Carne picada

Productos de charcutería crudos: Chorizo, salchichón y lomo embuchado

Preparados de carne elaborados por industrias

Jamón cocido y fiambre de jamón

Paleta cocida y fiambre de paleta

Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo

(O.14/1/86, B.O.E 21/1/86, R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98)

Elaborada por

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias Coliformes E. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella

S. aureus Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

 Otros organismos

Otros límites

(u.f.c./g)(ufc/g)

(u.f.c./g)

 Carnicería            Ausencia/25g 102    

 Clostridium

perfringens:

102

 

Industria

n=5, c=2,

m=5x105,

M= 5x106

     

n=5, c=2,

m=5x10, M=

5x102

Salmonella:

N=5, c=0

Ausencia /10g

n=5, c=2,

m=102, M=103

     

Calidades: Satisfactoria (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido) Aceptable Insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo supera M

los aerobios) Tóxico o corrompido (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104). M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

 volver

(O. 21/6/77, B.O.E 11 y 12/7/77)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias ColiformesE. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

(u.f.c./g)Otros límites

         102  Ausencia  102      Sulfito reductores: 102  

 volver

Jamón cocido y fiambre de jamón

(R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98)

Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias ColiformesE. coli (en 1 g)

Salmonella (en 1 g)

S. aureus (ufc/g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

 Otros organismos

Otros límites

n=5, c=2, m=5x105, M=

5x106      n=5, c=2,

m=5x102 M=5x103N=5,

c=0 Ausencia

n=5, c=0 m=5x102, M=

5x103     

Calidades: Satisfactoria (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido) Aceptable Insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo

supera M los aerobios) Tóxico o corrompido (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104). M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

 volver

(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)Coliformes E. coli

Salmonella y

Shigella (en 25 g)

S. aureus

(en 1g)

Estreptococos fecalesMohos y

Levaduras Otros organismos Otros límites

     102      Ausencia  102      Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102

ufc/g  

 volver

(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)Coliformes E. coli

Salmonella y

Shigella (en 25 g)

S. aureus

(en 1g)

Estreptococos fecalesMohos y

Levaduras Otros organismos Otros límites

     102      Ausencia  102      Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102

ufc/g  

 volver

(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g)Coliformes E. coli

Salmonella y

Shigella (en 25 g)

S. aureus

(en 1g)

Estreptococos fecalesMohos y

Levaduras Otros organismos Otros límites

     102      Ausencia  102      Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102

ufc/g  

 volver

Alojamiento ofrecido por el Grupo HispaVista HispaVista

Página inicial       Servicios       Tarifas      Pedidos    Microbiología alimentaria    Aditivos Alimentarios   Normativa ENAC

Cuajada pasterizada

Cuajo y enzimas coagulantes de la leche

Leche cruda de vaca destinada al consumo directo

Leche cruda de vaca para elaboración de productos con tratamiento térmico

Leche cruda de vaca para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico

Leche cruda de vaca no tratada térmicamente dentro de las 36 horas en la industria

Leche de vaca sometida a termización o pasterización previa

Leche pasterizada

Leche esterilizada y UHT

Leche en polvo

Leche cruda de búfala destinada a industria láctea para la elaboración de productos con tratamiento térmico

Leche cruda de búfala para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico

Leche cruda de cabra y oveja destinada a la elaboración de leche tratada térmicamente

Leche cruda de cabra y oveja para la elaboración de productos sin tratamiento térmico

Mantequilla a base de leche o nata pasterizada

Productos lácteos helados

Productos lácteos líquidos

Productos lácteos esterilizados o UHT líquidos o gelificados de conservación a Temperatura ambiente

Productos lácteos líquidos tratados térmicamente no esterilizados ni fermentados

Productos lácteos en polvo

Queso a base de leche cruda o termizada

Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente)

Queso fresco

Quesos fundidos

Quesos fundidos rallados, en polvo o con ingredientes vegetales, etc.

Yogur Natural, natural azucarado, natural edulcorado, natural aromatizado

Yogur natural con frutas, zumos y otros productos naturales

Helados y mezclas envasadas para congelar

(O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83)

Aerobios mesófilos (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) ColiformesE. coli (en 1 g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

105   102    10 Ausencia  102        

Para Cuajada esterilizada , UHT Véase R. D. 1679/94 volver

(O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96)

Aerobios mesófilos (u.f.c./g o ml)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias (ufc/g o ml)

ColiformesE. coli

(u.f.c./g o ml)

Salmonella y

Shigella (en 25 g o ml)

S. aureus (en 1g o ml)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras (u.f.c./g o ml)

 Otros organismos (u.f.c/ g o ml)

Otros límites

 105    10    1  Ausencia  Ausencia   10 

 Clostridium

sulfitoreductores: 1 

 Humedad máxima: En preparados en polvo: 6% m/m.

volver

(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coliSalmonella (en 25 ml)

S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

 5x104          n=5, c=0,

Ausencia 

n=5, c=2, m=102 M=5x102        

Media geométrica durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes (respecto al contenido de gérmenes). volver

(R.D..1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D 402/96, B.O.E. 8/4/96)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, a 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites

 105                    

* Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias  Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites

 105            n=5, c=2, m=500,  M= 2000        

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gér menes).

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E. 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

 3x105                    

 *Antes de la termización o tratamiento volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96

Aerobios

mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias Coliformes E. coliSalmonella y

ShigellaS. aureus

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras 

 Otros organismos

Otros límites

 105                    La leche termizada (durante 15 segundos a Tª 57ºC - 68ºC) tendrá reacción fosfatasa positiva

volver

(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC tras preincubar 5días a 6ºC)

EnterobacteriasColiformes

(ufc/ml, 30ºC)E. coli

Salmonella (en 25 ml)

S. aureusEstreptococos

fecalesMohos y

Levaduras Otros organismos

(en 25ml)Otros límites

  n=5, c=1, m=5x104, M=5x105    n=5, c=1, m=0, M=5

   n=5, c=0,  Ausencia      

 Listeria

monocytogenes: n=5, c=0,  Ausencia

 La leche "pasterizada" tendrá reacción fosfatasa

negativa y peroxidasa positiva.

La leche "ultrapasterizada": Reacción fosfatasa y peroxidasa negativas

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

ESTERILIZADA Y UHT LECHE

Aerobios mesófilos (u.f.c./0,1ml, 30ºC 15d)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

 10                    

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; BOE 26/11/84, 27/6/85, 20/2/87)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (ufc/ml a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g)S. aureus

(en 1g)Estreptococos fecales Mohos y Levaduras 

 Otros organismos (en 1g)

Otros límites

       n=5, c=2, m=0, M=10    n= 10, c=0 Ausencia  n=5, c=2, m=10, M=102    

 Listeria monocytogenes:

Ausencia

Humedad máxima:

5% m/m

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

 1,5x106                    

 *Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos. volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y ShigellaS. aureus

(en 1g)Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras  (u.f.c./g)

 Otros organismos Otros límites

 5x105             n=5, c=2,  m=500,  M= 2000

       

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c../

ml de aerobios mesófilos. volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos (u.f.c./ml, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

 1,5x106                    

 Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c / ml. volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./ml,30ºC)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y ShigellaS. aureus

(en 1g)Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

 5x105            n=5, c=2, m=500, M=2000         

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c /

ml volver

(R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias  Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos

(en 1g)Otros límites

       n=5, c=2,  m=0, M=10    n=5, c=0, Ausencia       Listeria monocytogenes: 

Ausencia   

volver

(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos (u.f.c./g, 30ºC)

Aerobios psicrotrofos EnterobacteriasColiformes

(a 30º C)E. coli Salmonella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecalesMohos y Levaduras 

(u.f.c./g) Otros organismos

(en 1g)Otros límites

 n=5, c=2, m=104, M=5x105     n=5, c=2, m=10, M=102   n=5, c=0,

Ausencian=5, c=2, m=10, M=102      Listeria monocytogenes: 

Auencia  

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coliSalmonella (en 25 ml)

S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

(en 1 ml)Otros límites

       n=5, c=2,  m=0, M=5    n=5, c=0, Ausencia        Listeria monocytogenes: Ausencia  

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos (ufc/0,1 g o ml, 

30ºC 15d)

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites

 10                    

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC 

tras 5d a 6ºC)

Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 ml) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos

(en 1 ml)Otros límites

  n=5, c=2, m=5x104, M=105   n=5, c=2,  m=0, M=5   n=5, c=0, Ausenia        Listeria monocytogenes: Ausencia  

volver

(R.D. 1679/94, BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coliSalmonella

(en 25 g)S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras

 Otros organismos (ufc/g)

Otros límites

       n=5, c=2,  m=0, M=10    n=5, c=0, Ausencia        Listeria monocytogenes: Ausencia  

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias ColiformesE. coli (en 1 g)

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (en 1g)

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites

         n=5, c=2, m=104, M=105  n=5, c=0, Ausencia  n=5, c=2 m=103, M= 104    

 Listeria monocytogenes: Pasta dura: Ausencia/g.

Pasta blanda: n=5, c=0 Ausencia/25g

 

volver

(R.D 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

EnterobacteriasColiformes

(a 30ºC)E. coli (ufc/g)

Salmonella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

 Otros organismos Otros límites

       n=5, c=2, m=104, M=105

 n=5, c=2, m=102, M=103

 n=5, c=0, Ausencia  n=5, c=2,  m=102, M=103    

 Listeria

monocytogenes: n=5, c=0,

Ausencia/25 g

 

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias  Coliformes E. coliSalmonella

(en 25 g)S. aureus

(ufc/g)Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites

          n=5, c=0, Ausencia   n=5, c=2 m=10, M=102     Listeria monocytogenes:

n=5, c=0, Ausencia/25 g

 

volver

(O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) ColiformesE. coli (ufc/g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras   Otros organismos Otros límites

     n=5, c=2, m=102 M=103 n=1, 103  

 n=5, c=1, m=1, M=10

 n=1, 10

 n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia

 n=5, c=2 m=1, M=10

 n=1, 10

       

volver

(O. 29/11/85, BOE 06/12/86, BOE 12/05/87, BOE 13/05/88, BOE26/05/94, BOE27/01/96)

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) ColiformesE. coli (ufc/g)

Salmonella y Shigella (en 25 g)

S. aureus (ufc/g)

Estreptococos fecales Mohos y Levaduras  Otros organismos Otros límites

    n=5, c=2,

m=102 M=103  n=1, 103

 n=5, c=2,

m=10, M=102 n=1, 102

n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencian=5, c=1

m=102, M=103 n=1, 103        

volver

(O. 1/7/87, B.O.E . 3/7/87; O. 16/9/94, B.O.E. 22/9/94)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

EnterobacteriasColiformes

(ufc/g)E. coli (ufc/g)

Salmonella y

Shigella (en 25 g)

S. aureusEstreptococos

fecalesMohos y

Levaduras Otros organismos

Otros límites

      n=5, c=2,

m=10, M= 102 n=1, 102

n=5, c=2,

m=1, M= 10 n=1,

10

n=5, c=0 Ausencia  n=1,

Ausencia     

 L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto

terminado en cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml pH < 4,6

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido < 10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos volver

(O. 1/7/87, B.O.E. 3/7/87; O. 16/9/94; B.O.E. 22/9/94)

Aerobios mesófilos

Aerobios psicrotrofos

Enterobacterias Coliformes (ufc/g)E. coli (ufc/g)

Salmonella y

Shigella (en 25 g)

S. aureusEstreptococos

fecalesMohos y

Levaduras Otros organismos

Otros límites

     n=5, c=2,

m=5x101 M=5x102  n=1, 5x102

n=5, c=2,

m=5 M=5x10  n=1, 50

n=5, c=0, Ausencia

 n=1, Ausencia     

 L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes En

cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml pH < 4,6

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido <10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos.

volver

(R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98)

Aerobios mesófilos* (u.f.c./g)

Aerobios psicrotrofos

EnterobacteriasColiformes

(a 30º C)E. coli

Salmonella (en 25 g)

S. aureus

(en 1g)

Estreptococos fecales

Mohos y Levaduras

 Otros

organismos (en 1g)

Otros límites

 n=5, c=2,  m= 105,  M= 5x105

    Pasterizado: n=5, c=2, m=10, M=102 No pasterizado o con adiciones no pasterizadas: n=5, c=2, m=102, M=2x102  

 n=5, c=0,

m=0

Ausencia

 n=5, c=2

m=10, M=102

    Listeria

monocytogenes: Ausencia

 No es necesario

tratamiento térmico en

determinados productos

con pH < 4,6 y en

granizados con pH < 5,5

* Las mezclas envasadas líquidas esterilizadas que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán tras incubación a 30º C 15 d: Contenido de gérmenes por 0,1ml a 30ºC < 10u.f.c./ml o g.

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