LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN“Uji Kualitatif Karbohidrat”

Nama : SUMARNI

Stambuk : D1C1 13 079

Kelas : TPG B (2013)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN KONS. GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2015

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,

hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat

adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi

akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi

(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk

menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung, dan otot

serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja.

Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa &

galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa dan laktosa. Jenis karbohidrat

sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-

buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch),

glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, dan serat.

Sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan

misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya atau yang hanya kadang-

kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi,

energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada

umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu

kerbohidrat, protein, dan lemak. Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada

manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat

juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa

makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa)

menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari ,

baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional

dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa

dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan

manusia.

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi

senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung

dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto

bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida

(laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula

pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan

aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula

pereduksi yang dihasilkan.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menunjukkan sifat dan struktur

karbohidrat melalui uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat

melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Serat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang

menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat

berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang

berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak

dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari

dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita (Haryono, 2000).

Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat

simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung,

sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain

dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula.

Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai

polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Ramsden, 2003).

Uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji benedict, uji barfoed,

uji fehling, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji molisch tidak

spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk mendeteksi adanya gula

pereduksi dalam sampel. Uji barfoed dapat membedakan monosakarida dengan

disakarida. Uji fermentasi untuk hidrolisis gula oleh khamir. Uji selliwanoff untuk

membedakan gugus fungsi dari glukosa. Uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus

glukosa. Uji iod dapat mendeteksi kandungan amilosa dalam pati (Suhardi, 2005).

Hasil hidrolisis karbohidrat adalah Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak

dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi.

Misalnya: glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa. Disakarida yaitu karbohidrat yang

terbentuk dari kondensasi 2 molekul monosakarida. Misalnya: sukrosa (gula tebu),

laktosa (gula susu), dan maltosa (gula pati). Oligosakarida: karbohidrat yang jika

dihidrolisis akan terurai menghasilkan 3 – 10 monosakarida, misalnya dekstrin dan

maltopentosa. Polisakarida yaitu karbohirdat yang terbentuk dari banyak molekul

monosakarida. Misalnya pati (amilum), selulosa, dan glikogen ( Riawan, 2004).

Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam

dalam jumlah sedikit, yaitu did ala sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan

bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan

pati, sukrosa, maltose, dan laktosa pada hewan dan manusia. Tingkat kemanisan

glukosa hanya separuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk

tingkat kemanisan yang sama (Sumardjo, 2008).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini di laksanakan pada hari Jumat, 12 Juni 2015, pukul 08.00-10.00

WITA. Bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari, Sultra.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif karbohidrat adalah

Tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, penangas air, gelas kimia dan gegep.

Bahan yang digunakan dalam praktikum uji karbohidrat adalah larutan

sukrosa, larutan amilum, larutan glukosa, pereaksi benedict, pereaksi barfoed,larutan

fehling 1, larutan fehling 2,

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.2. Pembahasan

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,

hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat

adalah penghasil energi di dalam tubuh. Uji karbohidrat biasanya menggunakan

uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon,

dan uji iod. Uji molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Namun pada

praktikum kali ini kami menggunakan uji Barfoed, uji benedic, dan uji fehling.

Uji barfoed bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan disakarida.

Pereaksi barfoed bersifat asam lemah dan hanya diredusi oleh monosakarida.

Pemanasan yang lama menghidrolisis disakarida sehingga bereaksi positif. Percobaan

barfoed menghasilkan endapan berwarna lebih pekat. Salah satu identifikasi dari

gula pereduksi yaitu dengan uji fehling. Gula pereduksi yaitu monosakarida dan

disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling . Gula pereduksi

bereaksi dg pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain

Pereaksi Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Benedict

dan Tollens.

Perekasi Fehling adalah oksidator lemah yang merupakan pereaksi khusus

untuk mengenali aldehida. Pereaksi Fehling terdiri dari dua bagian, yaitu Fehling

1dan Fehling 2. Fehling 1 adalah larutan CuSO4, sedangkan Fehling 2 merupakan

campuran larutan NaOH dan kalium natrium tartrat. Pereksi Fehling dibuat dengan

mencampurkan kedua larutan tersebut, sehingga diperoleh suatu larutan yang

berwarna biru tua. Dalam pereaksi Fehling, ion Cu2+ terdapat sebagai ion kompleks.

Pereaksi Fehling dapat dianggap sebagai larutan CuO. Dalam pereaksi ini ion Cu2+

direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O.

Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah

bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa

0,1%, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus

aldehid atau keton bebas. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh

gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalisbiasanya ditambahkan zat

pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan

CuCO3 uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau

merah bata serta adanya endapan.

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah Kandungan

karbohidrat pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan melakukan pengujian

secara kualitatif, dengan metode uji barfoed, uji benedict, dan uji fehling. Prinsip dari

penetapan karbohidrat dengan metode uji barfoed, uji benedict, dan uji fehling untuk

mengidentifikasi polisakarida. Sampel yang digunakan adalah amilum, glukosa dan

sukrosa.

5.2. Saran

Saran yang dapat diajukan pada praktikum ini adalah hendaknya praktikum

selanjutnya dapat berjalan lebih efisien lagi serta diusahakan agar tidak ada

kegaduhan ketika proses praktikum berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Haryono. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta : EGC

Ramsden. 2003. Pengantar Biokimia. Malang: Bayumedia Publishing.

Riawan. 2004. Kimia Organik Binarupa. Jakarta: Aksara

Suhardi. 2005. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Ilmu Pangan dan Gizi.

Sumardjo. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta: EGC.