LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

Minuman Jelly

Kelompok 4

Alfina Syaikani J3E114047Citra Oktarina J3E114065Lisdiani Nurul J3E114053Respon Harera J3E414140

Dosen Praktikum : Nur Wulandari, Dr. STP, MSi

Asisten Praktikum : Alfredo Rahmatillah A.Md

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

1

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................1

1.1 Latar Belakang............................................................................................1

1.2 Tujuan.........................................................................................................2

BAB II BAHAN DAN METODE.........................................................................3

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung............................................................3

2.2 Peralatan......................................................................................................4

2.3 dst................................................................................................................6

i

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu

dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat

yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.

Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa

poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal

bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil

kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.

Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan

menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga

mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya

dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan

produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan

mereka.

Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman

yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang

semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti

pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara

makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa

hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk

membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari

serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the

hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis

yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama “Jelly

Brown” yang artinya Jelly dalam air teh.

1.2 Tujuan

Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi

Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,

alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.

2

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

No Nama Bahan Baku/

Pendukung/Pengemas

Spesifikasi Bahan Baku Tempat/

Sumber Bahan Baku

1. Teh Merk Poci Serbuk Pasar Tradisional

2. Nutrijel Rasa Leci Pasar Tradisional

3. Gula Pasir Gula Pasir Kiloan Pasar Tradisional

5 Asam Sitrat Sebagai pengasam Lab PK JMP

6 Lemon Essence Perisa lemon cair Pasar Tradisional

5. Label stiker Ukuran panjang 5 cm

lebar 5 cm

Percetakan

6. Cup Plastik Ukuran 4 oz Pasar Tradisional

7. Cup Plastik Ukuran 180 ml Lab PK JMP

8. Sedotan Diameter 1 cm Pasar Tradisional

9. Air Mineral 1 galon Toko

2.2. Peralatan

No Nama Peralatan Spesifikasi

Peralatan

Keterangan

(Lab PK JMP /

Disediakan oleh Praktikan)

1. Panci Ukuran Besar 2

buah

Lab PK JMP

2. Sendok Makan 5 buah Lab PK JMP

3. Sendok Sayur Sedang 5 Buah Lab PK JMP

4. Pisau 5 Buah Lab PK JMP

5. Sealer 1 Buah Lab PK JMP

6. Talenan 5 Buah Lab PK JMP

7. pH meter 1 Buah Lab PK JMP

3

8. Jam 1 Buah Kelompok

9. Thermometer 1 Buah Lab PK JMP

10. Nampan 5 Buah Lab PK JMP

11. Gelas Ukur ( ukuran 2

L )

2 Buah Lab PK JMP

12. Kain Saring 2 Buah Lab PK JMP

13 Saringan The 2 Buah Lab PK JMP

2.3. Formulasi

Formulasi per cup

Formulasi per

batch (50 Cup)

No Nama Bahan Persentase

(terhadap

basis

formula)

(%)

Satuan Jumlah

Satuan

1 Nutrijlell 33% Gr 41,25 gr 2100 gr

2 Gula curah 15% G 18,75 gr 1000 gr

3 Perisa

Lemon

1% Ml 1,25ml 62,5 ml

4 Asam sitrat 0,5% Ml 0,625 ml 31,25 ml

5 Teh 10,5% Gr 13,125 gram 656 gr

6 Air 40% Ml 50 ml 2500 ml

4

2.4 Bagan Alir Produksi

5

Minuman jelly tersebut kemudian diseal.

Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk

dilabel.

Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai

175 ml.

Kemudian 600 gr gula pasir dan 1 tetes perisa lemon dilarutkan di dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika

pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,8 gr (konsentrasi 0,02 %) atau lebih sampai pH turun.

Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 7 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.

Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.

3,2L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.

Kemudian dimasukkan 800 gr gula pasir curah.

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1 pH formula saat

pemanasan

Pengukuran pH dengan

pH-meter

Saat formulasi

dan saat akan

dikemas

2 Suhu produk minuman

jelly

Pengukuran suhu formula

dengan thermometer

alcohol

Saat pemasakan

dan pengisian ke

dalam kemasan

3 Waktu pasteurisasi Pengukuran waktu proses

mulai dari suhu proses

tercapai dengan stop watch

Diamati saat awal

dan akhir proses

pasteurisasi

2.6 Desain Kemasan dan Label

Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas

plastik jenis PP yang berukuran 125 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas

minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat

jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk

minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat

perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan

plastik PP yang tahan panas.

Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang

akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

6

Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi

maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang

akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang

manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.

Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk

kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly

terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke

tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan

di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam

keadaan dingin.

2.7 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 50 cup.

Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 2 cup minuman jelly yang akan

diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu

selama pengamatan/penyimpanan. Target jumlah produk yang akan dijual

sebanyak 48 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp.3000,00/ pcs

dan Rp. 5000,00/ 2 Pcs. Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan

pemasaran akan dilakukan secara langsung terhadap konsumen.

7

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Parameter Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5

Rasa Teh + + ++ +++ +++

Aroma Teh + + ++ +++ +++

Warna Teh + + ++ +++ +++

Tekstur

Jelly

+ + ++ +++ +++

Ket : + : Enak/Normal/Bening/Kenyal

++ : Mulai asam/Mulai masam/Mulai cerah/Mulai Lembek

+++ : Sudah asam/masam/Cerah/Lembek

3.2 Pembahasan

Praktikum kali ini dilakukan pengolahan jelly menjadi minuman jelly.

Yang dimana tahap awalnya dilakukan pembuatan jelly rasa leci. Jelly yang

digunakan yaitu 8 bungkus jelly instan rasa leci. Pembuatan jelly dilakukan

berdasarkan prosedur yang tertera pada kemasan jelly instan tersebut. Selama

pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten kemudian setelah larutan jelly

mendidih jelly di tuangkan kedalam cetakan jelly. Setelah jelly mengeras

dilakukan proses pengecilan ukuran jelly dengan ukuran yang disesuaikan dengan

kebutuhan yaitu kurang lebih 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.

Untuk pembuatan teh, disiapkan air untuk menyeduh teh tersebut. Saat

penyeduhan temperature dan waktu penyeduhan diperhatikan agar teh dan air

homogen. Setelah air teh homogen, kemudian dimasukan gula. Tujuan

menambahkan gula terakhir yaitu untuk mempercepat proses pelarutan gula.

Jelly terlebih dahulu dimasukan ke dalam cup plastik yang kemudian

selanjutnya air teh dimasukan ke dalam cup plastik yang telah di sterilisasi dan di

tuangkan secara hot filling. Lalu cup plastik ditutup dengan cup sealer , dan

8

dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70-80oC selama 10 menit. Setelah

pasteurisasi, produk diberi perlakuan shock termal untuk menghilangkan bakteri

termofilik. Dan tahap terakhir, cup plastik diberi label kemasan lalu dipasarkan

kepada mahasiswa yang berada di Kampus Diploma IPB.

Tujuan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri patogen yang terdapat

pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan dengan mematikan

bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim. Makanan yang dipasteurisasi masih

mengandung mikroorganisme kira-kira beberapa sel per ml. oleh karena itu daya

tahan simpannya juga tidak sepanjang makanan yang steril komersial. Jadi

makanan yang dipasteurisasi harus selalu diikuti dengan penyimpanan suhu

rendah (Tjahjadi, 2009).

Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam

sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan

panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa

zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur

simpan produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen

(penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui

proses pemanasan. Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh

proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang

telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh

seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai

pengurangan jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit

(dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan

sebelum tanggal kedaluwarsa). Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan

teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai

2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa

minuman teh jelly yang dihasilkan tercampur antara jelly dengan air tehnya. Hal

ini dikarenakan proses pasteurisasi pada saat setelah cup di seal. Sehingga jelly

yang padat menjadi agak mencair setelah proses pasteurisasi kemudian menyatu

9

dan tidak dapat kembali seperti semua yaitu bagian bagian kecil tetapi

menggumpal menjadi satu bagian besar.

Berdasarkan hasil pengamatan minuman teh jelly yang disimpan selama 2

hari pada suhu kamar, didapatkan hasil bahwa mutu minuman teh jelly masih baik

yang dibuktikan dengan rasa yang masih sama dengan minuman teh jelly hari

pertama, dan aroma juga yang sama. Sedangkan untuk minuman teh jelly yang

disimpan selama 3 dan 4 hari didapatkan hasil bahwa mutu dari minuman teh jelly

semakin menurun dengan ditunjukkan rasa dari minuman teh jelly menjadi

berbeda dari awalnya yaitu rasanya menjadi sangat asam dan jelly pun teksturnya

lembek.

Perubahan rasa pada teh dan juga jelly ini disebabkan karena efek

penambahan asam sitrat . Asam sitrat ini bertujuan untuk menurunkan pH. Akan

tetapi, asam sitrat ini tidak bisa digunakan untuk pengawetan jangka panjang.

Bakteri perusak yang tahan asam pun dapat tumbuh. Oleh karena itu, semakin hari

minuman jelly ini jadi semakin asam. Bila perlu, untuk pengawetan jangka

panjang bisa digunakan Natrium Benzoat yang aktif pada pH rendah sehingga rasa

teh ini tetap terjaga.

Perubahan aroma pada teh mulai tercium asam pada hari ketiga dan hari

keempat serta kelima sudah sangat masam. Hal ini dikarenakan dari rasa teh yang

juga berpengaruh terhadap perubahan aroma. Perubahan rasa pada teh berbanding

lurus dengan perubahan aroma pada teh.

Berbeda dengan warna teh, semakin hari warnanya semakin cerah akibat

efek dari asam sitrat. Asam sitrat mempunyai sifat mencerahkan karena asam

sitrat memiliki ikatan L dalam setiap molekulnya.

Sementara pada tekstur jelly, semakin hari teksturnya semakin lembek.

Hal ini dikarenakan walaupun jelly tidak mengalami pemanasan, akan tetapi sifat

gelatinisasi pada zat pati tersebut masih ada. Seperti halnya beras yang direndam

dalam air. Walaupun tidak dipanaskan, tekstur beras akan semakin lembut.

Respon tolong bahas tentang kemasannya, ini contoh yang kemasan sari

buah :

Dari segi kemasan, diperoleh hasil bahwa kemasan yang digunakan hanya

tahan panas saat pasteurisasi pada suhu 70-80 o C. Produk sari buah mangga ini

10

menggunakan kemasan botol PET dengan ukuran 330 ml dengan berwarna

transparan. Namun seharusnya kemasan yang digunakan adalah kemasan

berwarna gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan

untuk mencegah terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat

daya simpan sari buah. Setelah kemasan botol ditutup, kemasan kemudian dibilas

atau dibersihkan terutama bagian permukaan kemasan dengan air hangat.

11

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

12

BAB V

PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. Personalia

No Tugas Deskripsi Tugas Nama NIM

1 Ketua Tim Bertanggung jawab

dan mengontrol

semua kegiatan

produksi

Singgih Prasetyo J3E114077

2 PPIC Pengadaan Bahan

dan Peralatan

Kemala Putri

Yunin Lena

J3E114044

J3E114001

3 Manajer Produksi Alfina Syaikani J3E114047

a. Staf Persiapan

Bahan

Melakukan persiapan

bahan yang akan

digunakan

Respon Harefa J3E414140

b. Staf

Pemotongan

Melakukan

pengecilan ukuran

pada jelly

Meidina Hutami J3E214138

c. Staf

Pemasakan

Melakukan proses

pembuatan produk

Nazria Adliana J3E114055

d. Staf Pengisian

dan Penutupan

Kemasan

Melakukan pengisian

serta pengemasan

produk

Citra Oktarina

Tiara Halwa T

J3E114065

J3E214125

e. Staf

Pasteurisasi

Melakukan

pasteurisasi pada

produk jadi

Wulan Anastasia J3E113088

4 Manajer QC Dania Syamsunita J3E214099

a. Staf Pengujian

pH

Melakukan

pengukuran pH pada

saat pembuatan serta

sebelum pengemasan

Lisdiani Nurul J3E114053

13

b. Staf kendali

suhu dan

waktu proses

Melakukan

pengendalian suhu

dan waktu proses

produksi

Riyana Hermawati J3E114034

5 Manajer

Pemasaran

Melakukan penjualan

produk

Dita Agustiah

Feby Riyandini

J3E114076

J3E214121

3.2. Anggaran dan Biaya

No Bahan/

Alat/

Kemasan

Spesifikasi Jumlah Satuan Pengadaan Harga

satuan

(Rp)

Total

Harga

(Rp)

Mhs JMP

1 Nutrjilell Serbuk

jelly rasa

Leci

8 bungk

us

√ 2.000 16.000

2 Gula curah Gula pasir 2 kg √ 12.000 24.000

4 Perisa Perisa rasa

lemon

1 botol √ 10.000 10.000

5 Asam sitrat Perisa

asam

50 gram √ - -

6 Cup plastik Cup plastik 53 pcs √ 200 10.600

7 Sedotan Sedotan

ukuran

besar

50 pcs √ 50 2.500

8 Teh Teh serbuk

Poci 50

gram

2 bungk

us

√ 2500 5000

9 Stiker Stiker

untuk

kemasan

50 pcs √ 550 27.500

10 Thermo-

meter

Pengukur

Suhu

1 buah √ - -

14

11 Pisau Pisau

untuk

memotong

jelly

5 buah √ - -

12 Panci Panci

untuk

memasak

jelly dan

teh

2 buah √ - -

13 Cetakan

Jelly

Cetakan

pencetak

jelly

2 buah √ - -

14 Pengaduk Sendok

pengaduk

jelly

2 buah √ - -

15 Teko Teko untuk

pembuatan

teh

2 buah √ - -

16 Sealer Sealer

untuk

perekat

kemasan

cup

1 buah √ - -

17 Sendok

sayur

Sendok

untuk

mengaduk

teh

2 buah √ - -

18 Air Air mineral

aqua galon

10 L √ 20.000 20.000

19 Cup 10 oz Cup plastik

300 ml

50 pcs √ 10.000 10.000

TOTAL 125.600

15

DAFTAR PUSTAKA

Tjahjadi, C., dkk. 2009. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.

CATATAN:

Untuk LAPORAN PRAKTIKUM isi dari Bab I, II, dan III harus direvisi sesuai masukan dosen dan kegiatan praktek yang dilakukan saat praktikum.

Pada LAPORAN PRAKTIKUM sistematikanya sbb:

BAB I. PENDAHULUAN

BAB II. BAHAN DAN METODE

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN

BAB V. PERSONALIA DAN ANGGARAN

Anggaran dalam Laporan Praktikum mencakup laporan hasil penjualan (pemasukan), dan kuitansi pertanggungjawaban pengeluaran.

Presentasi proposal dan presentasi laporan dalam format Power Point. Presentasi proposal maks 20 menit, presentasi laporan maks 30 menit.

16