L’Umbria dello Zafferano - Obiettivo Impresa · 2018. 3. 6. · Violetto, rosso, giallo: i colori dello zafferano o croco (Crocus sativus L.), unica spezia coltivata in Italia,

L’Umbriadello Zafferano

IndiceIntroduzione: L’Umbria dello Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

STORIA Zafferano, le tante storie di una spezia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Lo Zafferano in Umbria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

SPUNTI DI VIAGGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Elisir di lunga vita, cosmetico e tintura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

COLTIVAZIONE, USI E QUALITÀ Coltivazione ed essiccazione tra pratiche secolari e condivisione . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Lo zafferano piace al gusto e fa bene alla salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Lo zafferano in cucina, conservazione, modi d’utilizzo e accostamenti . . . . . . . . . . . 30 Così si sceglie lo zafferano di qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ASSOCIAZIONI Associazione produttori Zafferano del Ducato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Associazione produttori Zafferano di Spoleto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Associazione Terre d'Arna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell'Umbria . . . . . . . . . . . . . . 40 Associazione Zafferano di Gubbio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Consorzio Il Croco di Pietro Perugino, Zafferano di Città della Pieve - Alberto Viganò . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

RICETTARIO Consigli per un corretto uso dello zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Ricette tra storia e tradizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Ricette dalle Associazioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Bibliografia e ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

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STORIA Zafferano, le tante storie di una spezia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Lo Zafferano in Umbria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

SPUNTI DI VIAGGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Elisir di lunga vita, cosmetico e tintura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

COLTIVAZIONE, USI E QUALITÀ Coltivazione ed essiccazione tra pratiche secolari e condivisione . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Lo zafferano piace al gusto e fa bene alla salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Lo zafferano in cucina, conservazione, modi d’utilizzo e accostamenti . . . . . . . . . . . 30 Così si sceglie lo zafferano di qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ASSOCIAZIONI Associazione produttori Zafferano del Ducato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Associazione produttori Zafferano di Spoleto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Associazione Terre d'Arna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano purissimo dell'Umbria . . . . . . . . . . . . . . 40 Associazione Zafferano di Gubbio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Consorzio Il Croco di Pietro Perugino, Zafferano di Città della Pieve - Alberto Viganò . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

RICETTARIO Consigli per un corretto uso dello zafferano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Ricette tra storia e tradizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Ricette dalle Associazioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Bibliografia e ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

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Una sfida delicata e appassionante… in cui il lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili: queste sono solo alcune delle attenzioni che chi sceglie di dedicarsi alla coltura dello zafferano sa di non poter scordare.

Una vocazione, quella della terra umbra per questa nobile spezia, tanto preziosa quanto apprezzata, che è rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, in questi ultimi anni, attingendo con saggezza alle esperienze di un passato importante, come fosse un patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione.Un lavoro in cui l'elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del terreno, alla scelta dei bulbi fino al momento della sfioratura e del confezionamento del prodot-to finale.

Le pagine di questo opuscolo, oltre che soddisfare curiosità su origini, peculiarità ed utilizzi, antichi ed attuali, dello zafferano, ci raccontano delle terre che lo ospitano e delle persone che ne hanno cura: una coltura ricca di fascino che più di nessun ‘altra sa esaltare il concetto di una agricoltura di qualità invece che di quantità.

Nel mondo dello zafferano, infatti, i numeri hanno veramente un “peso piuma”: in Umbria, dove la coltura è di tipo annuale, lo zafferano viene coltivato in piccoli appezzamenti, in media compresi tra 100 e 300 mq, con una resa di circa 70-80 grammi di spezia per 100 mq. Se si pensa che per ricavare un grammo di prodotto finito occorrono 150 fiori, non deve meravigliare il valore con il quale lo zafferano di qualità viene immesso sul mercato: una quotazione perfettamente in linea con le valute di epoca medioevale quando per acquistare un cavallo occorreva sborsare circa 500 grammi di zafferano.

A presidiare tutte le alte caratteristiche qualitative dello zafferano dell'Umbria inter-vengono poi le sei associazioni di produttori che, con ben oltre 100 soci, oltre a garantire produzioni certificate, propongono, con la loro attività, un'offerta ricreati-

L'Umbria dello ZafferanoIntroduzione

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Una sfida delicata e appassionante… in cui il lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili: queste sono solo alcune delle attenzioni che chi sceglie di dedicarsi alla coltura dello zafferano sa di non poter scordare.

Una vocazione, quella della terra umbra per questa nobile spezia, tanto preziosa quanto apprezzata, che è rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, in questi ultimi anni, attingendo con saggezza alle esperienze di un passato importante, come fosse un patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione.Un lavoro in cui l'elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del terreno, alla scelta dei bulbi fino al momento della sfioratura e del confezionamento del prodot-to finale.

Le pagine di questo opuscolo, oltre che soddisfare curiosità su origini, peculiarità ed utilizzi, antichi ed attuali, dello zafferano, ci raccontano delle terre che lo ospitano e delle persone che ne hanno cura: una coltura ricca di fascino che più di nessun ‘altra sa esaltare il concetto di una agricoltura di qualità invece che di quantità.

Nel mondo dello zafferano, infatti, i numeri hanno veramente un “peso piuma”: in Umbria, dove la coltura è di tipo annuale, lo zafferano viene coltivato in piccoli appezzamenti, in media compresi tra 100 e 300 mq, con una resa di circa 70-80 grammi di spezia per 100 mq. Se si pensa che per ricavare un grammo di prodotto finito occorrono 150 fiori, non deve meravigliare il valore con il quale lo zafferano di qualità viene immesso sul mercato: una quotazione perfettamente in linea con le valute di epoca medioevale quando per acquistare un cavallo occorreva sborsare circa 500 grammi di zafferano.

A presidiare tutte le alte caratteristiche qualitative dello zafferano dell'Umbria inter-vengono poi le sei associazioni di produttori che, con ben oltre 100 soci, oltre a garantire produzioni certificate, propongono, con la loro attività, un'offerta ricreati-

L'Umbria dello ZafferanoIntroduzione

Introduzione

Giorgio MencaroniPresidente

Camera di Commercio di Perugia

4

Storia

va integrata tra agricoltura e turismo, specialmente agroalimentare, potendosi avvalere anche di tutte le altre prelibate eccellenze che arricchiscono l'abbondante paniere enogastronomico locale.

Una sfida, dunque, che sembra attrarre sempre di più il consumatore, conquistato da quei sapori tipici che i tre fili rossi dello zafferano dell'Umbria sanno sapiente-mente diffondere.

Introduzione

Giorgio MencaroniPresidente

Camera di Commercio di Perugia

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Storia

va integrata tra agricoltura e turismo, specialmente agroalimentare, potendosi avvalere anche di tutte le altre prelibate eccellenze che arricchiscono l'abbondante paniere enogastronomico locale.

Una sfida, dunque, che sembra attrarre sempre di più il consumatore, conquistato da quei sapori tipici che i tre fili rossi dello zafferano dell'Umbria sanno sapiente-mente diffondere.

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Zafferano, le tante storiedi una speziaVioletto, rosso, giallo: i colori dello zafferano o croco (Crocus sativus L.), unica spezia coltivata in Italia, sono perfettamente in linea con i suoi legami antichissimi con l'area mediterranea, dove, come testimoniano resti archeologici, viene coltivata da millenni. Il Mare Nostrum è infatti da tempo immemorabile teatro della coltivazione, del commercio e dell'impiego - in medicina, cosmesi, arte tintoria e cucina - dello zafferano. Spezia dalle incredibili e numerose proprietà, ben conosciuta da almeno 4.000 anni. Le ipotesi sul suo luogo d'origine sono diverse, spaziano dalle regioni montuose dell'Asia minore alla Grecia, fino all'Egitto e al Kashmir. Tante le tracce della coltiva-zione e dell'impiego dello zafferano che permettono un itinerario di viaggio, anche soltanto immaginario, dalla Mesopotamia all'Egitto, dove già migliaia di anni fa veniva impiegato per curare le malattie degli occhi, fino a Creta: qui nel palazzo di Minos (1700 -1600 a.C.) sono rappresentate coltivazioni di zafferano, come del resto in Grecia, ad Akrotiri, nell'isola di Santorini (1500 a.C.), tanto per citare alcuni luoghi.Nell'antica Roma era conosciuto e utilizzato: Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia scrive che lo zafferano venne importato a Roma dalla Cilicia e ne descrive, con grande profusione di particolari, le molte capacità curative. In realtà nell'antica Roma era spezia impiegata anche in cucina: è Apicio che ne parla nel suo De Re Coquinaria, l'importante ricettario che ci racconta molto della cucina romana. Virgilio mostra nelle Georgiche di conoscerne bene la coltivazione e Marco Terenzio Varrone che nel suo Rerum Rusticarum de Agricoltura scrive: “Nel settimo intervallo, tra il tramontare delle pleiadi e il solstizio d'inverno, bisogna far le seguenti cose: piantar il giglio e lo zafferano…”. In Italia lo zafferano arrivò in epoche diverse e in zone diverse, ma è tra il 1200 e il 1300 che si registra il boom della coltivazione e del commercio. Tra le produzioni legate al nome di un luogo quella dell'altopiano di Navelli, in Abruzzo, dove i bulbi furono portati dalla Spagna nel 1300 da un monaco domenicano al ritorno nel borgo natio, e quelle toscane e umbre. Lo zafferano dell'Umbria, un intrecciarsi di storie e tradizioni diverse che richiede un lungo racconto.

Storia

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Zafferano, le tante storiedi una speziaVioletto, rosso, giallo: i colori dello zafferano o croco (Crocus sativus L.), unica spezia coltivata in Italia, sono perfettamente in linea con i suoi legami antichissimi con l'area mediterranea, dove, come testimoniano resti archeologici, viene coltivata da millenni. Il Mare Nostrum è infatti da tempo immemorabile teatro della coltivazione, del commercio e dell'impiego - in medicina, cosmesi, arte tintoria e cucina - dello zafferano. Spezia dalle incredibili e numerose proprietà, ben conosciuta da almeno 4.000 anni. Le ipotesi sul suo luogo d'origine sono diverse, spaziano dalle regioni montuose dell'Asia minore alla Grecia, fino all'Egitto e al Kashmir. Tante le tracce della coltiva-zione e dell'impiego dello zafferano che permettono un itinerario di viaggio, anche soltanto immaginario, dalla Mesopotamia all'Egitto, dove già migliaia di anni fa veniva impiegato per curare le malattie degli occhi, fino a Creta: qui nel palazzo di Minos (1700 -1600 a.C.) sono rappresentate coltivazioni di zafferano, come del resto in Grecia, ad Akrotiri, nell'isola di Santorini (1500 a.C.), tanto per citare alcuni luoghi.Nell'antica Roma era conosciuto e utilizzato: Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia scrive che lo zafferano venne importato a Roma dalla Cilicia e ne descrive, con grande profusione di particolari, le molte capacità curative. In realtà nell'antica Roma era spezia impiegata anche in cucina: è Apicio che ne parla nel suo De Re Coquinaria, l'importante ricettario che ci racconta molto della cucina romana. Virgilio mostra nelle Georgiche di conoscerne bene la coltivazione e Marco Terenzio Varrone che nel suo Rerum Rusticarum de Agricoltura scrive: “Nel settimo intervallo, tra il tramontare delle pleiadi e il solstizio d'inverno, bisogna far le seguenti cose: piantar il giglio e lo zafferano…”. In Italia lo zafferano arrivò in epoche diverse e in zone diverse, ma è tra il 1200 e il 1300 che si registra il boom della coltivazione e del commercio. Tra le produzioni legate al nome di un luogo quella dell'altopiano di Navelli, in Abruzzo, dove i bulbi furono portati dalla Spagna nel 1300 da un monaco domenicano al ritorno nel borgo natio, e quelle toscane e umbre. Lo zafferano dell'Umbria, un intrecciarsi di storie e tradizioni diverse che richiede un lungo racconto.

Storia

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Lo Zafferano inUmbriaStoria, tecniche colturali e passione: sono questi gli elementi che permettono a buon diritto allo zafferano prodotto in Umbria di stare tra i migliori d'Italia e perciò tra i più pregiati a livello internazionale.Una storia antichissima che ha scritto un nuovo capitolo nel 1988 quando uno studente della facoltà di Agraria dell'Università di Perugia fece una tesi sullo zaffera-no, in cui si parlava anche di una malattia sconosciuta di questa pianta che era insorta a Navelli, in Abruzzo. Partirono le ricerche, che coinvolsero l'Istituto di Patolo-gia Vegetale nella persona del professor Curgonio Cappelli, e per le quali si resero necessarie numerose prove di laboratorio ma anche di coltivazioni. La malattia, per la cronaca, risultò dovuta a due funghi microscopici, ma, cosa più importante, la vicenda andò oltre la ricerca e permise due scoperte.La prima fu che lo zafferano poteva essere coltivato anche in Umbria. La seconda che, come dalla pentola magica delle fiabe, dalla quale più cose si tirano fuori più ne escono, a centinaia se non a migliaia emersero documenti d'archivio che attestavano quanto antica fosse la coltivazione dello zafferano nel cuore verde d'Italia.

Sulle tracce dello zafferano Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria viene ritenuto quello sull'acquisto di un'uncia cafrani , risalente al 2 febbraio 1226: è una nota nei libri contabili del monastero di Santa Maria di Valdiponte (abbazia di Montelabate, vicino a Perugia). La produzione dello zafferano in Umbria è in ogni caso ampiamente attestata a partire dal XIII secolo. Troviamo la preziosa coltivazione citata nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, con riferimenti al contado perugino, a Città della Pieve, allora Castel della Pieve, e Montone. E ancora documenti e storie curiose ne attestano la presenza, anche nella quotidianità, nello Spoletino, nella Valnerina, nel Folignate, nell'Eugubino – Gualdese, negli antichi statuti del Comune di Marscia-no, nel Trasimeno e nell'Orvietano, ma anche in altre zone.

Storia

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Lo Zafferano inUmbriaStoria, tecniche colturali e passione: sono questi gli elementi che permettono a buon diritto allo zafferano prodotto in Umbria di stare tra i migliori d'Italia e perciò tra i più pregiati a livello internazionale.Una storia antichissima che ha scritto un nuovo capitolo nel 1988 quando uno studente della facoltà di Agraria dell'Università di Perugia fece una tesi sullo zaffera-no, in cui si parlava anche di una malattia sconosciuta di questa pianta che era insorta a Navelli, in Abruzzo. Partirono le ricerche, che coinvolsero l'Istituto di Patolo-gia Vegetale nella persona del professor Curgonio Cappelli, e per le quali si resero necessarie numerose prove di laboratorio ma anche di coltivazioni. La malattia, per la cronaca, risultò dovuta a due funghi microscopici, ma, cosa più importante, la vicenda andò oltre la ricerca e permise due scoperte.La prima fu che lo zafferano poteva essere coltivato anche in Umbria. La seconda che, come dalla pentola magica delle fiabe, dalla quale più cose si tirano fuori più ne escono, a centinaia se non a migliaia emersero documenti d'archivio che attestavano quanto antica fosse la coltivazione dello zafferano nel cuore verde d'Italia.

Sulle tracce dello zafferano Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria viene ritenuto quello sull'acquisto di un'uncia cafrani , risalente al 2 febbraio 1226: è una nota nei libri contabili del monastero di Santa Maria di Valdiponte (abbazia di Montelabate, vicino a Perugia). La produzione dello zafferano in Umbria è in ogni caso ampiamente attestata a partire dal XIII secolo. Troviamo la preziosa coltivazione citata nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, con riferimenti al contado perugino, a Città della Pieve, allora Castel della Pieve, e Montone. E ancora documenti e storie curiose ne attestano la presenza, anche nella quotidianità, nello Spoletino, nella Valnerina, nel Folignate, nell'Eugubino – Gualdese, negli antichi statuti del Comune di Marscia-no, nel Trasimeno e nell'Orvietano, ma anche in altre zone.

Storia

Storia10 11Storia

Alcuni accenni curiosi.

A Città della Pieve il valore attribuito alla produzione del “croco” accrebbe nei secoli successivi al XIII secolo, come documentano le dettagliate ordinanze emanate dalle autorità locali sulla coltura e la ricolta di saffarano. Quest'ultima era severamente regolata dagli statuti della “gabella di Castel della Pieve” (1537-1539) che imponeva-no a chiunque raccogliesse zafferano nel territorio l'obbligo di denunciare al Comu-ne la quantità presa, pagando poi entro l'8 novembre la tassa prevista. La grande attenzione rivolta alla produzione di zafferano nel comprensorio di Castel della Pieve era di certo legata all'uso dei pigmenti che si potevano ricavare dalla pianta, utilizzati per la tintura di tessuti di lana, velluto e seta e di filati, di cui a lungo la città fu centro di produzione. Il menzionato Statuto di Perugia già dal 1279 vietava nell'allora Castel della Pieve la piantagione dei bulbi ai forestieri e vietava ai proprie-tari terrieri, sia perugini che residenti nel contado, di locare terreni ai forestieri per piantare lo zafferano. Anche il notaio che avesse redatto l'atto sarebbe stato punito.

Nell'Eugubino gli atti depositati negli archivi pubblici restituiscono piccoli grandi elementi circa il fatto che da sempre, anche in queste zone, lo zafferano è stato considerato una merce preziosa. Il 21 aprile 1379 il Camerlengo del Comune di Gubbio pagò la grossa somma di 36 fiorini d'oro e 27 soldi per l'acquisto di cera, confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia in occasione della sua visita a Gubbio. Il 17 ottobre 1443 il Camerlengo acquistò presso Antonio, speziale, candele di sego e di cera, spezie, pepe e “zafarano” e corde per i cavalli del duca Oddantonio, per i famigli di stalla e per i garzoni di corte, come da bollettino del fattore ducale Nicola. Poco più di due mesi dopo, il 20 dicembre, nuovo acquisto, presso l'aromatario Paolozzo, di confetti, cera lavorata, pepe e “zaffarano”: in questo caso la compera era stata fatta per il passaggio presso Costacciaro della magnifica signora Costanza da Varano, che l'anno dopo avrebbe sposato Alessandro Sforza. L'11 febbraio 1605 furono fatti i conti della bottega di Francesco Nicolelli. Tra le numerose merci elencate si trovano anche sei once di zafferano e una libra e mezzo di “zafferano greco”, il cui valore è, però, nettamente inferiore al primo.Tra il 1788 e il 1793 Domencio Cecchetti, speziale dell'ospedale, acquistò numerosi prodotti per la sua bottega tra i quali lo zafferano: gli acquisiti furono fatti presso il negozio Balducci .

In Valnerina gli statuti di Cascia parlano “Della pena di chi darrà danno nel croco overo

zafferano”, mentre in alcuni documenti del Cinquecento è scritto di scambi di zaffe-rano con gemme preziose ed è certo che i commercianti casciani commerciavano zafferano, oro e gioielli in tutta Italia. A Cascia mercanti ebrei controllavano, almeno nel Quattrocento, il mercato, smerciando zafferano in grandi quantità a Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino e perfino all'Aquila. Ma le testimonianze arrivano da tutto il territorio dello zafferano di Cascia. Lo Statuto di Norcia dispone che “Nessuno della terra di Norcia o suo distretto o forastiero in esso abitante potesse comperare o preparare croco o zafferano a richiesta di alcun forastiero, né ricevere pecunia per tale effetto, restando comminata la pena di libre cento di denari ad ogni contravventore, per ciascuna contravvenzione”, ciò per lasciare ai nursini i profitti di questo importante mercato, e, spigolando per documenti, a fine Cinquecento si trova che la professione di “incettatore” di zafferano, veniva praticata ad Agriano, Avendita e Colle di Avendi-ta.Cipriano Piccolpasso, nella sua relazione del 1565 al governatore pontificio di Peru-gia, Bussio, scrive sugli abitanti di Cerreto che “esercitano questi huomini di andar per il mondo vendendo il zafferano et pepe et altre speziarie…” e che i mercanti di Cascia, tra l'altro: “et vanno vendendo pepe et zafferano et altre aromatarie con il quale esercitio in poco tempo fanno di buone facultà” .

Spoleto. Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia, è autore di De Croci cultu, poemetto pubblicato a Roma nel 1510: tra personaggi mitologici e storie, Giustolo, nel suo colto poemetto, ci fornisce notizie sulla coltiva-zione dello zafferano. L'opera ha una rilevante importanza storica in quanto attesta come lo zafferano venisse già coltivato a quel tempo in Umbria e fornisce utili indica-zioni anche sulle terre più adatte per questa coltura, sconsigliando quelle grasse o cariche di creta ed indicando come migliori quelle delle valli sassose e degli erti poggi che si trovano nella zona di Spoleto, nei colli che vanno da Trevi a Spoleto e da Spoleto a Giano dell'Umbria.Il Comune di Spoleto ne faceva omaggio ad importanti personaggi: il vescovo di Worcester, inviato da Pio II per ingraziare Spoleto alla sua politica, ricevette zafferano e tartufi; Papa Giulio II in visita a Spoleto ne ebbe in dono una grande quantità tanto da esclamare ”hoc faecisti munus papale”; il Papa Eugenio IV se ne fece regalare gran copia quando la città fu occupata dalle truppe del Piccinino. Tra le molte testimonianze che attestano l'importanza della coltivazione dello zaffe-rano nel territorio di Spoleto la più significativa è l'introduzione di una gabella nel 1373 “ponderis floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilance di precisione dei

Storia10 11Storia

Alcuni accenni curiosi.

A Città della Pieve il valore attribuito alla produzione del “croco” accrebbe nei secoli successivi al XIII secolo, come documentano le dettagliate ordinanze emanate dalle autorità locali sulla coltura e la ricolta di saffarano. Quest'ultima era severamente regolata dagli statuti della “gabella di Castel della Pieve” (1537-1539) che imponeva-no a chiunque raccogliesse zafferano nel territorio l'obbligo di denunciare al Comu-ne la quantità presa, pagando poi entro l'8 novembre la tassa prevista. La grande attenzione rivolta alla produzione di zafferano nel comprensorio di Castel della Pieve era di certo legata all'uso dei pigmenti che si potevano ricavare dalla pianta, utilizzati per la tintura di tessuti di lana, velluto e seta e di filati, di cui a lungo la città fu centro di produzione. Il menzionato Statuto di Perugia già dal 1279 vietava nell'allora Castel della Pieve la piantagione dei bulbi ai forestieri e vietava ai proprie-tari terrieri, sia perugini che residenti nel contado, di locare terreni ai forestieri per piantare lo zafferano. Anche il notaio che avesse redatto l'atto sarebbe stato punito.

Nell'Eugubino gli atti depositati negli archivi pubblici restituiscono piccoli grandi elementi circa il fatto che da sempre, anche in queste zone, lo zafferano è stato considerato una merce preziosa. Il 21 aprile 1379 il Camerlengo del Comune di Gubbio pagò la grossa somma di 36 fiorini d'oro e 27 soldi per l'acquisto di cera, confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia in occasione della sua visita a Gubbio. Il 17 ottobre 1443 il Camerlengo acquistò presso Antonio, speziale, candele di sego e di cera, spezie, pepe e “zafarano” e corde per i cavalli del duca Oddantonio, per i famigli di stalla e per i garzoni di corte, come da bollettino del fattore ducale Nicola. Poco più di due mesi dopo, il 20 dicembre, nuovo acquisto, presso l'aromatario Paolozzo, di confetti, cera lavorata, pepe e “zaffarano”: in questo caso la compera era stata fatta per il passaggio presso Costacciaro della magnifica signora Costanza da Varano, che l'anno dopo avrebbe sposato Alessandro Sforza. L'11 febbraio 1605 furono fatti i conti della bottega di Francesco Nicolelli. Tra le numerose merci elencate si trovano anche sei once di zafferano e una libra e mezzo di “zafferano greco”, il cui valore è, però, nettamente inferiore al primo.Tra il 1788 e il 1793 Domencio Cecchetti, speziale dell'ospedale, acquistò numerosi prodotti per la sua bottega tra i quali lo zafferano: gli acquisiti furono fatti presso il negozio Balducci .

In Valnerina gli statuti di Cascia parlano “Della pena di chi darrà danno nel croco overo

zafferano”, mentre in alcuni documenti del Cinquecento è scritto di scambi di zaffe-rano con gemme preziose ed è certo che i commercianti casciani commerciavano zafferano, oro e gioielli in tutta Italia. A Cascia mercanti ebrei controllavano, almeno nel Quattrocento, il mercato, smerciando zafferano in grandi quantità a Perugia, Spoleto, Civitanova, Camerino e perfino all'Aquila. Ma le testimonianze arrivano da tutto il territorio dello zafferano di Cascia. Lo Statuto di Norcia dispone che “Nessuno della terra di Norcia o suo distretto o forastiero in esso abitante potesse comperare o preparare croco o zafferano a richiesta di alcun forastiero, né ricevere pecunia per tale effetto, restando comminata la pena di libre cento di denari ad ogni contravventore, per ciascuna contravvenzione”, ciò per lasciare ai nursini i profitti di questo importante mercato, e, spigolando per documenti, a fine Cinquecento si trova che la professione di “incettatore” di zafferano, veniva praticata ad Agriano, Avendita e Colle di Avendi-ta.Cipriano Piccolpasso, nella sua relazione del 1565 al governatore pontificio di Peru-gia, Bussio, scrive sugli abitanti di Cerreto che “esercitano questi huomini di andar per il mondo vendendo il zafferano et pepe et altre speziarie…” e che i mercanti di Cascia, tra l'altro: “et vanno vendendo pepe et zafferano et altre aromatarie con il quale esercitio in poco tempo fanno di buone facultà” .

Spoleto. Pierfrancesco Giustolo, letterato spoletino vissuto alla corte dei Borgia, è autore di De Croci cultu, poemetto pubblicato a Roma nel 1510: tra personaggi mitologici e storie, Giustolo, nel suo colto poemetto, ci fornisce notizie sulla coltiva-zione dello zafferano. L'opera ha una rilevante importanza storica in quanto attesta come lo zafferano venisse già coltivato a quel tempo in Umbria e fornisce utili indica-zioni anche sulle terre più adatte per questa coltura, sconsigliando quelle grasse o cariche di creta ed indicando come migliori quelle delle valli sassose e degli erti poggi che si trovano nella zona di Spoleto, nei colli che vanno da Trevi a Spoleto e da Spoleto a Giano dell'Umbria.Il Comune di Spoleto ne faceva omaggio ad importanti personaggi: il vescovo di Worcester, inviato da Pio II per ingraziare Spoleto alla sua politica, ricevette zafferano e tartufi; Papa Giulio II in visita a Spoleto ne ebbe in dono una grande quantità tanto da esclamare ”hoc faecisti munus papale”; il Papa Eugenio IV se ne fece regalare gran copia quando la città fu occupata dalle truppe del Piccinino. Tra le molte testimonianze che attestano l'importanza della coltivazione dello zaffe-rano nel territorio di Spoleto la più significativa è l'introduzione di una gabella nel 1373 “ponderis floreni et zafaraminis” per la pesatura con bilance di precisione dei

fiorini e dello zafferano. Di particolare interesse tra gli artigiani e commercianti il mestiere dei “zafaranari”, dichiarato dalla famiglia di mastro Possidonio o Pesedonio dalle Grote, che chiaramente si riferisce alla produzione della spezia particolarmen-te fiorente nelle campagne spoletine almeno fino al Cinquecento, come confermato dallo studioso Fabrizio Antolini e dallo stesso Giustolo. Interessante inoltre nel Registro delle Gabelle del Comune di Spoleto, per il 1461, la Gabella zaffaraminis.

Tasse, truffe e astuzie di altri tempi…A lungo lo zafferano, come ci raccontano numerosi documenti, fu gravato da pesanti tasse doganali per il suo grande valore, tanto che in molti casi questa spezia veniva utilizzata come moneta. Molte le regole che lo proteggevano, legate in alcuni casi a un mondo ormai scomparso: in alcuni statuti erano previste pene per i proprietari di maiali che fossero andati nelle coltivazioni a scavare per cibarsi dei bulbi, di cui pare fossero particolarmente ghiotti.Tanti, ci raccontano le antiche carte, i furti di zafferano da campi e abitazioni e anche le truffe. Tra le preferite dai cerretani quella del “cagnabaldi”, che, attestata a fine Quattrocento, ricorda molto certe tecniche dei nostri giorni: consisteva nel sostitui-re un sacco di zafferano appena acquistato da uno speziale con uno identico pieno di fieno, che veniva lasciato in pegno con la scusa di cambiar moneta. Altre truffe avevano come protagonisti gli abitanti di Cascia. E sempre in quegli anni si racconta di un pretore di Cascia, che prestava soldi ai cittadini, con la complicità della moglie, e si faceva pagare gli interessi, a tassi non proprio bassi, in zafferano.

Una scomparsa misteriosaAll'improvviso le coltivazioni spariscono, senza apparente spiegazione. Non è infatti individuabile una univoca motivazione, ma una serie di concause, culturali ed eco-nomiche i cui effetti si sono manifestati sullo scorcio del secolo XVII: il successo dei nuovi prodotti agricoli di provenienza americana che modificano sostanzialmente le antiche abitudini alimentari; l'affermarsi, a partire dalle mense aristocratiche, della cucina francese, che fa largo uso di salse per arricchire i cibi e riduce drasticamente l'utilizzo delle spezie; le lotte per il monopolio del mercato dello zafferano.In particolare, per questo ultimo aspetto, a fine Cinquecento la Camera di Norimber-

Storia12 13Storia

ga, la più importante piazza nord europea per lo zafferano, va all'attacco del mercato aquilano, protestando per intermediari e adulteratori che turbano il mercato, dando inizio alla fine, sep-pure temporanea, di quella attività commerciale. Negli stessi anni Firenze - dove lo zafferano veniva impiegato in gran quantità per l'arte tintoria - abbandona San Gimignano per rifornirsi dai mercanti genovesi, che acquistavano lo zafferano in Spagna a prezzi più bassi.Il dubbio è che l'eccellente ma costoso zafferano umbro sia finito anche lui vittima di una guerra dei prezzi e degli interessi inter-nazionali.

La riscopertaDopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintro-durlo nella regione.

Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi decenni del secolo scorso, alla fine degli anni '90 era pronto il

primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura aveva messo a punto il campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strut-ture pubbliche.E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura. Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e le prime coltivazioni reali.

Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall'area del Lago Trasimeno fino alla Valnerina:l Associazione produttori Zafferano del Ducatol Associazione produttori Zafferano di Spoletol Associazione Terre d'Arnal Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell'Umbrial Associazione Zafferano di Gubbio

fiorini e dello zafferano. Di particolare interesse tra gli artigiani e commercianti il mestiere dei “zafaranari”, dichiarato dalla famiglia di mastro Possidonio o Pesedonio dalle Grote, che chiaramente si riferisce alla produzione della spezia particolarmen-te fiorente nelle campagne spoletine almeno fino al Cinquecento, come confermato dallo studioso Fabrizio Antolini e dallo stesso Giustolo. Interessante inoltre nel Registro delle Gabelle del Comune di Spoleto, per il 1461, la Gabella zaffaraminis.

Tasse, truffe e astuzie di altri tempi…A lungo lo zafferano, come ci raccontano numerosi documenti, fu gravato da pesanti tasse doganali per il suo grande valore, tanto che in molti casi questa spezia veniva utilizzata come moneta. Molte le regole che lo proteggevano, legate in alcuni casi a un mondo ormai scomparso: in alcuni statuti erano previste pene per i proprietari di maiali che fossero andati nelle coltivazioni a scavare per cibarsi dei bulbi, di cui pare fossero particolarmente ghiotti.Tanti, ci raccontano le antiche carte, i furti di zafferano da campi e abitazioni e anche le truffe. Tra le preferite dai cerretani quella del “cagnabaldi”, che, attestata a fine Quattrocento, ricorda molto certe tecniche dei nostri giorni: consisteva nel sostitui-re un sacco di zafferano appena acquistato da uno speziale con uno identico pieno di fieno, che veniva lasciato in pegno con la scusa di cambiar moneta. Altre truffe avevano come protagonisti gli abitanti di Cascia. E sempre in quegli anni si racconta di un pretore di Cascia, che prestava soldi ai cittadini, con la complicità della moglie, e si faceva pagare gli interessi, a tassi non proprio bassi, in zafferano.

Una scomparsa misteriosaAll'improvviso le coltivazioni spariscono, senza apparente spiegazione. Non è infatti individuabile una univoca motivazione, ma una serie di concause, culturali ed eco-nomiche i cui effetti si sono manifestati sullo scorcio del secolo XVII: il successo dei nuovi prodotti agricoli di provenienza americana che modificano sostanzialmente le antiche abitudini alimentari; l'affermarsi, a partire dalle mense aristocratiche, della cucina francese, che fa largo uso di salse per arricchire i cibi e riduce drasticamente l'utilizzo delle spezie; le lotte per il monopolio del mercato dello zafferano.In particolare, per questo ultimo aspetto, a fine Cinquecento la Camera di Norimber-

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ga, la più importante piazza nord europea per lo zafferano, va all'attacco del mercato aquilano, protestando per intermediari e adulteratori che turbano il mercato, dando inizio alla fine, sep-pure temporanea, di quella attività commerciale. Negli stessi anni Firenze - dove lo zafferano veniva impiegato in gran quantità per l'arte tintoria - abbandona San Gimignano per rifornirsi dai mercanti genovesi, che acquistavano lo zafferano in Spagna a prezzi più bassi.Il dubbio è che l'eccellente ma costoso zafferano umbro sia finito anche lui vittima di una guerra dei prezzi e degli interessi inter-nazionali.

La riscopertaDopo un lungo periodo di silenzio, in Umbria si torna a parlare di zafferano. Coltivatori, agronomi, storici si interessarono con emozione e curiosità allo zafferano e alla possibilità di reintro-durlo nella regione.

Dopo prime indagini maturate in campo universitario nei primi decenni del secolo scorso, alla fine degli anni '90 era pronto il

primo piano di coltivazione, il Dipartimento di Arboricoltura aveva messo a punto il campo sperimentale, con il sostegno e la collaborazione di soggetti privati e di strut-ture pubbliche.E fu subito amore per questa spezia, la cui coltivazione richiede fatica ma regala grandi emozioni, anche solo per la straordinaria bellezza della fioritura. Agli inizi del terzo millennio prendevano forma le prime associazioni di produttori e le prime coltivazioni reali.

Ad oggi abbiamo in Umbria sei associazioni di produttori che spaziano dall'area del Lago Trasimeno fino alla Valnerina:l Associazione produttori Zafferano del Ducatol Associazione produttori Zafferano di Spoletol Associazione Terre d'Arnal Associazione Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell'Umbrial Associazione Zafferano di Gubbio

Storia14

l Consorzio Il Croco di Pietro Perugino,Zafferano di Città della Pieve - Alberto Viganò

Parte delle associazioni e consorzi dello zafferano umbro e tre Comuni, Città della Pieve, Cascia e Gubbio (quest'ultimi in via di definizione), sono tra i soci della Asso-ciazione Produttori Zafferano Italiano, associazione senza scopo di lucro, fondata insieme alla Associazione Colline Fiorentine di Firenze e Coop. Crocus Maremma di Grosseto, nell'agosto 2012 proprio a Perugia, che lavora per una tutela del prodotto nazionale valorizzando ed esaltando comunque le singole realtà territoriali. L'associazione ha un proprio marchio territoriale e logo per tutto l'ambito nazionale, un suo statuto, un rigoroso disciplinare di produzione, un regolamento di uso del marchio. Applica un sistema democratico di partecipazione degli imprenditori agricoli, ai fini preminenti di una tutela e promozione dello zafferano prodotto in Italia secondo una storia che si tramanda di generazione in generazione, ispirandosi al principio della massima tracciabilità a garanzia del consumatore.

www.zafferanoitaliano.it

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l Consorzio Il Croco di Pietro Perugino,Zafferano di Città della Pieve - Alberto Viganò

Parte delle associazioni e consorzi dello zafferano umbro e tre Comuni, Città della Pieve, Cascia e Gubbio (quest'ultimi in via di definizione), sono tra i soci della Asso-ciazione Produttori Zafferano Italiano, associazione senza scopo di lucro, fondata insieme alla Associazione Colline Fiorentine di Firenze e Coop. Crocus Maremma di Grosseto, nell'agosto 2012 proprio a Perugia, che lavora per una tutela del prodotto nazionale valorizzando ed esaltando comunque le singole realtà territoriali. L'associazione ha un proprio marchio territoriale e logo per tutto l'ambito nazionale, un suo statuto, un rigoroso disciplinare di produzione, un regolamento di uso del marchio. Applica un sistema democratico di partecipazione degli imprenditori agricoli, ai fini preminenti di una tutela e promozione dello zafferano prodotto in Italia secondo una storia che si tramanda di generazione in generazione, ispirandosi al principio della massima tracciabilità a garanzia del consumatore.

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Spunti di Viaggio16 17Spunti di Viaggio

Il viaggio nelle terre dello zafferano in Umbria può iniziare entrando da uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciando alla casualità quale cittadina, borgo o terra toccare di volta in volta, trovando anime diverse e molte similarità. Andare per le aziende produttrici di questo squisito, solare e salutare oro rosso permette di incontrare luoghi e persone, volti e storie. Ma anche di conoscere da vicino chi produce questa e altre specialità di qualità. I piccoli campi di zafferano quasi sempre sono solo una delle coltivazioni che questi custodi della biodiversità e delle antiche colture lavorano per noi durante l'anno. Legumi e cereali, spesso di pregio e di varietà recuperate appena prima che scomparissero del tutto, vini da vitigni locali, olio da cultivar locali, questo e tanto altro. Acquistare direttamente dai produttori, in genere in aziende piccole, significa non soltanto la sicurezza della qualità, ma anche il guardare in faccia l'agricoltore e verificare di persona quanto propone. Significa anche un viaggio in un paesaggio spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole storie e, attraverso esse, nella grande Storia.In Umbria lo zafferano è coltivato prevalentemente in alcune zone di cui, come abbiamo visto, ci sono state tramandate notizie e testimonianze fin dal lontano passato, e che oggi sono, di fatto, strettamente connesse ai territori di produzione dove operano consorzi ed associazioni.

Arrivando dalle Marche si approda nelle terre della Valnerina e dello Spoletino dove da alcuni anni si sono riprese coltivazioni medievali. Zone segnate dal verde e dall'acqua, l'acqua purificatrice che insieme alla roccia ha favorito in entrambe le valli della Valnerina e del Menotre, ma anche nelle zone boscose dello Spoletino, come a Monteluco, l'antico bosco sacro, la nascita di piccoli eremi, a volte diventati santuari, a volte rimasti luogo di culto primitivo alquanto sentito dalla popolazione locale. In Valnerina incombe, perché i borghi ne fanno parte geograficamente, o solo dal

punto di vista culturale, non per questo con minore forza, il parco dei monti Sibillini. Luogo di specie vegetali e animali anche rare, di sentieri e passeggiate, ma anche di antiche leggende che nei secoli scorsi portarono qui eminenti studiosi da tutta Europa. Non deve ingannare la natura che sembra prevalere: in queste terre vissero colti dottori e monaci dotti, da qui partivano mercanti e artigiani abili in tutte le lavorazioni, comprese quelle legate al cibo, come l'arte della norcineria. Divennero famosi nel mondo, e molti anche ricchi: è questo il motivo per cui in borghi abitati da poche anime, ora come allora, è

possibile ammirare antichi e aristocratici palazzi, chiese con preziose opere. O come si rinviene nello spoletino dove numerose sono le testimonianze di diverse epoche storiche, dal Duomo fino alla Basilica di S. Salvatore, testimonianza dei Longobardi, e il cimitero monumentale, passando per il Teatro Romano e la Rocca Albornoziana, senza dimenticare la campagna disseminata di castelli e borghi, con resti di mura, torri medioevali, edifici e chiese finemente affrescate.

Perugia, dove ha sede l'associazione Terre d'Arna, non è solo la città cosmopolita e conosciuta come tale in tutto il mondo. È anche uno dei comuni, per territorio, più vasti d'Italia, dove coltivazioni bene ordinate, in quello che fu il contado della città, si alternano a boschi e zone ricche di vegetazione spontanea. Ma è anche la sede di un orto botanico e di una Facoltà di Agraria, legata per nascita ad un'abbazia e ad una cultura benedettina, di livello internazionale. Il territorio perugino è perciò anche dedicato all'agricoltura di pregio e luogo ideale per piccole coltivazioni di nicchia. La terra d'Arna, uno dei tanti piccoli luoghi diversi che compongono la Perugia delle tante anime, è un succedersi di piccolissimi borghi (Civitella d'Arna, Lidarno, Sant'Egidio, Pilonico Paterno, Pianello) tra colline e pianura del Chiascio, luogo un tempo abitato dagli etruschi e attraversato da tante storie, anche di eserciti e banditi. La terra d'Arna era abitata dagli Etruschi, che non a caso scelsero questi luoghi, di fronte a Perugia, in cima alla prima collina arrivando dal Tevere. Da Civitella d'Arna, che è il cuore di queste terre, si ha una vista d'insieme su Perugia e sul suo

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Il viaggio nelle terre dello zafferano in Umbria può iniziare entrando da uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciando alla casualità quale cittadina, borgo o terra toccare di volta in volta, trovando anime diverse e molte similarità. Andare per le aziende produttrici di questo squisito, solare e salutare oro rosso permette di incontrare luoghi e persone, volti e storie. Ma anche di conoscere da vicino chi produce questa e altre specialità di qualità. I piccoli campi di zafferano quasi sempre sono solo una delle coltivazioni che questi custodi della biodiversità e delle antiche colture lavorano per noi durante l'anno. Legumi e cereali, spesso di pregio e di varietà recuperate appena prima che scomparissero del tutto, vini da vitigni locali, olio da cultivar locali, questo e tanto altro. Acquistare direttamente dai produttori, in genere in aziende piccole, significa non soltanto la sicurezza della qualità, ma anche il guardare in faccia l'agricoltore e verificare di persona quanto propone. Significa anche un viaggio in un paesaggio spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole storie e, attraverso esse, nella grande Storia.In Umbria lo zafferano è coltivato prevalentemente in alcune zone di cui, come abbiamo visto, ci sono state tramandate notizie e testimonianze fin dal lontano passato, e che oggi sono, di fatto, strettamente connesse ai territori di produzione dove operano consorzi ed associazioni.

Arrivando dalle Marche si approda nelle terre della Valnerina e dello Spoletino dove da alcuni anni si sono riprese coltivazioni medievali. Zone segnate dal verde e dall'acqua, l'acqua purificatrice che insieme alla roccia ha favorito in entrambe le valli della Valnerina e del Menotre, ma anche nelle zone boscose dello Spoletino, come a Monteluco, l'antico bosco sacro, la nascita di piccoli eremi, a volte diventati santuari, a volte rimasti luogo di culto primitivo alquanto sentito dalla popolazione locale. In Valnerina incombe, perché i borghi ne fanno parte geograficamente, o solo dal

punto di vista culturale, non per questo con minore forza, il parco dei monti Sibillini. Luogo di specie vegetali e animali anche rare, di sentieri e passeggiate, ma anche di antiche leggende che nei secoli scorsi portarono qui eminenti studiosi da tutta Europa. Non deve ingannare la natura che sembra prevalere: in queste terre vissero colti dottori e monaci dotti, da qui partivano mercanti e artigiani abili in tutte le lavorazioni, comprese quelle legate al cibo, come l'arte della norcineria. Divennero famosi nel mondo, e molti anche ricchi: è questo il motivo per cui in borghi abitati da poche anime, ora come allora, è

possibile ammirare antichi e aristocratici palazzi, chiese con preziose opere. O come si rinviene nello spoletino dove numerose sono le testimonianze di diverse epoche storiche, dal Duomo fino alla Basilica di S. Salvatore, testimonianza dei Longobardi, e il cimitero monumentale, passando per il Teatro Romano e la Rocca Albornoziana, senza dimenticare la campagna disseminata di castelli e borghi, con resti di mura, torri medioevali, edifici e chiese finemente affrescate.

Perugia, dove ha sede l'associazione Terre d'Arna, non è solo la città cosmopolita e conosciuta come tale in tutto il mondo. È anche uno dei comuni, per territorio, più vasti d'Italia, dove coltivazioni bene ordinate, in quello che fu il contado della città, si alternano a boschi e zone ricche di vegetazione spontanea. Ma è anche la sede di un orto botanico e di una Facoltà di Agraria, legata per nascita ad un'abbazia e ad una cultura benedettina, di livello internazionale. Il territorio perugino è perciò anche dedicato all'agricoltura di pregio e luogo ideale per piccole coltivazioni di nicchia. La terra d'Arna, uno dei tanti piccoli luoghi diversi che compongono la Perugia delle tante anime, è un succedersi di piccolissimi borghi (Civitella d'Arna, Lidarno, Sant'Egidio, Pilonico Paterno, Pianello) tra colline e pianura del Chiascio, luogo un tempo abitato dagli etruschi e attraversato da tante storie, anche di eserciti e banditi. La terra d'Arna era abitata dagli Etruschi, che non a caso scelsero questi luoghi, di fronte a Perugia, in cima alla prima collina arrivando dal Tevere. Da Civitella d'Arna, che è il cuore di queste terre, si ha una vista d'insieme su Perugia e sul suo

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profilo: lo sguardo passa dai campanili di San Pietro e San Domenico, alla Rocca Paolina e al palazzo comunale, per finire a Porta Sole e al convento di Monteripido. Borghi in cui edifici medievali e d'epoche successive si mescolano con resti etrusco - romani, antiche residenze signorili, una campagna ben coltivata, boschi a volte impenetrabili, a distanza di pochi chilometri.Perugia, in questo viaggio immaginario, può essere punto di partenza per visitare il territorio di Gubbio o quello del Trasimeno, un tempo il lago di Perugia.

Gubbio conserva intatto l'impianto medievale e anche i monumenti e la maestosità di quell'epoca e d'epoca rinascimentale: il Duomo, il Palazzo dei Consoli, il Palazzo Ducale, il Palazzo del Podestà, le Logge dei Tiratori. Il Palazzo dei Consoli custodisce, tra l'altro, le “tavole eugubine” che risalgono al III - I secolo a.C., epoca in cui Gubbio era un importante centro degli antichi umbri, e che fanno luce su un passato lontano con sorprendenti agganci ad usi attuali. Ma anche importanti resti romani. Una città

dalla capacità straordinaria di essere antica e viva, tanto che il Palazzo del Podestà ospita il Comune e il Teatro Romano, in estate, una stagione teatrale d'eccellenza. Anche qui la natura è, come un tempo, regina, con suoi torrenti, fiumi sorgivi, le faggete. E il monte Ingino, teatro dell'ultima fase della Corsa dei Ceri, una delle più antiche ed autentiche feste d'Europa, con le sue pinete, la Basilica di Sant'Ubaldo e le sue erbe selvatiche. Passeggiando in questi luoghi ameni, a seconda della stagione, si trovano timo, san-toreggia e altre erbe aromatiche, anch'esse creature del mondo degli aromi, al pari dello

zafferano. L'area del Lago Trasimeno. Qui la tradizione della pesca si è sempre intrecciata con quella delle coltivazioni di ortaggi di qualità: le acque dolci del lago sono state per lunghi secoli mezzo per irrigare e rendere fertili i campi. Due civiltà, parallele e amiche, si sono intrecciate nel corso del tempo. Quella dei pescatori con le sue tradizioni e quella di chi coltiva la terra, gli orti lungo il lago ma anche i vigneti e gli oliveti, che segnano il paesaggio delle colline che si specchiano sull'acqua. Colline dove, passeggiando, si possono

trovare tracce di antiche usanze, come la presenza di mandorli, ormai dolcemente invecchiati, tra gli olivi. E tra coltivazioni e boschi, dove a seconda della stagione si possono trovare more o mele selvatiche, piccoli borghi con vedute sul Trasimeno, gioielli d'architettura medievale e rinascimentale, inaspettate opere d'arte del Novecento, ma anche sentieri tra monti che portano a cime dove lo sguardo spazia fino alla Toscana. E tra questi borghi, Città della Pieve, zona di confine quasi a guardia di due laghi, il Trasimeno e il Lago di Chiusi. Segnata dal colore del “cotto”, impiegato per costruire gli edifici, e dai dipinti del suo figlio illustre, il Perugino, che dello zafferano fece il pigmento prediletto della sua arte.

Ma quale che sia la via dello zafferano scelta per visitare l'Umbria, nei suoi luoghi si troverà non solo storia, ma anche paesaggio, prodotti artigianali e tipici, rari e di qualità. Si avrà la possibilità di visitare piccoli musei dedicati all'una o altra specialità, di confondersi, a seconda della stagione, tra la folla, piccola o grande, di una manifestazione storica, in costume, culturale o enogastronomica, al di fuori delle manifestazioni che tutto rendono uguale e tutto livellano.

All' insegna di un filo rosso dalle sfumature particolari, quello dello zafferano.

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profilo: lo sguardo passa dai campanili di San Pietro e San Domenico, alla Rocca Paolina e al palazzo comunale, per finire a Porta Sole e al convento di Monteripido. Borghi in cui edifici medievali e d'epoche successive si mescolano con resti etrusco - romani, antiche residenze signorili, una campagna ben coltivata, boschi a volte impenetrabili, a distanza di pochi chilometri.Perugia, in questo viaggio immaginario, può essere punto di partenza per visitare il territorio di Gubbio o quello del Trasimeno, un tempo il lago di Perugia.

Gubbio conserva intatto l'impianto medievale e anche i monumenti e la maestosità di quell'epoca e d'epoca rinascimentale: il Duomo, il Palazzo dei Consoli, il Palazzo Ducale, il Palazzo del Podestà, le Logge dei Tiratori. Il Palazzo dei Consoli custodisce, tra l'altro, le “tavole eugubine” che risalgono al III - I secolo a.C., epoca in cui Gubbio era un importante centro degli antichi umbri, e che fanno luce su un passato lontano con sorprendenti agganci ad usi attuali. Ma anche importanti resti romani. Una città

dalla capacità straordinaria di essere antica e viva, tanto che il Palazzo del Podestà ospita il Comune e il Teatro Romano, in estate, una stagione teatrale d'eccellenza. Anche qui la natura è, come un tempo, regina, con suoi torrenti, fiumi sorgivi, le faggete. E il monte Ingino, teatro dell'ultima fase della Corsa dei Ceri, una delle più antiche ed autentiche feste d'Europa, con le sue pinete, la Basilica di Sant'Ubaldo e le sue erbe selvatiche. Passeggiando in questi luoghi ameni, a seconda della stagione, si trovano timo, san-toreggia e altre erbe aromatiche, anch'esse creature del mondo degli aromi, al pari dello

zafferano. L'area del Lago Trasimeno. Qui la tradizione della pesca si è sempre intrecciata con quella delle coltivazioni di ortaggi di qualità: le acque dolci del lago sono state per lunghi secoli mezzo per irrigare e rendere fertili i campi. Due civiltà, parallele e amiche, si sono intrecciate nel corso del tempo. Quella dei pescatori con le sue tradizioni e quella di chi coltiva la terra, gli orti lungo il lago ma anche i vigneti e gli oliveti, che segnano il paesaggio delle colline che si specchiano sull'acqua. Colline dove, passeggiando, si possono

trovare tracce di antiche usanze, come la presenza di mandorli, ormai dolcemente invecchiati, tra gli olivi. E tra coltivazioni e boschi, dove a seconda della stagione si possono trovare more o mele selvatiche, piccoli borghi con vedute sul Trasimeno, gioielli d'architettura medievale e rinascimentale, inaspettate opere d'arte del Novecento, ma anche sentieri tra monti che portano a cime dove lo sguardo spazia fino alla Toscana. E tra questi borghi, Città della Pieve, zona di confine quasi a guardia di due laghi, il Trasimeno e il Lago di Chiusi. Segnata dal colore del “cotto”, impiegato per costruire gli edifici, e dai dipinti del suo figlio illustre, il Perugino, che dello zafferano fece il pigmento prediletto della sua arte.

Ma quale che sia la via dello zafferano scelta per visitare l'Umbria, nei suoi luoghi si troverà non solo storia, ma anche paesaggio, prodotti artigianali e tipici, rari e di qualità. Si avrà la possibilità di visitare piccoli musei dedicati all'una o altra specialità, di confondersi, a seconda della stagione, tra la folla, piccola o grande, di una manifestazione storica, in costume, culturale o enogastronomica, al di fuori delle manifestazioni che tutto rendono uguale e tutto livellano.

All' insegna di un filo rosso dalle sfumature particolari, quello dello zafferano.

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Elisir di lunga vita, cosmetico e tintura

21Elisir di lunga vita cosmetico e tintura

Lo zafferano è stato utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima che come aroma e condimento: ma, quale che fosse il suo impiego, è sempre stato tenuto in grande considerazione. Papiri egizi, la letteratura sulla medicina araba, nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni. Lo zafferano era base per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti, ma vi era anche la convinzione che avesse proprietà tali da allungare la vita e che rendesse attiva la mente. Allo zafferano sono sempre state attribuite anche doti afrodisiache. Dai popoli asiatici, in particolare in Cina, gli stimmi erano usati, e nelle campagne vengono ancora utilizzati, in infusioni e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e perfino infertilità. Lo zafferano era ed è ancora molto usato nella medicina popolare e ayurvedica indiana. Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e qualificati.

Ma lo zafferano è stato impiegato a lungo come pianta tintoria. Nell'Iliade si narra che gli dei indossavano vesti color zafferano. Lo storico Paolo Braconi sottolinea che “indossavano vesti 'color del croco' le sacerdotesse bambine di Artemide Brauronia quando celebravano i loro riti, mimando le orsette per espiare l'accidentale uccisione di un'orsa sacra alla dea, si è pensato che il colore rimandasse al sangue dell'uccisione. In effetti la diluizione in varie sostanze e la cottura trasformano l'intenso rosso arancio degli stimmi in un colore che ha varie tonalità a partire dall'arancione tipico delle tonache dei monaci buddisti, tradizionalmente tinte con lo zafferano”. La sostanza colorante ricavata dagli stimmi è stata impiegata nei secoli per ottenere il giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per dipingere vesti e tessuti. Veniva utilizzato anche per tingere le toghe degli antichi Egizi, tappeti orientali e, sempre come pianta tintoria, pure da Babilonesi e Assiri. Tessuti e zafferano come tintura a lungo andarono di pari passo, famosi erano i panni colorati con questa spezia già dagli inizi del XII secolo a Prato, uno dei mercati più importanti del settore fin dal passato più lontano. Lo zafferano come base per coloranti venne utilizzato a lungo anche dagli artisti: tra questi non si può dimenticare Pietro Vannucci, il Perugino, nato a Città della Pieve, luogo famoso

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Elisir di lunga vita, cosmetico e tintura

21Elisir di lunga vita cosmetico e tintura

Lo zafferano è stato utilizzato come medicinale, cosmetico e pianta tintoria prima che come aroma e condimento: ma, quale che fosse il suo impiego, è sempre stato tenuto in grande considerazione. Papiri egizi, la letteratura sulla medicina araba, nonché scritti di epoca medievale sono fonte di molte informazioni. Lo zafferano era base per la preparazione di unguenti molto apprezzati per le proprietà disinfiammanti e cicatrizzanti, ma vi era anche la convinzione che avesse proprietà tali da allungare la vita e che rendesse attiva la mente. Allo zafferano sono sempre state attribuite anche doti afrodisiache. Dai popoli asiatici, in particolare in Cina, gli stimmi erano usati, e nelle campagne vengono ancora utilizzati, in infusioni e decotti per trattare patologie come asma, artrite, acne, malattie della pelle e perfino infertilità. Lo zafferano era ed è ancora molto usato nella medicina popolare e ayurvedica indiana. Molte di queste credenze hanno avuto conferma negli studi scientifici più recenti e qualificati.

Ma lo zafferano è stato impiegato a lungo come pianta tintoria. Nell'Iliade si narra che gli dei indossavano vesti color zafferano. Lo storico Paolo Braconi sottolinea che “indossavano vesti 'color del croco' le sacerdotesse bambine di Artemide Brauronia quando celebravano i loro riti, mimando le orsette per espiare l'accidentale uccisione di un'orsa sacra alla dea, si è pensato che il colore rimandasse al sangue dell'uccisione. In effetti la diluizione in varie sostanze e la cottura trasformano l'intenso rosso arancio degli stimmi in un colore che ha varie tonalità a partire dall'arancione tipico delle tonache dei monaci buddisti, tradizionalmente tinte con lo zafferano”. La sostanza colorante ricavata dagli stimmi è stata impiegata nei secoli per ottenere il giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per dipingere vesti e tessuti. Veniva utilizzato anche per tingere le toghe degli antichi Egizi, tappeti orientali e, sempre come pianta tintoria, pure da Babilonesi e Assiri. Tessuti e zafferano come tintura a lungo andarono di pari passo, famosi erano i panni colorati con questa spezia già dagli inizi del XII secolo a Prato, uno dei mercati più importanti del settore fin dal passato più lontano. Lo zafferano come base per coloranti venne utilizzato a lungo anche dagli artisti: tra questi non si può dimenticare Pietro Vannucci, il Perugino, nato a Città della Pieve, luogo famoso

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Coltivazione, usi e qualitàElisir di lunga vita cosmetico e tintura

almeno dal duecento, anche per l'arte del tessuto, per i panni pregiati, le lane, le sete, che, con le tinture ricavate dallo zafferano, assumevano sfumature di grande sug-gestione .

I tessuti pregiati colorati in giallo con lo zafferano conobbero il periodo di massimo splendore fino all'epoca rinascimentale, di pari passo con il massimo utilizzo, nella cucina delle classi ricche, di questa spezia. L'impiego come tintura diminuì a poco a poco, per scomparire nell'Ottocento con l'entrata in scena delle tinture chimiche.

Lo zafferano come pianta tintoria continuò ad esistere solo per alcuni costumi tradizionali sardi. Nel resto del paese, e del mondo, il suo utilizzo venne ripreso a partire dagli anni '70 del Novecento in piccoli laboratori di tessitura e tintura artigianale, dove con lo zafferano, impiegato con tecniche diverse rispetto al passato, si ottengono tessuti dalle calde e delicate sfumature dorate.

Unguenti di bellezza, tinture per avere i capelli di un magnifico colore biondo ramato, acque allo zafferano per profumare il corpo e la casa, anche in questo campo la pregiata spezia ha una lunga storia. Anche qui, dopo un periodo di disuso, sulla scia dell'interesse per tutto quanto è naturale, la tradizione cosmetica è rinata e piccoli laboratori ed erboristerie propongono saponi, creme e tanti altri prodotti per la cura del corpo e la bellezza caratterizzati dalla presenza dello zafferano.

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Coltivazione, usi e qualitàElisir di lunga vita cosmetico e tintura

almeno dal duecento, anche per l'arte del tessuto, per i panni pregiati, le lane, le sete, che, con le tinture ricavate dallo zafferano, assumevano sfumature di grande sug-gestione .

I tessuti pregiati colorati in giallo con lo zafferano conobbero il periodo di massimo splendore fino all'epoca rinascimentale, di pari passo con il massimo utilizzo, nella cucina delle classi ricche, di questa spezia. L'impiego come tintura diminuì a poco a poco, per scomparire nell'Ottocento con l'entrata in scena delle tinture chimiche.

Lo zafferano come pianta tintoria continuò ad esistere solo per alcuni costumi tradizionali sardi. Nel resto del paese, e del mondo, il suo utilizzo venne ripreso a partire dagli anni '70 del Novecento in piccoli laboratori di tessitura e tintura artigianale, dove con lo zafferano, impiegato con tecniche diverse rispetto al passato, si ottengono tessuti dalle calde e delicate sfumature dorate.

Unguenti di bellezza, tinture per avere i capelli di un magnifico colore biondo ramato, acque allo zafferano per profumare il corpo e la casa, anche in questo campo la pregiata spezia ha una lunga storia. Anche qui, dopo un periodo di disuso, sulla scia dell'interesse per tutto quanto è naturale, la tradizione cosmetica è rinata e piccoli laboratori ed erboristerie propongono saponi, creme e tanti altri prodotti per la cura del corpo e la bellezza caratterizzati dalla presenza dello zafferano.

alterare i principi attivi contenuti dagli stimmi che diventeranno, in poche ore, zafferano.Avere la possibilità di vedere la fioritura, lo schiudersi dei fiori e le successive fasi di lavorazione, è un grande privilegio e può offrire degli autentici momenti di profondo coinvolgimento emotivo. È questo un momento particolare anche per i coltivatori di zafferano, che ripaga delle fatiche, della cura e dell'attenzione che questa pianta richiede. Nei giorni della fioritura intere famiglie, con parenti amici e vicini, si riuniscono per la raccolta dei fiori, la separazione e lavorazione degli stimmi e la loro essiccazione, un lavoro che deve essere fatto in rapida successione e richiede fatica e sintonia tra le persone del gruppo. L'impegno e l'attenzione non impediscono però la conversazione, il piacere di comunicare, la soddisfazione per il risultato raggiunto in questo lavoro che è del tutto artigianale e che richiede manualità e sapienza. Gli stimmi, che costituiscono la spezia, devono essere separati dal fiore, deve essere tolta loro, con movimenti rapidi e precisi della mano, la parte bianca dell'attaccatura del petalo e devono essere essiccati nello stesso giorno della raccolta. L'operazione di cernita, detta sfioratura, viene eseguita pazientemente a mano, con molta cura al fine di mantenere per quanto possibile i tre stimmi uniti, utilizzando di norma solo

24 25Coltivazione, usi e qualità Coltivazione, usi e qualità

Coltivazione ed essiccazionetra pratiche secolarie condivisioneLo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee. La pianta, alta 10-20 centimetri, si origina da un bulbo che contiene l'ovario della pianta, sopra il quale si allunga lo stilo, filiforme, che termina con tre stimmi (chiamati anche fili) di colore rosso. Sono questi stimmi che, una volta essiccati, diventano spezia. La coltivazione dello zafferano avviene secondo una tradizione vecchia di secoli e nel completo rispetto dell'ambiente. A dare una marcia in più allo zafferano coltivato in Umbria il fatto che la tecnica largamente adottata in questa regione prevede che la piantagione dei bulbi venga effettuata su appezzamenti di terreno ogni anno differenti, che in precedenza hanno ospitato colture, come le leguminose, adatte a preparare il terreno per la coltivazione dello zafferano. I bulbi estratti dal terreno al termine del loro ciclo vegetativo e ripiantati forniscono una spezia di qualità migliore, perché il terreno è stato sfruttato un solo anno per la sua coltura. Inoltre prima del reimpianto viene fatta una accurata selezione dei bulbi, quelli ritenuti non più idonei vengono scartati. I fiori delle colture annuali spesso forniscono stimmi più lunghi di quelli delle colture poliennali, praticate in genere in Sardegna, Spagna, Oriente. Uno zafferano con gli stimmi più lunghi vuol dire una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti.La coltivazione, per le sue modalità a impatto ambientale molto basso, in perfetta sintonia con le zone di produzione umbre, che peraltro si trovano in alcuni dei territori più interessanti dal punto di vista naturalistico e paesaggistico, avviene in modo quasi del tutto manuale. La concimazione è effettuata con letame bovino e ovino, l'unico strumento che la maggior parte dei coltivatori utilizza è un cava patate manuale, adattato per i bulbi di zafferano. I bulbi vengono piantati in agosto e, dopo 50-60 giorni dalla piantagione, tra ottobre e i primi di novembre, avviene la fioritura, uno spettacolo magnifico da vedere in quanto, all'improvviso, gli appezzamenti si rivestono di tutte le tonalità del violetto per sfumare nel bianco. Il fiore emerge durante la notte, per schiudersi nel giro di pochissimo tempo al mattino. La raccolta avviene con grande rapidità, prima che il sole possa con i suoi raggi e il suo calore

alterare i principi attivi contenuti dagli stimmi che diventeranno, in poche ore, zafferano.Avere la possibilità di vedere la fioritura, lo schiudersi dei fiori e le successive fasi di lavorazione, è un grande privilegio e può offrire degli autentici momenti di profondo coinvolgimento emotivo. È questo un momento particolare anche per i coltivatori di zafferano, che ripaga delle fatiche, della cura e dell'attenzione che questa pianta richiede. Nei giorni della fioritura intere famiglie, con parenti amici e vicini, si riuniscono per la raccolta dei fiori, la separazione e lavorazione degli stimmi e la loro essiccazione, un lavoro che deve essere fatto in rapida successione e richiede fatica e sintonia tra le persone del gruppo. L'impegno e l'attenzione non impediscono però la conversazione, il piacere di comunicare, la soddisfazione per il risultato raggiunto in questo lavoro che è del tutto artigianale e che richiede manualità e sapienza. Gli stimmi, che costituiscono la spezia, devono essere separati dal fiore, deve essere tolta loro, con movimenti rapidi e precisi della mano, la parte bianca dell'attaccatura del petalo e devono essere essiccati nello stesso giorno della raccolta. L'operazione di cernita, detta sfioratura, viene eseguita pazientemente a mano, con molta cura al fine di mantenere per quanto possibile i tre stimmi uniti, utilizzando di norma solo

Coltivazione ed essiccazionetra pratiche secolarie condivisioneLo zafferano appartiene alla famiglia delle Iridacee. La pianta, alta 10-20 centimetri, si origina da un bulbo che contiene l'ovario della pianta, sopra il quale si allunga lo stilo, filiforme, che termina con tre stimmi (chiamati anche fili) di colore rosso. Sono questi stimmi che, una volta essiccati, diventano spezia. La coltivazione dello zafferano avviene secondo una tradizione vecchia di secoli e nel completo rispetto dell'ambiente. A dare una marcia in più allo zafferano coltivato in Umbria il fatto che la tecnica largamente adottata in questa regione prevede che la piantagione dei bulbi venga effettuata su appezzamenti di terreno ogni anno differenti, che in precedenza hanno ospitato colture, come le leguminose, adatte a preparare il terreno per la coltivazione dello zafferano. I bulbi estratti dal terreno al termine del loro ciclo vegetativo e ripiantati forniscono una spezia di qualità migliore, perché il terreno è stato sfruttato un solo anno per la sua coltura. Inoltre prima del reimpianto viene fatta una accurata selezione dei bulbi, quelli ritenuti non più idonei vengono scartati. I fiori delle colture annuali spesso forniscono stimmi più lunghi di quelli delle colture poliennali, praticate in genere in Sardegna, Spagna, Oriente. Uno zafferano con gli stimmi più lunghi vuol dire una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti.La coltivazione, per le sue modalità a impatto ambientale molto basso, in perfetta sintonia con le zone di produzione umbre, che peraltro si trovano in alcuni dei territori più interessanti dal punto di vista naturalistico e paesaggistico, avviene in modo quasi del tutto manuale. La concimazione è effettuata con letame bovino e ovino, l'unico strumento che la maggior parte dei coltivatori utilizza è un cava patate manuale, adattato per i bulbi di zafferano. I bulbi vengono piantati in agosto e, dopo 50-60 giorni dalla piantagione, tra ottobre e i primi di novembre, avviene la fioritura, uno spettacolo magnifico da vedere in quanto, all'improvviso, gli appezzamenti si rivestono di tutte le tonalità del violetto per sfumare nel bianco. Il fiore emerge durante la notte, per schiudersi nel giro di pochissimo tempo al mattino. La raccolta avviene con grande rapidità, prima che il sole possa con i suoi raggi e il suo calore

gli stimmi che hanno un colore rosso vivo: il valore della spezia è infatti dato anche dalla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando soltanto la parte più preziosa di colore rosso vivo.Immediatamente dopo la sfioratura si procede all'essiccazione che in Umbria, in genere, viene ancora effettuata, come da tradizione, appoggiando gli stimmi su un setaccio a opportuna distanza dalla brace, ad una temperatura ottimale da 45 a 60 gradi, per non disperdere le proprietà della spezia. L'operazione richiede comunque una grande esperienza, il calore deve essere sufficiente ad essiccare gli stimmi ma non elevato oltre una certa misura. Alle regole di base si deve aggiungere “l'occhio dello zafferanaio”, che deve sapersi orientare per regolare il calore, anche tenendo conto di una serie di fattori che possono cambiare a distanza di poche ore, come il tasso d'umidità dell'aria. Dopo 15-25 minuti, e comunque fino al momento del raggiungimento di una consistenza tale da determinare la frantumazione del filamento per pressione tra le dita, gli stimmi sono pronti e l'attenzione posta durante l'essiccazione sarà ricompensata dal caratteristico aroma che si diffonde nell'ambiente, quando gli stimmi sono diventati spezia. Per una corretta raccolta dei fiori, separazione degli stimmi e capacità di distinguere quando sono secchi al punto giusto, non esiste altra scuola che l'esperienza.Il prodotto ottenuto dopo l'essiccazione, senza l'utilizzo di alcun conservante, viene riposto in idonei contenitori, usualmente di vetro con chiusura ermetica, che li preservano dall'umidità, dalla luce e da ogni interferenza esterna che ne possa alterare le qualità chimico – fisiche ed organolettiche. È anche la profonda conoscenza di questi saperi a rendere lo zafferano umbro di alta qualità e anche a dargli il valore che solo il fattore umano può conferire a un ingrediente. Ed inoltre, da evidenziare, che per produrre un grammo di zafferano occorrono da 120 a 150 fiori: questo e il fatto che il procedimento di coltivazione e preparazione è lungo ed esclusivamente manuale, considerando che la lavorazione in Umbria è annuale, fanno dello zafferano la spezia più cara al mondo.Ma le sue innumerevoli qualità, e il fatto che bastano pochi stimmi per insaporire i cibi, lo rendono di certo conveniente.

29Coltivazione, usi e qualità

Lo zafferano piace al gustoe fa bene alla saluteLo zafferano, da sempre, è stato ingrediente dello speziale, depositario dei segreti della salute, e del cuoco, depositario dei segreti del gusto. È un ingrediente, da impiegare in cucina come spezia dal sapore inconfondibile e che dà ai cibi il valore aggiunto di un alimento che fa bene alla salute e aiuta nella prevenzione naturale di molte malattie. La moderna ricerca in campo clinico e farmacologico ha confermato tra l'altro molte delle conoscenze tradizionali correlate agli effetti dello zafferano, oltre che aprire nuovi orizzonti sulle sue proprietà.Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità. Elevata la presenza di ferro, potassio e fosforo così come importante anche la presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali Protocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione organolettica, che si traduce poi nella sua qualità.Alla luce delle ricerche più aggiornate si può ben dire che lo zafferano ha proprietà antiossidanti - effetti benefici contro l'invecchiamento, l'arteriosclerosi, le patologie cardiovascolari, il diabete, aiuto nel mantenere l'integrità del sistema immunitario del metabolismo osseo, protezione da alcune forme tumorali - antibatteriche, antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell'asma e di alcune malattie degli occhi. È allo studio l'ipotesi inoltre che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer. Questa contemporanea presenza di alcune vitamine e sostanze aromatiche e coloranti dallo spiccato potere antiossidante, sta spingendo gli studiosi a considerare un ulteriore aspetto di sempre maggiore interesse ovvero la “capacità antiossidante totale”. Anche per questo motivo si stanno sperimentando nuovi procedimenti per ottenere un miglioramento nelle tecniche di estrazione, anche mediante il diretto utilizzo del fiore e non solo degli stimmi.Il consumo dello zafferano, dunque, pur considerando le minime quantità normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere e migliorare il proprio stato di salute.

29Coltivazione, usi e qualità

Lo zafferano piace al gustoe fa bene alla saluteLo zafferano, da sempre, è stato ingrediente dello speziale, depositario dei segreti della salute, e del cuoco, depositario dei segreti del gusto. È un ingrediente, da impiegare in cucina come spezia dal sapore inconfondibile e che dà ai cibi il valore aggiunto di un alimento che fa bene alla salute e aiuta nella prevenzione naturale di molte malattie. La moderna ricerca in campo clinico e farmacologico ha confermato tra l'altro molte delle conoscenze tradizionali correlate agli effetti dello zafferano, oltre che aprire nuovi orizzonti sulle sue proprietà.Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità. Elevata la presenza di ferro, potassio e fosforo così come importante anche la presenza di vitamine e sostanze fenoliche. Di rilievo i suoi principi attivi, quali Protocrocina, Crocina e Crocetina (potere colorante), Picocrocina (sapore amaro) e Safranale (aroma), che giocano un ruolo determinante nella sua caratterizzazione organolettica, che si traduce poi nella sua qualità.Alla luce delle ricerche più aggiornate si può ben dire che lo zafferano ha proprietà antiossidanti - effetti benefici contro l'invecchiamento, l'arteriosclerosi, le patologie cardiovascolari, il diabete, aiuto nel mantenere l'integrità del sistema immunitario del metabolismo osseo, protezione da alcune forme tumorali - antibatteriche, antivirali, diuretiche, ipoglicemiche e idonee per combattere il colesterolo. Inoltre è considerato un ottimo antidepressivo e utile nella cura dell'asma e di alcune malattie degli occhi. È allo studio l'ipotesi inoltre che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer. Questa contemporanea presenza di alcune vitamine e sostanze aromatiche e coloranti dallo spiccato potere antiossidante, sta spingendo gli studiosi a considerare un ulteriore aspetto di sempre maggiore interesse ovvero la “capacità antiossidante totale”. Anche per questo motivo si stanno sperimentando nuovi procedimenti per ottenere un miglioramento nelle tecniche di estrazione, anche mediante il diretto utilizzo del fiore e non solo degli stimmi.Il consumo dello zafferano, dunque, pur considerando le minime quantità normalmente utilizzate, per le sue spiccate proprietà salutistiche, aiuta a mantenere e migliorare il proprio stato di salute.

Sardegna insaporisce i malloreddus, il ripieno della gallina e l'agnello. Valorizza pasta e riso, carne e pesce, verdure e uova, dolci. È tra gli ingredienti di alcune ricette di vermut e di liquori. Tra questi non si può non citare lo Strega, il liquore di Benevento creato nel 1860 che tra i suoi ingredienti vanta la presenza dello zafferano. In commercio si trovano anche prodotti aromatizzati allo zafferano come pasta, olio e miele.

Lo zafferano in cucina,conservazione, modi d’utilizzoe accostamentiUna piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia pregiata da utilizzare in preparazioni particolari, ma anche in piatti semplici resi d'alta cucina dalla sua presenza.

Ma la delicatezza dello zafferano impone alcune regole. Deve essere, prima di tutto, conservato in contenitori di vetro o terracotta o altro materiale ad uso alimentare, con chiusura ermetica, riposto in luogo asciutto, al riparo da luce e umidità, per mantenerne le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti. Perché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un'infusione, ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell'utilizzo e aggiungere, salvo che la ricetta preveda diversamente, l'infuso verso fine cottura.

Ingrediente della cucina mediterranea, ma non soltanto, annovera tra i suoi estimatori grandi gastronomi ed esperti cuochi. Apicio aveva già posto il croco tra i “pimenti” che reputa assolutamente necessari in cucina per realizzare ogni tipo di condimento. Tanti i ricettari medievali e rinascimentali in cui compaiono preparazio-ni a base di zafferano, re della cucina quattrocentesca di Maestro Martino da Como e di quella cinquecentesca di Cristoforo da Messisburgo. L'Umbria in questo campo vanta i taccuini di Suor Maria della Verde, risalenti alla fine del Cinquecento, ritrovati e fatti diventare libro “Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500”, assai importante per la storia della cucina italiana, da Giovanna Casagrande, e nel quale lo zafferano è l'aroma più utilizzato.Un interesse proseguito fino a noi, con tante preparazioni. La spezia conferisce aroma e sapore ad alcuni formaggi tradizionali, dal “fiore molle di Leonessa” al Bagoss di Bagolino, al Piacentinu di Enna aromatizzato con zafferano selvatico, ma, prima di tutto, all'Oro di Cascia, formaggio preparato ad Opagna, secondo un'antica ricetta locale. Lo zafferano è ingrediente anche di importanti ricette italiane, come il risotto alla milanese, gli arancini palermitani, la siciliana pasta con le sarde, in

Sardegna insaporisce i malloreddus, il ripieno della gallina e l'agnello. Valorizza pasta e riso, carne e pesce, verdure e uova, dolci. È tra gli ingredienti di alcune ricette di vermut e di liquori. Tra questi non si può non citare lo Strega, il liquore di Benevento creato nel 1860 che tra i suoi ingredienti vanta la presenza dello zafferano. In commercio si trovano anche prodotti aromatizzati allo zafferano come pasta, olio e miele.

Lo zafferano in cucina,conservazione, modi d’utilizzoe accostamentiUna piccola scorta di zafferano permette di avere a portata di mano una spezia pregiata da utilizzare in preparazioni particolari, ma anche in piatti semplici resi d'alta cucina dalla sua presenza.

Ma la delicatezza dello zafferano impone alcune regole. Deve essere, prima di tutto, conservato in contenitori di vetro o terracotta o altro materiale ad uso alimentare, con chiusura ermetica, riposto in luogo asciutto, al riparo da luce e umidità, per mantenerne le caratteristiche organolettiche e le proprietà antiossidanti. Perché il suo aroma si sprigioni al meglio è consigliabile preparare un'infusione, ponendo gli stimmi in poco liquido caldo qualche ora prima dell'utilizzo e aggiungere, salvo che la ricetta preveda diversamente, l'infuso verso fine cottura.

Ingrediente della cucina mediterranea, ma non soltanto, annovera tra i suoi estimatori grandi gastronomi ed esperti cuochi. Apicio aveva già posto il croco tra i “pimenti” che reputa assolutamente necessari in cucina per realizzare ogni tipo di condimento. Tanti i ricettari medievali e rinascimentali in cui compaiono preparazio-ni a base di zafferano, re della cucina quattrocentesca di Maestro Martino da Como e di quella cinquecentesca di Cristoforo da Messisburgo. L'Umbria in questo campo vanta i taccuini di Suor Maria della Verde, risalenti alla fine del Cinquecento, ritrovati e fatti diventare libro “Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500”, assai importante per la storia della cucina italiana, da Giovanna Casagrande, e nel quale lo zafferano è l'aroma più utilizzato.Un interesse proseguito fino a noi, con tante preparazioni. La spezia conferisce aroma e sapore ad alcuni formaggi tradizionali, dal “fiore molle di Leonessa” al Bagoss di Bagolino, al Piacentinu di Enna aromatizzato con zafferano selvatico, ma, prima di tutto, all'Oro di Cascia, formaggio preparato ad Opagna, secondo un'antica ricetta locale. Lo zafferano è ingrediente anche di importanti ricette italiane, come il risotto alla milanese, gli arancini palermitani, la siciliana pasta con le sarde, in

Così si sceglie lozafferano di qualitàNella scelta dello zafferano si deve stare attenti alle contraffazioni. Nel migliore dei casi viene sostituito con spezie meno preziose, come la curcuma (che ha un prezzo di dieci volte inferiore), o vengono utilizzati gli stami invece degli stimmi, la parte aromatica del pistillo che dà origine allo zafferano.

Altri spacciano per zafferano il prodotto di altre piante come la calendula officinalis, il carthamus tinctorius, l'arnica montana; in al