Ëåêö 3

Хичээлийн сэдэв: Шар айраг үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс

Хичээлийн зорилго: Шар айраг үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс, үндсэн

дамжлагууд, технологийн дараалал, соёолжийг тээрэмдэх технологи ашиглагдах тоног

төхөөрөмж, тавих хяналтын талаар онолын мэдлэг эзэмшинэ.

Хичээлийн агуулга:

1. Шар айраг үйлдвэрлэлийн тухай товч ойлголт

2. Шар айраг үйлдвэрлэлийн үндсэн дамжлага, технологийн дараалал

3. Соёолж тээрэмдэх зорилго, технологи ажиллагаа

4. Соёолж тээрэмдэхэд ашиглагдах тоног төхөөрөмж

Хичээлийн хэрэглэгдэхүүн: Кадоскоп, notebook, проектор,

Хичээл хоорондын холбоо: Биохими, Хүнс үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс

Ашиглагдах ном, хэвлэл:

1. О. Батмөнх, “Ургамлын гаралтай түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” 2000 он

2. М.А. Чукамасова “Технология пива и безалкогольных напитков” 1971 он

3.Г.А. Ермолаева, “Технология и обрудование производства пива и безалкогольных

напитков” 2000 он

4. В.Г. Тихомиров, “ Технология пивоваренного и безалкогольного производств” 1998 он

Шар айраг үйлдвэрлэлийн тухай товч ойлголт

Шар айраг нь соёолжийн шүүсийг исгэн гарган авсан, шим тэжээлт бодис агуулсан

өвөрмөц үнэр, амт бүхий цангаа тайлах спиртлэг ундаа юм. Одоогоос 8000 жилийн өмнө

эртний Вавилон улсад үйлдвэрлэж байсан тухай баримт байдаг. Шар айрганд дунджаар

ус 86…91%, спирт 1.5…7%, нүүрсхүчлийн хий 0.2…0.4% агуулахаас гадна хандлаг

бодисын ихэнхи нь хүний биед түргэн шингэдэг глюкоз, фруктоз бусад нүүрс усыг агуулсан

байдаг. Мөн шар айрганд бага зэрэг уураг, амин хүчил, гашуун бодис, органик хүчил,

эрдэс бодис агуулагддаг өвөрмөц спиртлэг ундаа юм. Эдгээрээс гашуун бодис нь хоолны

шингэцийг сайжруулахад сайнаар нөлөөлөхийн чацуу нүүрсхүчлийн хий нь организмыг

сэргээх үйлчилгээтэй. 1л шар айраг хүний биед 400-800 ккал илч өгөх чадвартай

байдгаараа дулааны эх үүсвэр болдог онцлогтой.

Зөв зохистой хэрэглээний үүднээс авч үзвэл өдөрт 330….500 мл шар айраг

хэрэглэвэл зохистой. Харин хэтрүүлэн хэрэглэвэл бөөр, зүрх элэгний үйл ажиллагаанд

муугаар нөлөөлнө.

Шар айрагны чанар нь хэрэглэсэн түүхий эдийн чанараас шууд шалтгаалдаг.

Үндсэн түүхий эдэд соёолж, зөрөг цэцэг, ус, соёолуулаагүй түүхий эд ордог.

Зөрөг цэцэг: Европийн орнуудад тариалдаг. Зөрөг цэцэг нь пивонд шар айраганд

өвөрмөц амт, үнэр үүсгэхээс гадна пивоны хөөсрөлт, тогтворжилтонд сайн нөлөө үзүүлдэг

гол түүхий эд юм. Зөрөг цэцгийн үнэт чанарт

Гашуун бодис

Эфирийн тос

Эфирийн тос нь шар айраганд өвөрмөц үнэрийг бий болгодог бол гашуун бодис нь амт

оруулах, шүүсэн дэх уургийн тундасжуулж тогтворжилтыг сайжруулдаг.

Зөрөг цэцгийн боргоцой, Зөрөг цэцгийн навч

Зөрөг цэцгийн химийн дундаж найрлага

Зөрөг цэцгийг гол төлөв цэцэг байдлаар нь нягт шахаж зориулалтын уутанд

савласан байдаг. Орчин үед нунтаг, шахмал, ханд, үрэл байдлаар хэрэглэж байна. Ж:

Зөрөг цэцгийн нунтгийг бэлтгэхдээ анхны шинж чанарыг хэвээр хадгалах технологийн

сонгох хэрэгтэй. Гашуун хүчлийн хэмжээнээс хамааруулаад 2 ангилдаг

1. α-гашуун бодис 15% хүртэл агуулсан

2. α-гашуун бодис 15% дээш агуулсан буюу баяжуулсан.

Ус: Шар айраг үйлдвэрлэлд ус онцгой үүргийг гүйцэтгэдэг. Усыг үр тариаг угаах,

цэвэрлэх, ургуулах, чанах, тоног төхөөрөмжөө угаах гэх мэт бүхийл үйл ажиллагаанд

ашиглана. Технологийг үйл ажиллагаанд хэрэглэдэг усанд өндөр шаардлага тавьдаг.

Усанд ууссан Са, Mg-ийн давсны үзүүлэлтээр тодорхойлохыг усны хатуулаг гэдэг. Шар

айраганд өндөр хатуулагтай ус хэрэглэх нь тохиромжгүй байдаг. Усны хатуулаг нь

технологийн процесс бүрт харилцан адилгүй байдаг ба 3 мг-экв/л -аас ихгүй усыг шар

айрагны үйлдвэрт ашиглана. Ерөнхий эрдэсжилт нь 1000мг/л-ээс ихгүй байна.

Соёолуулаагүй түүхий эд: Чихэржүүлэх чадвар сайтай соёолж ашиглаж байгаа

тохиолдолд түүхий эдийн жингийн 15% хүртэлд ашиглаж болно. Соёолуулаагүй түүхий

эдэд

Цагаан будаа /Их хэмжээгээр хийвэл пивоны тунгалагжилтанд сөргөөр нөлөөлнө./

Эрдэнэшиш /Зөрөг цэцэгтэй буцалгах үед хийдэг/

Элсэн чихэр /Чаналгын үед нэмдэг, чихэржих хугацааг богиносгодог/

Төрөл бүрийн үр тариа /арвай, улаан буудай, хөх тариа, овьёос гэх мэт/

Пиво үйлдвэрлэлийн үндсэн дамжлага, технологийн дараалал

Пиво үйлдвэрлэх технологи нь дараах үндсэн 4 үе шаттай.

1. Шүүс бэлтгэх

2. Исгэх

3. Барих

4. Савлах

1. Шүүс бэлтгэх: Шар айрагны шүүс бэлтгэх ажиллагаа нь соёолжийг цэвэрлэх,

тээрэмдэх, чанамал бэлтгэх, чаналгыг шүүх, шүүсийг зөрөг цэцэгтэй буцалгах, ариутгах,

хөргөх гэсэн дамжлагаас бүрдэнэ.

Соёолж цэвэрлэх: Соёолжийг хадгалах ба тээрэмдэх явцад төрөл бүрийн

тоос шороо, металл зэргээр бохирдохоос гадна түүний гадаргуу дээр үндэс, хальс

наалдсан байдаг. Иймээс удаан хадгалсан соёолжыг тээрэмдэхээс өмнө дахин цэвэрлэх

шаардлагатай. Соёолжийг цэвэрлэхдээ өнгөлгөөний машиныг ашигладаг.

Соёолж тээрэмдэх зорилго, технологи ажиллагаа

Чанамал бэлтгэх үед соёолжийн бодисуудын ферментийн үйлчлэлд орох үйл

явцыг хурдасгаж, хандлагыг нэмэгдүүлэхийн тулд тээрэмддэг. Тээрэмдэлтийн чанараас

шүүс бэлтгэх технологийн ажиллагаа цаашилбал гарц ихээхэн хамаардаг. Аль болох

жижиг ширхэгтэй болгож тээрэмдэхэд ферментийг үйлчлэлд орох нь хялбар бөгөөд

цардуул ба уургийн задрал хурдан явагдана. Гэхдээ жижиг хэсгүүд ус шингээх чадвар

ихтэй учир шүүлтэнд бэрхшээл учруулдаг. Энэ нь чанамлын шүүгдэх үйл явц , шаарны

зайлалтыг удаашруулахаас гадна зайлалтанд ус их хэрэглэх шаардлагатай болдог.

Үүнээс болж чанах цехийн хүчин чадал буурах, шааранд үлдэх хандлагдах бодисын

хэмжээ нэмэгдэх зэрэг муу талтай. Бүдүүн ширхэгтэй тээрэмдэхэд шүүлт хурдан явагдах

боловч ферментийн үйлчлэл дутуу явагдснаас гарц буурдаг. Соёолжийг тээрэмдэхдээ

түүний хальсыг аль болох бүтэн байлгаж шүүлтийн давхарга болохоор тохируулна.

Өөрөөр хэлбэл хэт жижиглэхгүй соёолжийн үрийн гурилархаг хэсгийг гурил ба жижиг

ширхэгтэй хэсэг болгож тээрэмдэнэ.

Тээрэмдэлтийн үеийн ширхэглэлийн харьцааг тээрэмдэлтийн зэрэг гэж авч үзвэл:

Хальс 20%

Бүдүүвтэр ба нарийвтар үйрмэг 50-55%

Гурил 25-30% байна.

Орчин үед нойтон тээрэмдэлтийн аргыг өргөн ашиглаж байна. Энэ аргын үед хальсыг

гэмтээхгүй зөвхөн доторх хэсгийг тээрэмддэг.

Соёолж тээрэмдэхэд ашиглагдах тоног төхөөрөмж

Соёолжийг 2, 3, 4, 6 бултай тээрмээр тээрэмдэх бөгөөд эдгээрээс ихэвчлэн 4,6 бултайг

үйлдвэрлэлд ашигладаг.

Тээрэмдэлтийн зэрэг бүрийн хандлагдах бодисын хэмжээ