Upload
velt-vzw
View
248
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Lekker, evenwichtig en duurzaam koken wordt met dit boek gemakkelijker dan ooit. 'Lekker ecologisch!' bundelt namelijk niet alleen meer dan 500 recepten, het bevat ook een schat aan informatie over alles wat met ecologisch koken en eten te maken heeft. Een totaalboek dat je laat snuisteren, ontdekken én genieten. www.velt.nu
Citation preview
woord vooraf 3
Heel veel consumenten en vooral jonge gezinnen zijn in de ban geraakt van creatieve kookexperimen-ten. Trends als de ontluikende liefde voor vergeten groenten, de groeiende aandacht voor veggie donderdagen, de bestendige toename van bioproducten in alle verkoopkanalen en het besef dat boeren overal in de wereld alleen maar kunnen blijven oogsten als ze eerlijk worden vergoed, hebben algemeen ingang gevonden, tot bij topchefs, grootkeukens en populaire lokale bistro’s. Na het succes van de eerste drie drukken van haar Handboek Ecologische Voeding kiest velt dan ook graag voor een bijzon-dere, actieve facelift van dit standaardwerk.
Met dit kookboek voor verantwoord eetplezier kunnen kooklustige papa’s, mama’s en hun kinderen samen aan de slag. Bewust met eten omgaan wordt nu een spannende uitdaging en een speelse ontdekking van de talloze mogelijkheden die groenten en fruit uit eigen streek bieden, elk seizoen opnieuw. de ruim 500 recepten vormen een heerlijke staalkaart van de vele troeven die een ecologische keuken aanreikt.
de recepten zijn handig opgedeeld in eetmomenten en basisproducten: van ontbijt tot feestmenu en dessert, via pittige pasta’s en frivole peulvruchten tot ook wat verantwoord vlees en duurzaam gevan-gen vis. de zonnige foto’s wekken de eetlust op en tonen aan dat kleurrijke presentaties voor nog meer tafelplezier zorgen. achter in het boek kun je het unieke register raadplegen waarin voor alle groenten de recepten staan opgesomd die je met deze groenten kunt maken; heel handig bij oogstoverschotten uit de moestuin of bij seizoenaanbiedingen van de lokale bioboer.
Tussen de recepten door vind je hapklare bijdragen over de vele redenen om voor ecologische voeding te kiezen zoals een kleinere voetafdruk en minder voedselkilometers. de kwaliteit van onze voedings-waren kun je moeiteloos volgen aan de hand van de kaders met productinformatie. de wetenschappe-lijke onderbouw over de heilzame effecten van een evenwichtige en gevarieerde voedingswijze krijgt zijn beslag in heldere stukjes voedingsleer over vitamines, vetten, additieven, mineralen en koolhydra-ten. In elk hoofdstuk van het boek geven we via enkele handige ecotips eenvoudige en praktische ideeën om snel een aantal goede initiatieven in je leven van verantwoord consument toe te passen.
Met dit nieuwe kookboek beloven we je een toegankelijke en boeiende culinaire ontdekkingsreis. veel succes gewenst en smakelijk eten!
Woord vooraf
INHoud 5 4 INHoud
inhoudwoord vooraf ............................................................................................................................3vijf uitgangspunten voor ecologische voeding ......... 6tien stappen naar een groenere keuken ..................................10evenwichtige en gezonde voeding .....................................................13
receptenontbijt ..................................................................................................................................................... 16Lunch ...........................................................................................................................................................28Salades .......................................................................................................................................................42voorgerechten ................................................................................................................................ 70Soepen .......................................................................................................................................................82Granen ....................................................................................................................................................104aardappelen ....................................................................................................................................126Pasta ..........................................................................................................................................................140Groenten ............................................................................................................................................. 154Peulvruchten .................................................................................................................................200vlees ..........................................................................................................................................................212vis ................................................................................................................................................................. 222Burgers & co ...................................................................................................................................232Soja & seitan ..................................................................................................................................240feestmenu’s .....................................................................................................................................254Sauzen .....................................................................................................................................................272desserts ...............................................................................................................................................288
productenfruit ...............................................................................................................................................................24Brood ...........................................................................................................................................................40oliën en vetten ...............................................................................................................................78Noten en zaden..............................................................................................................................81Granen .................................................................................................................................................... 122aardappelen .................................................................................................................................... 136Zuivel en eieren ..........................................................................................................................148Groenten ............................................................................................................................................. 192Peulvruchten .................................................................................................................................208vlees ..........................................................................................................................................................218vis .................................................................................................................................................................226Soja en afgeleide producten ....................................................................................248alcohol ..................................................................................................................................................269
Kruiden en specerijen ........................................................................................................284Smaakmakers ................................................................................................................................286Koffie & co ........................................................................................................................................304Zoetmiddelen ...............................................................................................................................308
ecologiefruit bewaren ...................................................................................................................................26Minder bewerkt, meer smaak .....................................................................................41Biologische landbouw ...........................................................................................................64Kindervoeding ..................................................................................................................................67restverwerking ...........................................................................................................................102Een kalender vol groenten en fruit ...................................................................103Groenten bewaren .................................................................................................................198Leven op kleine voet ..........................................................................................................220Bereidingswijzen .......................................................................................................................227
voedingsstoffen Koolhydraten ...................................................................................................................................125van ggo tot nano ...................................................................................................................... 138Mineralen en spoorelementen ................................................................................152Eiwitten .................................................................................................................................................210vitamines ........................................................................................................................................... 238additieven en andere ongewenste stoffen .......................................... 250vetten ..................................................................................................................................................... 270
bijlagenwegwijs in de natuurvoeding ..................................................................................314Groentekalender ....................................................................................................................... 316fruitkalender ..................................................................................................................................318vitamines en mineralen ..................................................................................................320analyse van voedingsmiddelen .............................................................................322de actieve voedingsdriehoek ................................................................................. 326additieven .........................................................................................................................................327
register .........................................................................................................................................330bibliografie.............................................................................................................................348velt voorgesteld ..........................................................................................................350colofon ........................................................................................................................................ 352
• Alle recepten zijn berekend voor 4 personen, tenzij anders vermeld in het recept.
In een ecologisch menu is plaats voor meerdere kleine gerechtjes, bijvoor-beeld omdat je een restje van de vorige dag verwerkt of omdat de oogst niet groot genoeg is voor een portie voor vier. Pas de porties dan aan naar je eigen behoefte.
• In het register, achteraan in het boek, kun je zoeken op ingrediënten. De basisrecepten staan in een kadertje.
• De tientallen korte ecotips in dit boek geven je praktische info om elke dag ecologisch te koken en eten.
Voor je begint
GroENTEN 183
omelet met pompoen en champignons
Dit gerecht heeft een prachtig zonnige kleur en valt gegaran-deerd in de smaak. Serveer het met volle rijst en een salade van roodlof, witlof en kiemen, met daarbij een dressing (p. 272).
bereidingstijd: 30’
6 eieren • 200 g oranje (Hokkaido-)pompoen • 200 g champignons • 1 ui • olijfolie • peper • zout
Maak de pompoen schoon en snijd hem in kleine stukjes. Snipper de ui. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Verwarm in een grote pan 1 eetlepel olijfolie en bak de champignons. Breng ze op smaak met peper en zout en haal ze uit de pan.
Verwarm opnieuw een beetje olijfolie en fruit de ui. Voeg de pompoen toe, plaats een deksel op de pan en laat de pompoen op een zacht vuur gaar worden. Klop intussen de eieren los met 2 eetlepels water en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de champignons bij de gare pompoen en overgiet de groenten met de losgeklopte eieren. Laat op een matig vuur 3 tot 4 minuten bakken.
Plaats een bord of een deksel op de pan en keer de omelet. Bak ze ook langs de andere zijde nog enkele minuten.
tip: is je pan te klein, bak dan twee of vier omeletten.
groentepuree met spruitjes Deze puree smaakt lekker bij gevogelte of seitan.
bereidingstijd: 35’
200 g spruitjes • 200 g knolselderij • 300 g (bloemige) aardap-pelen • 100 g wortels • 1 grote ui • 1 snuifje tijm • 1 snuifje foelie • 1 el olijfolie • peper • zout
Maak de groenten schoon. Snijd de ui fijn. Snijd de aard-appelen en knolselderij in blokjes en de wortels in plakjes. Verwarm de olie en fruit de ui met de tijm. Voeg de overige groenten en een bodempje water toe en stoof het geheel gaar. Draai de groenten door de roerzeef. Breng de groen-tepuree op smaak met foelie, peper en zout.
Pastinaak en zoete aardappel met limoen-kappertjesdressing (foto)
bereidingstijd: 40’
2 pastinaken • 2 zoete aardappelen • 10 zilveruitjes • 2 teen-tjes look, geperst • 1 tl cajunkruiden • 2 el olijfolie Voor de dressing: 100 ml olijfolie • 1 el honing • 1 el limoensap • 1 el gehakte kappertjes • 1 tl mosterd
Schil de pastinaken en snijd ze in partjes. Leg ze in een ovenschaal. Was de zoete aardappelen en snijd ze even-eens in partjes. Leg ze samen met de zilveruitjes in de ovenschaal. Roer de geperste look, de olie en de kruiden door de groenten, en bestrooi met peper en zout. Voeg eventueel een beetje water toe.
Zet 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C, of tot de groenten gaar zijn. Laat de groenten enigszins afkoelen. Mix de ingrediënten voor de dressing, op de kappertjes na, glad. Voeg op het einde de kappertjes toe. Serveer de dressing bij de groenten.
Puree van pastinaak Lekker met gierst, tofoe-rijstkroketjes (p. 234) en een winterse bladsalade met mierikswortelsaus (p. 277).
bereidingstijd: 30’
400 g pastinaak • 2 uien • 0,5 dl melk • 1 el olijfolie • 1 el gehakte peterselie • (kruiden)zout
Schrob de pastinaak schoon en snijd hem in plakjes. Snijd de ui. Verwarm de olijfolie en fruit de ui. Voeg de pastinaak en een bodempje water toe. Stoof gaar. Voeg (kruiden)-zout en melk toe en mix fijn. Bestrooi met de peterselie.
Variant: pastinaaksoufflé: voeg 4 stijfgeklopte eiwitten, 80 g gemalen gruyère en 1 ei toe; plaats ca. 30 minuten in de oven (200°C).
198 EcoLoGIE
Groenten bewaren
Hoe verser je groenten eet, hoe meer voedingsstoffen er behouden blijven. Het gehalte aan vitamine C gaat snel achteruit bij bewaring. nitraat zet zich om in nitriet, en ook de smaak en de structuur van groenten zijn niet bestand tegen lang opslaan, op enkele uitzonderingen na. Pompoen vindt het bijvoorbeeld prima om als wintervoorraad te dienen. boontjes en erwtjes gaan in gedroogde vorm nog een hele tijd mee.
groenten die je in de koelkast stopt, voelen zich het best thuis in de groentelade. Het groentevak heeft immers een hogere vochtigheidsgraad waardoor groenten langer fris en stevig blijven. in plastic verpakte groenten kunnen niet ademen. Laat ze er dus niet te lang in. Donker bewaren helpt tegen bederf. bewaar fruit en groenten niet samen, want dat versnelt het rijpingsproces. Warmteminnende groenten zoals komkommer, tomaat, paprika, avocado en boontjes houden niet van de koelkast. Aardappelen en pompoenen geven de voorkeur aan een temperatuur tussen 5°C en 8°C.
Wil je groenten langer bewaren, leg ze dan op of vries ze in. bij diepvriezen gaan minder vitamines verloren dan bij opleggen, maar diepvriezen verbruikt meer energie. Sommige groenten kun je in een zure omgeving bewaren. Leg augurken en zilveruitjes bijvoorbeeld in in azijn.
Andere groenten lenen zich voor melkzuurgisting. Wit-tekool snijd je daartoe in dunne repen en zout je. Zuurkool is het uiteindelijke resultaat van het fermentatieproces dat hier ontstaat. Door te pekelen ga je de groei van onge-wenste bacteriën tegen en stimuleer je de groei van melk-
zuurbacteriën. Het vitaminegehalte in de groenten neemt bij deze methode toe.
naast witte- en rodekolen kun je nog andere groenten zoals prinsessenboontjes, spitskool, wortels, radijzen en knolselderij via melkzuurgisting bewaren. Pompoen, au-bergine, tomaat en prei zijn dan weer minder geschikt. Meer over fermenteren lees je op p. 184.
Stel je eigen groentemix samen of koop melkzure groenten. Melkzure groenten zijn wat anders dan zoetzure groenten waaraan men ook suiker of kunstmatige zoetstoffen en kleurstoffen toevoegt.
groenten in blik of glas of diepvriesgroenten uit de gang-bare handel bevatten soms conserveermiddelen, geur- en smaakstoffen, voedingszuren en antioxidanten. bewaar-middelen gebruikt men alleen bij geschilde aardappelen, tomaten en witte groenten (paddenstoelen, asperges, knolselderij, bleekselderij, wittekool, ui, bloemkool). Verse voorgesneden groenten behandelt men met voedingszuren. Sommige verse groenten ondergaan bestraling om de houdbaarheid te verlengen. Het gaat hier o.a. over cham-pignons, aardappelen, uien en look.
Paddenstoelen droogt men soms om ze te bewaren en zeewier vind je vooral in gedroogde vorm. er is ook een hele serie groentesappen te koop, al dan niet biologisch. groentesappen zijn lekker als tussendoortje. Ze dienen vaak ook als ondersteuning bij een vastenkuur. bepaalde sappen hebben een therapeutisch effect, bijvoor-beeld aardappelsap voor de maag.
200 PEuLvrucHTEN
PeulvruchtenBonen hebben niet bepaald een hip imago. we associëren ze maar al te vaak met saaie boerenkost of ingewanden vol lucht… Peulvruchten bevatten echter tal van interessante voedingsstoffen, met name voor wie graag wat minder vlees eet. Bovendien kun je met linzen, kikkererwten of rode bonen verfijnde gerechten creëren. wat denk je bijvoorbeeld van linzenkoekjes waarin courgettes samengaan met een vleugje kerrie?
Linzenmoussaka (foto)
Serveer hierbij spinaziesalade (p. 53) als voorgerecht.
bereidingstijd: 1 u + 10’ baktijd
100 g groene of bruine linzen • 8 middelgrote aardappelen • 3 aubergines • 4 tomaten • 2 dl tomatensaus of 50 g toma-tenpuree • 3 dl bechamelsaus (p. 280) • 100 g gemalen kaas • 2 el olijfolie • 1 el italiaanse kruiden • 1 laurierblad • 1 snuifje tijm • bonenkruid • peper • zout
Kook de linzen gaar met de tijm, de laurier en het bonen-kruid. Kook of stoom de aardappelen in de schil. Snijd intussen de aubergines in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Verwarm de olijfolie en bak de aubergines aan beide zijden lichtbruin. Pel de gare aardappelen en snijd ze in plakjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes. Laat de gare linzen uitlekken. Olie een ovenschaal in. Leg een laagje aardappelen op de bodem en bestrooi ze met peper, zout en Italiaanse kruiden. Leg een laagje linzen op de aardappelen en bestrooi opnieuw met kruiden. Leg ver-volgens de tomaten en als laatste de aubergines in de schaal. Bestrooi met peper en Italiaanse kruiden. Maak de bechamelsaus en meng de tomatensaus of -puree erdoor. Overgiet de schotel met de bechamelsaus. Be-strooi met de gemalen kaas. Zet de schotel 10 minuten in een voorverwarmde oven (200°C). Zet de laatste minuten de grill aan.
indiase linzenschotel Lekker met gebakken uiringen (p. 191) en basmatirijst.
bereidingstijd: 45’
100 g groene linzen • een halve bloemkool • 1 ui • 1 teentje look • een bosje verse korianderblaadjes • 1 el sesamolie • 1 laurierblad • 1 tl kerrie • 0,5 tl paprikapoeder • 1 mespunt cayennepeper • 0,5 tl geelwortelpoeder (kurkuma) • zout
Maak de groenten schoon. Verdeel de bloemkool in heel kleine roosjes en snipper de ui en de look. Verwarm de olie en fruit de ui zachtjes glazig samen met look, kerrie, geelwortelpoeder, paprikapoeder en cayennepeper. Voeg de linzen, het laurierblad en 3 dl water toe. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes stoven. Voeg de bloem-koolroosjes en een snuifje zout toe en indien nodig nog een beetje water. Laat het gerecht verder stoven tot de bloemkool beetgaar is. Het water moet volledig verdampt zijn. Verwijder het laurierblad en bestrooi deze schotel met grof gehakte korianderblaadjes.
rEGISTEr 331 330 rEGISTEr
register op trefwoorden (inhoudelijke informatie)
aaardappel 128, 129, 136
acesulfaam-K 313, 328
acrylamide 252
additieven 250, 327-329
ADI 250, 313
agaragar 197, 230, 251, 328
agavestroop 311, 313
al dente 142
alcohol 264
aleuronlaag 41, 122
allergie 148, 329
amasake 311, 313
aminozuren 210-211
antibiotica 64, 148, 218, 226, 251
antioxidanten 64, 327
antroposofie 314
aquacultuur 8, 226
arrowroot 125, 303
arsenicum 152, 251
ASC 226
aspartaam 312-313, 328
azijn 287
BB12 153, 218, 226, 238, 314
Bacillus cereus 252
balsamico 287
Beeter® 210, 248
bereidingswijzen 227-230
bewaarmiddelen 250, 327
bier 123, 269
bietsuiker 308, 221
biogarantie® 64, 139, 251
Biogold 128, 136
biologische landbouw 6, 10, 64, 139
biologische veehouderij 148, 218
biologische vis 226
biologo 64
Bircher-Benner 315
bisfenol-A (BPA) 252
blind bakken 115
bloemen 284-285, 311
boekweit(meel) 67, 122-124
boeren 7, 8, 11, 304
borstvoeding 67
boter 31, 80, 324
bouillon 85, 286
bouquet garni 285, 286
bronwater 307
brood 40, 122-123, 125, 326
ccacao 7, 8, 304, 306
cadmium 152, 251, 287
cafeïne 304, 306
calcium 14, 148, 152, 249, 321, 324-325
calorieën 125, 312
carob 306
caroteen 192, 321
cholesterol 271, 322-324
chutney 279
chymosine 149
cichorei 304, 306, 309
CLA 271
Clean Fifteen 251
cola 152, 306, 312
contaminanten 251
cops 271
crème fraîche 151
CSA 8cyclamaat 312, 328
ddeegwaren 122, 124, 142, 145
desem 40
diksap 27, 308, 311, 313
Dirty Dozen 251
doorstraling 253, 64
druivensuiker 309
Eecologische voetafdruk 149, 220-221
ecosmos 10, 31
eerlijk aarde aandeel 220
EKO-label 64
EHEC 253
eieren 151, 238, 249, 314, 326
eiwitbehoefte 210-211
eiwitcombinaties 210-211
eiwitdieet 314
eiwitten 14, 210-211, 314, 322
emulgatoren 250, 328
E-nummers 250-251, 327-329
enzymen 210, 309, 311
erytritol 313, 328
esdoornstroop 308, 311-312, 313, 325
Europees biolabel 64
EVA 14, 314
ffair trade 8fairtradekoffie 304
fermentatie 184, 248, 269, 287
flavonoïden 152
flessenwater 307
flesvoeding 67
flexitariërs 10
fluor 153, 307
fosfor 152
frituurolie 78
fruit 24-27, 103, 251, 308
fruitkalender 318
fytinezuur 152
ggarneren 230
geklaarde boter 80, 281
gekonfijte citroen 189
gelei 26geleren 230
gerststroop 309
ggo’s 138-139
ghee 80
gistextract 286
glutamaat 286, 329
gluten 67, 122-124, 298
glycerol 270, 313, 328
gomasio 287
graanmelk 125, 249
graanstropen 309
granen 41, 107, 118, 122-125
granendrankjes 125
GreenPanTM 227
groene thee 304
groentekalender 316-317
groenten 192-198, 103
groentesappen 198
grutten 122-124
hharden 64, 270
hemoglobine 152
hennep 249
honing 311, 313
hooikist 107, 229
hüttenkäse 149
hydrogeneren 78, 270
hygiënisten 315
iijzer 14, 152-153, 321, 323-325
isomalt 312-313, 328
jjam 23, 26
jenever 269
jodium 153, 197
kkaas 149-151, 324
kalium 152
kamut 122
karnemelk 67, 148-149, 324
kastanjes 94, 325
kelpamare 286
kemp 249
ketchup 287
ketjap 286
kiem 41, 79, 122, 298
kiemen 194
kiemremmers 136
kindervoeding 67
kleurstoffen 250, 327
knoedels 147
kobalt 153
koolhydraten 40, 122, 125, 192, 208
koper 153
koperzouten 136
kruiden 284-285
kruidenthee 304-306
kruidenzout 287
kunstmatige zoetstoffen 312-313
kunstvetten 271
kuzu 303
kwark 149, 324
kwik 251, 287
llabelinfo 248
lactitol 313, 328
lamsoor 197, 224
lege calorieën 125
lipiden 270
lood 251, 287
Lopino® 210, 249
lycopeen 153
mmacrobiotiek 315
magnesium 152, 307
magnetron 229
maisstroop 309
maizena 123, 125
maltitol 313, 328
maltstroop 309
mangaan 153
mannitol 312-313, 328
margarine 78, 80, 270-271
marineren 230
mascarpone 149
melasse 40, 269, 312, 325
melk 148-149, 324
melkwei 151
melkzuurbacteriën 148-149, 184, 198
melkzuurgisting 198
microgolfoven 229
mineraalwater 307
mineralen 152-153, 320-321
miso 209, 286
moedersap 27
moleculair koken 230
mosterd 287
MSC 226
nnanotechnologie 139
natrium 152, 286-287, 307
natuurwijn 269
neohesperidine DC 313, 328
nitraat 252, 307, 327
nitriet 252, 327
nitrosamines 252
noten 81, 325
ooersuiker 308-309, 313
oliën 41, 78-80, 270-271
omega-3 148, 226, 249, 270
omegavetzuren 270
omschakelen 13, 68
onverzadigde vetzuren 78-79,
270-271
oranjebloesemwater 287
orthomoleculaire voeding 315
oxalaat 152
ppalmsuiker 312
rEGISTEr 333 332 rEGISTEr
pasta 124, 142, 145
pesticiden 10, 251
peulvruchten 202, 208-209, 248-249
probiotische drankjes 149
purine 208, 218
qQuorn® 210, 249
rRaw Foods 314, 315
rietsuiker 308, 309, 313
rijstazijn 287
rijststroop 309, 325
rijzen 40, 230
room 148, 151
rozenwater 287
ssacharine 308, 312, 328
salmonella 253
salvestrolen 153
sauzen 280, 287
secundaire plantenstoffen 153
seitan 67, 124, 211, 243
selenium 153
semifreddo 296
sesampasta (tahin) 31
sheese 209
shoyu 286
silica 139
slow cooking 229
smaakmakers 286-287
soja 209, 210, 243, 248-249
sojabrokken 248
sojamelk 249
sojamix 248
sojasaus 286
sojascheuten 209, 194
solanine 136sorbitol 312, 328specerijen 253, 284-285spelt 40, 123, 249, 298
spoorelementen 152-153, 315
sportdranken 306
spuitwater 307
sterolen 78
stevia 312, 313
steviolglycosiden 312, 328
stomen 229
stremsel 149, 248
stroop 26, 309-312
suiker 308-309, 313
suikerbietenstroop 312
suikers 125
sulfiet 26, 250, 269, 308
ttagatose 309
tajine 214
tamari 286
taugé 194, 209
tefalpan 227
tempé 243
thaumatine 313, 328
thee 67, 284, 304-305
tofoe 210, 243, 248, 242
Toluca 128, 136
transvetzuren 78, 80, 270-271
trypsineremmer 208
uUHT 148
uitlopers 129, 136
vvanillesuiker 309
veganisten 238, 314
vegetariërs 10, 210, 314
verzadigde vetzuren 78, 270, 323
vetten 78-80, 270-271, 322-323
vetvervangers 271
vetzuren 41, 78-80, 270-271, 322-323
vezels 41, 122, 314
vierge oliën 78-79
vis 8, 224, 226, 323
viswijzer 224, 226
vitamine B12 153, 218, 226, 238, 314
vitamine C 238, 320
vitamines 238, 315, 320-321
vla 151
vlees 13, 64, 67, 215, 218, 323
vleesvervangers 248-249
vlokken 67, 122-124
voedingsdriehoek 14, 326
voedselbestraling 64, 253
voedselclaims 138
voedselteam 194
voedselzandloper 315
voetafdruk 110, 148, 220-221
volkorenmeel 124
volwaardig eiwit 210-211
vruchtencoulis 292
vruchtensap 27, 308, 311
vruchtensuiker 309
wwater 307, 220-221
waterfilters 307
watervoetafdruk 220-221
wei 149, 151
wijn 269
witte thee 304
wrongel 149
xxylitol 312-313, 328
yyoghurt 149, 324
zzaden 40, 78-79, 81, 325
zeekool 197, 224
zeekraal 197, 224
zeewier 197, 286
zemelen 124
zink 153
zoetmiddelen 308-313
zout 152, 286-287
zuivel 67, 148-151, 324
zure room 151
zuur-base evenwicht 315
zuurdesem 40
aardappelenAardappelen in zomerjurk 134
Aardappelen met rode bieten 135
Aardappelgratin 128
Aardappelkoekjes 134
Aardappel-preigratin 130
Aardappelpuree met broccoli 131
Aardappelratatouille 135
Aardappelsalade met appel en krui- denvinaigrette 53
Aardappelsalade met vegetarische worstjes 35
Aardappel-selderijgratin 130
Aardappeltorentjes 134
Bloemkoolvelouté met witlof en ker- rie, en rodebietenchips 264
Boekweit-aardappelschotel 111
Boerenstamppot 133
Bourgondische stoofschotel 216
Compote van sjalot, zoete aardappel en gekonfijte citroen 189
Curry van witte groenten 177
Frietjes van wintergroenten en aardappelen 190
Gebakken aardappelen met boontjes en champignons 126
Gebakken aardappelen met courget- tes en Provençaalse kruiden 126
Gegrilde aardappelspiesjes 129
Gepofte aardappel 128
Gepofte aardappel met pastinaak- vulling 129
Geroosterde aardappelschijfjes met rozemarijn 129
Gierstkroketten 237
Gratin met doperwtjes en jonge prei 162
Gratin met kastanjes, shiitake en gorgonzola 131
Gratin van schorseneer en aardappel met roquefort 177
Groen aardappelnestje 129
Groentepuree met spruitjes 183
Groentesoep met pastinaak 99
Hutspot met varkenshammetjes 215
Koekjes van gierst, aardappel en wor- tel 237
Kruidige aardappeltjes uit de oven 130
Ovenschotel met nieuwe aardappel- tjes en champignons 128
Ovenschotel met nieuwe aardappel- tjes en geitenkaas 130
Ovenschotel met witlof en roquefort 189
Puree van aardappel en knolselderij 131
Puree van aardappel en pastinaak 133
Rijstkroketjes met kerrie 235
Rode salade met lookaardappelen 62
Saffraanrösti 135
Slasoep 88
Stoofpannetje met kerrie en tempé 170
Taco-ovenschotel 111
Tajine met kip en artisjok 212
Tortilla 135
Winterse groentestoofpot 189
Zoeteaardappelkoekjes met yoghurt-
saus 189
Zomergroenten met kruidenaard- appelen 33
aardbeiAardbeiendaiquiri 258
Aardbeienkwark 22
Aardbeisorbet met zwarte peper 258
Gegrild zomerfruit met amaretto en mascarpone 261
Muesli met zomerfruit 20
Rodevruchtengelei 23
Salade met verse munt en honing- vinaigrette 55
Torentje van aardbeien, avocado en citroen 45
Zomercocktail 258
Zomerfruitsalade 288
aardpeerAardpeer-champignonrisotto met gerookte tempé, tempura van schorseneer en kruidensaus 266
Aardpeer met oude kaas en noten 73
Aardpeerroom 283
Aardpeersalade met cashewsaus 63
Aardpeersoep met wonton van ge- rookte tofoe en dulse 101
Gestoofde aardpeer met hazelnoten 173
Warme salade van aardpeer en prei 173
abrikoosAbrikozen-appelmoes 291
amandelAppelmoes met amandelschilfers 22
Frangipanetaart 298
Ovenappels met amandel 288
Paprika-notenbeleg 28
Vistaart 224
anijsAnijsmelk 267
register recepten
BasisreceptenBechamelsaus 280
Bouillon 82
Deegballetjes 147
Gistdeeg of pizzadeeg 121
Gnocchi 147
Jam 23
Knoedels 147
Korstdeeg 115
Mayonaise 272
Melksaus 280
Natuurdesem 16
Pastadeeg 143
Roomijs 294
Vinaigrette 274
Vleessaus 216
Volkorenbrood 16
Zoet korstdeeg 296
350 vELT voorGESTELd
Van tuinieren zonder gif tot genieten van gerechten met respect voor het milieu…Velt, de Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren, helpt je graag om een ecologische levensstijl te ontwikkelen in keuken, tuin en daarbuiten. Met kwaliteitsvolle publicaties, workshops en campagnes.Meer dan 14000 gezinnen en honderd lokale groepen in Vlaanderen en Nederland kiezen al voor een eco-actief leven en maken Velt tot een spreekbuis voor de belangen van ecologische consumenten.
Velt houdt van lekker ecologisch etenVelt is niet alleen dé vereniging voor al wie milieuvriendelijk aan de slag wil in de tuin, ze zet ook graag ecologisch eten op de menukaart. Dat bewijst dit kookboek uitvoerig, maar er is meer! Velt-vormingen over o.a. de ecosmos (zelf broodbeleg maken), vegetarisch koken, desserts zonder suiker, koken met restjes of het inmaken van de oogst verande-ren je zo in een bedreven ecokok.
In Seizoenen, het ledentijdschrift van Velt, ontdek je zinnenprikkelende recepten en boeiende artikels over duurzame voeding. Naast het lijvige receptenboek dat je nu in handen houdt, zijn er de kleinere publicaties Seizoenen op Smaak en de Bijzondere Groentegids. Wie het liefst zelfgeoogste groenten gebruikt in de keuken, vindt in het mooie aanbod moestuinboeken vast en zeker iets naar zijn gading. Je leest meer over deze publicaties op www.velt.be/publicaties.
geniet van alle Velt-voordelenAls je lid wordt van Velt, geniet je meteen van tal van voordelen. Met je Velt-lidkaart krijg je korting op heel wat biologische of ecologische producten én op alle Velt-publicaties. Zesmaal per jaar valt het tijdschrift Seizoenen in je bus, en je krijgt toegang tot het online Seizoenen-archief. Van je lokale afdeling krijg je uitnodigingen voor leerrijke activitei-ten. Heb je vragen over ecologisch tuinieren of koken? Dan geeft een Velt-medewerker je graag advies. Bovendien ontvang je als nieuw lid een leuk welkomstpakket.Help ons om verder werk te maken van een milieuvriendelijke wereld! Neem een kijkje op www.velt.be/voordelen.
Velt vzwUitbreidingstraat 392c2600 Berchem03 281 74 [email protected]
Velt NederlandGriendstraat 155662 RE [email protected]
Velt voorgesteld