LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Pengamatan Mutu Susu

Dosen:

Zulfiana Dewi, SKM., MP

Hj. Sari Novita, Sp., MP

Rahmani,STP,MP

Disusun oleh kelompok 3:

Ayu Agustina

Noraida Febrianita

Randy Rizaldi

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN

Jurusan DIII Gizi

2013/2014

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun laporan ini. Dalam laporan ini kami membahas mengenai “Pengamatan Mutu Susu”.

Laporan ini kami susun dengan beberapa bantuan dari berbagai pihak untuk membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah ini. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada laporan ini. Oleh karena itu kami mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat membangun kami. Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk penyempurnaan laporan selanjutnya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.

Banjarbaru, 29 November 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang1.2 Tujuan

1.1.1 Tujuan umum1.1.2 Tujuan khusus

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Sapi Segar

2.2 Susu Sapi Kemasan

BAB III METEDELOGI

3.1 Alat dan jumlah

3.2 Bahan dan jumlah

3.3 Diagram alir 3.3.1 Pengamatan struktur fisik

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan struktur fisik

PEMBAHASAN

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur Bebek

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang

memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan

telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.

Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada

anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil

Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari untuk dikonsumsi sebab

rasanya nikmat dan harganya yang relatif murah. Telur sangat mudah rusak serta masa simpan

yang sangat pendek tanpa perlakuan apapun, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam

pengolahan telur.

Kemudian Permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk yang

merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dalam

memilih telur pun harus dipahami.

1.2 TUJUAN1.2.1 Tujuan umum

Untuk mengetahui mutu telur1.2.2 Tujuan khusus

Untuk mengetahui bentuk telur

Untuk mengetahui berat jenis telur

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

Susu adalah cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susuadalah

sumber gizi utama bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang

(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju,

susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia

ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah

lanjut.

Tidak diragukan lagi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena kandungan zat

gizinya yang lengkap, diantaranya serat protein, kalsium, lemak dan mineral. Perkembangan

teknologi modern sekarang ini

BAB III

METODE

3.1 Alat jumlah dan fungsi

Talenan

Pisau

Timbangan

Kaca

Alat candling

Mikrometer sekrup/ jangka sorong

Penggaris

Cara Kerja :

1. Pemeriksaan telur utuh sengan candling

Telur ditempatkan pada lampu. Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit ( kebersihan, keretakkan ), kantung udara ( kedalam/volume, posisi ) putih telur dan kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur diputar, semua hasil pengamatan dicatat.

2. Pemeriksaan isi telur

A. Penentuan kualitas telur secara eksterior

Dalam penentuan kualitas secara eksterior, beberapa factor yang perlu diperhatikan adalah ;

1. Bentuk telur

Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk tlu ( ayam ) yang normal adalah 74.

Indeks = Lebar telur x 100 = 4,5 cm / 5,5cm x 100 = 81.81

Panjang telur

2. Berat jenis telur

Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama.

Berat jenis = Berat telur = 67gr / 56 gr = 1.19 gr

Berat Pada volume

Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1,095. Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang, elliptical, maupun bulat sedikt lebih rendah, yaitu z1,088 sampai 1, 090.

3.Kedaan kerabang

USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjaga tiga,sebagai berikut :

a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk teksturdan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, tetapi tidak dipengaruhi pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.

b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/ kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak dapat bercak-bercak.

c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dabagi menjadi 4 yaitu : AA ( baik sekali ), A (baik), B (sedang). C (rendah).

d. Ketebalan kerabang

Tebal kulit telur diukur dengam mikrometer sekrup atau jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras ketebalan kulit kurang dari 0,33 mm dianggap terlalu tipis.

B.Penentuan kualitas telur secara interior

Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat taerhadap apa yang djumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu untuk untuk mengukur kualitas dengan candling ( peneropongan ) dan pemecahan telur.

1. Candling ( peneropongan )

Candling yang akurat paling baik dikejakan dalam ruangan gelap dengan pengatur rah sinar lampu melewati telur ke pemirsa.

2. Dengan pemecahan

a. Kondisi albumen

- Keadaan kulit: agak kotor dan tidak ada retakan

- Kantong udara: posisi tetap

b. Kondisi Yolk

- Putih dan kuning telur: Tetap pada tempatnya

c. Presentasi terhadap berat utuh

Kuning telur: 27,5 cm (diameter)

Putih telur: 12,5 cm (diameter)

Berat kulit: 7gr

1. Kuning telur: 22,5/67 x 100 = 33,5%

2. Putih telur: 31.5/67 x 100% = 47%

3. Kulit telur: 7/67 x 100% = 10,4

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL PRAKTIKUM

Telur Bebek memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa. Telur bebek gurih, menyehatkan dan serba guna. Cangkangnya yang lebih tebal dibanding telur ayam, membuat daya simpan telur bebek sedikit lebih lama dari telur ayam yakni sekitar 6 minggu (suhu refrigerator). Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya. Apapun dapat dilakukan dengan telur.

Kandungan gizi telur Bebek:

Energi (kkal): 189

Protein (g): 13,1

Lemak (g): 14,3

Karbohidrat (g): 0,8

Kalsium (mg): 56

Fosfor (mg): 175

Besi (mg): 2,8

Vitamin A (re): 422

Vitamin B (mg): 0,18

Vitamin C (mg): 0

Air (g): 70,8

PEMBAHASAN

Kualitas telur ditentukan oleh :

1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan

ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan

2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan

kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di

ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan

yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami

(pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat

keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat

telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula

disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam

tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit

telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan.

Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan

mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Kualitas telur menjadi titik tolak keberhasilan beternak ayam petelur.hal ini disebabkan

telur merupakan puncak dalam usaha beternak. Bila kurang atau tidak bermutu maka telur tidak

akan laku dipasaran sehingga keuntungan usaaha menjadi berkurang.

Kemunduran kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam telur maupun luar

telur.umumnya, penampakan luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain

terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang, ataupun kerabang menjadi retak.

Bila telur dipicahkan, terkadang ditemui bagian luar yang mengalami perubahan,

perubahanbagian dalam telur yang dapat terjadi antara lain adanya pembesaran kuning telur,

kenaikan pH, dan kerusakan oleh mikroba

KESIMPULAN

Telur yang baik adalah yang memenuhi standar mutu telur yang baik. Mutu yang baik

ditunjukkan oleh indikator-indikator seperti, warna, bau, serat, dan tekstur. Warna yang

ditunjukkan telur yang baik adalah kuning dan putih segar. Mutunya juga dapat dinilai dari

ketegarannya

Tanda- tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulinya bagus, cukup tebal, tidak cacat

atau retak, teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur

ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.

Selain itu, berat juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.Sehingga

penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun kulit telur.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Alfabeta:Bogor