LCA Alimentazione: stima del consumo energetico per la ...fosan.it/system/files/Anno_38_4_1.pdf · Sono quindi stati considerati tre menù giornalieri appartenenti alla dieta mediterranea,

La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, numero 4, ottobre-dicembre 2009, anno 38 1

LCA Alimentazione: stima del consumo energetico per la produzione, il trasporto e la preparazione del cibo in Italia Sanfilippo S., Ruggeri B. Politecnico di Torino Autore corrispondente Sara Sanfilippo Dipartimento di Scienza dei Materiali e Ingegneria Chimica, Politecnico di Torino Corso Duca degli Abruzzi n. 24, 10129 Torino, Italia telefono +390110904627 fax +390110904699 e-mail [email protected]

Riassunto: Il presente studio si pone l’obiettivo di valutare l’impatto energetico del settore alimen-tare rispetto ai consumi di energia primaria in Italia. È stato effettuato un lungo lavoro di ricerca dei dati, primari e secondari, relativi alla fase di produzione degli alimenti in un’ottica from cradle to gate. La metodologia utilizzata per una valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali è l’Analisi del Ciclo di Vita (LCA). I risultati proposti sono relativi non solo all’impatto energetico (GER), ma anche ambientale: effetto serra, eutrofizzazione e consumi idrici sono i parametri su cui si è deciso di lavorare. Sono quindi stati considerati tre menù giornalieri appartenenti alla dieta mediterranea, tra loro differenti per l’apporto calorico: 1.700 kcal, 2.100 kcal e 2.600 kcal. La va-lutazione dei consumi energetici complessivi dell’alimentazione è stata fatta tenendo conto delle fasi di produzione, trasporto e preparazione dei cibi. I risultati ottenuti mostrano che il settore ali-mentazione incide tra il 15% e il 18% sul consumo globale nazionale di energia primaria. È pertan-to importante riporre una maggiore attenzione a un settore i cui effetti ambientali sono spesso sot-tovalutati, come quello alimentare. Si noti inoltre che il presente studio non tiene conto degli im-patti energetici delle fasi di conservazione e fine vita, cioè lo smaltimento dei rifiuti alimentari lungo tutta la catena; dunque le percentuali individuate sono sicuramente sottostimate rispetto allo stato reale.

Abstract: The present study aims to evaluate the energy impact of the food sector on consumption of primary energy in Italy. A deep research about data was made, both primary and secondary in-formation of the production phase of food from cradle to gate were used to perform the analysis. The methodology used for an objective assessment of energy and environmental impacts is the Life Cycle Assessment (LCA). The proposed results are not only related to energy impact (GER), but also to environment impact: global worming, eutrophication and water consumptions are the pa-rameters on which it was decided to work. Three daily menus belonging to the Mediterranean diet were then taken into consideration, differing each other in caloric intake: 1,700 kcal, 2,100 kcal and 2,600 kcal. In order to assess the overall energy consumption of food, stages of production, transportation and cooking foods were considered. The results show that the food sector affects between 15% and 18% of the total national primary energy consumption: it is therefore important


to pay more attention on a sector whose environmental effects are often underestimated, as food. Also note that this study does not take into account the impacts due to the energy consumption during the phases of conservation and end of life, so the percentages identified are certainly unde-restimated as compared to the actual state. Parole chiave: LCA, cibo, energia consumata, impatto ambientale. Key words: LCA, food, energy consumption, environmental impact. 1. Introduzione La qualità della vita sulla terra appare con il passare degli anni sempre più compro-messa: effetto serra, buco dell’ozono, de-sertificazione, perdita di biodiversità sono alcuni degli sconvolgimenti planetari che stanno diventando vere e proprie emergen-ze ambientali. Si è dunque iniziato, verso la fine degli anni ’80, a parlare di sviluppo sostenibile, uno sviluppo in grado di ri-spondere alle necessità del presente senza tuttavia compromettere la capacità delle generazioni future di soddisfare le proprie (Commissione Bruntland, 1987).

Con il presente studio si intende valuta-re l’impatto ambientale dell’alimentazione italiana, in particolare da un punto di vista energetico. Sono stati formulati alcuni me-nù giornalieri di un tipico pasto italiano e confrontati tra loro sotto il profilo energe-tico ed ambientale. Al fine di valutare in modo scientifico gli impatti ambientali dei singoli alimenti è stato svolto un lavoro approfondito di analisi e di ricerca, utiliz-zando come strumento la metodologia di Life Cycle Assessment (LCA), che permette di ottenere risultati oggettivi. Una atten-zione specifica è stata rivolta alla fase di produzione, in un’ottica from cradle to gate, ovvero dall’estrazione delle materie prime sino al cancello dello stabilimento (Sanfilippo, 2009). Con il termine stabili-mento si intende, in linea generale, lo sta-bilimento industriale in cui l’alimento ha

subito dei trattamenti. I prodotti ortofrutti-coli, tuttavia, spesso non necessitano di al-cuna operazione industriale: in questi casi lo stabilimento è inteso come comparto a-gricolo di produzione. Per il calcolo degli impatti complessivi generati per un pasto sono state inoltre considerate le fasi di tra-sporto e di cottura degli alimenti. Infine, per poter avere un quadro completo degli impatti da un punto di vista energetico, si è effettuato un confronto con il consumo di energia primaria nazionale all’anno 2007.

2. Metodologia utilizzata La metodologia LCA è un procedimento oggettivo di valutazione dei carichi energe-tici ed ambientali relativi ad un processo o un’attività, effettuato attraverso l’identifi-cazione dell’energia, dei materiali usati e dei rifiuti rilasciati nell’ambiente (SETAC, 1990). La valutazione include l’intero ciclo di vita del processo o attività, compren-dendo l’estrazione ed il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il traspor-to, la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale. Ad oggi la LCA va diventando uno strumento quasi indispen-sabile nel supporto alla decisione a fini programmatori (Hunkeler, 2005).

Seguendo le indicazioni delle norme ISO della serie 14000 (ISO, 2006), lo stu-dio LCA di ogni alimento è iniziato con un’esplicita dichiarazione degli obiettivi. Dopo aver descritto dettagliatamente il si-


stema in esame e aver rappresentato il dia-gramma di flusso del ciclo produttivo sono stati definiti i confini del sistema. Si è de-ciso di uniformare i confini from cradle to gate, ovvero dalla culla al cancello dello stabilimento, prima dunque che i prodotti siano trasportati per essere venduti sul mercato. L’obiettivo è infatti quello di de-terminare gli impatti dovuti alla fase di produzione del cibo. Si è inoltre deciso di considerare un’unità funzionale massica, pari a 1 kg di prodotto. Tale unità di riferi-mento consente una comparabilità di risul-tati nell’ottica di voler confrontare tra loro sistemi differenti. Si intende, ove possibile, considerare il mix energetico italiano.

La seconda fase LCA è l’Analisi di In-ventario in cui è stato realizzato un model-lo analogico della realtà che rappresenta gli scambi tra le diverse operazioni unitarie del processo in esame nel modo più fedele possibile, fornendo dati oggettivi, senza alcun tipo di valutazione o giudizio.

Le informazioni ricavate dalla seconda fase sono state la base di partenza della fa-se successiva, l’Analisi degli Impatti. Lo scopo di questa analisi è mostrare da un lato quanto le emissioni e i reflui derivanti dal processo in esame impattano l’ambien-te, dall’altro quantificare il consumo di ri-sorse. Nel presente studio sono considerati principalmente quattro effetti ambientali:

1. consumi energetici (GER): energia to-

tale estratta dall’ambiente in MJ; 2. effetto serra (GWP): i quantitativi di

gas serra sono standardizzati basando-si sui potenziali di riscaldamento glo-bale ed espressi in kg di CO2 equiva-lenti. I contributi sono considerati su un tempo orizzonte di 100 anni;

3. eutrofizzazione (EP): i quantitativi di

sostanze che contribuiscono all’eutro-fizzazione sono standardizzati basan-dosi sui potenziali di eutrofizzazione ed espressi in kg di O2 equivalenti;

4. consumi idrici (WATER): quantità di acqua consumata nel processo consi-derato espressa in kg.

L’ultima fase LCA, Interpretazione e Mi-glioramento, si esplica aumentando il livel-lo conoscitivo relativamente agli impatti ambientali ed energetici del settore alimen-tare nel caso specifico italiano, rendendo possibile l’individuazione degli alimenti maggiormente “virtuosi”. Si precisa dun-que che lo scopo del presente studio non è l’ottimizzazione dei processi di produzione indagati ma conoscitivo e finalizzato alla formazione e sensibilizzazione dei consu-matori a questo tipo di problematiche. È tuttavia evidente che la scelta di una dieta debba essere presa considerando anche al-tri fattori e non solo quelli ambientali.

2.1 Dati primari Per diversi alimenti (vedi Tabella 1) sono stati rilevati dei dati primari dai processi di produzione o da indagini precedenti già disponibili o raccolti con indagini specifi-che oggetto del presente lavoro. In alcuni casi sono stati utilizzati studi specifici per aziende che, per motivi di privacy, non sa-ranno citate; in altri casi sono state utiliz-zate certificazioni ambientali (EPD), le quali sono invece pubbliche. Tutti i pro-cessi descritti in questo paragrafo sono si-tuati in Italia: il mix energetico considerato è dunque quello nazionale.

Negli studi su frutta e ortaggi si è deci-so di considerare dati provenienti da agri-coltori autonomi che gestiscono campi di medie dimensioni. Sono state pertanto fatte


le seguenti ipotesi: il contributo dovuto all’uso di macchinari è trascurabile, essen-do tutte le operazioni svolte direttamente da un operatore manualmente; i prodotti non necessitano di ulteriori lavorazioni successive alla fase agricola ma possono direttamente essere posti in vendita. Le scelte prese sono giustificate dalla bassa percentuale di penetrazione dei prodotti di quarta gamma all’interno del mercato orto-frutticolo nazionale rispetto ai prodotti di prima gamma: la percentuale relativa alla frutta è 7,09% (GfK Eurisko, Ravaioli, 2010), mentre la percentuale relativa alle verdure è 12,91% (GfK-Italia, Gullino, 2010). Quest’ultimo dato scende a 1,10% (GfK-Italia, Gullino, 2010) se si esclude l’insalata verde, alimento peraltro non con-siderato ai fini del presente studio.

2.2 Dati secondari Per gli alimenti riportati in Tabella 2 sono stati utilizzati dei dati secondari ricavati da letteratura o da appositi database. Talvolta non è stato possibile individuare alcuna pubblicazione da cui trarre utili informa-zioni, si è pertanto proceduto facendo delle assunzioni in base alle conoscenze pre-gresse su altri alimenti (si veda ad esempio il caso del minestrone nel paragrafo 3). Molti dei processi descritti sono situati in località estere: il mix energetico considera-to è dunque differente da quello nazionale. Inoltre spesso i confini non sono from cra-dle to gate e risulta necessario effettuare delle ipotesi che sono state sempre riporta-te esplicitamente nella sezione dei risultati.

2.3 Valutazione dell’energia consumata Al fine di valutare il consumo energetico sono stati considerati tre menù giornalieri di dieta mediterranea, sulla base delle linee

guida per una sana alimentazione italiana dell’Istituto Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, 2003). I tre menù giornalieri sono costituiti dai medesimi a-limenti e si differenziano tra loro per il di-verso apporto calorico: 1.700 kcal, 2.100 kcal e 2.600 kcal. In Tabella 3 sono ripor-tate le grammature considerate, le quali in-dicano le quantità di cibo edibile, per la formulazione dei tre menù; nel caso di pa-tate, carote e mele è stato necessario in-crementare tali dati di una percentuale che permetta di tenere conto anche degli scarti che mediamente pesano +24% per le pata-te, +12% per le carote e +22% per le mele, dati ottenuti da verifiche sperimentali. In-fine, i menù sono stati completati conside-rando anche la quantità di acqua giornalie-ra necessaria per una corretta alimentazio-ne, seguendo i suggerimenti indicati dall’INRAN e facendo le debite propor-zioni rispetto alla quantità di cibo: il menù 1.700 kcal prevede un quantitativo pari a 1,5 l, il menù 2.100 kcal pari a 1,75 l e il menù 2.600kcal pari a 2 l. È stato supposto che tali quantitativi di acqua siano forniti da acqua minerale in bottiglia e acqua di rete da acquedotto. Sotto il profilo energe-tico si è tenuto conto dei due apporti: il primo derivante da acqua minerale in bot-tiglie PET secondo i dati forniti da Altro-Consumo (AltroConsumo, 2006), equa-mente distribuito in ragione di 0,47 l per un consumo giornaliero di 1,95 MJ per tut-ti e tre i menù, il secondo derivante dall’u-so di acqua di rubinetto, per una quantità variabile da 1,03 l a 1,53 l a seconda del menù considerato, con un consumo energe-tico di 0,006 MJ/l.

Per la fase di cottura è considerato un apporto medio pari a 10,51 MJ per kg di pasto; il dato è stato ricavato da uno studio


diretto valutando l’energia necessaria per la cottura di cibi aziendali (scuole, ospeda-li, caserme ecc.) mediata con il consumo energetico di una cucina familiare: è per-tanto un dato primario. Per la fase di tra-sporto si sono utilizzati i dati disponibili in letteratura, in particolare quelli contenuti nella Dichiarazione Ambientale di Prodotto (EPD) dell’azienda Sotral (Sotral, 2006); è stato considerato dunque un valore medio pari a 1,61 MJ per kg di pasto per il tra-sporto dal cancello dello stabilimento sino al consumatore finale. Il dato considerato è relativo al trasporto degli alimenti esclusi-vamente all’interno del Paese; l’incidenza del trasporto di materiali alimentari prove-nienti dall’estero è stata considerata per ogni singolo prodotto con studi LCA uti-lizzando dati provenienti da banche dati o informazioni di letteratura.

3. Risultati e commenti Nel presente paragrafo si presenta l’im-patto energetico derivante dal settore ali-mentare italiano.

3.1 Dati primari Per quanto attiene i dati primari di impatto riportati in Tabella 1, qui di seguito si illu-strano integralmente i risultati ottenuti, le ipotesi e le modalità considerate ai fini del-la valutazione dei contributi dei singoli a-limenti. a) Pasta Lo studio è stato condotto considerando la produzione di spaghetti in confezioni da 500 g (Barilla, 2009). I dati relativi al pro-cesso in esame sono riferiti all’anno 2008, e provengono da appositi questionari forni-ti all’azienda produttrice. Sono prese in

considerazione tutte le operazione necessa-rie alla produzione della pasta, a partire dalla produzione delle materie prime. È pos-sibile individuare quattro diversi sottosi-stemi relativi a specifiche attività produt-tive: coltivazione del grano, macinazione della semola, produzione della pasta e tra-sporto delle materie prime e dei prodotti presso le piattaforme di distribuzione. So-no stati considerati, per ogni singolo sotto-sistema, le materie prime in ingresso e in uscita, tutti i contributi indiretti (come la produzione e il trasporto dei vettori energe-tici utilizzati) e i trasporti intermedi (ove presenti) necessari all’approvvigionamento delle materie prime stesse. b. Formaggio duro I dati primari raccolti sul campo sono rife-riti all’anno 2005. Il formaggio oggetto del presente studio deve rispondere a requisiti di salubrità ed igiene stabilite dalle norme sanitarie in vigore e da requisiti specifici per ottenere un marchio di qualità. I risul-tati ottenuti possono essere estesi a tutti i formaggi duri, essendo il processo di pro-duzione molto simile: la percentuale di for-maggi presa in considerazione è del 36% rispetto alla vasta gamma di formaggi di-sponibili su scala nazionale (ISTAT, 2007). Nello studio non sono stati presi in consi-derazione: la fase di allevamento, i mate-riali non impiegati direttamente nella pro-duzione (capitale, infrastrutture, manuten-zione), le attività umane e la produzione di ingredienti quali lisozima e caglio. c) Asparago I dati primari si riferiscono all’anno 2007. Non si effettua alcun tipo di irrigazione, essendo l’acqua piovana sufficiente. Si uti-


lizzano concimi mentre non si usano inset-ticidi. d) Zucchino I dati primari si riferiscono all’anno 2007. Si effettua una irrigazione generica con ac-qua di risorgiva. Si utilizzano sia concimi sia insetticidi. e) Kiwi I dati primari si riferiscono all’anno 2007. Si effettua sulle singole piante una irriga-zione a goccia con acqua potabile da rete idrica, e inoltre una irrigazione generica con acqua di risorgiva. Si utilizzano con-cimi, ma non pesticidi. f) Mela I dati primari si riferiscono all’anno 2007. Si effettua una irrigazione generica con ac-qua di risorgiva. Si utilizzano tre tipi di fertilizzanti: uno a base di azoto, uno a ba-se di anidride fosforica e uno a base di os-sidi di potassio. Si usano insetticidi. g) Pesca I dati primari si riferiscono all’anno 2007. Si effettua una irrigazione generica con ac-qua di risorgiva. Si utilizzano concimi e insetticidi. h) Acqua Lo studio (Cerelia, 2008) è stato condotto considerando in un primo caso il confezio-namento in bottiglie PET da 1,5 litri e in un secondo caso il confezionamento in bot-tiglie di vetro da 1 litro. I dati relativi al pro-cesso in esame sono riferiti all’anno di pro-duzione 2007, e provengono da appositi questionari forniti all’azienda produttrice. Nell’analisi sono presi in considerazione tutti i processi relativi alla fase di produ-

zione: estrazione dell’acqua, depallettizza-zione delle bottiglie vuote, produzione di ozono da utilizzare per il lavaggio delle bot-tiglie, lavaggio delle bottiglie, riempimento delle bottiglie, tappatura, etichettatura, marcatura, confezionamento, stoccaggio. i) Latte Lo studio (Granarolo, 2007) è stato con-dotto considerando la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità confe-zionato in bottiglie PET da 1 litro. I dati relativi al processo in esame sono riferiti agli anni di produzione 2004 e 2005, e provengono da appositi questionari forniti all’azienda. Per poter ottenere latte di Alta Qualità è necessario che tutto il processo di produzione, a partire sin dall’allevamento, soddisfi rigorose prescrizioni sanitarie (Legge n. 169/89 e DM n. 185/91). Sono prese in considerazione tutte le operazioni necessarie alla produzione del latte, a parti-re dalla produzione delle materie prime fi-no al trasporto del prodotto presso i transit-point. Sono stati individuati tre diversi sot-tosistemi: aziende agricole, processo e pro-duzione imballaggi. L’unità funzionale a-dottata è 1 litro di latte. j) Vino Lo studio è stato condotto considerando la produzione di vino frizzante rosso imbotti-gliato Lambrusco Gasparossa Biologico “Fratello Sole” (Consorzio Interprovinciale Vini, 2008). I dati relativi al processo in esame sono riferiti all’anno di produzione 2006 per quanto riguarda la fase di campa-gna, mentre sono riferiti all’anno di produ-zione 2007 per quanto riguarda le fasi di vinificazione e imbottigliamento; tutti i da-ti provengono da appositi questionari for-niti a un consorzio di viticoltori. Sono state


prese in considerazione tutte le operazioni necessarie alla produzione del vino: attività di campagna (allestimento e gestione del vitigno, coltivazione, raccolta, trasporto fi-no alla cantina di pigiatura), pigiatura e prima vinificazione, seconda vinificazione, imbottigliamento, confezionamento. L’uni-tà funzionale adottata è 1 l di vino. k) Biscotti di riso e latte I dati relativi al processo in esame sono ri-feriti all’anno di produzione 2003 e pro-vengono da appositi questionari forniti al-l’azienda produttrice. Sono stati individuati cinque diversi sottosistemi: produzione fa-rina di grano tenero, produzione semilavo-rato, produzione margarina, altre materie prime e stabilimento di produzione.

3.2 Dati secondari Nella Tabella 2 sono riportati gli impatti ottenuti da dati secondari con le seguenti modalità. a) Minestrone Una stima degli impatti ambientali relativi alla produzione del minestrone è stata ef-fettuata sulla base della composizione me-dia del minestrone nel menù di una mensa scolastica italiana: 40% patate, 20% zuc-chine, 20% carote e 20% spinaci. Utiliz-zando i dati degli ingredienti (si vedano i rispettivi sottoparagrafi) è stata effettuata una media pesata. Tutti gli alimenti consi-derati hanno i medesimi confini e la mede-sima unità funzionale, quindi i dati sono tra loro confrontabili. Si precisa infine che il dato di eutrofizzazione presentato in Ta-bella 2 è stato calcolato assumendo che gli impatti relativi a carote e spinaci siano pari a quello degli zucchini, non disponendo di dati più specifici.

b) Riso I dati relativi al riso sono stati ricavati da uno studio LCA italiano (Busto, 2006) in cui è indagata l’intera filiera produttiva del riso. In Tabella 2 sono presentati i dati re-lativi alla sola fase agricola al fine di uni-formare i confini del sistema dalla culla al cancello.

c) Filetto di aringa I dati relativi al filetto di aringa sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del soft-ware SimaPro aggiornata al 2006. I dati relativi alle catture e al consumo di carbu-rante sono basati su segnalazioni di pesca-tori e sono stati raccolti dal Danish Insti-tute for Food Economics. Si propongono in Tabella 2 due dati: il primo è relativo a un sistema i cui confini comprendono la sola fase di pesca, il secondo è relativo a un si-stema i cui confini comprendono anche la fase di lavorazione industriale in cui il pe-sce viene pulito, surgelato e confezionato. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico danese, diverso da quello nazionale italiano.

d) Formaggio semi-duro I dati relativi al formaggio semi-duro sono stati ricavati da uno studio LCA svedese (Berlin, 2002). Si considerano le fasi di produzione agricola, allevamento e lavora-zione del formaggio. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico svedese, diverso da quello nazionale italiano.

e) Maiale - Filetto, macinato, pancetta e prosciutto I dati relativi alla carne di maiale sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del sof-tware SimaPro. I dati si riferiscono a ma-


celli danesi negli anni 1997-1998. I con-sumi energetici sono stati ricavati da un report relativo ai cambiamenti climatici (Carlsson-Kanyama, 1998), mentre i con-sumi idrici da un report relativo alle risorse idriche (Pimentel, 2004). Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenen-do conto del mix energetico danese, diver-so da quello nazionale italiano.

f) Merluzzo norvegese I dati relativi al merluzzo sono stati ricava-ti da uno studio LCA (Ziegler, 2003) rela-tivo al filetto di merluzzo pescato nel Mar Baltico. Sono stati individuati tre sottosi-stemi: pesca, processo industriale e tra-sporto. Relativamente al processo indu-striale, sono stati considerati gli impatti de-rivanti dalla fase di surgelazione, essendo questa necessaria ai fini del trasporto. Si noti che gli impatti riportati sono stati cal-colati tenendo conto del mix energetico norvegese, diverso da quello nazionale ita-liano.

g) Pollo fresco I dati relativi alla carne di pollo sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del soft-ware SimaPro. I dati si riferiscono agli an-ni 1997-1999. I consumi energetici sono stati ricavati da un report relativo ai cambia-menti climatici (Carlsson-Kanyama, 1998), mentre i consumi idrici da un report relati-vo alle risorse idriche (Pimentel, 2004). Si noti che gli impatti riportati sono stati cal-colati tenendo conto del mix energetico norvegese, diverso da quello nazionale ita-liano.

h) Sgombro I dati relativi al filetto di sgombro sono sta-ti ricavati dalla banca dati LCA food del

software SimaPro aggiornata al 2006. I da-ti relativi alle catture e al consumo di car-burante sono basati su segnalazioni di pescatori e sono stati raccolti dal Danish Institute for Food Economics. Il sistema prende in considerazione tutti i processi dalla culla fino all’uscita dallo stabilimento industriale, in cui il pesce viene pulito, sur-gelato e confezionato.

Si propongono in Tabella 2 due dati: il primo è relativo a un sistema i cui confini comprendono la sola fase di pesca, il se-condo è relativo a un sistema i cui confini comprendono anche la fase di lavorazione industriale. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico norvegese, diverso da quello na-zionale italiano.

i) Sogliola danese I dati relativi alla sogliola sono stati ricava-ti da uno studio LCA (Thrane, 2006) rela-tivo alla sogliola danese in scatole di car-tone da 300 grammi. Si considera che tutto il sistema in esame sia relativo alla Dani-marca: i pesci sono catturati da pescatori danesi, quindi sono trasportati all’industria di processo, anch’essa danese, e il prodotto finale distribuito sul mercato nazionale. Le navi da pesca operano prevalentemente nella zona più orientale del Mare del Nord, nelle acque interne danesi e nel Mar Balti-co. Si considerano le fasi di pesca e tra-sporto. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix ener-getico danese, diverso da quello nazionale italiano. Inoltre non si tiene conto del con-tributo fornito dalla surgelazione.

j) Trota di allevamento I dati relativi alla trota di allevamento sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del


software SimaPro aggiornata al 2006. Le trote sono allevate in vasche con un tratta-mento completo delle acque reflue e un ri-circolo di acqua del 100%. Il sistema pren-de in considerazione tutti i processi dalla culla fino all’uscita dallo stabilimento in-dustriale, in cui il pesce viene pulito, sur-gelato e confezionato.

k) Carne di vitello I dati alla carne di vitello sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del software Si-maPro. I dati si riferiscono agli anni 2001-2002. Sono considerati gli impatti derivanti dalla produzione dei mangimi e dall’alle-vamento. I consumi idrici sono stati ricava-ti da un report relativo alle risorse idriche (Pimentel, 2004). Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico danese, diverso da quel-lo nazionale italiano.

l) Carota I dati relativi alle carote sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del software SimaPro aggiornata al 2006. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenen-do conto del mix energetico danese, diver-so da quello nazionale italiano.

m) Patata I dati relativi alle patate sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del software Si-maPro aggiornata al 2006. I consumi ener-getici sono stati ricavati da un report rela-tivo ai cambiamenti climatici (Carlsson-Kanyama, 1998), mentre i consumi idrici da un report relativo alle risorse idriche (Pimentel, 2004). Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico danese, diverso da quel-lo nazionale italiano.

n) Pomodoro I dati relativi al pomodoro sono stati rica-vati da uno studio LCA svedese (Ander-sson, 2000) sul ketchup. Affinché i confini del sistema siano uniformati from cradle to gate, si è deciso di considerare il solo sot-tosistema fase agricola, in cui si è tenuto conto della fase di coltivazione e raccolta dei pomodori. Si è ritenuto che i prodotti provenienti dal campo agricolo non neces-sitino di ulteriori trattamenti industriali e possano direttamente dirigersi alla vendita. È stato infine ipotizzato che la produzione agricola avvenga in Paesi mediterranei, i dati ottenuti sono quindi applicabili alla realtà italiana.

o) Spinaci I dati relativi agli spinaci sono stati ricavati da uno studio LCA (Büsser, 2008) sul pa-ckaging commissionato dalla FPE (Flexi-ble Packaging Europe]. Si è deciso di ana-lizzare gli spinaci freschi, quindi sono stati considerati i contributi della sola fase agri-cola: i confini del sistema risultano quindi dalla culla al cancello, avendo supposto che i prodotti provenienti dal campo agri-colo non necessitino di ulteriori trattamenti industriali ma possano direttamente diri-gersi alla vendita. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico europeo, diverso da quel-lo nazionale italiano.

p) Acqua del rubinetto I dati relativi all’acqua di rubinetto sono stati ricavati dalla banca dati del software Boustead aggiornata all’anno 2002.

q) Caffè I dati relativi al caffè sono stati ricavati da uno studio LCA (Büsser, 2008) sul pack-


aging commissionato dalla FPE (Flexible Packaging Europe). Sono state considerate le seguenti operazioni: coltivazione, pro-cesso, packaging e trasporto. Si è ipotizza-to che la coltivazione avvenga in Paesi e-quatoriali, e successivamente il prodotto sia trasportato fino in Europa: i confini del sistema sono dalla culla al cancello, dal momento che non sarebbe possibile colti-vare il caffè in Italia. Si sottolinea che il dato relativo ai trasporti è stato sovrastima-to, in quanto in esso confluiscono i contri-buti sia del trasporto sino in Europa ai transit point, sia del trasporto sino ai nego-zi, sia del trasporto sino alle abitazioni dei consumatori: nell’impossibilità di poter scindere i vari apporti si è deciso di sovra-stimare piuttosto che sottostimare. In Ta-bella 2 sono indicati i risultati relativi al caffè espresso.

r) Avena e fiocchi d’avena I dati relativi all’avena e ai fiocchi di avena sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del software SimaPro aggiornata al 2006. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix ener-getico danese, diverso da quello nazionale italiano.

s) Pasta di cacao, panello di cacao, burro di cacao I dati relativi alla pasta di cacao, al panello di cacao e al burro di cacao sono stati rica-vati da uno studio LCA (Ntiamoah, 2007) relativo a un processo di produzione loca-lizzato in Ghana. Sono stati individuati tre sottosistemi: produzione del cacao (in cui sono inclusi: la produzione di pesticidi e fertilizzati, la coltivazione del cacao, la raccolta e il temporaneo stoccaggio delle fave di cacao); trasporti (dallo stoccaggio

sino allo stabilimento di lavorazione); pro-cesso industriale (in cui sono inclusi: fer-mentazione, torrefazione, granellatura, ma-cinazione e spremitura). Si noti che gli im-patti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico locale, diverso da quello nazionale italiano.

t) Ketchup I dati relativi al ketchup sono stati ricavati da uno studio LCA svedese (Andersson, 2000). Sono considerate le seguenti fasi: agricola, processo di produzione e packa-ging. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix ener-getico svedese, diverso da quello nazionale italiano.

u) Olio di oliva I dati relativi all’olio di oliva sono stati ri-cavati da una pubblicazione di uno studio LCA (Avraamides, 2008) relativo alla pro-duzione di olio extravergine di oliva nell’i-sola di Cipro. Sono stati individuati due sottosistemi: fase agricola e processo di produzione. L’unità funzionale considerata è 1 l di olio. Gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico dell’isola di Cipro, diverso da quello na-zionale italiano.

v) Olio di palma I dati relativi all’olio di palma sono stati ricavati da uno studio LCA (Hansen, 2007) relativo alla produzione di olio di palma in Malaysia. Sono stati individuati due sotto-sistemi: fase agricola (coltivazione e rac-colta) e processo di produzione (frantoio). Sono inoltre considerati i trasporti sia per i rifornimenti delle materie prime sia per i transiti intermedi dal campo di raccolta al-lo stabilimento. Si noti che gli impatti ri-


portati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico della Malaysia, diverso da quello nazionale italiano.

w) Olio di semi di soia I dati relativi all’olio di semi di soia sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del software SimaPro aggiornata al 2006. So-no stati considerati tutti i processi dalla culla fino all’uscita del frantoio. Gli impat-ti riportati sono stati calcolati tenendo con-to del mix energetico locale, diverso da quello nazionale italiano.

x) Orzo invernale I dati relativi all’orzo invernale sono stati ricavati dalla banca dati LCA food del sof-tware SimaPro aggiornata al 2006. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix energetico danese, diverso da quello nazionale italiano.

y) Pane I dati relativi al pane sono stati ricavati da uno studio LCA svedese (Andersson, 1999), e in particolare dallo specifico caso di un panificio con un’area di distribuzione a li-vello regionale. Sono considerati i contri-buti derivanti dai seguenti processi: colti-vazione del grano, estrazione delle materie prime e produzione dei fertilizzanti, maci-nazione del grano, cottura del pane nel for-no, pulizia del panificio, tutti i trasporti ec-cetto quelli relativi al sottosistema packa-ging. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix ener-getico nazionale svedese, diverso da quello nazionale italiano.

z) Segale e farina di segale I dati relativi alla segale e alla farina di sega-le sono stati ricavati dalla banca dati LCA

food del software SimaPro aggiornata al 2006. Si noti che gli impatti riportati sono stati calcolati tenendo conto del mix ener-getico danese, diverso da quello nazionale italiano.

3.3 Valutazione del consumo energeti-co nazionale

Utilizzando i risultati precedenti, è pos-sibile calcolare l’impatto energetico della sola fase di produzione degli alimenti: 27,73 MJ per il menù 1.700 kcal a fronte di una quantità di cibo pari a 3,42 kg; 32,89 MJ per il menù 2.100 kcal a fronte di una quantità di cibo pari a 3,85 kg; 36,06 MJ per il menù 2.600 kcal a fronte di una quantità di cibo pari a 4,40 kg. Allo scopo di valutare i consumi energetici complessi-vi dell’alimentazione sono stati considerati i consumi energetici relativi alle fasi di cottura e di trasporto ottenendo i risultati riportati in Figura 1. Il contributo più in-gente è dovuto alla fase di produzione del pasto, tuttavia anche quello della fase di cottura è molto forte. Risulta invece deci-samente inferiore, anche se non completa-mente trascurabile, l’incidenza della fase di trasporto.

Sono stati infine confrontati i dati com-plessivi di consumo energetico di ciascun menù (comprendendo le fasi di produzione dei cibi, cottura e trasporto) con i consumi di energia primaria in Italia nell’anno 2007 pari a 179,6 Mtep, ovvero 7,543E+12 MJ (BP, 2008). Pertanto le percentuali di impat-to energetico del settore alimentazione dal-la produzione al consumo di cibo rispetto ai consumi globali per il caso italiano: 15% nel caso di un menù di 1.700 kcal, 17% nel caso di un menù di 2.100 kcal e 19% nel ca-so di un menù di 2.600 kcal.


4. Conclusioni Lo studio condotto ha permesso di calcola-re gli impatti energetici dovuti alla produ-zione, alla cottura e al trasporto dei cibi. Gli impatti, rappresentati nel Grafico 1, aumentano all’aumentare dell’apporto ca-lorico del menù considerato: la causa va rintracciata nell’aumento della quantità del cibo preparato, essendo i menù composti dalle medesime portate ma con grammatu-re differenti. Dai risultati ottenuti è possi-bile osservare come l’apporto dei consumi imputati ai trasporti rappresenta una voce marginale rispetto al totale: le fasi decisa-mente energivore sono dunque la produ-zione degli alimenti e la loro cottura.

Complessivamente il settore alimenta-zione ha un’incidenza sui consumi energe-tici nazionali italiani che varia tra il 15% e il 19%, a seconda del menù considerato. Questi risultati sottolineano la necessità di riporre maggiore attenzione a un settore spesso sottovalutato in ambito ambientale, quello alimentare. Si noti inoltre che il pre-sente studio non tiene conto degli impatti energetici delle fasi di conservazione e fine vita, dunque le percentuali individuate so-no sicuramente sottostimate rispetto allo stato reale.

Ringraziamenti Si ringraziano Risteco e Studio LCE Tori-no per la preziosa collaborazione.

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Tabella 1. Dati primari, classificazione e caratterizzazione delle emissioni per unità funzionale

CATEGORIA ALIMENTO UNITÀ FUNZIONALE

GER [MJ]

GWP [kg CO2]

EP [kg O2]

H2O [kg]

PRIMI Pasta 1 kg 19,8 0,980 1,708 24,800

SECONDI Formaggio duro 1 kg 50,3 -2,084 0,857 201,471

CONTORNI Asparago 1 kg 10,8 0,702 0,038 66,220

Zucchino 1 kg 59,6 3,871 0,045 473,190

FRUTTA Kiwi 1 kg 6,6 0,432 0,018 138,135

Mela 1 kg 7,1 0,463 0,005 205,000

Pesca 1 kg 13,5 0,875 0,046 296,550

BIBITE Acqua (PET) 1 kg 4,1 0,132 0,006 593,297

Acqua (vetro) 1 kg 8,6 0,616 0,017 1046,000

Latte 1 l 8,9 1,303 0,204 16,580

Vino 1 l 21,7 1,122 0,061 1632,310

ALTRO Biscotti riso e latte 1 kg 20,1 0,150 0,300 -


Tabella 2. Dati secondari, classificazione e caratterizzazione delle emissioni per unità funzionale

CATEGORIA ALIMENTO UNITÀ FUNZIONALE

GER [MJ]

GWP [kg CO2]

EP [kg O2]

H2O [kg]

PRIMI Minestrone 1 kg 26,907 1,690 0,062 473,420 Riso 1 kg 14,760 3,019 0,328 4984,000

SECONDI Aringa (solo pesca) 1 kg 18,604 0,580 0,072 - Aringa 1 kg 20,606 1,400 0,150 -

Formaggio semi-duro 1 kg 37,860 8,700 2,130 -

Maiale (filetto) 1 kg 32,000 4,520 2,478 6000,000 Maiale (macinato) 1 kg 32,000 2,660 1,242 6000,000

Maiale (pancetta e prosciutto) 1 kg 32,000 2,900 1,596 6000,000

Merluzzo 1 kg 75,000 9,000 - - Pollo 1 kg 54,000 3,110 1,236 3500,000

Sgombro (solo pesca) 1 kg 7,866 0,170 0,022 -

Sgombro 1 kg 9,968 0,620 0,047 - Sogliola 1 kg 65,000 10,428 0,146 23,120 Trota 1 kg 50,418 4,090 0,492 -

Vitello 1 kg 115,29 67,900 38,460 43000,000

CONTORNI Carota 1 kg 1,380 0,122 0,022 - Patata 1 kg 1,800 0,160 0,084 630,000 Pomodoro 1 kg 1,260 0,154 0,049 - Spinaci surgelati 1 kg 70,000 3,700 - 423,000

BIBITE Acqua (rubinetto) 1 kg 0,006 0,395 0,007 - Caffè 1 kg 56,25 6,500 - -

ALTRO Avena 1 kg 2,926 0,570 0,198 - Avena (fiocchi) 1 kg 5,235 0,660 0,102 - Cacao (burro) 1 kg 74,000 6,000 0,117 27,000 Cacao (panello) 1 kg 64,000 5,000 0,100 23,000 Cacao (pasta) 1 kg 54,000 4,400 0,840 20,000 Ketchup 1 kg 14,760 0,869 0,060 - Olio di oliva 1 l - 3,897 2,628 3914,000 Olio di palma 1 kg 32,520 2,514 0,029 23,120 Olio di semi di soia 1 kg 17,757 3,510 2,628 - Orzo invernale 1 kg 2,728 0,620 0,258 - Pane 1 kg 7,000 0,599 0,097 - Segale 1 kg 2,995 0,720 0,408 - Segale (farina) 1 kg 4,985 0,980 0,432 -


Tabella 3. Grammature degli alimenti costituenti le tre tipologie di menù giornalieri

Categoria Alimento 1700 kcal [g] 2100 kcal [g] 2600 kcal [g]

Pane Pane 150 250 300

Biscotti Biscotti di riso e latte 20 20 40

Pasta Spaghetti 80 80 120

Patate Patate 30 60 60

Ortaggi Carote 500 500 500

Frutta Mele 450 450 600

Carne Carne bovina 110 140 140

Latte Latte 380 380 380

Formaggio Formaggio duro 10 20 20

Olio Olio di palma 30 30 40

Acqua Bottiglia PET da 1,5 l 150 175 200

Figura 1. Consumo energetico giornaliero dei tre menù proposti espresso in MJ

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LCA Alimentazione: stima del consumo energetico per la ...fosan.it/system/files/Anno_38_4_1.pdf · Sono quindi stati considerati tre menù giornalieri appartenenti alla dieta mediterranea,