Lebensmitteltabelle für die Praxis - ciando ebooks · 2016-10-10 · Lebensmitteltabelle für die Praxis Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart Herausgegeben von der Deutschen

Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart

5. Auflage

Der kleine Souci · Fachmann · Kraut

Lebensmitteltabellefür die Praxis




Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart

Herausgegeben von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie,Freising

Bearbeitet von Dr. Gaby Andersen und Kathrin Soyka

5. Auflage


Deutsche Forschungsanstalt fürLebensmittelchemieLise-Meitner-Straße 3485354 Freising

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der DeutschenNationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet unterhttp://dnb.d-nb.de abrufbar.

5. AuflageISBN 978-3-8047-2679-6

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© 2011 Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbHBirkenwaldstraße 44, 70191 Stuttgartwww.wissenschaftliche-verlagsgesellschaft.dePrinted in GermanySatz: Dörr + Schiller GmbH, StuttgartDruck und Bindung: Kösel, KrugzellUmschlaggestaltung: Atelier Schäfer, Esslingen

Vorwort

Die große, inzwischen international renommierte wissenschaftlicheNährwerttabelle „Die Zusammensetzung der Lebensmittel“ wurde vornahezu 50 Jahren von Prof. Dr. S.W. Souci, Dr. W. Fachmann und Prof. Dr.H. Kraut an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie(DFA) begründet und wird seitdem an dieser Einrichtung sehr erfolgreichweiter bearbeitet und inhaltlich ausgebaut. Um Auszüge der Daten ineinem „handlichen Nachschlagewerk für den täglichen Gebrauch“vorzulegen, erschien 1987 die erste Auflage des so genannten „KleinenSouci-Fachmann-Kraut“. Da das Nachschlagewerk bei Verbrauchern sehrgut angenommen wurde, erschienen bereits 4 Jahre und schließlich17 Jahre später zwei völlig neu bearbeitete und erweiterte Auflagen.

Für die nun vorliegende 5. Auflage wurden alle Kapitel erneut gründlichüberarbeitet und aktualisiert. Um die Daten noch übersichtlicher zugestalten und eine bessere Vergleichbarkeit der einzelnen Lebensmittelzu erreichen, wurden die Inhaltsstoffe in einheitlicher Systematikaufgeführt. Die Orientierungslisten wurden z.B. um die InhaltsstoffeHistamin und Sorbit erweitert sowie insbesondere im Kapitel „Käse“ dieKochsalzgehalte durch vorhandene Daten ergänzt.

Mit dieser überarbeiteten Auflage sollen die Erwartungen der Leser nochbesser berücksichtigt werden, um für eine breitere Bevölkerungsschichtgesicherte Daten für eine ausgewogene Ernährung bereitzustellen.

Unser besonderer Dank gilt dem Verlag für die konstruktive Zusammen-arbeit.

Freising, im Frühjahr 2011 P. Schieberle, P. Köhler

Aus dem Vorwort zur 1. Auflage

Die große wissenschaftliche Nährwerttabelle „Die Zusammensetzungder Lebensmittel“ wurde von Prof. Dr. S. W. Souci, Dr. W. Fachmann undProf. Dr. H. Kraut 1962 begründet. Sie wird seit dieser Zeit an derDeutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie bearbeitet, liegtnunmehr in der 3. Auflage vor und gehört zu den wenigen internatio-nalen Standardwerken auf diesem Gebiet. Als wissenschaftliche Tabelleist sie vom Aufbau, Umfang und Preis her für eine breitere Öffentlichkeitnaturgemäß weniger geeignet. Da aber in der heutigen Zeit ein großesBedürfnis nach Information über die Zusammensetzung und denNährwert von Lebensmitteln besteht, hoffen wir, mit diesem Auszug ausder großen wissenschaftlichen Tabelle ein handliches Nachschlagewerkfür den täglichen Gebrauch vorzulegen. Wir wünschen dem kleinen„Souci-Fachmann-Kraut“ im Interesse einer ausgewogenen Ernährungeine weite Verbreitung.

Garching, im Juli 1987 H.-D. Belitz, W. Grosch

Inhaltsverzeichnis

Vorwort V

Aus dem Vorwort zur 1. Auflage VI

Teil A Einführung in die Lebensmitteltabellen undGrundsätzliches zur Ernährung

1 Einleitung 31.1 Hinweise zum Aufbau und zur Benutzung der Tabellen 3

2 Einzelne Bestandteile und ihre Bedeutung 72.1 Eiweiß (Proteine) 72.1.1 Aminosäuren2.2 Fette und Fettbegleitstoffe (Lipidfraktion) 82.3 Kohlenhydrate 92.4 Vitamine 102.5 Mineralstoffe 132.6 Sonstige Inhaltsstoffe 14

3 Versorgung mit Nährstoffen 153.1 Ernährungsstatus – Verzehrsempfehlungen 153.2 Inhaltsstoffe mit besonderer diätetischer Bedeutung 15

4 Literatur 19

Teil B Tabellarische Angaben der Nährwerte und derZusammensetzung von Lebensmitteln

1 Milch und Milcherzeugnisse ohne Käse 23Buttermilch 24Joghurt, mind. 3,5% Fett 25Joghurt, fettarm, mind. 1,5%, höchst. 1,8% Fett 26Joghurt, mager, höchst. 0,3% Fett 27Kaffeesahne, Kaffeerahm, mind. 10% Fett 28Kefir, aus Vollmilch 29

VIII Inhaltsverzeichnis

Kondensmilch, mind. 7,5% Fett 30Magermilch, höchst. 0,3% Fett 31Milch, fettarm, mind. 1,5%, höchst. 1,8% Fett 32Molke, süß 33Sahne, Schlagsahne, Schlagrahm mind. 30% Fett 34Saure Sahne, Sauerrahm 35Schafmilch 36Trockenbuttermilch, Buttermilchpulver 37Trockenmagermilch, Magermilchpulver 38Trockenmolke, Molkenpulver 39Trockenvollmilch, Vollmilchpulver 40Vollmilch, mind. 3,5% Fett 41Vollmilch, H-Milch (ultrahocherhitzt) 42Ziegenmilch 43Tabelle: Kondensmilch mit unterschiedlichem Fett- und

Zuckergehalt 44Tabelle: Fruchtjoghurt verschiedener Fettstufen 45

2 Käse 47Appenzeller Käse, 20% Fett i. Tr. 48Appenzeller Käse, 50% Fett i. Tr. 49Brie, Rahmbrie, 50% Fett i. Tr. 50Butterkäse, 50% Fett i. Tr. 51Camembert, Rahmcamembert, 50% Fett i. Tr. 52Chester, Cheddar, 50% Fett i. Tr. 53Edamer, 40% Fett i. Tr. 54Edelpilzkäse, 50% Fett i. Tr. 55Emmentaler, 45% Fett i. Tr. 56Fetakäse, 45% Fett i. Tr. 57Frischkäse, Rahmfrischkäse, 50% Fett i. Tr. 58Frischkäse, Doppelrahmfrischkäse, mind. 60%,

höchst. 85% Fett i. Tr. 59Gorgonzola 60Gouda, 45% Fett i. Tr. 61Gruyère, 45% Fett i. Tr. 62Hüttenkäse, Cottage Cheese, 20% Fett i. Tr. 63Limburger, 20% Fett i. Tr. 64

IXInhaltsverzeichnis

Limburger, 40% Fett i. Tr. 65Mozzarella, aus Kuhmilch 66Münsterkäse, 45% Fett i. Tr. 67Münsterkäse, 50% Fett i. Tr. 68Parmesankäse, 37% Fett i. Tr. 69Provolone 70Ricotta 71Romadur, 30% Fett i. Tr. 72Roquefort 73Sauermilchkäse, Harzer-, Mainzer-,

Hand-, Stangenkäse, höchst. 10% Fett i. Tr. 74Schichtkäse, 20% Fett i. Tr. 75Schmelzkäse, 45% Fett i. Tr. 76Speisequark, 20% Fett i. Tr. 77Tilsiter, 45% Fett i. Tr. 78Tabelle: Käse 79

3 Hühnerei 83Hühnerei, Gesamtinhalt 84Hühnereigelb, Flüssigeigelb 85Hühnereiweiß, Flüssigeiweiß 86Tabelle: Hühnerei, Hühnereiprodukte 87

4 Fette und Öle 89Butter, Süß- u. Sauerrahmbutter 90Diätmargarine 91Erdnussöl 92Halbfettmargarine 93Kokosfett, raffiniert 94Kürbiskernöl 95Leinöl 96Maiskeimöl 97Margarine, Pflanzenmargarine 98Margarine, Standardmargarine 99Olivenöl 100Rapsöl, Rüböl, raffiniert 101Sesamöl, raffiniert 102Sojaöl, raffiniert 103

X Inhaltsverzeichnis

Sonnenblumenöl, raffiniert 104Weizenkeimöl 105Tabelle: Fette und Öle 106Tabelle: Tocopherole in Fetten und Ölen 110

5 Fleisch und Fleischerzeugnisse 111Corned Beef, amerikanisch 112Corned Beef, deutsch 113Dosenwürstchen, Brühwürste 114Ente, Durchschnitt 115Fasan, Durchschnitt, mit Haut, ohne Knochen 116Frankfurter Würstchen 117Frühstücksfleisch, Luncheon meat 118Gans, Durchschnitt, mit Haut 119Gelatine, Speisegelatine 120Hammelfleisch, Keule, Schlegel 121Hammelfleisch, Kotelett 122Hase, Durchschnitt 123Hirsch, Durchschnitt 124Huhn, Brathuhn, Durchschnitt 125Huhn, Suppenhuhn, Durchschnitt 126Huhn, Brust, mit Haut 127Huhn, Schlegel, mit Haut, ohne Knochen 128Lammfleisch, reines Muskelfleisch 129Kalbfleisch, Filet 130Kalbfleisch, Keule, Schlegel 131Kalbfleisch, Kalbsrücken, Kotelett 132Kaninchenfleisch, Durchschnitt, mit Knochen 133Kassler, Schweinefleisch, gepökelt 134Leberpastete 135Leberwurst, grob 136Mettwurst, Braunschweiger Mettwurst 137Pferdefleisch, Durchschnitt 138Rehfleisch, Rücken 139Rindfleisch, Bug, Schulter 140Rindfleisch, Filet 141Rindfleisch, Hals, Kamm 142

XIInhaltsverzeichnis

Rindfleisch, Hochrippe, Rostbraten 143Rindfleisch, Lende, Roastbeef 144Rindfleisch, Oberschale 145Salami, deutsche 146Schweinebauch, geräuchert 147Schweinefleisch, Bug (Blatt, Schulter), mit Schwarte 148Schweinefleisch, Filet 149Schweinefleisch, Halsgrat, Kamm 150Schweinefleisch, Hintereisbein, Hinterhaxe 151Schweinefleisch, Kotelett, mit Knochen 152Schweinefleisch, Oberschale, Schnitzelfleisch 153Schweineschinken, Kochschinken 154Schweinespeck, durchwachsen, geräuchert

(Frühstücksspeck) 155Truthahn, Jungtier, Durchschnitt 156Truthahn, Brust, ohne Haut 157Truthahn, Keule, ohne Haut und Knochen 158Wiener Würstchen 159Wildschwein, Durchschnitt 160Ziegenfleisch, Durchschnitt 161Tabelle: Kalb, Fleischteile und Innereien 162Tabelle: Lamm, Fleischteile 163Tabelle: Rind, Fleischteile und Innereien 164Tabelle: Schwein, Fleischteile und Innereien 165Tabelle: Wurstsorten 166

6 Fisch und Fischerzeugnisse 169Aal 170Aal, geräuchert 171Barsch, Flussbarsch 172Bismarckhering, Hering, mariniert 173Brasse, Brachsen, Blei 174Brathering 175Bückling 176Flunder 177Forelle, Bachforelle, Regenbogenforelle 178Hecht 179

XII Inhaltsverzeichnis

Heilbutt, Weißer Heilbutt 180Hering, aus dem Atlantik 181Hering, Ostseehering 182Kabeljau, Dorsch 183Karpfen 184Katfisch, Steinbeißer 185Kaviar, echt (Rogen von Störarten, grauschwarz) 186Köhler, „Seelachs“ 187Lachs, Salm 188Makrele 189Meeräsche 190Ölsardine, abgetropft 191Renke, Maräne, Felchen 192Rotbarsch, Goldbarsch 193Salzhering, Pökelhering 194Sardelle 195Sardine 196Schellfisch 197Schleie 198Scholle 199Seehecht, Hechtdorsch 200Seezunge 201Thunfisch 202Waller, Wels 203Zander 204Tabelle: Seefische und Seefisch-Erzeugnisse 205

7 Krustentiere und Weichtiere 207Auster 208Garnele, Krabbe 209Hummer 210Krebs, Flusskrebs 211Languste 212Miesmuschel, Blau- oder Pfahlmuschel 213Tintenfisch 214Tabelle: Krebs- und Weichtiere 215

XIIIInhaltsverzeichnis

8 Getreide und Getreideprodukte 217Amaranth, Fuchsschwanz 218Buchweizen, geschältes Korn 219Dinkel, entspelzt, ganzes Korn 220Dinkelvollkornmehl 221Eierteigwaren (Nudeln, Makkaroni, Spaghetti etc.) 222Gerste, entspelzt, ganzes Korn 223Grünkern, Dinkel, Spelz 224Hafer, entspelzt, ganzes Korn 225Haferflocken 226Hirse, geschältes Korn 227Mais, ganzes Korn 228Mais-Frühstücksflocken, Cornflakes 229Quinoa, Reismelde 230Reis, Naturreis, unpoliert, spelzfrei 231Reis, Weißer Reis, poliert 232Roggen, ganzes Korn 233Roggenbrot, aus mind. 90% Roggen 234Roggenmehl, Type 997 235Roggenmehl, Type 1150 236Roggenmischbrot, aus Roggen und Weizen 237Roggenvollkornbrot 238Sorghum, Mohrenhirse 239Triticale 240Weizen, ganzes Korn 241Weizenbrot, Weißbrot 242Weizenmehl, Type 405 243Weizenmehl, Type 550 244Weizenmehl, Type 1050 245Weizenmischbrot, aus Weizen und Roggen 246Weizenkeime 247Weizenkleie, Speisekleie 248Weizenvollkornbrot 249Tabelle: Getreidemahlprodukte: Mehle, Grützen, Schrote,

Graupen 250Tabelle: Verschiedene Brotsorten 254

XIV Inhaltsverzeichnis

Tabelle: Diverse Fein- und Dauerbackwaren 255Tabelle: Gekochte Getreideprodukte 256

9 Gemüse und Gemüseprodukte 257Artischocke 258Aubergine 259Augenbohne, Kuhbohne, trockene Samen 260Austernpilz, Austernseitling 261Bambussprossen 262Bleichsellerie 263Blumenkohl 264Bohne, Schnittbohne, grün 265Bohne, Gartenbohne, trockene Samen, weiß 266Broccoli 267Champignon, Zuchtchampignon, frisch 268Chicorée 269Chinakohl 270Endivie 271Erbse, Samen und Schote, grün 272Erbse, trockene Samen 273Feldsalat, Rapunzel 274Fenchel, Blatt (Bologneser Fenchel) 275Fenchel, Knolle 276Gartenkresse 277Goabohne, Flügel-, Manila-, Prinzessbohne,

trockene Samen 278Grünkohl, Braunkohl 279Gurke 280Kartoffel 281Kichererbse, trockene Samen 282Knoblauch 283Kohlrabi 284Kohlrübe, Steckrübe 285Kopfsalat 286Kürbis 287Leinsamen 288

XVInhaltsverzeichnis

Limabohne, Butterbohne, Mondbohne, trockene Samen289

Linse, trockene Samen 290Löwenzahnblätter 291Mais, Zuckermais, Speisemais 292Mangold 293Meerrettich 294Mohn, Schlafmohn, trockene Samen 295Möhre, Karotte 296Mungbohne, trockene Samen 297Paprikafrüchte, Paprikaschote 298Pastinake 299Petersilie, Blatt 300Petersilienwurzel 301Pfifferling, Rehling, frisch 302Porree, Lauch 303Radieschen 304Rettich 305Rhabarber 306Rosenkohl 307Rote Beete, Rote Rübe 308Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut 309Sauerkraut, abgetropft 310Schnittlauch 311Schwarzwurzel 312Sellerieknolle 313Sesam, trockene Samen 314Sojabohne, trockene Samen 315Sojamehl, vollfett 316Sonnenblumenkerne, trocken 317Spargel 318Spinat 319Steinpilz, frisch 320Straucherbse, Taubenerbse, trockene Samen 321Süßkartoffel, Batate 322Tomate 323Urdbohne, trockene Samen 324

XVI Inhaltsverzeichnis

Weiße Rübe, Wasserrübe 325Weißkohl, Weißkraut 326Wirsing 327Zucchini, Sommer-Squash 328Zwiebel 329Tabelle: Kartoffel und Kartoffelprodukte 330Tabelle: Weitere Wurzel-, Knollen- und Blattgemüse 332Tabelle: Wildpflanzen: Gemüse, Salate, Kräuter 334Tabelle: Gemüsekonserven 336Tabelle: Verschiedene Gemüse 337Tabelle: Weitere Sojaprodukte 338

10 Früchte, Obst 339Ananas 340Apfel 341Apfel, getrocknet 342Apfelsine, Orange 343Aprikose 344Aprikose, getrocknet 345Avocado 346Banane 347Birne 348Brombeere 349Dattel, getrocknet 350Ebereschenfrucht, Vogelbeere, süß 351Erdbeere 352Feige 353Feige, getrocknet 354Grapefruit 355Hagebutte 356Heidelbeere, Blaubeere 357Himbeere 358Holunderbeere, schwarz 359Johannisbeere, rot 360Johannisbeere, schwarz 361Kirsche, sauer 362Kirsche, süß 363

XVIIInhaltsverzeichnis

Kiwi 364Mandarine 365Mango 366Mirabelle 367Moosbeere, Torfbeere 368Oliven, grün, mariniert 369Pfirsich 370Pfirsich, getrocknet 371Pflaume 372Pflaume, getrocknet 373Preiselbeere, Kronsbeere 374Quitte 375Reineclaude 376Sanddornbeere 377Stachelbeere 378Wassermelone 379Weinbeere, Weintraube 380Weinbeere, getrocknet, Rosine 381Zitrone 382Zuckermelone, Honigmelone 383Tabelle: Weitere exotische Früchte 384Tabelle: Obst- und Beerenkonfitüren, Obst- und Beeren-

gelees 386Tabelle: Früchte in Dosen 388

11 Schalenfrüchte 389Cashewnuss, Kaschunuss 390Edelkastanie, Marone 391Erdnuss 392Erdnuss, ungesalzen, geröstet 393Haselnuss, ohne Samenschale 394Kokosnuss 395Macadamianuss 396Mandel, süß 397Paranuss 398Pekannuss 399

XVIII Inhaltsverzeichnis

Pistazie 400Walnuss 401

12 Honig, Zucker und Süßwaren 403Honig, Blütenhonig 404Invertzuckercreme, Kunsthonig 405Kakaopulver, schwach entölt 406Schokolade, milchfrei, mind. 40% Kakaomasse 407Schokolade, Milchschokolade 408Zucker, Rohrzucker, Rübenzucker 409Tabelle: Honig, Zucker, Süßwaren 410

13 Getränke 411Ananassaft, in Dosen 412Apfelsaft, Handelsware 413Apfelsinensaft, Orangensaft, ungesüßt, Handelsware 414Grapefruitsaft, Handelsware 415Johannisbeernektar, rot, Handelsware 416Johannisbeernektar, schwarz, Handelsware 417Nährbier, Malzbier 418Rotwein, leichte Qualität 419Tomatensaft, Handelsware 420Traubensaft, Handelsware 421Vollbier, hell 422Weißbier 423Weißwein, mittlere Qualität 424Tabelle: Alkoholfreie Getränke 425Tabelle: Alkoholhaltige Getränke 426

Teil C Orientierungstabellen zu diversen Inhaltsstoffenin Lebensmitteln

Calcium 429Cholesterin 432Eisen 434Flavonoide 437Folsäure 439

XIXInhaltsverzeichnis

Fructose 442Glucosinolate 444Histamin 445Lactose 446Linolsäure 447Magnesium 450Nitrat 453Oxalsäure 455Phenylalanin 457Purine 459Selen 461Sorbit 463Vitamin-A-inaktive Carotinoide 464Vitamin K 465Zink 467

Wissenschaftliche Namen von weniger bekanntenFrüchten, Samen und Gemüsen (einschl. Wildgemüsen) 471

Lebensmittelregister 475

Teil A

Einführung in dieLebensmitteltabellenund Grundsätzlicheszur Ernährung

A

1 Einleitung

Lebensmittel sind im Allgemeinen komplexe Stoffgemische. Ihre Bestand-teile dienen einerseits der Ernährung des Menschen, d.h. der Syntheseund dem Austausch von Bau- und Betriebsstoffen, sowie der Energie-gewinnung. Sie sind andererseits aber auch Träger weiterer Eigenschaf-ten, wie z.B. Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz, die zum Genuss-wert eines Lebensmittels beitragen und damit für dessen AkzeptanzBedeutung haben. Je nach Bestandteil und Lebensmittel kann der eineoder der andere Aspekt vorherrschen.

1.1 Hinweise zum Aufbau und zur Benutzung

der Tabellen

Die Konzentrationsangaben in vorliegender Lebensmitteltabelle basierenauf der großen Nährwerttabelle von Souci-Fachmann-Kraut [1]. Sie bezie-hen sich, wenn nicht anders vermerkt, auf 100 g „essbaren Anteil“ (= käuf-liche Rohware minus Abfall). Der Abfallanteil von käuflicher Rohware,der in seiner Höhe Hinweise auf die Zubereitungsform z.B. von Obst undGemüse geben kann, wird in relevanten Fällen angeführt. Die Inhalts-stoffkonzentrationen sind in Form auf- oder abgerundeter arithmetischerMittelwerte in den Dimensionen Gramm (g), Milligramm (mg), Mikro-gramm (μg) und Nanogramm (ng) angegeben. In Fällen extremer Schwan-kungen, wie z. B. bei Nitratgehalten von Gemüse, werden die Mittelwertedurch die Angaben der Schwankungsbreiten ergänzt. Die Energiege-halte (Nährwerte) wurden aus den Mengen der energieliefernden Haupt-bestandteile Eiweiß, Fett, Summe der verwertbaren Kohlenhydrate,Summe der verwertbaren organischen Säuren und Ethanol durch Multi-plikation mit den in der EU-Richtlinie zur Nährwertkennzeichnung [2]bzw. auch nach nationalem Recht [3] angegebenen Brennfaktoren berech-net: 37 kJ/g (9 kcal/g) für Fett; 17 kJ/g (4 kcal/g) für Eiweiß und verwertbareKohlenhydrate sowie für die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit und Glycerin,

4 Einleitung

welche in einigen Lebensmitteln in geringen Mengen vorkommen;13 kJ/g (3 kcal/g) für verwertbare organische Säuren und 29 kJ/g (7 kcal/g)für Alkohol (Ethanol).

Tabelle 1 orientiert über die in den Lebensmitteltabellen aufgeführ-ten Inhaltsstoffe. Dabei wurden nicht alle Inhaltstoffe in jedem Kapitelberücksichtigt, sondern jeweils nur die für diese Lebensmittelgrupperelevanten Inhaltsstoffe. Beispielsweise wird im Kapitel 1 „Milch undMilchprodukte“ das Kohlenhydrat Lactose zusätzlich genannt, da es indieser Lebensmittelgruppe in nennenswerten Mengen vorkommt; inanderen Kapiteln wird dieser Inhaltsstoff nicht angeführt. Ein weiteresBeispiel sind die Aminosäuren, die in den meisten Kapiteln aufgeführtsind. Im Kapitel 12 „Honig, Zucker und Süßwaren“ sind sie jedoch nichtvon Bedeutung und werden daher nicht berücksichtigt.

Abgesehen von begründeten Ausnahmen sind so innerhalb einesKapitels immer die gleichen Inhaltsstoffe angeführt. Das ermöglicht eineVergleichbarkeit der Lebensmittel einer Gruppe bezüglich ihrer Inhalts-stoffe. Liegen zu einem im Kapitel berücksichtigten Inhaltsstoff bei einembestimmten Lebensmittel keine Messwerte vor, so ist der Inhaltsstoff ohneMesswert aufgeführt.

5Einleitung

Tab. 1: Gliederung der tabellarischen Angaben

Name des LebensmittelsEnergiegehalt

Hauptbestandteile in 100 g essbarem Anteil

Einzelne Inhaltsstoffe in 100 g essbarem Anteil

der verdaulichen Bestandteile kJ:aus 100 g essbarem Anteil (Abfall: …) kcal:

Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organische Säuren . . . . . . . . . . . . . .Eiweiß 1 . . . . . . . . . . . . [N: g/100 g] Ethanol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ballaststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . .

MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . .Kalium. . . . . . . . . . . . . . .Magnesium . . . . . . . . . . .Calcium . . . . . . . . . . . . . .Mangan. . . . . . . . . . . . . .Eisen . . . . . . . . . . . . . . . .Kupfer . . . . . . . . . . . . . . .Zink. . . . . . . . . . . . . . . . .Nickel . . . . . . . . . . . . . . .Chrom . . . . . . . . . . . . . . .Phosphor. . . . . . . . . . . . .Chlorid . . . . . . . . . . . . . .Fluorid . . . . . . . . . . . . . .Iodid . . . . . . . . . . . . . . . .Selen . . . . . . . . . . . . . . . .

VitamineVitamin A (Retinol-

Äquivalent) 2 . . . . . . . .Gesamtcarotinoide 3

(Vitamin-A-aktiv). . . . .Vitamin D . . . . . . . . . . . .Vitamin E ( -Tocopherol-

Äquivalent) 4 . . . . . . . .Vitamin K. . . . . . . . . . . . .Vitamin B1 . . . . . . . . . . . .Vitamin B2 . . . . . . . . . . . .

Nicotinamid. . . . . . . . . . .Pantothensäure . . . . . . . .Vitamin B6 . . . . . . . . . . . .Biotin . . . . . . . . . . . . . . .Folsäure (Gesamtfolsäure)Vitamin B12 . . . . . . . . . . .Vitamin C . . . . . . . . . . . . .

AminosäurenArginin . . . . . . . . . . . . . .Histidin . . . . . . . . . . . . . .Isoleucin . . . . . . . . . . . . .Leucin . . . . . . . . . . . . . . .Lysin . . . . . . . . . . . . . . . .Methionin . . . . . . . . . . . .Phenylananin . . . . . . . . .Threonin . . . . . . . . . . . . .Tryptophan . . . . . . . . . . .Tyrosin. . . . . . . . . . . . . . .Valin . . . . . . . . . . . . . . . .

1 Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zurNährwertkennzeichnung (Faktor 6,25):… g/100 g

2 Retinol …μg3 -Carotin …μg4 Gesamttocopherol …μg,

-Tocopherol …μg

6 Einleitung

Tab. 1: Fortsetzung

KohlenhydrateGlucose . . . . . . . . . . . . . .Fructose. . . . . . . . . . . . . .Saccharose. . . . . . . . . . . .Lactose . . . . . . . . . . . . . .Stärke . . . . . . . . . . . . . . .Sorbit . . . . . . . . . . . . . . .

LipidePalmitinsäure . . . . . . . . .Stearinsäure. . . . . . . . . . .Ölsäure . . . . . . . . . . . . . .Linolsäure . . . . . . . . . . . .Linolensäure . . . . . . . . . .Arachidonsäure . . . . . . . .

Eicosapentaensäure . . . . .Docosapentaensäure . . . .Docosahexaensäure . . . . .Cholesterin . . . . . . . . . . .

Sonstige InhaltsstoffeApfelsäure . . . . . . . . . . . .Milchsäure. . . . . . . . . . . .Citronensäure . . . . . . . . .Oxalsäure. . . . . . . . . . . . .Salicylsäure . . . . . . . . . . .Ethanol . . . . . . . . . . . . . .Purine . . . . . . . . . . . . . . .Natriumchlorid . . . . . . . .

2 Einzelne Bestandteile undihre Bedeutung

2.1 Eiweiß (Proteine)

Proteine und ihre Bausteine, die Aminosäuren und Peptide, sind äußerstwichtige Bestandteile der Lebensmittel. Sie liefern einerseits das für denAufbau der körpereigenen Proteine beim Menschen notwendige Material,insbesondere die in dieser Tabelle aufgeführten essentiellen Amino-säuren. Andererseits sind sie auch an der Energieversorgung beteiligt.Aminosäuren und Peptide tragen direkt zum Geschmack von Lebens-mitteln bei und sind Vorläufer für Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe,die z. B. bei der Zubereitung von Lebensmitteln (Aromabildung undBraunfärbung beim Kochen, Braten, Backen) gebildet werden. Proteinehaben infolge ihrer Fähigkeit zur Bildung und Stabilisierung von Gelen(z. B. Gelatine, Joghurt), Schäumen (z. B. Eischnee), Teigen (z. B. Brot),Emulsionen (z. B. Mayonnaise) und fibrillären Strukturen (z.B. Fleisch)einen maßgeblichen Einfluss auf die physikalischen Eigenschaften derLebensmittel (Konsistenz). Die Proteinangabe (Rohprotein) wird aus demGesamt-Stickstoff-Gehalt durch Multiplikation mit lebensmittelgruppen-spezifischen Faktoren berechnet [4]. Diese empirisch ermittelten Faktoren(6,38 für Milch und Milchprodukte; 5,80 für Getreide und Getreide-produkte; 5,30 für Ölsamen und Schalenobst; 4,17 für Pilze; 6,25 für alleanderen Lebensmittel u. a. Fleisch und Fleischwaren, Fisch, Krusten- undWeichtiere, Obst, Gemüse und deren Verarbeitungsprodukte) entspre-chen am weitgehendsten dem tatsächlichen Eiweißgehalt [4]. Die EU-Richtlinie zur einheitlichen Nährwertkennzeichnung in den Ländern derEuropäischen Union [2] schreibt seit 1990 einen einheitlichen Faktor von6,25 zur Berechnung des Proteingehaltes vor. 1994 wurde diese Richtliniein nationales Recht umgesetzt [3]. Deshalb wird in den Einzeltabellenneben dem Proteingehalt, welcher über spezifische Faktoren berechnetwird [4], in Klammern der Proteinstickstoffgehalt (N g/100 g) angegeben.Durch Multiplikation dieser Zahl mit dem Faktor 6,25 ist der EU-einheitli-che Proteingehalt erhältlich, welcher in einer Fußnote angegeben wird.

8 Einzelne Bestandteile und ihre Bedeutung

2.1.1 AminosäurenDer angegebene Aminosäuregehalt entspricht der Summe der jeweiligenAminosäuren, die gebunden im Protein sowie frei im Lebensmittel vor-kommen. Die Werte wurden nach totaler Hydrolyse bestimmt.

2.2 Fette und Fettbegleitstoffe (Lipidfraktion)

Die Bedeutung der Fette für die Ernährung beruht auf ihrem hohenBrennwert, auf ihrem Gehalt an essentiellen ω-3- und ω-6-Fettsäuren undder verbesserten Resorption der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Diewichtigsten in den Lipiden der Lebensmittel vorkommenden Fettsäurensind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:

Darüber hinaus sind Lipide durch eine Reihe spezifischer Eigenschaftenunentbehrlich für die Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln.Hervorzuheben sind das Schmelzverhalten, der angenehme sahnige oderölig-fettige Geschmack, ihr Lösungsvermögen für eine Vielzahl vonGeruchsstoffen und eine Reihe von Geschmacks- und Farbstoffen. Weiter-hin verbessern sie deutlich die Konsistenz und das spezifische Mund-gefühl von Lebensmitteln. Zur Lipidfraktion gehören auch wichtige Aro-mastoffe bzw. deren Vorstufen, Emulgatoren und fettlösliche Farbstoffe.Ein weiterer wichtiger Lipidbestandteil ist das Cholesterin, welches alsSumme der freien und der gebundenen Verbindung angegeben wird.

Fettsäure Kurzschreibweise Familienbezeichnung

Palmitinsäure 16:0

Stearinsäure 18:0

Ölsäure 18:1 ω-9

Linolsäure 18:2 ω-6

Linolensäure 18:3 ω-3

Arachidonsäure 20:4 ω-6

Eicosapentaensäure 20:5 ω-3

Docosapentaensäure 22:5 ω-3

Docosahexaensäure 22:6 ω-3

9Einzelne Bestandteile und ihre Bedeutung

2.3 Kohlenhydrate

Kohlenhydrate zählen zu den Grundnährstoffen, die immer einen bedeu-tenden Anteil an der Gesamtnahrung haben werden. Sie sind die wich-tigsten Energielieferanten für den Stoffwechsel. Auch die unverdaulichenKohlenhydrate sind als Ballaststoffe für eine ausgewogene Nahrung vongroßer Bedeutung. Daneben haben Kohlenhydrate noch weitere wichtigeFunktionen in Lebensmitteln wie u. a. als Süßungsmittel, Gelbildner,Stabilisatoren und Vorstufen von Aromastoffen und Farbstoffen, diedurch eine Reihe von Reaktionen entstehen können. Man unterscheidetzwischen Mono-, Di-, Oligo- und Polysacchariden. Die ersten beiden Ver-bindungsgruppen werden auch als Zucker bezeichnet. Sie sind vor allemBestandteile einer großen Zahl von Früchten und einigen Gemüsen undhaben als Süßungsmittel herausragende Bedeutung. Die wichtigsten sinddie in Früchten vorkommende Saccharose, Glucose und Fructose.Daneben sind Stärkesirupe (Gemische aus Glucose, Maltose, Malto-Oligo-saccharide), Invertzucker, fructosehaltige Glucosesirupe sowie Lactosevon Bedeutung. Zu dieser Verbindungsklasse gehören auch Sorbit, Xylitund Mannit für besondere Ernährungsformen (u. a. als Zuckeraustausch-stoffe für Diabetiker-Nahrungsmittel). Die Zucker unterscheiden sichhinsichtlich der Art wie auch der Intensität des süßen Geschmacks.Das Schmelzen von Zucker oder das Erhitzen von Zuckersirup mit saurenoder basischen Katalysatoren führt zu braungefärbten Produkten mittypischem Karamellaroma. In Lebensmitteln tritt die zusammenfassendals „nicht-enzymatische Bräunung“ oder „Maillard-Reaktion“ bezeichneteReaktionsfolge immer dann auf, wenn reduzierende Zucker mit Protei-nen, Peptiden, Aminosäuren oder Aminen gemeinsam vorkommen.Der Reaktionsablauf verläuft besonders leicht bei höherer Temperaturoder bei geringem Wassergehalt. Die Bräunung und die Aromabildungbei Koch-, Back- und Bratprozessen gehen auf diese Reaktion zurück.Polysaccharide kommen in vielen Lebensmitteln vor und haben großeBedeutung als Nährstoffe wie Stärke bei Getreide, Kartoffeln und Hülsen-früchten sowie strukturbildende Stoffe wie z.B. Cellulose und Pektin beiObst und Gemüse. In nativer und modifizierter Form werden sie bei derVerarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln in großem Umfang ver-wendet wie z.B. als Dickungs- und Geliermittel (Stärke, Alginat, Pektin,


Guar etc.), sowie als Stabilisatoren für Emulsionen und Dispersionen. Dieals „Ballaststoffe“ bezeichneten unverdaulichen Kohlenhydrate bestehenzum allergrößten Teil aus Polysacchariden (Cellulose, Hemicellulosen,Pektin etc.). Bei der Energieberechnung wurden alle Kohlenhydrateberücksichtigt, die resorbiert und energetisch verwertet werden (Zucker,Dextrine, Stärke, Zuckeralkohole, Extraktstoffe bei alkoholischen Geträn-ken etc.). Unverwertbare Kohlenhydrate (Mannit, Raffinose, Stachyose,Verbascose etc.) oder bestimmte Polysaccharide (Cellulose, Hemicellulo-sen etc.) und polymere phenolische Verbindungen (Lignin etc.) sind zurGruppe der „Ballaststoffe“ zusammengefasst und gehen nicht in die Ener-gieberechnung ein. Bei einigen Lebensmitteln fehlen direkt ermittelteDaten für die verwertbaren Kohlenhydrate. In diesen Fällen, die durchFußnoten gekennzeichnet sind, wurde der Kohlenhydratanteil nach fol-gender Formel berechnet: Kohlenhydrate (verwertbar) = 100 – (Wasser +Eiweiß + Fett + organische Säuren + Ballaststoffe + Mineralstoffe).

2.4 Vitamine

Vitamine sind essentielle Lebensmittelbestandteile, die sowohl in freierals auch in gebundener Form vorliegen können. Ihre ausreichendeZufuhr ist für die Aufrechterhaltung vieler Funktionen des menschlichenOrganismus notwendig.

Die Einteilung dieser Verbindungsgruppe erfolgt üblicherweise in� fettlösliche Vitamine

A (Retinol-Äquivalent1)Vitamin-A-aktive GesamtcarotinoideD (Calciferol)E (Tocopherol-Äquivalent2 und Gesamttocopherol)K (Phyllochinon)

1 Retinol-Äquivalent = [Retinol + �-Carotin/6 + andere Vit. A aktive Carotinoide/12] Gesamt-carotinoide: Summe aller Vitamin A-aktiven Carotinoide [�-Carotin + α-Carotin + Crypto-xanthin + Mutatochrom] (Provitamin A)

2 Gesamtaktivität an Vitamin E, berechnet aus den Mengen der einzelnen Tocopherole (α-, �-,γ- und δ-Tocopherol, α-, �- und γ-Tocotrienol) mit den Aktivitätskoeffizienten nachMcLaughlin und Weihrauch [5]


und in� wasserlösliche Vitamine

B1 (Thiamin)B2 (Riboflavin)B6 (Pyridoxin + Pyridoxal + Pyridoxamin)Nicotinamid (Nicotinsäureamid, Niacin)PantothensäureBiotinFolsäure (Mono- und Oligomere von Tetrahydrofolsäure,

Methyl-und Formyltetrahydrofolsäure, als freie Folsäure berechnet)B12 (Cyanocobalamin)C (Ascorbinsäure + Dehydroascorbinsäure)

Die Erhaltung der Vitamine bei der Verarbeitung und Zubereitung derLebensmittel ist von großer Bedeutung. Verluste an Vitaminen könnenu. a. durch chemische Reaktionen verursacht werden, die bei der Verarbei-tung oder Lagerung stattfinden (z.B. Zutritt von Luftsauerstoff bei derLagerung des Lebensmittels speziell bei Lichtzufuhr etc. (Tabelle 2)), oderbei Blanchier- und Kochprozessen, wenn diese durch Extraktion ins Koch-wasser übergehen und letzteres nicht mehr verwendet wird. EineAbschätzung über die Verluste bei einzelnen Vitaminen zeigt Tabelle 3.

Bei ausgewogener Nahrungsaufnahme ist im Allgemeinen eine aus-reichende Versorgung gewährleistet. Eine Unterversorgung, die bei leich-ter Form zu Hypovitaminosen und bei schwerer Form zu Avitaminosenführt, kann nicht nur durch unzureichende Nahrungsaufnahme bedingtsein, sondern auch durch Fehlernährung, überhöhten Alkohol- undNikotingenuss, Überbelastung, Krankheiten sowie auf altersbedingte Ver-änderungen zurückgeführt werden. Eine Beurteilung des Versorgungs-zustandes mit einem Vitamin ist über eine Messung der Plasmakonzen-tration oder über die Messung einer von dem betreffenden Vitaminabhängigen biologischen oder biochemischen Funktion, wie z. B. einerEnzymaktivität, möglich.


Tab. 2: Chemisch-physikalische Faktoren, die Vitaminverlustehervorrufen:

Tab. 3: Vitaminverluste (in %) bei der haushaltsmäßigenLebensmittelverarbeitung

pH-Wert der Garflüssigkeit kann zur Destabilisierung der Vitamine K, C,Folsäure, Pantothensäure im alkalischen Bereich führen

oxidativer Abbau der Vitamine A, B, C, Folsäure, Pantothensäure, Tocopheroledurch gelösten Sauerstoff ist möglich

Reaktionen der Vitamine A und C mit Metallionen treten auf

Gefriertrocknungsprozesse mit langer Lagerzeit führen zum Abbau vonVitamin C und A in Gemüse und zu Verlust von Pantothensäure in Fleisch

Max

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ren

Vitamin A 40 – – – – 0

Carotin 30 – – – – –

Vitamin D 40 – – – – 0–20

Vitamin E 55 – – – – –

Vitamin K 5 – – – – –

Vitamin B1 80 65–70 15–50 20–40 5–40 10–30

Vitamin B2 75 25–40 10–70 10–20 5–30 0–10

Nicotinamid 70 30–70 30–40 10–30 – 0

Pantothensäure 50 30–50 30 20 – 0

Vitamin B6 50 30–60 40 0–40 – 0–50

Biotin 60 – – – – 0

Folsäure 100 – 20–50 – – 0–50

Vitamin B12 – – – – – 50

Vitamin C 100 – 10–75 – 20–50 10–70


2.5 Mineralstoffe

Mineralstoffe kommen als Bestandteile pflanzlicher und tierischerGewebe in fast allen Lebensmitteln vor. Nach ihren in den Lebensmittelnenthaltenen Mengen kann man diese einteilen in:� Mengenelemente

Natrium (Na)Kalium (K)Calcium (Ca)Magnesium (Mg)Chlor (Cl, in Form von Chlorid)Phosphor (P, in Form von Phosphat)

und in die� Spurenelemente

Eisen (Fe)Kupfer (Cu)Zink (Zn)Mangan (Mn)Nickel (Ni)Chrom (Cr)Iod (I, in Form von Iodid)Fluor (F, in Form von Fluorid)Selen (Se)

Mineralstoffe haben sehr vielfältige Funktionen im menschlichen Orga-nismus, wie z. B. als Elektrolyte (Na, K), als Bausteine von Körpersub-stanzen (Ca), als Bestandteile und Aktivatoren von Enzymen (Mg, Zn, Mn)und als essentielle Verbindungen des Energiestoffwechsels (Myoglobin,Hämoglobin, Fe). Weiterhin tragen sie zum Geschmack von Lebensmittelnbei (Kochsalz = Natriumchlorid = NaCl) und beeinflussen die Konsistenzund Haltbarkeit. Je nach Provenienz des Lebensmittels können bei denGehalten an Spurenelementen große Schwankungen auftreten (z. B. Selen[1]). Für einige weitere Spurenelemente hat man in Tierversuchen Essen-tialität nachgewiesen. Zu diesen gehören u.a. Aluminium, Bor, Siliciumund im Ultraspurenbereich Cadmium und Wolfram. Ihre speziellen Funk-


tionen im Körper sind bisher nicht bekannt. Da bisher keine Mangel-erscheinungen festgestellt wurden, scheint die Aufnahme mit der Nah-rung den Bedarf zu decken.

2.6 Sonstige Inhaltsstoffe

In dieser Gruppe sind in der Tabelle Verbindungen zusammengefasst, diefür die Diätetik aus verschiedenen Gründen von Interesse sind. Einigegehen in die Energie-Berechnung ein, wie Apfel-, Milch- und Zitronen-säure, Ethanol und die Extraktstoffe alkoholischer Getränke. Andere Ver-bindungen wie Oxalsäure, Salicylsäure und Purine sind für die Diätetikund die Ernährungsmedizin von Bedeutung. Die Angabe der Purinkon-zentration bezieht sich auf die Summe der Einzelverbindungen und wirdals Harnsäure berechnet. Die Angaben über Oxalsäure bzw. Salicylsäurebezieht sich ebenfalls jeweils auf die Summe der freien und gebundenenVerbindung. Eine weitere Gruppe von Lebensmittelinhaltsstoffen, die zuden Produkten des sekundären Pflanzenstoffwechsels zählen und wel-chen gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird [6], gewinnenals so genannte bioaktive Verbindungen zunehmend an Bedeutung. Zuihnen gehören Stoffe der Substanzklasse der Phytosterine, Carotinoide(nicht Vitamin-A-aktiv), phenolische Verbindungen (u.a. Flavonoide), Glu-cosinolate etc. Orientierungstabellen fassen die Konzentrationen dieserbioaktiven Verbindungen in einigen Lebensmitteln zusammen.

3 Versorgung mit Nährstoffen

3.1 Ernährungsstatus – Verzehrsempfehlungen

Die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen erfordert hinsichtlich derMenge und Zusammensetzung eine am Bedarf des Organismus orien-tierte, ausgewogene Zufuhr von Nährstoffen. Die Tabelle 4 orientiert überden Energiebedarf von Personen in Abhängigkeit von deren Geschlechtund Alter [7, 8]. In Tabelle 5 sind für wichtige Lebensmittelbestandteiledie Daten über deren täglichen Bedarf von erwachsenen Personen undderen tatsächliche Versorgung in der Bundesrepublik Deutschland gegen-übergestellt [7, 8]. Detaillierte Angaben über den Bedarf an Nährstoffenaufgeschlüsselt für alle Altersgruppen enthält ein umfangreiches Spezial-werk, welches von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE),Frankfurt am Main, herausgegeben wird [7]. Im Ernährungsbericht 2000der DGE [8] wird festgestellt, dass die Energiezufuhr mit der Nahrung beiPersonen über 50 Jahren in Deutschland im Durchschnitt zu hoch ist.Hierfür wird der hohe Anteil an Fett und Protein in der Nahrung und dieübermäßige Zufuhr von Alkohol verantwortlich gemacht.

3.2 Inhaltsstoffe mit besonderer diätetischer

Bedeutung

Im Hinblick auf epidemiologische Fragestellungen, bzw. speziellen diäte-tischen Anforderungen an die Ernährung einzelner Personengruppen,sind die Konzentrationen spezifischer Inhaltsstoffe von essentiellerBedeutung. Intoleranzen gegenüber einzelnen Lebensmittelinhaltsstof-fen, wie z. B. Fructose oder Lactose sowie auch Mangelerscheinungen ein-zelner Mineralstoffe (z.B. Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Iod) erfor-dern die genaue Kenntnis ihrer Gehalte in Lebensmitteln, um denGesundheitszustand der Betroffenen zu erhalten oder zu verbessern.Im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist die Aufnahmevon Cholesterin und spezifischen Fettsäuren zu berücksichtigen, bei derBehandlung von Gicht spielt die Zufuhr von Purinen eine Rolle.


Weiterhin ist die Vitamin-K-Konzentration in Lebensmitteln bei der Ein-nahme von Blutgerinnungshemmern (z. B. bei der Marcumar-Behand-lung) zu beachten. Um dem Leser einen raschen Überblick über die Men-gen dieser spezifischen Substanzen in den einzelnen Lebensmitteln zugeben, wurde dieser Auflage des Tabellenwerkes ein Kapitel mit Orientie-rungstabellen beigefügt, in denen die Lebensmittel, welche diese speziel-len Inhaltsstoffe enthalten, in den jeweils entsprechenden Konzentrati-onsbereichen aufgelistet sind.

Tab. 4: Richtwerte zum Energiebedarf für Personen unterschiedlichenAlters und besonderer Konstitution (DGE, 2000 [7])

Personen Referenzmaße EnergiebedarfKörpergröße

cmKörpergewicht

kg kcal/Tagm/w

MJ/Tagm/wm w m w

Säuglinge0–3 Monate 58 57 5,1 4,7 500/450 2,0/1,9

4–11 Monate 71 69 8,7 4,7 700 3,0/2,9

Kinder1–3 Jahre 91 91 13,5 13,0 1100/1000 4,7/4,4

4–6 Jahre 113 112 19,7 18,6 1500/1400 6,4/5,8

7–9 Jahre 130 129 26,7 26,7 1900/1700 7,9/7,1

10–12 Jahre 147 148 37,5 39,2 2300/2000 9,4/8,5

13–14 Jahre 163 160 50,8 50,3 2700/2000 11,2/9,4

Jugendliche15–18 Jahre 174 166 67,0 58,0 3100/2500 13,0/10,5

Erwachsene19–24 Jahre 176 165 74,0 60,0 3000/2400 12,5/10,0

25–50 Jahre 176 164 74,0 59,0 2900/2300 12,0/9,5

51–64 Jahre 173 161 72,0 57,0 2500/2000 10,5/8,5

65 u. älter 169 158 68,0 55,0 2300/1800 9,5/7,5

Schwangere + 255 + 1,1

Stillende bis + 635 bis + 2,7

17Versorgung mit Nährstoffen

Tab. 5: Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohleneRichtwerte (DGE, 2000 [7]) und tatsächliche durchschnittlicheZufuhr an Energie und Nährstoffen pro Tag und Person (Leicht-arbeiter) in der Bundesrepublik Deutschland (DGE, 2000 [8])

Energie undNahrungs-bestandteile

Männer (25-50 Jahre) Frauen (25-50 Jahre)Empfoh-

leneZufuhr

Tatsäch-liche

Zufuhr

Empfoh-lene

Zufuhr

Tatsäch-liche

Zufuhr

Energie (MJ) 12,0 10,3 9,5 9,0(kcal) 2900 2467 2300 2142

Proteine (g) 59 83,5 47 73,4Fett % E 30 36,2 30 36,2

-3-Fettsäuren % E 0,51 – 0,51 –-6-Fettsäuren % E 2,5 – 2,5 –

Cholesterin (mg) 300 341 300 301Kohlenhydrate % E > 50 43,3 > 50 44,9Polysaccharide % E 20,7 21,9Disaccharide % E 13,8 14,7Monosaccharide % E 7,0 7,2Ballaststoffe (g) 30 19,8 30 18,8Alkohol (g) 20 20,9 10 12,3MineralstoffeNatrium (mg) 5501 33002 5501 29002

Kalium (mg) 20001 3300 20001 3000Magnesium (mg) 350 396 300 350Calcium (mg) 1000 855 1000 799Mangan (mg) 2–5 4,7 2–5 4,4Eisen (mg) 10 14,4 15 13Kupfer (mg) 1,0–1,51 2,6 1,0–1,51 2,3Zink (mg) 10 11 7 9,8Nickel (μg) 25–301 – 25–301 –Chrom (μg) 30–100 – 30–100 –Phosphor (mg) 700 1354 700 1202Chlorid (mg) 8301 – 8301 –Fluorid (mg) 3,8 0,64 3,1 0,56Iodid (μg) 200 95 200 85Selen (μg) 30–701 – 30–701 –


Tab. 5: Fortsetzung

% E Prozentualer Anteil an der Gesamtenergieaufnahme1 Schätzwerte; Bedarf kann noch nicht mit genügender Genauigkeit bestimmt

werden2 Ohne das zur Würzung beim Essen zugesetzte Kochsalz3 1 mg Retinoläquivalent entspricht 1 mg Retinol, 6 mg �-Carotin und 12 mg

anderer Provitamin-A-Carotinoide4 1 mg Vitamin-E-Äquivalent entspricht nach Weihrauch u. McLaughlin

1 mg D-α-Tocopherol, 2,5 mg D-�-Tocopherol, 10 mg D-γ-Tocopherol, 100 mgD-δ-Tocopherol, 3,3 mg D-α-Tocotrienol und 10 mg D-�-Tocotrienol (1),(4)Nach der DGE: 1 mg D-α-Tocopherol, 2 mg D-�-Tocopherol, 4 mg D-γ-Toco-pherol, 100 mg D-δ-Tocopherol und 3,3 mg D-α-Tocotrienol (6)

5 Summe der Mengen an freiem und gebundenen Pyridoxal, Pyridoxin undPyridoxamin

6 1 mg Niacin-Äquivalent = Summe aus Gesamt-Niacin (Nicotinamid undNicotinsäure) und Tryptophan/60-Mengen

7 1 μg Folat-Äquivalent = 1 μg Nahrungsfolat = Summe der freien und gebunde-nen Folsäuren (Tetrahydrofolsäure, Methyltetrahydrofolsäure etc.) angegebenin der Tabelle als Gesamtfolsäure (= 0,5 μg synthetische Folsäure)

Energie undNahrungs-bestandteile

Männer (25-50 Jahre) Frauen (25-50 Jahre)Empfoh-

leneZufuhr

Tatsäch-liche

Zufuhr

Empfoh-lene

Zufuhr

Tatsäch-liche

Zufuhr

VitamineA (Ret.-Äquiv.) (mg)3 1,0 1,4 0,8 1,2D (μg) 5,0 5,1 5,0 4,5E (Vit.E-Äquiv.) (mg)4 141 12,6 121 11,3K (μg) 701 – 601 –B1 (mg) 1,2 1,4 1,0 1,2B2 (mg) 1,4 1,7 1,2 1,5B6 (mg)5 1,5 1,8 1,2 1,5Niacin (Äquiv.) (mg)6 16 35 13 29,8Pantothensäure (mg) 6,01 5,1 6,01 4,5Biotin (μg) 30–601 45,3 30–601 40,4Folat-Äquival. (μg)7 400 236 400 211B12 (μg) 3,0 6,5 3,0 5,1C (mg) 100 105 100 104Purin-Stickstoff (mg) – 175 – 150

4 Literatur

(1) Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel,E. Kirchhoff, 7. Auflage 2008, Medpharm Scientific Publishers,Stuttgart

(2) Richtlinie des Rates 90/496 über die Nährwertkennzeichnung vonLebensmitteln vom 24. 9. 1990; Amtsblatt der Europäischen Gemein-schaft Nr. L 276/40

(3) Lebensmittel und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG): Verordnung zurNeuordnung der Nährwertkennzeichnungsvorschriften für Lebens-mittel vom 25. 11. 1994

(4) Lebensmittelchem. Gerichtl. Chem. 39, 59, 1985(5) J. McLaughlin, J. C. Weihrauch; J. Amer. Diet. Assoc. 75, 647, 1979(6) B. Watzl, C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln;

Hippokrates Verlag Stuttgart, 1999, 2. Auflage(7) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesell-

schaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernäh-rungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung(SVE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage 2000,Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft, Frankfurt a. M.

(8) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Frankfurt/Main:Ernährungsbericht 2000

Teil B

Tabellarische Angabender Nährwerte und derZusammensetzungvon Lebensmitteln

B

1 Milch und Milcherzeugnisseohne Käse

24

Buttermilch

Energiegehalt



der verdaulichen Bestandteile kJ: 157aus 100 g essbarem Anteil kcal: 37

Wasser. . . . . . . . . . . . . . . 90,4 g Kohlenhydrate . . . . . . . . . 4,0 gEiweiß 1 . . . . . [N: 0,55 g] 3,5 g Organische Säuren . . . . . . 0,8 gFett . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 g Mineralstoffe . . . . . . . . . . 0,8 g

MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 57 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 147 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 16 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 109 mgMangan. . . . . . . . . . . . . .Eisen . . . . . . . . . . . . . . . . 100 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . .Zink. . . . . . . . . . . . . . . . .Phosphor. . . . . . . . . . . . . 90 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . . 10 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . .Selen . . . . . . . . . . . . . . . . 1,2 μg

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 9 μgGesamtcarotinoide 3. . . . . 9 μgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . .Vit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 20 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 34 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 160 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 100 μgPantothensäure . . . . . . . . 300 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 40 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 2 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 5 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 200 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 0,6 mg

AminosäurenArginin . . . . . . . . . . . . . . 170 mg

1 Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zurNährwertkennzeichnung (Faktor 6,25):3,4 g

2 Retinol 8 μg3 -Carotin 9 μg4 Gesamttocopherol 20 μg,

-Tocopherol 20 μg

Histidin . . . . . . . . . . . . . . 100 mgIsoleucin . . . . . . . . . . . . . 220 mgLeucin . . . . . . . . . . . . . . . 350 mgLysin . . . . . . . . . . . . . . . . 330 mgMethionin . . . . . . . . . . . . 84 mgPhenylalanin . . . . . . . . . . 190 mgThreonin . . . . . . . . . . . . . 170 mgTryptophan . . . . . . . . . . . 38 mgTyrosin. . . . . . . . . . . . . . . 140 mgValin . . . . . . . . . . . . . . . . 260 mg

KohlenhydrateLactose . . . . . . . . . . . . . . 4,0 g

LipidePalmitinsäure . . . . . . . . .Stearinsäure. . . . . . . . . . .Ölsäure . . . . . . . . . . . . . .Linolsäure . . . . . . . . . . . .Linolensäure . . . . . . . . . .Cholesterin . . . . . . . . . . . 1 mg

Sonstige InhaltsstoffeMilchsäure. . . . . . . . . . . . 804 mg

25

Milch

un

dM

ilch

erze

ugn

isse

Joghurtmind. 3,5% Fett

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 48 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 157 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 12 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 120 mgMangan. . . . . . . . . . . . . . 2,5 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 46 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 10 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 450 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 92 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 102 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . . 14 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . . 4 μgSelen . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 μg

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 32 μgGesamtcarotinoide 3. . . . . 18 μgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . 62 ngVit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 87 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 37 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 180 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 90 μgPantothensäure . . . . . . . . 350 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 46 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 4 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 13 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 420 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg


Eiweißanreicherung bis zu 4,6 g/100 g z.B.durch Trockenmilchzugabe vor der Fermen-tierung möglich.1 Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zur

Nährwertkennzeichnung (Faktor 6,25):3,8 g


-Tocopherol 87 μg



LipidePalmitinsäure . . . . . . . . . 950 mgStearinsäure. . . . . . . . . . . 360 mgÖlsäure . . . . . . . . . . . . . . 930 mgLinolsäure . . . . . . . . . . . . 90 mgLinolensäure . . . . . . . . . . 60 mgCholesterin . . . . . . . . . . . 10 mg


26

Joghurtfettarm, mind. 1,5%, höchst. 1,8% Fett

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 45 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 149 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 11 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 114 mgMangan. . . . . . . . . . . . . . 2,4 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 44 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 9 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 360 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 87 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 96 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . . 16 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . . 4 μgSelen . . . . . . . . . . . . . . . .

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 14 μgGesamtcarotinoide 3. . . . . 8 μgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . 28 ngVit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 40 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 35 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 170 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 86 μgPantothensäure . . . . . . . . 330 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 44 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 3 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 13 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 400 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 1,6 mg




-Tocopherol 40 μg



LipidePalmitinsäure . . . . . . . . . 420 mgStearinsäure. . . . . . . . . . . 150 mgÖlsäure . . . . . . . . . . . . . . 350 mgLinolsäure . . . . . . . . . . . . 41 mgLinolensäure . . . . . . . . . . 11 mgCholesterin . . . . . . . . . . . 4,3 mg


27

Milch

un

dM

ilch

erze

ugn

isse

Joghurtmager, höchst. 0,3% Fett

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 57 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 187 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 14 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 143 mgMangan. . . . . . . . . . . . . . 3 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 55 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 12 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 450 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 109 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 121 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . . 20 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . . 4 μgSelen . . . . . . . . . . . . . . . .

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 0,9 μgGesamtcarotinoide 3. . . . . 0,5 μgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . SpurenVit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 2 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 38 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 180 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 92 μgPantothensäure . . . . . . . . 360 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 47 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 4 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 12 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 430 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 1,7 mg



2 Retinol 800 ng3 -Carotin 500 ng4 Gesamttocopherol 2 μg, -Tocopherol 2 μg


KohlenhydrateLactose . . . . . . . . . . . . . .

LipidePalmitinsäure . . . . . . . . . 26 mgStearinsäure. . . . . . . . . . . 10 mgÖlsäure . . . . . . . . . . . . . . 24 mgLinolsäure . . . . . . . . . . . . 0,3 mgLinolensäure . . . . . . . . . . 0,1 mgCholesterin . . . . . . . . . . . 0,3 mg


28

KaffeesahneKaffeerahm, mind. 10% Fett

Energiegehalt




Wasser. . . . . . . . . . . . . . . 81,7 g Kohlenhydrate . . . . . . . . . 4,1 gEiweiß 1 . . . . . [N: 0,49 g] 3,1 g Organische Säuren . . . . . .Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,5 g Mineralstoffe . . . . . . . . . . 0,6 g


VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 74 μgGesamtcarotinoide 3. . . . . 50 μgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . 820 ngVit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 250 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 30 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 160 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 100 μgPantothensäure . . . . . . . . 80 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 35 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 3 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 6 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 400 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg




-Tocopherol 250 μg5 beinhaltet auch trans-Fettsäuren



LipidePalmitinsäure . . . . . . . . . 2740 mgStearinsäure. . . . . . . . . . . 1220 mgÖlsäure 5 . . . . . . . . . . . . . 2615 mgLinolsäure 5 . . . . . . . . . . . 200 mgLinolensäure . . . . . . . . . . 115 mgCholesterin . . . . . . . . . . . 28 mg

Sonstige InhaltsstoffeMilchsäure. . . . . . . . . . . .

29

Milch

un

dM

ilch

erze

ugn

isse

Kefiraus Vollmilch

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 46 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 160 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 14 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 120 mgMangan. . . . . . . . . . . . . . 5 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 90 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 12 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 360 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 90 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . .Fluorid . . . . . . . . . . . . . . 13 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . .Selen . . . . . . . . . . . . . . . .

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 43 μgGesamtcarotinoide 3. . . . .Vit. D . . . . . . . . . . . . . . . .Vit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 110 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 40 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 170 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 90 μgPantothensäure . . . . . . . .Vit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 50 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 4 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 5 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 500 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . .

AminosäurenArginin . . . . . . . . . . . . . .



-Tocopherol 110 μg

Histidin . . . . . . . . . . . . . .Isoleucin . . . . . . . . . . . . .Leucin . . . . . . . . . . . . . . .Lysin . . . . . . . . . . . . . . . .Methionin . . . . . . . . . . . .Phenylalanin . . . . . . . . . .Threonin . . . . . . . . . . . . .Tryptophan . . . . . . . . . . .Tyrosin. . . . . . . . . . . . . . .Valin . . . . . . . . . . . . . . . .

KohlenhydrateLactose . . . . . . . . . . . . . .

LipidePalmitinsäure . . . . . . . . .Stearinsäure. . . . . . . . . . .Ölsäure . . . . . . . . . . . . . .Linolsäure . . . . . . . . . . . .Linolensäure . . . . . . . . . .Cholesterin . . . . . . . . . . . 9,3 mg

Sonstige InhaltsstoffeMilchsäure. . . . . . . . . . . . 700 mgEthanol . . . . . . . . . . . . . . 500 mg

30

Kondensmilchmind. 7,5% Fett

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 98 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 322 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 27 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 242 mgMangan. . . . . . . . . . . . . . 5,1 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 94 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 21 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 780 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 189 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 209 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . . 35 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . . 7 μgSelen . . . . . . . . . . . . . . . . 1,2 μg





-Tocopherol 170 μg





31

Milch

un

dM

ilch

erze

ugn

isse

Magermilchhöchst. 0,3% Fett

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 53 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 150 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 14 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 123 mgMangan. . . . . . . . . . . . . .0,5–6,8 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 120 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 2 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 400 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 97 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . .Iodid . . . . . . . . . . . . . . . . 3 μgSelen . . . . . . . . . . . . . . . . 1,6 μg

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 2 μgGesamtcarotinoide. . . . . .Vit. D . . . . . . . . . . . . . . . . SpurenVit. E . . . . . . . . . . . . . . . . SpurenVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 38 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 170 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 95 μgPantothensäure . . . . . . . . 280 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 50 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 2 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 5 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 300 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2–2 mg



2 Retinol 2 μg



LipidePalmitinsäure . . . . . . . . . 19 mgStearinsäure. . . . . . . . . . . 6 mgÖlsäure . . . . . . . . . . . . . . 13 mgLinolsäure . . . . . . . . . . . . 0,8 mgLinolensäure . . . . . . . . . . 0,5 mgCholesterin . . . . . . . . . . . 0,2 mg


32

Milchfettarm, mind. 1,5%, höchst. 1,8% Fett

Energiegehalt










-Tocopherol 37 μg





33

Milch

un

dM

ilch

erze

ugn

isse

Molkesüß

Energiegehalt





MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 45 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 129 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 1 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 68 mgMangan. . . . . . . . . . . . . .Eisen . . . . . . . . . . . . . . . . 100 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . .Zink. . . . . . . . . . . . . . . . . 50 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 43 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 67 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . .Iodid . . . . . . . . . . . . . . . .Selen . . . . . . . . . . . . . . . .

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 3 μgGesamtcarotinoide. . . . . .Vit. D . . . . . . . . . . . . . . . .Vit. E . . . . . . . . . . . . . . . .Vit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 37 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 150 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 190 μgPantothensäure . . . . . . . . 340 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 42 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 1 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 1 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 200 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 0,9 mg



2 Retinol 3 μg



LipidePalmitinsäure . . . . . . . . .Stearinsäure. . . . . . . . . . .Ölsäure . . . . . . . . . . . . . .Linolsäure . . . . . . . . . . . .Linolensäure . . . . . . . . . .Cholesterin . . . . . . . . . . . 0,6 mg


34

SahneSchlagsahne, Schlagrahm mind. 30% Fett

Energiegehalt




Wasser. . . . . . . . . . . . . . . 62,0 g Kohlenhydrate . . . . . . . . . 3,3 gEiweiß 1 . . . . . [N: 0,37 g] 2,4 g Organische Säuren . . . . . .Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . 31,7 g Mineralstoffe . . . . . . . . . . 0,5 g

MineralstoffeNatrium. . . . . . . . . . . . . . 34 mgKalium. . . . . . . . . . . . . . . 112 mgMagnesium . . . . . . . . . . . 10 mgCalcium . . . . . . . . . . . . . . 80 mgMangan. . . . . . . . . . . . . . 1,7 μgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . 30 μgKupfer . . . . . . . . . . . . . . . 6 μgZink. . . . . . . . . . . . . . . . . 260 μgPhosphor. . . . . . . . . . . . . 63 mgChlorid . . . . . . . . . . . . . . 69 mgFluorid . . . . . . . . . . . . . . 12 μgIodid . . . . . . . . . . . . . . . . 2 μgSelen . . . . . . . . . . . . . . . . 1 μg

VitamineVit. A 2 . . . . . . . . . . . . . . . 339 μgGesamtcarotinoide 3. . . . . 143 μgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . 1100 ngVit. E 4 . . . . . . . . . . . . . . . 712 μgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . 25 μgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . 150 μgNicotinamid. . . . . . . . . . . 80 μgPantothensäure . . . . . . . . 300 μgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . 36 μgBiotin . . . . . . . . . . . . . . . 3,4 μgFolsäure. . . . . . . . . . . . . . 4 μgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . 400 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg




-Tocopherol 710 μg5 beinhaltet auch trans-Fettsäuren



LipidePalmitinsäure . . . . . . . . . 7430 mgStearinsäure. . . . . . . . . . . 3180 mgÖlsäure 5 . . . . . . . . . . . . . 7070 mgLinolsäure 5 . . . . . . . . . . . 615 mgLinolensäure . . . . . . . . . . 180 mgCholesterin . . . . . . . . . . . 84 mg


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Lebensmitteltabelle für die Praxis - ciando ebooks · 2016-10-10 · Lebensmitteltabelle für die Praxis Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart Herausgegeben von der Deutschen