III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 11

Le basi concettuali della Le basi concettuali della nutrizione nutrizione

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 22

Di che siamo fatti? Di che siamo fatti?

•• Per lo sviluppo e il Per lo sviluppo e il mantenimento dellmantenimento dell’’organismo organismo tali composti devono essere tali composti devono essere introdotti con gli alimentiintrodotti con gli alimenti……..

•• Qualsiasi organismo vivente Qualsiasi organismo vivente èèformato da composti chimici formato da composti chimici inorganici (minerali) ed organici inorganici (minerali) ed organici (a base di carbonio, idrogeno (a base di carbonio, idrogeno ed ossigeno).ed ossigeno).

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 33

Come funzioniamo? Come funzioniamo?

•• …….Inoltre le funzioni vitali richiedono .Inoltre le funzioni vitali richiedono ll’’impiego di energia (chimica).impiego di energia (chimica).

•• Per ottenere energia lPer ottenere energia l’’organismo utilizza organismo utilizza (ossida) composti organici, anch(ossida) composti organici, anch’’essi essi contenuti negli alimenti, mediante contenuti negli alimenti, mediante complesse reazioni biologiche lcomplesse reazioni biologiche l’’insieme insieme delle quali prende il nome di delle quali prende il nome di metabolismometabolismo……

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Take home Take home messagemessage I I

•• Gli alimenti forniscono sia energia che Gli alimenti forniscono sia energia che componenti strutturali.componenti strutturali.

•• Sarebbe come dire che con un pieno di benzina Sarebbe come dire che con un pieno di benzina noi ci rifacciamo anche dellnoi ci rifacciamo anche dell’’usura delle gomme, usura delle gomme, ripristiniamo i livelli di olio ed acqua e ripariamo ripristiniamo i livelli di olio ed acqua e ripariamo le ammaccature della carrozzeriale ammaccature della carrozzeria……

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Come Come èè regolato il regolato il funzionamento? funzionamento?

•• Energia Energia lavoro continuo (es. ruota idraulica)lavoro continuo (es. ruota idraulica)•• Energia Energia lavoro discontinuo (es. motore a lavoro discontinuo (es. motore a

scoppio)scoppio)•• NecessitNecessitàà di riserva (serbatoio) e meccanismo di riserva (serbatoio) e meccanismo

di regolazionedi regolazione

•• Enormi differenze tra il tasso di introduzione Enormi differenze tra il tasso di introduzione e di utilizzazione delle di utilizzazione dell’’energia.energia.

•• Situazioni estreme (digiuno, intensa attivitSituazioni estreme (digiuno, intensa attivitàà))

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Come Come èè regolato il regolato il funzionamento? funzionamento?

•• Il bello Il bello èè che tutto ciò avviene che tutto ciò avviene spontaneamente, allspontaneamente, all’’interno di interno di unun’’organizzazione (di apparato, di organo, organizzazione (di apparato, di organo, di tessuto, di cellula, di molecola) che si di tessuto, di cellula, di molecola) che si basa su alcuni SEMPLICI concettibasa su alcuni SEMPLICI concetti……

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Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• PolaritPolaritàà::–– Molecole polari (Molecole polari (idrofilicheidrofiliche). ). EsEs: : --OH, OH, --NHNH22, ,

--OPOOPO33--22, , -- COOCOO--

–– Molecole non polari (Molecole non polari (idrofobicheidrofobiche))–– Molecole parzialmente polari (Molecole parzialmente polari (anfipaticheanfipatiche))

•• Il PM non conta (es. acqua 16, metano 18)Il PM non conta (es. acqua 16, metano 18)–– Conta la distribuzione delle cariche..Conta la distribuzione delle cariche..

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Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• Movimento attraverso le membrane:Movimento attraverso le membrane:

–– Doppio strato Doppio strato fosfolipidicofosfolipidico (molecole (molecole anfipaticheanfipatiche))

–– Isolamento dellIsolamento dell’’ambiente internoambiente interno–– Trasporto attraverso la membrana Trasporto attraverso la membrana

(diffusione libera, diffusione facilitata, (diffusione libera, diffusione facilitata, trasporto attivo)trasporto attivo)

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Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• Movimento attraverso le membrane:Movimento attraverso le membrane:

–– Doppio strato Doppio strato fosfolipidicofosfolipidico (molecole (molecole anfipaticheanfipatiche))

–– Isolamento dellIsolamento dell’’ambiente interno ambiente interno selettivitselettivitàà

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1010

Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• Movimento attraverso le membrane:Movimento attraverso le membrane:

–– Trasporto attraverso la membrana (diffusione Trasporto attraverso la membrana (diffusione libera, diffusione facilitata, trasporto attivo)libera, diffusione facilitata, trasporto attivo)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1111

Modello a MOSAICO FLUIDO

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Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• Osmosi: Osmosi:

–– Solvente Solvente –– soluto soluto –– concentrazione di un solutoconcentrazione di un soluto–– Attraverso una membrana semipermeabile solventi e Attraverso una membrana semipermeabile solventi e

soluti si spostano per raggiungere la medesima soluti si spostano per raggiungere la medesima concentrazione concentrazione ((mmolimmoli / kg = / kg = osmolalitosmolalitàà, , mmolmmol / L = / L = osmolaritosmolaritàà))

–– Isotonica Isotonica soluzione con = numero di particelle di soluzione con = numero di particelle di soluto. Nel caso delle cellule: 9g soluto. Nel caso delle cellule: 9g NaClNaCl / L = 154 / L = 154 mmolmmol/L /L (308 (308 milliosmolimilliosmoli).).

–– Pompe governano il flusso di particelle (e consumano E)Pompe governano il flusso di particelle (e consumano E)

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Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• Meccanismi di comunicazione: Meccanismi di comunicazione:

–– neuroendocrinoneuroendocrino–– endocrinoendocrino–– paracrinoparacrino

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NeurotrasmettitoriNeurotrasmettitori..

Meccanismo di Meccanismo di trasmissione del trasmissione del

potenziale dpotenziale d’’azione a azione a livello della sinapsilivello della sinapsi

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Qualche concetto Qualche concetto importante importante

•• Volume di ripartizione: Volume di ripartizione:

–– Sangue (ca. 5 litri, 50% cellule)Sangue (ca. 5 litri, 50% cellule)–– Fluido interstiziale (ca. 20% peso corporeo, Fluido interstiziale (ca. 20% peso corporeo, ±±12 litri)12 litri)

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III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 1818

Cenni di anatomia e fisiologia Cenni di anatomia e fisiologia delldell’’apparato digerente umanoapparato digerente umano

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Organi che Organi che compongono lcompongono l’’apparato apparato digerente umano:digerente umano:

cavo orale; cavo orale; esofago; esofago; stomaco; stomaco; intestino tenue;intestino tenue;intestino crasso; intestino crasso; ghiandole accessorieghiandole accessorie

BOCCA

FARINGE

GHIANDOLE SALIVARI

ESOFAGO

FEGATO

CISTIFELLEA

STOMACO

PANCREAS

INTESTINO TENUE

INTESTINO CRASSO

APPENDICE

SFINTERE ANALE RETTO

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Organi che Organi che compongono lcompongono l’’apparato apparato digerente umano:digerente umano:

cavo orale; cavo orale; esofago; esofago; stomaco; stomaco; intestino tenue;intestino tenue;intestino crasso; intestino crasso; ghiandole accessorieghiandole accessorie

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2121

Struttura della parete Struttura della parete intestinaleintestinale

NERVI

VASI SANGUINEI

GHIANDOLE ACCESSORIE

MUCOSA

LUME

PLESSO MIENTERICO

PLESSO SUBMUCOSALE

GHIANDOLE SUBMUCOSALI SIEROSA

(CONNETTIVALE)

MUSCOLARECIRCOLARE

LONGITUDINALE

SUBMUCOSA

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Struttura della parete Struttura della parete intestinaleintestinale

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2323

Cavo oraleCavo orale

Due funzioni: Due funzioni:

••disgregazione del cibo disgregazione del cibo ••secrezione di tamponi ed enzimi secrezione di tamponi ed enzimi (amilasi).(amilasi).

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Cavo orale:Cavo orale:Meccanismi di Meccanismi di deglutizionedeglutizione

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Cavo orale: meccanismi di deglutizioneCavo orale: meccanismi di deglutizione

ESOFAGO E PERISTALSI

LARINGE

EPIGLOTTIDE

ESOFAGO

MUSCOLO RILASSATOMUSCOLO CONTRATTO

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meccanismi di deglutizione: meccanismi di deglutizione: PERISTALSIPERISTALSI

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StomacoStomaco

Tre funzioni: Tre funzioni:

••Disgregazione del bolo alimentareDisgregazione del bolo alimentare••DenaturazioneDenaturazione delle proteine (acido delle proteine (acido cloridrico)cloridrico)••Iniziale digestione delle proteine Iniziale digestione delle proteine (pepsina)(pepsina)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2828

Stomaco: Nomenclatura dei distretti gastriciStomaco: Nomenclatura dei distretti gastriciSTOMACO E DUODENO

ESOFAGO

STOMACO

MUCOSA

EPITELIOSFINTERE PILORICO

VILLI

DUODENO

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 2929

Stomaco: Nomenclatura dei distretti Stomaco: Nomenclatura dei distretti gastricigastrici

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3030

Stomaco: Nomenclatura dei distretti gastriciStomaco: Nomenclatura dei distretti gastriciMUCOSA ED EPITELIO GASTRICO

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3131

Stomaco: Epitelio gastrico Stomaco: Epitelio gastrico

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3232

Stomaco: Meccanismo di secrezione acidaStomaco: Meccanismo di secrezione acida

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3333

Stomaco: Stomaco: Controllo della Controllo della secrezione acida.secrezione acida.

Tre meccanismi Tre meccanismi complementari.complementari.Fase cefalica,Fase cefalica,Fase gastrica,Fase gastrica,Fase intestinaleFase intestinale

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3434

Intestino tenueIntestino tenue

Due funzioni: Due funzioni:

••Digestione del chimoDigestione del chimo••Assorbimento dei nutrientiAssorbimento dei nutrienti

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3535

Intestino tenue: morfologiaIntestino tenue: morfologia

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3636

Intestino: le pliche, i villi e i Intestino: le pliche, i villi e i microvillimicrovilliaumentano la superficie aumentano la superficie assorbitivaassorbitiva

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3737

Intestino tenue: Intestino tenue: Struttura del Struttura del villo intestinalevillo intestinale

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3838

Intestino Intestino tenue: tenue:

trasporto trasporto attivoattivo

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 3939

meccanismi di propulsione e meccanismi di propulsione e segmentazione: PERISTALSIsegmentazione: PERISTALSI

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4040

Intestino tenue: Intestino tenue: MotilitMotilitàà

Movimenti peristaltici di Movimenti peristaltici di segmentazione e di segmentazione e di propulsione. propulsione. Operati da due tonache Operati da due tonache muscolarimuscolari(circolare e longitudinale).(circolare e longitudinale).Sotto controllo nervoso Sotto controllo nervoso (involontario) ed ormonale.(involontario) ed ormonale.

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4141

Intestino crassoIntestino crasso

Tre funzioni: Tre funzioni:

••Fermentazione dei substrati Fermentazione dei substrati indigeritiindigeriti(microflora)(microflora)••Assorbimento di acqua e sali mineraliAssorbimento di acqua e sali minerali••Evacuazione Evacuazione

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4242

Intestino Crasso (COLON)Intestino Crasso (COLON)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4343

Intestino Intestino crasso: crasso:

morfologiamorfologia

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4444

FegatoFegato

Organo chiave per digestione, Organo chiave per digestione, assorbimento e metabolismo.assorbimento e metabolismo.

••AttivitAttivitàà di biosintesi (colesterolo) di biosintesi (colesterolo) ••AttivitAttivitàà secretoria (bile)secretoria (bile)••AttivitAttivitàà di di detossificazionedetossificazione••AttivitAttivitàà metabolica (metabolica (gluconeogenesigluconeogenesi a a digiuno, glicogenodigiuno, glicogeno--sintesi/lisi, ciclo sintesi/lisi, ciclo delldell’’urea etc.) urea etc.)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4545

Fegato: Fegato: Organizzazione del Organizzazione del lobulo epaticolobulo epatico

tre sistemi di tre sistemi di circolazione:circolazione:sistema portale, sistema sistema portale, sistema venoso,venoso,sistema arterioso.sistema arterioso.In piIn piùù, sistema di , sistema di drenaggio delle secrezioni drenaggio delle secrezioni esocrine (bile) esocrine (bile)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4646

Fegato: sintesi del colesteroloFegato: sintesi del colesterolo

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4747

Fegato: Fegato: sintesi dei sintesi dei sali biliarisali biliari

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4848

Fegato: Fegato: ricircolo dei ricircolo dei sali biliarisali biliari

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 4949

PancreasPancreas

Altro organo chiave per digestione, Altro organo chiave per digestione, assorbimento e metabolismo.assorbimento e metabolismo.

••Pancreas esocrino Pancreas esocrino (enzimi, tamponi)(enzimi, tamponi)

••Pancreas endocrino Pancreas endocrino (ormoni: insulina, (ormoni: insulina, glucagoneglucagone))

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5050

Pancreas esocrino:Pancreas esocrino:

Enzimi per la digestione di:Enzimi per la digestione di:

••Amido (amilasi)Amido (amilasi)••Proteine (tripsina, Proteine (tripsina, chemotripsinachemotripsina, , carbossipeptidasicarbossipeptidasi, , elastasielastasi))••Grassi (lipasi, Grassi (lipasi, fosfolipasifosfolipasi, , colesterolesterasicolesterolesterasi))

Sostanze tampone (Sostanze tampone (bicarbonatibicarbonati))

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5151

Pancreas endocrino:Pancreas endocrino:

Ormoni regolatori del metabolismo di grassi e Ormoni regolatori del metabolismo di grassi e carboidrati:carboidrati:

••Insulina (in stato postprandiale)Insulina (in stato postprandiale)••GlucagoneGlucagone (in stato (in stato postassorbitivopostassorbitivo))

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5252

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5353

Pancreas: Struttura dellPancreas: Struttura dell’’insulina umanainsulina umana

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5454

Recettori per Recettori per ll’’insulina nei insulina nei tessuti tessuti muscolare ed muscolare ed adiposoadiposo

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5555

Digestione e assorbimento dei Digestione e assorbimento dei macronutrienti: carboidratimacronutrienti: carboidrati

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5656

Carboidrati Carboidrati •• Composti organici formati da Composti organici formati da

unitunitàà base dette base dette monosaccaridi.monosaccaridi.

•• I monosaccaridi possono I monosaccaridi possono legarsi a dare disaccaridi e legarsi a dare disaccaridi e polisaccaridipolisaccaridi

•• I monosaccaridi rilevanti per I monosaccaridi rilevanti per ll’’uomo sono tre: glucosio, uomo sono tre: glucosio, fruttosio e galattosiofruttosio e galattosio

•• Anche i disaccaridi sono tre: Anche i disaccaridi sono tre: saccarosio, lattosio e maltosiosaccarosio, lattosio e maltosio

•• I polisaccaridi sono I polisaccaridi sono principalmente i componenti principalmente i componenti delldell’’amido (amido (amilosioamilosio e e amilopectinaamilopectina))

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5757

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5858

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 5959

Destino dei carboidrati:Destino dei carboidrati:

•• Trasporto attraverso la membrana basoTrasporto attraverso la membrana baso--laterale laterale delldell’’enterocitaenterocita mediata dal trasportatore GLUT2 (Km 7mediata dal trasportatore GLUT2 (Km 7--20 20 mmolmmol/L)/L)

•• Diffusione nello spazio interstizialeDiffusione nello spazio interstiziale•• Ingresso nei capillari Ingresso nei capillari vena porta vena porta fegatofegato•• Galattosio e fruttosio Galattosio e fruttosio glucosioglucosio•• In parte utilizzati dal metabolismo epatico, in parte In parte utilizzati dal metabolismo epatico, in parte

immessi nella circolazione sistemica.immessi nella circolazione sistemica.•• Solo Solo glicolisiglicolisi (globuli rossi, midollare del rene) (globuli rossi, midollare del rene) Energia Energia

+ acido lattico, + acido lattico, oppure oppure glicolisiglicolisi + + KrebsKrebs (altri tessuti con (altri tessuti con mitocondri) mitocondri) COCO22 + H+ H22O + energia (4 kcal/g, 15 O + energia (4 kcal/g, 15 kJkJ))

•• Pancreas Pancreas insulinainsulina

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6060

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6161

Digestione e assorbimento dei Digestione e assorbimento dei macronutrienti: lipidimacronutrienti: lipidi

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6262

Lipidi Lipidi •• La principale fonte di grassi La principale fonte di grassi

nella dieta sono i nella dieta sono i trigliceriditrigliceridi..•• Sono costituiti da acidi grassi Sono costituiti da acidi grassi

e e glicerologlicerolo•• Altre fonti sono i Altre fonti sono i fosfolipidifosfolipidi e e

gli esteri del colesterologli esteri del colesterolo•• Le caratteristiche fisiche Le caratteristiche fisiche

(punto di fusione, viscosit(punto di fusione, viscositàà) e ) e nutrizionali dei grassi variano nutrizionali dei grassi variano in funzione della lunghezza e in funzione della lunghezza e della presenza (e posizione) di della presenza (e posizione) di doppi legami nella catena doppi legami nella catena idrocarburica degli acidi idrocarburica degli acidi grassigrassi

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6363

Acidi Grassi Acidi Grassi •• Gli acidi grassi saturi, Gli acidi grassi saturi,

monoinsaturimonoinsaturi e e polinsaturipolinsaturi si si definiscono in base al numero definiscono in base al numero di doppi legami. La posizione di doppi legami. La posizione del primo doppio legame (a del primo doppio legame (a partire dallpartire dall’’estremitestremitàà metilica) metilica) definisce la serie (ndefinisce la serie (n--9, n9, n--6, n6, n--3) 3)

•• Negli insaturi, lNegli insaturi, l’’orientamento orientamento spaziale della molecola intorno spaziale della molecola intorno al doppio legame definisce il al doppio legame definisce il tipo (tipo (transtrans o o ciscis). ).

•• In natura ci sono solo isomeri In natura ci sono solo isomeri ciscis. I . I transtrans isomeri si formano isomeri si formano dai trattamenti di indurimento dai trattamenti di indurimento degli oli (idrogenazione)degli oli (idrogenazione)

(18:0) (18:1 n(18:0) (18:1 n--9) (18:2 n9) (18:2 n--6) (20:4 n6) (20:4 n--6)6)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6464

Digestione e Digestione e assorbimento dei assorbimento dei

lipidilipidi

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6565

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6666

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6767

Destino dei lipidi:Destino dei lipidi:

•• RiesterificazioneRiesterificazione a a trigliceriditrigliceridi nel RE dellnel RE dell’’enterocitaenterocita•• Formazione di macrostrutture (Formazione di macrostrutture (chilomicronichilomicroni) rivestite da ) rivestite da

monostratomonostrato di di fosfolipidifosfolipidi e proteine (APOe proteine (APO--B48, APOB48, APO--E)E)•• EsocitosiEsocitosi e diffusione nel sistema linfaticoe diffusione nel sistema linfatico•• Immissione nel circolo sistemico, acquisizione di APOImmissione nel circolo sistemico, acquisizione di APO--CCIIII

e azione della LPLe azione della LPL•• Captazione epatica dei Captazione epatica dei chilomicronichilomicroni remnantremnant (recettori (recettori

APOAPO--E, B48)E, B48)

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6868

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 6969

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 7070

Digestione e assorbimento dei Digestione e assorbimento dei macronutrienti: proteinemacronutrienti: proteine

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 7171

Proteine Proteine •• Composte da 21 Composte da 21

aminoacidi, di cui 9 aminoacidi, di cui 9 essenziali.essenziali.

•• Tutti gli aminoacidi non Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi utilizzati per la sintesi di proteine endogene di proteine endogene vengono ossidati a CO2 vengono ossidati a CO2 e H2O e forniscono (in e H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 media) 4 kcal/g (15 kJkJ).).

•• Le fonti di proteine Le fonti di proteine nella dieta sono nella dieta sono eterogenee. eterogenee. Differiscono in quantitDifferiscono in quantitààe qualite qualitàà

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 7272

Digestione e assorbimento delle Digestione e assorbimento delle proteineproteine

•• Enzimi Enzimi proteoliticiproteolitici::

•• PrecursorePrecursore enzimaenzima prodotto daprodotto da attivo suattivo su•• PepsinogenoPepsinogeno pepsina pepsina stomacostomaco COOH aromaticoCOOH aromatico•• TripsinogenoTripsinogeno tripsinatripsina pancreaspancreas COOH COOH argininaarginina o o lisinalisina•• ChemotripsinogenoChemotripsinogeno chemotripsinachemotripsina pancreaspancreas COOH COOH argininaarginina o o lisinalisina•• ProcarbossipeptidasiProcarbossipeptidasi A A carbossipeptidasicarbossipeptidasi AA pancreaspancreas COOHCOOH--termterm. . AromArom. o BCCA. o BCCA•• ProcarbossipeptidasiProcarbossipeptidasi B B carbossipeptidasicarbossipeptidasi BB pancreaspancreas COOHCOOH--termterm. Basico. Basico•• .. EnterochinasiEnterochinasi enterocitaenterocita tripsinogenotripsinogeno

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 7373

Digestione e assorbimento delle proteineDigestione e assorbimento delle proteine

III III annoanno STA, STA, FacoltFacoltàà di di AgrariaAgraria, Universit, Universitàà di Parma, di Parma, corsocorso di di NutrizioneNutrizione UmanaUmana AA 2005AA 2005--20062006 7474

Destino delle proteine:Destino delle proteine:

•• Trasporto attivo attraverso la membrana Trasporto attivo attraverso la membrana basolateralebasolaterale•• Immissione nel circolo portale in forma libera (tranne Immissione nel circolo portale in forma libera (tranne

TrpTrp legato ad albumina)legato ad albumina)•• Captazione e Captazione e metabilismometabilismo epaticoepatico•• Distribuzione ai tessuti perifericiDistribuzione ai tessuti periferici•• Biosintesi di proteine Biosintesi di proteine –– altri composti e/o ossidazione altri composti e/o ossidazione •• Azoto trasportato al fegato (AA, Azoto trasportato al fegato (AA, glutamminaglutammina); sintesi ); sintesi

delldell’’ureaurea•• Eliminazione dellEliminazione dell’’urea (e urea (e creatininacreatinina) attraverso ) attraverso

ll’’emuntorio renale emuntorio renale