hitungnya = 4,37. Karena T-
hitung < T tabel, maka Ho diterima. Sehingga atribut sensoris sepat antara sampel 583
dan 314 memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 0. berrarti tidak jauh
beda (perbedaan tdk signifikan)
Untuk atribut sensoris Asetat dengan Ho ≤ 1 , H1 > 1, T-hitungnya = 1,28. Karena T-
hitung > T tabel, maka Ho ditolak. Sehingga atribut sensoris asetat antara sampel 583
dan 314 memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1.
Sedangkan untuk atribut sensoris Nutty dengan Ho ≤ 2, H1 > 2 , T-hitungnya = 1,44.
Karena T-hitung < T tabel, maka Ho diterima. Sehingga atribut sensoris nutty antara
sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 2.
c) Analisa Total Fenol
Fenol adalah sekelompok senyawa organik yang gugus hidroksinya (-OH) langsung
melekat pada karbon cincin benzene. Istilah senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan,yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik.
Sebangian besar dari senyawa aromatik ini mengandung cincin carboaromatik, yakni cincin
aromatik yang terdiri dari atom karbon seperti benzen,naftalen,dan antrasen. Cincin
karboaromatik ini lazimnya tersubstitusi oleh satu atau lebih gugus hidroksil atau gugus lain
yang ekivalen ditinjau dari segi biogenetik. Oleh karena itu senyawa bahan aromatik ini
sering kali disebut senyawa senyawa fenol,walaupun sebagian dinantaranya bersifat netral
karena tidak mengandung gugus fenol dalam keadaan bebas. Senyawa fenol sendiri sangat
peka terhadap oksidasi (Anonim 2, 2013).
Pada prinsipnya,sifat-sifat kimia dari semua senyawa fenol adalah sama ,akan tetapi
dari segi biogenetik senyawa-senyawa ini dapat dibedakan atas dua jenis utama, jenis pertama
ialah senyawa fenol yang berasal dari asam shikimat atau jalur shikimat. Jenis yang kedua
ialah senyawa fenol yang berasal dari jalur asetat malonat. Namun ditemukan pula senyawa
fenol yang bersasal dari kombinasi kedua antara jalur biosintesa ini,antara lain ialah senyawa
flavonoid (Anonim 2, 2013).
Fungsi Perlakuan Pada Setiap Tahapan
a. Pemotongan cokelat untuk memperkecil ukuran cokelat sehingga dapat mempercapat
proses ekstraksi fenol pada cokelat
b. Penambahan larutan metanol:air sebagai pelarut yang mengekstrak fenol pada cokelat
c. Pengadukan dengan spatula selama 20 menit untuk mempercepat pengeluaran fenol
dari cokelat
d. Sentrifugasi 3000 g selama 15 menit untuk memisahkan fase cairan dengan endapan
cokelat
e. Penambahan aquades untuk mengencerkan sampel
f. Penambahan reagen folin reagen yang akan berikatan dengan fenol
g. Penambahan 3 ml aquades untuk mengencerkan sampel
h. Penambahan Na2CO3 7,5 % untuk menstabilkan warna yang terbentuk pada larutan
setelah folin bereaksi dengan fenol
i. Pemvortexan untuk menghomogenkan larutan sehingga pada saat ditera menunjukkan
hasil yang valid
j. Penginkubasian selama 30 menit memberikan waktu agar reagen dapat bereaksi
dengan senyawa fenol pada sampel
k. Peneraan absorbansi 750 nm untuk mengetahui kadar fenol pada sampel
l. Pembuatan kurva standar asam galat untuk mencari persamaan yang digunakan untuk
menentukan kadar fenol pada sampel
m. Pembuatan seri konsentrasi larutan asam galat untuk mengetahui nilai absorbansi
pada setiap konsentrasi sehingga dapat diketahui hubungan antara konsentrasi dengan
nilai absorbansi
Tabel Hasil Total Fenol
Tabel hasil absorbansi?
Kurva Standar
Ulangan Fermentasi Non fermentasi
1 27,04 % 25,76 %
2 26,63 % 28,68 %
Konsentrasi
(mg/2 ml)Absorbansi
0,4 0,076
0,32 0,058
0,24 0,055
0,16 0,043
0,08 0,033
0 0,022
Pembahasan
hasil
Berdasarkan
hasil percobaan pada
ulangan pertama
kadar fenol pada
cokelat dari biji
kakao fermentasi
lebih tinggi di
bandingkan kadar fenol pada cokelat dari biji kakao non fermentasi. Sebaliknya, pada ulangan
kedua kadar fenol pada cokelat dari biji kakao non fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan
cokelat dari biji kakao fermentasi. Hasil pada ulangan pertama mengalami penyimpangan,
seharusnya kadar fenol pada cokelat dari biji kakao non fermentasi lebih tinggi dibanding
cokelat dari biji kakao fermentasi. Hal ini dikarenakan adanya proses fermentasi pada biji kakao
akan mengurangi kadar fenol pada biji kakao. Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan
karena perbedaan intensitas pengadukan pada saat ekstraksi fenol dari sampel cokelat.
Kecepatan pengadukan dan lama waktu pengadukan akan berpengaruh pada banyaknya fenol
yang terekstrak. Semakin tinggi kecepatan dan lama waktu pengadukan maka larutan akan
semakin pekat karena fenol yang terekstrak semakin banyak.
Pembahasan Kurva
Berdasarkan percobaan, diperoleh hasil semakin tinggi konsentrasi asam galat maka nilai
absorbansinya semakin besar. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi asam galat maka
warna larutan semakin pekat sehingga nilai absorbansinya semakin besar. Hasil kurva yang
diperoleh berupa kurva linier dengan persamaan y = 0,1275x + 0,0223 dengan nilai y adalah
absorbansi dan x adalah konsentrasi fenol. Persamaan pada kurva standar ini selanjutnya
digunakan untuk menghitung konsentrasi fenol pada sampel cokelat.
Hasil absorbansi sampel masuk dlm kurva standar/tidak?
d) Uji Kadar Air
Prinsip uji kadar air
Uji kadar air pada sampel cokelat dilakukan dengan metode pengeringan
(Thermogravimetri). Prinsip metode ini adalah menguapkan air dari bahan dengan pemanasan
dalam oven pada suhu 100 0C – 105 0C sampai berat konstan, sampai semua air menguap.
Pengovenan dilakukan selama kurang lebih 24 jam, kemudian dilakukan penimbangan hingga
diperoleh berat konstan. Kadar air dapat diketahui dengan cara menghitung kehilangan berat
bahan/sampel (Sudarmadji, 2007). h dan mu
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.450
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
f(x) = 0.1275 x + 0.0223333333333333R² = 0.979485340267192
Kurva Standar Asam Galat
konsentrasi
Abso
rban
si
Tabel hasil kadar air (%wb)
Ulangan Fermentasi Non fermentasi
1 4,81 % 4,78 %
2 5,49 % 4,98 %
Tabel hasil kadar air (%db)
Ulangan Fermentasi Non fermentasi
1 5,05 % 5,02 %
2 5,81 % 5,24 %
Pembahasan Hasil
Berdasarkan hasil percobaan pada ulangan pertama maupun pada ulangan kedua kadar
air pada cokelat dari biji kakao fermentasi lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat dari biji
kakao non fermentasi. Akan tetapi hasil yang diperoleh kadar air pada cokelat dari biji kakao
fermentasi dengan biji kakao non ferrmentasi perbedaannya tidak terlalu jauh.]
e) Standar Mutu Cokelat
- Cokelat Susu (Milk Chocolate)
Standar Milk Chocolate menurut SNI 01-4293-1996 tentang Cokelat Susu
(Badan Standarisasi Nasional, 1996)
- White Chocolate
Standar cokelat putih menurut FDA (Food and Drug Administration) adalah:
20 % lemak coklat
14% susu
sedikitnya 3.5 % lemak susu
kurang dari 55% gula atau pemanis lainnya
(FDA, 2007)
- Dark Chocolate
Komposisi produk cokelat menurut FDA Amerika
(FDA, 2007)
f) Hubungan antara sensoris, kadar fenol dan kadar air
Adanya senyawa fenol pada biji kakao akan menyebabkan timbulnya flavor pahit
dan sepat pada cokelat yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar fenol pada biji kakao maka
intensitas rasa pahit dan sepat pada cokelat akan semakin tinggi. Pada cokelat dari biji
nonfermentasi memiliki intensitas rasa pahit dan sepat yang lebih tinggi dibandingkan cokelat
dari biji kakao fermentasi. Hal ini disebabkan karena kadar fenol pada biji kakao yang tidak
difermentasi lebih tinggi. Proses fermentasi menyebabkan kadar fenol berkurang. Pada semua
sampel kadar fenolnya menyimpang karena hasilnya terlalu besar. Penyimpangan bisa
disebabkan karena pengencerannya kurang atau pengadukannya kurang lama.
Kadar air pada cokelat non fermentasi lebih tinggi dari pada fermentasi, begitu juga
dengan kadar total fenol pada cokelat non fermentasi lebih banyak daripada yang fermentasi.
Karena senyawa fenol bersifat polar maka dia akn terlarut dalam air. Sehingga dengan kadar
air yang tinggi, menyebabkan kandungan fenol juga akan tinggi.
IV. KESIMPULAN
1) Pada praktikum ini cokelat batang dibuat dengan cara : pembersihan biji kakao,
penimbangan, penyangraian pada suhu 1500C selama 15 menit, pembuatan kakao liquor,
penghancuran dan penghalusan selama 12-15 menit, pencampuran dengan gula halus, susu
bubuk, dan lemak kakao yang sudah dicairkan pada suhu 43 0C, tempering dengan
pemanasan cokelat hingga 400C kemudian didinginkan sampai suhu 270C lalu dipanaskan
lagi sampai suhu 300C, dan pencetakan.
2) Pada atribut flavor pahit, sampel 583 (non fermentasi) dan sampel 134 (fermentasi)
memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1 tingkat. Untuk astribut flavor sepat, kedua sampel
memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 0. Untuk atribut flavor asetat antara
sampel 583 dan 314 memiliki tingkat perbedaan lebih dari 1.Sedangkan untuk flavor nutty
pada kedua sampel memiliki tingkat perbedaan kurang dari sama dengan 2.
3) Kadar fenol untuk cokelat terfermentasi adalah 27,05 % dan 26,63 %. Sedangkan untuk
yang tidak terfermentasi adalah 25,76 % dan 28,67%. Jika dirata-rata maka kadar fenol pada
cokelat non fermentasi>fermentasi.
4) Kadar air pada sampel cokelat terfermentasi adalah 4,82 % wbatau 5,05 % db dan 5,49 %wb
atau 5,81%db. Sedangkan kadar air untuk cokelat tidak terfermentasi adalah 4,78 %wb atau
5,02%dbdan 4,98 %wb atau 5,24 %db. Sehingga kadar air pada cokelat non fermentasi >
fermentasi.
Pengaruh komposisi coklat terhadap flavor?
V. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Cokelat Susu. http://ebookbrowsee.net/sn/sni-cokelat-susu.
Diakses tanggal 17 Desember 2013 pukul 20.00
Food and Drugs Administration (FDA). 2007. Cacao Products. Food and Drug Administration
Department of Health and Human Services, USA.
Kusumawati, Diana. 2011. Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat. http://moidheeya.wordpress.com/2011/06/01/proses-pengolahan-biji-kakao-menjadi-coklat. Diakses pada 17 Desember 2013 pukul 21:48
Samsyir, Elvira. 2011. Mengenal Proses Pembuatan Coklat. http://ilmupangan.blogspot.com/2011/02/mengenal-proses-pembuatan-coklat.html diakses pada 17 Desember 2013 pukul 21:58
Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Anonim 1. 2013. Uji Organoleptik. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik. Diakses pada 17 Desember 2013 pukul 22:02
Anonim 2. 2013. Fenol dan Turunannya. http://hendritheedge.blogspot.com/ 2013/08/ fenol-
dan-turunannya. html. Diakses tanggal 16 Desember 2013 pukul 21.30
VI. LAMPIRAN
PERHITUNGAN
A. UJI SENSORIS
Signifikansi : 5%
s=√Σ(δ ¿¿2)−
(Σ δ)2
nn
¿
T hit =
δ−δ 0
s√n
Ho ≤ δ 0
Hi ¿δ 0
Jika T hit > Ttabel , Ho ditolak
PahitHo ≤ 1Hi ¿1
T hit =
δ−δ 0
s√n
=1,80−10,64√15
=4,84
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi
SepatHo ≤ 0Hi ¿0
T hit =
δ−δ 0
s√n
=0,88−00,78√15
=4,37
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit > Ttabel , sehingga Ho ditolak, berarti ada tingkat perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi
AsetatHo ≤ 1Hi ¿1
T hit =
δ−δ 0
s√n
=1,39−11,18√15
=1,28
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit > Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi, namun perbedaan tidak terlalu nyata karena masih berada dalam 1 tingkat yang sama.
NuttyHo ≤ 2Hi ¿2
T hit =
δ−δ 0
s√n
=2,42−21,13√15
=1,44
Ttabel (dengan signifikansi α=5% , n−1¿ = 1,761
T hit < Ttabel , sehingga Ho diterima, berarti ada perbedaan antara cokelat fermentasi dan non fermentasi dengan tingkat perbedaan kurang dari atau sama dengan 2 tingkat antara kedua sampel.
B. PERHITUNGAN STANDAR ASAM GALATΣasam galat yang
ditambahkan (ml)Absorbansi
00,40,81,21,62
0,0230,0220,0430,0550,0580,076
Konsentrasi asam galat = 20 mg/100ml = 0,2 mg/ml Asam galat 0 ml
Konsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 0 ml x 0,2 mg/ml = 0 mg/ml
Asam galat 0,4 mlKonsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 0,4 ml x 0,2 mg/ml = 0,08 mg/ml
Asam galat 0,8 mlKonsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 0,8 ml x 0,2 mg/ml = 0,16 mg/2ml
Asam galat 1,2 mlKonsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat =1,2 ml x 0,2 mg/ml = 0,24 mg/2ml
Asam galat 1,6 mlKonsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat = 1,6 ml x 0,2 mg/ml = 0,32 mg/2ml
Asam galat 2 mlKonsentrasi = volume asam galat yang diambil x konsentrasi asam galat
= 2 ml x 0,2 mg/ml = 0,4 mg/2ml
C. TOTAL FENOLKurva Standar
Konsentrasi asam galat
(mg/2ml)
Absorbansi
00,080,160,240,320,4
0,0230,0220,0430,0550,0580,076
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.450
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
f(x) = 0.1275 x + 0.0223333333333333R² = 0.979485340267192
Grafik Konsentrasi Asam Galat vs Absorbansi
konsentrasi mg/2ml
Abso
rban
si
Persamaan garis : y = 0,1275x + 0,0223 , R2=0,9795
x= y−0,02230,1275
x = konsentrasi ; y=absorbansi
Fermentasi
Ulangan 1 -> 0,078−0,0223
0,1275=0,4314
mgml
Ulangan 2 -> 0,077−0,0223
0,1275=0,4212
mgml
Non fermentasi
Ulangan 1 -> 0,075−0,0223
0,1275=0,4133
mgml
Ulangan 2 -> 0,082−0,0223
0,1275=0,4682
mgml
Kadar Fenol Faktor pengenceran = 25
%fenol= x . volume sampel . fpbobot sampel .1000
x100 %
(dry basis) bobot sampel – bobot air (maaf ada ralat perhitungan)
Fermentasi
Ulangan 1 -> 0,4314 .50 . 252,0292.1000
x100 %=¿ 26,71 % = 28,26%db
2,0292-0,0969
Ulangan 2 -> 0,4212 .50 .252,0140 . 1000
x 100 %=26,14 % = 26,77%db
2,0140 – 0,0107
Non fermentasi
Ulangan 1 -> 0,3872.50 .252,059. 1000
x 100 %=¿ 25,76 %
Ulangan 2 -> 0,4302.50 .252,0411.1000
x100 %=¿ 28,67 %
D. KADAR AIRSampel ulangan B (gr) S (gr) B+S
(gr)(B+S)’(gr)
B+S)”(gr)
Ka (%wb)
Ka(%db)
FermenNon-fermen
1212
13,101813,488712,634013,8991
2,01132,01542,00522,0102
15,203115,504114,639215,9093
15,107115,393514,544015,8097
15,106415,393412,543415,8041
4,815,494,784,98
5,055,815,025,24
Perhitungan kadar air Fermentasi
Ulangan 1 -> 15,2031−15,1064
2,0113x100 %=4,82%wb
%db=Ka(wb)
1−Ka(wb)= 0,0482
1−0,0482=5,05%db
Ulangan 2 -> 15,5041−15,3934
2,0154x100 %=5,49 %wb
%db=Ka(wb)
1−Ka(wb)= 0,0549
1−0,0549=5,81%db
Non fermentasi
Ulangan 1 -> 14,6392−12,5434
2,0052x100 %=4,78%wb
%db=Ka(wb)
1−Ka(wb)= 0,0478
1−0,0478=5,02%db
Ulangan 2 -> 15,9093−15,8041
2,0102x 100 %=4,98 %wb
%db=Ka(wb)
1−Ka(wb)= 0,0498
1−0,0498=5,24%db
