laporan pengujian mutu agroindustri

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGUJIAN MUTU HASIL AGROINDUSTRI

diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Pengujian Mutu Hasil

Agroindustri

Oleh :

Tedy Tarudin NIM 1000684

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

2012

1

PRAKTIKUM I CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI

MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penginderaan adalah proses fisiologik (mental). Indera manusia merupakan

alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, Penginderaan). Jika

terdapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi mental ini di satu pihak

menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan.

Di lain pihak kesadaran itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang

itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika

rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap

menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi

kimiawi dalam reseptor. Energi yang dihasilkan diubah menjadi impuls syaraf

yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.

Menusia mempunyai 5 penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat

indera tersebut adalah indera pencicip, peraba, pembau, pendengar, penglihat.

Alat-alat tersebut terdapat dalam tubuh yang disebut berturut-turut yaitu lidah,

hidung, telinga, mata. Sejak zaman dahulu, indera peraba merupakan alat yang

penting untuk menilai makanan. Indera pendengar meskipun jarang dianggap

sebagai alat penilai makanan akan tetapi mempunyai peranan penting dala menilai

pangan. Makanan jenis kerupuk dapat dinilai dengan menggunakan indera

pendengar.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai sesuatu produk.

2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap atau kesan

yang diperoleh.

2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,

terdiri dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan

pendengaran. Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan

terhadap indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan

datanya diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap

benda tersebut.

1. Penglihatan

Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi

cahaya melalui impuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Penilaian kualitas

produk dapat dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan,

warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap,

homogen-heterogen, dan datar gelombang. Yang dapat diuji dengan menggunakan

indera penglihatan adalah warna, pembedaan tingkat kedalaman warna dari gelap

ke terang, intensitas dan kemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah sinar

yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan

produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur.

2. Penciuman

Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Sensitivitas terhadap

bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus-menerus

atau teradaptasi. Dua atau lebih bau akan bercampur untuk saling menguatkan

atau saling menutupi. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit

untuk diklasifikasikan da dijelaskan ragamnya. Penciuman dapat dilakukan

terhadap produk secara langsung menggunakan kertas penyerap, uap, atau pada

saat produk berada dalam mulut melalui celah retronasal.

3. Pencicipan

Indera pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Indera ini

terdapat dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Terdapat lima dasar rasa

yang dapat terasa oleh indera pencicip yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami.

Urutan kepekaan lidah yaitu: depan (ujung) peka terhadap manis, asin (tengah

3

depan), asam (tengah belakang), pahit (pangkal lidah). Selain rasa dasar tersebut

terdapat sensasi rasa yang dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga

mulut dan hidung. Sensasi tersebut contohnya adalah rasa pedas (merica dan

sambal), rasa terbakar, dingin, sepat, dan rasa minuman bersoda.

4. Perabaan

Indera peraba terdapat pada hampir seluruh permukaan tubuh, beberapa

bagian seperti rongga mulut, bibir, dan tangan lebih peka terhadap sentuhan.

Untuk menilai tekstur produk dapat dilakukan perabaan menggunakan ujung jari

tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan, yang tediri

dari tiga elemen yaitu: mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir,

beremah), berminyak atau berair. Penilaian dilakukan dengan menggosok-

gosokkan jari itu dengan bahan yang diuji diantara kedua jari.

5. Pendengaran

Indera pendengaran terdapat pada telinga untuk mendengarkan bunyi-

bunyian. Jutaan sel rambut pada telinga akan bergetar jika udara disekitarnya

bergetar karena adanya gelombang suara. Beberapa produk dapat dikenali

mutunya dari bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau dikunyah dalam mulut.

Bunyi yang keluar dapat memberikan resepsi tentang tekstur pada saat dikonsumsi

mulai dari tahap awal (digigit), dikunyah, sampai ditelan.

BAB 3 METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilakukan pada:

Hari/tanggal : selasa/18 september 2012

Pukul : 08.40-11.10 WIB

Tempat : praktikum dilakukan di Lab. Agroindustri Lt.5 gedung

FPTK.

4

3.2 Alat dan Bahan

Alat Bahan

Sendok Apel Kopi

Piring Dodol Jelly

Pisau Rangginang Teh

Gelas Saus Cabe

3.3 Prosedur Kerja

Tahapan prosedur kerja yang dilakukan adalah dengan membagi produk atau

pengujian menjadi dua yaitu makanan padat/ setengah padat dan makanan cair.

1. Makanan padat / setengah padat

Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati menggunakan indera

sebagai berikut :

Penglihatan

Penciuman

Perabaan menggunakan jari tangan (menekan / memijat contoh

yang disajikan dengan jari tangan)

Menggunakan indera mulut / bibit, langit-langit, gigi, dinding

mulut, lidah (menggigit sedikit kemudian mengunyah contoh

perlahan-lahan).

Pencicipan : menyicipi contoh yang disediakan dengan

menggunakan indera.

2. Makanan Cair

Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan laat

indera :

Penglihatan

Pembauan

Perabaan

Pencicipan

5

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

1. Karakteristik makanan padat atau setengah padat

1) Berdasarkan penglihatan

Contoh Karakteristik penampakan

Bentuk Ukuran Warna Keseragaman

warna

Apel Khas apel Kecil Merah Seragam

Rangginang Bulat pipih Sedang Putih

kecoklatan

Cukup

seragam

Dodol Tabung Kecil Putih belang

coklat

Tidak seragam

Jelly Sesuai

tempat,

kenyal

kecil Hijau, kuning,

merah, orange

seragam

2) Berdasarkan penciuman/ pembauan

Contoh Karakteristik bau Tingkat kesukaan

Tak

berbau

Agak

tajam

Sangat

tajam

Sangat

suka

Biasa Tidak

suka

Apel

Rangginang

Dodol

Jelly

6

3) Berdasarkan perabaan

Menggunakan jari tangan

Contoh Karakteristik perabaan

Lembut Keras Elastis Kenyal

Apel

Rangginang

Dodol

Jelly

Menggunakan indera mulut


Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Apel

Rangginang

Dodol

Jelly

4) Berdasarkan pencicipan


Manis Asam Asin Pahit Lainya

Apel

7

Rangginang gurih

Dodol

Jelly

2. Karakteristik makanan cair


Contoh Karakteristik kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental Encer

Saus cabe Orange

Air kopi Coklat tua

Air teh Kuning

keemasan

2) Berdasarkan penciuman atau pembauan

Contoh Karakteristik bau Tingkat kesukaan

Tidak

berbau

Agak tajam Sangat

tajam

Biasa Tidak suka

Saus cabe

Air kopi

Air teh




8

Lembut Keras Elastis Kenyal

Saus cabe

Air kopi

Air teh



Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

Saus

cabe

Air

kopi

Air teh



Manis Asam Asin Pahit Lainya

Saus cabe Pedas

Air kopi

Air teh

9

4.2 Pembahasan

Pengukuran atau penilaian yang dilakukan dengan memberikan

rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra) disebut juga

pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian

indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi

mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga

penilaian sensorik.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),

bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada

waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya

adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf

sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia

3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke

syaraf pusat otak atau sumsum belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat

6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama

kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali

misalnya rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan

kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 %

dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah

kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima

rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula

memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan

karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah “after

taste” adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau

10

tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan

sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan

penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang

disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan,

yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition

threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal

threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah

mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis

kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan

ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan

intensitas.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan

alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut

meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),

membedakan (discrimination ), membandingkan (scalling) dan kemampuan

menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut

tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu

kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk

setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang

paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek

(rumit).

Hasil pengukuran atau penilaian dengan menggunakan indera dari data

praktikum menunjukkan:

1. Pada karakteristik makanan yang padat atau setengah padat.


Buah apel pada karakteristik penampakan memiliki bentuk khas apel,

berukuran kecil, berwarna merah, tingkat keseragaman warna seragam.

Rangginang karakteristik penampakan memiliki bentuk bulat pipih, berukuran

sedang, berwarna putih kecoklatan, tingkat keseragaman warnanya cukup

seragam. Pada dodol karaktristik penampakanya memiliki bentuk tabung,

berukuran kecil, warna putih belang cokelat, tingkat keseragaman warna tidak

seragam. Jelly berbentuk sesuai tempat atau cetakan, dengan ukuran kecil,

11

berwarna sesuai pewarna yang dimiliki (merah, kuning, orange, hijau, dan lalin-

lain), tingkat keseragaman warna seragam.

2) Berdasarkan penciuman/pembauan

Buah apel memiliki karakteristik bau agak tajam, tingkat kesukaan sangat

suka. Rangginang karakteristik bau yang dimiliki adalah agak tajam, tingkat

kesukaan sangat suka. Dodol karakteristik bau agak tajam, tingkat kesukaanya

biasa. Pada jelly memiliki karakteristik bau agak tajam, dan tingkat kesukaan

sangat suka.


- Mengunakan jari tangan: buah apel karakteristik perabaan keras,

rangginang keras, dan dodol elastis dan kenyal, jelly lembut dan kenyal.

- Menggunakan indera mulut: pada karakteristik perabaan buah apel keras

dan renyah, rangginang renyah tetapi kasar, dodol lembut dan kenyal,

sedangkan jelly lembut dan kenyal serta halus.


Buah apael memiliki karakteristik perabaan berasa manis, rangginang asin

dan gurih, dodol manis, dan jelly memiliki rasa manis sedikit pahit.

2. Pada karakteristik makanan cair


Karakteristik kenampakan yang dimiliki oleh saus cabe yaitu berwarna

orange atau jingga, dan kental. Pada air kopi berwarna cokelat tua, keruh dan

encer. Air teh berwarna kuning keemasan, jernih dan encer.

2) Berdasarkan penciuman/pembauan

Saus cabe memiliki karakteristik bau sangat tajam, tingkat kesukaan biasa.

Air karakteristik bau agak tajam, dan tingkat kesukaan biasa. Air teh memiliki

karakteristik bau agak tajam dan tingkat kesukaan tidak suka.


- Menggunakan jari tangan: saus cabe memiliki karakteristik perabaan

lembut, air kopi lembut dan air teh juga lembut.

- Menggunakan indera mulut saus cabe memiliki karakteristik perabaan

lembut serta halus. Air kopi halus dan kasar. Air teh halus.


12

Karakteristik perabaan pada saus cabe memiliki rasa asam, asin, dan

pedas. Air kopi rasanya manis dan sedikit pahit. Serta air teh memiliki rasa yang

pahit.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),

bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada

waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya


sensori atau syaraf penerimaan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan

berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang

diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ),

mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan (

scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ).

Dari data hasil pengamatan praktikum dapat ditarik kesimpulan bahwa

dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan

penglihatan dapat diketahui karakteristik penampakan dalam segi bentuk, ukuran,

warna, dan keseragaman warna yang dimiliki contoh yang disediakan untuk diuji.

Berdasarkan penciuman dapat diketahui karakteristi bau dalam segi tidak berbau,

agak tajam, sangat tajam dan dapat diketahui pula tingkat kesukaan dari segi

sangat suka, biasa ataupun tidak suka. Berdasarkan perabaan dengan

menggunakan jari tangan dapat diketahui karakteristik perabaan yaitu lembut,

keras, elastis atau kenyal. Dengan menggunakan indera mulut berdasarkan

perabaan dapat diketahui karakteristik perabaan dari segi keras, rapuh, renyah,

lembut, kenyal, halus, dan kasar. Berdasarkan pencicipan dapat diketahui pada

karakteristik perabaan dalam hal rasa yaitu manis, asam, asin, pahit atau yang

lainya.

13

5.2 Saran

Saran yang dapat disampaikan dari laporan hasil Praktikum Pengujian Mutu

Agroindustri ini adalah: kita dapat memanfaatkan alat indera yang kita miliki

(mata, hidung, kulit, lidah, dan telinga) untuk dapat merasakan, mencium,

melihat, mendengar dan meraba sesuatu yang hendak kita konsumsi agar dapat

menentukan kualitas produk tersebut memiliki mutu yang baik atau kurang

bahkan tidak. Dan melatih mahasiswa untuk dapat menguji suatu organolaptik

bahan pangan, agar memiliki pengalaman jika nantinya ingin bekerja menjadi

panelis dalam industri pangan. Serta menjadi panelis yang lebih selektif dalam

menilai dan menguji mutu suatu produk yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori

Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press, Bogor.

14

PRAKTIKUM II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN

MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat

merupakan alat tubuh yang paling penting. Dalam menilai mutu komoditi, cara

yang terutama masih dipakai adalah indera penglihatan. Banyak sifat komoditi

yang dinilai dengan penglihatan. Dengan melihat, orang dapat mengenal dan

menilai bentuk, ukuran, sifat transparasi, kekeruhan, warna, dan sifat permukaan

seperti kasar-halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar-

bergelombang.

Meskipun warna yang paling cepat dan paling mudah memberi kesan, tetapi

paling sulit diberi deskripsi dan cara pengukuranya.Itulah sebabnya penilaian cara

subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian

komoditi.

Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat

kematangan dalam buah-buahan dikenali dari warna. Warna hijau menandakan

buah belum matang, masih asam atau sepat. Komoditi tepung pada umumnya

dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika warnanya menyimpang segera dinilai

mutunya berkurang. Alat untuk menilai dengan penglihatan adalah mata. Prinsip

cahaya dalam tubuh mata menyerupai kamera yang memiliki ruang gelap, celah

cahaya (iris), lensa dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada dalam

bola mata. Kornea, cairan bening dibelakang kornea dan cairan bening dibelakang

lensa adalah media transparasi penghantar panas.

Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu

mengirimkan sinar melalui lubang diagfragma mata yang dibuat oleh selaput iris.

Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening

belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di

daerah reseptor yang disebut retina. Sinar bayangan itu merangsang sel reseptor

dan impuls yang dihasilakan diteruskan melalui syaraf optikus ke syaraf otak

sehingga timbullah indera penglihatan. Sehingga dapat melihat dan mengamati

15

apa yang sudah ia lihat untuk penilaian suatu produk yang diuji untuk diketahui

sifat kenampakan yang dimiliki produk tersebut.


Adapun tujuan dari praktikum ini adalah Mempelajari sifat kenampakan

dari makanan yang dapat diamati melalui indera penglihatan.


Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau

penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau

pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya

sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula

karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau

benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut

juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau

penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis

(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka

disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat

mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia

(bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi

16

kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan

pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.

Indera Penglihatan Manusia

Mata memiliki sel batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi

cahaya melalui inpuls saraf menuju otak dan saraf penglihatan. Kejadian buta

warna yaitu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria

dan 0,4% wanita.

Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk,

ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-

halus, suram-mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Atribut

sensori dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna),

depth of color (membedakan tingkat kedalaman warna dari gelap ke terang),

brightness (mengacu pada intensitas cahaya dan kemurnian warna), clarity

(menguji dengan melihat jum;ah sinar yang dapat melewati produk), shine

(jumlah sinar yang direfleksikan dari permukaan produk), evenness (keseragaman

dan keadaan rata), bentuk dan ukuran serta tekstur.



Praktikum dilakukan pada:

Hari : Selasa

Tanggal : 18 September 2012

Tempat : Laboratorium Lt.5 FPTK

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:

Alat Bahan

Sendok Apel Susu

Piring Kentang Minyak Goreng

17

Pisau Buncis

Gelas Kacang Atom

3.4 Prosedur Kerja

Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum mempelajari sifat-sifat

kenampakan makanan dengan indera penglihatan adalah sebagai berikut:

1. Amati contoh produk yang disajikan dan berikan penilaian terhadap

kenampakannya baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap,

cacat/kerusakan.

2. Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah persamaan

kenampakan warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan

harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna

akibat kontak dengan udara.

3. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan

kembali ke wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih

kental dari air.

4. Diskusikan hasil pengamatan dengan teman kerja apakah terdapat

perbedaan.


4.1 Hasil

Kenampakan Jenis makanan

Apel Kentang Buncis Kacang

atom

Susu Minyak

goreng

Ukuran dan

keseragaman

ukuran

Seragam,

ukuran

kecil

Ukuran

sedang,

seragam

Panjang

sedang,

seragam

Kecil,

tidak

seragam

Cair,

sesuai

medium

Sesuai

medium,

cair

Bentuk dan Bentuk Oval, & Panjang, Bulat, Cair Cair

18

keseragaman

bentuk

khas

apel,

seragam

tidak

simetris

seragam cukup

seragam

seragam seragam

Warna dan

keseragaman

warna

Merah

tua, agak

seragam

Kuning,

khas

kentang

Hijau

seragam

Putih

tulang

seragam

Putih

khas

susu,

seragam

Keemasan,

seragam

Kilap atau

suram

Kulit

kilap,

buah

suram

Suram Suram Suram Suram Kilap

Jernih atau

keruh

Keruh Keruh Keruh Keruh Jernih

Kekentalan

cairan

Agak

kental

Cukup

kental

lainya

4.2 Pembahasan

Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan



Dari indera penglihatan juga kita dapat menilai contoh yang diuji dalam

praktikum seperti: untuk buah apel dari kenampakanya dapat dilihat ukuran dan

keseragaman ukuran seragam berukuran kecil, bentuk dan keseragaman bentuk

adalah berbentuk khas apel dan seragam, warna merah tua agak seragam, tingkat

kekilapan dan kesuraman untuk warna kulit kilap dan untuk warna buah suram.

Pada kentang kenampakan ukuran dan keseragaman ukuran adalah berukuran

sedang, bentuk dan ukuran bentuk adalah berbentuk oval tetapi tidak simetris,

tingkat keseragamnya agak seragam, warna dan keseragamanya berwarna kuning

19

khas kentang seragam, suram, dan keruh. Pada buncis dapat dilihat kenampakan

dari segi ukuran dan keseragaman ukuran yaitu berukuran panjang sedang, bentuk

dan ukuran bentuk adalah panjan seragam, warna dan keseragaman warna hijau

seragam, suram. Pada kacang atom kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan

keseragaman ukuran adalah berukuran kecil dan tidak seragam, bentuk dan

keseragaman bentuk adalha bula dan cukup seragam, warna dan keseragaman

warna berwarna putih tulang dan seragam, suram, dan keruh. Pada susu

kenampakanya adalah ukuran dan keseragaman ukuran menyesuaikan tempat atau

wadahnya karena bersifat air, bentuk dan keseragamna bentuk cair seragam,

warna dan keseragaman warna adalah putih khas susu seragam, suram, keruh,

agak kental. Minyak goreng kenampakan yang terlihat adalah ukuran dan

keseragaman ukuran seragam sesuai tempat karena bersifat cair, bentuk dan

keseragaman bentuk adalah cair seragam, warna dan keseragaman warna

keemasan seragam, kilap, jernih. Dan cukup kental.

Dari hasil tersebut tentunya dapat diketahui terjadinya tidak keseragaman

pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberpa faktor yaitu faktor

yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau dari sampel yang

tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk dapat terlihat baik

dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan sebagainya.

Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih selektif memilih

produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum mengkonsumsinya.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dalam menilai makanan dengan menggunakan alat indera, berdasarkan



Dari pengamatan kita dengan cara melihat dapat diketahui terjadinya tidak

keseragaman pada ukuran, warna, bentuk, adalah diakibatkan dalam beberpa

faktor yaitu faktor yang dimiliki oleh contoh atau produk yang diuji tersebut atau

dari sampel yang tidak di sortir terlebih dahulu, sehingga kualitas dari produk

20

dapat terlihat baik dari segi bentuk, warna, kejernihan, kekentalah, kesuraman dan

sebagainya. Dengan terlatihnya indera penglihatan kita, maka kita dapat lebih

selektif memilih produk yang memiliki kualitas yang baik sebelum

mengkonsumsinya.

5.2 Saran

Saran yang dapat disampaikan dari laporan praktikum ini adalah kita dapat

mengefektivitaskan indera penglihatan kita untuk dapat mengamati kenampakan

pada produk yang kita lihat, baik dari segi keseragaman bentuk, warna, dan

ukuran. Dengan demikian kita dapat menentukan mutu produk tersebut hanya

dengan indera penglihatan saja. Saran lain adalah melatih indera penglihatan kita

untuk menilai suatu produk agar dapat secara tepat menentukan mutu produk yang

kita lihat.

DAFTAR PUSTAKA



21

PRAKTIKUM III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana unsur

komponen dan unsur struktur didata dan digabung menjadi mikro dan

makrostruktur. Kebanyakan makanan merupakan struktur fisikokimia yang rumit

dan pada akhirnya mencakup rentang yang lebar mulai dari bahan fluida newton

sampai sistem dispersi paling rumit dengan ciri-ciri semi padatan. Pada telaah

tekstur makanan, perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan,

pertama sifat aliran dan deformasi, kedua mikro dan makrostruktur. Telaah tekstur

tentang makanan penting karena tiga sebab yaitu:

1) Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam

pemanenan buah dan sayur secara mekanis.

2) Untuk menentukan sifat aliran bahan produk selama proses,

penanganan dan penyimpanan.

3) Untuk menentukan perilaku mekanis jika dimakan.

Banyak istilah untuk tekstur yang mempunyai sejarah yang panjang. Berikut

beberapa contoh istilah yang digunakan antara lain:

1) Konsistensi: menunjukkan segi tekstur yang berkaitan dengan aliran

dan deformasi.

2) Kekerasan: ketahanan terhadap deformasi, kadang dipakai untuk

menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena

bobotnya sendiri.

3) Kerapuhan: sifat keretakan atau kepatahan sebelum aliran yang

bermakna terjadi.

4) Kelekatan: sifat permukaan yang berkaitan dengan adhesi antara bahan

dengan permukaan yang berdampingan.

Tekstur mempengaruhi citarasa makanan, tekstur paling penting pada

makanan lemak dan makanan renyah. Szezesniak (1963) mengelompokkan ciri-

ciri tekstur ke dalam 3 golongan utama sebagai berikut:

22

1) Ciri mekanis mengandung 5 parameter dasar: kekerasan, kekohesifan,

viskositas, elastisitas, keadesian, kerapuhan kekunyahan.

2) Ciri geometris terdiri dari: halus, bersel, berserabut.

3) Ciri lain yang berkaitan dengan air dan lemak, terdiri dari keminyakan

dan kelemakan.


Adapun tujuan dari Praktikum Mempelajari Tekstur Makanan adalah sebagai

berikut:

1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan

2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan

jenis makanan lainnya.

3. Mengenal tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.


Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama

kesan dan kesan hedonik. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau

cakupan alat indra yang menerima rangsangan.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam

beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal

beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang

pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)

dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda

rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan

sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang

sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih

dapat dibedakan intensitas.

23

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan

alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut

meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition),

membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan

menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut

tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu

kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk

setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang

paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek

(rumit). Begitupun kenampakan tekstur yang dimiliki oleh suatu sampel harus di

amati dengan alat indera secara selektif.



Praktikum dilaksanakan pada:

Hari : selasa


Tempat : Laboratorium Lt. 5 gedung FPTK

3.2 Alat dan Bahan

Alat Bahan

Gelas Teh Permen Mentimun

Sendok Kopi Saus Tomat Mentega

Piring Kerupuk Koya

Nenas Ubi Rebus

24

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini antara lain sebagai

berikut:

A. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat.

1. Berdasarkan penglihatan

Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan

kembali ke dalam wadah asalnya. Berikan gambaran kekentalan /

kepekatan dan kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil

pengamatan.

2. Berdasarkan perabaan jari tangan

Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan.

Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada

pendahuluan. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal

dan cacat [ada hasil pengamatan.

3. Berdasarkan perabaan yang dirasakan melalui indera mulut.

Ambil sedikit cairan contoh, suapkan kemudian kunyah dengan

menggerakan lidah, tekan perlahan kemudian berikan gambaran tekstur

yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan.

B. Karakteristik tekstur dari permen, koya dan kerupuk.

1. Berdasarkan perbaan jari tangan.

Letakkan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan.

Berikan gambaran tekstur yang dirasakan. Tekan sedikit contoh diantara

dua jari tangan, amati apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras.

Jelaskan pada lembar pengamatan.

2. Berdasarkan perabaan indera mulut.

Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik

contoh apakah lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.

3. Berdasarkan pendengaran.

Potong kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkan.

Bunyi yang didengar menunjukkkan kerenyahan. Berikan gambaran

25

tingkat kerenyahan apakah sangat renyah, renyah, agak renyah atau tidak

renyah atau lembek. Catat pada lembar yang telah disediakan.

4. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus.

1. Berdasrkan perabaan oleh indera mulut.

2. Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah

kering, lembab atau berair.

3. Amati tekstur nenas paakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal

atau liat.

Amati tekstur ubi rebus apakah berbutir seperti tepung, seperti bubur atau lengket.


4.1 Hasil

1. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat

1) Berdasarkan Penglihatan

Contoh Karakteristik tekstur

Kekentalan Kehalusan

Air teh

Saus Tomat




Kekentalan Kehalusan

Air teh

Saus tomat


26


Kekentalan Kehalusa Kebasahan-

keberminyakan

Air teh basah

Saus tomat

2. Karakteristik tekstur permen, koya, mentega



Contoh Karakteristik Perabaan

Lembut-keras Keras/liat,rapuh Halus-kasar Lainya

Permen Keras Keras Halus Lengket

Koya Rapuh Halus

Kerupuk Keras Renyah

Mentega Lembut Lembek

Mentimun Keras Halus



Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak

Permen

Koya

Kerupuk

27

Mentega

Mentimu

n

2) Berdasarkan pendengaran

Contoh Kerenyahan

Kerupuk ++

Mentimun +

3. Karakteristik nanas dan ubi rebus

Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut.


Kering-

lembab

Nanas Lembab Empuk Kasar bergetah

Ubi rebus Empuk Empuk Kasar Bergetah

4.2 Pembahasan

Pembahasan dari hasil data praktikum diatas adalah untuk karakteristik

tekstur air teh dan saus tomat berdasarkan indera penglihatan diperoleh

karakteristik tekstur pada sampel air teh bersifat encer, dan halus, Pada saus tomat

karakteristik tekstur kental dan halus. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan

jari tangan setelah meraba contoh karakteristik tekstur pada air teh bersifat encer,

dan halus. Sedangkan pada saus tomat memiliki karakteristik tekstur kental dan

galu. Berdasarkan perabaan dengan menggunakan indera mulut diperoleh

28

karakteristik tekstur pada air teh halus dan basah. Pada saus tomat kental, halus,

dan basah.

Pada karakteristik tekstur permen, koya, dan mentega diperoleh data

berdasarkan perabaan dengan menggunakan jari tangan dihasilkan karakteristik

perabaan pada permen keras pada saat di raba tidak melunak, keras dengan kata

lain tidak rapuh, dipegang teksturnya halus dan lengket. Pada contoh koya

karakteristik perabaan bersifat rapuh karena pada saat di sentuh mudah pecah atau

sangat rapuh tetapi tekstur pada saat hanya disentuh halus. Karakteristik perabaan

pada kerupuk adalah keras, disentuh tidak terlalu rapuh kalau tidak sengaja

dipatahkan dan teksturnya adalah renyah. Pada mentega setelah diraba lembut dan

setelah diamati ternyata sisi lainya adalah lembek. Pada mentimun karakteristik

perabaanya adalah setelah diraba halus, keras karena jika tidak sengaja dipatahkan

tidak akan patah sehingga tidak rapuh dan tidak kasar. Pada saat menggunkan

indera mulut karakteristik perabaan pada sampel permen setelah di tempelkan

pada indera mulut bertekstur lembut, kemudian setelah ditekan tidak terjadi

kerusakan berarti keras. Pada koya kesan pertama saat mendapat rangsangan

adalah lembut setelah itu didapatkan hasil bahwa koya itu rapuh karena mudah

pecah dalam mulut walaupun tidak ditekan atau digigit sekalipun. Pada kerupuk

setelah ditempelkan pada indera mulut keras, dan setelah ditekan ternyata rapuh

mudah sekali potong karena teksturnya yang renyah. Pada mentega bertekstur

lembut dan sedikit lengket dan setelah dirasakan didapat mentega tenyata

berlemak karena kandungan minyaknya terasa menempel pada dinding-dinding di

dalam mulut. Pada mentimun karakteristik perabaan yang dihasilkan adalah keras

karena jika tidak ditekan tidak akan patah. Jika berdasarkan pendengaran

diperoleh hasil kerenyahan pada kerupuk sangat renyah dan pada mentimun

renyah saja, karena tingkat berat dari kerupuk lebih ringan dari pada mentimun,

dan mentimun memiliki kandungan air yang banyak sehingga meskipun renyah

tetap berbeda kerenyahanya dengan kerupuk yang tidak memiliki kandungan air

didalamnya sehingga apabila di patahkan dan di dekatkan dengan telinga akan

terdengar tingkatan kerenyahan yang dihasilkan oleh kerupuk ataupun mentimun.

Pada karakteristik nanas dan ubi rebus berdasarkan perabaan atau sentuhan

dengan indera mulut pada nanas lembab karena ada kandungan air didalamnya,

29

empuk, kasar, dan bergetah, karena sampel nanas yang diuji merupakan buah yang

masih segar. Pada ubi rebus karakteristik perabaan adalah lembab karena ada

kandungan air didalamnya, empuk, dan sedikit kasar, rasa seperti bubur mudah

lebur dalam mulut, tidak memiliki getah karena sudah direbus sehingga

kandungan getahnya sudah teruarai pada saat perebusan.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari hasil praktikum mempelajari tekstur makanan (air teh dan saus tomat)

dapat disimpulkan berdasarkan penglihatan dapat diketahui dari sampel mengenai

karakteristik tekstur dari segi kekentalan atau kehalusan. Berdasarkan perabaan

dengan menggunakan jari tangan dapat diketahui tekstur kekentalan dan

kehalusan, dengan menggunakan indera mulut dapat diketahui karakteristik

tekstur kekentalan, kehalusan, dan kebasahan atau keberminyakan. Untuk

karakteristik tekstur makanan (permen, koya, mentega) dengan menggunakan jari

tangan dapat diketahui karakteristik perabaan dalam hal lembut-kerasnya,

keras/liat-rapuhnya, halus-kasarnya, dan sebagainya. Dengan menggunakan indera

mulut dapat diperoleh karakteristik perabaan lembut, keras, empuk lengket, rapuh,

atau berlemak yang dimiliki oleh sampel yang diuji. Berdasarkan pendengaran

dapat diketahui kerenyahan pada sampel dan untuk karakteristik nanas dan ubi

rebus berdasarkan perabaan atau sentuhan dengan indera mulut dapat diketahui

kering atau lembabnya, berpasir atau tidakny, kasar atau tidaknya, dan bergetah

atau memiliki rasa atau tekstur seperti bubur.

5.2 Saran

Saran yang hendak disampaikan dalam laporan praktikum ini adalah untuk

mahasiswa dapat mengetahui cara pengujian untuk mengetahui tekstur pada

makanan sehingga dapat menjadi pengalaman awal apabila nantinya terjun ke

dunia kerja yang berhubungan dengan pengujian sampel terutama dalam bidang

pangan. Yang kedua yaitu lebih selektif dalam penilaian terhadap makanan

30

sehingga dapat diketahui kualitas makanan yang baik atau yang tidak baik yang

banyak beredar di lingkungan luar.

31

DAFTAR PUSTAKA



32

PRAKTIKUM IV CICIP, BAU, RASA, DAN AROMA MAKANAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak

suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat indrawi produk tersebut.

Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau,

rasa, dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan

tersebut dan banyak sangkut-pautnya dengan alat pengindera hidung. Bau-bauan

dapat dikenali dalam bentuk uap dan molekul-molekul komponen bau tersebut

harus dapat menyentuh silia sel olfaktory dan diteruskan ke otak dalam bentuk

impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktoria.

Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan

dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila lidah yaitu

bagian noda merah jingga pada lidah. Papila yang lain adalah papila foliata di

bagian pinggir lidah dan papila sirkumpalata yang melintang di bagian belakang

dan berbentuk huruf v, semuanya memiliki kuncup cecapan tetapi peka terhadap

sentuhan. Selain komponen bau dan rasa, komponen lain yang penting adalah

rangsangan mulut yaitu timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu

makanan. Bahan makanan mempunyai sifat merangsang syaraf perasa dibawah

kulit muka, lidah maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu.


Adapun tujuan dari praktikum ini adalah Mengetahui dan mampu

membedakan cicip, bau, aroma, dan rasa berbagai makanan.

33


Setiap jenis makanan memiliki beberapa karakteristik yang dapat diuji secara

organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar, perabaan, dan

penglihatan. Pengujian organoleptik tersebut didasarkan pada proses

penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterimaalat indra yang berasal dari benda tersebut (Wagiyono,

2003).

Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga,

indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan

alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan

berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan

hedonik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,

tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa).

Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya


sensori atau syaraf penerimaan. Sifat inderawi untuk setiap jenis makanan sangat

spesifik. Hal ini tergantung dari karakteristiknya seperti warna kilap, viskositas,

ukuran, bentuk, halus, kasar, lengket, rasa, aroma, dan lain-lain. Setiap

karakteristik dari makanan dapat dinilai oleh indera yang dimiliki oleh manusia,

seperti indera pengelihatan digunakan untuk mengenalidan menilai

bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dari setiap

jenismakanan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip ( taste) dari

suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian

permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak ( palatum mole). Sedangkan

untuk menilai bau, aroma serta aftertaste indera yang berperan adalah

indera pembauan yang dapat melakukan pencicipan jarak jauh dan

terdapat dalam rongga hidung. Tekstur dari berbagai jenis makanan

berpasir, berbutir, lembut, lunak, halus dapat dirasakan dengan

menggunakan indera perabaatau penginderaan sentuhan yang terdapat

pada hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan

rongga mulut.

34




Hari : selasa



3.2 Alat dan Bahan

Nanas Kopi Emping

Dodol Yoghurt

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

Cicip dan hirup makanan yang disajikan kemudian tulis kesan yang diperoleh

pada lembar pengamatan, baik mengenai cicip after taste, bau dan rasa.

Diskusikan hasil yang didapat dengan teman.


4.1 Hasil

Adapun hasil dari praktikum ini yaitu :

Contoh Cicip After taste Bau Rasa (flavor)

Nanas Manis, asam,

asin sebagian

Gatal di

tenggorokkan

Segar khas

nanas

Manis, asin

sebagian

Dodol Manis,

lembut

Manis,

menyengat

Khas dodol Manis

35

Kopi Manis, ada

ampas

Manis dan

terasa pahit

Agak tajam Manis, pahit

Susu Manis, khas

susu

Manis Agak tajam Manis

Emping Renyah, pahit Pahit, sepat Khas melinjo Pahit

Teh Pahit, cair Pahit dan

terasa bau

sangit

Agak tajam pahit

4.2 Pembahasan

Pada pengamatan nanas, hasil cicip menunjukkan rasa yang asam dan manis.

Nanas menyisakan after taste yang asam. Aroma nanas agak tajam khas nanas.

Dodol terasa kenyal dan lembut, rasanya manis dengan after taste manis dan abu

yang agak tajam. Kopi berampas dan manis dengan after taste pahit dan sepat dari

kafein. Aroma kopi agak tajam khas kopi dengan rasa manis pahit. Susu agak

kental dengan bau khas susu dan menyisakan after taste berlemak. Emping

memiliki tekstur berlemak dengan after taste pahit dan sepat khas melinjo.

Sedangkan the memiliki rasa pahir sepat dari tannin dengan aroma agak tajam.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini seluruhnya memiliki after taste

yang ditimbulkan oleh senyawa penyusun bahan tersebut. Setiap bahan memiliki

perbedaan yang signifikan sehingga mudah dibedakan oleh panelis.

5.2 Saran

36

Sebaiknya disediakan tempat berkumur yang memadai agar panelis dapat

menetralisir indera pengecapannya dengan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA



37

PRAKTIKUM V THRESHOLD DENGAN RANGSANGAN

TUNGGAL DAN UJI PASANGAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji rangsangan tunggal disebut juga uji A dan bukan A. Uji ini

dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A adalah semua

contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikan

dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu

contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasi tetapi berbeda

dengan contoh A.

Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku

A, setelah panelis mengenal dan hafal akan contoh baku A, maka sejumlah contoh

akan diuji disuguhkan secara acak. Penyuguhan akan diberikan secara berurutan

tetapi juga akan dilakukan secara bersamaan apabila jumlahnya kecil. Panelis

diminta untuk memasukkan contoh ke dalam dua kategori A dan bukan A.

Karenanya untuk tiap-tiap contoh hanya ada dua pilihan dan peluang untuk

menyebut benar adalah 50% atau 1/2.

Uji pasangan disebut juga paired comparison, paired test atau dual

comparison. Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua karena

itu sering digunakan. Dalam pengujian uji pasangan, dua contoh disajikan

bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing panelis

diminta menyebutkan ada tidaknya perbedaan dalam hal sifat yang diujikan.

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding.

Dari dua contoh yang disajikan, satun contoh dapat berupa bahan pembanding

atau kontrol, sementara yang lainnya sebagai yang dibandingkan. Dalam hal uji

pasangan dengan bahan pembanding, bahan pembanding boleh dicicip lebih

dahulu baru contoh kedua. Pengujian dianggap cukup apabila panelis telah dapat

menyatakan ada atau tidaknya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa pembanding,

kedua sampel disajikan secara acak. Disamping itu, pengelola pengujian dapat

pula meminta keterangan lebih lanjut kepada panelis untuk menyatakan lebih

lanjut tingkat perbedaan.

38

Meskipun uji pasangan sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah

dalam memberi interpretasi hasil analisisnya, karena ada dua contoh disajikan

bersama-sama maka chance of probability dari masing-masing contoh untuk

dipilih adalah 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil apabila panelisnya sedikit.

Jumlah panelis yang dibutuhkan minimal 10 orang.


Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk menentukan ambang

mutlak dan ambang pengenalan dari suatu larutan dengan rangsangan tunggal dan

uji pasangan.


Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali

dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada

akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang

menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka

dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan

untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal

kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling

praktis lebih murah biayanya.

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan

produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis

dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk

mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya

perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-

bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah

optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan

yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang

diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi

39

konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat

juga diperoleh dengan eveluasi sensori.

Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para

peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode

tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok dan efisien untuk kasus yang

dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua

kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian

dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut.

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan

(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).

Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan

diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan

sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan

panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada

pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.

Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu

produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering

dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.

1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji

pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan

diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk

mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan

pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk

menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-

trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan

dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji

lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi

tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk

yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para

panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu

sifat sensori tertentu.

40

Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis

untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada

level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test) yang mengukur

dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di

atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshold atau batas

deteksi.

2. Uji Deskriptif

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat

sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana

suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang

menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya”

suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan

menggunakan metode skala rasio.

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang

penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau

intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi

variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan

karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk

pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga

untuk pengendalian mutu rutin.

Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &

Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA).

Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala

atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.

Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan

susunan meningkat atau menurun.

Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik

aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.

Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk

makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi

41

khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas

tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian

dan tahap analisis dan interpretasi data. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis

statistik.

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik

atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif.

Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan

istilah, Evaluasi sensori dan Analisis data dan interpretasi hasil.

3. Metoda Afektif

Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap

produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah

penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan

(pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji

Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking.

Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis diminta

memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang disajikan. Prosedurnya

adalah sebagai berikut: Dua contoh yang diberi kode disajikan bersamaan dengan

cara penyajian yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.

Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk mendapatkan hasil yang baik,

jumlah panelis disarankan lebih dari 50 orang.

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk

mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka,

sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik

ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik menurut tingkat

kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan

analisa statistik.

Dalam uji rangking, diuji 3 aatau lebih contoh dan panelis diminta untuk

mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat kesukaan (memberi

42

peringkat). Panalis dapat diminta untuk meranking kesukaan secara keseluruhan

atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau flavor. Contoh diberi kode dan

disajikan secara seragam, dan disajikan bersamaan. Panelis diminta menyusun

peringkat atau ranking berdasarkan tingkat kesukaannya.




Hari : selasa

Tanggal : 1 Oktober 2012


3.2 Alat dan Bahan

3.3

Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja dalam praktikum ini yaitu :

1. Rangsangan tunggal

Berikan nilai 0 apabila tidak ada rangsangan dan nilai 1 apabila ada

rangsangan.

2. Uji Pasangan

Berikan nilai 0 apabila smpel tidak berbeda dengan standar, dan nilai 1

apabila berbeda dengan standar.


Alat Bahan

Sendok Larutan gula dan garam berbagai konsentrasi

Gelas

43

4.1 Hasil

Uji rangsang tunggal (Bahan: Larutan garam)

No. NIM 869 548 321 973 667 1691 1005182 0 1 1 1 1 12 1006578 0 1 1 1 1 13 1000664 0 1 1 1 1 14 1000566 0 1 1 1 1 15 1000822 1 1 1 1 1 16 1008992 1 1 1 1 1 17 1005384 0 1 1 1 1 18 1003097 0 1 1 1 1 19 1000551 1 1 1 1 1 1

10 1005151 0 1 1 1 1 111 1002280 0 1 1 1 1 112 1000684 0 1 1 1 1 113 1006872 0 1 1 1 1 114 1000497 0 1 1 1 1 115 1003133 0 1 1 1 1 116 1002394 0 1 1 1 1 117 1000774 0 1 1 1 1 118 1003108 0 1 1 1 1 119 1000748 0 1 1 0 1 120 1002356 0 1 1 0 1 121 1000077 0 1 1 0 1 122 1000701 0 1 1 1 1 123 1005194 1 1 1 1 1 124 1005218 0 1 1 1 1 125 1000198 1 0 0 0 1 126 1000205 0 1 1 0 1 127 1002439 0 0 1 0 1 128 1006404 0 0 1 0 1 129 1005338 1 1 1 1 1 130 1000151 0 1 1 1 1 131 1000215 0 1 1 0 1 132 1003090 1 1 1 1 1 133 1002311 0 1 1 1 1 134 1002457 0 1 1 1 1 135 1005051 0 1 1 1 1 136 1000732 0 1 1 0 1 1

TOTAL 7 33 35 27 36 36

44

Uji Pasangan (Bahan: Larutan Gula)

No. NIM 869 548 321 973 667 1691 1005182 1 1 1 0 1 02 1006578 0 0 0 0 0 03 1000664 1 1 1 1 1 04 1000566 0 0 1 0 0 05 1000822 0 1 1 1 1 06 1008992 0 1 0 0 0 07 1005384 0 0 0 1 1 18 1003097 1 0 0 0 1 19 1000551 0 0 0 0 0 0

10 1005151 1 1 0 1 1 111 1002280 1 0 1 1 1 012 1000684 1 1 1 1 0 013 1006872 1 1 1 0 1 014 1000497 1 0 0 1 1 015 1003133 1 0 0 1 0 116 1002394 0 0 0 1 0 017 1000774 0 0 0 0 0 018 1003108 1 1 1 0 1 019 1000748 0 0 0 1 1 120 1002356 0 0 1 1 0 021 1000077 0 0 0 0 0 022 1000701 0 0 0 0 0 023 1005194 1 1 1 1 0 124 1005218 0 0 1 1 0 125 1000198 0 0 0 0 0 026 1000205 1 0 0 1 1 027 1002439 0 0 0 1 1 028 1006404 0 0 1 0 0 029 1005338 1 1 1 1 1 130 1000151 0 0 1 0 1 031 1000215 0 0 1 0 1 132 1003090 0 0 1 0 1 033 1002311 0 0 1 0 1 034 1002457 0 0 1 0 1 135 1005051 1 1 1 0 1 136 1000732 0 0 0 0 0 0

TOTAL 14 11 19 16 20 11

4.2 Pembahasan

45

Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pembedaan

pasangan dengan tingkat 5% adalah 25 panelis untuk 36 panelis. Pada uji

rangsang tunggal yang menggunakan larutan garam, didapati hasil bahwa:

1. 7 dari 36 panelis dapat membedakan larutan garam 0,05% (kode 869). Ini

berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam

0,05%.


berarti terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan garam

0,1%.



0,15%.

4. 36 dari 36 panelis atau seluruh panelis dapat membedakan larutan garam

0,2% (kode 667). Ini berarti terdapat beda nyata pada larutan standar

dengan larutan garam 0,2%.



0,25%.



0,3%.

Dari rincian tersebut dapat disimpulkan bahwa ambang rangsang yang

berbeda nyata dan dapat dirasakan oleh hampir seluruh panelis adalah mulai dari

0,1%. Sedangkan penyimpangan yang terjadi pada larutan garam 0,2% (36 panelis

menyatakan beda) dengan 0,25% (35 panelis menyatakan beda) dapat disebabkan

oleh indera salah satu panelis yang berada dalam kondisi kurang optimal.

Sedangkan hasil dari uji pasangan yang menunjukkan bahwa:

46

1. 11 dari 36 panelis dapat membedakan larutan gula 0,1% (kode 112). Ini

berarti tidak terdapat beda nyata pada larutan standar dengan larutan gula

0,1%.



0,15%.



0,2%.



0,25%.



0,3%.



0,35%.

Dari rincian tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi

larutan gula, semakin banyak panelis yang mampu membedakan. Akan tetapi,

terdapat penyimpangan pada larutan gula 0,35% yang seharusnya semakin banyak

panelis yang mampu membedakan, tetapi yang terjadi adalah sebaliknya, panelis

semakin sedikit yang mampu membedakan. Hal ini dapat terjadi karena galat saat

penyiapan bahan atau pencacatan yang salah sehingga larutan gula sebenarnya

bukan 0,35%. Selain itu, dapat disimpulkan bahwa hingga ambang batas

rangsangan 0,35% pun belum terdapat beda nyata larutan gula dengan larutan

standar.

BAB 5 PENUTUP

47

5.1. Kesimpulan

Ambang rangsang (threshold) pada larutan garam yang berbeda nyata dan

dapat dirasakan oleh hampir seluruh panelis adalah mulai dari 0,1%. Sedangkan

penyimpangan yang terjadi pada larutan garam 0,2% (36 panelis menyatakan

beda) dengan 0,25% (35 panelis menyatakan beda) dapat disebabkan oleh indera

salah satu panelis yang berada dalam kondisi kurang optimal.

Sedangkan ambang rangsang (threshold) larutan gula pada praktikum ini

belum dapat disimpulkan mengingat hingga larutan dengan konsentrasi 0,35%

pun belum tercapai angka panelis yang menandakan beda nyata. Namun dapat

disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula, semakin banyak

panelis yang mampu membedakan. Akan tetapi, terdapat penyimpangan pada

larutan gula 0,35% yang seharusnya semakin banyak panelis yang mampu

membedakan, tetapi yang terjadi adalah sebaliknya, panelis semakin sedikit yang

mampu membedakan. Hal ini dapat terjadi karena galat saat penyiapan bahan atau

pencacatan yang salah sehingga larutan gula sebenarnya bukan 0,35%.

5.2 Saran

Disediakan tempat berkumur agar panelis lebih mudah menetralisir indera

pengecapannya untuk mencicipi bahan selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA



48

PRAKTIKUM VI UJI DUO TRIO

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian perbedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik dari dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat

saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan perbedaan

selalau ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Uji dua trio hampir sama dengan uji segitiga, tiap panelis diberikan 3

contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.

Bedanya adalah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama itu dicicip atau

dikenali lebih dahulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh

lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya, ketiga contoh itu dapat diberikan

bersamaan atau contoh bakuya diberikan lebih dahulu kemudian contoh yang

lainnya menyusul. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta memilih satu diantara

dua contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena

contoh yang dinilai ada 2 maka peluang secara acak adalah 50%.


Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah untuk Mampu mengenali

contoh produk yang sama dengan contoh baku.










49

































50

















deteksi.

2. Uji Deskriptif














51














statistik.





3. Metoda Afektif












52








analisa statistik.










Hari : selasa



3.2 Alat dan Bahan

Alat Bahan

Sendok Saus Cabe

Gelas

53

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja dalam praktikum ini adalah Memilih salah satu yang sama

dengan contoh baku dari segi warna, rasa, dan bau. Beri tanda atau cheklist pada

sampel yang sama dengan contoh.


4.1 Hasil

No PanelisBau Rasa Warna

651 993 651 993 651 9931 1005128 1 0 1 0 1 02 1006578 1 0 1 0 1 03 1000664 1 0 1 0 1 04 1000566 1 0 1 0 1 05 1000822 1 0 1 0 1 06 1008992 1 0 0 1 1 07 1005384 1 0 1 0 1 08 1003097 1 0 1 0 1 09 1000551 1 0 1 0 1 010 1005151 1 0 1 0 1 011 1002280 1 0 1 0 1 012 1000684 1 0 1 0 1 013 1006272 1 0 1 0 1 014 1000497 0 1 1 0 0 115 1003133 1 0 1 0 1 016 1002394 1 0 1 0 1 017 1000774 1 0 1 0 1 018 1003108 1 0 1 0 1 019 1000748 1 0 1 0 1 020 1002356 1 0 1 0 1 021 1000077 1 0 1 0 1 022 1000701 1 0 1 0 1 023 1005194 1 0 1 0 1 024 1005218 1 0 1 0 1 025 1000198 0 1 0 1 0 126 1000205 0 1 0 1 0 127 1002439 1 0 1 0 1 028 1006404 1 0 1 0 1 0

54

29 1005338 1 0 1 0 1 030 1000151 1 0 1 0 1 031 1003090 0 1 1 0 0 132 1002311 1 0 1 0 1 033 1002457 1 0 1 0 1 034 1005051 1 0 1 0 1 035 1000732 0 1 1 0 1 0

Jumlah 30 5 32 3 31 4

4.2 Pembahasan

Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada tingkat 5% untuk 35

panelis adalah 24. Oleh karena itu, dari hasil uji duo trio yang dilakukan pada

praktikum ini dapat ditarik kesimpulan yaitu terdapat beda nyata antara saus A dan

saus B. Saus A (kode 651) yang sama dengan saus pada standar (kode 885R)

dibedakan 30 panelis dari segi bau, 32 panelis dari segi rasa, dan 31 panelis dari

segi warna.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Saus A dan saus B dapat dikatakan memiliki karakteristik mutu yang

berbeda dilihat dari kemampuan panelis untuk membedakan bau, rasa, dan warna

kedua saus yang memenuhi persyaratan beda nyata yaitu 24 panelis.

5.2 Saran

Sebaiknya disediakan tempat berkumur yang memadai untuk panelis agar

netralisasi indera pengecap dapat dilakukan dengan baik dan proses pencicipan

pun dapat lebih optimal.

55

DAFTAR PUSTAKA



56

PRAKTIKUM VII UJI TRIANGEL

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji segitiga disebut juga uji triangel, uji ini digunakan untuk mendeteksi

perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka

daripada uji pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistika

Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini, mamsing-masing panelis

diberikan secara acak tiga sampel berkode. Pengujian ketiga sampel dapat

dilakukan bersamaan atau berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang lain

berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara dua yang berbeda dari dua yang

lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding.

Dalam pemberian penilaian, panelis tidak boleh ragu, harus memilih atau

menerka satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak

dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus maka

harus disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk dan warna atau sifat-sifat contoh yang

tidak dimiliki dibuat sama. Dalam uji segitiga, keseragaman contoh sangat penting

agar dapat dihindari pengaruh penyajian.

Dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara tiga

contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh dinilai ada tiga maka

peluang secara acak adalah 1/3 atau 33%.


Tujuan dari praktikum ini adalah Mampu membedakan contoh produk dari

dua contoh yang sama dari segi warna, rasa, dan bau.






57
































58






















deteksi.

2. Uji Deskriptif









59



















statistik.





3. Metoda Afektif






60














analisa statistik.










Hari : selasa



61

3.2 Alat dan Bahan

Alat Bahan

Sendok Mentega

Mangkok

3.3 Prosedur Kerja

Dalam praktikum ini memiliki prosedur kerja sebagai berikut : Memilih

salah satu yang sama dengan contoh baku dari segi warna, rasa, dan bau. Beri

tanda atau cheklist pada sampel yang sama dengan contoh.


4.1 Hasil

No PanelisWarna Rasa Aroma

357 231 654 357 231 654 357 231 6541 1005128 1 0 0 1 0 0 1 0 02 1006578 1 0 0 1 0 0 1 0 03 1000664 0 1 0 1 0 0 1 0 04 1000566 1 0 0 1 0 0 1 0 05 1000822 1 0 0 1 0 0 1 0 06 1008992 1 0 0 0 1 0 1 0 07 1005384 1 0 0 1 0 0 1 0 08 1003097 1 0 0 1 0 0 1 0 09 1000551 1 0 0 1 0 0 1 0 010 1005151 1 0 0 1 0 0 1 0 011 1002280 0 0 1 1 0 0 1 0 012 1000684 0 1 0 0 1 0 0 1 013 1006272 0 1 0 0 1 0 0 1 014 1000497 0 0 1 0 0 1 0 0 115 1003133 1 0 0 1 0 0 1 0 016 1002394 1 0 0 1 0 0 1 0 017 1000774 1 0 0 1 0 0 1 0 018 1003108 1 0 0 1 0 0 1 0 019 1000748 1 0 0 0 1 0 0 1 020 1002356 1 0 0 1 0 0 1 0 021 1000077 1 0 0 1 0 0 1 0 0

62

22 1000701 1 0 0 1 0 0 1 0 023 1005194 1 0 0 1 0 0 1 0 024 1005218 1 0 0 1 0 0 1 0 025 1000198 0 0 1 0 0 1 0 0 126 1000205 0 1 0 0 1 0 1 0 027 1002439 1 0 0 0 0 1 1 0 028 1006404 1 0 0 1 0 0 1 0 029 1005338 1 0 0 1 0 0 1 0 030 1000151 0 0 1 0 0 1 0 0 131 1003090 1 0 0 1 0 0 1 0 032 1002311 0 1 0 0 1 0 0 1 033 1002457 1 0 0 1 0 0 1 0 034 1005051 0 1 0 0 1 0 0 1 035 1000732 1 0 0 0 1 0 0 0 1

Jumlah 25 6 4 23 8 4 26 5 4

4.2 Pembahasan

Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji triangle dengan

tingkat 5% adalah 17 panelis dari 35 panelis. Dari hasil pengamatan berdasarkan

atribut warna, rasa, dan aroma, dapat terlihat bahwa lebih dari 17 panelis dapat

memberikan respon yang tepat sehingga dapat disimpulkan bahwa pada atribut

aroma, warna, dan rasa terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara margarin A

dan margarin B

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Pada praktikum uji segitiga atau uji triangle ini dapat disimpulkan bahwa

terdapat perbedaan karakteristik mutu di antara margarin A dan margarin B baik

dari atribut aroma, rasa, maupun warna.

5.2 Saran

Sendok yang digunakan untuk mengambil margarin pada praktikum ini

sebaiknya disediakan lebih dari satu karena dengan digunakannya satu sendok

untuk kedua bahan, dapat terjadi pencampuran flavor yang mempengaruhi

63

penilaian panelis. Selain itu, rasa margarin yang berlemak tidak mudah hilang

dengan seteguk air mineral. Oleh karena itu sebaiknya disediakan tempat khusus

untuk berkumur.

DAFTAR PUSTAKA



64

PRAKTIKUM VIII UJI HEDONIK

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji hedonik juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta

tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis

juga mengemukakan tingkat kesukaannya, yang disebut skala hedonik. Misalnya,

dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat

suka, suka, agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu tidak suka dapat berupa

amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara

tidak suka dan suka, kadang ada tanggapan yang disebut netral yaitu bukan suka

tetapi juga bukan tidak suka.

Skala hedonik dapat direntangkan dapat diciutkan menurut rentang yang

dikehendaki. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi

skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data

numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik,

sebenarnya uji hedonik ini juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi

sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Uji hedonik banyak

digunakan untuk menilai hasil akhir produk.


Tujuan dari praktikum ini adalah untuk Mengetahui jenis produk yang

paling disukai konsumen ditinjau dari rasa, warna, aroma, kerenyahan, dan

keseragaman pori.






65
































66






















deteksi.

2. Uji Deskriptif









67



















statistik.





3. Metoda Afektif






68














analisa statistik.










Hari : selasa



69

3.2 Alat dan Bahan

Alat Bahan

Piring Kertas Keripik kentang

3.3 Prosedur Kerja

Memberikan penilaian pada setiap kode contoh dengan salah satu angka

sesuai dengan pernyataan.

1. Sangat suka

2. Suka

3. Agak suka

4. Biasa

5. Agak tidak suka

6. Tidak suka

7. Sangat tidak suka


4.1 Hasil

No

Warna Rasa AromaKeseragaman

PoriKerenyahan

859

451

776

248

859

451

776

248

859

451

776

248

859

451

776

248

859

451

776

248

1 3 1 6 1 2 4 2 1 2 4 4 3 4 1 3 2 4 2 2 12 1 2 5 2 1 4 3 5 2 5 4 4 3 1 2 4 1 3 1 23 3 1 4 2 2 4 1 3 1 4 2 3 4 3 2 1 1 3 2 44 3 1 4 2 1 4 2 1 2 3 1 1 4 2 1 3 1 2 2 15 1 2 3 4 2 4 1 3 2 4 1 3 4 3 2 1 1 3 2 16 3 2 4 3 3 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 4 2 1 3 37 2 1 3 4 2 5 4 3 1 6 2 3 2 4 3 3 2 4 3 28 3 1 5 2 3 2 5 2 1 1 1 5 3 1 4 2 4 2 2 29 3 2 4 2 3 5 3 5 3 3 2 3 4 2 2 3 2 2 2 2

10 3 1 4 3 2 3 4 1 2 1 3 4 2 1 3 4 4 2 3 111 4 2 2 6 1 6 4 4 2 5 4 6 5 3 2 4 2 5 4 612 3 2 1 3 2 3 1 4 1 2 5 3 2 1 2 3 4 2 1 513 1 2 5 2 2 1 2 2 2 3 1 3 4 4 4 4 1 1 3 214 4 2 1 3 6 2 1 3 6 2 1 3 3 2 1 4 4 3 2 1

70

15 1 3 4 2 2 3 3 2 2 5 4 2 2 3 2 3 3 2 2 116 2 5 4 3 3 4 1 2 3 5 1 2 4 3 1 2 3 4 1 217 2 3 4 1 1 2 3 2 1 2 3 3 2 3 2 4 3 1 1 218 3 2 6 1 2 5 2 1 1 4 2 4 3 1 2 4 1 4 2 219 4 2 1 2 3 3 2 2 5 5 1 3 5 1 1 2 1 2 2 220 1 3 4 2 5 6 1 3 1 6 1 5 1 1 3 5 1 4 3 321 1 1 2 2 1 2 2 3 1 3 1 3 2 2 2 2 1 2 2 222 2 1 3 2 2 4 2 2 3 4 2 2 3 2 3 4 2 3 2 223 2 2 1 3 1 4 1 1 2 3 2 2 2 2 4 2 1 2 2 224 1 2 3 4 1 3 4 2 1 2 4 3 3 2 1 4 1 3 4 225 5 1 5 4 4 4 2 2 2 5 2 2 3 2 1 1 4 5 2 226 3 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 2 2 2 227 4 1 4 2 2 1 2 1 2 1 3 4 3 2 3 2 2 1 3 128 4 1 5 2 2 6 2 1 2 6 5 4 4 1 2 5 1 5 4 329 4 2 6 1 2 2 5 1 1 1 4 2 4 4 4 4 2 2 5 230 1 1 6 4 4 2 2 1 4 5 2 1 3 2 1 5 2 1 2 131 3 4 2 1 2 4 2 3 1 5 4 4 4 1 3 4 1 3 2 232 2 6 1 3 3 2 1 1 4 4 1 2 2 6 1 3 3 3 2 233 4 1 4 2 1 2 4 3 4 2 3 1 1 4 3 2 3 4 2 134 2 2 3 2 2 5 1 1 4 3 2 1 3 2 2 2 3 4 1 235 2 1 4 3 3 2 2 2 3 3 1 2 3 2 1 3 2 3 2 2

4.2 Pembahasan

1. Perhitungan atribut rasa

Hasil transformasi ( )

Rasa 859 451 776 248 x x2

1 1,58 2,12 1,58 1,22 6,51 42,362 1,22 2,12 1,87 2,35 7,56 57,193 1,58 2,12 1,22 1,87 6,80 46,214 1,22 2,12 1,58 1,22 6,15 37,855 1,58 2,12 1,22 1,87 6,80 46,216 1,87 1,58 2,12 1,58 7,15 51,197 1,58 2,35 2,12 1,87 7,92 62,708 1,87 1,58 2,35 1,58 7,38 54,449 1,87 2,35 1,87 2,35 8,43 71,1010 1,58 1,87 2,12 1,22 6,80 46,2111 1,22 2,55 2,12 2,12 8,02 64,2712 1,58 1,87 1,22 2,12 6,80 46,2113 1,58 1,22 1,58 1,58 5,97 35,6214 2,55 1,58 1,22 1,87 7,23 52,2215 1,58 1,87 1,87 1,58 6,90 47,6616 1,87 2,12 1,22 1,58 6,80 46,21

71

17 1,22 1,58 1,87 1,58 6,26 39,1618 1,58 2,35 1,58 1,22 6,73 45,3219 1,87 1,87 1,58 1,58 6,90 47,6620 2,35 2,55 1,22 1,87 7,99 63,8421 1,22 1,58 1,58 1,87 6,26 39,1622 1,58 2,12 1,58 1,58 6,86 47,1223 1,22 2,12 1,22 1,22 5,80 33,5924 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2125 2,12 2,12 1,58 1,58 7,40 54,8326 1,87 1,58 1,87 1,58 6,90 47,6627 1,58 1,22 1,58 1,22 5,61 31,4928 1,58 2,55 1,58 1,22 6,94 48,1229 1,58 1,58 2,35 1,22 6,73 45,3230 2,12 1,58 1,58 1,22 6,51 42,3631 1,58 2,12 1,58 1,87 7,15 51,1932 1,87 1,58 1,22 1,22 5,90 34,8333 1,22 1,58 2,12 1,87 6,80 46,2134 1,58 2,35 1,22 1,22 6,38 40,6535 1,87 1,58 1,58 1,87 6,90 47,66x 57,62 67,44 58,35 56,64 240,04 1660,06x2 3319,95 4547,98 3404,72 3207,55 14480,21

fk 411.58

jk panelis 3.44

jk sampel 2.14

jk total 18.42

jk galat 12.84

tabel sidik ragam

sumber ragam db jk kt f hit f tabel

panelis 34 3.44 0.101176 0.803738 1.57

sampel 3 2.14 0.713333 5.382917 2.7

galat 102 12.84 0.125882

total 139 18.42 0.132518

Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar

dari f hitung (1,57 > 0,80) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel

72

sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,38) artinya berbeda nyata. Oleh karena

itu, harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx 0.059971982 3 4

ssr 2.875 3.025 3.07lsr 0.172419 0.181415246 0.18411399

1.49 1.74

rata" 1.62 1.65 1.67 1.93

b a

Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa terdapat perbedaan nyata pada

rasa keju dan panelis agak suka, sedangkan pada sampel lain tidak terdapat beda

nyata pada rasa dan panelis suka

2. Perhitungan atribut warna


Warna 859 451 776 248 x x2

1 1,87 1,22 2,55 1,22 6,87 47,192 1,22 1,58 2,35 1,58 6,73 45,323 1,87 1,22 2,12 1,58 6,80 46,214 1,87 1,22 2,12 1,58 6,80 46,215 1,22 1,58 1,87 2,12 6,80 46,216 1,87 1,58 2,12 1,87 7,44 55,417 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,218 1,87 1,22 2,35 1,58 7,02 49,319 1,87 1,58 2,12 1,58 7,15 51,1910 1,87 1,22 2,12 1,87 7,09 50,2411 2,12 1,58 1,58 2,55 7,83 61,3612 1,87 1,58 1,22 1,87 6,55 42,87

73

13 1,22 1,58 2,35 1,58 6,73 45,3214 2,12 1,58 1,22 1,87 6,80 46,2115 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2116 1,58 2,35 2,12 1,87 7,92 62,7017 1,58 1,87 2,12 1,22 6,80 46,2118 1,87 1,58 2,55 1,22 7,23 52,2219 2,12 1,58 1,22 1,58 6,51 42,3620 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2121 1,22 1,22 1,58 1,58 5,61 31,4922 1,58 1,22 1,87 1,58 6,26 39,1623 1,58 1,58 1,22 1,87 6,26 39,1624 1,22 1,58 1,87 2,12 6,80 46,2125 2,35 1,22 2,35 2,12 8,04 64,5926 1,87 1,58 1,87 1,58 6,90 47,6627 2,12 1,22 2,12 1,58 7,05 49,6828 2,12 1,22 2,35 1,58 7,27 52,8929 2,12 1,58 2,55 1,22 7,48 55,9030 1,58 1,22 2,55 2,12 7,48 55,9031 1,87 2,12 1,58 1,22 6,80 46,2132 1,58 2,55 1,22 1,87 7,23 52,2233 2,12 1,22 2,12 1,58 7,05 49,6834 1,58 1,58 1,87 1,58 6,61 43,7535 1,58 1,22 2,12 1,87 6,80 46,21x 60,58 53,49 69,47 59,54 243,09 1695,92x2 3669,58 2861,40 4826,36 3545,57 14902,91

Rasa 859 451 776 248 x1 2,50 4,50 2,50 1,50 11,002 1,50 4,50 3,50 5,50 15,003 2,50 4,50 1,50 3,50 12,004 1,50 4,50 2,50 1,50 10,005 2,50 4,50 1,50 3,50 12,006 3,50 2,50 4,50 2,50 13,007 2,50 5,50 4,50 3,50 16,008 3,50 2,50 5,50 2,50 14,009 3,50 5,50 3,50 5,50 18,0010 2,50 3,50 4,50 1,50 12,0011 1,50 6,50 4,50 4,50 17,0012 2,50 3,50 1,50 4,50 12,0013 2,50 1,50 2,50 2,50 9,0014 6,50 2,50 1,50 3,50 14,00

74

15 2,50 3,50 3,50 2,50 12,0016 3,50 4,50 1,50 2,50 12,0017 1,50 2,50 3,50 2,50 10,0018 2,50 5,50 2,50 1,50 12,0019 3,50 3,50 2,50 2,50 12,0020 5,50 6,50 1,50 3,50 17,0021 1,50 2,50 2,50 3,50 10,0022 2,50 4,50 2,50 2,50 12,0023 1,50 4,50 1,50 1,50 9,0024 1,50 3,50 4,50 2,50 12,0025 4,50 4,50 2,50 2,50 14,0026 3,50 2,50 3,50 2,50 12,0027 2,50 1,50 2,50 1,50 8,0028 2,50 6,50 2,50 1,50 13,0029 2,50 2,50 5,50 1,50 12,0030 4,50 2,50 2,50 1,50 11,0031 2,50 4,50 2,50 3,50 13,0032 3,50 2,50 1,50 1,50 9,0033 1,50 2,50 4,50 3,50 12,0034 2,50 5,50 1,50 1,50 11,0035 3,50 2,50 2,50 3,50 12,00x 98,50 134,50 101,50 95,50 430,00

Fk 422.08

jk panelis 1.90

jk sampel 3.72

jk total 19.92

jk galat 14.30

tabel sidik ragam sumber ragam db jk kt f hit f tabel

panelis 34 1.90 0.05599 0.399397 1.37sampel 3 3.72 1.240313 8.653239 2.7galat 102 14.30 0.140186 total 139 19.92 0.143335

Tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar dari f hitung

(1,37 > 0,39) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel lebih kecil

dari f hitung (2,7 < 8,6) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan uji

duncan, yaitu sebagai berikut :

75

Sx 0.063288

ssr 2.875 3.025 3.07lsr 0.181952 0.191445 0.194293

1.538555 1.7857071.53 1.7 1.73 1.98

b a

Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahan dengan kode 776 atau ayam

bumbu berbeda nyata dengan bahan lainnya, sedangkan bahan dengan kode 451,

859, dan 243 tidak berbeda nyata.

3. Perhitungan atribut aroma


Transformasi AromaAroma 859 451 776 248 x x2

1 1,58 2,12 2,12 1,87 7,69 59,212 1,58 2,35 2,12 2,12 8,17 66,733 1,22 2,12 1,58 1,87 6,80 46,214 1,58 1,87 1,22 1,22 5,90 34,835 1,58 2,12 1,22 1,87 6,80 46,216 2,12 1,58 2,12 1,58 7,40 54,837 1,22 2,55 1,58 1,87 7,23 52,228 1,22 1,22 1,22 2,35 6,02 36,239 1,87 2,35 1,58 1,87 7,67 58,8010 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,2111 1,58 2,35 2,12 2,55 8,60 73,9112 1,22 1,58 2,35 1,87 7,02 49,3113 1,58 1,87 1,22 1,87 6,55 42,8714 2,55 1,58 1,22 1,87 7,23 52,2215 1,58 2,35 2,12 1,58 7,63 58,2016 1,87 2,35 1,22 1,58 7,02 49,3117 1,22 1,58 1,87 1,87 6,55 42,8718 1,22 2,12 1,58 2,12 7,05 49,6819 2,35 2,35 1,22 1,87 7,79 60,62

76

20 1,22 2,55 1,22 2,35 7,34 53,9421 1,22 1,87 1,22 1,87 6,19 38,3322 1,87 2,12 1,58 1,58 7,15 51,1923 1,58 1,87 1,58 1,58 6,61 43,7524 1,22 1,58 2,12 1,87 6,80 46,2125 1,58 2,35 1,58 1,58 7,09 50,2526 1,58 1,58 1,58 2,12 6,86 47,1227 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,2128 1,58 2,55 2,35 2,12 8,60 73,9129 1,22 1,22 2,12 1,58 6,15 37,8530 2,12 2,35 1,58 1,22 7,27 52,8931 1,22 2,35 2,12 2,12 7,81 61,0432 2,12 2,12 1,22 1,58 7,05 49,6833 2,12 1,58 1,87 1,22 6,80 46,2134 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,2135 1,87 1,87 1,22 1,58 6,55 42,87x 57,01 68,68 58,43 63,67 247,78 1768,14x2 3250,33 4716,29 3413,82 4053,66 15434,09

859 451 776 248 x1 2,50 4,50 4,50 3,50 15,002 2,50 5,50 4,50 4,50 17,003 1,50 4,50 2,50 3,50 12,004 2,50 3,50 1,50 1,50 9,005 2,50 4,50 1,50 3,50 12,006 4,50 2,50 4,50 2,50 14,007 1,50 6,50 2,50 3,50 14,008 1,50 1,50 1,50 5,50 10,009 3,50 5,50 2,50 3,50 15,0010 2,50 1,50 3,50 4,50 12,0011 2,50 5,50 4,50 6,50 19,0012 1,50 2,50 5,50 3,50 13,0013 2,50 3,50 1,50 3,50 11,0014 6,50 2,50 1,50 3,50 14,0015 2,50 5,50 4,50 2,50 15,0016 3,50 5,50 1,50 2,50 13,0017 1,50 2,50 3,50 3,50 11,0018 1,50 4,50 2,50 4,50 13,0019 5,50 5,50 1,50 3,50 16,0020 1,50 6,50 1,50 5,50 15,0021 1,50 3,50 1,50 3,50 10,0022 3,50 4,50 2,50 2,50 13,0023 2,50 3,50 2,50 2,50 11,00

77

24 1,50 2,50 4,50 3,50 12,0025 2,50 5,50 2,50 2,50 13,0026 2,50 2,50 2,50 4,50 12,0027 2,50 1,50 3,50 4,50 12,0028 2,50 6,50 5,50 4,50 19,0029 1,50 1,50 4,50 2,50 10,0030 4,50 5,50 2,50 1,50 14,0031 1,50 5,50 4,50 4,50 16,0032 4,50 4,50 1,50 2,50 13,0033 4,50 2,50 3,50 1,50 12,0034 4,50 3,50 2,50 1,50 12,0035 3,50 3,50 1,50 2,50 11,00x 97,50 140,50 102,50 119,50 460,00

fk 438,55

jk panelis 3,49

jk sampel 2,43

jk total 21,45

jk galat 15,54


panelis 34 3,49 0,102605 0,673579 1,57sampel 3 2,43 0,80928 5,243345 2,7galat 102 15,54 0,152328 total 139 21,45 0,154344

Tabel sidik ragam menunjukan bahwa f tabel panelis lebih besar dari f

hitung (1,57 > 0,67) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel

lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,2) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus

dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx 0,065971

ssr 2,875 3,025 3,07lsr 0,19 0,20 0,20

1,62 1,76

78

1,63 1,67 1,82 1,96

b akesimpulan sampel 248 dan 451 tidak berbeda nyatasampel 776 dan 859 tidak berbeda nyata

4. Perhitungan atribut keseragaman pori


transformasi PoriPori 859 451 776 248 x x2

1 2,12 1,22 1,87 1,58 6,80 46,212 1,87 1,22 1,58 2,12 6,80 46,213 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,214 2,12 1,22 1,58 1,87 6,80 46,215 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,216 2,12 1,58 2,12 2,12 7,95 63,127 1,58 2,12 1,87 1,87 7,44 55,418 1,87 1,22 2,12 1,58 6,80 46,219 2,12 1,58 1,58 1,87 7,15 51,1910 1,58 1,22 1,87 2,12 6,80 46,2111 2,35 1,87 1,58 2,12 7,92 62,7012 1,58 1,22 1,58 1,87 6,26 39,1613 2,12 2,12 2,12 2,12 8,49 72,0014 1,87 1,58 1,22 2,12 6,80 46,2115 1,58 1,87 1,58 1,87 6,90 47,6616 2,12 1,87 1,22 1,58 6,80 46,2117 1,58 1,87 1,58 2,12 7,15 51,1918 1,87 1,22 1,58 2,12 6,80 46,2119 2,35 1,22 1,22 1,58 6,38 40,6520 1,22 1,22 1,87 2,35 6,67 44,4321 1,58 1,58 1,58 1,58 6,32 40,0022 1,87 1,58 1,87 2,12 7,44 55,4123 1,58 1,58 2,12 1,58 6,86 47,1224 1,87 1,58 1,22 2,12 6,80 46,2125 1,87 1,58 1,22 1,22 5,90 34,8326 2,12 2,12 2,12 1,87 8,23 67,8127 1,87 1,58 1,87 1,58 6,90 47,6628 2,12 1,22 1,58 2,35 7,27 52,8929 2,12 2,12 2,12 2,12 8,49 72,0030 1,87 1,58 1,22 2,35 7,02 49,31

79

31 2,12 1,22 1,87 2,12 7,34 53,8532 1,58 2,55 1,22 1,87 7,23 52,2233 1,22 2,12 1,87 1,58 6,80 46,2134 1,87 1,58 1,58 1,58 6,61 43,7535 1,87 1,58 1,22 1,87 6,55 42,87x 65,82 56,83 58,05 65,36 246,06 1741,80x2 4332,80 3229,30 3369,49 4272,27 15203,86

859 451 776 248 x1 4,50 1,50 3,50 2,50 12,002 3,50 1,50 2,50 4,50 12,003 4,50 3,50 2,50 1,50 12,004 4,50 1,50 2,50 3,50 12,005 4,50 3,50 2,50 1,50 12,006 4,50 2,50 4,50 4,50 16,007 2,50 4,50 3,50 3,50 14,008 3,50 1,50 4,50 2,50 12,009 4,50 2,50 2,50 3,50 13,0010 2,50 1,50 3,50 4,50 12,0011 5,50 3,50 2,50 4,50 16,0012 2,50 1,50 2,50 3,50 10,0013 4,50 4,50 4,50 4,50 18,0014 3,50 2,50 1,50 4,50 12,0015 2,50 3,50 2,50 3,50 12,0016 4,50 3,50 1,50 2,50 12,0017 2,50 3,50 2,50 4,50 13,0018 3,50 1,50 2,50 4,50 12,0019 5,50 1,50 1,50 2,50 11,0020 1,50 1,50 3,50 5,50 12,0021 2,50 2,50 2,50 2,50 10,0022 3,50 2,50 3,50 4,50 14,0023 2,50 2,50 4,50 2,50 12,0024 3,50 2,50 1,50 4,50 12,0025 3,50 2,50 1,50 1,50 9,0026 4,50 4,50 4,50 3,50 17,0027 3,50 2,50 3,50 2,50 12,0028 4,50 1,50 2,50 5,50 14,0029 4,50 4,50 4,50 4,50 18,0030 3,50 2,50 1,50 5,50 13,0031 4,50 1,50 3,50 4,50 14,0032 2,50 6,50 1,50 3,50 14,0033 1,50 4,50 3,50 2,50 12,0034 3,50 2,50 2,50 2,50 11,0035 3,50 2,50 1,50 3,50 11,00

80

x 126,50 96,50 99,50 125,50 448,00

fk 432.47

jk panelis 2.98

jk sampel 1.92

jk total 15.53

jk galat 10.62



Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis lebih besar

dari f hitung (1,57 > 0,80) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel

sampel lebih kecil dari f hitung (2,7 < 5,7) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu,

harus dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx 0.054542

ssr 2.875 3.025 3.07

lsr 0.156807 0.1649884 0.167443

1.50 1.70 1.71

rata" 1.62 1.66 1.87 1.88

b akesimpulan :

451 dan 776 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan 859 dan 243859 n 243 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan 451 dan

776

81

5. Perhitungan atribut kerenyahan


transformasi RenyahRenyah 859 451 776 248 x x2

1 2,12 1,58 1,58 1,22 6,51 42,362 1,22 1,87 1,22 1,58 5,90 34,833 1,22 1,87 1,58 2,12 6,80 46,214 1,22 1,58 1,58 1,22 5,61 31,495 1,22 1,87 1,58 1,22 5,90 34,836 1,58 1,22 1,87 1,87 6,55 42,877 1,58 2,12 1,87 1,58 7,15 51,198 2,12 1,58 1,58 1,58 6,86 47,129 1,58 1,58 1,58 1,58 6,32 40,0010 2,12 1,58 1,87 1,22 6,80 46,2111 1,58 2,35 2,12 2,55 8,60 73,9112 2,12 1,58 1,22 2,35 7,27 52,8913 1,22 1,22 1,87 1,58 5,90 34,8314 2,12 1,87 1,58 1,22 6,80 46,2115 1,87 1,58 1,58 1,22 6,26 39,1616 1,87 2,12 1,22 1,58 6,80 46,2117 1,87 1,22 1,22 1,58 5,90 34,8318 1,22 2,12 1,58 1,58 6,51 42,3619 1,22 1,58 1,58 1,58 5,97 35,6220 1,22 2,12 1,87 1,87 7,09 50,2421 1,22 1,58 1,58 1,58 5,97 35,6222 1,58 1,87 1,58 1,58 6,61 43,7523 1,22 1,58 1,58 1,58 5,97 35,6224 1,22 1,87 2,12 1,58 6,80 46,2125 2,12 2,35 1,58 1,58 7,63 58,2026 1,58 1,58 1,58 1,58 6,32 40,0027 1,58 1,22 1,87 1,22 5,90 34,8328 1,22 2,35 2,12 1,87 7,56 57,1929 1,58 1,58 2,35 1,58 7,09 50,2530 1,58 1,22 1,58 1,22 5,61 31,4931 1,22 1,87 1,58 1,58 6,26 39,1632 1,87 1,87 1,58 1,58 6,90 47,6633 1,87 2,12 1,58 1,22 6,80 46,2134 1,87 2,12 1,22 1,58 6,80 46,2135 1,58 1,87 1,58 1,58 6,61 43,75x 55,69 61,70 57,68 55,27 230,34 1529,52

82

x2 3100,93 3806,69 3327,06 3055,22 13289,89

859 451 776 248 x1 4,50 2,50 2,50 1,50 11,002 1,50 3,50 1,50 2,50 9,003 1,50 3,50 2,50 4,50 12,004 1,50 2,50 2,50 1,50 8,005 1,50 3,50 2,50 1,50 9,006 2,50 1,50 3,50 3,50 11,007 2,50 4,50 3,50 2,50 13,008 4,50 2,50 2,50 2,50 12,009 2,50 2,50 2,50 2,50 10,0010 4,50 2,50 3,50 1,50 12,0011 2,50 5,50 4,50 6,50 19,0012 4,50 2,50 1,50 5,50 14,0013 1,50 1,50 3,50 2,50 9,0014 4,50 3,50 2,50 1,50 12,0015 3,50 2,50 2,50 1,50 10,0016 3,50 4,50 1,50 2,50 12,0017 3,50 1,50 1,50 2,50 9,0018 1,50 4,50 2,50 2,50 11,0019 1,50 2,50 2,50 2,50 9,0020 1,50 4,50 3,50 3,50 13,0021 1,50 2,50 2,50 2,50 9,0022 2,50 3,50 2,50 2,50 11,0023 1,50 2,50 2,50 2,50 9,0024 1,50 3,50 4,50 2,50 12,0025 4,50 5,50 2,50 2,50 15,0026 2,50 2,50 2,50 2,50 10,0027 2,50 1,50 3,50 1,50 9,0028 1,50 5,50 4,50 3,50 15,0029 2,50 2,50 5,50 2,50 13,0030 2,50 1,50 2,50 1,50 8,0031 1,50 3,50 2,50 2,50 10,0032 3,50 3,50 2,50 2,50 12,0033 3,50 4,50 2,50 1,50 12,0034 3,50 4,50 1,50 2,50 12,0035 2,50 3,50 2,50 2,50 11,00x 92,50 112,50 97,50 90,50 393,00

fk 378.97

jk panelis 3.41

83

jk sampel 0.74

jk total 14.03

jk galat 9.88

tabel sidik ragam sumber ragam db Jk kt f hit f tabel


Kesimpulan dari tabel sidik ragam menunjukan f tabel panelis dan sampel

lebih besar dari f hitung ini artinya tidak ada perberbedaan nyata, maka tidak

dilakukan pengujian lanjutan menggunakan tabel duncan.

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Dari keseluruhan atribut baik warna, rasa, aroma, keseragaman pori, dan

kerenyahan, panelis lebih cenderung berbeda pada keripik kentang rasa keju,

sedangkan keripik dengan rasa lainnya tidak memberikan tingkat kesukaan yang

khusus.

5.2 Saran

Keripik yang digunakan pada praktikum ini mengandung penguat rasa

monosodium glutamat sehingga sebaiknya disediakan air yang lebih banyak untuk

menetralisir indera pengecap.

DAFTAR PUSTAKA



84

PRAKTIKUM IX UJI MUTU HEDONIK

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi baik atau

buruk. Kesan baik atau buruk ini dinyatakan kesan mutu hedonik, karenanya para

ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam mutu hedonik.

Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak

suka. Mutu hedonik bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti

empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk

mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim

jelek.

Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.

Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang

diinginkan dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk

uji mutu hedonik dapat berarah satu atau dua. Seperti halnya pada uji hedonik,

pada uji mutu hedonik data penilaian dapat ditransformasikan dalam skala

numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya.


Mampu memberikan nilai pada contoh yang diujikan berdasarkan tingkat

kerenyahan, warna dan keasinan.








85
































86




















deteksi.

2. Uji Deskriptif











87

















statistik.





3. Metoda Afektif









88











analisa statistik.










Hari : selasa



3.2 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang atom berbagai

merk.

89

3.3 Prosedur Kerja

Menguji tingkat kerenyahan, rasa dan keseragaman pori dari sampel yang

tersedia yang dinyatakan dalam angka skor pada format yang tersedia.


4.1 Hasil

No Warna Keasinan Kerenyahan

123456789

10111213141516171819202122232425262728293031

637 347 2521 2 43 2 32 3 11 2 33 2 31 2 22 1 33 2 11 2 22 2 33 2 41 3 22 1 32 1 32 1 31 2 43 1 22 1 42 1 32 1 31 2 13 2 21 2 31 2 32 1 31 2 31 2 32 3 41 3 42 1 31 2 3

637 347 2524 3 43 3 33 3 22 2 23 3 34 2 33 2 13 1 23 3 33 2 42 3 32 1 33 3 23 2 43 3 33 4 22 2 13 3 14 4 33 3 44 4 43 3 32 2 23 1 23 3 21 1 12 2 21 2 33 3 23 3 23 3 2

637 347 2522 1 21 1 13 1 32 1 22 1 32 3 31 2 23 1 21 1 24 2 21 2 23 2 12 1 32 1 31 1 22 3 12 1 12 3 13 3 21 2 32 2 21 1 12 1 23 1 22 3 21 2 11 1 12 1 32 1 21 1 22 1 2

90

32333435

2 1 32 1 32 1 31 1 2

3 3 31 2 33 3 34 2 3

1 2 32 3 13 2 21 3 1

4.2 Pembahasan

1. Perhitungan warna


transformasi WarnaWarna 637 347 252 x x2

1 1,22 1,58 2,12 4,93 24,282 1,87 1,58 1,87 5,32 28,333 1,58 1,87 1,22 4,68 21,874 1,22 1,58 1,87 4,68 21,875 1,87 1,58 1,87 5,32 28,336 1,22 1,58 1,58 4,39 19,257 1,58 1,22 1,87 4,68 21,878 1,87 1,58 1,22 4,68 21,879 1,22 1,58 1,58 4,39 19,2510 1,58 1,58 1,87 5,03 25,3311 1,87 1,58 2,12 5,57 31,0612 1,22 1,87 1,58 4,68 21,8713 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8714 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8715 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8716 1,22 1,58 2,12 4,93 24,2817 1,87 1,22 1,58 4,68 21,8718 1,58 1,22 2,12 4,93 24,2819 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8720 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8721 1,22 1,58 1,22 4,03 16,2522 1,87 1,58 1,58 5,03 25,3323 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8724 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8725 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8726 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8727 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8728 1,58 1,87 2,12 5,57 31,0629 1,22 1,87 2,12 5,22 27,2230 1,58 1,22 1,87 4,68 21,87

91

31 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8732 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8733 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8734 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8735 1,22 1,22 1,58 4,03 16,25x 52,09 51,51 63,31 166,90 799,79x2 2713,21 2653,19 4007,59 9373,99

637 347 252 x1 1,50 2,50 4,50 8,502 3,50 2,50 3,50 9,503 2,50 3,50 1,50 7,504 1,50 2,50 3,50 7,505 3,50 2,50 3,50 9,506 1,50 2,50 2,50 6,507 2,50 1,50 3,50 7,508 3,50 2,50 1,50 7,509 1,50 2,50 2,50 6,5010 2,50 2,50 3,50 8,5011 3,50 2,50 4,50 10,5012 1,50 3,50 2,50 7,5013 2,50 1,50 3,50 7,5014 2,50 1,50 3,50 7,5015 2,50 1,50 3,50 7,5016 1,50 2,50 4,50 8,5017 3,50 1,50 2,50 7,5018 2,50 1,50 4,50 8,5019 2,50 1,50 3,50 7,5020 2,50 1,50 3,50 7,5021 1,50 2,50 1,50 5,5022 3,50 2,50 2,50 8,5023 1,50 2,50 3,50 7,5024 1,50 2,50 3,50 7,5025 2,50 1,50 3,50 7,5026 1,50 2,50 3,50 7,5027 1,50 2,50 3,50 7,5028 2,50 3,50 4,50 10,5029 1,50 3,50 4,50 9,5030 2,50 1,50 3,50 7,5031 1,50 2,50 3,50 7,5032 2,50 1,50 3,50 7,5033 2,50 1,50 3,50 7,5034 2,50 1,50 3,50 7,50

92

35 1,50 1,50 2,50 5,50x 79,50 77,50 116,50 273,50

fk 265.30jk panelis 1.29jk sampel 2.53jk total 8.20jk galat 4.38



Tabel sidik ragam menunjukan bahwa f tabel panelis lebih besar dari f

hitung (1.57 > 0.53) ini artinya tidak berbeda nyata, sedangkan f tabel sampel

lebih kecil dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus

dilakukan uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx 0.07345

2 3 4

ssr 2.83 2.98 3.08

lsr 0.207865 0.2188821 0.226227

1.27 1.58

rata" 1.47 1.49 1.81

b akesimpulan 252 berbeda nyata dengan sampel 637 dan 347sampel 637 tidak berbeda nyata dengan 347

93

2. Perhitungan keasinan


transformasi AsinAsin 637 347 252 x x2

1 2,12 1,87 2,12 6,11 37,372 1,87 1,87 1,87 5,61 31,503 1,87 1,87 1,58 5,32 28,334 1,58 1,58 1,58 4,74 22,505 1,87 1,87 1,87 5,61 31,506 2,12 1,58 1,87 5,57 31,067 1,87 1,58 1,22 4,68 21,878 1,87 1,22 1,58 4,68 21,879 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5010 1,87 1,58 2,12 5,57 31,0611 1,58 1,87 1,87 5,32 28,3312 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8713 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3314 1,87 1,58 2,12 5,57 31,0615 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5016 1,87 2,12 1,58 5,57 31,0617 1,58 1,58 1,22 4,39 19,2518 1,87 1,87 1,22 4,97 24,6719 2,12 2,12 1,87 6,11 37,3720 1,87 1,87 2,12 5,86 34,3721 2,12 2,12 2,12 6,36 40,5022 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5023 1,58 1,58 1,58 4,74 22,5024 1,87 1,22 1,58 4,68 21,8725 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3326 1,22 1,22 1,22 3,67 13,5027 1,58 1,58 1,58 4,74 22,5028 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8729 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3330 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3331 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3332 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5033 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8734 1,87 1,87 1,87 5,61 31,5035 2,12 1,58 1,87 5,57 31,06x 63,06 60,46 60,67 184,19 979,90

94

x2 3975,94 3655,36 3680,95 11312,25

637 347 252 x1 4,50 3,50 4,50 12,502 3,50 3,50 3,50 10,503 3,50 3,50 2,50 9,504 2,50 2,50 2,50 7,505 3,50 3,50 3,50 10,506 4,50 2,50 3,50 10,507 3,50 2,50 1,50 7,508 3,50 1,50 2,50 7,509 3,50 3,50 3,50 10,5010 3,50 2,50 4,50 10,5011 2,50 3,50 3,50 9,5012 2,50 1,50 3,50 7,5013 3,50 3,50 2,50 9,5014 3,50 2,50 4,50 10,5015 3,50 3,50 3,50 10,5016 3,50 4,50 2,50 10,5017 2,50 2,50 1,50 6,5018 3,50 3,50 1,50 8,5019 4,50 4,50 3,50 12,5020 3,50 3,50 4,50 11,5021 4,50 4,50 4,50 13,5022 3,50 3,50 3,50 10,5023 2,50 2,50 2,50 7,5024 3,50 1,50 2,50 7,5025 3,50 3,50 2,50 9,5026 1,50 1,50 1,50 4,5027 2,50 2,50 2,50 7,5028 1,50 2,50 3,50 7,5029 3,50 3,50 2,50 9,5030 3,50 3,50 2,50 9,5031 3,50 3,50 2,50 9,5032 3,50 3,50 3,50 10,5033 1,50 2,50 3,50 7,5034 3,50 3,50 3,50 10,5035 4,50 2,50 3,50 10,50x 115,50 106,50 107,50 329,50

fk 323.09

jk panelis 3.54

95

jk sampel 0.12

jk total 6.41

jk galat 2.75tabel sidik ragam

sumber ragam db jk kt f hit f tabelpanelis 34 3.44 0.101176 0.535826 1.57sampel 2 2.14 1.07 6.04126 3.09galat 68 12.84 0.188824 total 104 18.42 0.177115



dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan

uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx 0.07345042 3 4

ssr 2.83 2.98 3.08lsr 0.207865 0.2188821 0.2262272

rata" 1.73 1.73 1.8

akesimpulan 252, 637 dan 347 tidak berbeda nyata

3. Perhitungan kerenyahan


transformasi RenyahRenyah 637 347 252 x x2

1 1,58 1,22 1,58 4,39 19,252 1,22 1,22 1,22 3,67 13,503 1,87 1,22 1,87 4,97 24,674 1,58 1,22 1,58 4,39 19,255 1,58 1,22 1,87 4,68 21,876 1,58 1,87 1,87 5,32 28,337 1,22 1,58 1,58 4,39 19,258 1,87 1,22 1,58 4,68 21,87

96

9 1,22 1,22 1,58 4,03 16,2510 2,12 1,58 1,58 5,28 27,9211 1,22 1,58 1,58 4,39 19,2512 1,87 1,58 1,22 4,68 21,8713 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8714 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8715 1,22 1,22 1,58 4,03 16,2516 1,58 1,87 1,22 4,68 21,8717 1,58 1,22 1,22 4,03 16,2518 1,58 1,87 1,22 4,68 21,8719 1,87 1,87 1,58 5,32 28,3320 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8721 1,58 1,58 1,58 4,74 22,5022 1,22 1,22 1,22 3,67 13,5023 1,58 1,22 1,58 4,39 19,2524 1,87 1,22 1,58 4,68 21,8725 1,58 1,87 1,58 5,03 25,3326 1,22 1,58 1,22 4,03 16,2527 1,22 1,22 1,22 3,67 13,5028 1,58 1,22 1,87 4,68 21,8729 1,58 1,22 1,58 4,39 19,2530 1,22 1,22 1,58 4,03 16,2531 1,58 1,22 1,58 4,39 19,2532 1,22 1,58 1,87 4,68 21,8733 1,58 1,87 1,22 4,68 21,8734 1,87 1,58 1,58 5,03 25,3335 1,22 1,87 1,22 4,32 18,67x 53,34 50,60 54,09 158,03 719,99x2 2845,31 2559,98 2926,10 8331,39

fk 237.85jk panelis 2.15jk sampel 0.19jk total 6.65jk galat 4.31

637 347 252 x1 2,50 1,50 2,50 6,502 1,50 1,50 1,50 4,503 3,50 1,50 3,50 8,504 2,50 1,50 2,50 6,505 2,50 1,50 3,50 7,506 2,50 3,50 3,50 9,507 1,50 2,50 2,50 6,508 3,50 1,50 2,50 7,509 1,50 1,50 2,50 5,5010 4,50 2,50 2,50 9,5011 1,50 2,50 2,50 6,5012 3,50 2,50 1,50 7,5013 2,50 1,50 3,50 7,5014 2,50 1,50 3,50 7,5015 1,50 1,50 2,50 5,5016 2,50 3,50 1,50 7,5017 2,50 1,50 1,50 5,5018 2,50 3,50 1,50 7,5019 3,50 3,50 2,50 9,5020 1,50 2,50 3,50 7,5021 2,50 2,50 2,50 7,5022 1,50 1,50 1,50 4,5023 2,50 1,50 2,50 6,5024 3,50 1,50 2,50 7,5025 2,50 3,50 2,50 8,5026 1,50 2,50 1,50 5,5027 1,50 1,50 1,50 4,5028 2,50 1,50 3,50 7,5029 2,50 1,50 2,50 6,5030 1,50 1,50 2,50 5,5031 2,50 1,50 2,50 6,5032 1,50 2,50 3,50 7,5033 2,50 3,50 1,50 7,5034 3,50 2,50 2,50 8,5035 1,50 3,50 1,50 6,50x 83,50 75,50 85,50 244,50

97





dari f hitung (3,09 < 6,04) artinya berbeda nyata. Oleh karena itu harus dilakukan

uji duncan, yaitu sebagai berikut :

Sx 0.073452 3 4

ssr 2.83 2.98 3.08lsr 0.207865 0.218882 0.226227rata" 1.45 1.52 1.55

akesimpulan 252, 637 dan 347 tidak berbeda nyata

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari uji mutu hedonik ini adalah dari

ketiga produk tidak terdapat perbedaan karakteristik yang signifikan sehingga

mutu produk cenderung sama.

DAFTAR PUSTAKA



98

UJI RANKING DAN UJI SKORING

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, maksudnya memberikan

angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada

jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan

dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk

memudahkan menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan ujian

anak sekolah atau mahasiswa.

Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik

seperti warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai, atau sifat

sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti

pengawasan mutu komoditi.

Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan

dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat

perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian

skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau

interpretasi dat. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak

terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah

ganjil.

Sedangkan uji ranking disebut juga uji perjenjangan atau uji pengurutan,

uji ini termasuk uji skalar dimana besaran skalar digmbarkan dalam bentuk garis

lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk

pita skalar dengan degaradasi mengarah. Dalam uji ini panelis diminta membuat

urutan contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Misalnya

jenjang nomor 1 dan 2 tidak harus sama dengan perbedaan jenjang nomor 2 dan 3.

Uji perjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji perjenjangan,

komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan

yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini

tidak menyatakan besaran skalar melainkan nomor urut. Dalam uji perjenjangan,

pembanding tidak dinyatakan.

99

Pada besaran skalar, datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran,

karena itu dapat diambil rata-rata dan dianalisis sidik ragam. Data perjenjangan

sebagaimana adanya tidak dapat dilakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat

dianalisis ragam, tetapi masih mungkin dibuat rata-rata.

1.2. Tujuan

1. Mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan

kesan yang didapat

2. Mampu mengurutkan contoh berdasarkan kesan yang didapat dari yang

paling bagus sampai paling jelek





















100














panelis yang terlatih atauberpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada



















101





atas dapat menggunakan uji pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas

deteksi.

2. Uji Deskriptif
























102




statistik.





3. Metoda Afektif



















analisa statistik.



103






3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 1 Oktober 2012 yang bertempat

di Laboratorium Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri.

3.2. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam uji skoring adalah roti tawar berbagai merk

dan bahan yang digunakan dalam uji ranking adalah wafer berbagai merk.

3.3. Prosedur Kerja

Pada uji skoring, memberikan skor terhadap setiap contoh berdasarkan

kesan yang didapat, makin tinggi skor maka makin baik mutunya.

Pada uji ranking, mengurutkan komoditi berdasarkan urutan mutu dilihat

dari sifat organoleptiknya (warna, rasa, aroma, keseragaman pori).


Uji skoring

104

105

106

rata " 1,76 1,93 1,68 1,57

Sx 0,0532012 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr0,15295

3 0,160933 0,163327

1,53 1,60 1,77

rata" 1,57 1,68 1,76 1,93

c b a

sampel 548 dan 176 tidak berbeda nyata dan panelis suka warnanya

107

sampel 286 berbeda nyata dengan sampel 548 dan 269 ,176 panelis agak suka sampel 286

sampel 548 berbeda nyata dengan sampel 176, 286 dan 269 dan panelis tidak suka warna dari sampel 548

108

109

rata" 1,79 1,80 1,69 1,60

Sx0,0595209

52 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr 0,1711230,1800508

70,1827293

1

1,52 1,61 1,62

rata" 1,6 1,69 1,79 1,8

b a

sampel 286 berbeda nyata dengan sampel 548, 269, dan 176

110

sampel 548, 269, dan 176 tidak berbeda nyata

111

112

rata " 1,73 1,98 1,66 1,46

Sx0,04773

92 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr0,1372

5 0,14441110,14655

9

1,52 1,59 1,83

rata" 1,46 1,66 1,73 1,98

b a

Maka sampel 548 berbeda nyata dengan sampel 286, 269, dan 176

113

Sampel 176, 269, dan 286 tidak berbeda nyata

114

115

rata " 1,83 1,78 1,57 1,62

Sx0,05405

62 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr0,1554

10,1635181

20,16595

1

1,46 1,62 1,66

rata" 1,57 1,62 1,78 1,83

b a

116

sampel 176 berbeda nyata dengan sampel 286, 269, dan 548

sampel 548, 269, dan 286 tidak berbeda nyata

Uji Rangking

117

118

119

rata " -0,36 0,41 0,22 -0,27

Sx 0,138112 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07lsr 0,397067 0,417783 0,423998

-0,67 -0,20 -0,01

rata" -0,36 -0,27 0,22 0,41

c b a

sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 336 dan 586

sampel 586 berbeda nyata dengan sampe 287, 471, dan 336

120

sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 586, 287, 471

121

122

rata " -0,41 0,63 -0,13 -0,10

Sx 0,1452792 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr0,41767

70,43946

9 0,446006

-0,54 0,18

rata" -0,41 -0,13 -0,1 0,63

b a

123

124

rata " -0,56 0,53 0,23 -0,24

Sx0,12992

72 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr0,37354

1 0,393030,39887

7

-0,61 -0,16 0,13

rata" -0,56 -0,24 0,23 0,53

c a

125



126

127

rata " -0,70 0,57 0,19 -0,07

Sx 0,1203232 3 4

ssr 2,875 3,025 3,07

lsr 0,345930,36397

9 0,369393

-0,42 -0,17 0,20

rata" -0,7 -0,07 0,19 0,57

b a

sampel 287 berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 471, 336 dan 586


sampel 336 berbeda nyata dengan sample 471, 287, dan 586

128

BAB 5 PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Untuk parameter Warna Sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda

nyata dengan 336 dan 586. Sampel 586 berbeda nyata dengan sampel 287, 471, dan

336. Sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 586, 287, 47, Ini berarti ada perbedaan

signifikan dari setiap warna sampel.

Untuk parameter Pori Sampel 287 dan 471 tidak berbeda nyata tapi berbeda

nyata dengan 336 dan 586. Sampel 336 dan 586 tidak berbeda nyata tapi berbeda nyata

dengan 287 dan 471. Ini tidak ada perbedaan yang signifikan. Untuk parameter

Kerenyahan Sampel 287 berbeda nyata tapi berbeda nyata dengan 471, 336, dan 586.

Tidak ada perbedaan yang signifikan. Sampel 471 dan 586 tidak berbeda nyata tapi

berbeda nyata dengan 287 dan 336. Sampel 336 berbeda nyata dengan sampel 471, 287,

dan 586.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.

EBOOKPANGAN.COM

Documents

laporan pengujian mutu agroindustri