Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, dimana berarti lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol. Dari pernyataan tersebut, jelas menunjukkan bahwa lemak dan minyak merupakan ester yang apabila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dangliserol. Lemak merupakan jenis trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang.Menurut Sediaoetama (19!", lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari golongan lipid. Lipid sendiri merupakan golongan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti dietil eter, ben#ena, kloro$orm, dan heksana. %arena tergolong dalam lipid, maka lemak dan minyak dapat larut juga dalam pelarut&pelarut nonpolar seperti tersebut di atas. %elarutan lemak dan minyak terhadap pelarut nonpolar tersebut dikarenakan lemak dan minyak mempunyai kepolaran yang sama dengan pelarut tersebut, yaitu nonpolar. 'amun, kepolaran suatu senyawa dapat berubah akibat proses kimiawi. (ontohnya adalah apabila asam lemak dalam larutan %)*, maka asam lemak akan berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dibanding keadaan asalnya, sehingga memungkinkan asam lemak ini larut dalam air. +erubahan kepolaran ini dapat dinetralkan kembali dengan penambahan asam sul$at encer (1, '" sehingga asam lemak dapat kembali ke keadaan semula yang tidak larut di air melainkan di pelarut nonpolar.Menurut +oejiadi (199-", penggolongan lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan empat hal. +ertama, berdasarkan kejenuhannya. .sam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan tunggal. .sam lemak jenuh biasanya mempunyai rantai #igag yang sesuai satu dengan yang lain, sehingga gaya tarik van der Waals nya tinggi. .kibat gaya tarik yang tinggi itu, maka biasanya asam lemak jenuh berwujud padat. Sebaliknya, asam lemak tak jenuh mempunyai satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. .sam lemak yang mempunyai lebih dari satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya biasanya terdapat pada tumbuhan dan disebut trigliserida tak jenuh ganda atau polyunsaturated yang cenderung berwujud cair seperti minyak. (ontoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam palmitat, dan asam stearat. (ontoh asam lemak tak jenuh adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.%edua, berdasarkan si$at mengeringnya. %lasi$ikasi ini terutama untuk minyak. .da jenis minyak yang tidak mengering (non-drying oil". /iasanya minyak yang tidak mengering ini termasuk tipe minyak #aitun (contoh0 minyak #aitun dan minyak kacang", tipe minyak rape (contoh0 minyak mustard", dan tipe minyak hewani (contoh0 minyak sapi". .da jenis minyak yang setengah mengering (semi-drying oil". Minyak ini mempunyai daya mengering yang lebih lambat, contohnya minyak biji kapas dan minyak bunga matahari. .da juga minyak yang mengering (drying oil". Minyak ini dapat mengering jika terkena reaksi oksidasi dan dapat berubah menjadi lapisan tebal yang kental dan membentuk seperti selaput apabila dibiarkan di udara terbuka. (ontohnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet.%etiga, berdasarkan sumbernya. .da yang berasal dari tanaman (lemak dan minyak nabati", yangumumnya berasal dari biji&biji palawija (contohnya minyak jagung", kulit buah tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa sawit", dan biji&biji tanaman tahunan (contohnya minyak kelapa". .dapula yang berasal dari hewan (lemak dan minyak hewani", yang umumnya berasal dari susu hewan peliharaan, daging hewan peliharaan, serta dari hasil laut (contohnya minyak ikan".%eempat berdasarkan kegunaannya. +enggolongan ini juga terutama untuk minyak. Secara umum dibagi tiga golongan, yaitu minyak mineral (minyak bumi" yang digunakan sebagai bahanbakar, minyak nabati atau hewani untuk bahan makanan manusia, serta minyak atsiri (essential oil" untuk obat&obatan. Minyak atsiri ini mudah menguap pada suhu ruang sehingga sering disebut minyak terbang.Menurut +oejiadi (199-", lemak dan minyak juga memiliki beberapa perbedaan. +erbedaan pertama adalah ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya. +ada lemak, asam lemaknya memiliki sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh", sedangkan pada minyak, asam lemaknya memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh". %edua ditinjau dari titik lelehnya. Lemak memiliki titik leleh tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh rendah. %etiga ditinjau dari wujudnya. Lemak biasanya berwujud padat pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. %eempat ditinjau dari sumbernya. Lemak umumnya berasal dari hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan. 1erakhir ditinjau dari reakti$itasnya. Lemak biasanya kurang reakti$ sehingga tidak mudah tengik. Sedangkan minyak karena memiliki ikatanrangkap pada asam lemaknya, maka lebih reakti$ dan menyebabkan mudah tengik.Menurut +oejiadi (199-", lemak dan minyak dikatakan memiliki si$at&si$at $isik dan kimia tertentu. .dapun si$at&si$at $isik lemak dan minyak antara lain0 Memiliki bau amis (fish flavor" akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin. Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar. 2ndeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak dan lemak. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil". Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disul$ida, dan pelarut halogen. 1itik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam lemak penyusunnya. 3asa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam&asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. 1itik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan minyak dengan pelarut lemak. 1itik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidenti$ikasikan minyak dan lemak. 1emperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot melting point.4mulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada dasarnya tidak saling bercampur. Seperti telah kita ketahui, bahwa minyak dan air tidak dapat larut. 'amun apabila minyak dan air dikocok dengan keras, maka akan terbentuk emulsi. Menurut Suharsono (195,", emulsi yang terbentuk dari minyak dan air ini tidak stabil sehingga apabila dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan kembali antara minyak dan air. 6ntuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, diperlukanlah suatu #at pengemulsi (emulsifying agent" atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator. /eberapa contoh #at pengemulsi antara lain gelatin, pektin, stearil alkohol, bentonit, dan #at sur$aktan. 7at pengemulsi ini strukturnya bersi$at am$i$ilik karena memiliki molekul&molekul yang terdiri dari bagian hidro$obik (oleo$ilik" dan hidro$ilik (oleo$obik".Dalam emulsi, terdapat $ase terdispersi yang dianggap sebagai $ase dalam dan medium dispersi yang disebut sebagai $ase luar. 4mulsi yang mempunyai minyak sebagai $ase dalam dan air sebagai $ase luar disebut emulsi minyak dalam air dan ditulis emulsi 8m9a:. Demikian pula berlaku sebaliknya. ;ase luar dari suatu emulsi bersi$at kontinyu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambah air atau suatu preparat dalam air.%ualitas dan si$at dari suatu sampel lemak dan minyak dapat ditentukan melalui serangkaian uji laboraturium. 1iap ui yang dilakukan menunjukkan si$at tertentu dari sampel. .dapun analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisanya. Menurut Sudarmadji (199", ketiga kelompok tersebut adalah01. +enentuan kualitati$, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahanmakanan atau bahan pertanian.akarta0 +enerbit 6ni?ersitas 2ndonesia +ress.Sediaoetama, .. D. 19!. Ilmu Gizi I. >akarta0 +enerbit Dian 3akyat.Sudarmadji, Slamet. 199. Prosedur Analisa untuk Bahan akanan dan Pertanian. @ogyakarta0 LibertySuharsono. 195,. Biokimia. >akarta0 4rlangga.