PENGUJIAN ORGANOLEPTIK :Uji Ranking Hedonik LAPORAN RESMI
PRAKTIKUMPENGAWASAN MUTU Disusun oleh: Nama : Maria Rosalia NIM :
09.70.0055 Kelompok B6 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
20111.PENDAHULUAN 1.1Deskripsi Acara
PraktikumpengawasanmutudenganmateriUjiSensorikloterBdilakukanpadahari
Jumat,25November2011pk14.30-17.00.Kegiatanpraktikuminiberlangsungdiruang
laboratoriumMutudanKeamananPangandandidampingi3asistendosenyakniJurita
PermataSari,AmeliaKosasihdanAyuDevivani.Atributyangdiujidalamujisensoriini
adalahrasa,warna,danteksturkeripiksingkong.Dalamlaporaninisecarakhususakan
dibahas mengenai tekstur keripik singkong. Setiap pengujiannya,
seorang panel leader diberi kesempatan 15 menit dengan 4 orang
panelis. Keripik singkong yang digunakan ada 3 macam merk yaitu
Kusuka, Q-tela, dan Value Plus. 1.2Tujuan Praktikum
Praktikumpengujianorganoleptikdenganmateriujirankinghedonikinibertujuanuntuk
membekalimahasiswatentangprakteksimulasiujiorganoleptikpadaprodukpanganmulai
daripersiapanhinggaujipaneldanmengetahuitingkatkesukaanterhadapprodukpangan
tertentu dengan menggunakan uji ranking hedonik. 2.MATERI METODE
2.1Materi 2.1.1Alat
Alat-alatyangdigunakandalamkegiatanpraktikuminiantaralaincawanmelaminputih,
label,tissue,worksheetujirankinghedonicuntukpanduanpanelleader,kuisioneruji
ranking hedonik untuk diisi panelis, dan booth. 2.1.2Bahan
Bahan-bahanyangdigunakandalamkegiatanpraktikuminiantaralainkeripiksingkong
Kusuka, keripik singkong Q-tela, dan keripik singkong Value Plus.
2.2Metode 2.2.1Penyiapan Sampel Uji
Pengontrolanpenangananawalsampelujihendaknyadapatmenghilangkanfactor-faktor
eksternal yang tidak berkaitan dengan tujuan pengujian.
Pengontrolan tersebut terutama perlu
dilakukantahap:(1)Jumlahprodukyangdigunakan,dimanakhususuntukujikesukaan
produkdisiapkandenganmetodeyangbiasadigunakanpadasaatprodukakandikonsumsi,
seperti suhu, ukuran, dan penyajian. (2) Jumlah bahan tambahanyang
digunakan. (3) Proses
penyiapan,pengaturanwaktu(stopwatch),suhu(thermometer),kecepatanagitasi(rpm),
ukurandantipeperalatanuntukpenyiapansampel,dimanametodedanprosedurpenyiapan
sampelharussamauntuksemuaprosespengujian,sertaharustidakmenimbulkanrasaatau
bauasingdariproduktersebut.(4)Waktutunggu,yakniwaktuminimumataumaksimum
setelahpersiapansampaidilakukanpengujian.(5)Penyajiansatusampelutuhpadasatu
waktupenyajian(monadic)lebihbaikdaripadaharusmenggilingataumenghancurkannya
untukmenghilangkanperbedaan.(6)Bilawarnatidakdinilai,perbedaanyangadadapat
ditutupidenganpewarnaataumenggunakanlampuataupenyajiansampelsecarasatuper
satu. 2.2.2Persiapan dan Penyajian Sampel
Mula-mulaalatyangakandigunakandibersihkanterlebihdahulu.Keripiksingkong
dimasukkandalamwadahdandiberilabelA,B,atauCagaridentitasmereknyatidak
diketahuidanmenghindariterjadinyabias.Sampeldisajikandalamcawanmelaminputih
yangdiletakkandiatasnampan.Sampelyangdisajikandiberikodeterlebihdahuluagar
identitasperlakuantidakdiketahuidanmenghindaribias.Kodesampelyangumumdipakai
ialahdengan3digitangkaacak.Tiapsampelseharusnyadiberikodesampelyangberbeda,
terutama jika dilakukan pengulangan pengujian dengan panelis yang
sama. Urutan penyajian
harusdiperhatikanagartidakterjadipsychologicalerrordanphysiologicalerror.Dalam
praktikuminijumlahsampelyangdigunakandanjumlahpanelisyangdigunakanhanya
sedikit,makadigunakanurutanpenyajiansecaraseimbangdarimasingmasingperlakuan.
Dalamhalpenyajian,tidakdilakukanpenyajiansecaramonadikkarenapenilaiandilakukan
denganmembandingkansemuasampel(semuasampeldisajikansekaligus).Tetapiurutan
penyajiantetapdiperlukankarenapenilaianharusdimulaidarisampelpalingkirikekanan.
Maka pertama-tama, sampel keripik singkong masing-masing diberi
kode, yaitu : Kusuka = X, Q-tela = Y, dan Value Plus = Z. Untuk uji
ranking hedonik dengan tiga sampel, maka urutan penyajian dapat
dilihat seperti urutan berikut: Kode kombinasi urutan penyajian : 1
: XYZ 2 : XZY 3 : YXZ 4 : YZX Tabel 1. Urutan Penyajian dan Kode
Sampel BoothPanelisKode Sampel urutan penyajian I13961 6652 2313
II25651 6373 382 2 III35112 8551 283 3 IV49882 1713 4991
2.2.3Penyiapan worksheet dan kuisioner Seorang panel leader
hendaknya membuatworksheetuji ranking hedonik sebagai acuan dan
dokumentasisebelummelaksanakanpengujian.Worksheetbukanuntukditujukankepada
panelis. Worksheet dibuat sebelum praktikum dimulai. Worksheet ini
berguna sebagai acuan
dandokumentasisebelummelaksanakanpengujian.Worksheettidakuntukditunjukkan
kepadapanelistetapiuntukmembantupanelleaderuntukmenyiapkansmapelyang
disajikan.Isidariworksheetujirankinghedonikadalahjenisujisensori,tanggalpengujian,
jenissampel,identifikasisampel,tabelrancanganurutanpenyajianmenurutboothyang
tersediadanjumlahpanelisyangmeilaitermasukkodeidentifikasisampeldanrekapkode
sampel (3 digit acak) untuk tiap kode identifikasi sampel.
Penilaiansensoriolehpanelisumumnyadilakukandenganmenggunakankuisioneryang
bernama scoresheet. Isi dari scoresheet adalah nama panelis,
tanggal pengujian, jenis produk yang diuji, atribut mutu yang
diinginkan (dalam hal ini tekstur kerenyahan keripik singkong),
skalayangdigunakan(nilaiyangdipakaisesuaidenganjumlahsampelyangdiranking),
instruksi pengujian secara detail dan jelas, tabel penilaian
sensori dan catatan atau komentar dari panelis (bila diperlukan).
2.2.4Pemberian Instruksi
Sebelumdilaksanakannyapengujian,panelisharusdiberipenjelasanyangperludiketahui
sesuaidengantujuanpengujianagartidakterjadikesalahanpengujianyangdapat
mempengaruhi hasil pengujian. Selain itu juga untuk memperjelas
instruksi yang telah tertulis dalam lembar scoresheet. Setiap
panelis diharapkan membandingkan dan mengamati sampel secara
berurutan dari kiri ke kanan dimana proses ini boleh diulang
sesering mungkin. Untuk menilainya, sampel keripik singkong digigit
menggunakan gigi seri dan diurutkan dari tingkat kemudahan
pematahan masing-masing keripik singkong tersebut. Tekstur yang
paling disukai
diberiskor(=3),sedangkanteksturyangpalingtidakdisukaidiberiskor(=1).Hasilyang
didapatkanpanelisdituliskanpadalembarscoresheetyangadakemudiandikembalikanlagi
kepada panel leader. 2.2.5Pelaksanaan Uji Sensori
Pelaksanaanujisensoriidealnyadilakukandidalamboothpengujian.Halinidimaksudkan
untukmenghindariterjadinyasalingmempengaruhiantarpanelis(suara/diskusi,ekspresi
wajah).Untukmemindahkanlogicalerror,sebaiknyaditentukanlamwaktumaksimal
pengujian metode uji dan tingkat kesulitan uji sensori. Waktu
maksmila pengujian umumnya antara 10 sampai dengan 15 menit.
2.2.6Analisa Data
KuesioneryangtelahdiisiolehpanelisdierkapdalamtablemenggunakanMs.Excelatau
langsungdierkapmenggunakansoftwareSPSSforWndows.Analisadatauntukujiranking
hedonikmeggunakanujistatisticANOVA(AnalysisofVariance).Apabilaterdapat
perbedaanyangnyata(p0,05)antarperlakuanpadasampelyangdiuji,makauntuk
mengetahuisampelmanayangberbedasatusamalainnyadigunakanMultipleComparison
Test,contohnyaialahLeastSignificantDifference(LSD)TestdanDuncansNewMultiple
RangeTest.UjiLSDseringdigunakanuntukpengujiansensoriprodukbaru,karenadapat
mendeteksi perbedaan yang lebih kecil dibandingkan Uji Duncan.
DalammetodeLSD,awalnyaditentukannilaisignifikansiyangakandigunakan.Nilaiini
ditentukansesuaidengannilaiderajatbebas()yangdigunakan,dimanauntuk=1%,
signifikansinyaadalah2,576,untuk=5%,signifikansinyaadalah1,960danuntuk=
10%,signifikansinyaadalah1,645.Jumlahscoredaritiapsampeldihitungdankemudian
dicari nilai selisih jumlah dari sepasang sampel. Sementara itu,
dicari pula nilai LSD dengan rumus: ( )612+ =t t pt LSDo di manat/2
= derajat galat = signifikansi p = jumlah panelis t = jumlah
perlakuan
NilaiLSDdigunakanuntukmenentukanpasangansampeljenisapakahyangberbedanyata,
dimanapasangansampelyangberbedanyataakanmemilikinilaiselisihjumlahyanglebih
besar dari nilaiLSD. Begitu pula sebaliknya jika pasangan
sampelyang tidak berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah
yang lebih kecil dari nilai LSD. Dari hasil analisa tersebut, dapat
diperoleh suatu kesimpulan produk mana yang paling disukai dan
tidak disukai. 3.HASIL PENGAMATAN 3.1Hasil Rekap Scoresheet
Terhadap Tekstur Keripik
SingkongHasilpengamatanrekapscorepengujianatributteksturpadakeripiksingkongdapatdilihat
padaTabel 2 dan Grafik 1. Tabel 2. Hasil Rekap Score Tekstur
Keripik Singkong PanelisKusukaQ-telaValue plus 1321 2312 3312 4231
5321 6132 7321 8321 9321 10312 11321 12312 13123 14321 15321 16312
17213 18312 19312 20122 21321 22321 23232 24321 25213 26222 27322
28221 Jumlah725046
Daritabel2diatasdapatdilihatbahwaterdapat28panelisdengantingkatkesukaantekstur
pada 3 jenis sampel keripik singkongyang berbeda-beda. Dari uji
sensori tersebut diperoleh
bahwasampelKusukamemilikitingkatkesukaanpalingtinggi,yaknidenganskor72,
selanjutnyaditunjukkanpadasampelQ-teladenganskor50danyangterakhiradalah
sampel Value Plus dengan skor 46. Untuk lebih jelasnya mengenai
tingkat kesukaan tekstur pada sampel keripik singkong dapat dilihat
pada grafik 1.
Grafik 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Sampel
Grafik1diatasmenunjukkanbahwakeripiksingkongKusukaadalahyangpalingdisukai
olehpanelis,selanjutnyadiikutiolehkeripiksingkongQ-teladanyangterakhiradalah
keripik singkong Value Plus. 3.2. Analisa SPSS
Setelahdidapatrekapscoresheetteksturdaripanelis,selanjutnyadilakukananalisa
menggunakanSPSSforWindows13.0.Analisadatayangdigunakanuntukujirangking
hedonikinimenggunakanFriedmanAnalysis.Hasildaripengujiananalisatersebutdapat
dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Analisa data dengan SPSS dengan
metode Friedman pada tingkat kepercayaan 95%. Ranks Mean Rank
Kusuka2.57 Qtela1.79 Value_plus1.64 Test Statisticsa N28
Chi-Square14.000 df2 Asymp. Sig..001 a.Friedman Test
01020304050607080Panelis72 50 46 Tingkat Kesukaan Tekstur
KusukaQ-telaValue
plusBerdasarkantabel3diatas,dapatdilihatbahwasignifikansidatayangdidapatmelalui
uji Friedman pada tingkat kepercayaan 95% adalah 0,001. Dari hasil
tersebut dihasilkan bahwanilainyalebihkecildari0,05(p LSD rank A=C
7.2Laporan Sementara
