Upload
risna-herliani
View
242
Download
18
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Laporan PKL MPMM RS Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan Desember 2014-Januari 2015
Citation preview
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL
DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
KELOMPOK 7
MUSTIKA WULANDARY 11S10019
NORASYANTI 11S10021
RIANTI ESMERELDA 11S10030
RISNA HERLIANI 11S10032
PROGRAM STUDI S1 GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
DESEMBER 2014 – JANUARI 2015
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL
DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
Telah mendapat persetujuan dari
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Institusi
Pendidikan
Nurnaningsih Firyal Yasmin, SKM
NIP. 19750404 199603 2 003 NIK. 113071892048
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahamat,
taufik dan hidayah-Nya jualah laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah
Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya
dan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang terkait yaitu :
Bapak Drs. Hendro Martono MT selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.
Ibu Nany Suriany S.Gz. M.Biomed selaku Ketua Prodi S1 Gizi Sekolah
Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.
Ibu Nurnaningsih, S.ST. Gizi selaku Kepala Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dan sebagai koordinator
pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan selama PKL
dan penyusunan laporan PKL ini.
Ibu Firyal Yasmin, SKM selaku pembimbing institusi pendidikan dan
penyusunan laporan PKL ini.
Kakak - kakak staff di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Ibu - ibu dan adik - adik yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan
satu persatu.
Dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan PKL yang
tidak dapat kami sebutkan satu persatu.
Kami menyadari bahwa penyusunan laporan PKL ini masih banyak
kekurangan, sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritik membangun
dari pembaca, semoga laporan PKL ini bermanfaat.
Kandangan, Januari 2015
Tim Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN COVER ......................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii
BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................... ...... 1
1.1. Latar Belakang................................................................................ 1
1.2. Tujuan ............................................................................................ 2
1.2.1. Tujuan Umum ................................................................................. 2
1.2.2. Tujuan Khusus ................................................................................ 2
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL ............................................ 3
BAB 2. EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI ............................................................. ...... 4
2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal ..... 4
2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah sakit Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan .......................................................................... 4
2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit H. Hasan Basry Kandangan ....... 6
2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ..................................................................................... 8
2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ..................................................................................... 9
2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi ...................................................... 10
2.1.6. Struktur Umum dan Ketenagaan Instalasi Gizi ................................ 12
2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi .................................................................... 13
2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu
(Siklus Menu) .................................................................................. 13
2.3. Analisa Pengadaan Bahan Makanan .............................................. 16
2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan .......................................... 20
2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan .......... 23
2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan .......................... 31
2.7. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia,
Peralatan, dan Energi ..................................................................... 35
2.8. Studi Kepuasan dan Kesukaan Konsumen ..................................... 43
2.9. Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate waste .. 58
2.10. Analisis Hygiene Sanitasi ................................................................ 61
2.11. Analisa HACCP .............................................................................. 68
2.11.1. HACCP Ca Buncis Wortel ............................................................... 69
2.11.2. HACCP Opor Telur Wortel Tahu ..................................................... 76
2.12. Pendidikan Gizi Bagi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi
BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ............................. 83
2.12.1. Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman ......................................................................................... 83
2.12.2. Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan
Penjamah Makanan ........................................................................ 86
2.13. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Dalam
Penyelenggaraan Makanan ............................................................ 89
BAB 3. SARAN DAN KESIMPULAN ........................................................... 95
3.1. Kesimpulan ..................................................................................... 95
3.2. Saran .............................................................................................. 96
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 98
LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan .............................................................................. 10
Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II, dan III ......................... 15
Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak ..................................................... 29
Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan ............................................. 31
Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji ....................................................... 32
Tabel 2.6 Ketenagaan Berdasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan ........ 35
Tabel 2.7 Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan
Basry ..................................................................................... 39
Tabel 2.8 Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan ........................... 41
Tabel 2.9 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan .... 42
Tabel 2.10 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 43
Tabel 2.11 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Siang) ..................................................... 44
Tabel 2.12 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Sore) ....................................................... 45
Tabel 2.13 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
17 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 46
Tabel 2.14 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
17 Desember 2014 (Siang) ..................................................... 47
Tabel 2.15 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
17 Desember 2014 (Sore) ....................................................... 48
Tabel 2.16 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ................................... 49
Tabel 2.17 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan
Masak Manis) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry 16 Desember 2014 (Pagi) .............................................. 49
Tabel 2.18 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis
Bihun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 49
Tabel 2.19 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ............................... 50
Tabel 2.20 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam
Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Siang) ...................................................... 50
Tabel 2.21 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola
Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Siang) ...................................................... 51
Tabel 2.22 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16
Desember 2014 (Siang) ........................................................... 51
Tabel 2.23 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD
Rumah sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014
(Siang) ................................................................................... 51
Tabel 2.24 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ................................. 52
Tabel 2.25 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16
Desember 2014 (Sore) ............................................................. 52
Tabel 2.26 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe
Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
16 Desember 2014 (Sore) ...................................................... 53
Tabel 2.27 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng
Labu Putih Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry 16 Desember 2014 (Sore) .............................................. 53
Tabel 2.28 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ................................... 53
Tabel 2.29 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
17 Desember 2014 (Pagi) ...................................................... 54
Tabel 2.30 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang,
Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry 17 Desember 2014 (Pagi) .............................................. 54
Tabel 2.31 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan
Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ................................. 54
Tabel 2.32 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng
BB Tomat) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17
Desember 2014 (Siang) ........................................................... 55
Tabel 2.33 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17
Desember 2014 (Siang) ........................................................... 55
Tabel 2.34 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di
BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember
2014 (Siang) ........................................................................... 56
Tabel 2.35 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok
(Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
17 Desember 2014 (Sore) ........................................................ 56
Tabel 2.36 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember
2014 (Sore) .............................................................................. 56
Tabel 2.37 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember
2014 (Sore) ............................................................................ 57
viii
Tabel 2.38 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel)
di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17
Desember 2014 (Sore) ............................................................. 57
Tabel 2.39 Sisa Makanan Pasien yang Dihabiskan di BLUD Rumah Sakit
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VI Hari Selasa
16 Desember 2014 ................................................................. 59
Tabel 2.40 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah
Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VII Hari
Rabu 17 Desember 2014 ......................................................... 60
Tabel 2.41 Analisa Hygiene dan Sanitasi ................................................... 61
Tabel 2.42 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ............................... 71
Tabel 2.43 Kategori Resiko ........................................................................ 72
Tabel 2.44 Karakteristik Resiko Bahaya .................................................... 72
Tabel 2.45 Penetapan Kelompok Bahaya .................................................. 72
Tabel 2.46 Penetapan Batas Kritis ............................................................. 74
Tabel 2.47 Tinjauan dan Tindakan Koreksi ................................................ 74
Tabel 2.48 Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel ..................................... 75
Tabel 2.49 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel ............. 75
Tabel 2.50 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ............................... 78
Tabel 2.51 Kategori Resiko ........................................................................ 79
Tabel 2.52 Karakteristik Resiko Bahaya .................................................... 79
Tabel 2.53 Penetapan Kelompok Bahaya ................................................. 79
Tabel 2.54 Penetapan Batas Kritis ............................................................. 81
Tabel 2.55 Tinjauan dan Tindakan Koreksi ............................................. 81
Tabel 2.56 Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu ........................ 82
Tabel 2.57 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu 83
Tabel 2.58 Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Sanitasi Makanan
dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
30 Desember 2014 .................................................................. 83
Tabel 2.59 Distribusi Frekuensi Penyuluhan .............................................. 85
Tabel 2.60 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah
Penyuluhan ............................................................................ 85
Tabel 2.61 Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Perorangan Penjamah
Makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
30 Desember 2014 .................................................................. 86
Tabel 2.62 Distribusi Frekuensi Penyuluhan .............................................. 88
Tabel 2.63 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah
Penyuluhan ............................................................................ 88
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan .............................................................................. 8
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan ......................................................... 12
Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah ................................. 16
Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering ................................. 17
Gambar 2.5 Alur Kerja Pendistribusian Makanan ......................................... 34
Gambar 2.6 Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel ....................................... 70
Gambar 2.7 Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel ................................ 73
Gambar 2.8 Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu ............................. 77
Gambar 2.9 Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu ...................... 80
Gambar 2.10 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi
Makanan Dan Minuman Rumah Sakit Sebelum dan Sesudah
Diberikan Penyuluhan .............................................................. 85
Gambar 2.11 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi
Perorangan Penjamah Makanan Sebelum dan Sesudah Diberikan
Penyuluhan .............................................................................. 88
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan
dan Minuman RS ..................................................................
Lampiran 2 Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Perorangan
Penjamah Makanan ...............................................................
Lampiran 3 Leaflet Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS .............
Lampiran 4 Leaflet Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan .....
Lampiran 5 Power Point Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS,
Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ...............
Lampiran 6 Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi
Makanan dan Minuman RS ..................................................
Lampiran 7 Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi
Perorangan Penjamah Makanan ...........................................
Lampiran 8 Data Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang
Hygien Sanitasi Makanan RS ................................................
Lampiran 9 Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang Hygiene
Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ..............................
Lampiran 10 Indeks Harga Bahan Makanan Pasien Menurut Kelas Perawatan
Di Instalasi Gizi ....................................................................
Lampiran 11 Siklus Menu .........................................................................
Lampiran 12 Standar Menu Makanan Sehari ............................................
Lampiran 13 Pedoman Menu ...................................................................
Lampiran 14 Bon Permintaan Pasien .......................................................
Lampiran 15 Data Bahan Keluar Makanan Kering ...................................
Lampiran 16 Data Bahan Keluar Makanan Basah ...................................
Lampiran 17 Data Bahan Keluar Makanan Kering/Bumbu .......................
Lampiran 18 Data Pegawai Instalasi Gizi .................................................
Lampiran 19 Data Rekapan Tingkat Kepuasan Pasien ..............................
Lampiran 20 Data Rekapan Tingkat Kesukaan Pasien ..............................
Lampiran 21 Data Rekapan Sisa Makanan Pasien ..................................
Lampiran 22 Absensi Penyuluhan .............................................................
Lampiran 23 Jadwal Kegiatan Harian PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ...........................................................................
Lampiran 24 Daftar Hadir PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Lampiran 25 Daftar Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ............................................................................
Lampiran 26 Kuesioner ...............................................................................
Lampiran 27 Data Perbandingan Teori .......................................................
Lampiran 28 Foto-foto Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan ............................................................................
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan
kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut
Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi
pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan
pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja di Rumah Sakit yang tidak
kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan
bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui
makanan yang disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalah masalah
gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh
eseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula
masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun
tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan
secara individu asupan makannya (RSUD Dr. M. Ashari, Pemalang)
Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013 :25)
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Dapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan
Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Umum Daerah
Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.
1.2.2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi
b. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi
penyelenggaraan makanan
c. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan
makanan
d. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan
e. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan
f. Menganalisa sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi
penyelenggaraan makanan
g. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan
energi di institusi penyelenggaraan makanan
h. Menganalisa tingkat kepuasan dan kesukaan konsumen di penyelenggaraan
makanan institusi
i. Menganalisa sisa makanan dengan uji organoleptik dan plate waste diinstitusi
penyelenggaraan makanan
j. Menganalisa hygiene dan sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan
makanan
k. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan
l. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di
institusi penyelenggaraan makananan.
m. Menganalisa pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam
penyelenggaraan makanan.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di
BLUD Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan 8
Desember 2014 – 7 Januari 2015.
BAB 2
EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI DI INSTALASI GIZI
BLUD RUMAH SAKIT BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal
2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan
Cikal bakal Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry adalah sebuah
klinik kesehatan di lingkungan pemukiman penguasa kolonial. Sejak
Indonesia merdeka klinik tersebut dikuasai oleh Angkatan Laut Republik
Indonesia. Pada tahun 1950 bersamaan dengan pembentukan
Kabupaten Hulu Sungai Selatan diserahkan pengelolaannya kepada
Pemerintah Daerah dan dikembangkan menjadi rumah sakit daerah.
Pemberian nama Brigjend. H. Hasan Basry untuk mengenang gubernur
ALRI yang memproklamasikan Kalimantan Selatan.
Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan telah terbuka
luas memberikan pelayanan kepada masyarakat dan pada saat itu
berstatus bagian dari Dinas Kesehatan Kabupaten Hulu Sungai Selatan
dalam satu wadah (RSUD). Namun, mulai tanggal 2 Desember 2010
Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry mulai berubah sifatnya menjadi
Badan layanan Umum Daerah (BLUD) yaitu berdasarkan Keputusan
Bupati Hulu Sungai Selatan Nomor 268 tahun 2010.
Organisasi umum rumah sakit ini diselenggarakan berdasarkan
Peraturan Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 30 Tahun 2007
tentang Pembentukan, Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga
Teknis Daerah dan Satuan Polisi Pamong Praja Kabupaten Hulu Sungai
Selatan dengan tipe kelas Rumah Sakit sampai saat ini termasuk dalam
tipe kelas C berdasarkan SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 489/Menkes/SK/V/1997.
Besarnya tarif pelayanan pada saat ini mengacu pada Peraturan
Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 42 Tahun 2013 tentang
tarif Pelayanan Kesehatan Pada Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H.
Hasan Basry Kandangan. Adapun ijin operasional rumah sakit berlaku 5
4
tahun sejak tanggal 31 juli 2013 dengan prestasi yang telah di capai yaitu
berhasil mendapatkan akreditasi versi 2012 dengan 5 pelayanan dasar
yaitu administrasi dan manajemen, pelayanan medik; pelayanan gawat
darurat; pelayanan keperawatan; serta rekam medis yang berlaku
daritahun 2012 sampai dengan 2015. Selain itu, pada tahun 2013 Rumah
Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan berdasarkan Peraturan
Gubernur Kalimantan Selatan No 54 Tahun 2013 menjadi rumah sakit
rujukan Se-Banua Enam (Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai
Utara, Tapin, Balangan, dan Tabalong )
Mulai tahun1987 sampai dengan 2010 tercapai 9 pimpinan rumah
sakit yang berjasa dalam membangun dan membesarkan Rumah Sakit
Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan yaitu
1. dr. Endah Rijani
2. dr. H. Gt. Ripaniansah
3. dr. Hj. Siti Aisiyah
4. dr. H. M. Fauzi, MARS
5. drg. Hj. Erni Herawati
6. dr.H. Khaidir Noer, M.Kes
7. dr. Roesmiyeti
8. drg. Cholil, M.Kes
9. dr. Among Wibowo, M.Kes., Sp.S
10. dan saat ini dipimpin oleh dr. Hj. Rasyidah, M.Kes
Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
menekankan pada segi kualitas layanan. Diawali dengan perubahan
paradigma pemberi layanan (seluruh civitas hospitalia) agar memandang
pasien sebagai :
1. Pasien adalah orang yang paling penting dalam urusan kita.
2. Mereka bukanlah pengganggu pekerjaan kita, tetapi mereka adalah
tujuan pekerjaan kita.
3. Kita bukanlah dengan bermurah hati dengan melayani mereka,
merekalah yang bermurah hati dengan memberikan kesempatan
pada kita untuk melayani mereka
4. Mereka bukanlah orang luar dalam urusan kita tetapi mereka adalah
tujuan urusan kita.
5. Mereka bukanlah barang, tetapi mereka adalah daging dan darah,
makhluk manusia dengan rasa dan perasaan yang bisa menyukai
dantidak menyukai.
6. Pasien adalah orang yang menyampaikan keluhan kepada kita,
adalah tugas kita menangani keluhan itu dengan cara yang
menyenangkan dan penuh kesediaan membantu.
2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan
- Visi
“Terwujudnya Rumah Sakit Terbaik Se-Banua Enam”
Penjelasan:
Berdasarkan Peraturan Gubernur Kalimantan Selatan No 54
Tahun 2013 tentang Sistem Rujukan Pelayanan Kesehatan di
Provinsi Kalimantan Selatan yang telah menetapkan bahwa Rumah
Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan menjadi pusat rujukan
regional 3 yaitu rumah sakit rujukan dari Banua Anam (Kabupaten
Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai Utara, Tapin, Balangan, dan
Tabalong). Guna memberikan pelayanan yang memberikan kepuasan
terhadap masyarakat Banua Anam umumnya dan Kabupaten Hulu
Sungai Selatan khususnya diperlukan pelayanan terbaik sehingga
menciptakan kepercayaan masyarakat untuk menjadi pilihan pertama
dalam mengakses jasa kesehatan di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan.
- Misi
a. Menyelenggarakan pelayanan yang berstandar nasional
b. Mengembangkan manajemen modern berbasis teknologi informasi
c. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang profesional dan
santun
d. Mengembangkan pelayanan gawat darurat terintegrasi dan pusat
layanan medical check up
Keempat misi tersebut menunjukkan perhatian yang terintegrasi atas
visi rumah sakit yaitu mengutamakan pengembangan pelayanan yang
dijabarkan sebagai berikut:
a. Terukur dengan penetapan standar nasional guna menjadikan rumah
sakit yang dapat dipercaya dan dapat memenuhi kebutuhan
masyarakat sebagai pusat rujukan sebanua enam
b. Pengembangan teknologi informasi sebagai sarana penunjang
pelayanan agar menjadi lebih akurat, mudah, dan cepat (efektif dan
efisien)
- Motto
“Pelayanan Yang Memuaskan Selalu Kami Utamakan”
2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Struktur Orgnisasi
Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
DIREKTUR
dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes
NIP. 19700139 200012 2 001
KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL RUANGAN & INSTALASI UNIT
DOKTER/SP
ANALIS MEDIS
SANITARIAN
ELEKTROMEDIK
ASIST. APOTEKER
EPIDEMIOLOGI
DOKTER GIGI
RADIOGRAFER
NUTRISIONIS
PERAWAT GIGI
REFRAKSIONIS
KOMITE MEDIK
PERAWAT
APOTEKER
PENYULUH
FISIOTERAPIS
REKAM MEDIK
KOM. KEPERAWATAN
Gambar 2.1. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
KASUBAG UMUM &
KEPERAWATAN
AHMAD RAHMAN,SH
NIP. 19681008 199203 1 012
KASUBAG PERENCANAAN
RISWAN, SKM, M.SI
NIP. 19751213 199803 1 011
KASUBAG KEUANGAN
SWARIMAHARTINA, SE
NIP. 19820413 100604 2 022
KABID PENUNJANG PELAYANAN
Dr. M. ZAINAL ILMI
NIP. 19690601 200501 1 008
KABID TATA USAHA
MUHAMMAD ARIFIN, SE. MM
NIP. 19790629 200501
KASI PENUNJANG PELAYANAN MEDIK
AKHMAD FACHRURRAZI, S.ST
NIP. 19710703 199103 1 007
KASI PENUNJANG PELAYANAN NON MEDIK
SUPRIYANTO, A.Md
NIP. 19680106 198903 1 008
KABID KEPERAWATAN
AKHMAD TAUFIK, SKM
NIP. 19660105 199003 1 014
KASI ASUHAN KEPERAWATAN
M. NORMIJANI, SKM., MH
NIP. 19710814 199803 1 010
KASI SDM & LOGISTIK KEPERAWATAN
RAKHMADRIJALI, S.KEP
NIP. 19630318 200501 1 003
KABID PELAYANAN
dr. IMAM MUSLIH, Sp.THT-KL
NIP. 19701219 200012 1 001
KASI PELAYANAN MEDIK
HJ. HERMINA HARTATI. SKM
NIP. 19710826 199101 2 001
KASI MUTU PELAYANAN
MAHMUD KUSAIRI, SKM., MPH
NIP. 19720422 199202 1 001
2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry
Kandangan
Ruangan
Adapun ruangan yang digunakan sebagai tempat pelayanan
medis, dapat dibagi menjadi :
1. Instalasi Gawat Darurat
2. Ruang Operasi (OK)
3. Ruang Rawat Inap, yaitu:
a. Ruang Penyakit Dalam
b. Ruang Bedah
c. Ruang Bersalin
d. Ruang Anak
e. Ruang Mata / (THT)
f. Ruang Syaraf
g. Ruang ICU/PICU/NICU
h. Ruang Paru
i. Ruang VIP dan
j. Ruang Jiwa
4. Ruang Rawat jalan,yaitu :
a. Poliklinik Umum
b. Poliklinik Penyakit Dalam
c. Poliklinik Bedah
d. Poliklinik Anak
e. Poliklinik Kandungan
f. Poliklinik Gizi
g. Poliklinik Paru
h. Poliklinik Jiwa
i. Poliklinik Kulkel
j. Poliklinik Jantung
k. Poliklinik Fisioterafi
l. Poliklinik Psikologi
m. Poliklinik Gigi
n. Poliklinik THT dan
o. Poliklinik Mata.
Ketenagaan
Tenaga kerja yang ada dilingkungan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan adalah sebanyak 447 orang terdiri 332 PNS dan 115
orang kontrak. Adapun jenis tenaga kerja Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan dapat dilihat melalui tabel berikut :
Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
No. Jenis Ketenagaan Jumlah Tenaga
1 Manajemen 41
2 Dokter Umum 8
3 Dokter Spesialis 16
4 Dokter Gigi 1
5 Dokter yang sedang pendidikan 7
6 Perawat 167
7 Bidan 28
8 Tenaga Penunjang Medis 60
9 Tenaga Penunjang non Medis 122
Jumlah 447
Sumber: Profil RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 2013
2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi
Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi Gizi merupakan tempat penyelenggaraan makanan terutama
ditujukan kepada pasien yang tergolong kelompok resiko tinggi untuk terkena
keracunan atau penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Kegiatan Pokok Instalasi Gizi
Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan pokok Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :
a. Kegiatan pengadaan makanan
b. Kegiatan pelayaan Gizi di Ruang rawat inap.
c. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi.
d. Penelitian dan pengembangan gizi
Kegiatan pokok Instalasi Gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan :
1. Kegiatan pengadaan makanan
2. Kegiatan pelayaan gizi di ruang rawat inap.
3. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan Gizi.
4. Penelitian dan pengembangan gizi
Namun yang berjalan di instalasi gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan hanya 3 yaitu kegiatan pengadaan makanan, kegiatan pelayanan
gizi di ruang rawat inap, dan kegiatan konsultasi gizi.
Tujuan Instalasi Gizi
Terlaksananya tugas pokok di rumah sakit di bidang pelayanan gizi bagi
pasien dan karyawan yaitu dengan menyelenggarakan kegiatan pengolahan,
penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi.
Pemulihan, pemeliharaan dan peningkatan kesehatan pasien dan karyawan
melalui pelayanan gizi yang tepat guna.
2.1.6. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI BLUD RSU BRIGJEND. H.
HASAN BASRY KANDANGAN
BERDASARKAN BUKU PGRS DEPKES TAHUN 2013
Gambar 2.2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
DIREKTUR
dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes
KABID PENUNJANG PELAYANAN
Dr. ZAINAL ILMI
KA. INSTALASI GIZI
NURNANINGSIH, S.ST
KASIE PENUNJANG NON MEDIK
SUPRIYANTO, Amd
UNIT
PENYELENGGARAA
N MAKANAN
1. HJ. NORMAYANI,
AMG
2. DEWI
SUSILAWATI,
AMG
UNIT ASUHAN GIZI
RAWAT INAP
1. YULINAWATI,
S.ST
2. ST. RAUDAH,
AMG
3. IBNU
PRAKOSO
UNIT ASUHAN GIZI
RAWAT JALAN
1. NAILAH
WARDATI,
AMG
2. ELSA
AGUSTINA
8 TENAGA MASAK
9 TENAGA PRAMUSAJI
PENELITIAN DAN
PENGEMBANGAN
A. Rabiatun
Nisa, AMG
B. Novita Rini,
SKM
2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi
Instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan merupakan
salah satu penunjang pelayanan di rumah sakit yang melaksanakan kegiatan
asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap dan
penyelenggaraan makanan. Pelaksanaan kegiatan sehari-hari dilaksanakan oleh
kepala instalasi gizi sebagai penanggung jawab dibantu oleh unit dibawahnya,
yaitu unit penyelenggaraan makanan, unit asuhan gizi rawat jalan, unit asuhan
gizi rawat inap dan unit penelitian dan pengembangan.
Jumlah seluruh pegawai adalah 27 orang yaitu terdiri dari 15 orang
tenaga PNS dan 12 orang tenaga kontrak dengan latar pendidikan mulai SD
sampai Sarjana.
Sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara swakelola.
Swakelola artinya semua kegiatan penyelenggaraan makanan, dari
perencanaan, pemesanan bahan makanan, pengadaan bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, hingga
distribusi serta evaluasi di kelola instalasi gizi.
Siklus menu yang berlaku di instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan adalah siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Sedangkan
untuk sistem pelayanan distribusi menggunakan sistem sentralisasi untuk VIP,
kelas I, II, dan III.
2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu (Siklus Menu)
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan gizi memenuhi
prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan faktor penentu dan citra
dari institusi penyelenggaraan makanan (Saputri R, 2011). Tujuan dari
perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit (PGRS, 2005).
Penyusunan menu menurut handout Bandawati Erba S.Gz dapat
digolongkan atas dasar :
1. Besarnya dana yang tersedia
2. Kebijakan institusi setempat
3. Macam pelayanan yang diberikan
Prasyarat berdasarkan PGRS (2013), untuk membuat siklus menu harus
ada peraturan dan standar yaitu, sebagai berikut:
Peraturan pemberian makanan rumah sakit
Standar porsi dan standar resep
Standar bumbu
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menggunakan
siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Menu dibuat oleh tim ahli gizi berdasarkan
kelas perawatan terdapat 1 siklus menu, yaitu: menu yang sama untuk kelas VIP,
kelas I, II, dan III. Yang membedakan untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III adalah
tempat makan, jenis buah, dan snack. Berdasarkan bentuk makanan terdapat
bentuk makanan biasa, makanan lunak, bubur biasa, bubur saring dan makanan
cair.
Untuk menu kelas VIP, I, dan II telah disesuaikan dengan gizi seimbang
dimana suatu menu harus mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran, dan buah. Untuk menu kelas III tidak diberikan buah.
Pola menu sehari yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II dan III
Kelas Perawatan
Indeks Harga (RP)
Pola Menu Nilai Gizi
1. VIP Rp. 28.870 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 2 snack 3 teh manis 2 air mineral
Kal=2221 P=74,9 L=63,3 KH=342
2. I Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis
Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67
3. II Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis
Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67
4. III Rp. 17395 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 1 teh manis
Kal=1926,05 P=70,515 L=57,415 KH=287,4
Pola menu untuk VIP, I, II, III hampir sama terdiri dari makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, snack dan buah, pada kenyataan dilapangan yang
membedakan dengan pola menu yang sudah ada adalah untuk kelas VIP
diberikan 1x teh manis dan 2x air mineral; untuk kelas I, dan II sudah sesuai;
untuk kelas III tidak ada teh manis.
Menu yang diterapkan dibuat dengan mempertimbangkan selera
masyarakat daerah, ketersediaan bahan makanan dan jumlah tenaga kerja.
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan mempunyai
standar porsi dan standar resep, dan mempunyai standar bumbu tetapi hanya
sebagian. Hal ini berarti dapat disimpulkan Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan belum sesuai persyaratan peraturan dan standar dalam
membuat siklus menu pada PGRS 2013.
2.3. Analisa Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi tahapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dengan melakukan survey pasar. (PGRS 2013)
Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan menggunakan sistem swakelola (tidak mengikat).
Pembayaran dilakukan langsung di pasar dan pedagang melengkapi nota
pembelian dari rumah sakit.
Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian,
penerimaan, pencatatan hingga pelaporan.
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan alur
pengadaan bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah
Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah
Pedagang
Mengantar
Barang
Berdasarkan
Permintaan
Barang Datang Di Periksa
Masuk ke Persiapan untuk diolah
Langsung Masuk Ke Penyimpanan
Masuk Ke Penyimpanan
Penyaluran Bahan
Makanan
Pencatatan Pelaporan
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan
bahan makanan basah seperti lauk hewani (ikan), lauk nabati dan sayur pada
sore hari dilakukan perhitungan jumlah ikan berdasarkan jumlah pasien yang ada
dan ditambah cadangan sebanyak 5 potong ikan, tetapi karna pada siklus menu
jenis ikan banyak pengulangan yang sama memungkinkan terjadi kesalahan
pengambilan jumlah ikan dari frezzer yang akan diolah esok harinya sehingga
tidak sesui dengan jumlah pasien (kurang). Hal ini dapat menyebabkan
pendistribusian makan tidak merata. Untuk lauk nabati kadang-kadang terjadi
kekurangan, kekurangan lauk nabati ini disebabkan karena jumlah pasien yang
bertambah melebihi cadangan yang diberikan sehingga pada pendistribusian
makan pun tidak merata.
2. Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering
Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan
bahan makanan kering seperti beras, minyak goreng dan bumbu-bumbu
disiapkan oleh ahli gizi. Jumlah beras untuk pengolahan nasi dan bubur
dicampur jadi satu setelah diruang pengolahan beras tersebut dibagi sesuai
dengan jumlah pasien yang mengkonsumsi nasi atau bubur berapa orang.
Penerimaan Pemeriksaan
Penyimpanan
Penyaluran Bahan
Makanan
Pencatatan Pelaporan
3. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
1) Persyaratan
- Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
- Tersedianya dana untuk bahan makanan
- Adanya spesifikasi bahan makanan
- Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
priode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
- Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 priode menu.
2) Langkah permintaan bahan makanan
- Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
- Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen / pasien kali kurun waktu
pemesanan (PGRS 2013)
Pemesanan bahan makanan yang ada di Rumah Sakit H. Hasan Basry
dimulai dari tahapan menghitung banyaknya kebutuhan bahan makanan yang
dipesan berdasarkan pasien yang dilayani, cadangan disesuaikan dengan siklus
menu yang berlaku. Untuk mengantisipasi bertambahnya jumlah pasien maka
diakan spelling yang sudah ditentukan jumlahnya sehingga didapatkan jumlah
dan jenis bahan makanan yang akan dipesan.
Pemesanan bahan makanan basah biasanya dilakukan dipagi hari oleh ahli
gizi yang bertugas. Bahan makanan yang dipesan berdasarkan spesifikasi
tertentu yang sudah disepakati antara penyedia bahan makanan dengan pihak
logistik. Untuk buah, sayuran, ikan, daging dan ayam dipesan setiap 2 hari dalam
satu minggu yaitu pada hari senin, rabu dan sabtu.
Untuk bahan makanan kering langsung di beli di pasar oleh pihak logistik,
dan untuk susu di pesan apabila persediaan sudah mulai habis dan diantarkan
langsung oleh suplayer ke gudang kering.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di
tetapkan serta waktu penerimanya (PGRS 2013).
1. Tujuan
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu dipesan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
2. Prasyarat
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
3. Langkah penerimaam bahan makanan
A. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
B. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan.
(PGRS, 2013).
Di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry yang bertanggung jawab
melakukan kegiatan pemesanan adalah pihak logistik ada 1 orang, dan untuk
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah ahli gizi yang
bertugas pada saat itu.
Alur kerja penerimaan untuk bahan makanan basah adalah sebagai
berikut :
Saat barang datang jarang dilakukan pemeriksaan terhadap bahan
makanan yang disesuaikan dengan jenis, jumlah dan spesifikasi. Untuk bahan
makanan seperti ikan, daging, ayam setelah dilakukan pengecekan langsung
dibersihkan, sedangkan untuk sayur dan buah langsung di cuci. Masing-masing
bahan di kelompokan sesuai jenisnya, kemudian disimpan dan ada yang
langsung digunakan.
Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan penyedia bahan
makanan, waktu pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam
10.00 tetapi pada kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya
datang dalam waktu 10.00 sampai 12.00 WITA ke atas.
Untuk prosedur penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry sesuai dengan PGRS 2013.
2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya.
1. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan.
2. Prasyarat :
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpaan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
(PGRS 2013)
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk
bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta
ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah
sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instalasi yang
besar yang dimasudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk yang agak
lama.(PGRS, 1990)
Syarat ruang penyimpanan bahan kering :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanna yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara kontinyu.
d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera
di isi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding.
g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar anatar 19-21ºC.
h. Pembersih ruangan secara periode, 2 kali seminggu.
i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar: karena bahan
makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka
bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan
suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah :
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis didalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang / lemari pendingin.
(PGRS,1990)
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan terbagi menjadi 3 yaitu gudang bahan makanan kering
berjumlah 2 ruang dan gudang penyimpanan bahan makanan basah ada 1
ruang.
- Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang terbagi 2 ruangan yaitu :
1. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan beras dan telur
2. Ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti : susu
formula, plastik, serta mika, bumbu dapur, air mineral, gula pasir, dll
- Tempat penyimpanan bahan makanan basah hanya 1 ruang. Ruang
penyimpanan bahan makanan basah bergabung dengan ruang dapur cair.
Ruang digunakan untuk menyimpanan bahan makanan basah seperti :
daging, ayam, ikan, sayuran, buah – buahan, bumbu – bumbu basah yang
sudah dibungkus.
Arus penyimpanan bahan makanan basah dimulai dari pemesanan,
penerimaan, pemeriksaan spesifikasi bahan makanan, lalu dimasukkan kedalam
lemari penyimpanan (kulkas, dan freezer).
Diruang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 freezer dan 1
lemari es 2 pintu. Frezeer digunakan untuk menyimpan daging, ayam, dan ikan.
Lemari es digunakan untuk menyimpan sayur dipendinginnya dan ikan di freezer.
Frezeer dibersihkan setiap ada kegiatan gotong royong dan apabila freezer
sudah terlihat kotor.
Khusus untuk kentang diletakkan disamping frezzer dan wortel diletakan
didalam lemari es. Untuk pemesanan buah dilakukan 3 hari sekali, dipilih buah
yang belum terlalu matang sehingga pada saat ingin dipakai tingkat
kematangannya sudah cukup baik, seperti buah pisang, apel dan melon.
Kondisi yang ada di ruangan penyimpanan Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dari segi pencahayaan ruangan
penyimpanan basah cukup baik, dengan jumlah lampu 2 buah. Adapun untuk
pencahayaan di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan II sangat
baik, karena semua lampu menyala semua dengan jumlah 2 buah lampu, 1 buah
di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan 1 buah di gudang
penyimpanan bahan makanan kering II. Pencahayaan juga di dapat dari ventilasi
udara.
Langit – langit di ruangan penyimpanan cukup baik, adapun untuk langit-
langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering 1 sudah ada yang rusak,
karena terjadi kebocoran pada atap sehingga air hujan yang masuk merusak
langit – langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering tersebut dan
memungkinkan ada tikus di gudang kering 1 tersebut. Tata letak rak dengan
lantai berkisar ± 3 cm, sudah sesuai dengan standar rumah sakit karena rak tidak
boleh menempel di lantai.
Untuk penyimpanan digudang kering menggunakan suhu ruangan alami.
Pada gudang kering terdapat 2 lemari yaitu lemari besar dan sedang, pada
lemari besar digunakan untuk menyimpan bumbu kering, gula, saos, kecap dan
sebagainya. Sedangkan pada lemari yang berukuran sedang digunakan untuk
menyimpan garam RG, susu, minyak goreng dan sebagainya. Pada lemari yang
berukuran sedang tersebut terlihat sedikit berdebu diatas lemari.
Jumlah barang (stok) yang ada digudang tidak pernah sampai
menumpuk, disesuaikan dengan kapasitas gudang dan banyaknya permintaan
dari unit produksi, sehingga kecil kemungkinan untuk terjadi kerusakan bahan
makanan.
Arus pemesanan digudang penyimpanan bahan makanan kering dimulai
dari pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan bahan makanan yang
datang, hingga masuk ke gudang penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
ke persiapan itu juga tidak luput dari pencatatan oleh ahli gizi.
Untuk prosedur penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan suduh cukup sesuai dengan PGRS 2013.
2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
a. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar menu, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
- Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.
- Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
- Tersediannya prosedur tetap persiapan.
- Standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan. (PGRS 2013)
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga
keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan
merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan
makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan
bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk
mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan
terhadap bahaya patogen.
Kegiatan persiapan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan dilakukan mulai pukul 08.00 – 11.00 WITA, Kegiatan ini
dikerjakan oleh 3 orang tenaga juru masak. Seluruh kegiatan persiapan
dilakukan dengan cara kerjasama tanpa ada pembagian khusus. Walaupun
tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan biasanya berjalan dengan
lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para pekerja
berpedoman pada protap pemotongan yang berisi cara dan bentuk bahan
makanan yang harus dipotong sesuai dengan menu yang berlaku pada
saat itu dan biasanya lebih diutamakan menu makan siang terlebih dahulu,
karena bahan makanan akan segera diolah, setelah bahan makanan untuk
menu makan siang, baru dilanjutkan mempersiapkan bahan makanan
untuk menu sore dan pagi keesokan harinya.
Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan
untuk lauk pauk hewani biasanya disuplai sehari sebelumnya seperti ayam,
ikan dan daging dengan bentuk potongan-potongan yang sudah
disesuaikan dengan standar yang diinginkan pihak instalasi gizi di
persiapan, jadi bagian persiapan tinggal membersihkan kemudian
mengemas sesuai pembagian bahan makanan untuk memudahkan proses
pengolahan kemudian dimasukan ke dalam freezer.
Jenis sayuran seperti bayam, kacang panjang, buncis, kentang
wortel dll biasanya tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan
dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada saat itu. Hal ini tidak tepat
karena kotoran yang ada dikulit serta akar sayuran bisa mencemari bahan
makanan lain saat proses pengupasan, melalui pisau, talenan ataupun
tangan dari pekerja sebaiknya dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan
dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada hari itu.
Persiapan pada buah pisang dilakukan oleh petugas tersendiri dan
langsung dikemas menggunakan tissue. Sedangkan buah apel dicuci
terlebih dahulu baru dikemas menggunakan tissue.
Bumbu yang digunakan ada dua jenis yaitu bumbu halus. Untuk
bumbu halus biasanya sudah dipesan dalam keadaan siap pakai, seperti
bumbu sop, bumbu kuning, bumbu kareh, bumbu bistik dan bumbu rawon
tinggal disimpan di tempat penyimpanan. Bumbu akan dikeluarkan sesuai
dengan menu yang berlaku (sesuai permintaan dari unit produksi).
Sebelum bahan makanan diolah disiapkan terlebih dahulu di depan
gudang basah setelah semuanya sudah lengkap lalu diantar ke ruang
pengolahan. Sarana yang digunakan untuk persiapan, pengupasan dan
pemotongan adalah dengan beralaskan tikar dilantai di samping tempat
pemasakan. Sehingga dalam pencucian bahan makanan dibawa ke
belakang di tempat pencucian piring. Letak tempat persiapan sebenarnya
ada berupa meja stainless yang letaknya dekat dengan ruang pencucian,
akan tetapi juru masak lebih suka bekerja dibawah hanya beralaskan tikar.
Setelah bahan makanan di bersihkan / di potong lalu di cuci, tidak
ada penimbangan bahan makanan sesuai keperluan untuk menu VIP,
menu I, II, III, menu bubur saring dan bahan makanan langsung siap untuk
diolah.
Kegiatan akhir di persiapan adalah membersihkan tempat
persiapan dengan membuang sampah dari bahan yang sudah di bersihkan
dan ditinggalkan begitu saja untuk meneruskan ke proses pemasakan.
Dalam melakukan kegiatan pekerja jarang menggunakan celemek. Secara
keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi belum sesuai dengan
pedoman PGRS.
Kondisi yang ada di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan dalam peralatan yang digunakan sudah memadai dalam
melakukan persiapan bahan makanan, akan tetapi terdapat beberapa
cutter yang berkarat yang digunakan untuk memotong bahan makanan.
Sebenarnya di instalasi gizi sudah disiapkan pisau khusus untuk memotong
sayur tetapi para juru masak kurang memperhatikan tanggung jawab
masing-masing sehingga pisau yang diberikan dengan kualitas bagus
(tidak berkarat) hilang.
Meja yang ada di tempat persiapan cukup untuk melakukan
persiapan akan tetapi koordinator yang sekaligus juru masak lebih suka
memotong dan membersihkan bahan makanan di lantai yang beralaskan
tikar. Kondisi tikar tersebut juga sudah ada yang berlubang.
Lantai di tempat persiapan cukup baik karena menggunakan
porselin yang permukannya tidak licin. Hal ini meminimalisir kecelakaan
pada saat jam kerja. Pada saat melakukan kegiatan pencucian, di
usahakan air jangan sampai keluar dan membanjiri lantai agar lantai tetap
kering dan tidak licin untuk menjaga keselamatan kerja petugas.
Pencahayaan di tempat persiapan cukup baik, dengan jumlah
pencahayaan yang ada 8 buah lampu, jendela kaca dan pintu yang
terbuka, apabila hari gelap di sarankan menyalakan lampunya agar
pencahayaan pada saat pemotongan terlihat dengan jelas untuk
menghindari kesalahan dalam pemotongan dan terjadi insiden yang tidak di
inginkan seperti jari tangan yang terluka, tertinggalnya kotoran sayur yang
tidak terlihat dan tidak terkupas akibat kurang bersih dalam pengupasan
bahan makanan tersebut.
Langit-langit di tempat persiapan cukup baik, tidak ada yang
berlubang sehingga ketika hujan tidak memungkinkan air masuk atas
menetes di ruang persiapan.
Suhu di ruangan persiapan sudah baik dan tidak terlalu panas.
Ruangan persiapan terpisah dari ruang pengolahan dan tersedia kipas
angin yang cukup memadai, sehingga selalu terjaga temperaturnya.
b. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau
memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
1. Tujuan :
- Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan.
- Meningkatkan nilai cerna.
- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan (quality).
- Menghilangkan bahan potensial dan zat berbahaya bagi tubuh.
2. Prasyarat :
- Tersedianya siklus menu.
- Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
- Tersedianya bahan makanan yang akan diolah dan sudah dipersiapkan.
- Tersedianya peralatan pengolahan.
- Tersedianya standar resep.
- Tersedianya protap pengolahan.
- Tersedianya penilaian makanan.
3. Pengawasan pada Pengolahan :
- Temperatur : besar kecilnya api.
- Waktu mempengaruhi tingkat kematangan.
- Rasa kontrol penggunaan gula, garam, dan bumbu lainnya.
- Penggunaan bahan makanan : sesuai jumlah pasien (+10%)
- Penggunaan peralatan: menghindari kontaminasi dan mengutamakan
kebersihan.
- Tenaga higiene dan sanitasi, kedisiplinan.
c. Macam Proses Pemasakan
1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
- Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
- Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara
api sampai kecoklatan.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
- Merebus yaitu memasak dengan banyak air.
3. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air, menyetim, mengukus, dan
steam cooking.
4. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti: Menggoreng.
5. Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti :
- Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
6. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,
kedelai, dsb.
7. Pemasakan dengan kombinasi, seperti: Menumis
8. Pemasakan dengan elektromagnetik, seperti:
- Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven
microwave.
Di instalasi gizi BLUD RSUD Brigjen H. Hasan Basry Kandangan kegiatan
dilakukan oleh tenaga pemasak yang berjumlah 8 orang dengan beban kerja 6
jam per hari dan 1 hari libur.
Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut :
Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak NO DINAS /
JAM KEGIATAN
1 Malam / Pagi Jam 04.00 – 11.00
Datang Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang yang telah disiapkan oleh petugas gizi Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang Memasak air panas untuk pasien Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu Menyiapkan peralatan makan pasien Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar Membersihkan peralatan masak Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak.
2 Dinas Siang/Sore Jam 11.00 – 17.00
Datang Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang yang telah disiapkan oleh petugas gizi Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang Membersihkan dan memotong-motong sayuran yang akan dimasak untuk menu makan sore dan subuh Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang Memasak air panas untuk pasien Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu Menyiapkan peralatan makan pasien Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar Membersihkan peralatan masak Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak.
Catatan : Masuk subuh (04.00-11.00) WITA (1/2 hari) 4 orang, dan masuk siang (11.00-
17.00) WITA (1/2 hari) 4 orang.
Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam
diet yang dilayani. Cara pengolahannya menggunakan metode merebus,
menggoreng, menumis dan mengukus. Pada pengolahan bahan makanan
dengan cara merebus biasanya panci yang digunakan tidak sesuai dengan
banyaknya bahan makanan yang direbus, sehingga pada saat merebus telur ada
sebagian telur dibagian atas yang kurang matang; serta pada saat merebus lauk
hewani air terlalu penuh dan juga lauk hewani penuh sehingga pada saat sudah
matang air rebusan banyak yang tertumpah keluar. Jadi sangat dianjurkan untuk
pengolahan makanan dengan cara direbus adalah menggunakan panci yang
ukurannya sesuai dengan banyaknya bahan makanan yang akan direbus.
Terlihat pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas masak masih
ada yang tidak menggunakan celemek dan tidak menggunakan masker,
seharusnya sebagai tenaga penjamah makanan atau petugas pengolahan harus
menggunakan celemek, masker dan sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi
silang pada saat pengolahan makanan, mengurangi bicara dan menjaga selalu
kebersihan tangan.
Pada saat pengolahan makanan terlihat bungkus garam dibiarkan terbuka
begitu saja dan diletakan di atas meja. Hal ini dapat menyebabkan kandungan
yodium pada garam menguap, sebaiknya ditutup rapat.
Bahan makanan yang sudah siap diolah khususnya sayur – sayuran untuk
menu waktu makan sore biasanya dibiarkan terbuka terlalu lama sampai pada
saat pemasakannya ini diakibatkan karena keterbatasan tempat penyimpanan
seperti lemari pendingin untuk sayuran diruangan pengolahan, seharusnya
ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegaranya tidak hilang
atau layu.
Terlihat tempat mencuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan
mencuci peralatan sesudah dipakai diruang pengolahan tempat pencuciannya
tidak terpisah, contohnya pada saat pencucian daging ayam atau perendaman
setelah diambil dari freezer terlihat masih ada petugas yang cuci tangan dan
peralatan memasak di atasnya. Hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi
terhadap daging ayam yang dicuci atau direndam tadi. Seharusnya tempat
pencucian bahan makanan, tangan dan peralatan terpisah untuk menghindari
kontaminasi.
Sirkulasi udara atau suhu diruangan pengolahan harus terjaga, supaya
tidak terasa panas yang diakibatkan kegiatan memasak. Dengan ruangan yang
cukup luas dan pintu yang terbuka membuat tidak ada hawa panas. Akan tetapi
pintu yang terbuka itu membuat lalat masuk ke dalam ruangan karena di depan
pintu tersebut terdapat tempat sampah.
2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan kkhusus). Tujuan dari distribusi makanan
adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
(PGRS, 2005).
Sistem distribusi makanan di instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi. Untuk kelas VIP, kelas I, II,
dan III menggunakan sistem sentralisasi yaitu semua kegiatan pembagian
makanan dipusatkan pada 1 tempat (central). (hand out Banda Wati Erba).
Makanan di distribusikan oleh pramusaji dengan jadwal sebagai berikut :
Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan
Petugas yang melakukan kegiatan distribusi makanan berjumlah 8 orang
yang terdiri dari 8 orang yang bertugas tetap dengan pembagian kerja 2
kelompok.
Waktu Kegiatan
Pagi Siang Sore
05.30 10.30 15.30 Menyusun baki/alat makan
06.00 11.00 16.00 Distribusi makanan
06.30 11.30 16.30 Distribusi keruangan
Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut:
Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji
NO DINAS / JAM KEGIATAN
1 Malam / Pagi Jam 05.45 – 12.00
1. Datang jam 05.45 WITA 2. Membuat etiket makan pagi pasien 3. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 4. Mengantar makan pagi pasien sesuai dengan pembagian
ruang yang telah ditentukan jam 06.30 WITA 5. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit
kemudian rantang makan/piring akan diambil 6. Mengambil rantang/piring bekas makan pagi pasien jam
07.00 WITA 7. Membagikan snack pagi untuk pasien kelas dan VIP,
sekaligus diet untuk pasien cair jam 10.00 WITA 8. Mencuci peralatan makan pasien 9. Membuat etiket makan siang pasien 10. Mengantar makan siang pasien jam 11.30 WITA 11. Pulang jam 12.00 WITA
2 Dinas Siang/Sore Jam 12.30 – 17.00
1. Datang jam 12.30 WITA 2. Mengecek jumlah pasien yang pulang dan yang datang
serta perubahan diet pasien jam 14.00 WITA sekaligus mengambil rantang/piring bekas makan siang pasien
3. Membagikan snack sore pasien VIP jam 14.00 WITA (khusus yang bertugas diruang VIP)
4. Mencuci peralatan bekas makan siang pasien 5. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 6. Membuat etiket makan sore pasien 7. Mengantar makan sore pasien jam 16.30 8. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit
kemudian rantang makan/piring akan diambil 9. Setelah 30 menit mengambil peralatan makan dan
mencucinya 10. Pulang jam 17.00 WITA
Jadi hasil dari kegiatan awal sampai akhir penyelenggaraan makanan yang
ada di instalasi Gizi BLUD RS.Brigjend H. Hasan Basry adalah makanan yang
siap didistribusikan. Makanan tersebut didistribusikan berdasarkan pada bon
permintaan dari ruangan yang diambil oleh pengantar makanan lalu diantar ke
instalasi gizi. Setelah di intalasi gizi bon permintaan tersebut dicatat dan
dipindahkan ke buku daftar diet pasien untuk digolongkan berapa jumlah
makanan biasa tidak berdiet, makanan berdiet, makanan saring dan makanan
cair. Setelah dipindahkan kebuku daftar diet pasien ahli gizi yang bertugas
menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah sesuai siklus menu.
Adapun siklus menu untuk kelas VIP, I, II dan III adalah sama yang membedakan
hanya alat makan saja. Untuk menu makanan biasa dan makanan berdiet yang
di bedakan hanya cara pengolahannya saja; untuk makanan biasa ikan dan lauk
nabati di goreng, sedangkan untuk yang berdiet ikan dan lauk nabati diolah
dengan cara direbus. Setelah makanan diolah makanan ditutup rapat agar suhu
pada makanan tetap terjaga saat pembagian porsi makanan ke wadah makan.
Makanan dibagikan ke wadah makan menggunakan standar porsi alat makan;
nasi atau bubur menggunakan centong nasi. Sebelum didistribusikan ke ruangan
makanan dicek kembali sesuai dengan jumlah pasien dan jumlah diet yang ada
pada buku daftar diet pasien.
Untuk mempermudah distribusi di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan digunakan etiket diet yang berisi ruang, nama, dan diet (nasi/bubur).
E-tiket digunakan untuk pasien dengan diet khusus agar memudahkan dalam
penyajian makanan dan distribusi makanan ke pasien rawat inap di BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.
Alur kerja pendistribusian makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan cara kegiatan yaitu :
Alur kerja pendistribusian makan
Gambar 2.5 Alur kerja pendistribusian makanan
Distribusi makanan merupakan perlakuan distribusi mulai dari menuang
makanan kedalam peralatan makan, pemisahan diet khusus, pengemasan
sampai ke pembagian makanan ke pasien. Tujuan distribusi makanan yaitu
pasien mendapatkan makanan tepat waktu dan sesuai diet. Pendistribusian
makanan berdasarkan permintaan dari setiap ruangan ke instalasi gizi.
Alur kerja distribusi
makanan
Ditribusi makanan pagi Mengambil alat makan kotor Distribusi snack
Distribusi siang Mengambil mbil alat makan
kotor
Distribusi snack sore dan
makan malam
Mengambil alat makan
kotor
Distribusi snack merupakan proses mulai dari persiapan, pemisahan snack
biasa dengan snack diet khusus, pengemasan sampai di distribusikan ke pasien.
Tujuan dari distribusi snack adalah snack yang didistribusikan ke pasien sesuai
dengan jumlah pasien dan diet serta tepat waktu.
Ruang persiapan pendistribusian bergabung dengan ruang pemasakan
dan ruang persiapan bahan makanan.
Tidak ada meja khusus untuk pendistribusian sehingga semua makanan
kelas I, II, dan III digabung menjadi satu, sedangkan untuk kelas VIP diletakkan
di meja yang menyatu dengan kompor tempat pemasakan. Sehingga ketika
pendistribusian sedikit menyulitkan pramusaji dalam melihat etiket yang
tertempel di tempat makan pasien.
Makanan untuk VIP diatur dalam baki dan ditutup dengan kemasan plastic
wrap untuk melindungi makanan dari kontaminasi debu dan bakteri saat
pendistribusian.
Jumlah trolly di yang tersedia 5 trolly, 1 diantaranya trolly panjang yang
digunakan untuk VIP akan tetapi keadaan trolly tersebut sudah cukup
memprihatinkan, 3 trolly kecil tetapi jarang digunakan karena cukup berat ketika
di dorong dengan kapasitas yang berlebih, dan 1 trolly barang untuk mengantar
makanan keruang kelas I, II, dan III, alasan memakai trolly ini karena tidak terlalu
berat ketika di dorong. Dalam pendistribusian makanan keruangan kurang efektif,
karena setiap ruangan punya jarak yang cukup jauh sehingga waktu
pendistribusian keruangan tidak merata.
Cara penyajian makanan di ruangan juga masih kurang baik karena hanya
menggunakan satu tempat. Bahan makanan untuk makanan biasa maupun
makanan berdiet khusus juga masih tidak dibedakan, pembedanya hanya pada
cara pengolahannya dan tulisan di etiket .
Lantai di ruangan distribusi Kelas VIP, I, II, dan III cukup baik, karena
menggunakan porselen yang permukaannya tidak licin dan selalu di bersihkan
setelah melakukan kegiatan. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam
kerja.
Pencahayaan di ruangan distribusi yang menyatu dengan tempat
pemasakan dan persiapan Kelas I, II, III, dan VIP cukup baik, dengan jumlah
lampu 6 biji yang hanya menyala 4, dan sudah cukup banyak ventilasi dan 8
jendela yang terbuka, hal ini tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.
Langit-langit di ruangan distribusi, pemasakan, dan persiapan bahan
makan Kelas I, II, III dan VIP cukup baik, karena semua langit-langit tidak ada
bocor ataupun rusak. Sehingga tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.
Suhu di ruangan distribusi Kelas I, II, III, dan VIP hanya menggunakan udara
yang keluar masuk di jendela dan 1 kipas angin. Kebersihan tempat di ruang
distribusi Kelas I, II, III dan VIP cukup terjaga, karena tempat itu sendiri
dibersihkan setiap hari pada saat selesai penyajian makanan atau setelah semua
kegiatan distribusi selesai. Kebersihan peralatan makan untuk pasien cukup
bersih. Akan tetapi sebelum persiapan peralatan alat-alat makan tidak di lap
dengan bersih, hanya setelah dicuci dikeringkan sebentar selama menunggu
masakan selesai diolah.
2.7. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia, Peralatan,
dan Energi
A. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia
SDM yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry berjumlah 28 orang
dengan rumusan sebanyak 15 PNS dan 13 tenaga kontrak dapat dilihat pada
tabel berikut ini :
Tabel 2.6 Ketenagaan Berasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan
No Jenis
Tenaga/Jabatan
Pendidikan KETERANGAN
S1 D4 D3 D1 SMA SMP SD
1 KA. Instalasi Gizi - 1 - - - - - 1 PNS
2 Unit Penyelenggaraan Makanan
- - 2 - - - - 2 PNS
3 Unit Asuhan Gizi Rawat Jalan
- - 2 - - - - 1 PNS, 1 TKS
4 Unit Asuhan Gizi Rawat Inap
- 1 2 - - - - 2 PNS, 1 TKS
5 Ahli Gizi 1 - 1 - - - - 2 PNS
6 Petugas Masak - - - - 2 4 2 7 PNS, 1 Kontrak
7 Pramusaji - - - - 9 - - 8 Kontrak
8 Petugas Kebersihan
- - - - 1 - - 1 orang
Jumlah 1 2 7 - 12 4 2 28
Menurut (PGRS 2013) pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 jenis yaitu
nutrisionis dan tenaga pakarya. Nutrisionis dengan latar pendidikan gizi dari D1
Gizi, D3 Gizi, D4 Gizi dan S1 Gizi. Nutrisionis bertanggung jawab terhadap hal
yang berkaitan dengan manajemen Instalasi Gizi dan pelayanan asuhan gizi.
Jika dilihat dari tabel pegawai di instalasi gizi dari total keseluruhan
berjumlah 28 orang, kualifikasi tenaga gizi yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah 1 orang Sarjana S1 Kesmas, 2
orang D4 Gizi, dan 7 orang D3 Gizi.
Standar Tenaga Gizi di Rumah Sakit untuk Rumah Sakit kelas C menurut
PGRS adalah sebanyak 30 orang yang terdiri dari 18 orang RD (Registered
Dietisien) dan 12 orang TRD (Teknikal Registered Dietisien).(PGRS, 2013)
Hal ini berarti Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
kekurangan ahli gizi sebanyak 20 orang. Sedangkan untuk tenaga pemasak
(pengolah makanan) saat ini terdapat 8 orang dan seharusnya yang dibutuhkan
adalah 22 orang. Hai ini berarti dibutuhkan 14 orang lagi untuk tenaga pemasak
(pengolah makanan). Perhitungan yang digunakan adalah analisis kebutuhan
tenaga pemasak berdasarkan metode ISN (Indicator Astaffing Needs).
Tenaga prakarya di Instalasi Gizi BLUD RS brigjend H. Hasan Basry,
tenaga pakarya / kontrak berlatar pendidikan setingkat SD, SMP, SMA. Tenaga
pekarya yang merupakan tenaga kontrak melaksanakan hal-hal teknik berkaitan
dengan sistem produksi, distribusi dan kebersihan.
Pada Rumah Sakit yang belum memiliki Tenaga Gizi sesuai klasifikasi
sebagai mana tersebut, dapat memanfaatkan Tenaga Gizi yang dimiliki dengan
secara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga
tersebut agar memenuhi kualifikasi termaksud (PGRS, 2013).
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi
Rumah Sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan
pengalaman di bidang gizi / dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan
diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen (PGRS, 2013).
Kepala Instalasi Gizi saat ini pendidikan D4 Gizi, walaupun dalam
pelayanan gizi Rumah Sakit kepala Instalasi Gizi dibutuhkan seorang Registered
Dietisien tapi hal ini tidak menggangu tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di
BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan, kepala Instalasi Gizi tetap
mampu melaksanakan tugas pelayanan gizi di Rumah Sakit Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan.
Semua ahli gizi RS Brigjend H. Hasan Basry sudah mempunyai sertifikat
RD kecuali ahli gizi tenaga kontrak.
B. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sarana dan Peralatan di Instalasi Gizi
Sebagai penyelenggara pelayanan gizi rumah sakit instalasi gizi
memerlukan fasilitas seperti adanya tempat penerimaan bahan makanan, tempat
/ ruang penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan bahan makanan,
tempat pemasakan dan distribusi makanan, tempat pencucian dan penyimpanan
alat, tempat pembuangan sampah, ruang fasilitas pegawai, ruang pengawas.
Untuk di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
sendiri, semua ruangan masih ada yang belum tersedia seperti ruang
penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, dan ruang distribusi. Instalasi gizi
hanya mempunyai ruang penyimpanan bahan kering, bahan basah yang
menyatu dengan dapur cair, ruang pemasakan yang sekaligus menjadi tempat
persiapan dan distribusi, ruang pencucian alat makan yang juga menjadi tempat
pencucian bahan makanan, tempat penyimpanan alat, tempat pembuangan
sampah, ruang fasilitas pegawai, serta ruang pengawas.
Letak tempat penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan cukup jauh dengan pintu depan instalasi
gizi sehingga pengantar bahan makanan mengangkat dengan beberapa kali
keluar masuk instalasi.
Tempat penyimpanan bahan makanan diInstalasi Gizi BLUD RS Brigjend
H. Hasan Basry Kandangan terdapat tiga tempat penyimpanan yaitu
penyimpanan bahan makanan basah dan dua penyimpanan bahan makanan
kering, untuk bahan makanan kering disimpan di gudang penyimpanan makanan
kering, sementara bahan makanan basah disimpan di Frezeer, dan Kulkas yang
terletak di depan gudang kering.
Tidak ada tempat tempat persiapan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.
Hasan Basry, bahan yang akan digunakan diambil digudang kering dan
diletakkan didalam tempat plastik dan langsung diletakkan diruang pemasakan
sedangkan untuk bahan basah diambil di freezer dan lemari es, untuk lauk
hewani langsung dicuci dan dihitung berapa kebutuhan yang akan digunakan.
Tempat pengolahan makanan cukup luas untuk memasak masakan biasa,
masakan berdiet dan dapur cair untuk pembuatan formula diet cair.
Tempat/ruang pencucian peralatan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.
Hasan Basry sudah cukup memadai, dilengkapi wastafel, bak cuci, rak alat, dan
tempat sampah, letaknya bersebelahan dengan ruang pengolahan.
Untuk ruang fasilitas pegawai terletak di samping setelah pintu masuk
dan untuk ruang istirahat pegawai terletak disamping ruang fasilitas pegawai,
dan untuk ruang santai terletak di depan pintu masuk dan didepan ruang
pengolahan dengan fasilitas 1 TV dan 1 kipas angin.
Tabel 2.7 Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
No Jenis Barang / Nama Barang Merk /
Model
No.
Seri
Pabrik
Ukuran Bahan
Tahun
Pembuatan /
Pembelian
No.
Kode
Barang
Jumlah
Barang /
Register
Harga
Beli /
Perolehan
(/1000)
Keadaan Barang
Keteranga
n Baik (B) Kurang
Baik (Kb)
Rusak
Berat
(Rb)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Komputer
Lemari
Lemari
Lemari Piring 4 Pintu
Lemari Piring 2 Pintu
Kompor Gas
Lemari Es
Lemari Es
Lemari Es
Freezer
Lemari
Lemari Susu
Meja Stainless
Trolly Makan
Kereta Makan
Kereta Makan
Tabung Gas
Mesin Pres Minuman
Blender
Blender
Blender
Acer
Olympic
Rinnai
LG
Toshiba
Sharp
Sharp
Mac
Tabung gas
Panasonic
cosmos
12 kg
Aluminium
Kayu
Aluminium
Aluminium
Kayu
Aluminium
Stainless
Aluminium
Stainless
2007
2008
2007
2005
2008
2008 – 2013
2011
2006
2004
2009
2005 – 2006
2009
1990
2013
2013
2005
2003 – 2013
2013
2013
2013
1
2
1
1
2
5
1
2
1
1
3
1
3
1
1
1
7
1
1
1
1
1
1
1
1
7
1
1
1
1
1
2
1
1
2
5
2
1
3
1
1
1
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
Timbangan BM
Timbangan Digital
Selang Regulator
Win Gas Kap 30 Liter
Dandang Susur/Klaokat
Panci Orchid Uk.45 X 27 Cm
Panci Uk. 38 Cm
Wash basin uk. 40 cm
Wajan ul. 50 cm
Panci cair stainles uk. 16 cm
Panci cair stainles uk. 22 cm
Panci cair aluminium uk.20 cm
Panci stainles kap uk.25 cm
Frypun uk. 24 cm
Blender cosmos
Keranjang palstik besar
Pengupas buah dan sayur
Cucut plastik 1,3 ltr
Pisau stainles
Jepitan stainles
Sutil pendekstainles
Sutil lubung stainles
Sutil panjang stainles
Talen plastik
Serok besar
Cetakan telur
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
6
2
12
12
4
4
2
2
1
4
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
6
2
12
12
4
4
2
2
1
4
Berdasarkan daftar inventaris dari tabel dan juga pengamatan yang
dilakukan di Instalasi dapat diketahui bahwa secara umum peralatan yang ada di
Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry sudah cukup sesuai dengan
PGRS hanya saja ada beberapa yang masih belum sesuai, seperti diruang
penerimaan belum tersedia timbangan untuk menimbang barang dengan berat
100-300 kg, untuk ruang penyimpanan hanya ada timbangan 50 kg, sementara
seharusnya di ruang penyimpanan harus ada timbangan 20-100 kg.
C. Analisa Efesiensi dan Efektivitas Sumber Daya Energi
Efesiensi dan efektivitas penggunaan energi merupakan hal penting dari
kegiatan penyelenggaraan makanan, oleh karena itu penggunaan energi dalam
penyelenggaraan makanan massal perlu diperhatikan, seperti penggunaan listrik
dan gas. Dalam penyelengaraan makanan listrik digunakan untuk peralatan
seperti pencahayaan, penggunaan energi dalam penggunaan peralatan, dan
penggunaan energi untuk pengolahan makanan, sementara untuk energi gas
digunakan untuk menyalakan api kompor gas, dan peralatan yang memakai
bahan bakar gas.
Berikut ini merupakan hasil pengamatan yang kami lakukan selama PKL :
1. Penggunaan energi untuk pencahayaan
Tabel 2.8 Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan
Ruang/tempat Jumlah lampu Hidup Mati
Gudang kering I 1 1 -
Gudang kering II 1 1 -
Ruang persiapan dan penyimpanan bahan makanan basah
2 2 -
Ruang cuci piring 3 2 1
Mushola 1 1 -
Ruang fasilitas 1 1 -
Ruang istirahat 1 1 -
Ruang santai 5 4 1
Lorong instalasi 7 6 1
Penggunaan energi sebagai pencahayaan tidak lagi difungsikan sejak
pukul 08.00 pagi, dikarenakan pencahayaan ruangan menggunakan sinar
matahari yang masuk. Akan tetapi di gudang basah, kering, ruang fasilitas,
mushola dan ruang istirahat tetap menggunakan energy listrik.
Energi sebagai pencahayaan digunakan lagi apabila hari gelap. Untuk
penggunaan energi sebagai pencahayaan sudah cukup efesien dan efektif.
2. Penggunaan energi untuk mengatur suhu dan sirkulasi udara ruangan
Penggunaan energi untukmengatur suhu ruangan sudah cukup efesien
dan efektif karena menggunakan energi alam dari matahari. Penggunaan energi
untuk penyimpanan bahan makanan
Penggunaan energi untuk penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut:
Tabel 2.9 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan.
Alat Jumlah Lokasi
Kulkas 2 1 buah di tempat penyimpanan Bahan Basah 1 buah di tempat pengolahan bahan makanan
Freezer 2 2 buah di tempat Penyimpanan Bahan Basah
Berdasarkan jumlah bahan makanan yang banyak dan bervariasi menurut
kami sudah cukup efesien namun sedikit kurang efektif karena terkadang
penyimpanan sayuran terdesak-desak hal tersebut dapat medapat
mengakibatkan berkuranganya nilai gizi pada sayuran.
3. Penggunaan energi dalam pengolahan makanan
Penggunaan energi dalam pengolahan makanan menggunakan dua jenis,
ada yang menggunakan energi listrik dan ada juga yang menggunakan energi
bahan bakar. Energi listrik digunakan untuk peralatan seperti blender, dan semua
peralatan elektronik yang menggunakan listrik. Energi bahan bakar yang
digunakan dalam pengolahan makanan, yaitu energi gas. Sebagian besar energi
yang digunakan adalahbahan bakar gas. Tabung gas yang digunakan adalah
tabung gas berukuran 12 kg. Tabung gas 12 kg biasanya diganti setelah 7-8 hari
penggunaan, menurut kami sudah cukup efesien dan efektif karena dalam 1 hari
rata-rata ada 12 jenis makanan yang diolah dengan rata-rata untuk pasien
dengan jumlah ± 100 pasien perhari.
2.8. Studi Kepuasan dan Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit
Brigjend H. Hasan Basry
Pengambilan data untuk tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di
BLUD Rumah Sakit Brigjend H. hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa dan
rabu, tanggal 16 dan 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui
tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan
Basry dengan jumlah pasien hari pertama 20 orang dan hari kedua 20 orang.
Metode yang dilakukan dengan cara wawancara kepada pasien dengan
memakai kuesioner selama 3 kali makan yaitu makan pagi, siang, sore.
Tabel 2.10 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Penilaian
Sangat puas
Puas Kurang puas
Tidak puas
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Penampilan makanan yang disajikan
2 10 17 85 1 5 - - 20 100%
2 Jumlah/porsi yang Disajikan
3 15 15 75 2 10 - - 20 100%
3 Cara Penyajian Makanan
2 10 17 85 1 5 - - 20 100%
4
Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan
2 10 16 80 2 10 - - 20 100%
5 Ketepatan waktu Penyajian
4 20 16 80 - - - - 20 100%
6 Sikap petugas yang menyajikan makanan
2 10 17 85 1 5 - - 20 100%
7 Kebersihan alat makanan
2 10 18 90 - - - - 20 100%
8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
1 5 18 90 1 5 - - 20 100%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
sangat puas terhadap menu pagi yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-20%;
pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara
75-90% dan pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di
instalasi gizi yaitu antara 5-10%.
Tabel 2.11 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Penilaian
Sangat puas
Puas Kurang puas
Tidak puas
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Penampilan makanan yang disajikan
2 10 16 80 2 10 - - 20 100%
2 Jumlah/porsi yang Disajikan
1 5 17 85 2 10 - - 20 100%
3 Cara Penyajian Makanan
1 5 16 80 3 25 - - 20 100%
4
Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan
1 5 18 90 1 5 - 20 100%
5 Ketepatan waktu Penyajian
1 5 18 90 1 5 - - 20 100%
6 Sikap petugas yang menyajikan makanan
1 5 16 80 3 25 - - 20 100%
7 Kebersihan alat makanan
1 5 16 80 3 25 - - 20 100%
8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
1 5 17 85 2 10 - - 20 100%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
sangat puas terhadap menu siang yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%;
pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara
80-90% dan pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di
instalasi gizi yaitu antara 5-25%.
Tabel 2.12 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Penilaian
Sangat puas
Puas Kurang puas
Tidak puas
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Penampilan makanan yang disajikan
1 5 16 80 2 10 1 5 20 100%
2 Jumlah/porsi yang Disajikan
2 10 17 85 1 5 - - 20 100%
3 Cara Penyajian Makanan
1 5 14 70 5 25 - - 20 100%
4
Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan
1 5 17 85 2 10 - - 20 100%
5 Ketepatan waktu Penyajian
1 5 17 85 2 10 - - 20 100%
6 Sikap petugas yang menyajikan makanan
2 10 14 70 4 20 - - 20 100%
7 Kebersihan alat makanan
1 5 15 75 4 20 - - 20 100%
8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
1 5 17 85 2 10 - - 20 100%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
sangat puas terhadap menu sore yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%;
pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara
70-85%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi
gizi yaitu antara 5-25%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang
disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-10%.
Tabel 2.13 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Penilaian
Sangat puas
Puas Kurang puas
Tidak puas
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Penampilan makanan yang disajikan
2 10 17 85 1 5 - - 20 100%
2 Jumlah/porsi yang Disajikan
- - 19 95 1 5 - - 20 100%
3 Cara Penyajian Makanan
1 5 18 90 1 5 - - 20 100%
4
Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan
1 5 15 75 4 20 - - 20 100%
5 Ketepatan waktu Penyajian
- - 19 95 1 5 - - 20 100%
6 Sikap petugas yang menyajikan makanan
- - 16 80 4 20 - - 20 100%
7 Kebersihan alat makanan
- - 16 80 4 20 - - 20 100%
8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
- - 16 80 4 20 - - 20 100%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
sangat puas terhadap menu pagi yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%;
pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara
75-95%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi
gizi yaitu antara 5-20%.
Tabel 2.14 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 desember 2014 (Siang)
No Indikator Penilaian
Sangat puas
Puas Kurang puas
Tidak puas
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Penampilan makanan yang disajikan
1 5 18 90 1 5 - - 20 100%
2 Jumlah/porsi yang Disajikan
1 5 15 75 4 20 - - 20 100%
3 Cara Penyajian Makanan
- - 16 80 4 20 - - 20 100%
4
Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan
- - 18 90 1 5 1 5 20 100%
5 Ketepatan waktu Penyajian
- - 20 100 - - - - 20 100%
6 Sikap petugas yang menyajikan makanan
- - 16 80 4 20 - - 20 100%
7 Kebersihan alat makanan
- - 13 65 6 30 1 5 20 100%
8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
- - 15 75 5 25 - - 20 100%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
sangat puas terhadap menu siang yang disajikan di instalasi yaitu hanya 5%;
pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara
65-100%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi
gizi yaitu antara 5-30%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang
disajikan di instalasi gizi yaitu sebanyak 5%.
Tabel 2.15 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Penilaian
Sangat puas
Puas Kurang puas
Tidak puas
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Penampilan makanan yang disajikan
- - 20 100 - - 20 100%
2 Jumlah/porsi yang Disajikan
- - 19 95 1 5 - - 20 100%
3 Cara Penyajian Makanan
- - 15 75 5 25 - - 20 100%
4
Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan
- - 18 90 2 10 - - 20 100%
5 Ketepatan waktu Penyajian
1 5 17 85 2 10 - - 20 100%
6 Sikap petugas yang menyajikan makanan
- - 19 95 1 5 - - 20 100%
7 Kebersihan alat makanan
- - 14 70 5 25 1 5 20 100%
8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
- - 17 85 3 15 - - 20 100%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
sangat puas terhadap menu sore yang disajikan di instalasi yaitu hanya 5%;
pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara
70-100%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi
gizi yaitu antara 5-25%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang
disajikan di instalasi gizi yaitu sebanyak 5%.
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit
Brigjend H. Hasan Basry
Pengambilan data untuk tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di BLUD
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa tanggal 16
dan hari rabu tanggal 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui
tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan
basry dengan jumlah pasien 20 orang. Metode yang dilakukan dengan cara
wawancara kepada pasien dengan memakai kuesioner selama 3 kali makan
yaitu makan pagi, siang dan sore.
Tabel 2.16 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Warna 1 5 18 90 1 5 - - 20 100
2 Tekstur 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
3 Aroma 1 5 18 90 1 5 - - 20 100
4 Suhu 3 15 17 85 - - - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan pokok dari segi warna yaitu antara 90% menunjukan pasien
menyukai warna makanan pokok tersebut, dari segi tekstur 75% dikarenakan
sebagian pasien kurang suka dengan nasi yang lembek, dari segi aroma pasien
suka 90% adapun suhu 85% dikarenakan makanan pokok sampai ke pasien
masih hangat.
Tabel 2.17 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan Masak Manis) di
BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 5 13 65 6 30 - - 20 100
2 Warna 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
3 Tekstur 1 5 13 65 6 30 - - 20 100
4 Aroma 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
5 Suhu 2 10 17 85 1 5 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
sangat suka terhadap lauk hewani dari rasa, warna, tekstur dan aroma sebanyak
5%, pasien yang suka terhadap lauk hewani dari rasa, warna, tekstur dan aroma
yaitu antara 65-85%. Sedangkan yang kurang suka pada rasa, warna, tekstur,
aroma dan suhu disebabkan karena kurangnya nafsu makan yaitu antara 5-30%.
Tabel 2.18 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis Bihun) di BLUD
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
2 Warna 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
3 Tekstur 2 10 14 70 4 20 - - 20 100
4 Aroma 1 5 14 70 4 20 1 5 20 100
5 Suhu 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100
6 Bentuk potongan 1 5 14 70 4 20 1 5 20 100
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien
terhadap sayuran dari segi tekstur yang sangat disukai pasien sebanyak 10%.
Dari segi suhu yang disukai pasien sebanyak 80%, warna yang tidak suka 20%
dikarenakan warna sayur pucat. Aroma, suhu dan bentuk potongan yang tidak
disukai pasien rata-rata hanya 5%.
Tabel 2.19 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Warna 1 5 18 90 1 5 - - 20 100
2 Tekstur 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
3 Aroma 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100
4 Suhu 1 5 19 95 - - - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 95% pasien suka
pada suhu. Rata-rata sebanyak 5% pasien sangat suka terhadap warna, tekstur,
aroms dan suhu.
Tabel 2.20 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 5 12 60 6 30 1 5 20 100
2 Warna 1 5 16 80 3 15 - - 20 100
3 Tekstur 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100
4 Aroma 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100
5 Suhu 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pasien suka pada
suhu. Rata-rata antara 10-30% pasien kurang suka pada rasa, warna, tekstur,
aroma dan suhu. Rata-rata sebanyak 5% pasien sangat suka pada rasa, warna,
tekstur, aroma dan suhu. Dan rata-rata sebanyak 5% pasien tidak suka rasa,
tekstur dan aroma.
Tabel 2.21 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 2 10 12 60 5 25 1 5 20 100
2 Suhu 2 10 15 75 3 15 - - 20 100
3 Tekstur 2 10 14 70 4 20 - - 20 100
4 Aroma 2 10 15 75 2 10 1 5 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk nabati dari kategori sangat suka pada rasa, suhu, tekstur, dan
aroma rata-rata sebanyak 10%, dari kategori suka pada rasa, suhu, tekstur, dan
aroma rata-rata antara 60-75%, dari kategori kurang suka pada rasa, suhu,
tekstur, dan aroma rata-rata antara 10-25% dan kategori tidak suka pada rasa
dan aroma rata-rata sebanyak 5% ini disebabkan ada beberapa pasien yang
tidak nafsu makan.
Tabel 2.22 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 5 14 70 4 20 1 5 100
2 Warna 1 5 17 85 2 10 - - 100
3 Tekstur 1 5 16 80 3 15 - - 100
4 Aroma 1 5 15 75 3 15 1 5 100
5 Suhu 2 10 15 75 3 15 - - - 100
6 Bentuk potongan 2 10 15 75 3 15 - - - 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap sayuran dari persen yang terbesar yaitu 85% suka pada warna.
Sedangkan yang persen terkecil pada rasa dan aroma, yaitu 5% tidak suka
karena disebabkan rasa hambar, warna kurang menarik, tekstur keras, kurang
suka dengan aromanya.
Tabel 2.23 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 6.7 13 86.6 1 6.7 - - 15 100
2 Bentuk potongan 1 6.7 13 86.6 1 6.7 - - 15 100
3 Kesegaran 1 6.7 13 86.6 1 6.7 - - 15 100
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien
terhadap buah dari segi rasa dan kesegaran yang suka 86,6%. Jumlah
responden hnya 15 orang saja, karena 5 responden lainnya adalah dari kelas III
sehingga tidak mendapatkan buah.
Tabel 2.24 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Warna 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
2 Tekstur 1 5 14 70 5 25 - - 20 100
3 Aroma 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100
4 Suhu 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan pokok dari segi warna, tekstur, aroma dan suhu yang suka
antara 70-85%. Sedangkan pasien tidak suka pada aroma sebanyak 5%.
Tabel 2.25 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur) di BLUD
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 5 10 50 8 40 1 5 20 100
2 Warna 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
3 Tekstur 2 10 16 80 2 10 - - 20 100
4 Aroma 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
5 Suhu 1 5 18 90 1 5 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
sangat suka terhadap lauk hewani dari segi tekstur yaitu 10%, pasien suka
terhadap lauk hewani dari segi rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu rata-rata
antara 50-90%, pasien kurang suka terhadap lauk hewani dari segi rasa, warna,
tekstur, aroma dan suhu rata-rata antara 5-40%, sedangkan pasien tidak suka
terhadap lauk hewani dari segi rasa sebanya 5% disebabkan rasa hambar,
warna kurang menarik.
Tabel 2.26 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 2 10 10 50 8 40 - - 20 100
2 Suhu 1 5 13 65 6 30 - - 20 100
3 Tekstur 1 5 13 65 6 30 - - 20 100
4 Aroma 1 5 15 75 4 20 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk nabati menujukan 75% suka terhadap aroma dan yang kurang
suka rasa, warna, tekstur, dan aroma antara 20-40% hal ini pasien kurang nafsu
makan.
Tabel 2.27 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng Labu Putih
Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 3 15 13 65 3 15 1 5 20 100
2 Warna 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
3 Tekstur 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
4 Aroma 1 5 16 80 3 15 - - 20 100
5 Suhu 1 5 17 85 2 10 - - 20 100
6 Bentuk potongan 1 5 17 85 2 10 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap sayuran dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna, tekstur,
suhu dan bentuk potongan. Sedangkan yang terkecil tidak suka suka pada rasa
yaitu 5% karena disebabkan rasa hambar.
Tabel 2.28 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Warna - - 19 95 1 5 - - 20 100
2 Tekstur - - 14 70 6 30 - - 20 100
3 Aroma - - 19 95 1 5 - - 20 100
4 Suhu - - 20 100 - - - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada suhu.
Sedangkan yang terkecil kurang suka pada warna disebabkan karena warna dan
aroma yang kurang menarik dan kurang nafsu makan yaitu 5%.
Tabel 2.29 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 11 55 9 45 - - 20 100
2 Suhu - - 12 60 8 20 - - 20 100
3 Tekstur - - 12 60 8 20 - - 20 100
4 Aroma - - 12 60 8 20 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 60% pada suhu,
tekstur dan aroma. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada warna, tekstur,
dan aroma disebabkan karena warna yang kurang menarik, tekstur kerasdan
kurang nafsu makan yaitu 20%.
Tabel 2.30 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang, Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 14 70 6 30 - - 20 100
2 Warna - - 14 70 6 30 - - 20 100
3 Tekstur - - 14 70 6 30 - - 20 100
4 Aroma - - 14 70 6 30 - - 20 100
5 Suhu - - 15 75 5 25 - - 20 100
6 Bentuk potongan - - 13 65 7 35 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap sayuran dari persentase yang tebesar yaitu 75% pada suhu. Dan yang
terkecil kurang suka pada suhu yaitu 25% karena ada beberapa makanan yang
suhu sayurannya sudah dingin sampai ke tangan pasien.
Tabel 2.31 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Warna - - 19 95 - - 1 5 20 100
2 Tekstur 3 15 16 80 - - 1 5 20 100
3 Aroma - - 19 95 - - 1 5 20 100
4 Suhu - - 19 95 1 5 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan pokok dari persentase yang tebesar yaitu 95% pada warna,
aroma dan suhu dan yang terkecil tidak suka pada warna, tekstur dan aroma
karena warnanya kurang menarik yaitu 5%. Dari segi tekstur pasien sangat suka
yaitu 15% karna tekstur lembut pada bubur.
Tabel 2.32 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng BB Tomat) di
BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa 1 5 10 50 7 35 2 10 20 100
2 Warna 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100
3 Tekstur 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100
4 Aroma 1 5 16 80 1 5 2 10 20 100
5 Suhu 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna dan
suhu. Sedangkan tidak suka padawarna, tekstur dan suhu yaitu 5%.
Tabel 2.33 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar) di BLUD Rumah
Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 19 95 1 5 - - 20 100
2 Warna - - 17 85 3 15 - - 20 100
3 Tekstur - - 16 80 4 20 - - 20 100
4 Aroma - - 18 90 2 10 - - 20 100
5 Suhu - - 17 85 3 15 - - 20 100
6 Bentuk potongan - - 17 85 3 15 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap sayuran dari persentase yang terbesar yaitu 95% pada rasa..
Sedangkan yang terkecil kurang suka pada rasa disebabkan karena ada pasien
yang kurang nafsu makan yaitu 5%.
Tabel 2.34 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 15 100 - - - - 15 100
2 Bentuk potongan - - 15 100 - - - - 15 100
3 Kesegaran - - 15 100 - - - - 15 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap buah dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada rasa, bentuk
potongan dan kesegaran.
Jumlah responden yang mendapatkan buah hanya 15 orang saja
dikarenakan 5 orang responden lainnya adalah kelas III sehingga tidak
mendapatkan buah.
Tabel 2.35 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Warna - - 18 90 2 10 - - 20 100
2 Tekstur - - 16 80 4 20 - - 20 100
3 Aroma - - 19 95 1 5 - - 20 100
4 Suhu - - 20 100 - - - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada suhu.
Sedangkan yang terkecil kurang suka pada aroma disebabkan karena kurang
nafsu makan yaitu 5%.
Tabel 2.36 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam) di BLUD
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 12 60 7 35 1 5 20 100
2 Warna - - 17 85 2 10 1 5 20 100
3 Tekstur - - 13 65 3 15 1 5 20 100
4 Aroma - - 16 80 2 10 2 10 20 100
5 Suhu - - 17 85 2 10 1 5 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna dan
suhu. Sedangkan yang terkecil tidak suka pada rasa, warna, tekstur, dan suhu
disebabkan karena rasa hambar, warna kurang menarik, dan kurang nafsu
makan yaitu 5%.
Tabel 2.37 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 12 60 7 35 1 5 20 100
2 Suhu - - 12 60 7 35 1 5 20 100
3 Tekstur - - 16 80 3 15 1 5 20 100
4 Aroma - - 17 85 2 10 1 5 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk nabati dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada aroma.
Sedangkan yang terkecil pasien tidak suka pada rasa, suhu, tekstur dan aroma
disebabkan karena rasa hambar dan kurang nafsu makan yaitu 5%.
Tabel 2.38 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel) di BLUD Rumah
Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang
suka Tidak suka
Jumlah
n % n % n % n % n %
1 Rasa - - 16 80 4 20 - - 20 100
2 Warna - - 16 80 4 20 - - 20 100
3 Tekstur - - 16 80 4 20 - - 20 100
4 Aroma - - 17 85 3 15 - - 20 100
5 Suhu - - 18 90 2 10 - - 20 100
6 Bentuk potongan - - 18 90 2 10 - - 20 100
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien
terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 90% pada suhu dan
bentuk potongan. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada suhu dan bentuk
potongan yaitu 10%.
2.9. Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate Waste
2.9.1 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit
Brigjend H. Hasan Basry
Pengambilan data untuk sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap
makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry dilaksanakan pada hari
selasa dan rabu, tanggal 16 dan 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk
mengetahui sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap makanan di BLUD
RS Brigjend H. Hasan Basry dengan jumlah pasien 20 orang. Metode yang
dilakukan dengan cara melihat secara visual sisa makanan pasien yang
dihabiskan selama 3 kali makan (comestok) dan menanyakan secara spesifik
kepada pasien dan keluarganya yaitu makan pagi, siang dan sore.
Tabel 2.39 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menu ke VI hari Selasa 16 Desember 2014
Waktu
makan Menu
% Yang Dihabiskan
0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata - Rata
Pagi
NB/BB/NL 1 4 7 4 1 3 20 57,25%
Haruan masak manis (haruan, tomat, buncis,
soun) 9 6 4 1 - - 20 21,25%
Rata – rata % makan pagi 26,16%
Siang
NB/BB/NL 2 4 9 3 2 - 20 48,25%
Soto banjar (ayam, wortel, kentang, soun) 7 5 7 1 - - 20 27,5%
Bola – bola tahu 10 3 5 2 - - 20 23,75
Pisang 8 1 3 1 1 - 14 24,64%
Rata – rata % makan siang 31%
Sore
NB/BB/NL 2 2 7 7 2 - 20 55,75%
Kare telur 5 4 9 2 - - 20 32,5%
Oseng – oseng (labu putih, wortel, tempe) 4 9 5 2 - 20 33,25%
Rata – rata % makan sore 40,5%
Rata – rata makan yang di habiskan 1 hari 32,55%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada hari Rabu 16 Desember 2014 rata - rata pasien menghabiskan
makanan sebanyak 32,55% dan rata – rata makanan yang tidak dihabiskan sekitar 67,45%. Pasien menghabiskan makanan hanya
52,55% dalam 1 hari karena ada beberapa pasien yang tidak nafsu makan dan ada beberapa pasien yang tidak suka dengan bubur
serta sayur.
Tabel 2.40 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menu ke VII hari Rabu 17 Desember 2014
Waktu
makan Menu
% Yang Dihabiskan
0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata - Rata
Pagi
NB/BB/NL 2 6 3 4 4 1 20 46,5%
Bistik telur (kentang, wortel, soun) 10 5 3 2 - - 20 21,25%
Rata – rata % makan pagi 33,9%
Siang
NB/BB/NL 9 2 7 - 1 1 20 29,75%
Patin Goreng Bb Tomat 9 5 5 - - 1 20 23,75%
Sayur acar (buncis, wortel, timun) 1 9 4 4 2 - 20 48,25%
Pisang 11 1 2 - - - 14 8,9%
Rata – rata % makan siang 27,7%
Sore
NB/BB/NL 1 2 7 7 2 1 20 60,75%
Rawon ayam (taoge, wortel) 14 3 2 1 - - 20 12,5%
Tempe goreng 5 8 3 - 3 1 20 31,75%
Pisang 6 1 3 3 1 - 14 35,35%
Rata – rata % makan sore 35%
Rata – rata makan yang di habiskan 1 hari 32,2%
Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada hari Kamis 17 Desember 2014 rata-rata pasien menghabiskan
makanan sebanyak 32,2% dan rata – rata makanan yang tidak dihabiskan sekitar 67,8%.
Pasien menghabiskan makanan hanya 32,2% dalam 1 hari karena sebagian pasien tidak memiliki nafsu makan dan juga
tidak menyukai lauk nabati karena saat makanan dibagikan lauk nabati sudah dingin jadi teksturnya keras.
2.10. Analisis Hygine dan Sanitasi
Tabel 2.41 Analisa Hygiene dan Sanitasi
No Uraian Bobot Skor X
A. LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan
sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1 0 X
Alasan :
2. Kami beri skor 0 karena jarak dengan tempat pembuangan sampah kurang dari 500
meter, dan tepatnya berada di depan pintu ruang pemasakan.
3. Dan tercium bau dari septi tank yang berada dekat pintu depan instalasi pada saat
berada diluar ruangan.
2
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih,
dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna
atau barang sisa.
1 0 X
Alasan :
4. Terlihat ada kebocoran dibagian langit-langit ruang penyimpanan bahan makanan
kering dan air merembes apabila hujan deras. Hal ini bisa menimbulkan kerusakan
bahan makanan yang ada digudang penyimpanan apabila air menggenangi lantai
ruang penyimpanan bahan makanan kering yang kebocoran
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah
dibersihkan. 1 0 X
Alasan :
5. Sela – sela lantai mungkin lebih diperhatikan kebersihannya seperti sela – sela lantai
di bawah meja, rak penyimpanan, dll.
6. Di ruang pengolahan percikan minyak dan air sering membuat lantai licin.
7. Di ruang cuci piring juga licin karena air yang masih tergenang dilantai (tidak dipel
setelah mencuci peralatan makan pasien)
4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 0 X
Alasan :
8. Kami beri skor 0 karena digudang penyimpanan bahan kering masih ada langit-langit
yang bocor apabila hujan deras.
9. Langit-langit kurang bersih karena banyak sarang laba-laba, dan ada retakan di
beberapa bagian dinding seperti di ruang persiapan.
10. Lemari yang jarang dibersihkan sehingga terlihat debu tebal diatasnya.
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2(dua) meter 1 0 X
Alasan :
11. Kami beri skor 0 karena tidak terlihat adanya bahan dinding yang dilapisi kedap air
setinggi 2(dua) meter. terutama dibagian pencucian diruang pengolahan dan-
persiapan. percikan air kedinding dapat merusak dinding dan membuat dinding kotor,
dan berpotensi sebagai sarang mikroba.
6
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau - bauan. Pintu
dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah
luar.
1 0 X
Alasan :
12. Pintu kecil diruang distribusi rusak atau tidak berfungsi.
13. Pintu keluar dapur terbuka.
14. Pintu ruang instalasi gizi membuka kedalam
B. PENCAHAYAAN
7
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10
fe pada bidang kerja
1 1 X
Alasan :
15. Pencahayaan tidak menimbulkan bayangan karena pencahayaan cukup kuat.
C. PENGHAWAAN
8
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan
ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan
dan sirkulasi udara.
1 1 X
Alasan ;
16. Ruang pengolahan terasa sangat panas. hal ini menunjukkan sirkulasi udara tidak
baik.
17. Ventilasi di ruang pemasakan ada 10, di gudang kering 1
D. AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan
air bertekanan 5 3 X
Alasan :
18. Sumber air yang digunakan adalah air sumur bor dan PDAM .
19. Sumber air bersih sudah cukup aman dengan jumlah yang cukup dan air yang keluar
cukup deras, namun menimbulkan karat pada panci perebusan air.
E. AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC
dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. 1 0 X
Alasan :
20. Penangkap lemak atau sampah kecil yang terdapat pada tempat pencucian
pembuangannya masih secara manual.
21. Pada saat hujan air disaluran pembuangan tergenan air hujan dan sampai meluap
keluar.
F. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan 3 2 X
Alasan :
22. Ideal nya 1 buah tempat pencucian tangan untuk 10 orang dan 1 buah toilet juga 10
orang, sedangkan yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry tidak
memiliki tempat pencucian khusus tangan selama ini untuk mencuci tangan biasanya
di wastafel yang ada di ruangan pengolahan. Sedangkan untuk- toilet hanya 2 untuk
27 orang pegawai.
G. PEMBUANGAN SAMPAH
12
Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap
kali penuh.
2 1 X
Alasan :
23. Bak atau tong sampah tidak dibuat anti lalat dan tikus namun bak sampah khusus
pembuangan sisa makan pasien dilapisi kantong plastik dan selalu diangkat bila
penuh.
24. Bak sampah ditempat pengolahan tidak ditutup, dibiarkan dibuka begitu saja.
H. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian.
1 1 X
Alasan :
25. Sudah sesuai bangunan untuk para pekerja terpisah dari tempat tidur /tempat istirahat
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. 1 1 X
Alasan :
26. Keadaan ruangan sudah cukup bersih. namun peralatan yang tidak difungsikan seperti
trolly tidak disimpan rapi digudang.
I. KARYAWAN
15
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit
infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA).
5 5 X
Alasan :
27. Kami beri skor 5 karena belum begitu mengetahui secara fisik ada atau tidak adanya
karyawan yang mempunyai penyakit berbahaya/menular.
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,
bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. 5 2 X
Alasan :
28. Terlihat kurang kesadaran akan pentingnya cuci tangan setiap bekerja.
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek
dan tubuh bebas perhiasan. 1 0 X
Alasan :
29. Kami beri skor 0 karena masih terlihat adanya karyawan yang memakai perhiasan
seperti cincin dan gelang.
30. karyawan menggunakan kerudung.
31. Pakaian kerja juga dipakai dijalanan ketika keluar.
J. MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 3 X
Alasan :
32. kami beri skor 3 karena bahan yang dibelidilakukan setiap 3 hari sekali sehingga
jarang menimbulkan kerusakan.
19 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli,
terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. 3 3 X
Alasan :
33. Semua bahan makanan jadi/olahahan sudah tercantum label kedaluwarsa.
K. PERLINDUNGAN MAKANAN
20
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada
suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing).
5 3 X
Alasan :
34. Terlihat tidak ada penanganan yang serius dari penjamah makanan pada saat proses
thawing terlihat dari prosesnya masih sembarangan dengan mencuci alat makan atau
masak di bak pencucian yang sama dengan proses thawing sehingga air bekas
pencucian menjadi satu dengan air yang di gunakan untuk thawing bahkan terlihat dari
gelembung sabun yang mengambang di bak untuk proses thawing.
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya
karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 4 2 X
Alasan :
35. Terlihat tidak adanya penanganan makanan yang potensial berbahaya seperti sisa
nasi yang tidak ditutup dan terkadang sisa nasi juga dicampur dengan nasi yang baru
dimasak dan disajikan ulang
L. PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak
dalam cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan dan pemeliharaannya.
2 1 X
Alasan :
36. Cutter yang digunakan berkarat masih digunakan
37. Sendok yang ditumpuk juga meninggalkan bekas kuning dijari
38. Parutan wortel tidak dicuci sebelum dan sesudah digunakan
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak
dipakai ulang. 2 2 X
Alasan :
39. Untuk jenis alat makan yang sekali pakai seperti gelas air minum dari plastik memang
tidak dipakai ulang.
24
Proses pencucian malalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian
dan pembilasan.
3 2 X
Alasan :
40. Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,
perendaman, pencucian dan pembilasan sudah cukup sesuai dengan perosedur.
41. Perendaman alat makan tidak menggunakan air panas.
M. LAIN – LAIN
25
Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat
yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda
yang jelas untuk digunakan.
5 4 X
Alasan :
42. Tidak ada bahan racun atau pestisida di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan
Basry yang ada hanya disinfektan atau cairan pembersih lantai dan di simpan di
gudang belakang bersama dengan cairan untuk pencuci piring.
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4 1 X
Alasan :
43. Terlihat beberapa kucing sering masuk dan dibiarkan begitu saja
44. Terlihat juga tikus digudang penyimpanan dan ruang pengolahan.
JUMLAH TOTAL 65 38
Khusus Golongan B
27
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai
ruang tidur.
1 0 X
Alasan :
45. Sudah dilengkapi tempat untuk istirahat setelah bekerja.
46. Ada pekerja yang terlihat tidur di ruang pengolahan padahal sudah tersedia tempat
istirahat untuk pekerja
28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es / kulkas. 2 2 X
Alasan :
47. Terdapat 2 lemari es dipakai untuksayur, es batu, dan lauk nabati,ada tersedia freezer
untuk jenis hewani.
JUMLAH TOTAL 68 40
Khusus Golongan A2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat
pembuangan asap. 1 0 X
Alasan :
48. Tidak terdapat alat pembuangan asap hanya dari ventilasi dan pintu yang dibiarkan
terbuka.
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 1 0 X
Alasan :
49. Kami beri skor 0 karna fasilitas pencucian alat digunakansecara bersamaan untuk
pasien VIP dan kelas.Juga untuk mencuci alat masak dan bahan makanan.
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
tempat penyimpanan pakaian kotor (locker). 4 2 X
Alasan :
50. Tidak memiliki tempat penyimpanan pakaian (locker).
JUMLAH 74 42
Khusus Golongan A3
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi
dengan grase trap. 1 0 X
Alasan :
51. Belum dilengkapi saluran pembuangan limbah dapur atau penyaring lemak.
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan
tempat penyiapan makanan matang. 1 0 X
Alasan :
52. Tempat untuk memasak dan tempat penyiapan makanan matang berada dalam satu
tempat dan langsung dimasukkan ke dalam tempat makan, ada meja khusus untuk
penyiapan makanan yang dipisah dengan meja pengolahan.
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC
dilengkapi dengan thermometer pengganti. 4 2 X
Alasan :
53. Tidak dilengkapi termometer pengganti.
54. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC untuk penyimpanan sayur, buah dan
bahan lainnya.
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang
khusus 3 2 X
Alasan :
55. Untuk kendaraan yang di maksud di atas adalah trolly untuk mengangkut makanan
khusus kami beri skor 2.
56. Trolly yang dimiliki Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry terdapat 5 buah: 3 buah
yang tertutup, 1 yang terbuka, dan 1 yang semi terbuka (diakibatkan karena kaca yang
pecah) tetapi trolly yang digunakan hanya 2 buah, 1 yang terbuka dan 1 yang semi
terbuka.
JUMLAH 83 46
Khusus Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus. 1 0 X
Alasan :
57. Sudut lantai dan dinding tidak konus, maka kami beri skor 0.
37 Tersedia ruang belajar. 1 1 X
Alasan :
58. Tersedia ruang belajar/kantor.
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1 0 X
Alasan :
59. Tidak memiliki alat pembuangan asap.
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk
pencucian. 2 0 X
Alasan :
60. Tidak ada saluran air panas untuk pencucian.
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 oC. 4 1 X
Alasan :
61. Lemari pendingin/freezer dengan suhu – 100 C.
Jumlah 92 48
Dari hasil penjumlahan skor analisa hygiene dan sanitasi di atas, maka
didapat nilai skor 48 menunjukan masih kurang dari nilai skor yang harus dicapaii
yaitu untuk golongan B minimal mencapai 83. Hal ini menunjukan bahwa masih
kurangnya hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan.
2.11. Analisa HACCP
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) dalam upaya
meningkatkan keamanan pangan merupakan suatu metode manajemen
keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip
yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
hazard tersebut.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) merupakan suatu sistem
manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada
tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul
di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat
ditempatkan sebagaimana mestinya.
2.11.1. Haccp Ca Buncis Wortel
a. Deskripsi Produk
a. Kategori Produk : Lauk Nabati
b. Nama Produk : Ca buncis wortel
c. Komposisi Produk :
A. Bumbu : Bawang Merah, Bawang putih, Garam,Gula, Vetsin dan
Royco.
B. Bahan : Buncis, Wortel, Kecambah, Tempe
d. Kategori Proses : Penumisan, Penggorengan,
e. Struktur Fisik : Makanan Biasa
f. Cara Penyiapan & Penyajian :
Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper
atau plastik kedap udara, atau disesuaikan dengan kelas pasien.
g. Tipe Kemasan :
Bahan alat makan berupa melamin food grade, atau disesuaikan dengan
kelas Pasien.
h. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan :
Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian kurang
lebih 15 menit, sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang,
makanan diletakan dalam panci.
i. Target Konsumen :
Pasien kelas VIP, I, II, dan III BLUD RS Brigjend. H. Hasan Basry
j. Metode Distribusi :
Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan
kereta makan tertutup, waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai
dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-45 menit. Pemorsian
disesuaikan dengan standar menu rumah sakit.
b. Penyusunan Bagan Alur Proses
Gambar 2.6 Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel
Penerimaan Bahan Makanan
Persiapan
Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering
Gula, Garam,
Vetsin, Royco
(MSG)
Wortel Buncis Tempe
Dipotong-
potong
Dicuci dan
dibersihkan
Dipotong-
potong
Dikupasdan
dibersihkan
Dipotong-
potong
Pemasakan 1 Di tumis / di oseng Pemasakan 2
Di tumis / di oseng
Penyajian
Pengemasan
Bawang merah,
bawang putih
Pendistribusian
c. Verifikasi Bagan Alur di Lokasi Produksi
Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alur
apabila terdapat penyimpanan diagram alur tersebut diperbaiki.
d. Identifikasi Bahaya
Tabel 2.42 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
No Bahan
mentah/ingredien bahan tambahan
Bahaya Jenis
Berbahaya Cara pencegahan
1 Buncis Fisik, kimia
Tanah (kotoran), residu pestisida
pencucian bersih
2 Wortel Fisik, Kimia, mikroorganisme
Kotoran, tanah, Pembusukan, Lactobacillus monocytogenes
Pengupasan kulit, proses pencucian
3 Tempe Fisik, mikroorganisme
Kotoran, Reaksi Pembusukan
Dibersihkan apabila terdapat kotoran, dan disimpan ditempat yang kering
4 Bawang merah Fisik, kimia, Mikroorganisme
Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes
Pengupasan kulit, proses pencucian
5 Bawang putih Fisik, kimia, Mikroorganisme
Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes
Pengupasan kulit, proses pencucian
6 Gula Fisik, mikroorganisme
Benda asing, Semut, Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus
Disimpandengan tertutup rapat, dipanaskan dengan suhu tinggi ± 100ºC
7 Garam Fisik, kimia
Benda asing, Rusak (mencair), yodium menguap
Tempat penyimpanan ditutup rapat
8 Vetsin Kimia Kadaluarsa Pengecekan tanggal Kadaluarsa
9 Royco (MSG) Kimia Kadaluarsa Pengecekan tanggal Kadaluarsa
10 Minyak goreng Kimia
Oil proksida Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik
Tabel 2.43 Katagori Resiko
Katagori Indikasi Bahaya Keterangan
0 Tidak bahaya -
I + Satu bahaya B sampai F
II ++ Dua bahaya B sampai F
III +++ Tiga bahaya B sampai F
IV ++++ Empat bahaya B sampai F
V +++++ Lima bahaya B sampai F
VI Bahaya A, kategori khusus yaitu
makanan yang mempunyai resiko paling tinggi
Tabel 2.44 Karakteristik Resiko Bahaya
Kelompok bahaya
Krakteristik
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.
B Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
E
Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi
F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.45 Penetapan kelompok bahaya
Bahan Kelompok Bahaya Katagori bahaya A B C D E F
Buncis - + - + + - III
Wortel - + - + + - III
Tempe - + - + + - III
Bawang merah - + - + + - III
Bawang putih - + - + + - III
Gula - + - + + - III
Garam - + - + + - III
Vitsin - + - + + - III
Royco (MSG) - + - + + - III
Minyak goreng - + - + + - III
e. Penetapan CCP
f.
Ket : CCP 1 = Menghilangkan bahaya
CCP 2 = Mengurangi bahaya
Gambar 2.7 Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel
Persiapan
Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering
Gula, Garam,
Vetsin, Royco
(MSG)
Wortel Buncis Tempe
Dipotong-
potong
Dicuci dan
dibersihkan
(CCP 2)
Dipotong-
potong
Dikupasdan
dibersihkan
(CCP 2
Dipotong-
potong
Pemasakan 1 Di tumis / di oseng (CCP 1) Pemasakan 2
Di tumis / di oseng (CCP 1)
Penyajian
Pengemasan
(CCP 2)
Bawang merah,
bawang putih
Penerimaan Bahan Makanan
Pendistribusian
1. Penetapan Batas Kritis
Tabel 2.46 Penetapan Batas Kritis
2. Tinjauan dan Tindakan Koreksi
Tabel 2.47 Tinjauan dan Tindakan Koreksi
3. Verifikasi
Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan
produk dan bila ada komplain dari konsumen di lakukan evaluasi dalam langkah-
langkah produk tersebut.
CCP Prameter Kritis
Pencucian Dicuci dengan air mengalir
Pengupasan Kulit bahan makanan dibuang
Penggorengan Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menit
Pemasakan 1 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit
Pemasakan 2 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit
Pengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi
1
23 Des 2014
Pencucian Dicuci dekat sampah
Dicuci dengan air mengalir dan di jauhkan dari sampah
2 23 Des 2014
Pengupasan Di kupas dulu lalu dicuci
Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas
3 23 Des 2014
Penggorengan Di masak terlalu sebentar dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang
4 23 Des 2014
Pemasakan 1 Di masak terlalu lama dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 20 menit dengan api sedang
5 23 Des 2014
Pemasakan 2 Di masak terlalu sebentar dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang
6 23 Des 2014
Pengemasan
Dibiarkan lama terbuka di baskom besar stanles
Dikemas dalam plastik kedap udara
4. Dokumentasi
Tabel 2.48. Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel
Unit Produksi: Pengolahan makanan Nama Produksi: Ca Buncis Wortel Identifikasi : Terlampir Bagan alir: Terlampir
Tggl produksi: 23-12- 2014 TIM HACCP
Risna Herliani
Nor Asyanti
CCP Bahaya Cara Pengendalian
Parameter Titik kritis
Pencucian Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersih Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa
Pengupasan Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Kulit terkelupas Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel
Penggorengan Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit
Pemasakan1
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 20 menit
Pemasakan 2
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit
Pengemasan
Kotoran dan mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu Makanan dikemas segera setelah dimasak
Tabel 2.49. Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel
Pemantauan Tindakan Koreksi
Bersih dari kotoran Menggunakan air yang mengalir
Keempukan Pengaturan suhu dan waktu
Kematangan Pengaturan suhu dan waktu
Sebelum makanan menjadi dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udara
2.11.2. Haccp Opor Telur Wortel + Tahu
1. Deskripsi Produk
1. Kategori Produk : Lauk hewani
2. Nama Produk : Opor telur wortel + tahu
3. Komposisi Produk :
C. Bumbu : Bawang Merah, Bawang putih, Kunyit, Kemiri, Garam, Gula, dan
Royco
D. Bahan : Telur Ayam, Wortel, Tahu Putih.
4. Kategori Proses : Perebusan, Penumisan.
5. Struktur Fisik : Makanan Biasa
6. Cara Penyiapan & Penyajian :
Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper
atau plastik kedap udara, atau disesuaikan dengan kelas pasien.
7. Tipe Kemasan :
Bahan alat makan berupa melamin food grade dan tempat makan
plastik, atau disesuaikan dengan kelas Pasien.
8. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan :
Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian kurang
lebih 15 menit, sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang,
makanan diletakan dalam wajan.
9. Target Konsumen :
Pasien kelas VIP, I, II, dan III BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
10. Metode Distribusi :
Makanan didistribusikan dengan system sentralisasi menggunakan
kereta makan tertutup, waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai
dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-45 menit. Pemorsian
disesuaikan dengan pedoman menu rumah sakit.
2. Penyusunan Bagan Alur Proses
Gambar 2.8 Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu
Penerimaan Bahan Makanan
Persiapan
Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering
Telur ayam Bumbu
Opor(bawang
merah, bawang
putih, kunyit,
kemiri)
Tahu Putih Wortel
Pemasakan 1
Direbus Dipotong-potong
dicuci, dan dibersihkan
Pengupasan 1
(wortel)
Dipotong-
potong
Pemasakan 2 Di tumis / di oseng
Gula, Garam,
Royco (MSG)
Pengemasan
Pendistribusian
Penyajian
Disimpan dikulkas
3. Verifikasi Bagan Alur di Lokasi Produksi
Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alur
apabila terdapat penyimpanan diagram alur tersebut diperbaiki.
4. Identifikasi Bahaya
Tabel 2.50 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
No Bahan
Mentah/Ingredient Bahan Tambahan
Bahaya Jenis
Berbahaya Cara pencegahan
1 Telur ayam Fisik, mikroorganisme
Kotoran, sallmonela
Dibersihkan apabila terdapat kotoran, dan disimpan ditempat yang kering
2 Wortel Fisik, Kimia, mikroorganisme
Kotoran, tanah, Pembusukan, Lactobacillus monocytogenes
Pengupasan kulit, proses pencucian
3 Tahu Putih Fisik, kimia
Kotoran, Reaksi pembusukan,
Cuci dengan air mengalir,
4 Bawang merah Fisik, kimia, Mikroorganisme
Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes
Pengupasan kulit, proses pencucian
5 Bawang putih Fisik, kimia, Mikroorganisme
Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes
Pengupasan kulit, proses pencucian
6 Kunyit Fisik, kimia Kulit, tanah, pembusukan,
Pengupasan kulit, proses pencucian
7 Kemiri Fisik Kotoran, Pencucian bersih
8 Gula Fisik, mikroorganisme
Benda asing, Semut, Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus
Disimpandengan tertutup rapat, dipanaskan dengan suhu tinggi ± 100ºC
9 Garam Fisik, kimia
Benda asing, Rusak (mencair),yodium menguap
Tempat penyimpanan ditutup rapat
10 Royco (MSG) Kimia Kadaluarsa Pengecekan tanggal Kadaluarsa
11 Minyak goreng Kimia
Oil proksida Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik
Tabel 2.51 Kategori Resiko
Kategori Indikasi Bahaya Keterangan
0 Tidak bahaya -
I + Satu bahaya B sampai F
II ++ Dua bahaya B sampai F
III +++ Tiga bahaya B sampai F
IV ++++ Empat bahaya B sampai F
V +++++ Lima bahaya B sampai F
VI Bahaya A, kategori khusus yaitu
makanan yang mempunyai resiko paling tinggi
-
Tabel 2.52 Karakteristik Resiko Bahaya
Kelompok bahaya
Krakteristik
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.
B Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
E
Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi
F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.53 Penetapan Kelompok Bahaya
Bahan Kelompok Bahaya Katagori
bahaya A B C D E F
Telur ayam - + - + + - III
Wortel - + + + + - IV
Tahu Putih - + - + + - III
Bawang merah - + - + + - III
Bawang putih - + - + + - III
Kunyit - + - + + - III
Kemiri - + - + + - III
Gula - + - + + - III
Garam - + - + + - III
Royco (MSG) - + - + + - III
Minyak goreng - + - + + - III
5. Penetapan CCP
Gambar 2.9 Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu
Penerimaan Bahan Makanan
Persiapan
Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering
Telur ayam Bumbu
Opor(bawang
merah, bawang
putih, kunyit,
kemiri)
Tahu Putih Wortel
Pemasakan 1
Direbus
(CCP 1)
Dipotong-potong
dicuci, dan dibersihkan
(CCP 2)
Pengupasan 1 (wortel)
(CCP 2) Dipotong-
potong
Pemasakan 2 (penumisan)
(CCP 1)
Gula, Garam,
Royco (MSG)
Pengemasan (CCP 2)
Pendistribusian
Penyajian
Disimpan dikulkas Pengupasan 2
(telur)
(CCP 2)
Ket :
CCP 1 : Menghilangkan bahaya
CCP 2 : Mengurangi bahaya
6. Penetapan Batas Kritis
Tabel 2.54 Penetapan Batas Kritis
7. Tinjauan Dan Tindakan Koreksi
Tabel 2.55 Tinjauan dan Tindakan Koreksi
CCP Parameter Kritis
Pengupasan 1 (wortel) Kulit bahan makanan dibuang
Pemotongan Dipotong dengan menggunakan alat pemotongan
Pencucian Dicuci dengan air mengalir
Penyimpanan Wortel disimpan dikulkas direndam dengan air
Pemasakan 1 (Perebusan telur) Pemasakan 100° C dengan waktu ± 30 menit
Pengupasan 2 (Telur) Kulit telur dibuang
Pemasakan 2 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit
Pengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi
1. 22 Desember 2014
Pengupasan (wortel)
Di kupas dulu lalu dicuci
Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas
2. 22 Desember 2014
Pemotongan Alat untuk memotong wortel tidak dicuci sebelum dan sesudah digunakan.
Alat dicuci sebelum dan sesudah memotong wortel sehingga wortel terhindar dari bahaya kontaminasi dengan bakteri.
3. 22 Desember 2014
Pencucian Wortel dicuci dengan air didalam bak.
Dicuci dengan air yang mengalir sehingga kotoran yang menempel pada wortel hilang.
4. 22 Desember 2014
Penyimpanan Wortel disimpan dikulkas direndam dengan air selama satu malam sebelum pemasakan sehingga pada saat pemasakan shubuh wortel busuk.
Wortel disimpan dalam keadaan utuh agar zat gizi yang terkandung didalam wortel tidak hilang dan wortel juga tetap segar.
5. 22 Desember 2014
Pemasakan 1 (perebusan telur)
Air untuk merebus terlalu sedikit sehingga ada telur yang di atas tidak matang merata
Air untuk merebus seharusnya lebih banyak sehingga telur yang didalam panci terendam.
5 22 Desember 2014 Pengupasan
(telur)
- -
6. 23 Desember 2014 Pemasakan 2
(ditumis atau di oseng)
- -
6 23 Desember 2014
Pengemasan
- -
8. Verifikasi
Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan
produk dan bila ada komplain dari pasien di lakukan evaluasi dalam langkah-
langkah produk tersebut.
9. Dokumentasi
Tabel 2.56. Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu
Unit Produksi: Pengolahan makanan Nama Produksi: Opor telur wortel + tahu Identifikasi : Terlampir Bagan alir: Terlampir
Tggl produksi: 23-12-2014 TIM HACCP 3. Mustika
Wulandary 4. Rianty
Esmerelda
CCP Bahaya Cara Pengendalian
Parameter Titik kritis
Pengupasan 1 (wortel)
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Kulit terkelupas
Kulit terkelupas dan ada kotoran yang menempel
Pemotongan Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Ketebalan wortel
Daging wortel dipotong bulat tipis.
Pencucian Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersih Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa
Penyimpanan Kotoran mikroorganisme, Pembusukkan
Cara penyimpanan yang baik, hygiene dan sanitasi
Zat gizi pada wortel
Wortel terendam air selama satu malam
Pemasakan1 (perebusan
telur)
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 30 menit
Pengupasan 2 (telur)
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Kulit terkelupas
Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel
Pemasakan 2 (penumisan)
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 20 menit
Pengemasan
Kotoran dan mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu Makanan dikemas segera setelah dimasak
Tabel 2.57 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu
2.12. Pendidikan Gizi Bagi penjamah Makanan Di Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi
Makanan dan Minuman
Tabel 2.58 Distribusi PengetahuanTentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014
Soal
Jawaban yang benar sebelum penyuluhan
Jawaban yang benar setelah penyuluhan
n % n %
Apa pengertian dari hygiene
6 40 12 80
Apa pengertian sanitasi 7 46,7 12 80
Berikut ini adalah tujuan hygiene sanitasi makanan adalah, kecuali
7 46,7 8 53,33
Faktor-faktor hygiene sanitasi makanan adalah
13 86,7 12 80
Bahan makanan yang mudah membusuk/rusak adalah
13 86,7 15 100
Rata-rata 61,4% 78,7%
Dari tabel di atas dapat dilihat pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan
dan Minuman Rumah Sakit di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangansebelum dan setelah diberikan penyuluhan dan pre test - post test
(Tanya Jawab ) yaitu Sebelum diberikan penyuluhan tingkat pengetahuan masih
kurang tentang hygiene sanitasi, dengan adanya penyuluhan ini dapat dilihat
rata-rata pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan minumam rumah
sakitmeningkat dari sebelum penyuluhan dengan presentase 61,4% menjadi
78,7%.
Pemantauan Tindakan Koreksi
Bersih dari kotoran yang menempel dan bahaya fisik
Menggunakan air yang mengalir dan potongan akar yang menempel dibuang serta menggunakan alat pengupasan dan alat pemotongan yang hygiene
Keempukan Pengaturan suhu dan waktu
Kematangan Pengaturan suhu dan waktu
Sebelum makanan menjadi dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udara
Pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan.
Baik = > 80%
Sedang = 60-80%
Kurang = <60%
Evaluasi Input
Penyuluhan pada penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend
H. Hasan Basry Kandangan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Rumah Sakit yang mencakupi pengertian hygiene dan sanitasi, tujuan hygiene
dan sanitasi, sumber pencemaran makanan, persiapan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyajian dan pendistribusian. Dilaksanakan oleh
Mahasiswa PKL Jurusan Prodi S1 Gizi Angkatan 2011 STIKES Husada Borneo
Banjarbaru pada tanggal 30 Desember 2014 dan kegiatan ini dilakukan untuk
mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman Rumah Sakit. Metode yang digunakan adalah ceramah dan tanya
jawab dengan menggunakan Leaflet, power point, print layout power point dan
soal pretest post test.
Evaluasi Proses
Waktu pelaksanaan 1 hari dan pelaksanaan kegiatan ini sudah
direncanakan sebelumnya. Pada saat pelaksanaan tentang hygiene sanitasi
makanan dan minuman rata-rata penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry menanggapi positif dengan adanya pertanyaan yang
diajukan.
Tabel 2.59 Distribusi Frekuensi Penyuluhan
Penyuluhan Frekuensi Persentasi
n %
Dapat informasi 15 100
Tidak dapat informasi 0 0
Jumlah 15 100
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa dari keseluruhan
responden yang berjumlah 15 orang mendapatkan penyuluhan/informasii
tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Rumah Sakit di Instalasi Gizi
BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.
Tabel 2.60 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan
Tingkat Pengetahuan
Frekuensi
Sebelum (n)
% Sesudah
(n) %
Baik 1 6,7 5 33,3
Sedang 9 60 8 53,3
Kurang 5 33,3 2 13,3
Jumlah 15 100 15 100
Berdasarakan tabel di atas dapat dilihat hasil dari sebelum penyuluhan
diberikan bahwa responden yang mempunyai pengetahuan baik sebanyak 1
responden dengan persentase (6,6%), yang mempunyai pengetahuan sedang 9
responden dengan persentase (60%), dan yang mempunyai tingkat pengetahuan
kurang 5responden dengan persentase (33,3%). Dari hasil pelaksanaan
penyuluhan yang dilakukan tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman
rumah sakit terdapat adanya peningkatan hasil pengetahuan setelah dilakukan
penyuluhan yang mempunyai pengetahuan baik sebanyak 5 responden dengan
persentase (33,3%) dan pengetahuan sedang ada 8 responden dengan
persentase (53,3%) dan yang mempunyai pengetahuan kurang sebanyak 2
responden dengan persentase (13,3%).
Metode yang digunakan pada saat penyuluhan sudah sesuai yaitu metode
ceramah dan tanya jawab sehingga memudahkan interaksi antara mahasiswa
dengan responden sehingga responden lebih memahami dan mengerti tentang
materi yang disampaikan selanjutnya dilakukan pre testpost test (Tanya jawab).
Gambar 2.10 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Rumah Sakit sebelum dan sesudah diberikan penyuluhan
Evaluasi Output
Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan gizi yang menjadi indikatornya
adalah pengetahuan responden hygiene sanitasi makanan dan minuman rumah
sakit.
Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi
Perorangan Penjamah Makanan
Tabel 2.61 Distribusi Pengetahuan Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan diInstalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember`2014
Soal Jawaban yang benar sebelum penyuluhan
Jawaban yang benar setelah penyuluhan
n % n %
Apa saja sumber pencemaran terhadap makanan
13 86,6 15 100
Apa saja perilaku yang seharusnya dilakukan dalam menjamah makanan
14 93,33 14 93,33
Sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan adalah
15 100 15 100
Untuk menjaga kebersihan dan kerapihan harus menjauhkan sifat perilaku buruk seperti
15 100 15 100
Apa saja peralatan untuk mencuci tangan, seperti
14 93,33 15 100
Rata-rata 94,6% 98,7%
0%
20%
40%
60%
80%
Sebelum Sesudah
Tingkat Pengetahuan
Baik Sedang kurang
Dari tabel di atas dapat dilihat pengetahuan Hygiene Sanitasi perorangan
penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangansebelum dan setelah diberikan penyuluhan dan pre test - post test
(Tanya Jawab ) yaitu Sebelum diberikan penyuluhan tingkat pengetahuan masih
kurang, dengan adanya penyuluhan ini dapat dilihat rata-rata pengetahuan
tentang hygiene sanitasi perorangan penjamah makananmeningkat dari sebelum
penyuluhan dengan presentase 94,6% menjadi 98,7%.
Pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan.
Baik = > 80%
Sedang = 60-80%
Kurang = <60%
1. Evaluasi Input
Penyuluhan pada penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend
H. Hasan Basry Kandangan Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah
Makanan yang mencakupi pengertian penjamah makanan, syarat penjamah
makanan, sumber cemaran, cara mencegah pencemaran, waktu tepat mencuci
tangan, dan prioritas pelindung pencemaran pada penjamah makanan.
Kegiatan ini dilaksanakan oleh Mahasiswa PKL Jurusan Prodi S1 Gizi
Angkatan 2011 STIKES Husada Borneo Banjarbaru pada tanggal 30 Desember
2014 dan kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui pengetahuan penjamah
makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan Metode yang
digunakan adalah ceramah dan tanya jawab dengan menggunakan Leaflet,
power point, print layout power point dan soal pretest post test.
2. Evaluasi proses
Waktu pelaksanaan 1 hari dan pelaksanaan kegiatan ini sudah
direncanakan sebelumnya.Pada saat pelaksanaan tentang hygien sanitasi
penjamah makanan rata-rata penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry menanggapi positif dengan adanya pertanyaan yang
diajukan.
Tabel 2.62 Distribusi Frekuensi Penyuluhan
Penyuluhan Frekuensi Persentasi
n %
Dapat informasi 15 100
Tidak dapat informasi 0 0
Jumlah 15 100
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa dari keseluruhan
responden yang berjumlah 15 orang mendapatkan penyuluhan/informasi
tentanghygiene sanitasi perorangan penjamah makanan sebanyak 15 orang
(100%) dan yang tidak dapat informasi sebanyak 0 responden (0%).
Tabel 2.63 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan
Tingkat Pengetahuan
Frekuensi
Sebelum (n)
% Sesudah
(n) %
Baik 12 80 14 93,3
Sedang 3 20 1 6,7
Kurang - - - -
Jumlah 15 100 15 100
Berdasarakan tabel di atas dapat dilihat bahwa sebelum diberikan
penyuluhan responden yang mempunyai pengetahuan baik sebanyak 12 orang
(80%), dan yang mempunyai pengetahuan sedang 3 orang (20%). Terdapat
adanya peningkatan hasil pengetahuan setelah penyuluhan yang mempunyai
pengetahuan baik 14 orang (93,3%), dan yang mempunyai pengetahuan sedang
1 orang (6,7%).
Gambar 2.11 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan sesudah Penyuluhan
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Sebelum Sesudah
Tingkat Pengetahuan
Baik Sedang Kurang
Metode yang digunakan pada saat penyuluhan sudah sesuai yaitu
metode ceramah dan tanya jawab sehingga memudahkan interaksi antara
mahasiswa dengan sasaran sehingga sasaran lebih memahami dan mengerti
tentang materi yang disampaikan selanjutnya dilakukan pre test post test (Tanya
jawab).
3. Evaluasi Output
Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan gizi yang menjadi indikatornya
adalah pengetahuan responden akan pentingnya hygiene sanitasi perorangan
penjamah makanan.
o Pengawasan dan Pengendalian Mutu Dalam
Penyelenggaraan Makanan.
62. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
63. Tujuan
Menjamin ketepatan mutu dan keamanan produk makanan yang
dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan dan menghasilkan produk
layanan dengan mutu yang telah ditentukan :
i. Pengawasan mutu pada tahap proses
Perencanaan bahan
Standar-standar yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan yaitu standar resep, standar bumbu, standar gizi. Sedangkan untuk
evaluasi menu, pergantian & pengembangan menu dilakukan satu tahun sekali.
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry hanya memakai
standar gizi, standar resep dan master menu tetapi tidak memakai standar
bumbu. Dan siklus menu tidak diganti dalam 4 tahun terakhir.
2. Penerimaan bahan
a. Cara pemantauan mutu bahan
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry pemantauan
mutu bahan dilakukan dengan pengecekan barang datang dan dilakukan
penyimpanan dalam gudang untuk bahan kering sedangkan untuk bahan
basah tidak dilakukan penyortiran terlebih dahulu dan langsung di simpan
dalam lemari pendingin.
b. Ada / tidaknya standar atau spesifikasi bahan
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry sudah memiliki
standar bahan makanan yang digunakan untuk menilai apakah barang yang
datang sudah sesuai dengan permintaan.
c. Cara penanggulangan jika mutu bahan tidak sesuai standar
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry pengawasan
mutu pada tahap penerimaannya ialah dengan melakukan pengecekkan
bahan makanan yang di pesan dan di antar sesuai spesifikasi yang di
inginkanapabila bahan makanan yang di antar tidak sesuai dengan
spesifikasi maka bahan makanan dikembalikan kepada penyedia bahan
makanan.
3. Penyimpanan bahan
1. Ketentuan/standar dalam penyimpanan bahan (kelompok, lokasi, wadah,
dsb).
2. Pemantauan perubahan mutu selama penyimpanan
3. Cara penanggulangan jika mutu bahan mengalami perubahan
4. Pengawasan kadaluarsa & kondisi kemasan
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry pengawasan mutu
pada tahap penyimpanan ialah dengan menyimpan bahan makanan berdasarkan
jenis, lokasi dan wadah, sedangkan pemantauan perubahan mutu selama proses
penyimpanan hanya dilakukan pada bahan makanan kering jika terdapat bahan
makanan yang mengalami perubahan mutu maka dilakukan pergantian bahan
makanan yang sudah tidak layak untuk di konsumsi. Untuk mengurangi hal itu
terjadi maka di berlakukan pengawasan tanggal kadaluarsa dan kondisi kemasan
dengan sistem FIFO (First in First out).
4. Persiapan Bahan
a. Standar persiapan bahan ( kelompok bahan, wadah, dsb )
b. Pemantauan waktu antara bahan diterima sampai saat persiapan
Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry pengawasan mutu pada
tahap persiapan bahan makanan dilakukan sesuai dengan jenis bahan makanan.
Serta memiliki kesepakatan waktu antara penyedia bahan makanan dengan
pihak penerima bahan makan untuk dilakukan persiapan.
5. Pengolahan Bahan
a. Standar pengolahan/standar resep
b. Pemantauan pelaksanaan pengolahan (sesuai standar/tidak)
c. Cara pengolahan yang tidak ada standarnya
Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry memiliki standar resep
tetapi tidak digunakan, sedangkan untuk pelaksanaan pengolahan tidak
dilakukan pengawasan oleh tenaga pemasak yang handal, sering kali para
penjamah makanan tidak melaksanakan aturan yang seharusnya dilakukan pada
saat menjamah makanan seperti tidak memakai celemek, sarung tangan pada
saat menjamah makanan, memakai perhiasan saat menjamah makanan,
berbicara di depan makanan.
6. Distribusi Makanan
a. Pemantauan hasil masakan (rasa, penampilan, kerusakan, dsb)
b. Jangka waktu makanan selesai diolah sampai saat distribusi
c. Cara pendistribusian
d. Jangka waktu distribusi makanan sampai makanan dihidangkan ke
konsumen
e. Penerimaan konsumen (waktu, rasa, penyajian, petugas, kebersihan, dsb)
Di Instalasi Gizi Brigjend H. Hasan Basry tidak dilakukan quality control
pada setiap bahan makanan selesai dimasak dan saat akan distribusikan,
sehingga tidak ada pengendalian rasa, penampilan dan kerusakan pada
makanan yang akan di distribusikan. Makanan di distribusikan kepada pasien
dengan menggunakan trolly makanan yang terbuka. Untuk petugas yang
mendistribusikan dengan penampilan bersih, rapi dan sopan, serta dengan
kebersihan alat makan yang terjaga.
ii. Pengawasan terhadap penjamah makanan
a. Hygiene penjamah makanan
b. Kesehatan penjamah makanan (pemeriksaan kesehatan berkala) 1 tahun
2 kali
c. Perilaku penjamah dalam menangani bahan makanan atau makanan
d. Pakaian kerja dan perlengkapannya
Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry penerapan hygine untuk
penjamah makanan sering tidak dilakukan sedangkan untuk kesehatan
penjamah makanan biasanya dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala
yaitu 1 tahun 1 kali. Perilaku penjamah makanan jauh dari panduan PGRS yang
di tetapkan, sedangkan untuk pakaian kerja dan perlengkapan masih kurang
sesuai panduan PGRS karena tidak menggunakan celemek, tidak menggunakan
masker dan sarung tangan.
iii. Pengawasan terhadap Sanitasi Lingkungan
a. Kondisi kebersihan ruangan
b. Jadwal kebersihan ruangan
c. Pemantauan kebersihan ruangan
d. Petugas kebersihan
Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry kondisi kebersihan ruangan
cukup baik dan terkontrol terlihat dari pembersihan ruangan yang rutin oleh
clening service dengan menggunakan disinfektan atau cairan pembersih lantai.
iv. Pengawasan terhadap peralatan
a. Macam (termasuk bahan baku alat) dan jumlah alat yang digunakan dalam
proses produksi
b. Kondisi peralatan
c. Kebersihan alat
d. Catatan perbaikan, perbaikan dan pengadaan baru
Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry kondisi peralatan kurang
baik terlihat dari cutter dan parutan sayur yang digunakan sudah berkarat dan
meninggalkan bekas pada bahan makanan setelah dipotong menggunakan alat
tersebut dan tidak adanya penanggulangan pada peralatan tersebut. Untuk
kebersihan alat makan cukup baik dikarenakan pada proses pencucian alat
makan dicuci dengan bersih.
v. Pengendalian Biaya
a. Proses mengatur biaya untuk mencegah pemborosan atau
menghindari/mengurangi pengeluaran yang berlebihan
b. Proses yang berkelanjutan
c. Dilakukan pada berbagai aktifitas mulai dari perencanaan
menu sampai dengan produk yg dihasilkan sampai ke
konsumen
Pengendalian (controlling) merupakan proses mengoreksi / perbaikan
pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengendalian
merupakan fungsi yang bertujuan mengarahkan semua kegiatan yang telah
ditetapkan sehingga dapat dicapai hasil yang sesuai.
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry untuk mencegah
terjadinya pemborosan maka di adakan kebijakan keuangan, pencatatan
kalkulasi harga bahan, perhitungan stok bahan makanan akhir, perhitungan
biaya makan per porsi atau perorang perhari secara berkelanjutan untuk
mengendalikan biaya makan.
BAB 3
KESIMPULAN DAN SARAN
o Kesimpulan
Hasil Analisa di Instalasi Gizi BLUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
menggunakan siklus menu 10+1 (31 hari). Berdasarkan bentuk makanan
terdapat makanan biasa, makanan lunak, bubur biasa, bubur saring dan
makanan cair.
Untuk menu VIP, kelas I, II dan III sudah sesuai dengan gizi seimbang,
dimana suatu menu sudah mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayuran dan buah.
Pola menu sehari telah di terapkan di BLUD Brigjend. H. Hasan Basry
Kandangan.
Di instalasi Gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan
pemesanan bahan makanan basah dilakukan satu hari sebelum tanggal
pengambilan. Pembelian makanan basah dan kering dilakukan langsung
kepasar oleh pihak logistik.
Penyimpanan bahan makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Brigjend. H.
Hasan Basry Kandangan dibagi menjadi 3 penyimpanan bahan makanan
yaitu bahan makanan basah terbagi 2 dan 1 bahan makanan kering.
Bahan makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry
Kandangan disiapkan oleh petugas ahli gizi. Persiapan bahan makanan
mulai dari pengupasan, pemotongan dan pencucian dilakukan oleh
petugasmasak hingga siap di olah.
Pada saat proses pengolahan petugas masak tampak kurang
memperhatikan pentingnya hygiene sanitasi.
Alur kerja pendistribusian makanan di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan terbagi ada 2 cara, distribusi makanan dan distribusi
snack.
Sistem distribusi makanan di instalasi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan
Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi.
Hasil analisa Efesiensi dan Efeksifitas sarana ruang peralatan dan energi
di instalasi gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan masih
ada ruangan yang belum tersedia. Untuk penggunaan energi di instalasi
gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan ada 3 energi yang
digunakan yaitu energi pencahayaan, suhu dan energy dalam
pengolahan makanan.
Tingkat kepuasan pasien terhadap penampilan makanan yang disajikan
pada tanggal 16 desember 2014 (Pagi) di Instalasi Gizi puas 85%,
kepuasan pasien terhadap jumlah porsi yang disajikan puas 75%, cara
penyajian makanan pasien puas 85%, variasi dan kombinasi makanan
yang disajikan terhadap pasien puas 80%, ketepatan waktu penyajian
kepada pasien puas 80%, sikap petugas menyajikan makanan kepasien
85%, kebersihan alat makanan kepasien 90%, kebersihan kerapian
petugas yang menyajikan makanan kepasien merasa puas 90%.
Rata-rata pasien menghabiskan makanan sebanyak 32,55% dan rata-rata
yang tidak dihabiskan sekitar 67,45%. Dikarenakan pasien tidak nafsu
makan dan kurang cocok dengan makanan rumah sakit.
Hasil uji kelayakan fisik terhadap hygiene sanitasi di instalasi gizi Rumah
Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan dengan nilai 48 menunjukan
rumah sakit ini termasuk golongan B dengan hygiene sanitasi kurang.
Pada kegiatan pendidikan gizi bagi penjamah makanan dilakukan
penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman dan hygiene
sanitasi perorangan penjamah makanan.
o SARAN
F. Hendaknya bahan makanan seperti sayuran dicuci terlebih dahulu
sebelum dipotong.
G. Bagi karyawan untuk selalu meningkatkan perilaku hygiene dan
sanitasi makanan, hendaknya selalu memakai celemek, sarung
tangan dan masker pada saat proses pemasakan.
H. Pengawasan dan pembinaan dari ahli gizi terhadap tenaga penjamah
makanan yang ada dirumah sakit mengenai hygiene dan sanitasi
pada saat proses pengolahan makanan berlangsung.
I. Sebaiknya kedepan perlu adanya penambahan alat timbangan bahan
makanan dan penyediaan tempat pencucian dilengkapi dengan
saluran air panas dan kendaraan pengangkutan makanan yang
khusus tanpa ada pengangkutan keperluan untuk yang lain.
J. Untuk pasien yang nafsu makannya kurang, sebaiknya menyajikan
makanan dengan penampilan dan rasa yang menarik. Selain itu,
untuk pasien yang mengalami perubahan indera pengecap, berikan
dorongan / konsultasi agar pasien mau makan, dan pantau pasien
secara terus menerus agar tetap mau makan walaupun sedikit-sedikit.
K. Sebaiknya siklus menu yang dipakai sudah 1 tahun harus ada
modifikasi siklus menu atau membuat siklus menu 10+1 (31 hari)
yang baru supaya lebih bervariasi, dan membuat Master menu untuk
memudahkan modifikasi menu.
L. Di pengolahan terlihat pegawai yang sakit (batuk dan pilek) tidak
menggunakan masker, hendaknya menggunakan masker agar tidak
terjadi kontaminasi bakteri dari petugas distribusi ke makanan yang
akan di distribusikan ke pasien.
M. Untuk di ruang pengolahan sebaiknya untuk tempat atau wadah yang
berisi garam jangan dibiarkan terbuka terlalu lama dan jangan
meletakannya dekat kompor yang sedang menyala, karena dapat
mengurangi kadar yodium yang terdapat pada garam tersebut.
N. Untuk penambahan bumbu royco dan vetsin secara berlebihan agar
dikurangi kalau bisa tidak digunakan.
O. Frezeer seharusnya dibersihkan minimal sebulan sekali dan tidak
dibiarkan kotor dan es yang membeku tebal.
P. Ahli gizi seharusnya lebih memperhatikan dan mengawasi proses
pengolahan agar tidak terjadi penyimpangan.
Q. Untuk penggunaan pisau sebaiknya dicuci sebelum dan sesudah
dipakai.
DAFTAR PUSTAKA
Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan. Laporan Tahunan Rumah
Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 2013. Kandangan
Katalog Dalam Terbitan, Kementrerian Kesehatan RI Indonesia. Kementerian
Kesehatan RI. Direktorat Jendral Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan Anak
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Jakarta : Kementerian
Kesehatan RI. 2013
Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS):
Dirjen Binkesmas; 2005.
Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS):
Dirjen Binkesmas; 2003.
Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS):
Dirjen Binkesmas; 2010.
Dirjen PPM & PL. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan.
Jakarta: Depkes RI; 2000.
Krisnamurni,S. Keamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit, Makalah Disampaikan pada pertemuan ilmiah nasional Asosiasi
Dietisien Indonesia ke III di Semarang, 19 - 21Juli 2007.
Ditjen PPM & PL, 2001.Prinsip Hygiene Dan sanitasi Makanan. Kumpulan Modul
Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1.
SATUAN ACARA PENYULUHAN
HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
DISUSUN OLEH :
NORASYANTI
RISNA HERLIANI
PROGRAM STUDI S1 GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
DESEMBER 2014 – JANUARI 2015
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan
salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan
oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi,
maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus
senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan
produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan
kesehatan serta keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang
sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah
sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu higiene
sanitasi pengolahan makanan dirumah sakit perlu mendapat perhatian
yang lebih seksama. (Depkes, 2003)
Higiene dan sanitasi makanan merupakan hal penting mengingat
bahwa makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai
danpasien) harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan
pangan. Sanitasi dan hygiene yang diamati meliputi makanan, penjamah
makanan, peralatan dan ruangan pengolahan dan pendistribusian
makanan.(Aritonang, 2009)
Menurut KEMENKES RI (2011) Penjamah Makanan adalah orang
yang secara langsung mengelola makanan. Masalah kesehatan utama di
negara-negara maju dan berkembang. Organisasi Kesehatan Dunia
(WHO) memperkirakan bahwa di negara maju, hingga 30% dari populasi
menderita penyakit yang ditularkan makanan setiap tahun, sedangkan di
negara-negara berkembang hingga 2 juta kematian diperkirakan per
tahun.
Penjamah makanan memiliki peran utama dalam pencegahan
penyakit bawaan makanan karena mereka dapat mengkontaminasi dan
siap untuk makan makanan, dan menjadi pembawa gejala keracunan
makanan mikroorganisme (Walker et al., 2003).
Penyebaran penyakit yang ditularkan melalui makanan penjamah
makanan adalah masalah umum di seluruh dunia. Banyak penyakit yang
menular dan disebabkan oleh mikroorganisme yang masuk ke dalam
tubuh melalui makanan. (Dagnewmulat et al, 2012)
1.2. Tujuan Umum
Setelah diakukan penyuluhan ini, diharapkan penjamah makanan
di Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry dapat mengerti dan
memahami tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman.
1.3. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti penyuluhan diharapkan :
1. Memberikan pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi
2. Memberikan pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi dalam Proses
Pengolahan Makanan
3. Memberikan pengetahuan tentang sumber pencemaran makanan
4. Memberikan pengetahuan tentang makanan berperan sebagai alat
penularan penyakit
5. Memberikan pengetahuan tentang penyajian dan pendistribusian
1.4. Sasaran
Sasaran dari penyuluhan tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman adalah semua penjamah makanan di Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan.
1.5. Strategi Pelaksanaan Penyuluhan
No Tahap Waktu Kegiatan
1 Pembukaan ± 5
menit
1. Perkenalan
2. Pretest
2 Pengembangan ± 20
menit
1. Menjelaskan Pengertian Hygine Sanitasi Makanan dan Minuman
2. Menjelaskan Tujuan Utama Hygiene Sanitasi Makanan
3. Menjelaskan Hygiene dan Sanitasi dalam Proses Pengolahan Makanan
4. Menjelaskan Sumber Pencemaran Makanan. 5. Menjelaskan makanan Sebagai Alat
Penularan Makanan 6. Menjelaskan Syarat Penjamah Makanan 7. Menjelaskan Penyajian dan Pendistribusian
3 Penutup ± 5 menit 1. Menyimpulkan hasil penyuluhan
2. Diskusi singkat
3. Postest
1.6. Tempat dan Waktu
- Tempat : Instalasi Gizi RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
- Hari / Tanggal : Selasa, 30 Desember 2014
- Pukul : 08.00 WIB s/d selesai
- Durasi : ± 20 menit
1.7. Metode
1. Ceramah
2. Tanya Jawab/Diskusi
1.8. Media dan Alat Bantu
1. LCD
2. Leaflet
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan makanan. Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
makanan.
Pengendalian terhadap 4 faktor :
– Tempat/bangunan
– Peralatan
– Orang
– Bahan makanan
2.2. Tujuan Utama Hygiene Sanitasi Makanan
1. Mencegah kontaminasi makanan oleh bakteri
2. Mencegah perkembangbiakan bakteri
3. Mencegah terjadinya kotaminasi silang dan rekontaminasi
4. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
5. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan rumah sakit
2.3. Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar
1. Bahan makanan mentah (segar)
– Makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan
– Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll
2. Makanan terolah (pabrikan)
– Makanan yang sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan
untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut
– Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll
3. Makanan siap santap
– Makanan yang langsung dimakan
– Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll
2.4. Hygiene Sanitasi Proses Pengolahan Makanan
Makanan :
– Kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
– Harus ditangani dengan baik dan benar agar bermanfaat
– Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati
azas kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani
makanan
– Proses pengolahan makanan : penerimaan bahan mentah,
pencucian, peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajian
– Proses pengolahan yang benar menghasilkan makanan yang
bersih, sehat, aman, bermanfaat, dan tahan lama.
Kontaminasi
Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke dalam makanan
Terbagi 4 macam :
Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen,
cyanida, dll)
Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)
Pengolahan makanan adalah pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan siap santap.
a. Persiapan Tempat Pengolahan (Dapur)
Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :
1. Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar
dengan sempurna
2. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
3. Mejapercikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan
4. Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap
5. Ruangan bebas lalat dan
b. Persiapan Rancangan Menu
Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis
makanan, sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan
Faktor yang harus diperhatikan :
1. Pemesanan dari konsumen
2. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlah
3. Keragaman variasi dari setiap menu
4. Proses pengolahan
5. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
c. Peralatan Masak
1. Bahan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak
melampaui ambang batas)
2. Keutuhan
- Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi
sarang kotoran/ bakteri
- Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber
kontaminasi
3. Fungsi
Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan
mentah
4. Letak
Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga
mudah dicari.
d. Peralatan Makanan dan Minuman
Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk, tidak
membahayakan
Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat
makanan/minuman/ mulut menempel karena dapat terjadi
pencemaran mikroba melalui jari tangan
Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan
tikus
Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan
2.5. Sumber Pencemaran Makanan
Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat
terjadi dalam beberapa hal yaitu :
Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang
menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena :
a. Tangan yang kotor
Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama
bagi penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus
dibiasakan. Pada umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan
sebelum mengerjakan Sesuatu karena di rasakan memakan waktu,
dengan kebiasaa mencuci tangan, sangat membantu dalam pencegahan
penularan bakteri dari tangan ke makanan.
b. Batuk atau percikan ludah
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Orang
yang batuk sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan
penyakit pada makanan saat pengolahan makanan.jika batuk
dikarenakan alergi tdak tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka
harus menghindar dari sumber penyebab dan menutupnya dengan sapu
tangan.
Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara
selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau
di depan makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah
kebiasaa meludah dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet
sehingga ludah ditelan dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila
terpaksa meludah maka meludahlah pada tempat yang disediakan.
c. Perhiasan yang dipakai
Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang
hinggap akibat debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan
akan menjadi sumber cemaran makanan. Sehingga tidak perlu dipakai
sewaktu mengolah makanan.
2.6. Makanan Sebagai Alat Penularan Makanan
Konsumen makanan di rumah sakit adalah pasien, sehingga
makanan yang mempengaruhi kesembuhan pasien. Dalam
penyelenggaraan makanan, bagian gizi dihadapkan pada potensi bahaya
yang mungkin timbul antara lain dari bakteriologis makanan, peralatan,
tenaga penjamah dan alat pengangkutan makanan yaitu kereta dorong
ataupun kontaminasi lingkungan fisik.
Kontaminasi pada makanan jadi dapat terjadi apabila makanan
yang sudah dimasak bersentuhan dengan peralatan yang sudah
terkontaminasi dan diperlakukan dengan tidak hygienes. Untuk itu
diperlukan pencucian peralatan makan, pencucian secara baik akan
menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula (Depkes RI,2003).
Kontaminasi bakteri pada makanan dan air dapat diketahui dengan
melakukan pemeriksaan secara bakteriologis di laboratorium.
2.7. Syarat Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang
sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam
proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup
luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan
plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1 Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4 Memakai celemek dan tutup kepala.
5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan.
7 Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
dan bagian lainnya)
8 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2.8. Penyajian dan Pendistribusian
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah
dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen
memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi
yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks
plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan
yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang
digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian
bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh
terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi,
2008).
Lampiran 2
SATUAN ACARA PENYULUHAN
PERILAKU PENJAMAH MAKANAN
DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
DISUSUN OLEH :
MUSTIKA WULANDARY
RIANTY ESMERALDA
PROGRAM STUDI S1 GIZI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
HUSADA BORNEO BANJARBARU
DESEMBER – JANUARI 2014
BAB 1
PENDAHULUAN
1.9. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan
penunjang yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan
penderita dalam waktu sesingkat mungkin. Makanan yang memenuhi
kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan
dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan makanan yang higienis
dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah
sakit karena pelayanan makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang
sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi.
Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan
keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,
serta dapat pula menimbulkan alergi.
Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya
penularan penyakit di rumah sakit melalui makanan yakni perilaku yang
tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, adanya media
(makanan, minuman) dan resipien. Pekerja memegang peranan yang
penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan
perencana, pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan
makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila
dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung
jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta menjaga
kesehatan.
Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah
populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga
kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur
menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan
kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit
melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan
higiene perorangan yang buruk.
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan
bakteri dan virus pathogen dari tubuh, faeces, atau sumber lain ke
makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti pembilasan
dengan frekuensi sesuai kebutuhan akan menghilangkan banyak mikroba
yang terdapat pada tangan. Pencucian tangan merupakan hal pokok yang
harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan.
Kegiatan pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan
ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya
mencegah kontaminasi pada makanan.
Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolah
makanan. Test kesehatan terutama tes darah dan pemotretan rontgen
pada dada untuk melihat paru-paru dan saluran pernapasan sebaiknya
dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama pengolah makanan di dapur
rumah sakit. Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh
para pengolah makanan untuk menjamin keamanan makanan yang
diolah yaitu berpakaian harus selalu bersih dan memakai pakaian kerja
atau celemek yang tidak bermotif agar pengotoran pada pakaian mudah
terlihat. Pekerja harus memakai sepatu yang tidak terbuka dan dalam
keadaan bersih, rambut harus selalu dicuci secara periodik dan selama
mengolah makanan harus dijaga agar rambut tidak jatuh ke dalam
makanan disarankan menggunakan topi atau jala rambut. Pekerja yang
sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih
dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala-gejala
penyakit tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus
menutup lukanya dengan pelindung kedap air.
1.10. Tujuan Umum
Setelah diakukan penyuluhan ini, diharapkan penjamah makanan
di Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dapat mengerti
dan memahami tentang perilaku yang seharusnya ketika menjamah
makanan.
1.11. Tujuan Khusus
1. Memberikan pengetahuan tentang sumber – sumber dari cemaran
terhadap makanan.
2. Memberikan pengetahuan tentang perilaku yang harus dilakukan
penjamah makanan untuk mencegah cemaran.
1.12. Sasaran
Sasaran dari penyuluhan tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman adalah semua penjamah makanan di Rumah Sakit Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan.
1.13. Strategi Pelaksanaan Penyuluhan
No Tahap Waktu Kegiatan
1 Pembukaan ± 5 menit 1. Perkenalan
2. Pretest
2 Pengembangan ± 20 menit 8. Menjelaskan Pengertian Penjamah Makanan
9. Menjelaskan Perilaku Penjamah Makanan Yang Baik
10. Menjelaskan Syarat Penjamah Makanan
11. Menjelaskan Penyajian dan Pendistribusian
3 Penutup ± 5 menit 1. Menyimpulkan hasil penyuluhan
2. Diskusi singkat
3. Postest
1.14. Tempat dan Waktu
- Tempat : Instalasi Gizi RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
- Hari / Tanggal : Selasa, 30 Desember 2014
- Pukul : 08.00 WIB s/d selesai
- Durasi : ± 20 menit
1.15. Metode
3. Ceramah
4. Tanya Jawab/Diskusi
1.16. Media dan Alat Bantu
3. LCD
4. Leaflet
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
4.1. Pengertian Penjamah Makanan
Menurut Adams, penjamah makanan diartikan sebagai orang yang
pekerjaannya menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi.
Ditinjau dari lokasi kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua
yaitu penjamah makanan rumah; individu yang menyiapkan makanan
untuk keluarga, sedangkan penjamah makanan professional; individu
yang bekerja di perusahaan yang menyelenggarakan pangan banyak.
Penjamah makanan merupakan salah satu dari pihak yang berperan
dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan, produsen,
pengelola dan konsumen pangan. Pada usaha tata boga baik di katering
maupun di instalasi gizi rumah sakit, penjamah makanan adalah ujung
tombak penyelenggaraan pangan.
Seperti dikemukakan oleh Tamaroh, faktor yang terpenting pada
keamanan pangan adalah penjamah makanan. Penjamah makanan yang
berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya
mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang
benar yang melatarbelakangi tindakannya.
Perilaku penjamah yang tidak mendukung tentunya akan
menimbulkan masalah terhadap keamanan pangan. Sebagaimana
beberapa hasil penelitian, Afriani menyatakan bahwa lemahnya personal
hygiene dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan dan lainya.
Hal ini didasarkan pada hasil pemeriksaan total mikroba pada makanan
dan peralatan makan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
yang diketahui tergolong tinggi (di atas nilai ambang batas 100 koloni/g
makanan) yaitu untuk bubur rata-rata total mikrobanya 4.896 koloni/gr,
nasi 1.949 koloni/g, tempat bubur 383.506,75 koloni/cm2, dan tempat nasi
443.765.50 koloni/cm2, sedangkan total mikroba pada sendok nasi dan
bubur juga sama-sama tinggi yaitu 2.937,38 koloni/cm2 pada sendok nasi
dan 2.937,38 koloni/cm2 pada sendok bubur. Dari hasil penelitian di
Sicily, Italy ditemukan bahwa dari 401 perawat (279 (37,1%), dari rumah
sakit umum dan 122 (53,5%) dari rumah sakit anak ) yang menjawab, di
antaranya memiliki pengetahuan umum yang masih rendah tentang agen
etiologi dan pembawa makanan terkait dengan penyakit bawaan
makanan.
Oleh karena itu, penelitian ini menekankan perlunya manajemen
yang lebih aman pada katering di rumah sakit, dan ditempat para
penjamah makanan nonprofesional seperti perawat atau staf domestik
yang terlibat dalam fungsi pelayanan makanan.
4.2. Faktor Terjadinya Penularan Penyakit Melalui Makanan
Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya
penularan penyakit di rumah sakit melalui makanan yakni perilaku yang
tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, adanya media
(makanan, minuman) dan resipien2. Pekerja memegang peranan yang
penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan
perencana, pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan
makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila
dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung
jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta menjaga
kesehatan.
Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah
populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga
kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur
menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan
kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit
melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan
higiene perorangan yang buruk
4.3. Pengolahan Makanan Oleh Penjamah Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang
baik mengikuti kaidah dari prinsip –prinsip higiene dan sanitasi. Semua
kegiatan pengolahan makanan harus dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
Penyiapan untuk pengolah
a. Peranan Penjamah Makanan
1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh
dokter yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur
3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung
pengolahan makanan dapur
4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
4.4. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya.
a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang
tertutup dan bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia
udara untuk ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan atau barang kotor.
4.5. Penyajian Makanan
Cara penyajian makanan:
a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan
peralatan yang dipakai harus bersih.
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan
pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C,
untuk makanan dingin dengan suhu 40C.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan
berpakaian bersih.
e. Makanan jadi harus segera disajikan
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada
pasien.
4.6. Sumber – sumber Cemaran Terhadap Makanan
Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah :
1) Hidung,
2) Mulut,
3) telinga, dan
4) Kulit.
Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu
dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
Sumber lain yang penting adalah luka terbuka atau koreng, bisul
atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung
banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris,
maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula
sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat
menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan yang
kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan
dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001)
4.7. Syarat Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang
sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam
proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup
luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan
plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
dan bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
PRE TEST
1.Apa pengertian dari Hygiene ?
a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
b. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
c. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
d. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
2.Apa Pengertian Sanitasi?
a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
b. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
c. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
d. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
3.Berikut ini adalah Tujuan dari Hygiene dan Sanitasi Makanan adalah,kecuali..
a. Mencegah kontaminasi manan oleh bakteri
b. Mencegah terjadinya perkembangan biakan bakteri
c. Terjadinya ketentraman
d. Mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi
4.Faktor-faktor Hygiene dan sanitasi makanan adalah…
a. Faktor tempat dan bangunan
b. Peralatan pengolahan makanan
c. Keamanan diruang Instalasi Gizi
d. Jawaban A dan B benar
5.Bahan Makanan yang mudah mambusuk/rusak adalah..
a. Daging
b. Ikan
c. Susu dan Telur
d. Semua Jawaban Benar
POST TEST
1.Apa pengertian dari Hygiene ?
a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
b. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
c. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
d. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
2.Apa Pengertian Sanitasi?
a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
b. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
c. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
d. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
3.Berikut ini adalah Tujuan dari Hygiene dan Sanitasi Makanan adalah,kecuali..
a. Mencegah kontaminasi manan oleh bakteri
b. Mencegah terjadinya perkembangan biakan bakteri
c. Terjadinya ketentraman
d. Mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi
4.Faktor-faktor Hygiene dan sanitasi makanan adalah…
a. Faktor tempat dan bangunan
b. Peralatan pengolahan makanan
c. Keamanan diruang Instalasi Gizi
d. Jawaban A dan B benar
5.Bahan Makanan yang mudah mambusuk/rusak adalah..
a. Daging
b. Ikan
c. Susu dan Telur
d. Semua Jawaban Benar
Lampiran 7
PRE TEST
1.Apa pengertian dari Hygiene ?
e. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
f. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
g. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
h. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
2.Apa Pengertian Sanitasi?
i. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
j. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
k. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
l. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
3.Berikut ini adalah Tujuan dari Hygiene dan Sanitasi Makanan adalah,kecuali..
e. Mencegah kontaminasi manan oleh bakteri
f. Mencegah terjadinya perkembangan biakan bakteri
g. Terjadinya ketentraman
h. Mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi
4.Faktor-faktor Hygiene dan sanitasi makanan adalah…
a. Faktor tempat dan bangunan
b. Peralatan pengolahan makanan
c. Keamanan diruang Instalasi Gizi
d. Jawaban A dan B benar
5.Bahan Makanan yang mudah mambusuk/rusak adalah..
a. Daging
b. Ikan
c. Susu dan Telur
d. Semua Jawaban Benar
POST TEST
1.Apa pengertian dari Hygiene ?
a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
m. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
n. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
o. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
2.Apa Pengertian Sanitasi?
a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman
b. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri
c. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan
d. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari makanan
3.Berikut ini adalah Tujuan dari Hygiene dan Sanitasi Makanan adalah,kecuali..
a. Mencegah kontaminasi manan oleh bakteri
b. Mencegah terjadinya perkembangan biakan bakteri
c. Terjadinya ketentraman
d. Mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi
4.Faktor-faktor Hygiene dan sanitasi makanan adalah…
a. Faktor tempat dan bangunan
b. Peralatan pengolahan makanan
c. Keamanan diruang Instalasi Gizi
d. Jawaban A dan B benar
5.Bahan Makanan yang mudah mambusuk/rusak adalah..
a. Daging
b. Ikan
c. Susu dan Telur
d. Semua Jawaban Benar
Lampiran 8
Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman
Soal
Jawaban yang benar
sebelum penyuluhan
(N)
%
Jawaban yang benar
setelah penyuluhan
(N)
%
Apa pengertian dari hygiene 6 40 12 80
Apa pengertian sanitasi 7 46,7 12 80
Berikut ini adalah tujuan hygiene sanitasi makanan adalah, kecuali
7 46,7 8 53,33
Faktor-faktor hygiene sanitasi makanan adalah
13 86,7 12 80
Bahan makanan yang mudah membusuk/rusak adalah
13 86,7 15 100
Rata-rata 61,4 78,7
Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan
Tingkat Pengetahuan
Frekuensi
Sebelum (N)
% Sesudah
(N) %
Baik 1 6,7 5 33,3
Sedang 9 60 8 53,3
Kurang 5 33,3 2 13,3
Jumlah 15 100 15 100
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Sebelum Sesudah
Tingkat Pengetahuan
Baik Sedang kurang
Lampiran 9
Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman
Soal
Jawaban yang benar
sebelum penyuluhan
(N)
%
Jawaban yang benar
setelah penyuluhan
(N)
%
Apa pengertian dari hygiene 6 40 12 80
Apa pengertian sanitasi 7 46,7 12 80
Berikut ini adalah tujuan hygiene sanitasi makanan adalah, kecuali
7 46,7 8 53,33
Faktor-faktor hygiene sanitasi makanan adalah
13 86,7 12 80
Bahan makanan yang mudah membusuk/rusak adalah
13 86,7 15 100
Rata-rata 61,4 78,7
Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan
Tingkat Pengetahuan
Frekuensi
Sebelum (N)
% Sesudah
(N) %
Baik 1 6,7 5 33,3
Sedang 9 60 8 53,3
Kurang 5 33,3 2 13,3
Jumlah 15 100 15 100
0%
20%
40%
60%
80%
Sebelum Sesudah
Tingkat Pengetahuan
Baik Sedang kurang
Lampiran 10
Indeks Harga Bahan Makanan Pasien Menurut Kelas Perawatan Di Instalasi
Gizi
Rsud Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
No. Kelas Perawatan Indeks
Harga (Rp)
Pola Menu Nilai Gizi % Akg
1 Vip 28.870
3 Hewani 2 Nabati 3 Sayur 2 Buah 2 Snack 3 Teh Manis 2 Aqua
Kal = 2221 Protein = 74,9 Lemak = 63,3 Karbohidrat =
342
98,7 124,8
2 I 21.846
3 Hewani 2 Nabati 3 Sayur 2 Buah 1 Snack 1 Teh Manis
Kal = 2094,85 Protein = 72,985
Lemak = 57,715
Karbohidrat = 336,67
93 121,6
3 Ii 21.846
3 Hewani 2 Nabati 3 Sayur 2 Buah 1 Snack 1 Teh Manis
Kal = 2094,85 Protein = 72,985
Lemak = 57,715
Karbohidrat = 336,67
93 121,6
4 Iii 17.395
3 Hewani 2 Nabat 1 Teh Manis
Kal = 192,05 Protein = 70,515
Lemak = 57,415
Karbohidrat = 287,4
85,6 117,5
Lampiran 11. SIKLUS MENU 10 HARI
Hari Pagi Siang Sore
I
Telur Dadar Oseng Buncis + Wortel + Tahu
Haruan Masak Kecap Tahu Bumbu Kuning Cah Kangkung + Kacang Panjang
Opor Ayam + Tempe Cah Mie + Wortel
Ii
Haruan Asam Manis Cah Terong + Kacang Panjang
Ayam Goreng Tepung Sup Sayuran (Wortel, Kentang, Soun) Tempe Goreng
Telur Fuyunghay Sayur Oseng (Kacang Panjang, Labu Putih) Tahu Bumbu Tomat
Iii
Opor Telur Wortel + Tahu
Pepes Peda Sayur Asam Banjar (Wortel + Kacang Panjang + Timun) Tahu Goreng
Semur Ayam Cah Pepaya Muda + Wortel Tempe Bumbu Tomat
Iv
Telur Bumbu Tomat Tumis Kc Panjang + Mie
Semur Daging Oseng – Oseng Terong + Wortel Oseng – Oseng Tempe
Peda Goreng Sop Oyong (Oyong, Wortel,Soun) Tahu Goreng
V
Kare Ayam Kc Putih
Haruan Goreng Sayur Bening (Kacang Panjang + Bayam + Labu) Tempe Mendoan
Semur Telur Oseng – Oseng Bihun (Bihun, Wortel, Buncis)
Vi Haruan Masak Manis (Haruan, Tomat, Buncis, Soun)
Soto Banjar Ayam, Wortel, Kentang, Soun() Bola – Bola Tahu
Kare Telur Oseng – Oseng Labu Putih + Wortel + Tempe
Vii Bistik Telur (Kentang, Wortel, Soun)
Patin Goreng Bb Tomat Sayur Acar (Wortel, Buncis, Timun)
Rawon Ayam (Taoge, Wortel) Tempe Goreng
Viii Telur Dadar Oseng – Oseng Kacang Panjang + Tempe
Semur Ayam Cap Cay Sayuran (Wortel, Buncis, Sawi)
Haruan Goreng Sop (Bayam + Oyong) Tahu Bumbu Tomat
Ix
Semur Ayam Oseng – Oseng Bihun, Sawi
Peda Goreng Tepung Sup Labu Jagung Manis (Labu Kuning, Kacang Polong, Jagung) Tempe Goreng
Telur Ceplok Oseng - Oseng Buncis + Tahu
X
Kare Telur (Kentang + Wortel)
Ayam Goreng Sayur Pecel (Kacang Tanah, Kangkung, Kacang Panjang, Taoge) Tempe Goreng
Telur Pindang Sup Macaroni (Macaroni, Buncis, Wortel)
Xi
Ayam Goreng Oseng – Oseng Pepaya Muda + Wortel
Telur Fuyunghay Sayur Lodeh Tempe Bacem (Kacang Panjang, Terong, Santan)
Haruan Asam Manis Cah Kangkung + Taoge Tahu Bumbu Kuning
Lampiran 12
Standar Bahan Makanan Sehari
Rsu Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Bahan Makanan Jumlah
Beras 300
Ayam 75
Daging 50
Ikan 75
Telur 60
Tempe 50
Tahu 50
Sayuran 200
Buah 100
Gula Pasir 25
Minyak 30
Susu 90
Lampiran 13
PEDOMAN MENU
HARI PAGI SIANG SORE
I
Telur 1 Butir Oseng Buncis + Wortel : Buncis : 50 Gr Wortel : 25 Gr
Haruan 75 Gr Cah : - Kangkung : 25 Gr - Kacang Panjang : 50 Gr Tahu 50 Gr
Ayam 75 Gr Cah : - Sawi : 25 Gr - Wortel : 50 Gr Tempe 50 Gr
II
Ikan 75 Gr Cah : - Terong : 50 Gr - Kcg. Panjang : 25 Gr
Ayam 75 Gr Sup Sayuran : - Wortel : 25 Gr - Kentang : 25 Gr - Soun : 10 Gr - Daun Sop : 5 Gr Tempe 50 Gr
Telur 1 Butir - Wortel : 15 Gr - Daun Sop : 5 Gr Sayur Lodeh : - Kcg. Panjang : 25 Gr - Terong : 25 Gr - Labu Putih :25 Gr Tempe 50 Gr
III
Telur 1 Butir Wortel : 50 Gr Tahu : 30 Gr
Ikan 75 Gr Sayur Asam : - Ketimun : 20 Gr - Kacang Panjang : 20 Gr - Wortel : 20 Gr - Belimbing Wuluh : 15 Gr - Bumbu Kuning Tahu 50 Gr
Ayam 75 Gr Cah : - Pepaya Muda : 50 Gr - Wortel : 25 Gr Tempe 50 Gr
IV
Telur 1 Butir Tumis :
- Kacang Panjang : 50 Gr - Taoge : 25 Gr - Tomat : 20 Gr
Daging 50 Gr Oseng – Oseng : - Terong : 50 Gr - Wortel : 25 Gr Tempe 50 Gr
Ikan Peda / Pindang Sop Oyong : - Oyong : 20 Gr - Wortel : 20 Gr - Soun : 10 Gr Tahu
V
Ayam 75 Gr Kacang Putih : 25 Gr
Haruan 75 Gr Sayur Bening : - Bayam : 20 Gr - Waluh Kuning : 35 Gr - Kac. Panjang : 20 Gr Tempe 50 Gr
Telur 1 Butir Oseng – oseng Bihun : - Bihun : 10 gr - Wortel : 25 gr - Buncis : 30 gr - Tahu : 50 gr
VI
Haruan 75 gr - Buncis : 50 gr - Tomat : 25 gr - Soun : 10 gr - Daun sop : 5 gr
Ayam 75 gr - Wortel : 25 gr - Kentang : 50 gr - Soun : 10 gr - Daun sop : 5 gr Tahu
Telur 1 butir Oseng – Oseng : - Labu putih : 50 gr - Wortel : 25 gr Tempe
VII
Telur 1 butir - Kentang : 50 gr - Wortel : 25 gr - Soun : 10 gr - Daun sop : 5 gr
Patin Sayur Acar : - Timun : 30 gr - Wortel : 25 gr - Buncis : 30 gr Tempe : 50 gr
Rawon : - Ayam : 75 gr - Taoge : 25 gr - Wortel : 50 gr - Daun sop : 5 gr Tahu : 50 gr
VIII
Telur 1 butir Oseng – oseng :
- Kacang panjang : 50 gr - Tempe : 25 gr
Ayam Cap cay sayuran : - Wortel : 25 gr - Buncis :25 gr - Sawi :25 gr - Kol :15 gr - Daun bawang : 10 gr tempe
IX
Ayam Oseng – oseng : - Kacang panjang : 50 gr - Taoge 25 gr
Ikan peda / pindang Sup Labu : - Labu kuning : 50 gr - Kacang polong : 20 gr - Jagung manis : 20 gr Tempe : 50 gr
Telur 1 butir Oseng – oseng : - Buncis : 50 gr - Tahu : 50 gr
X
Telur 1 Butir Kentang : 50 gr Wortel : 25 grr
Ayam 75 gr Sayur pecel : - Kangkung : 25 gr - Kacang panjang : 25 gr - Taoge : 25 gr - Kacang tanah : 20 gr Tempe : 50 gr
Telur 1 butir Sup macaroni : - Makaroni : 10 gr - Buncis : 50 gr - Wortel : 25 gr Tahu : 50 gr
XI
Ayam Oseng – oseng : - Pepaya muda : 50 gr - Wortel : 25 gr
Telur 1 butir Sayur lodeh :
- Kacang panjang : 25 gr
- Terong : 25 gr - Labu putih : 25 gr
Tempe : 50 gr
Haruan Cah : - Kangkung : 50 gr - Taoge : 25 gr - Tomat buah : 20 gr Tahu : 50 gr
Lampiran 14. Bon Permintaan Pasien
Lampiran 15.
Lampiran 16.
Lampiran 17.
Lampiran 18 Data Pegawai Instalasi Gizi
Lampiran 19
Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014
No
Indikator Penilaian
Nama Pasien
Penampilan Yang Disajikan
Jumlah/Porsi Yang Disajikan
Cara Penyajian Makanan
Variasi dan Kombinasi
Makanan Yang Disajikan
Ketepatan Waktu
Penyajian
Sikap Petugas Yang
Menyajikan Makanan
Kebersihan Alat Makanan
Kebersihan / Kerapian
Petugas Yang Menyajikan
P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 Pasien 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3
3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 Pasien 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3
5 Pasien 5 2 2 2 1 2 2 3 2 3 3 2 2 1 2 2 1 3 3 2 3 3 2 2 2
6 Pasien 6 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2
7 Pasien 7 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2
8 Pasien 8 2 1 2 1 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2
9 Pasien 9 3 3 4 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan :
1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014
No
Indikator Penilaian
Nama Pasien
Penampilan Yang Disajikan
Jumlah/Porsi Yang Disajikan
Cara Penyajian Makanan
Variasi dan Kombinasi
Makanan Yang Disajikan
Ketepatan Waktu
Penyajian
Sikap Petugas Yang
Menyajikan Makanan
Kebersihan Alat Makanan
Kebersihan / Kerapian
Petugas Yang Menyajikan
P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 Pasien 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 4 4 2 2 3
3 Pasien 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2
4 Pasien 4 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 2 2
5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3
6 Pasien 6 2 2 2 3 3 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2
7 Pasien 7 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2
8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 2 3 2 3
9 Pasien 9 2 1 2 2 1 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2
10 Pasien 10 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 3 2 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 1 2 2 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien 18 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2
20 Pasien 20 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Lampiran 20
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Warna Tekstur Aroma Suhu
P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 Pasien 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 Pasien 4 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3
5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6 Pasien 6 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2
7 Pasien 7 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2
8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
9 Pasien 9 3 2 2 3 3 3 3 4 4 2 2 2
10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 1 2 3
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
16 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu
P S M P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 Pasien 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 Pasien 4 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2
5 Pasien 5 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2
6 Pasien 6 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
7 Pasien 7 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2
8 Pasien 8 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
9 Pasien 9 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 2 2 2
10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3
11 Pasien 11 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien 19 3 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 4 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati di RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan 16 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Warna Tekstur Aroma Suhu
Tingkat Kepuasan
P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 3 2 3 3 3 3 3 3
2 Pasien 2 3 1 2 2 2 2 2 3
3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1
4 Pasien 4 3 3 2 2 2 2 2 2
5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2
6 Pasien 6 2 2 2 2 2 2 2 2
7 Pasien 7 2 2 2 2 3 2 2 2
8 Pasien 8 1 2 1 2 1 2 1 2
9 Pasien 9 4 2 2 2 3 3 4 3
10 Pasien 10 3 3 3 3 3 3 3 3
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 3 3 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 2 3 3 3 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 3 2 3 2 3 2 2
18 Pasien 18 2 3 2 3 2 3 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 3 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 3 2 2 2 3 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk Potongan
P S M P S M P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 2 2 4 2 2 4 2 2
2 Pasien 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2
3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 Pasien 4 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2
5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6 Pasien 6 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3
7 Pasien 7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
9 Pasien 9 3 4 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 1 2 2 1 2
10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan :
1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Rasa Bentuk Potongan Kesegaran
Tingkat Kepuasan
P S M P S M P S M
1 Pasien 1 1 1 1
2 Pasien 2 - - -
3 Pasien 3 - - -
4 Pasien 4 2 2 2
5 Pasien 5 - - -
6 Pasien 6 - - -
7 Pasien 7 - - -
8 Pasien 8 2 2 2
9 Pasien 9 2 2 2
10 Pasien 10 3 3 3
11 Pasien 11 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2
16 Pasien 16 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 2
Keterangan :
1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Warna Tekstur Aroma Suhu
P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 Pasien 2 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2 3 2
3 Pasien 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2
4 Pasien 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6 Pasien 6 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
7 Pasien 7 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2
8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
9 Pasien 9 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2
10 Pasien 10 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu
P S M P S M P S M P S M P S M
1 Pasien
1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
2 Pasien
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 Pasien
3 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2
4 Pasien
4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
5 Pasien
5 2 3 2 2 3 3 2 2 2 2
6 Pasien
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 Pasien
7 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2
8 Pasien
8 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2
9 Pasien
9 2 2 2 3 2 3 2 3 2 3
10 Pasien
10 3 3 2 2 2 2 4 4 2 2
11 Pasien
11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien
12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien
13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien
14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien
15 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien
16 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien
17 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien
18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien
19 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2
20 Pasien
20 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan :
1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati di RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan 17 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Warna Tekstur Aroma Suhu
Tingkat Kepuasan
P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 3 2 3 2 3 2 3 2
2 Pasien 2 3 3 3 3 3 3 3 3
3 Pasien 3 2 2 2 2 2 2 2 2
4 Pasien 4 3 2 3 2 3 2 3 2
5 Pasien 5 3 2 3 3 3 2 3 2
6 Pasien 6 3 4 2 4 3 4 3 4
7 Pasien 7 2 2 2 2 2 2 2 2
8 Pasien 8 3 3 3 2 3 2 3 2
9 Pasien 9 3 3 3 2 3 2 3 2
10 Pasien 10 3 2 3 3 3 3 3 3
11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2
15 Pasien 15 3 3 2 2 2 2 2 2
16 Pasien 16 2 3 2 3 2 2 2 2
17 Pasien 17 2 3 3 3 2 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2 3 2 3 2 2
19 Pasien 19 2 2 2 2 2 2 2 2
20 Pasien 20 2 3 2 3 2 2 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk Potongan
P S M P S M P S M P S M P S M P S M
1 Pasien 1 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2
2 Pasien 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3
3 Pasien 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4 Pasien 4 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2
5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6 Pasien 6 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 2 3 3
7 Pasien 7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
8 Pasien 8 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2
9 Pasien 9 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2
10 Pasien
10 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2
11 Pasien
11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 Pasien
12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
13 Pasien
13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 Pasien 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14
15 Pasien
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 Pasien
16 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
17 Pasien
17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
18 Pasien
18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
19 Pasien
19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
20 Pasien
20 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Keterangan : 1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah di RS Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan 17 Desember 2014
No Nama Pasien
Indikator Perilaku
Rasa Bentuk Potongan Kesegaran
Tingkat Kepuasan
P S M P S M P S M
1 Pasien 1 2 2 2
2 Pasien 2 - - -
3 Pasien 3 - - -
4 Pasien 4 2 2 2
5 Pasien 5 - - -
6 Pasien 6 - - -
7 Pasien 7 - - -
8 Pasien 8 2 2 2
9 Pasien 9 2 2 2
10 Pasien 10 2 2 2
11 Pasien 11 2 2 2
12 Pasien 12 2 2 2
13 Pasien 13 2 2 2
14 Pasien 14 2 2 2
15 Pasien 15 2 2 2
16 Pasien 16 2 2 2
17 Pasien 17 2 2 2
18 Pasien 18 2 2 2
19 Pasien 19 2 2 2
20 Pasien 20 2 2 2
Keterangan :
1 = Sangat Puas
P = Pagi
2 = Puas
S = Siang
3 = Kurang Puas
M = Malam / Sore
4 = Tidak Puas
Lampiran 21
Sisa Makanan Pasien Yang Dihabiskan Di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu Ke VI Hari Selasa
16 Desember 2014
Waktu makan
Menu % Yang Dihabiskan
0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata - Rata
Pagi
NB/BB/NL 1 4 7 4 1 3 20 57,25%
Haruan masak manis (haruan, tomat, buncis, soun)
9 6 4 1 - - 20 21,25%
Rata – rata % makan pagi 26,16%
Siang
NB/BB/NL 2 4 9 3 2 - 20 48,25%
Soto banjar (ayam, wortel, kentang, soun) 7 5 7 1 - - 20 27,5%
Bola – bola tahu 10 3 5 2 - - 20 23,75
pisang 8 1 3 1 1 - 14 24,64%
Rata – rata % makan siang 31%
Sore
NB/BB/NL 2 2 7 7 2 - 20 55,75%
Kare telur 5 4 9 2 - - 20 32,5%
Oseng – oseng (labu putih, wortel, tempe) 4 9 5 2 - 20 33,25%
Rata – rata % makan sore 40,5%
Rata – rata makan yang di habiskan 1 hari 32,55%
Sisa Makanan Pasien Yang Dihabiskan Di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu Ke VII Hari Rabu
17 Desember 2014
Waktu
makan Menu
% Yang Dihabiskan
0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata -
Rata
Pagi
NB/BB/NL 2 6 3 4 4 1 20 46,5%
Bistik telur (kentang, wortel, soun) 10 5 3 2 - - 20 21,25%
Rata – rata % makan pagi 33,9%
Siang
NB/BB/NL 9 2 7 - 1 1 20 29,75%
Patin Goreng Bb Tomat 9 5 5 - - 1 20 23,75%
Sayur acar (buncis, wortel, timun) 1 9 4 4 2 - 20 48,25%
pisang 11 1 2 - - - 14 8,9%
Rata – rata % makan siang 27,7%
Sore
NB/BB/NL 1 2 7 7 2 1 20 60,75%
Rawon ayam (taoge, wortel) 14 3 2 1 - - 20 12,5%
Tempe goreng 5 8 3 - 3 1 20 31,75%
pisang 6 1 3 3 1 - 14 35,35%
Rata – rata % makan sore 35%
Lampiran 22
Lampiran 23
Jadwal Kegiatan Harian PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
Lampiran 24
Lampiran 25
Lampiran 26
POKOK
BAHASAN TEORI KENYATAAN KEKURANGAN SARAN
Perencanaan,
Implementasi
dan Evaluasi
Menu (Siklus
Menu)
Perencanaan menu adalah suatu
kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi
selera konsumen/pasien dan
kebutuhan gizi memenuhi prinsip
gizi seimbang. Perencanaan menu
merupakan faktor penentu dan
citra dari institusi penyelenggaraan
makanan (Saputri R, 2011). Tujuan
dari perencanaan menu adalah
tersedianya siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit (PGRS, 2005).
Penyusunan menu menurut
handout Bandawati Erba S.Gz
dapat digolongkan atas dasar :
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan
menggunakan siklus menu 10+1 (31
hari). Menu dibuat oleh tim ahli gizi
berdasarkan kelas perawatan
terdapat 1 siklus menu, yaitu: menu
untuk kelas VIP, kelas I, II, III.
Berdasarkan bentuk makanan
terdapat bentuk makanan biasa,
makanan lunak, bubur biasa, bubur
saring dan makanan cair.
Untuk menu kelas I, II, III dan VIP
telah disesuaikan dengan gizi
seimbang dimana suatu menu harus
mencakup makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran, dan
Di instalasi gizi BLUD
Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan siklus menu
yang digunakan untuk
kelas VIP, I, II dan III
menggunakan siklus
menu yang sama,
seharusnya untuk kelas
VIP dan kelas I
menunya berbeda
dengan kelas II dan
kelas III
Dibedakan menu untuk
kelas VIP dan I dengan
menu kelas II dan III.
Untuk mempermudah
dalam pengadaan bahan
makanan bisa
menggunakan bahan
yang sama tetapi menu
dan cara pemasakannya
berbeda.
Lampiran 27. Data Perbandingan Teori
1. Besarnya dana yang tersedia
2. Kebijakan institusi setempat
3. Macam pelayanan yang
diberikan
Prasyarat berdasarkan PGRS
(2005), untuk membuat siklus
menu harus ada peraturan dan
standar yaitu, sebagai berikut:
Peraturan pemberian makanan
rumah sakit
Standar porsi dan standar resep
Standar bumbu
buah.
Pola menu di Instalasi Gizi RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
:
Kelas
Perawatan Pola Menu
VIP
3 H, 2 N, 3 SYR,
2B, 2S, 3Teh
manis, 2 aqua
I
3 H, 2 N, 3 SYR,
2B, 1snack, 1 Teh
Manis
II
3 H, 2 N, 3 SYR,
2B, 1 Snack, 1 teh
manis
III 3 H, 2 N, 1 Teh
Manis
Menu yang diterapkan dibuat
dengan mempertimbangkan selera
masyarakat daerah, ketersediaan
bahan makanan dan jumlah tenaga
kerja.
Pengadaan
Bahan
Makanan
Kegiatan pengadaan bahan
makanan meliputi tahapan
spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan
makanan dengan melakukan
survey pasar. (PGRS 2013)
Pengadaan bahan makanan di
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan
menggunakan sistem swakelola
(tidak mengikat). Pembayaran
dilakukan langsung di pasar dan
pedagang melengkapi nota
pembelian dari rumah sakit.
Tidak adanya spesifikasi
bahan makanan
sehingga bahan
makanan yang dibeli
kadang-kadang tidak
sesuai dengan yang
seharusnya. Misalnya
seperti wortel kadang –
kadang terdapat yang
sudah tua sehingga
tidak dapat digunakan
karena saat proses
persiapan/pemotongan
Menggunakan spesifikasi
bahan makanan yang
telah ditetapkan.
wortelnya sudah keras
Sistem
penyimpanan
bahan makanan
Prasyarat :
a. Adanya sistem penyimpanan
barang
b. Tersedianya fasilitas ruang
penyimpaan bahan makanan
sesuai persyaratan.
c. Tersedianya kartu stok/buku
catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Untuk semua kelas rumah sakit
diperlukan ruang penyimpanan
untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan
ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer).Luas macam
dan jenisnya berbeda menurut
rumah sakit masing-masing.
Penyimpanan bahan makanan Di
Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan terbagi
menjadi 3 yaitu bahan makan kering
berjumlah 2 serta 1 penyimpanan
bahan makanan basah.
Tempat penyimpanan bahan
makanan kering yang terbagi 2
ruangan yaitu :
- Ruang pertama digunakan untuk
menyimpan beras dan telur.
- Ruang kedua digunakan untuk
menyimpan bahan makanan
seperti : susu formula, plastik,
serta mika, bumbu dapur, air
mineral, gula pasir, dll
Di instalasi Gizi
Pemasukan dan
pengeluaran bahan
makanan serta berbagai
pembukuan di bagian
penyimpanan bahan
makanan, termasuk
kartu stok bahan
makanan tidak segera
diisi diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
Gudang penyimpanan
selalu dibuka/tidak
pernah tertutup.
Ruangan tidak
dibersihkan secara
Kartu/buku penerimaan,
stok dan pengeluaran
bahan makanan, harus
segera di isi dan
diletakkan pada
tempatnya.
Gudang dibuka pada
waktu yang telah
ditentukan yaitu pada
saat pengambilan bahan
makanan.
Sebaiknya ruangan
penyimpanan
dibersihkan secara
menyeluruh agar tidak
terdapat debu yang
Freezer (pembeku) umumnya
dimiliki oleh instalasi yang besar
yang dimasudkan untuk
menyimpan bahan makanan untuk
yang agak lama.(PGRS, 1990).
Syarat ruang penyimpanan bahan
kering :
k. Bahan makanan harus
ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian
bahan makanan.
l. Menggunakan bahan yang
diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk
mengetahui bahan makanna
yang diterima diberi tanda
tanggal penerimaan.
m. Pemasukan dan pengeluaran
Penyimpanan bahan makanan
basah seperti : daging, ayam, ikan,
sayuran, buah – buahan, bumbu –
bumbu basah yang sudah
dibungkus.
Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.
Hasan Basry Kandangan ada
mempunyai buku stok keluar
masuk barang dan menggunakan
metode FIFO.
menyeluruh, di atas
lemari penyimpanan
bahan makanan kering
masih sedikit berdebu.
Langit-langit digudang
penyimpanan bahan
makanan kering 1 sudah
ada yang rusak, karena
terjadi kebocoran pada
atap sehingga air hujan
masuk merusak langit-
langit
.
menempel.
Langit-langit diperbaiki
agar tidak berlubang
Sehingga terhindar dari
binatang pengerat yang
dapat masuk dan Semua
lubang yang ada
digudang harus berkasa,
serta bila terjadi
pengrusakan oleh
binatang pengerat, harus
segera diperbaiki.
bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan
ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi
tanpa ditunda, diletakkan pada
tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
n. Kartu/buku penerimaan, stok
dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera di isi
dan diletakkan pada tempatnya.
o. Gudang dibuka pada waktu
yang telah ditentukan.
p. Semua bahan makanan
ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlubang. Diletakkan
diatas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada
dinding.
q. Suhu ruangan harus kering
hendaknya berkisar anatar 19 -
21ºC.
r. Pembersih ruangan secara
periode, 2 kali seminggu.
s. Penyemprotan ruangan dengan
insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan
ruangan.
t. Semua lubang yang ada
digudang harus berkasa, serta
bila terjadi pengrusakan oleh
binatang pengerat, harus
segera diperbaiki.
Syarat ruang penyimpanan bahan
makanan segar: Karena bahan
makanan segar mudah sekali
rusak dalam suhu tinggi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini
harus disimpan dalam tempat yang
dingin sesuai dengan suhu yang
diperlukan.
Adapun beberapa syarat
penyimpanan diruangan atau
lemari pendingin, ialah :
g. Suhu tempat harus betul-betul
sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi
menjadi rusak.
h. Pengecekan terhadap suhu
dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan
pendingin dilakukan setiap hari.
i. Pencairan es pada lemari es
harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan. Pada
beberapa tipe lemari es tertentu
pencairan terdapat alat otomatis
didalam alat pendingin tersebut.
j. Semua bahan yang akan
dimasukkan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus
plastik atau kertas timah.
k. Tidak menempatkan makanan
yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak
berbau.
l. Khusus untuk sayuran, suhu
penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-
buahan, ada yang tidak
memerlukan pendingin,
perhatikan sifat buah tersebut
sebelum dimasukkan kedalam
ruang/lemari pendingin.
(PGRS,1990)
Sistem
persiapan dan
pengolahan
bahan makanan
Persiapan Bahan Makanan adalah
serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan
yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik,
dan sebagainya) sesuai dengan
menu, standar resep, standar
menu, standar porsi, standar
bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Prasyarat :
- Tersedianya bahan makanan
yang akan dipersiapkan.
- Tersedianya tempat dan
peralatan persiapan.
- Tersediannya prosedur tetap
persiapan..
Sayuran yang akan diolah biasanya
tidak dicuci terlebih dahulu, Sayuran
yang telah disiapkan petugas
langsung dikupas, dipotong-potong
sesuai menu, lalu dicuci ke belakang
di tempat pencucian piring.
Pada saat proses persiapan bahan
makanan pekerja tidak mencuci
tangan sebelum dan sesudah proses
pengolahan.
Persiapan pada buah pisang
dilakukan oleh petugas tersendiri
dan langsung dikemas
menggunakan tissue. Sedangkan
buah apel dicuci terlebih dahulu baru
dikemas.
Sayuran yang dikupas
terlebih dahulu dapat
mencemari bahan
makanan karena kotoran
yang ada dikulit serta
akar sayuran bisa
mencemari bahan
makanan lain saat
proses pengupasan,
melalui pisau, talenan
ataupun tangan dari
pekerja.
Standar resep hanya
terdapat sebagian untuk
pengolahan bahan
makanan.
Bumbu yang digunakan
Sayuran dicuci terlebih
dahulu lalu dikupas dan
dipotong-potong sesuai
menu yang akan
dimasak.
Pisau/cutter yang sudah
berkarat tidak digunakan
lagi dan diganti dengan
yang baru atau
dapatmenggunakan
pisau yang anti karat.
Petugas mencuci tangan
sebelum maupun
sesudah persiapan
bahan makanan dan
pada saat menjamah
makanan.
- Standar porsi, standar resep,
standar bumbu, jadwal persiapan
dan jadwal pemasakan. (PGRS
2013)
Pengolahan Bahan makanan
merupakan kegiatan mengubah
atau memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan yang
siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi.
9. Tujuan :
- Mengurangi resiko
kehilangan zat gizi bahan
makanan.
- Meningkatkan nilai cerna.
- Meningkatkan dan
mempertahankan warna,
rasa, keempukan dan
penampilan (quality).
Bumbu yang digunakan ada dua
jenis yaitu bumbu halus dan bumbu
kemasan. Untuk bumbu halus
biasanya sudah dipesan dalam
keadaan siap pakai, seperti bumbu
sop, bumbu kuning, bumbu kareh,
bumbu bistik dan bumbu rawon
tinggal disimpan di tempat
penyimpanan. Bumbu akan
dikeluarkan sesuai dengan menu
yang berlaku (sesuai permintaan
dari unit produksi).
Sebelum bahan makanan diolah
disiapkan terlebih dahulu di depan
gudang basah setelah semuanya
sudah lengkap lalu diantar ke ruang
pengolahan.
Sarana yang digunakan untuk
bumbu kemasan dan
membeli bumbu yang
sudah jadi di pasar
sehingga standar bumbu
yang ada tidak
digunakan.
Tidak ada pengawasan
dari ahli gizi ketika
proses pemasakan dan
pembagian porsi makan
pasien, hanya sesekali
saja diperiksa.
- Menghilangkan bahan
potensial dan zat berbahaya
bagi tubuh.
10. Prasyarat :
- Tersedianya siklus menu.
- Tersedianya peraturan
penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP).
- Tersedianya bahan makanan
yang akan diolah dan sudah
dipersiapkan.
- Tersedianya peralatan
pengolahan.
- Tersedianya standar resep.
- Tersedianya protap
pengolahan.
- Tersedianya penilaian
makanan.
11. Pengawasan pada
Pengolahan :
persiapan, pengupasan dan
pemotongan adalah dengan
beralaskan tikar dilantai di samping
tempat pemasakan.
Letak tempat persiapan sebenarnya
ada berupa meja stainless yang
dekat dengan ruang pencucian,
akan tetapi juru masak lebih suka
bekerja dibawah hanya beralaskan
tikar.
Setelah sayur di bersihkan lalu di
cuci.
Tidak ada penimbangan bahan
makanan sesuai keperluan untuk
menu VIP, menu I, II, III, menu
saring dan bahan makanan
langsung siap untuk diolah.
- Temperatur :besar kecilnya
api.
- Waktu mempengaruhi tingkat
kematangan.
- Rasa kontrol penggunaan
gula, garam, dan bumbu
lainnya.
- Penggunaan bahan makanan
:sesuai jumlah pasien
(+10%)
- Penggunaan peralatan
:menghindari kontaminasi
dan mengutamakan
kebersihan.
- Tenaga higiene dan sanitasi,
kedisiplinan.
Kegiatan akhir di persiapan adalah
membersihkan tempat persiapan
dengan membuang sampah dari
bahan yang sudah di bersihkan dan
dibuang ke tempat sampah.
Dalam melakukan kegiatan pekerja
jarang menggunakan celemek.
Peralatan yang digunakan sudah
memadai dalam melakukan
persiapan bahan makanan, akan
tetapi terdapat beberapa cutter yang
berkarat yang digunakan untuk
memotong bahan makanan.
Sistem
distribusi dan
penyajian
bahan makanan
Distribusi makanan adalah
serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan
Sistem distribusi makanan diInstalasi
Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan
Basry Kandangan dilakukan dengan
cara sentralisasi. Untuk kelas VIP,
kelas I, II, dan III menggunakan
Petugas pendistribusian
makanan tidak
menggunakan masker
saat mengantar
makanan.
Petugas disarankan
menggunakan masker
saat pendistribusian
makanan.
biasa maupun makanan kkhusus).
Tujuan dari distribusi makanan
adalah konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku (PGRS,
2005).
Makanan masak sangat disukai
oleh bakteri karena cocok untuk
berkembanhnya bakteri. Oleh
karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutannya harus
memperhatikan wadah
penyimpanan makanan masak,
setiap makanan memiliki wadah
yang terpisah, pemisahan
didasarkan pada jenis makanan
dan setiap wadah harus memiliki
tutup tetapi tetap berventilasi serta
alat pengangkutan yang khusus.
a. Pengangkutan bahan makanan
sistem sentralisasi yaitu semua
kegiatan pembagian makanan
dipusatkan pada 1 tempat (central).
Waktu Kegiatan
Pagi Siang Sore
05.30 10.30 15.30 Menyusun
baki/alat
makan
06.00 11.00 16.00 Distribusi
makanan
06.30 11.30 16.30 Distribusi
keruangan
Makanan di distribusikan oleh
pramusaji dengan jadwal sebagai
berikut :
Petugas yang melakukan kegiatan
distribusi makanan berjumlah 8
orang yang terdiri dari 8 orang yang
Jarak instalasi Gizi
dengan ruangan pasien
yang jauh sehingga
makanan pasien yang
masih hangat/panas
menguap dan
menimbulkan uap di
tutup tempat makanan,
uap makanan yang
mencair dan masuk ke
dalam makanan dapat
menyebabkan
kontaminasi ulang.
Ruang persiapan
pendistribusian
bergabung dengan
ruang pemasakan dan
ruang persiapan bahan
makanan.
Ruang persiapan
terpisah dengan ruang
pemasakan
Penyajian makanan
untuk makanan biasa
maupun makanan
berdiet khusus
seharusnya dibedakan
dari segi bahan makanan
nya atau menu nya.
1. Tidak bercampur dengan
bahan berbahaya dan
beracun
2. Menggunakan kendaraan
khusus pengangkut bahan
makanan ytang hiigienis
3. Bshan makanan tidak boleh
diinjak, dibanting, diduduki.
4. Bahan makanan yang
selama pengangkutan harus
selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan
menggunakan alat
pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti
daging, susu cair, dsb.
b. Pengangkutan makanan jadi/
masak/siap santap
1. Tidak bercampur dengan
bahan berbahaya dan
bertugas tetap dengan pembagian
kerja 2 kelompok.
Untuk mempermudah distribusi di
BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
digunakan etiket diet yang berisi
ruang, nama, dan diet (nasi/bubur).
E-tiket digunakan untuk pasien
dengan diet khusus maupun diet
biasa agar memudahkan dalam
penyajian makanan dan distribusi
makanan ke pasien rawat inap di
BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan.
Alur kerja pendistribusian makanan
di BLUD RS Brigjend H. yaitu :
distribusi makan pagi, siang, sore
dan distribusi snack.
Ruang persiapan pendistribusian
Penyajian makanan
hanya menggunakan
satu tempat.
beracun
2. Menggunakan kendaraan
khusus pengangkut bahan
makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis
3. Setiap jenis makanan jadi
memounyai wadah masing-
masing dan tertutup. Hindari
perlakuan makanan yang
ditumpuk, diduduki, diinjak
dan dibanting.
4. Wadah harus utuh, kuat,
tidak berkarat dan
ukurannya memadai dengan
njumlah makanan yang akan
ditempatkan. Wadah tidak
dibuka tutup selama
perjalanan
5. Isi tidak boleh penuh Untuk
menghindari terjadi uap
makanan yang mencair
bergabung dengan ruang
pemasakan dan ruang persiapan
bahan makanan.
Tidak ada meja khusus untuk
pendistribusian sehingga semua
makanan kelas I, II, dan III digabung
menjadi satu, sedangkan untuk
kelas VIP diletakkan di meja yang
menyatu dengan kompor /
disamping kompor tempat
pemasakan. Sehingga ketika
pendistribusian sedikit menyulitkan
pramusaji dalam melihat etiket yang
tertempel di tempat makan pasien.
Makanan untuk VIP diatur dalam
baki dan ditutup dengan kemasan
plastic wrap untuk melindungi
makanan dari kontaminasi debu dan
bakteri saat pendistribusian
(kondensasi)
6. Pengangkutan untuk waktu
lama, suhu harus
diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada
suhu 60o C atau tetap dingin
pada suhu 40o C.
Penyajian makanan merupakan
rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan
adalah makanan yang sia dan laik
santap. Hal – hal yang perlu
diperhatikan pada tahap penyajian
makanan antara lain:
1. Tempat penyajian : Jarak dan
waktu tempuh
2. Prinsip penyajian makanan
3.
Jumlah trolly yang tersedia 5 trolly, 1
diantaranya trolly panjang yang
digunakan untuk VIP akan tetapi
keadaan trolly tersebut semi tertutup
karena kaca pelindung/penutup yang
pecah, 3 trolly kecil tetapi jarang
digunakan karena cukup berat ketika
di dorong dengan kapasitas yang
berlebih, dan 1 trolly barang untuk
mengantar makanan keruang kelas
I, II, dan III, alasan memakai trolly ini
karena tidak terlalu berat ketika di
dorong.
Lokasi rumah sakit yang luas
sehingga dalam pendistribusian
makanan keruangan kurang efektif,
karena setiap ruangan punya jarak
yang cukup jauh sehingga waktu
pendistribusian keruangan tidak
merata.
Cara penyajian makanan di ruangan
juga masih kurang baik karena
hanya menggunakan satu trolly
makanan untuk beberapa ruangan.
untuk makanan biasa maupun
makanan berdiet khusus juga masih
tidak dibedakan dan disamakan
menu nya pembedanya hanya pada
tulisan di etiket dan pada bumbu
(misal: diet RG ada salah satu
makanan yang tidak diberi garam)
Efesiensi &
efektifitas SDM,
peralatan dan
energi
Standar Tenaga Gizi di Rumah
Sakit untuk Rumah Sakit kelas C
menurut PGRS adalah sebanyak
30 orang yang terdiri dari 18 orang
RD (Registered Dietisien) dan 12
orang TRD (Teknikal Registered
Dietisien). (PGRS, 2013)
SDM yang ada di BLUD RS Brigjend
H. Hasan Basry berjumlah 27 orang
dengan rumusan sebanyak 15 PNS
dan 12 tenaga kontrak.
Kualifikasi Tenaga Gizi yang ada di
Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.
Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry
Kandangan sudah
beberapa tahun terakhir
ini tidak pernah
mengadakan
penyuluhan khususnya
Dilakukan penyuluhan
untuk tenaga pengolah
dan pengantar makanan
setiap 6 bulan sekali
agar lebih meningkatkan
pengetahuan serta untuk
mengingatkan perilaku
Pada Rumah Sakit yang belum
memiliki Tenaga Gizi sesuai
klasifikasi sebagai mana tersebut,
dapat memanfaatkan Tenaga Gizi
yang dimiliki dengan secara
bertahap melakukan peningkatan
kemampuan dan pembinaan
tenaga tersebut agar memenuhi
kualifikasi termaksud (PGRS,
2013).
Dalam memenuhi standar
akreditasi dan terlaksananya
pelayanan gizi Rumah Sakit,
dibutuhkan pimpinan pelayanan
gizi yang memiliki kompetensi dan
pengalaman di bidang gizi /dietetik,
yaitu seorang Registered Dietisien
(RD) dan diutamakan yang telah
Hasan Basry adalah 1 orang Sarjana
S1 Kesmas, 2 orang D4 Gizi, dan 7
orang D3 Gizi.
Semua ahli gizi RS Brigjend H.
Hasan Basry sudah mempunyai
sertifikat RD kecuali ahli gizi tenaga
kontrak.
Tenaga prakarya di Instalasi Gizi
BLUD RS brigjend H. Hasan Basry,
tenaga pakarya/ kontrak berlatar
pendidikan setingkat SD, SMP,
SMA, Tenaga prakarya yang
merupakan tenaga kontrak
melaksanakan hal-hal teknik
berkaitan dengan sistem produksi,
distribusi dan kebersihan.
Untuk di instalasi gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
untuk, semua ruangan masih ada
untuk tenaga pengolah
makanan dan pengantar
makanan.
Pintu keluar masuk yang
tertukar dan bahkan
intumasuk tidak
digunakan sehingga
semua kegiatan dari
pegawai datang,
penerimaan barang, dan
pendistribusian
makanan dilakukan
melalui pintu keluar.
ruang fasilitas pegawai
ada disediakan tetapi
tidak berfungsi
sebagaimana mestinya
sedangkan untuk ruang
higiene sanitasi.
memperoleh pendidikan
manajemen (PGRS, 2013).
Sebagai penyelenggara pelayanan
gizi rumah sakit instalasi gizi
memerlukan fasilitas seperti
adanya tempat penerimaan bahan
makanan, tempat/ruang
penyimpanan bahan makanan,
tempat persiapan bahan makanan,
tempat pemasakan dan distribusi
makanan, tempat pencucian dan
penyimpanan alat, tempat
pembuangan sampah, ruang
fasilitas pegawai, ruang pengawas.
yang belum tersedia seperti ruang
penerimaan bahan makanan, ruang
persiapan, dan ruang distribusi. Di
Instalasi gizi RS hanya mempunyai
ruang penyimpanan bahan kering,
tempat penyimpanan bahan basah
yang masih satu ruangan dengan
tempat pengolahan makanan cair
yaitu diletakkan di pojok dekat
dengan freezer, ruang pemasakan
yang juga sekaligus menjadi tempat
persiapan dan distribusi, serta ruang
pencucian alat makan yang juga
menjadi tempat pencucian bahan
makanan, tempat penyimpanan alat,
tempat pembuangan sampah
sementara sisa makanan pasien,
ruang fasilitas pegawai ada
disediakan tetapi tidak berfungsi
pengawas tidak
disediakan. Hal tersebut
dikarenakan RS harus
memiiki dana yang
cukup besar untuk
melengkapi ruang
tersebut, tetapi karena
dirasa tidak terlalu
penting jadi belum ada
anggaran dana untuk
kelengkapan fasilitas
ruang pegawai dan
pengawas di Instalasi
Gizi.
sebagaimana mestinya dikarenakan
tidak dilengkapi dengan fasilitas
yang memadai.
sedangkan untuk ruang pengawas
tidak disediakan
Letak tempat penerimaan bahan
makanan di Instalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry Kandangan
cukup jauh dengan pintu depan
instalasi gizi sehingga pengantar
bahan makanan mengangkat
dengan beberapa kali keluar masuk
instalasi.
Tempat penyimpanan bahan
makanan diInstalasi Gizi BLUD RS
Brigjend H. Hasan Basry terdapat
tiga tempat penyimpanan yaitu
penyimpanan bahan makanan
basah dan dua penyimpanan bahan
makanan kering, untuk bahan
makanan kering disimpan di gudang
penyimpanan makanan kering,
sementara bahan makanan basah
disimpan di Frezeer, dan Kulkas
yang terletak di depan gudang
kering.
Tidak ada tempat tempat persiapan
di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend
H. Hasan Basry, bahan yang akan
digunakan diambil digudang kering
dan diletakkan didalam tempat
plastik dan langsung diletakkan
diruang pemasakan sedangkan
untuk bahan basah diambil di freezer
dan lemari es, untuk lauk hewani
langsung dicuci dan dihitung berapa
kebutuhan yang akan digunakan.
Tempat pengolahan makanan cukup
luas untuk memasak masakan
biasa, untuk pembuatan formula diet
cair dan juga tempat pengolahan
snack ditempatkan di ruangan
khusus.
Tempat/ruang pencucian peralatan
di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend
H. Hasan Basry sudah cukup
memadai, dilengkapi wastafel, bak
cuci, rak alat, dan tempat sampah,
letaknya bersebelahan dengan
ruang pengolahan.
Untuk ruang fasilitas pegawai
terletak di samping setelah pintu
masuk dan untuk ruang istirahat
pegawai terletak disamping ruang
fasilitas pegawai, dan untuk ruang
santai terletak di depan pintu masuk
dan didepan ruang pengolahan
dengan fasilitas 1 TV dan 1 kipas
angin.
Di instalasi Gizi ini pintu keluar dan
pintu masuk tertukar fungsi nya
bahkan bisa dikatakan pintu masuk
tidak berfungsi sebagaimana
seharusnya dikarenakan pintu
masuk yang letaknya agak jauh dan
akses ke pintu masuk jalannya
becek karena tidak di semen
sehingga pegawai menggunakan
pintu keluar untuk keluar masuk
instalasi gizi yang lebih praktis dan
dekat.
Pengawasan
dan
pengendalian
mutu di setiap
proses
Pengawasan merupakan salah
satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan
atau kegiatan terlaksana sesuai
dengan rencana, dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak
positif berupa :
a. Menghentikan atau
meniadakan kesalahan,
penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan,
hambatan dan ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali
kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan,
hambatan dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik
atau membina yang lebih baik
A. Pengawasan mutu pada tahap
proses
1. Perencanaan bahan
Di Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry hanya
memakai standar gizi, standar
resep dan master menu tetapi
tidak memakai standar bumbu.
Dan siklus menu tidak diganti
dalam 4 tahun terakhir.
2. Penerimaan bahan
a. Cara pemantauan mutu
bahan Di Instalasi Gizi BLUD
RS. Brigjend H. Hasan Basry
pemantauan mutu bahan
dilakukan dengan
pengecekan barang datang
dan dilakukan penyimpanan
dalam gudang untuk bahan
kering sedangkan untuk
Dalam kegiatan
penyelenggaraan
makanan tidak memiliki
standar bumbu,
kalaupun ada tidak
digunakan standar resep
yang ada.
standar resep dan
standar bumbu yang
tersedia tidak lengkap.
evaluasi menu,
pergantian &
pengembangan menu
tidak diganti dalam 4
tahun terakhir
untuk bahan basah tidak
dilakukan penyortiran
terlebih dahulu dan
langsung di simpan
Dibuat standar resep dan
bumbu yang lengkap dan
dipergunakan dalam
kegiatan
penyelenggaraan RS
pada menu yang telah
ditetapkan.
Lakukan penyortiran
terlebih dahulu untuk
bahan makanan basah
agar tidak terjadi
kesalahan dalam mutu
dan spesifikasi bahan
makanan dan setelah itu
baru dapat di simpan
dalam lemari pendingin,
sedangkan untuk bahan
makanan kering dapat
dicek twrlebih dahulu
untuk mencapai tujuan dan
melaksanakan tugas
organisasi.
- Tujuan
Menjamin ketepatan mutu dan
keamanan produk makanan yang
dihasilkan dari proses
penyelenggaraan makanan dan
menghasilkan produk layanan
dengan mutu yang telah
ditentukan.
A. Pengawasan mutu pada
tahap proses
5. Perencanaan bahan
Standar-standar yang diperlukan
dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan yaitu
standar resep, standar bumbu,
standar gizi. Sedangkan untuk
evaluasi menu, pergantian &
bahan basah tidak dilakukan
penyortiran terlebih dahulu
dan langsung di simpan
dalam lemari pendingin.
d. Ada / tidaknya standar atau
spesifikasi bahan
Di Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry sudah
memiliki standar bahan makanan
yang digunakan untuk menilai
apakah barang yang datang
sudah sesuai dengan permintaan.
e. Cara penanggulangan jika mutu
bahan tidak sesuai standar
Di Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry
pengawasan mutu pada tahap
penerimaannya ialah dengan
melakukan pengecekkan bahan
makanan yang di pesan dan di
dalam lemari pendingin.
Pelaksanaan
pengolahan tidak
dilakukan pengawasan
oleh tenaga pemasak
yang handal, sering kali
para penjamah makanan
tidak melaksanakan
aturan yang seharusnya
dilakukan pada saat
menjamah makanan
seperti tidak memakai
celemek, sarung tangan
pada saat menjamah
makanan, memakai
perhiasan saat
menjamah makanan,
berbicara di depan
makanan.
keadaan barang serta
tanggal kadaluarsa nya.
Tenaga penjamah
makanan harus lebih
sering diberikan
pengarahan dan
penjelasan tentang
higiene sanitasi agar
lebih melaksanakan
aturan yang seharusnya
seperti memakai
celemek disaat proses
pengolahan, dll.
Dilakukan quality control
pada setiap makanan
selesai dimasak dan saat
akan distribusikan.
pengembangan menu dilakukan
satu tahun sekali.
6. Penerimaan bahan
c. Cara pemantauan mutu
bahan
d. Ada / tidaknya standar atau
spesifikasi bahan
e. Cara penanggulangan jika
mutu bahan tidak sesuai
standar
7. Penyimpanan bahan
d. Ketentuan/standar dalam
penyimpanan bahan
(kelompok, lokasi, wadah,
dsb).
e. Pemantauan perubahan
mutu selama penyimpanan
f. Cara penanggulangan jika
mutu bahan mengalami
perubahan
antar sesuai spesifikasi yang di
inginkan apabila bahan makanan
yang di antar tidak sesuai
dengan spesifikasi maka bahan
makanan dikembalikan kepada
penyedia bahan makanan.
3. Penyimpanan bahan
Di Instalasi Gizi BLUD
RS. Brigjend H. Hasan Basry
pengawasan mutu pada tahap
penyimpanan ialah dengan
menyimpan bahan makanan
berdasarkan jenis, lokasi dan
wadah, sedangkan pemantauan
perubahan mutu selama proses
penyimpanan hanya dilakukan
pada bahan makanan kering jika
terdapat bahan makanan yang
mengalami perubahan mutu
maka dilakukan pergantian
Tidak dilakukan quality
control pada setiap
bahan makanan selesai
dimasak dan saat akan
distribusikan, sehingga
tidak ada pengendalian
rasa, penampilan dan
kerusakan pada
makanan yang akan di
distribusikan. Dan pada
saat pendistribusian
makanan keruangan
menggunakan trolly
makanan yang terbuka.
penerapan hygine untuk
penjamah makanan
sering tidak dilakukan
sedangkan untuk
Lakukan pemeriksaan
kesehatan secara
berkala yaitu 1 tahun 1
kali untuk memantau
kesehatan pekerja.
g. Pengawasan kadaluarsa &
kondisi kemasan
4. Persiapan Bahan
f. Standar persiapan bahan (
kelompok bahan, wadah,
dsb )
g. Pemantauan waktu antara
bahan diterima sampai saat
persiapan
5. Pengolahan Bahan
e. Standar pengolahan/standar
resep
f. Pemantauan pelaksanaan
pengolahan (sesuai
standar/tidak)
g. Cara pengolahan yang tidak
ada standarnya
bahan makanan yang sudah
tidak layak untuk di konsumsi.
Untuk mengurangi hal itu terjadi
maka di berlakukan pengawasan
tanggal kadaluarsa dan kondisi
kemasan dengan sistem FIFO
(First in First out).
4. Persiapan Bahan
Di Instalasi Gizi RS.
Brigjend H. Hasan Basry
pengawasan mutu pada tahap
persiapan bahan makanan
dilakukan sesuai dengan jenis
bahan makanan. Serta memiliki
kesepakatan waktu antara
penyedia bahan makanan
dengan pihak penerima bahan
makan untuk dilakukan
persiapan.
kesehatan penjamah
makanan biasanya
dilakukan pemeriksaan
kesehatan secara
berkala yaitu 1 tahun 1
kali. Perilaku penjamah
makanan jauh dari
panduan PGRS yang di
tetapkan, sedangkan
untuk pakaian kerja dan
perlengkapan masih
kurang sesuai panduan
PGRS karena tidak
menggunakan celemek,
tidak menggunakan
masker dan sarung
tangan.
kondisi peralatan kurang
baik terlihat dari cutter
dan parutan sayur yang
6. Distribusi Makanan
d. Pemantauan hasil masakan
(rasa, penampilan,
kerusakan, dsb)
e. Jangka waktu makanan
selesai diolah sampai saat
distribusi
f. Cara pendistribusian
g. Jangka waktu distribusi mak
sampai mak dihidangkan ke
konsumen
h. Penerimaan konsumen
(waktu, rasa, penyajian,
petugas, kebersihan, dsb)
B. Pengawasan terhadap
penjamah makanan
d. Hygiene penjamah
makanan
e. Kesehatan penjamah
5. Pengolahan Bahan
Di Instalasi Gizi RS.
Brigjend H. Hasan Basry
memiliki standar resep tetapi
tidak digunakan, sedangkan
untuk pelaksanaan pengolahan
tidak dilakukan pengawasan oleh
tenaga pemasak yang handal,
sering kali para penjamah
makanan tidak melaksanakan
aturan yang seharusnya
dilakukan pada saat menjamah
makanan seperti tidak memakai
celemek, sarung tangan pada
saat menjamah makanan,
memakai perhiasan saat
menjamah makanan, berbicara
di depan makanan.
digunakan sudah
berkarat dan
meninggalkan bekas
pada bahan makanan
setelah dipotong
menggunakan alat
tersebut dan tidak
adanya penanggulangan
pada peralatan tersebut.
makanan (pemeriksaan kes
berkala) 1 tahun 2 kali
f. Perilaku penjamah dalam
menangani bahan makanan
atau makanan
g. Pakaian kerja dan
perlengkapannya
C. Pengawasan terhadap
Sanitasi Lingkungan
e. Kondisi kebersihan ruangan
f. Jadwal kebersihan ruangan
g. Pemantauan kebersihan
ruangan
h. Petugas kebersihan
6. Distribusi Makanan
Di Instalasi Gizi Brigjend
H. Hasan Basry tidak dilakukan
quality control pada setiap bahan
makanan selesai dimasak dan
saat akan distribusikan, sehingga
tidak ada pengendalian rasa,
penampilan dan kerusakan pada
makanan yang akan di
distribusikan. Dan di
distribusikan kepada pasien
dengan menggunakan trolly
makanan yang terbuka. Untuk
petugas yang mendistribusikan
dengan penampilan bersih, rapi
dan sopan, serta dengan
kebersihan alat makan yang
terjaga.
D. Pengawasan terhadap
peralatan
g. Macam (termasuk bahan
baku alat) dan jumlah alat
yang digunakan dalam
proses produksi
h. Kondisi peralatan
i. Kebersihan alat
j. Catatan perbaikan,
perbaikan dan pengadaan
baru
E. Pengendalian Biaya
k. Proses mengatur biaya
untuk mencegah
pemborosan atau
menghindari/mengurangi
pengeluaran yang
berlebihan
l. Proses yang berkelanjutan
A. Pengawasan terhadap
penjamah makanan
Di Instalasi Gizi RS.
Brigjend H. Hasan Basry
penerapan hygine untuk
penjamah makanan sering tidak
dilakukan sedangkan untuk
kesehatan penjamah makanan
biasanya dilakukan
pemeriksaan kesehatan secara
berkala yaitu 1 tahun 1 kali.
Perilaku penjamah makanan
jauh dari panduan PGRS yang
di tetapkan, sedangkan untuk
pakaian kerja dan perlengkapan
masih kurang sesuai panduan
PGRS karena tidak
menggunakan celemek, tidak
menggunakan masker dan
sarung tangan.
m. Dilakukan pada berbagai
aktifitas mulai dari
perencanaan menu sampai
dengan produk yg
dihasilkan sampai ke
konsumen
Pengendalian (controlling)
merupakan proses mengoreksi
/ perbaikan pelaksanaan yang
terjadi sesuai dengan arah
yang ditetapkan. Pengendalian
merupakan fungsi yang
bertujuan mengarahkan semua
kegiatan yang telah ditetapkan
sehingga dapat dicapai hasil
yang sesuai.
B. Pengawasan terhadap
Sanitasi Lingkungan
Di Instalasi Gizi RS.
Brigjend H. Hasan Basry kondisi
kebersihan ruangan cukup baik
dan terkontrol terlihat dari
pembersihan ruangan yang rutin
oleh clening service dengan
menggunakan disinfektan atau
cairan pembersih lantai.
C. Pengawasan terhadap
peralatan
Di Instalasi Gizi RS.
Brigjend H. Hasan Basry kondisi
peralatan kurang baik terlihat dari
cutter dan parutan sayur yang
digunakan sudah berkarat dan
meninggalkan bekas pada bahan
makanan setelah dipotong
menggunakan alat tersebut dan
tidak adanya penanggulangan
pada peralatan tersebut. Untuk
kebersihan alat makan cukup baik
dikarenakan pada proses
pencucian alat makan dicuci
dengan bersih.
D. Pengendalian Biaya
Di Instalasi Gizi BLUD RS.
Brigjend H. Hasan Basry untuk
mencegah terjadinya pemborosan
maka di adakan kebijakan
keuangan, pencatatan kalkulasi
harga bahan, perhitungan stok
bahan makanan akhir, perhitungan
biaya makan per porsi atau perorang
perhari secara berkelanjutan untuk
mengendalikan biaya makan.
Lampiran 28
LAMPIRAN FOTO-FOTO KEGIATAN PRAKTEK PKL MPMM
DI INSTALASI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN
Barang Datang Diantar Oleh Paman Becak Pengadaan Bahan Makanan
Untuk Menu Pagi
Pengadaan Bahan Makanan Utk Menu Siang Penyimpanan Bahan Makanan
Di Gudang Kering 1
Penyimpanan Bahan Makanan
Di Gudang Kering 1
Penyimpanan Bahan Makan
Dan Air Mineral
D
i
G
u
d
a
n
g
K
e
r
i
n
g
2
Penyimpanan Bahan Makanan Di
Gudang Kering 2
Penyimpanan Bahan Makanan
Segar
D
i
G
u
d
a
n
g
Proses Pengolahan Makanan
Pokok (Bubur)
Proses Pengolahan Lauk
Hewani
Terlihat Saat Merebus Ayam
Sampai Penuh Air
Membantu Proses Pengolahan
Bahan Makanan
Dan Ayam Di Dalam Panci
Proses Persiapan Penyajian Makanan Untuk Pasien VIP
Dapur Untuk Mengolah Makanan Cair (Dapur Cair)
Proses Pengolahan Makanan
Cair
Makanan Cair Utk Pasien Selesai
Diolah
Bubur Saring
Diet Bubur Biasa Bubur Kecap
Penempelan Etiket Diet Dan
Nama Pasien Saat Penyajian Makan Siang Utk
Pasien VIP, Kelas I, II Dan III
Terlihat Ada Kucing Di Instalasi Gizi
Diet Kering
Sisa Sayur Dan Bubur
Makanan Pagi Terdapat Ada
Lalat Yang Hinggap Diatas
Bubur Tersebut
Makanan Untuk Pasien Kelas I, II,
III Siap Didistribusikan
Pendistribusian Makanan Oleh
Pengantar Makanan
Pengantar Makanan
Menyerahkan Makanan Ke
Pasien
Pencucian Alat Makan Oleh
Pengantar Makanan
Terlihat Atas Lemari Di Gudang
Kering 2 Yang Berdebu
Terlihat Ada Langit Yang Bocor Di
Instalasi Gizi
Terlihat Ada Langit Yang
Berlubang Digudang Kering 1
Tempat Pembuangan Sampah
Sementara Didepan Pintu
Samping Instalasi Gizi
Terlihat Ada Petugas
Pramusaji Yang
Membersihkan Meja
Pengolahan Naik Keatas Meja
Foto Bersama Dengan Pramusaji Di Instalasi Gizi
Pemberian Pretest Sebelum
Penyuluhan Gizi
Penyuluhan Gizi Utk Pramusaji
Dan Pengantar Makanan Di
Instalasi Gizi
Foto Bersama Ahli Gizi Di Instalasi Gizi BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY
KANDANGAN