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Leche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y DerivadosLeche y Derivados
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7/17/2019 Leche y Derivados
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LECHE Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 01 Agosto 2015
La leche es tan antigua como la humanidad misma1. La evidencia
arueológica parece indicar ue las ove!as " las cabras se domesticaron
en las praderas " bosues abiertos de los actuales #r$n e #ra%& hace unos
10.000'11.000 a(os& mil a(os antes ue los bóvidos2.
)odos los mam*+eros producen leche para sus cr*as& pero solo unos pocosparientes cercanos han sido e,plotados por los humanos. Los animales
ue contribu"en al suministro mundial de leche de manera signi-cativa
son vacas& carabao /b+alo asi$tico& ove!as& cabras& camellos " "ac%s2.
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egn las estad*sticas de las 3A4 la producción mundial de leche +ue
igual a 56&7 millones de toneladas /a(o 2012. La leche de vaca es la
ue m$s contribu"e al suministro mundial /869& seguido por la leche de
b+ala /12&79 " cabra /2&:96.
El principal pa*s productor de leche es #ndia /121&8 millones de ton.&
seguido por Estados ;nidos /8&5 millones de ton.. <especto a la
producción de leche de vaca& el principal pa*s productor es Estados
;nidos /8&5 millones de ton.& seguido por #ndia /5:&7 millones de ton.6.
El consumo per'c$pita /=g>persona>a(o mundial de l$cteos /e,cluida la
manteuilla se sita en 70&6 /euivalente a 2: g>d*a>persona. ?ara los
pa*ses menos desarrollados este consumo es igual a :0 =g>persona>a(o@mientras ue el consumo per'c$pita de la ;nión Europea es igual a 2:0&1
=g>persona>a(o. Los pa*ses m$s consumidores de l$cteos son 3inlandia&
?a*ses a!os& uecia " Montenegro /3igura 1 /3A4)A)& 2011:
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Figura 1: Consumo pr!"#pi$a % &#"$os '(g)a*o+ sg,n
FAOS-A- /011
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Besde un punto de vista biológico& la &" es la secreción de las
hembras de los mam*+eros& ue tiene la +unción de satis+acer los
reuerimientos nutricionales del reciCn nacido en sus primeros meses devida5.
El primer Duido segregado por la gl$ndula mamaria es el calostro& una
solución cremosa& amarilla " concentrada de grasas& vitaminas "
prote*nas& en especial inmunoglobulinas " anticuerpos2. BespuCs de 2'6
d*as " durante 7'10 meses del periodo de lactancia& se produce la leche
con un rendimiento de 6 litros>d*a para vacas ue pastorean& sin
atención mCdica " hasta 25 litros>d*a o m$s para vacas estabuladas conbuenas condiciones de salud " alimentación.
La estructura de la leche es comple!a " mu" organizada.?osee m$s de
100 substancias ue se encuentran "a sea en solución& suspensión o
emulsión8.
En el suero " +ormando una solución verdadera& se encuentran la lactosa
/principal hidrato de carbono de la leche& vitaminas hidrosolubles "
di+erentes sales. Fomo dispersión coloidal se encuentran la case*na
/prote*na m$s abundante de la leche dispersa como un gran nmero de
part*culas sólidas tan peue(as ue permanecen en suspensión
/denominadas micelas de case*na& las prote*nas del suero " el +os+ato
de calcio. 3inalmente como emulsión& se encuentran los glóbulos de
grasa " otros l*pidos&8.
Figura /: Es$ru"$ura % &a &"
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La "omposi"i2n 3u4mi"a de la leche depende de muchos +actores&
como la especie /tabla 1& la raza& la variabilidad animal& la edad& la +ase
de lactación& la estación de a(o& la alimentación& el tiempo de orde(a& el
periodo de tiempo entre orde(os& las condiciones -siológicas /incluido si
la vaca est$ tranuila o nerviosa& condiciones higiCnicas " el ue reciba
medicación o no&8 . in embargo& los procedimientos realizados para la
venta " consumo aseguran una composición siempre constante& dentro
de ciertos m$rgenes establecidos por la legislación alimentaria segn el
tipo de leche.
-a5&a 1: Composi"i2n 3u4mi"a m%ia 'g)100 m&+ % &a &" %
%i6rn$s sp"is
Esp"iPro$4
na
7ra
sa
La"$o
sa
Cni8
as
D4as n"sarios para
%up&i"ar & pso a&
na"imin$o
1&0 6&8 &0 0&2 1:0
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Gumana
Haca
6&: 6& :&8 0& :
Fabra
2&7 :&5 :&1 0&8 17
4ve!a
5&6 &: :&8 1&0 10
3uente Amito I. Fiencia " tecnolog*a de la leche. Editorial Acribia.
Jaragoza& 1771
El agua es el componente m$s abundante de la leche. La lactosa
es el componente m$s abundante del e,tracto sólido. Es un hidrato de
carbono ue se encuentra solamente en la leche " es el responsable del
sabor dulce de Csta5.
La grasa es el segundo componente ma"oritario " es el m$s variable. e
encuentra en +orma de glóbulos grasos " est$ compuesta principalmente
por $cidos grasos saturados /apro,& 9. ?osee una proporción
apreciable de $cidos grasos de cadena corta ue le proporcionan el olor
caracter*stico a la leche " derivados.
Las prote*nas se encuentran en cantidades apreciables& " se pueden
distinguir las prote*nas del suero /ue destacan por su alto valor
nutricional " las case*nas. Estas ltimas !uegan un rol +undamental en la
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elaboración de uesos " productos +ermentados debido a su capacidad
para precipitar ba!o ciertas condiciones /E!. al adicionar $cidos5.
Las vitaminas se encuentran en cantidades mu" peue(as& pero
desempe(an un papel +undamental en el crecimiento& mantenimiento "+uncionamiento del cuerpo humano. Los minerales representan un
peue(a parte de los constitu"entes de la leche /19& sin embargo&
tienen un indiscutible valor nutricional " tienen una enorme importancia
en el mantenimiento de la estabilidad de la leche 5&.
Adem$s la leche contiene diversos enzimas /prote*nas activas algunas
con actividad antimicrobiana& anticuerpos& cClulas macro+$gicas con una
misión de+ensiva& hormonas propias del animal10
" adem$s puedendetectarse sustancias e,tra(as /E!. residuos de antibióticos& de
pesticidas& micoto,inas ue llegan al animal a travCs de su
alimentación& pre'tratamiento con medicamentos " hormonas o de
+orma accidental.
En la tabla 2& se muestra la composición de la leche " algunos derivados&
indicando las vitaminas " minerales ue destacan.
-a5&a /:Composi"i2n 3u4mi"a % &a &" 9 a&gunos %ria%os por
100 gramos.
Componn$sL"
n$ra
Yogur
na$ura&;usi&&o
;uso
7ou%a
Energ*a /=cal 1 1 106 65
Agua /g 88 88 7 :1
?rote*na /g 6&2 6&5 12&5 2:&7Krasa /g 6&6 6&6 :&5 2&:
Krasa saturada/g 1&7 2&1 2&7 1&
Krasa monoinsaturada /g 0&8 0&7 1&6 &
Krasa poliinsaturada /g 0&2 0&1 0&1 0&
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Folesterol /mg 10 16 15 11:
odio /mg :6 : :05 817
Farbohidratos /g :&8 :& 2& 2&2
Hitaminas Hitamina 12& <iboDavina& Hitamina A&iacina& Hitamina
Minerales Falcio& Jinc& 3ós+oro& Magnesio& odo
3uente ;BA ational utrient <e+erence Batabase +or tandar
<e+erence. <elease 2: /2011
<especto al a&or nu$ri"iona&& los productos l$cteos proporcionan un
elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico.
?resentan una composición mu" euilibrada en nutrientes& aportandoprote*nas de alto valor biológico& grasa& hidratos de carbono /lactosa&
vitaminas liposolubles /en leches sin desnatar o desnatadas
enriuecidas en dichas vitaminas " minerales& especialmente calcio "
+ós+oro. in embargo& no es un alimento totalmente completo& "a ue es
pobre en hierro " vitamina F 5.
e consideran una e,celente +uente de calcio& por su elevado contenido
" alta disponibilidad para el organismo humano. Esto se debe a laespecial composición en nutrientes /presencia de vitamina B " lactosa&
adecuada proporción Falcio>3ós+oro de la leche " derivados& ue
+acilitan la absorción del calcio por el organismo humano5&.
Adem$s& debido al elevado contenido en lisina pueden elevar el valor
biológico de prote*nas de in+erior valor como los cereales& cuando se
consumen con!untamente5.
La composición " valor nutritivo de la leche la convierten en un alimento
especialmente necesario en periodos de crecimiento " desarrollo
/in+ancia " adolescencia& " en situaciones -siológicas concretas
/embarazo " lactancia. u consumo contribu"e al buen +uncionamiento
de la masa ósea " muscular del adulto " anciano.
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En la -gura 6 se indica el valor energCtico " contenido de
macronutrientes en una porción de l$cteos@ " en las -guras : " 5 se
muestran los porcenta!es de los reuerimientos diarios de vitaminas "
minerales respectivamente cubiertos por una porción de leche /1 taza.
Figura <: Composi"i2n 9 a&or nrg=$i"o % 1 por"i2n % &" 9
%ria%os
/F$lculos basados en los datos de la ;BA ational utrient <e+erenceBatabase +or tandar <e+erence. <elease 2: /2011.
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Figura >: Por"n$a? % &os r3urimin$os %iarios % i$aminas
"u5ir$os por 1 aso % &"
/F$lculos basados en los <BA de la ational Academ" o+ ciences&
#nstitute o+ Medicine& 3ood and utrition oard. Bisponible
en http>>iom.edu>Activities>utrition>ummar"B<#s>N>media>3iles>Activit
"9203iles>utrition>B
<#s><BA920and920A#sOHitamin920and920Elements.pd+
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Figura @: Por"n$a? % &os r3urimin$os %iarios % minra&s
"u5ir$os por 1 aso % &"
/F$lculos basados en los <BA de la ational Academ" o+ ciences&
#nstitute o+ Medicine& 3ood and utrition oard. Bisponible
en http>>iom.edu>Activities>utrition>ummar"B<#s>N>media>3iles>Activit
"9203iles>utrition>B
<#s><BA920and920A#sOHitamin920and920Elements.pd+
in embargo& e,isten controversias respecto a las propi%a%s
sa&u%a5&s de los productos l$cteos& " si son realmente la me!or +uente
de calcio para la ma"or*a de la gente. Mientras ue el calcio " los
productos l$cteos pueden reducir el riesgo de la osteoporosis
/debilitamiento de los huesos& c$ncer de colon " posiblemente disminuir
el riesgo de presión arterial alta@ el alto consumo puede aumentar el
riesgo de c$ncer de próstata " posiblemente c$ncer de ovario. Adem$s&los productos l$cteos pueden ser altos en grasas saturadas& as* como en
retinol /vitamina A& ue en niveles elevados& paradó!icamente& puede
debilitar los huesos11.
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?or otro lado& alrededor del 59 de la población adulta del mundo no
produce su-ciente lactasa /enzima ue degrada la lactosa& " por lo
tanto tiene algn grado de intolerancia a la lactosa12. Estas personas
pueden presentar s*ntomas& tales como& calambres& hinchazón& gases "
diarrea despuCs de comer o beber productos l$cteos. Estos s*ntomas
pueden variar de leves a severos. Fiertos grupos son mucho m$s
propensos a tener intolerancia a la lactosa. ?or e!emplo& el 70 9 de los
asi$ticos& el 0 9 de los negros " los ind*genas& " el 50 9 de los
hispanos son intolerantes a la lactosa& en comparación con sólo el 15 9
de las personas de ascendencia del norte de Europa11 /3igura .
Figura : Pra&n"ia mun%ia& % In$o&ran"ia a &a &a"$osa n
po5&a"ions r"in$s
3uente http>>commons.Pi%imedia.org>Pi%i>3ile
QorldPideOprevalenceOo+OlactoseOintoleranceOinOrecentOpopulations.!pg
<especto a la s$a5i&i%a% % &a &" & es un alimento altamente
perecible. Es el sustrato ideal para el crecimiento de numerosos
microorganismos& debido a su elevado contenido en agua& pG pró,imo al
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neutro " por contener una gran cantidad de nutrientes utilizables por los
microorganismos16.?or lo tanto& los productos l$cteos deben
almacenarse ba!o re+rigeración para garantizar su inocuidad "
calidad1: /ver recomendaciones.
Actualmente el comercio o+rece una amplia gama de productos l$cteos&
ue se obtienen mediante diversos tratamientos de la leche
/concentración& evaporación& deshidratación& coagulación& +ermentación&
etc. " la adición segn el producto de diversos ingredientes /azcares&
sal& prebióticos& probióticos " diversos aditivos. Las caracter*sticas
sensoriales& duración " valor nutricional de los productos l$cteos var*an
segn las materias primas empleadas& procesamiento " tecnolog*as
aplicadas.