LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
HOLTIKULTURATeknologi Pengalengan Produk Olahan Hortikultura
(Chutney)
Oleh :Naila Fauzia1307342Sari Nurmayani1305544Tiara
Rismayanti1305772Utari Nuramalia 1300751Kelompok 6
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRIFAKULTAS
PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUANUNIVERSITAS PENDIDIKAN
INDONESIA2015
I. TEORI
I.1 TomatA. Morfologi Tomat Tomat mempunyai akar tunggang yang
tumbuh menembus kedua tanah dan akar serabut yang tumbuh menyebar
kearah samping. Tetapi dangkal. Batang tanaman tomat berbentuk
persegi empat hingga bulat, berbatang lunak tetapi cukup kuat,
berbulu atau berambut halus dan diantara bulu-bulu tersebut
terdapat rambut kelenjar. Batang tanaman berwama hijau. Pada ruas
batang mengalami penebalan dan pada ruas bagian bawah tumbuh
akar-akar pendek. Selain itu batang tamanan tomat dapat bercabang
dan diameter cabang lebih besar jika dibanding dengan jenis tanaman
sayur lainya. Daun tanaman tomat berbentuk oval bagian tepi daun
bergerigi dan membentuk celah-celah yang menyirip serta agak
melengkung kedalam. Daun berwama hijau dan merupakan daun majemuk
ganjil yang berjumlah sekitar 3-6 cm. Diantara daun yang berukuran
besar biasanya tumbuh 1-2 daun yang berukuran kecil. Daun majemuk
pada tanaman tomat tumbuh berselang-seling atau tersusun spiral
mengelilingi batang tanaman. Bunga tomat berukuran kecil,
diameternya sekitar 2 cm dan berwama kuning cerah, kelopak bunga
berjumlah 5 buah dan berwarna hijau terdapat pada bagian terindah
dari bunga tomat warnanya kuning cerah berjumlah 6 buah. Bunga
tomat merupakan bunga sempurna karena benang sari atau tepung sari
dan kepala putik atau kepala benang sari terbentuk pada bunga yang
sama. Bentuk buah tomat bervariasi, tergantung varietasnya ada yang
berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjong dan bulat telur (oval).
Ukuran buahnya juga bervariasi, yang paling kecil memiliki berat 8
gram dan yang besar memiliki berat 180 gram. Buah yang masih muda
berwama hijau muda, bila telah matang menjadi merah (Cahyono,
1998). Tanaman tomat memiliki beberapa jenis yaitu ; a. Tomat biasa
(L. commune) Bentuk buahnya bulat pipih dan beralur-alur didekat
tangkainya serta lunak. Tomat ini banyak ditanam oleh petani dan
mudah didapat di pasar. b. Tomat apel (L. pyriforme) Bentuk buahnya
bulat, kokoh dan agak keras sedikit seperti buah apel. Tomat apel
ini merupakan blasteran dari berbagai jenis tomat menghasilkan buah
yang besar dan lebat. c. Tomat kentang (L. grandiforlum) Bentuk
bualmya agak lonjong dan keras, daunya keriting, rimbun dan berwama
hijau kelam. Varietas-varietas tomat yang besar di antaranya
Geraldton smooth skin dan Indian river, varietas ini banyak ditanam
ditanah dataran tinggi-Varietas tomat yang berbuah sedang
diantaranya: Money maker, liar yang agak tahan terhadap penyakit
layu dan air hujan (Soewito, 1987). B. Kandungan zat gizi buah
tomat Tomat merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi,
kandungan gizi tomat masak dapat dilihat pada tabel 1.
C. Kerusakan pada tomatTomat merupakan komoditi yang mudah rusak
karena kandungan airnya yang cukup tinggi, bila penyimpanan tidak
diperhatikan maka dapat menimbulkan kerusakan yang akan mempercepat
proses pembusukan. Kerusakan itu diantaranya kerusakan mekanis,
biologis dan mikrobiologis. Tomat sebaiknya disimpan pada suhu
rendah karena dengan penurunan suhu akan menghambat proses
kerusakan-kerusakan. Tapi penyimpanan dalam waktu yang lama di suhu
rendah juga menyebabkan buah menjadi keriput oleh karena terjadi
kerusakaan sel dan struktur jaringan pada buah. Maka penyimpanan
sebaiknya tidak untuk waktu yang lama (Desrosier,1998).I.2
SirsakTanaman sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan
berbuah sepanjang tahun, apabila air tanah mencukupi selama
pertumbuhannya. Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh
baik mulai dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah
dengan ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut (Septiatin, 2009
dan Radi, 1998). Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua
memiliki panjang 6-18 cm, lebar 3-7 cm, bertekstur kasar, berbentuk
bulat telur, ujungnya lancip pendek, daun bagian atas mengkilap
hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun, berbentuk
lateral saraf. Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan
tangkai daun pendek sekitar 3-10 mm. (Radi, 1998). Daun yang
berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang
tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai
urutan ke-5 dari pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi
(Zuhud, 2011). Komposisi daun sirsak meliputi: Alkaloid,
acetogenin, Asam amino, Karbohidrat, Protein, Lemak, Polifenol
(termasuk di dalamnya flavonoid), Minyak esensial, Terpen dan
Senyawa aromatik (Vega dkk., 2007).Bunga pada tanaman sirsak
berbentuk tunggal (flos simplex) yaitu satu bunga terdapat banyak
putik sehingga dinamakan bunga berpistil majemuk. Bagian bunga
tersusun secara hemicylis, yaitu sebagian terdapat dalam lingkaran
yang lain spiral atau terpencar. Mahkota bunga berjumlah 6 sepalum
yang terdiri atas 2 lingkaran, bentuknya hampir segi tiga, tebal
dan kaku, berwarna kuning keputih-putihan, dan setelah tua mekar,
kemudian lepas dari dasar bunganya. Putik dan benang sari lebar
dengan banyak karpel (bakal buah). Bunga keluar dari ketiak daun,
cabang, ranting, atau pohon. bunga umumnya sempurna, tetapi
terkadang hanya bunga jantan dan bunga betina saja dalam satu
pohon. Bunga melakukan penyerbukan silang, karena umumnya tepung
sari matang lebih dahulu sebelum putiknya (Radi, 1998). Buah sirsak
memiliki bentuk sejati berganda (agregat fruit) yaitu buah yang
berasal dari satu bunga dengan banyak bakal buah tetapi membentuk
satu buah. buah memiliki duri sisik halus. Apabila sudah tua daging
buah berwarna putih, lembek, dan berserat dengan banyak biji
berwarna coklat kehitaman (Radi, 1998). Biji buah sirsak berwarna
coklat agak kehitaman dan keras, berujung tumpul, permukaan halus
mengkilat dengan ukuran panjang kira-kira 16,8 mm dan lebar 9,6 mm.
jumlah biji dalam satu buah bervariasi, berkisar antara 20-70 butir
biji normal, sedangkan yang tidak normal berwarna putih kecoklatan
dan tidak berisi (Radi, 1998). Tanaman sirsak (Annona muricata
Linn.) termasuk tanaman tahunan dengan sistematik sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Ordo :
Dicotyldonae Classis : Ranunculales Familia : Annonaceae Genus :
Annona Species : Annona muricata Linn. (Depkes RI, 2001) I.3
Rempah-rempahBumbu dan rempah-rempah merupakan bahan hasil
pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan
rasa). Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga
mempunyai aroma dan rasa yang tajam dan spesifik. Bumbu dan
rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan
rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. Banyak
manfaat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk
berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu,
farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan
yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling
banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.
(Anonim, 2006)I.4 Olahan buah tomat dan buah sirsakNilai ekonomis
dari buah tomat dan buah sirsak ini menjadikan modal untuk
pengusaha industri yang bergerak dibidang makanan. Bagaimama cara
mengembangkan dan mengubah buah tomat ini menjadi bentuk olahan
yang tahan lama, lebih menarik untuk di konsumsi dan memiliki nilai
daya jual yang tinggi. Sekarang ini telah banyak dihasilkan produk
yang berbahan dasar tomat seperti saus, jam, jelly, dodol tomat,
dan manisan tomat baik yang kering maupun basah. Karena pada
dasarnya masyarakat lebih menyukai dan tertarik untuk mengkonsumsi
tomat dalam bentuk olahan daripada segar. Dan kali ini buah tomat
dan buah sirsak di jadikan produk chutney (Anonim,1994). I.5
ChutneyChutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran
berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara
pembuatan chutney ini tidak sulit dan dilakukan dengan menggunakan
alat-alat yang biasa terdapat di dapur. Definisi lain dari chutney
adalah sebutan untuk berbagai penyedap dan saus berbumbu
rempah-rempah yang dibuat dari sayuran segar atau buah-buahan yang
dilumatkan. Chutney bisa dalam bentuk basah atau kering (biasanya
berbentuk bubuk). Di India, chutney dibuat untuk segera dikonsumsi
sewaktu masih segar. Bahan-bahannya berasal dari daun-daun atau
buah-buahan yang sedang musim. Bumbu dapat berupa gula pasir,
garam, bawang putih, bawang bombay, asam jawa, atau jahe.
Rempah-rempah yang umum dipakai adalah biji klabet, ketumbar,
jintan, atau asafetida.Chutney secara tradisional dibuat memakai
alu dan lumpang batu. Di India, lumpang untuk menumbuk chutney
disebut (kharalataukhaldalam bahasa Hindi,) atau batu datar yang
disebutsil. Sebagai alu dipakai kayu atau batu berbentuk silinder
yang disebutbatta. Katachutneyberasal dari bahasa Persiachshniyang
berasal darishnikdalam bahasa Parthia. Keduanya merupakan akar kata
yang sama untuk kata-kata dalam bahasa Persia seperti chsht yang
berartibagian dari makanan. Pada awal tahun 1600, chutney mulai
dikirim ke Inggris dan Perancis, dan diperlakukan sebagai makanan
mewah. Bahan untuk chutney waktu itu berupa buah-buahan seperti
mangga, apel, persik, dan asam jawa. Dimasak bersama cuka, gula,
dan rempah-rempah, chutney dibuat manis seperti selai dan dikemas
dalam botol. Pada abad ke-19, di merek-merek chutney kemasan
sepertiMajor GreysatauBengal Clubdibuat di India dengan mengikuti
selera orang Barat untuk dikapalkan ke Eropa. Di Eropa, chutney
antara lain dipakai sebagai saus untuk salad.Bahan utama chutney
umumnya dibuat dari cabai hijau segar dalam takaran yang cukup
banyak. Pada zaman sekarang, chutney sayuran segar dibuat dengan
menggunakan blender, dan tersedia chutney kemasan botol. Chutney
diberi nama berdasarkan bahan utama; chutney dari daun ketumbar,
misalnya, disebut chutney ketumbar. Daun ketumbar Daun mint
(chutney dari daun ketumbar dan mint disebuthari chutney; dalam
bahasa Hindi,hariberartihijau) Asam jawa (imli chutney ataumeethhi
chutney; meethhi dalam bahasa Hindi berartimanis). Kelapa Bawang
bombay Tomat, tomat yang masih hijau Mangga muda Jeruk limau
(berikut kulitnya, ditumbuk) Bawang putih (dicampur kelapa dan
kacang giling) tomat yang masih hijau. Kacang tanah (shenga
chutney) Jahe (terutama dimakan bersama dosa khas masakan Udup) Di
negara-negara beriklim sedang, chutney kadang-kadang dibuat dari
bahan-bahan lokal seperti buah apel dan persik.I.6
PengalenganMetode pengawetan dengan pengalengan ditemukan oleh
Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Menurut Murniyati dan
Sunarman (2000),pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan
dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang
dalam pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis(kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit)
dan pembusuk.Pengalengan secara hermetis bertujuanagar makanan
dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan
akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.Keuntungan dan kerugian
metode pengalenganmenurutCholes (2003),sebagai berikut:Keuntungan:
Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan. Mutunya
baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil Kemasan
kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga
bentuk isi tetap utuh Daya awet makanan menjadi lebih lagi. Dapat
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap
saji)Kerugian: Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena
adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam
pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Interaksi antara
bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat
interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat
gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan.
Kerusakan biologis Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
Berpengaruh pada kandungan senyawa
II. TujuanPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui prinsip
pengalengan pada produk olahan sayur dan buah, menerapkan prosedur
dan teknologi pengalengan yang tepat pada produk olahan sayur dan
buah (chutney) serta menganalisis pengaruh pengalengan terhadap
karakteristik produk olahan sayur dan buah (chutney) selama
penyimpanan
III. Alat dan BahanPeralatan yang digunakan selama praktikum
antara lain Jar, autoclave, timbangan, pisau, talenan, kompor,
panci, baskom, dan blender.Sedangkan Bahan yang digunakan yaitu
tomat atau sirsak, bumbu & rempah (bawang merah, bawang putih,
garam, merica, gula putih, cabe rawit hijau kecil, kayumanis) dan
asam sitrat.
IV. Prosedur1. Persiapan pengalenganMenyiapkan jar bertutup dan
lakukan sterilisasi dengan menggunakan autoclave pada suhu
121Cselama 1 jam.
2. Persiapan SampelMencuci bersih buah tomat / sirsak lalu
meniriskan agar bahan kering, selanjutnya yaitu membuang bagian
yang tidak dimakan/ digunakan, kemudian melakukan perajangan pada
buah, kemudian menghitung berat buah yang telah dirajang.
3. Pembuatan ChutneyMenyiapkan semua bahan pembuatan chutney
lalu menghaluskan bumbu-bumbu dan rempah-rempah (bawang merah,
bawang putih, garam, merica, gula putih, cabe rawit hijau kecil,
kayumanis) sesuai dengan selera lalu mencampurkan bumbu halus
kedalam rajangan buah dan menambahkan 10% air (dari rajangan buah),
menambahkan pula asam sitrat hingga pH tidak lebih dari 4.6. proses
selanjutnya yaitu melakukan pemasakan pada suhu kecil selama 15-30
menit hingga terbentuk chutney
4. Proses Pengalengan Memasukkan chutney dalam kondisi steril ke
dalam jar yang telah disterilisasi, kemudian menyisakan head
space2,5 cm dari bagian atas jar, selanjutnya melakukan exhausting
untuk membuang sisa udara dengan cara masukkan jar dalam panci
berisi air mendidih (waterbath mendidih atau sampai bagian tengah
jar/ kaleng mencapai suhu 85oC atau dengan uap panas selama 10
menit), setelah itu melakukan penutupan pada jar/ botol/ toples
secara hermetis, processing dalam retort atau autoclave pada suhu
100 C selama 15 menit, kemudian melakukan pendinginan segera dalam
air mengalir, kemudian beri label dan menyimpan jar pada suhu ruang
(kelompok ganjil) dan suhu dingin (kelompok genap), setelah itu
mengamati karakteristik sensori (warna, aroma, kenampakan), pH,
total padatan terlarut pada harike-0 dan ke-7 setelah
penyimpananII. HASIL PENGAMATANChutney TomatChutney Sirsak
Hari ke-0
WarnaMerah kecoklatanCoklat
AromaRempahKayu manis
Kenampakan KeseluruhanAgak kental, berseratKental, lembut
RasaAgak asam, agak pedas, kayu manisKayu manis, pedas, asam
Ph44
Total Padatan Terlarut24 brixFp = 50/10 = 5 x 5 =25 brix
Foto
Hari Ke-7 Suhu Dingin
WarnaMerah bataCoklat muda
AromaRempahKayu manis menyengat
Kenampakan KeseluruhanAgak kental, berseratKental, lemmbut,
terdapat sedikit gelembung
pH3,993,46
Total Padatan Terlarut24 brixFp = 50/10 = 5 x 3 = 15 brix
Foto
Nama: Naila Fauzia Tanggal Praktikum: 27 April 2015NIM:
1307342Tanggal Laporan : 04 Mei 2015Judul Praktikum: Teknologi
Pengalengan Produk Hortikultura (Chutney)
III. PEMBAHASANChutney adalah buah-buahan yang diolah dengan
bumbu-bumbu (bawang bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu
manis dan cengkeh), sehingga chutney akan mempunyai rasa asam dan
beraroma rempah. Produk chutney dapat di buat dari berbagai macam
buah yang mempunyai rasa asam. Buah sirsak merupakan buah yang
mempunyai rasa asam yang sesuai dengan rasa yang diharapkan pada
pembuatan chutney.Sedangkan menurut Tarwiyah (2001). Chutney tomat
merupakan produk pangan yang terbuat dari tomat mengandung air
dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang panjang karena
mengandung asam, gula, garam, asam, dan pengawet. Dalam kondisi
setengah basah, produk chutney ini menjadi lebih mudah rusak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu
yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Dalam
keadaan tertutup rapat, chutney dapat terlindung dari segala
pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan
(Suprapti, 2000).Pada praktikum kali ini akan di lakukan pembuatan
chutney yang berbahan baku tomat dan sirsak, pembuatan chutney ini
pertama-tama harus di lakukannya sterilisasi terhadap jar pada suhu
dan waktu yang sudah di tentukan yang di gunakan untuk pengemasan
chutney tersebut fungsinya yaitu untuk membunuh berbagai jenis
mikroba perusak chutney. Memilih buah sebagai bahan baku, pilihlah
buah dengan kualitas yang bagus yaitu buah yang sehat, tidak
terdapat cacat atau kerusakan dan buah yang tingkat kematangannya
merata. Lalu buah yang sudah di pilih tersebut di cuci (untuk
tomat) atau di bersihkan dari bijinya (untuk sirsak) agar terhindar
dari kotoran yang melekat pada sampel buah, kemudian di lakukan
pengecilan ukuran pada buah agar mudah pada proses pemasakan.
Setelah itu di lakukan penghancuran dan pencampuran terhadap
bumbu-bumbu yang digunakan untuk penambahan citarasa pada
chutneylalu tambahkan 10% air dari berat keseluruhan chutney.
Kemudian di lakukan pemasakan pada chutney yang berfungsiuntuk
mengurangi jumlah mikroba pada tomat/sirsak dan sekaligus
menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, lalu setelah di
lakukan pemasakan dengan waktu yang sudah di tentukan di berikan
penambahan asam sitrat hingga pHnya menjadi turun atau untuk
mengasamkan chutney, karena dalam keadaan pH yang rendah
pertumbuhan mikroba akan tertekan dan sel generatif serta spora
bakteri sangat sensitif terhadap panas. Pengemasan pada chutney
menggunakan jar kaca. Wadah pengemas dipastikan bebas dari cemaran
mikroorganisme sehingga dilakukan sterilisasi sebelumya. Setelah
dilakukan pengemasan lalu di lakukan proses exhausting berfungsi
untuk memperkecil terjadinya korosi pada jar dan mencegah
kontaminasi. Penutupan jari di lanjutkan dengan sterilisasi
kembali.Pada proses pembuatan chutney tomat dan sirsak pada
penyimpanan suhu dingin ini maka di hasilkan karakteristik pada
hari ke-0 dan pada hari ke-7 sebagai berikut;Warna Warna pada
chutney tomat pada hari ke-0merah kecoklatan dan untuk chutney
sirsak berwarna coklat, sedangkan chutney pada hari ke-0 untuk
tomat berwarna merah bata dan untuk chutney sirsak berwarna coklat
muda.Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari
faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima.Selain
sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Warna sangat
perlu untuk bahan pangan sebagai daya tarik. Perbedaan warna dari
setiap chutney ini di karenakan warna asli dari bahan baku chutney
yang berbeda. Proses pendinginan juga berfungsi untuk tetap menjaga
dan tidak merubah warna pada chutney saat dilakukan proses
penyimpanan.Aroma Aroma yang di hasilkan pada chutney hari ke-0
untuk tomat yaitu beraroma rempah dan untuk sirsak beraroma kayu
manis, sedangkan chutney pada hari ke-7 untuk tomat beraroma rempah
dan untuk sirsak beraroma kayu manis yang lebih menyengat di
bandingkan dengan hari ke-0. Aroma ini di hasilkan dari uap proses
pengolahan chutney, uap ini tercipta dari bahan-bahan makanan yang
diolah seperti aroma rempah yang digunakan, tiap bahan memiliki
aroma yang berbeda sehingga aroma yang dihasilkanpun berbeda,
proses dan metode memasak juga akan menentukan hasil dari aroma
yang akan tercium. Tetapi karena rempah memiliki aroma yang kuat
dan menyengat rata-rata dari aroma yang di hasilkan oleh chutney
tomat dan sirsak ini memiliki aroma rempah-rempah.Kenampakan
KeseluruhanKenampakan keseluruhan yang di hasilkan pada chutney
tomat hari ke-0 yaitu agak kental dan berserat dan untuk chutney
sirsak yaitu kental dan lembut, sedangkan kenampakan keseluruhan
yang di hasilkan pada chutney tomat hari ke-7 yaitu agak kental dan
berserat dan untuk chutney sirsak yaitu kental lembut dan
muunculnya gelembung. Tidak terjadi perubahan yang signifikan pada
kenampakan keseluruhan dan juga tidak terjadinya kerusakan pada
chutney ini, di karenakan chutney ini di simpan pada suhu dingin
sehingga tekstur dan kenampakan keseluruhannya masih tetap terjaga.
Sehingga chutney yang di simpan pada suhu dingin lebih awet dan
tetap memiliki mutu yang baik karena dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganis yang dapat merusak chutney.Rasa Rasa yang di hasilkan
pada chutney tomat hari ke-0 yaitu agak asam, agak pedas, rasa kayu
manis yang kuat dan untuk chutney sirsak yaitu memiliki rasa yang
sama. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung
pada beberapa faktor diantaranya citarasa, sehingga rasa yang di
dapatkan ini tergantung dari bahan baku dan bahan penambah rasa
seperti rempah yang di gunakan sebagai bahan baku chutney ini. Rasa
yang di hasilkan pada chutney ini kuat pada rempahnya. pHpH yang di
hasilkan pada chutney tomat hari ke-0 yaitu 4 dan untuk chutney
sirsak yaitu memiliki pH 4, sedangkan pH yang di hasilkan pada
chutney tomat hari ke-7 yaitu 3,99 dan untuk chutney sirsak yaitu
memiliki pH 3,46. Untuk jumlah kadar pH, chutney memang harus
memiliki kadar pH yang asam sehinnga di gunakan asam sitrat, dan
asam asetat untuk mengatur kandungan pH pada level tidak lebih dari
4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan dalam memperpanjang umur
simpan chutney. Karena mikroba pembusuk dan pathogen tidak dapat
berkembang pada pH rendah.Total Padatan TerlarutKadar total padatan
terlarut untuk chutney tomat pada hari ke-0 yaitu 24 brix dan untuk
chutney sirsak yaitu 25 brix, sedangkan untuk kadar total padatan
terlarut untuk chutney tomat hari ke-7 yaitu 24 brix dan untuk
chutney sirsak yaitu 15 brix. Kadar total padatan terlarut pada
chutney yang ada berbanding lurus dengan kekentalan. Artinya
semakin besar total padatan terlarut pada chutney maka akan semakin
tinggi pula kekentalan chutneyyang dihasilkan.
IV. KESIMPULAN Pada produk chutneytomat dan chutney sirsak yang
dihasilkan, berdasarkan karakteristiknya kedua chutneytersebut
menunjukan hasil yang tidak terlalu jauh.Tidak terjadi perubahan
yang signifikan pada kenampakan keseluruhan dan juga tidak
terjadinya kerusakan pada chutney ini, di karenakan chutney ini di
simpan pada suhu dingin sehingga tekstur dan kenampakan
keseluruhannya masih tetap terjaga. Sehingga chutney yang di simpan
pada suhu dingin lebih awet dan tetap memiliki mutu yang baik
karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganis yang dapat merusak
chutney. Perbedaan warna dari setiap chutney ini di karenakan warna
asli dari bahan baku chutney yang berbeda. Proses pendinginan juga
berfungsi untuk tetap menjaga dan tidak merubah warna pada chutney,
perubahan warna yang terjadi juga di akibatkan karena masih
terjadinya kontak antara chutney dengan O2.Aroma chutney di
hasilkan dari uap proses pengolahan chutney, uap ini tercipta dari
bahan-bahan makanan yang diolah seperti aroma rempah yang
digunakan, tiap bahan memiliki aroma yang berbeda sehingga aroma
yang dihasilkanpun berbeda. Rasa chutney yang di dapatkan ini
tergantung dari bahan baku dan bahan penambah rasa seperti rempah
yang di gunakan sebagai bahan baku chutney ini. Untuk jumlah kadar
pH, chutney memang harus memiliki kadar pH yang asam sehinnga di
gunakan asam sitrat untuk mengatur kandungan pH pada level tidak
lebih dari 4,6. Penggunaan asam di sini juga berperan dalam
memperpanjang umur simpan chutney. Karena mikroba pembusuk dan
pathogen tidak dapat berkembang pada pH rendah.
V. DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and
Wootton, M., (1987). Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo
dan Adiono, UI Press, Jakarta.Winarno, F.G. 2008.Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta.Respati. 1986. Dasar-dasar Ilmu
Kimia. Jakarta: Aksara BaruMuljohardjo, M.1987.Teknologi Pengolahan
Pati, PAU Pangan dan Gizi UGM : Yogyakarta.Nopianto, Eko. 2009.
Pengujian Organoleptik, Pengawasan Mutu Fisik. BogorMuryati dan
Sunarman . 2000. Pendinginan , Pembekuan , dan Pengawetan Ikan
.Kanisius. Yogyakarta .
Nama: Sari NurmayaniTanggal Praktikum : 27 April 2015NIM:
1305544Tanggal Laporan : 04 Mei 2015Judul Praktikum : Pengalengan
produk olahan hortikultura (chutney)
VI. PEMBAHASANSayuran dan buah merupakan produk hortikultura
yang bersifat perishable karena aktivitas fisiologis yang masih
dilakukannya setelah pemanenan oleh membutuhkan penanganan pasca
panen sehingga kualitas mutunya terjaga. Selain itu, untuk menambah
masa simpan dan nilai ekonomi, sayur dan buah dapat diolah menjadi
produk turunannya. Salah satunya yaitu saus atau chutney yang
dikemas dalam jar dengan prinsip pengalengan.Pada saat praktikum,
produk olahan yang dibuat adalah chutney dari tomat, menurut
Tarwiyah (2001) Chutney adalah sejenis saus yang dibuat dari
campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang.
Pada saat praktikum, rempah yang digunakan yaitu cabai hijau,
bawang putih, bawang merah dan bubuk kayu manis, yang kemudian
ditambahkan asam sitrat untuk menciptakan rasa asam yang
merangsang. Setelah itu dilakukan pengalengan dengan tempatnya
berupa jar atau toples kaca dengan penutup kaleng. Menurut Koswara
(2009) Pengalengan merupakan cara pengolahan untuk mendapatkan
produk awet yang tahan lama dengan perlakuan panas. Selain
pengalengan suatu jenis komoditi di dalam larutan garam, sayuran
dapat diolah bersama dengan sayuran lain menjadi suatu produk siap
makan.Prinsip pengalengan ialah menempatkan produk dalam wadah yang
tahan panas serta dapat ditutup rapat, kemudian diberi perlakuan
pemanasan pada temperatur tertentu dalam jangka waktu tertentu pula
dengan tujuan membunuh mikroba yang merugikan. (Koswara : 2009)
pada saat praktikum, tutup jar di sterilisasi terlebih dahulu
dengan cara direbus sedangkan jar disterilisasi dengan autoklaf
pada suhu 121oC selama 30 menit. Hal tersebut bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme yang mungkin ada pada jar dan tutupnya.
Kemudian pengisian chutney dilakukan dengan metode hot feeling
yakni dengan memasukan produk chutney selagi panas. Kemudian
dilakukan sterilisasi komersial pada autoklaf. Menurut Utami (2012)
sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan
makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan
mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya,
teksturnya, dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu,
proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi
untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi
sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.Kemudian dilakukan
proses exhausting dengan cara men-steam kaleng berisi chutney
selama 15 menit, hal ini bertujuan untuk menciptakan kondisi vakum,
kemudian dilakukan penutupan secara hermetic yakni penutupan jar
selagi panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya uap air,
kontaminasi dari tutup dan mencegah terbawanya mikroorganisme dari
udara.Pada saat praktikum, kemasan pengalengan yang digunakan
adalah jar atau toples gelas. Berikut ini merupakan keunggulan dari
kemasan gelas (1) inert (tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas,
tahan asam dan basa, dan tahan lingkungan); (2) gelas dapat dibuat
tembus pandang/transparan atau gelap.; (3) selama pemakaian,
bentuknya tetap (4) tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap
bahan yang dikemas (tidak ada migrasi); (5) barrier yang baik
terhadap uap air, air dan gas-gas lain. (Koswara : 2007)Pada saat
praktikum, chutney dibuat dari tomat yang sudah matang sebanyak 200
gram. sebelum dibuat, tomat dicuci terlebih dahulu dan kemudian di
sawut. Proses tersebut bertujuan untuk membersihkan tomat dari
pengotor dan kmudian mengecilkan ukurannya dan memperluas
permukaan, untuk memudahkan proses pemanasan. Kemudian tomat yang
telah disawut dicampur dengan bumbu yang dihluskan, adapun
banyaknya penambahan bumbu dapat ditambahkan sesuai selera, namun
tetap disesuaikan dengan karakteristik sensori chutney yang
sebenarnya yakni asam, pedas dan merangsang. Sehingga pada stelah
proses pencampuran dilakukan pengukuran pH menggunakan pH meter
hingga diproleh pH 4. Kemudian dilakukan proses pemasakan selama 30
menit dengan api sedang. Lama dan tingginya suhu pemanasan akan
sangat berpengaruh pada tekstur chutney sehingga harus sangat
diperhatikan agar dapat diperoleh teksur chutney yang masih
memiliki gumpalan-gumpalan tomat dan tidak terlalu kental. Pada
saat praktikum diperoleh chutey tomat yang kemudian diamati
karakteristik fisik, sensori dan kimianya. Kemudian dilakukan
pengemasan dan pengalengan pada jar dan disimpan pada suhu dingin
yaitu dalan chiller selama 7 hari. Berikut ini merupakan
karakteristik chutney sebelum dan sesudah penyimpanan.a. Warna
Berdasarkan hasil praktikum, warna chutney pada hari ke-0 adalah
merah kecoklatan dan setelah penyimpanan selama 7 hari warnanya
tidak berubah yakni tetap merah kecoklatan atau merah bata. Warna
chutney yang diperoleh tidak secerah warna tomat segar, hal
tersebut dapat dipengarhui oleh penguraian likopen pada tomat
akibat pemanasan, meskipun demikian likopen pada tomat akan
teraktivasi oleh pemberian panas saat pemasakan chutney sehingga
akan meningkatkan daya cernanya sebagai bentuk lain dari vitamin A.
setelah penyimpanan pada suhu dingin selama 7 hari tidak ada
penyimpangan warna dan masih seperti sebelum dikalengkan yakni
merah bata. Hal tersebut menandakan proses pengalengan berhasil dan
tidak ada kontaminasi dari mikroorganisme. Adapun salah satu tanda
kontaminasi mikroorganisme adalah timbulnya warna hitam atau putih
pada permukaan saus atau chutney yang dikalengkan dimana warna
hitam menandakan spora dari kapang atau khamir sedangkan warna
putih menandakan misselia kapang.b. AromaBerdasarkan Hasil
praktikum, aroma chutney yang diperoleh sangat khas yakni campuran
dari bawang putih, bawang merah, cabai dan kayu manis. Saat
praktikum, jumlah bawang merah yang digunakan adalah setengah dari
jumlah bawang putih, jumlah cabai hijau sama dengan jumlah bawang
merah dan banyaknya kayu manis disesuaikan dengan selera. Dalam
pembuatan chutney tomat, banyaknya rempah yang digunakan harus
diperhatikan terutama dalam penambahan bawang putih yang jika
terlalu banyak akan menghasilkan aroma yang menyengat dan aroma
rempah lainnya tidak tercium. Setelah penyimpanan dalam suhu dingin
juga tidak terjadi penyimpangan aroma dan aromnya masih sama
seperti sebelum dikalengkan, hal tersebut mengindikasikan bahwa
proses pengalengan yang dilakukan telah berhasil.c. Kenampakan
KeseluruhanKenampakan keseluruhan adari chutney yang diperoleh saat
praktikum yakni sangat baik dan terlihat seperti saus pasta, saus
yang erlihat bertekstur yakni dari gumpalan tomat yang tidak
dihaluskan melainkan hanya disawut. Selain itu tampak warna sedikit
warna hijau dari cabai hijau dan warna putih dari bawang putih
sehingga lebih terlihat menarik. Setelah disimpan selama 7 hari
dalam chiller tidak terjadi perubahan kenapmakan keseluruhan dan
tidak terjadi penyimpangan warna atau kemuculan tanda-tanada
kontaminasi seperti timbulnya warna hitam, putih atau timbulnya
gelembung udara.d. RasaBerdasarkan hasil praktikum, rasa chutney
yang diperoleh tidak seperti saus tomat melainkan lebih asam dan
lebih pedas akibat penmabahan asam sitrat dan penambahan cabai
hijau. Berdasarkan deskripsi rasa chutney yag digambarkan oleh
Tarwiyah (2001) yakni berasa pedas, asam dan merangsang. Chutney
yang diperoleh dari praktikum sudah memiliki karakteristik rasa
seperti itu. Hingga kini belum ada standar baku baik yang
diterbitkan oleh SNI maupun standar lainnya sehingga lebih sulit
untuk membandingkan kualitas chutney yang diperoleh dengan chutney
yang ada dipasaran.e. pH atau Tingkat KeasamanBerdasarkan hasil
praktikum, pH chutney yang diperoleh berada pada kisaran 3,9 sampai
4 dan setelah penyimpanan selama 7 hari tidak mengalami perubahan
pH. Hal tersebut menunjukan bahwa proses pengalengan yang dilakukan
telah berhasil dan tidak mengindikasikan terjadinya kontaminasi
dari mikroorganisme. Rasa asam pada chutney tomat yang diperoleh
saat praktikum berasal dari asam sitrat. tujuan dari penambahan
asam tersebut selain untuk meningkatkan cita rasa juga untuk
mengawetkan chutney Selama penyimpanan, dimana kondisi optimum
untuk mekanisme pangawetan dari asam sitra adalah pada pH 4.
Sehingga produk chutney akan lebih awet selain karena perlakuan
pengalengan juga karena kondisi keasaman pada chutney yang akan
mencegah pertumbuhan mikroorganisme kontaminan.
f. Total Padatan TerlarutBerdasarkan hasil pengamatan, total
padatan terlarut dari chutney tomat pada hari ke-0 adalah 24 brix
dan tidak berubah setelah 7 hari penympanan pada suhu dingin.
Padatan terlarut pada pengukuran karakteristik chutney dinyatakan
dalam satuan Brix dan diukur menggunakan alat refraktometer.
Pengukuran total padatan terlarut dengan satuan Brix menunjukan
banyaknya gula yang terlarut dalam chutney diukur. semakin besar
derajat Brix yang terbaca maka kandungan gula pada chutney semakin
besar.Padatan terlarut erat kaitannya dengan kandungan karbohidrat
dalam bahan, padatan tersebut dapat dihasilkan dari penamabahan
gula saaat proses pemasakan maupun berasal adari gula alami dari
tomat, dimana menurut Tjahjadi (2008) karbohidrat dalam sayur dan
buah terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida yang
terlarut dalam cairan sel sayuran dan buah. Monosakarida utama
adalah glukosa, fruktosa, manosa, xylosa dan arabinosa.
Oligosakarida berupa sukrosa dan selain itu karbohidrat juga
ditemukan dalam bentuk pati yang selama penyimpanan akan terurai
menjadi gula sederhana.
Proses pengalengan mrupakan salah satu proses termal yang
diterapkan pada teknologi pengolahan pangan dimaa menurut Hariyadi
(2000), Keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah
sebagai berikut :a. terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas
dan disukai,b. rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi,c.
peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan
daya cerna protein dan karbohidrat,d. terbunuhnya mikroorganisme
sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan, dane.
menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk
lebih stabil selama penyimpanan.Namun, ada pula kerugian yang
diakibatkan oleh proses pemanasan. Menurut Utami (2012) kerugian
dari proses termal yaitu adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat
gizi dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan mutu organoleptik,
seperti tekstur, warna, dan lain-lain), terutama jika proses
pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses
pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik.
Kontrol terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan
waktu.Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu
destruksi atau reduksi mikroba dan inaktivasi enzim yang tidak
dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan, yang
kemudian diikuti dengan penympanan pada suhu dingin, maka produk
chutney yang diwaetkan akan memiliki masa simpan yang lebih
panjang.
VII. KESIMPULAN1. Chutney adalah sejenis saus yang dibuat dari
campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang2.
Pengalengan merupakan cara pengolahan untuk mendapatkan produk awet
yang tahan lama dengan perlakuan panas. Selain pengalengan suatu
jenis komoditi di dalam larutan garam, sayuran dapat diolah bersama
dengan sayuran lain menjadi suatu produk siap makan.3. Prinsip
pengalengan ialah menempatkan produk dalam wadah yang tahan panas
serta dapat ditutup rapat, kemudian diberi perlakuan pemanasan pada
temperatur tertentu dalam jangka waktu tertentu pula dengan tujuan
membunuh mikroba yang merugikan.4. Chutney tomat yang dikalengkan
kemudian disimpan pada suhu dingin akan memiliki masa simpan yang
lebih lama, dan selama penyimpaan tidak terjadi kerusakan apapun
baik dari segi fisik, kimia dan sensori.5. Dalam pengalengan produk
olahan hortikultura, proses ini akan lebih optimal dalam
mempertahankan masa simpan apabila diikuti dengan penyimpanan suhu
dingin pada chiller yakni pada suhu dibawah 15oC.
VIII. DAFTAR PUSTAKAHaryadi, Purnama. (2000) Dasar-dasar teori
dan praktek proses termal. Pusat sudi pangan dan Gizi IPB,
BogorKoswara, Sutrisno. 2007. Pengemasan Bahan Pangan.
Ebook.pangan.comKoswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan
Sayuran dan buah-buahan (teori dan praktek).
Ebook.pangan.comTjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan
Sayur dan Buah. Bandung : Widya Padjadjaran.Utami, Rahma. 20012.
Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam
(Mesona palustris).[Skripsi]. FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,
INSTITUT PERTANIAN BOGOR, BOGOR.
Nama: Tiara RismayantiTanggal Praktikum : 27 April 2015NIM:
1305772Tanggal Laporan: 4 Mei 2015Judul Praktikum : Pengalengan
Produk olahan hortikultura (chutney)
VII. PEMBAHASANPengalengan merupakan metode pengawetan makanan
dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme,
dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya
bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi.
Makanan yang bisa dikalengkan yaitu produk sayur-mayur, buah
buahan, daging, makanan laut, susu, dan lain - lain. Satu-satunya
makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa
tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau
makanan lain yang ditambahi asam. Salah satu cara pengalengan
produk yaitu dengan cara exhausting, exhausting merupakan proses
untuk membuang udara yang terdapat pada head space (ruang antara
tutup botol dengan permukaan isi), sehingga dapat mencegah
terjadinya perubahan warna, maupun kontaminasi mikroba aerob.
Exhausting juga bertujuan untuk memperkecil terjadinya korosi pada
kaleng dan menghilangkan kontaminasi. Proses exhausting yaitu
:Memanaskan botol/kaleng beserta isinya dalam air mendidih,
sehingga mencapai cold point, yaitu titik terlambat menerima panas
mencapai 70C; Setelah itu, botol langsung ditutup rapat. Prinsipnya
adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan
kemudian segera dilakukan penutupan wadah. Penghampaan juga
bermanfaat untuk: Mengurangi tekanan di dalam kaleng,
sehinggakaleng tidak pecah selama sterilisasi Menghilangkan oksigen
untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi pada
bagian dalam kaleng karena dapat menyebabkan kebocoran pada kaleng
Menjaga kandungan gizi yang dimiliki sausSalah satu produk olahan
dari sayur atau buah yang dapat di kalengkan yaitu chutney, chutney
merupakan produk olahan buah-buahan sejenis saus yang diolah dengan
bumbu-bumbu (cabe, bawang bombay, bawang putih, jahe dan
sebagainya) dan rempah (kayu manis, cengkeh dan lainnya), sehingga
chutney memiliki rasa manis, asam, pedas dan beraroma rempah.
Prinsip pembuatan chutney yaitu pemanasan baik itu pemanasan saat
bahan bahan dimasak maupun pada saat pemanasaan saat pengalengan.
Pada praktikum mata kuliah teknologi pengolahan hasil holtikultura
dilakukan percobaan pembuatan chutney dengan bahan dasar tomat dan
sirsak. Adapun karakteristik chutney yang diamati yaitu warna,
aroma, kenampakan keseluruhan, rasa, pH, total padatan terlarut
pada hari ke 0 dan hari ke 7 setelah penyimpanan dalam jar.
WarnaWarna chutney tomat berwarna merah dan chutney sirsak berwarna
coklat pada hari ke -0 sedangkan pada hari ke- 7 setelah
pengalengan warna chutney tomat menjadi berwarna merah bata dan
chutney sirsak berwarna coklat muda, warna pada chutney ini
dipengaruhi oleh warna bahan baku yang digunakan serta pada saat
pemasakan dan penyimpananAroma Aroma pada chutney tomat menunjukkan
aroma rempah yang sangat kuat sedangkan pada chutney sirsak
beraroma kayu manis yang sangat kuat pula, semakin lama penyimpanan
aroma pada chutney berkurang hal ini karena terjadi proses
penguapan aroma pada chutneyRasaPengujian rasa pada chutney ini
hanya dilakukan pada hari ke 0 dan rasa pada chutney tomat ini
berasa asam, sedikit pedas dan terasa kayu manis dan mirip seperti
sambal sedangkan pada chutney sirsak rasanya manis , sedikit pedas
dan asam. Rasa chutney ini menunjukkan rasa rempah yang berarti
penambahan rempah pada chutney berpengaruh pada rasa
Pengukuran pHPengukuran pH dilakukan dengan dua alat yaitu
dengan menggunakan pH meter dan kertas pH universal.Perbedaan
metode ini dapat mempengaruhi tingkat ketelitian pengukuran pH
dimana pengukurann pH dengan menggunakan pH meter akan lebih teliti
daripada menggunakan kertas pH universal. Nilai pH yang terukur
menunjukan tingkat keasaman dari chutney. Dimana nilai pH atau
tingkat keasaman ditentukan oleh kandungan asam organik yang ada
dalam sayur atau buah. Pada hari ke -0 didapatkan pH untuk chutney
tomat dan chutney sirsak yaitu 4 sedangkan setelah hari ke 7 pH
untuk chutney tomat yaitu 3,99 dan chutney untuk sirsak yaitu 3,46.
Penurunan pH tersebut bisa terjadi karena pertumbuhan
mikroorganisme selama penyimpanan, dimana pada proses
pertumbuhannya mikroorganisme akan menghasilkan asam.Dalam proses
pengolahan chutney terjadi perubahan secara fisik mulai dari warna,
rasa, aroma, dan kekentalan serta tekstur karena dalam pengolahan
dilakukan dengan pemanasan atau dengan suhu tinggi sehingga dapat
mengakibtakan perubahan perubahan serta rasa yang berbeda karena
penambahan bumbu bumbu didalam chutney .Padatan TerlarutPadatan
terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan
derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam filtrat
dapat diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa
digunakan untuk menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang
secara kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses penuaan.
Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk
mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar
gula kasar.Aplikasinya biasanya digunakan dalam makanan berkaleng,
dimana dengan mengetahui tingkat keasamannya maka asam tidak akan
bereaksi dengan kaleng yang dapat menyebabkan kerusakan (Muchtadi,
2011).Pada pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan cara
menteskan filtrat sampel pada alat refraktometer dan setelah
dilihat pada chutney tomat hari ke 0 menunjukkan 24 brix sedangkan
pada chutney sirsak menunjukkan angka 25 brix sedangkan pada
pengujian hari ke 7 setelah penyimpanan padatan terlarut pada
chutney tomat yaitu masih 24 brix sedangkan pada chutney sirsak
sebesar 15 brix, pada chutney sirsak terjadi penurunan total
padatan terlarut hal tersebut bisa terjadi kesalahan disaat
pengujian filtrate yang diuji tidak homogen.Penggunaan suhu dan
waktu pemanasan menentukan chutney yang dihasilkan. Menurut
Desrosier ( 1999), suhu yang digunakan dibawah titik didih,
dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak
terjadi karamel yang mempengaruhi warna chutney yang
dihasilkanKerusakan chutney dapat terjadi karena adanya aktivitas
mikroba selama penyimpanan yang disebabkan karena chutney kurang
asam atau pH masih tinggi, kadar air relatif tinggi atau lebih dari
40 % yang ditunjukkan chutney yang encer, atau pada saat pengemasan
kurang steril sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba. Untuk
menghindari kerusakan selama penyimpanan tersebut maka pH chutney
dapat diturunkan dengan menambahkan asam, dan kontaminasi mikroba
dapat dihindari dengan menggunakan wadah steril dan dituang ke
dalam wadah saat masih panas ( > 80 0C).
VII. KESIMPULAN Pengalegan merupakan metode pengawetan makanan
dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme,
dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng Metode
exhausting pada pengalengan untuk memperkecil terjadinya korosi
pada kaleng dan menghilangkan kontaminasi. Chutney merupakan produk
olahan buah-buahan sejenis saus yang diolah dengan bumbu-bumbu
ataupun rempah Karakteristik sensori chutney tomat yaitu berwarna
merah, aroma rempah, pH 3 4 dan total padatan terlarutnya 24 brix
Karakteristik sensori chutney sirsak yaitu berwarna coklat, aroma
kayu manis dengan pH 3,6 4
VIII. DAFTAR PUSTAKA
BPPHP. 2002. Penanganan Pascapanen dan Pengemasan Sayuran.
http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2020.htm.
Diakses 2 Mei 2015
CHUTNEY TOMAT http://www.ristek.go.id (online) Diakses 2 Mei
2015
Hermiati, E., A. Saepudin dan N. Ilyas. 1999. Pengaruh
Konsentrasi Oksigen dan Karbon dioksida terhadap Daya Tahan Simpan
Buah Tomat pada Penyimpanan dengan Atmosfir Terkendali. Teknologi
Indonesia 22(1 - 2): 15 23
www.iskcondesiretree.com (online) Diakses 2 Mei 2015
Nama: Utari Nur AmaliaTanggal Praktikum: 27 April 2015NIM:
1300751Tanggal Laporan : 04 Mei 2015Judul Praktikum: Pengalengan
Produk olahan hortikultura (chutney)VI. PEMBAHASANPraktikum kali
ini diakukan untuk mengetahui prinsip pengalengan pada produk buah
dan sayur, serta menerapkan prosedur dan teknologi yang tepat pada
produk olahan sayur dan buah, kemudian dianalisis bagaimana
pengaruh pengalengan tersebut pada karakteristik produk olahan
sayur dan buah selama penyimpanan. Pada praktikum ini dilakukan
pembuatan chutney sebagai produk olahan sayur buah yang akan
diamati.Chutney adalah buah-buahan yang diolah dengan bumbu-bumbu
(bawang bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu manis dan
cengkeh), sehingga chutney akan mempunyai rasa asam dan beraroma
rempah. Produk chutney dapat di buat dari berbagai macam buah yang
mempunyai rasa asam. Buah yang digunakan dalam praktikum ini adalah
buah tomat dan buah sirsak. Prinsip pengalengan yaitu mensterilkan
bahan makanan dalam suatu wadah yang tertutup rapat. Pengalengan
merupakan suatu proses pengawetan makanan dengan mengemas bahan
pangan tersebut dalam wadah toples, jar atau kaleng yang dapat
ditutup secara hermetic ( kedap udara ), dipanaskan sampai suhu
tertentu, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah
terjadinya over cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri
termofilik.Tahapan pertama yang dilakukan pada praktikum ini yaitu,
menyiapkan jar bertutup kemudian dilakukan sterilisasi dengan
menggunakan autoclave pada suhu 121C selama 1 jam. Setelah itu,
dilakukan proses pembuatan chutney. Chutney, dimasukan dalam
kondisi steril ke dalam jar yang telah disterilisasi, sisakan head
space 2,5 cm dari bagian atas jar, lalu dilakukan exhausting.
Penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian
besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi
dengan produk sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan
umur simpan produk kalengan. Exhausting dilakukan untuk memberikan
ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga
kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk
meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampaimencapai suhu awal.
Exhausting juga dilakukan untk mencegah pertumbuhan mikroorganisme
selama penyimpananPengisian bahan pangan ke dalam wadah harus
memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas jar (head space). Head
space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang
berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama
disterilisasi, agar tidak menekan wadah. Besarnya head space
bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Penutupan pada
jar / toples harus dilakukan secara hermetic. Chuntney yang sudah
dimasukan pada jar/toples tersebut kemudian di masukan kedalam
autoclave pada suhu 100 C selama 15 menit. Setelah itu disimpan
pada suhu ruang dan suhu dingin untuk diamati di hari ke-7.Chutney
yang dibuat oleh kelompok kami adalah chutney dari buah tomat yang
disimpan pada suhu dingin. Berdasarkan hasil pengamatan dapat
diketahui karakteristik chutney pada hari ke-0 dan hari ke-7. Pada
hari ke-0, warna chutney yaitu merah-orange, aroma yang tercium
adalah aroma rempah yaitu kayu manis yang menyengat, rasa chutney
yaitu sedikit pedas, sedikit asam, dan terasa rempah-rempah, pH
yaitu 4 dan total padatan terlarut yakni 24 brix. Pada hari ke-7
warna chutney yaitu merah bata, aroma tomat dan rempah, dengan pH
dan padatan terlarut yang sama dengan hari ke-0 yaitu pH 4, total
padatan terlarut 24 brixKami melakukan pengamatan pada beberapa
chutney yang dibuat oleh kelompok lain, yaitu chutney sirsak yang
dibuat oleh kelompok 11, pada hari ke 7 terlihat terdapat
gelembung-gelembung pada chutney serta aroma asam yang menyengat.
Selain itu, chutney tomat yang dibuat oleh kelompok 1, pada hari
ke-7 terlihat ada jamur pada chutney yang disman pada suhu ruang
tersebut. Jika dibandingkan dengan chutney kelompok kami, chutney
kelompok kami tidak terdapat gelembung-gelembung udara ataupun
jamur. Adanya gelembung pada chutney menunjukan adanya aktifitas
mikroorganisme. Dan apabila produk dalam toples/jar sudah rusak,
kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas spora bakteri
ahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi.Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan
mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya,
teksturnya, dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu,
proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi
untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi
sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.Teknologi pengalengan
dan sterilisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroorganisme
pembusuk. Namun, pada praktikum ini masih ditemukan tumbuhnya
mikroorganisme pada chutney, hal tersebut dapat disebabkan karena
pengalengan yang dilakukan masih kurang tepat atau menyalahi
ketentuan dan prosedur sehingga menimbulkan tumbuhnya
mikroorganisme pembusuk dan penurunan kualitas chutney. Beberapa
faktor yang menyebabkan kerusakan pada chutney adalah operasi
autoklaf yang salah, exhausting yang kurang dan pengisian berlebih
akan memberi akibat berlebihna tekanan selama pemanasan, pemanasan
yang kurang sempurna, pencemaran mikroorganisme sesudah produk
diolah, suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama
sterilisasi.
VII. KESIMPULAN
1. Prinsip pengalengan yaitu mensterilkan bahan makanan dalam
suatu wadah yang tertutup rapat2. Pengalengan dengan pengemasan
yang hemetis dapat menjaga produk dari kontaminasi mikroorganisme,
memperpanjang masa simpan produk olahan (chutney)3. Proses
Pengalengan yang kurang tepat dapat memicu tumbuhnya mikroba, dan
penurunan kualitas produk olahan (chutney)VIII. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Pengertian Dasar Pengalengan. Tersedia (Online)
Http://Www.Slideshare.Net/Wmarayani/Pengalenganwulan-Marayaniuniversitas-Pasundan-Kota-Bandung#.
Accessed: 4 Mei 2015
Utari, Rustiani Dwi. 2011. Pembuatan Chutney Berbahan Dasar Buah
Sirsak: Malang. Universitas Negeri Malang
Utami, Rahma. 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses
Pengalengan Mesona Palustris; Bogor. Institut Pertanian Bogor
Wibowo, Marlia Singgih. Food Microbiology; Bandung. Institut
Teknologi Bandung
