Laporan Pembuatan Tempe um

8/18/2019 Laporan Pembuatan Tempe um

1/10

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada

substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat

bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,

pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka

proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan

metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas

yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat

dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt

dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

ada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik.

!ikroorganisme yang berperan adalah kapang "jamur#, yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus

oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B. Tujuan Praktikum

ercobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip

fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C. Manfaat Praktikum

$engan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein

yang penting bagi pola makanan masyarakat di %ndonesia khususnya.

1


2/10

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian ermenta!i

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti

bakteri, khamir dan kapang. !ikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil

yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab

kerusakan. !ikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri

akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe

(Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di

laboratorium. &ultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya

kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. &adang-kadang tidak digunakan

kultur murni untuk fermentasi sebagai laru "starter#. !isalnya pada pembuatan tempe atau

oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikr""rgani!me #a$a ermenta!i

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan

pangan khususnya di 'sia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang

banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah

Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di %ndonesia, terbuat dari

kedelai. embuatan tempe dilakukan sebagai berikut ( kedelai kering dicuci, direndam

semalam pada suhu )*+ esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. &edelai

lalu dimasak selama + menit. esudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dandiinkubasikan pada suhu ++ selama )+ - )/ jam. $alam waktu itu kedelai terbungkus

sempurna oleh mycelia putih dari jamur. ekarang tempe siap untuk dikosumsi. ara

penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng

dengan minyak nabati. 0asilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. $apat juga

dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

2


3/10

3

III. BAHAN DAN MET%DE P&AKTIKUM

A. Tem#at $an 'aktu Praktikum

- Tempat

1umah salah seorang praktikan

- 2aktu ercobaan

&amis 3 abtu, 4-4* !aret )+4/

ukul 4*.+ 3 45.)* 2%T'

B. Ba(an $an Alat Praktikum

- Bahan(

4. &acang &edelai

). 1agi Tempe

. 'ir ecukupnya

- 'lat(

4. &ompor gas

). 2ajan

. Baskom buah

/. enyaring ) buah

*. 6ilin

7. &orek 5. Timbangan

8. 9arpu

:. endok

4+. endok &ayu

44. anci

12. Baki "bahasa bugis#

13. &antong lastik cap Jerapah

14. 1ak lemari es

C. Met"$e Praktikum

4. 6angkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan untuk mendapatkan +,* kg

kacang kedelai.

3


4/10

4

). !elakukan pencucian kacang kedelai, dengan mengganti air cucian sebanyak kali agar

mendapatkan kacang kedelai yang steril dan bersih.

. !elakukan perendaman kacang kedelai selama ; )/ jam dimulai kamis 4


5/10

5

*. etelah kulit ari dengan kacang kedelai lepas langkah selanjutnya adalah menuangkan kacang

kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya, kacang kedelai direbus ; + menit, dimulai

4/


6/10

6

8. etelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak +,* gram untuk +,* kg kacang kedelai, atau

sekitar > sdm, dan aduk secara rata.

:. iapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. !asukkan kacang kedelai ke dalam plastik

hingga ketebalan ) 3 cm.

4+. ress plastik, dapat menggunakan lilin.

44. &emudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan garpu kira 3

kira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.

6

Gambar % menuang kacang kedelai ke &adah untuk

Gambar ' menaburkan ragi

Gambar ( memasukkan

kacang kedelai yang telah

Gambar 1# menutup bagian


7/10

7

4). impan tempe di dalam lemari. 'las yang digunakan untuk menyimpan adalah rak lemari es

yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara, diamkan selama kurang lebih

7 jam dimulai pukul 45()* hingga

4. etelah 7 jam tempe siap diolah "4*-47


8/10

8

engamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan

kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut(

- engamatan % "Jum=at, 4/ !aret )+4/


9/10

9

$ari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil

fermentasi jenis bahan utama


10/10

10

etiadi. )++). -epekaan ,erhadap Pengolahan Pangan. usat $inamika embangunan

?A'$, Bandung.

2inarno,F.9, dkk. 4:8/. Pengantar ,eknologi Pangan. T 9ramedia, Jakarta.

2irakartakusumah, dkk. 4::). Peralatan dan nit Proses +ndustri Pangan. '? angandan 9i@i, %B Bogor.

10

Documents

Laporan Pembuatan Tempe um