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Les bienfaits des produits laitiers Le rôle des produits laitiers dans une alimentation saine
2 | Les bienfaits des produits laitiers
À propos de cette brochure
Partout dans le monde, le lait fait partie intégrante d’un régime alimentaire sain et varié. Le lait est une source naturelle de substances nutritives essentielles
comme les protéines, le calcium, le potassium, le phosphore, l’iode et les vitamines B2 et B12.
Le lait est à la base de tous les produits laitiers. Cette
brochure vous permettra d’en apprendre davantage sur les produits laitiers, l'alimentation et la santé.
Destinée aux professionnels de la nutrition et de la
santé, cette brochure a été développée par le FrieslandCampina Institute et est basée sur un
consensus scientifique et les recommandations officielles en matière de nutrition.
www.frieslandcampinainstitute.com
Belgique www.frieslandcampinainstitute.com/be-fr
Les bienfaits des produits laitiers | 3
Table des matières
L’histoire des produits laitiers 4
Produits laitiers : le lait, le yaourt et le fromage 6
Produits laitiers et recommandations
nutritionnelles dans le monde 8
Les nutriments contenus dans les produits laitiers 10
Alimentation et santé 14
L’alimentation du futur 16
4 | Les bienfaits des produits laitiers
L’histoire des produits laitiers Cela fait déjà environ 10 000 ans que les
cultivateurs et les fermiers ont
commencé à élever des vaches. Ils ont
découvert que la vache peut transformer
l’herbe indigeste pour l’humain en un
aliment précieux : le lait. Cela
représentait la solution parfaite pour les
personnes qui vivaient dans des régions
où aucune autre plante ne pouvait
pousser.
Les bienfaits des produits laitiers | 5
Le développement de l’élevage laitier
À l’origine, nos ancêtres trouvaient leur
nourriture en étant chasseurs et cueilleurs,
mais cela a changé il y a environ 10 000 ans
avec l’émergence de l’agriculture. Ce
changement d’une société nomade à une
société agraire a commencé au Moyen-Orient,
puis il s’est étendu à l’Europe centrale via la
Grèce et les Balkans. Au fil des siècles, nos
ancêtres ont découvert que des produits
comme les pommes, les œufs, les céréales et
le chou étaient consommables, nourrissants et
délicieux. Ils se sont aussi rendu compte que le
lait des chamelles, des juments, des chèvres,
des brebis et des vaches constituait une
source d'alimentation précieuse pour les
humains. Le lait a d’abord été donné aux
enfants, mais il s’est avéré que c’était
également une excellente source de
nutriments pour les adultes. De plus en plus
d'adultes ont alors développé la capacité à
digérer le lactose contenu dans le lait, ce qui a
entraîné un avantage révolutionnaire. Au fil
des siècles, le nombre d'adultes capables de
digérer le lactose contenu dans le lait est ainsi
passé à plus d’un tiers de la population
mondiale en raison d’une adaptation
génétique. Ce phénomène a surtout été
observé en Europe centrale et du Nord, où
l’élevage laitier a connu une croissance
importante et où plus de 90 % de la
population sont capables de digérer le lactose.
(Dunne et al., 2012; Itan et al., 2009).
Le yaourt et le fromage sont également
fabriqués et consommés depuis des siècles
par les humains. On présume que le yaourt est
originaire d’Asie centrale. Le lait y était
conservé dans des sacs en cuir ou dans des
tonneaux en bois, et la présence de bactéries
associée à une température élevée entraînait
la fermentation du lait. C’est comme ça qu’est
né le yaourt. Le lait pouvait également être
conservé dans des estomacs de veaux. Dans
ce cas, la présure (un complexe d’enzymes
digestives) donnait au lait une structure plus
solide, semblable à celle du fromage. En outre,
la fabrication de yaourt et de fromage à partir
du lait permet de conserver le lait plus
longtemps. (Dunne et al., 2012; Salque et al,
2013)
Il y a 6 500 ansL’Europe possède une économie laitière bien développée. Il y a 7 500 ans
Les gens développent la capacité de digérer le lactose à l’âge adulte.
Il y a 8 000 ansLa société agraire et l’élevage laitier atteignent les Balkans.
Il y a 8 400 ansLa société agraire s’étend vers la Grèce.
Il y a 10 000 à 11 000 ansLa société agraire et l’élevage laitier se développent au Moyen-Orient.
FIGURE 1 L’émergence de l’élevage laitier
6 | Les bienfaits des produits laitiers
Produits laitiers : le lait, le yaourt et le fromageDifférents produits laitiers peuvent être
fabriqués à partir du lait, comme le yaourt
et le fromage. Chaque produit laitier
possède un goût caractéristique et des
propriétés uniques. Comme vous pouvez
le voir, différents produits laitiers sont
consommés dans le monde, en fonction de
la culture gastronomique de chaque pays
ou région. Les procédés de fabrication se
ressemblent néanmoins souvent.
Le yaourt
Le yaourt est fabriqué en ajoutant au lait un mélange de
bactéries d’acide lactique. Celles-ci sont aussi appelées
« cultures de yaourt ». Il s’agit des bactéries d’acide lactique
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Il existe de nombreuses souches différentes de ces bactéries.
Dans un certain nombre de pays, il est permis d'ajouter d’autres
bactéries d’acide lactique au yaourt. L’ajout de la culture de
yaourt fait fermenter le lait, transformant ainsi une partie du
lactose contenu dans le lait en acide lactique. Les propriétés du
yaourt dépendent de la composition du lait, du type de culture
de yaourt utilisé, de la température de fermentation et de la
durée du processus de fermentation. Les produits laitiers
fermentés se conservent plus longtemps que les produits laitiers
non fermentés. En effet, l'acide ralentit la croissance des
bactéries responsables de la moisissure.
Fermentation
Remplissage
Lactobacillusbulgaricus
Streptococcusthermophilus
30-40 ºC
8-15 heures
LAIT
Yaou
rt
Yaou
rt
LAIT
Ajout des culturesde yaourt
Dans l’usine, le lait est standardisé (sa teneur en matières grasses est déterminée), homogénéisé (les globules gras sont répartis de manière égale) et pasteurisé (il est chauffé à 72 °C pendant une courte durée).
Le type de yaourt dépend de la teneur en matières grasses du lait, du type de culture de yaourt utilisé, de la température de fermentation et de la durée du processus de fermentation.
FIGURE 2 Procédé de fabrication du yaourt
MELK Lait
Pasteurisation
Lait
Ajout de la présure et des ferments
Caillage
Lactosérum
AffinagePressage du caillé
LAIT
Le lactosérum est récupéré et peut être utilisé pour fabriquer des aliments pour les sportifs et pour les enfants.
Dans l'usine, le lait est thermisé (il subit un léger traitement thermique) et standardisé (sa teneur en matières grasses est déterminée).
4 semaines et > 1 an. Plus l'affinage est long, plus le goût du fromage est prononcé. Le fromage vieux est affiné pendant plus d'un an.
Le fromage est pressédans un moule. La forme du moule définit la forme du fromage.
Bain de saumure
Les bienfaits des produits laitiers | 7
La teneur en matières grasses du fromage est exprimée en pour-
centage de la matière sèche. La matière sèche est constituée de
tous les composants du fromage excepté le liquide. Dans le
gouda +48, environ 48 % de la matière sèche du fromage sont
composés de matière grasse. Mais étant donné que le fromage
contient aussi du liquide, le pourcentage total de la matière
grasse contenue dans le fromage est inférieur à 48 %. Quant
aux fromages +30, ils affichent un pourcentage de matières gras-
ses plus faible, car ils sont fabriqués avec du lait demi-écrémé.
Le gouda
Depuis des siècles, ce fromage est fabriqué selon les principes
de base traditionnels qui se transmettent de génération en
génération. Le gouda est fabriqué à partir de lait frais qui a été
pasteurisé. On y ajoute ensuite des ferments et de la présure,
ce qui entraîne la coagulation des protéines. On obtient alors
une substance compacte (le caillé) et du liquide (le lactosérum).
Le caillé est pressé pour éliminer le plus de liquide possible. Le
fromage est ensuite salé dans un bain de saumure. Cette étape
permet de donner du goût au fromage et d’améliorer sa forme
et sa texture. Le salage permet également au fromage de se
conserver plus longtemps. Le fromage est ensuite affiné pendant
une durée pouvant aller de quatre semaines à plus d’un an.
La durée de l'affinage détermine notamment le goût du fromage.
Le procédé de fabrication et la durée d’affinage permettent
d’éliminer presque tout le lactose contenu dans le gouda.
Fromage ou quark ?
Le quark est en fait une sorte de fromage frais. Il se distingue
du fromage par deux différences importantes dans le procédé
de fabrication. Lors de la fabrication du quark, le caillé est
égoutté pour éliminer le liquide, tandis que lors de la fabrication
du fromage, le liquide est éliminé en pressant le caillé. Le quark
est ensuite prêt à être consommé, alors que le gouda est affiné
pendant encore au moins quatre semaines.
Matière grasse Protéines, vitamines, minérauxLiquide
Matière sèche Tous les composants
52% 48%31% 29%
40%
=
Diminution du sel
Le sel participe grandement au goût du fromage. Il joue aussi un
rôle dans la préservation de la forme et de la texture du fromage,
ainsi que dans sa conservation. Fabriquer du fromage contenant
moins de sel tout en conservant son bon goût et sa texture
caractéristique représente donc un défi de taille. Cela fait déjà
plusieurs années que FrieslandCampina a commencé à réduire
progressivement la quantité de sel utilisée dans la fabrication du
gouda. Depuis 2006, la quantité de sel présent dans le gouda et le
fromage en portions a diminué de 24 %.
FIGURE 3 Procédé de fabrication du gouda
FIGURE 4 Teneur en matières grasses du gouda 48+
8 | Les bienfaits des produits laitiers
Quelle place occupent les produits laitiers dans l’alimentation à travers le monde ? quelques exemples
On retrouve le lait dans les
recommandations nutritionnelles
émises par la plupart des pays en
raison de son apport en nutriments
tels que les protéines, le calcium et
les vitamines B2 (riboflavine) et B12.
Différents produits laitiers sont
recommandés, en fonction de la
culture et des habitudes
alimentaires. Dans de nombreux
pays, il est recommandé aux adultes
de consommer 2 à 3 portions de
produits laitiers par jour.
États-Unis 2-3 portions de lait, yaourt ou fromage
Mexique 2 portions de lait, yaourt ou fromage
Les bienfaits des produits laitiers | 9
Les unités utilisées pour mesurer une portion diffèrent en fonction
des pays. Aux Pays-Bas, par exemple, une portion de lait et de yaourt
correspond à 150 ml, tandis qu’aux États-Unis, une portion de lait ou
de yaourt correspond à une « cup », ce qui équivaut à 240 ml.
Pays-Bas portions de lait, yaourt ou fromage frais
40 grammes de fromage
Belgique 2-3 portions de lait ou yaourt
20 grammes de fromage
Royaume-Uni 2-3 portions de lait, yaourt ou fromage
Grèce 2 portions de lait, yaourt ou fromage Allemagne 200-250 grammes de lait et produits à base de lait 50-60 grammes de fromage
Singapour 3 portions de lait
40 grammes de fromage
Thaïlande 1-2 portions de lait ou yaourt
Malaisie 1-3 portions de lait, yaourt ou fromage
Indonésie 2-3 portions Chine 300 grammes de lait, yaourt et fromage
Arabie saoudite 2-3 portions de lait, produit laitier
fermenté et fromage
Nigeria 2-3 portions de lait, yaourt ou fromage
Le lait est une source naturelle de
substances nutritives essentielles comme
les protéines, le calcium, le potassium,
le phosphore, l’iode et les vitamines B2
(riboflavine) et B12. Fabriqués à base de lait,
le yaourt et le fromage contiennent donc
une grande partie des substances nutritives
présentes dans le lait.
Les nutriments contenus dans les produits laitiers
10 | Les bienfaits des produits laitiers
Les bienfaits des produits laitiers | 11
Variation
La composition nutritionnelle du lait varie légèrement dans le
monde et dépend notamment de la saison et de l’alimentation de
la vache. Les tableaux sur cette page reprennent la valeur
nutritive moyenne du lait, du yaourt et du fromage. Le fromage
étant en fait un concentré de lait, il y a davantage de nutriments
par 100 grammes de fromage. Le fromage est une source
naturelle de protéines, de calcium, de phosphore, de zinc, de
sélénium et de vitamines A, B2, B12 et K.
Valeur nutritive du lait demi-écrémé
Lait (demi- Lait (demi-écrémé)) écrémé) 100 ml Verre de 200 ml
Énergie 190 kJ 45 kcal 380 kJ 90 kcal (5 % AR**)
Lipides 1.5 g 3.0 g (4 %)
dont acides gras saturés 1.0 g 2.0 g (10 %)
Glucides 4.7 g 9.4 g (4 %)
dont sucres 4.7 g 9.4 g (11 %)
Protéines 3.5 g 7.0 g (14 %)
Sel 0.13 g 0.26 g (4 %)
Vitamines et minéraux (% AQR*)
Calcium 120 mg (15 %) 240 mg (30 %)
Phosphore 95 mg (14 %) 190 mg (28 %)
Potassium 160 mg (8 %) 320 mg (16 %)
Iode 15 μg (10 %) 30 μg (20 %)
Vitamine B2 (riboflavine) 0.19 mg (14 %) 0.38 mg (28 %)
Vitamine B12 0.4 μg (16 %) 0.8 μg (32 %) * AQR : Apports quotidiens de référence ** AR : Apports de référence pour un adulte moyen (8 400 kJ/2 000 kcal) Source : NEVO-online 2016
Valeur nutritive du yaourt demi-écrémé
Yaourt (demi- Yaourt (demi-écrémé) écrémé) 100 ml Pot de 150 ml
Énergie 212 kJ 50 kcal 318 kJ 75 kcal (4% RI**)
Lipides 1.5 g 2.3 g (3 %)
dont acides gras saturés 1.0 g 1.5 g (7.5 %)
Glucides 4.3 g 6.5 g (2.5 %)
dont sucres 4.3 g 6.5 g (7 %)
Protéines 4.2 g 6.3 g (13 %)
Sel 0.13 g 0.20 g (3 %)
Vitamines et minéraux (% AQR*)
Calcium 140 mg (18 %) 210 mg (26 %)
Vitamine B12 0.39 μg (16 %) 0.6 μg (24 %) * AQR : Apports quotidiens de référence ** AR : Apports de référence pour un adulte moyen (8 400 kJ/2 000 kcal) Source : NEVO-online 2016 La valeur nutritive est déterminée au moyen de la table néerlandaise de composition des aliments (Nevo-online 2016). Il peut donc y avoir de petites différences avec la valeur nutritive moyenne de votre pays. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter la table de composition des aliments de votre pays.
Valeur nutritive du gouda 48+
Fromage Fromage (gouda 48+) (gouda 48+) 100 g Tranche de 20 g
Énergie 1530 kJ 370 kcal 306 kJ 74 kcal (4% AR**)
Lipides 30.5 g 6.1 g (9 %)
dont acides gras saturés 20.0 g 4.0 g (20 %)
Glucides 0 g 0 g
dont sucres 0 g 0 g
Protéines 23 g 4.6 g (9 %)
Sel 1.8 g 0.36 g (6 %)
Vitamines et minéraux (% AQR*)
Calcium 815 mg (102 %) 163 mg (20 %)
Phosphore 515 mg (74 %) 103 mg (15 %)
Sélénium 25 μg (45 %) 5 μg (9 %)
Zinc 4.0 mg (40 %) 0.8 mg (8 %)
Vitamine A 345 μg (43 %) 69 μg (9 %)
Vitamine B2 (riboflavine) 0.25 mg (18 %) 0.05 mg (4 %)
Vitamine B12 1.8 μg (72 %) 0.4 μg (14 %)
Vitamine K 68 μg (90 %) 14 μg (18 %) * AQR : Apports quotidiens de référence ** AR : Apports de référence pour un adulte moyen (8 400 kJ/2 000 kcal) Source : NEVO-online 2016
L’iode
Tout le monde sait que le lait contient du calcium. Mais c’est
également une source naturelle d’iode. Ce minéral participe à
la production de l’hormone thyroïdienne et au fonctionnement
normal de la thyroïde. Consommer 2 à 3 portions de lait
contribue donc significativement à absorber l’apport journalier
recommandé en iode.
La vitamine D
Les poissons gras sont une source naturelle de vitamine D.
On en trouve aussi en plus petites quantités dans la viande,
les œufs et les produits laitiers entiers comme le gouda 48+
et le beurre. Dans certains pays, le lait est enrichi avec de la
vitamine D afin d’en augmenter l’apport. La vitamine D
contribue à différentes fonctions du corps, comme le maintien
de la fonction musculaire et celui des os et des dents.
12 | Les bienfaits des produits laitiers
Les protéines
Associées à une activité physique suffisante, les protéines
présentes dans l’alimentation contribuent au maintien de la masse
osseuse et au développement et au maintien des muscles (EFSA
2009 et 2010). Le lait, le yaourt et le fromage sont naturellement
riches en protéines. La protéine de lait est composée à 80 % de
caséine et à 20 % de lactosérum (Schaafsma et Steijns, 2000).
La caséine est aussi appelée « protéine lente », tandis que le
lactosérum est appelé « protéine rapide ». Cela vient du fait qu’en
règle générale, le lactosérum garantit un « pic » d’acides aminés
dans les deux heures suivant sa consommation, tandis que les
acides aminés contenus dans la caséine apparaissent sur une
période d’environ six heures et, par conséquent, ont une valeur
« de pointe » moins élevée. La protéine de lait contient tous les
acides aminés essentiels, ce qui en fait une protéine de qualité
supérieure pour l’organisme (FAO, 2013).
La qualité protéique peut être déterminée au moyen de trois
critères :
1 la quantité de protéines dans un produit alimentaire
2 la quantité d’acides aminés essentiels dans la protéine
3 la digestibilité des acides aminés de la protéine dans l’intestin,
et de ce fait la disponibilité pour l’absorption dans le corps.
(Tomé, 2012)
Les acides aminés essentiels
Les protéines sont composées d’acides aminés, dont 9 sont
essentiels. Ces acides aminés essentiels, le corps en a besoin au
quotidien pour pouvoir fonctionner correctement, mais il ne peut
pas en fabriquer lui-même. C’est pour cette raison qu’il est
important d’absorber ces acides aminés par le biais de la nourriture.
Les aliments qui présentent une qualité protéique élevée apportent
plus d’acides aminés essentiels. (FAO/OMS/UNU, 2007)
Protein quality
À l’heure actuelle, la qualité protéique est déterminée par le
« Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score » (PDCAAS).
Comme cette méthode montre un certain nombre de limites et
que de nouvelles idées scientifiques voient le jour dans ce
domaine, la FAO a recommandé l’élaboration d’une nouvelle
méthode d’analyse pour déterminer la qualité protéique : le
« Digestible Indispensible Amino Acids Score », ou DIAAS.
À l’avenir, la méthode DIAAS permettra de déterminer de manière
plus précise la sorte et le nombre d’acides aminés provenant de
différences sources de protéines qui sont absorbés par le corps.
Cependant, avant que cette méthode puisse être utilisée à large
échelle, le score DIAAS doit être calculé pour une liste plus
complète d’aliments. En effet, pour le moment, le score DIAAS
n’est connu que pour quelques produits seulement. (FAO, 2013)
Aperçu des acides aminés essentiels en mg/g de protéine dans différentes sources de protéines Acide aminé essentiel*
Lysine 48 83 107 82 72 89 60 23 34
Histidine 16 28 22 29 23 44 25 21 21
Isoleucine 30 64 57 62 69 50 42 34 40
Leucine 61 93 129 97 82 79 77 69 77
Valine 40 68 53 73 74 53 47 38 54
Méthionine, 23 32 52 33 51 36 24 36 42 avec la cystéine
Phénylalanine, 41 105 76 116 104 91 88 77 94 avec la tyrosine
Thréonine 25 51 54 45 50 47 40 28 34
Tryptophane 7 14 21 12 16 14 12 10 11
Total des acides aminés 291 538 571 549 541 503 423 336 407 essentiels * Il faut savoir que les acides aminés essentiels soufrés (la méthionine et la cystéine) et les acides aminés essentiels aromatiques (la phénylalanine et la tyrosine) sont étroitement liés dans le métabolisme ; par conséquent, ils sont souvent comptés ensemble lorsque l’on compare les protéines. C’est pour cette raison que l’on parle également de 9 ou 11 acides aminés essentiels. ** Le profil de référence devrait apporter aux adultes la quantité nécessaire pour répondre aux besoins en acides aminés essentiels. Source : FAO, 2011. *** Source: Walstra P et al 2006; Hiprotal Casein Whey 80 (DOMO, FrieslandCampina)
Le calcium
Le calcium supporte un certain nombre de fonctions et de
mécanismes dans le corps. Ce minéral contribue au maintien des
os et des dents. Au total, 99 % du calcium présent dans le corps
est stocké au niveau des os. Lorsque le corps a besoin d’un
apport supplémentaire en calcium, il peut ainsi se servir du
calcium stocké dans les os pour maintenir une quantité
adéquate de calcium dans le sang. (Heaney 2009). Le calcium
contribue aussi à la fonction musculaire, à la neurotransmission,
à la coagulation du sang et au métabolisme énergétique dans le
corps. Naturellement riche en calcium, le lait est une source
essentielle de calcium dans l’alimentation. En outre, le calcium
contenu dans le lait possède une bonne biodisponibilité pour le
corps (Miller et al., 2007). La biodisponibilité se rapporte à la
proportion de la quantité totale d'un nutriment présent dans un
aliment qui est en fait utilisée par le corps pour les fonctions
métaboliques.
Bioavailability of calcium
Produit mg de Ca/100 g Efficacité de mg de Ca g de produit de produit l’absorption disponibles nécessaire pour (%) pour le parvenir à la quantité corps/100 g de Ca disponible dans 200 ml de lait
Brocoli (cuit) 33 61,3 20,2 387
Épinard (cuit) 84 5,1 4,3 1828
Lait (demi-écrémé) 122 32,2 39,2 200
Source: Miller et al (2007)
Riz
Céréales
So
ja
Œu
fs
Caséin
e ***
Lacto
sérum
Lait
Viand
e d
e bœ
uf
Profil d
e référen
ce A
du
lte**
Les bienfaits des produits laitiers | 13
Quel rôle jouent les nutriments dans le corps ?
Phosphore Contribue au maintien des os
et des dents. Au total, 85 % du
phosphore présent dans le
corps est stocké dans les os.
Le phosphore contribue aussi
à un métabolisme énergétique
normal.
Potassium Contribue au fonctionnement
normal des muscles et du
système nerveux. Le
potassium joue aussi un rôle
dans le maintien d’une tension
artérielle normale.
Calcium Contribue au maintien des os
et des dents, et joue un rôle
dans la fonction musculaire.
Le calcium contribue
également à une
neurotransmission normale,
à la coagulation du sang et
à l’action normale des
enzymes digestives.
Vitamine B12 Contribue au fonctionnement
normal du système nerveux
et aide à libérer l’énergie
contenue dans les aliments.
La vitamine B12 contribue
également à un
fonctionnement normal du
système immunitaire et à la
formation normale de globules
rouges. On trouve uniquement
de la vitamine B12 dans les
produits d’origine animale,
comme les produits laitiers,
la viande, le poisson et les
œufs. Les algues et le varech
contiennent une substance
similaire à la vitamine B12,
mais cette substance n'a pas le
même effet que la vitamine.
Vitamine B2 Contribue au fonctionnement
normal du système nerveux et
du métabolisme énergétique.
La vitamine B2 contribue
également au maintien d’une
peau normale et de la capacité
visuelle, ainsi qu’au
métabolisme normal du fer.
Iode Contribue à la production de
l’hormone thyroïdienne et au
fonctionnement normal de la
thyroïde. L'iode joue aussi un
rôle dans le fonctionnement
du système nerveux et dans le
métabolisme énergétique.
14 | Les bienfaits des produits laitiers
Des os solides
Les os sont composés d’une structure de protéines, remplie de
phosphate de calcium et d’autres minéraux comme le sodium,
le magnésium, le potassium et le zinc. Le tissu osseux se dégrade
et se reforme en permanence, afin de réparer les petits dégâts
et d’adapter la solidité de l’os aux contraintes qu’il subit.
L’hérédité est le facteur déterminant de notre capital osseux.
Elle détermine pour 60 à 80 % la variation du pic de masse
osseuse, c’est-à-dire la densité maximale des os. Par ailleurs,
le maintien du tissu osseux est également influencé par des
facteurs liés au mode de vie, comme l’activité physique et une
alimentation variée contenant notamment du calcium, du
phosphore, des protéines et des vitamines K et D. (Golden et al,
2014; International Osteoporosis Foundation, 2013, Rizzoli et al,
2012). En raison de son apport en protéines, calcium, phosphore
et autres minéraux et vitamines, le lait, consommé dans le cadre
d’un régime varié, semble jouer un rôle dans la constitution du
tissu osseux (Dror and Allen, 2015).
Partout dans le monde, le lait, le yaourt et
le fromage font partie d’une alimentation
variée. Il y a une bonne raison à cela : les
nutriments présents naturellement dans le
lait, comme les protéines, le calcium, le
phosphore et les vitamines B2 et B12,
contribuent à différentes fonctions de
l’organisme. Associé à une activité
physique suffisante, un régime alimentaire
sain et varié aide à garder un corps en
pleine santé.
Alimentation et santé
Les bienfaits des produits laitiers | 15
L'intolérance au lactose
De nombreux Européens et certaines populations d’Afrique,
du Moyen-Orient et d’Asie du Sud-Est sont capables de digérer
le lactose pendant toute leur vie grâce à la présence de l’enzyme
de lactase dans leur intestin grêle. La lactase transforme
le lactose en glucose et en galactose dans l’intestin grêle. Une
partie de la population mondiale produit moins ou plus du tout
de lactase après l’enfance. Le lactose arrive alors dans le gros
intestin en n'ayant pas (ou partiellement) été digéré. Les
bactéries présentes dans le gros intestin font fermenter le
lactose, ce qui provoque la formation de gaz et peut causer
des troubles gastro-intestinaux. La plupart des personnes
intolérantes au lactose peuvent toutefois supporter environ
12 grammes de lactose par jour, ce qui correspond à un grand
verre de lait (250 ml) réparti sur la journée. Les produits laitiers
fermentés comme le yaourt contiennent moins de lactose, car
celui-ci a déjà été partiellement éliminé par les bactéries d’acide
lactique. Les fromages néerlandais à pâte demi-dure comme le
gouda ne contiennent pratiquement pas de lactose et peuvent
donc être consommés par les personnes intolérantes au lactose.
L’allergie aux protéines de lait de vache
L’allergie aux protéines de lait de vache se retrouve chez 2 à 7 %
des nourrissons et enfants en bas âge, et chez 0,1 à 0,5 % des
adultes. La durée de l’allergie aux protéines de lait de vache
varie, mais elle disparaît chez la plupart des enfants lorsqu'ils ont
entre 2 et 3 ans. Bien que l’on dise souvent que de plus en plus
d’enfants sont allergiques aux protéines de lait de vache, cela n’a
jamais été prouvé scientifiquement.
La masse corporelle
Certaines personnes pensent que les produits laitiers comme
le lait, le yaourt et le fromage font grossir. Cela n'a jamais été
confirmé par la science. Des recherches montrent même que les
produits laitiers comme le lait, le yaourt et le fromage jouent un
rôle dans le maintien d’une masse corporelle saine. Des études sur
la restriction de l’énergie (les « régimes amaigrissants ») chez les
adultes ont montré qu’à court terme, les produits laitiers présents
dans l’alimentation contribuent à une amélioration de la
composition du corps, autrement dit la proportion entre masse
graisseuse et non graisseuse. Sur une période de plusieurs années,
une petite différence peut avoir une importance significative sur
la santé. En outre, des études plus longues n’impliquant pas de
restriction de l’énergie ont montré que la consommation de lait et
de produits laitiers dans le cadre d’une alimentation variée a un
effet neutre sur le poids. Chez les enfants et les adolescents aussi,
la consommation de produits laitiers dans un régime alimentaire
varié contribue à un poids sain.
Heart and blood vessels
Partout dans le monde, le lait et les produits à base de lait
sont repris dans les recommandations pour une alimentation
saine. La matière grasse laitière est composée à deux tiers
d'acides gras saturés. Le remplacement dans l’alimentation
des acides gras saturés par des acides gras insaturés est
recommandé afin d’assurer un taux sain de cholestérol et, par
conséquent, le maintien sain du cœur et des vaisseaux san-
guins. Néanmoins, le lait n’est pas seulement composé
d’acides gras saturés. Il ressort de recherches scientifiques
récentes qu’une consommation normale de lait et de produits
à base de lait a un effet neutre sur la santé du cœur et des
vaisseaux sanguins. Le lien entre le lait et la santé du cœur et
des vaisseaux sanguins semble donc plus complexe que ce
qui avait été présumé auparavant.
16 | Les bienfaits des produits laitiers
L’alimentation du futur
Avec la croissance de la population
mondiale et l’augmentation du
bien-être, la demande d’une
alimentation fournissant une abondance
de nutriments avec un faible impact
environnemental ne cesse de croître.
Selon l’Organisation des Nations unies
pour l’alimentation et l’agriculture
(Food and Agriculture Organization,
FAO), la production alimentaire
mondiale devrait augmenter d’environ
70 % entre 2009 et 2050 pour
satisfaire à la demande alimentaire de
2050. Nourrir la population mondiale
croissante de manière responsable
requiert une nourriture saine et durable.
(FAO, 2012)
Les bienfaits des produits laitiers | 17
Une alimentation durable
La littérature scientifique se rapportant à un régime alimen-
taire sain et durable fait usage des termes « alimentation
durable ». Les scientifiques étudient ce à quoi pourrait ressem-
bler une alimentation durable. Cet exercice est compliqué, car
la mesure de l’impact environnemental d’un aliment ou groupe
de produits dépasse les émissions de CO2 de la production d’un
aliment. La définition de la durabilité doit également prendre
en compte la (ré)utilisation des ressources naturelles pour la
production alimentaire, comme l’eau, le sol, les minéraux et la
biodiversité. L’utilisation plus efficace des ressources de la
chaîne de production et la diminution du gaspillage jouent
aussi naturellement un rôle (Johnston et al, 2014).
Les produits laitiers
Partout dans le monde, le lait fait partie d’un régime alimentaire
sain. La consommation de lait, de yaourt et de fromage permet
d’absorber aisément différents nutriments (FAO, 2013). Cependant,
la consommation d’aliments a un impact sur l’environnement. C’est
pourquoi l’industrie laitière se tourne vers l’utilisation d’énergies
durables comme les éoliennes, les panneaux photovoltaïques et la
biomasse. L'achat de matières premières (agricoles) durables et la
réduction de la consommation énergétique liée à la production des
produits laitiers sont aussi considérés des priorités. L'Organisation
des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture considère ainsi
que le lait continuera à occuper une place importante au niveau des
ressources alimentaires mondiales (FAO, 2013).
Aujourd’hui et demain
Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et
l'agriculture, une alimentation saine et durable n’est pas seulement
un régime alimentaire qui a un faible impact sur l’environnement et
possède les éléments nutritifs adéquats : une alimentation saine
et durable doit aussi être disponible, abordable, fiable et adaptée
aux habitudes alimentaires de la population. À l’heure actuelle,
de nombreuses études portant sur ce à quoi pourrait ressembler un
régime alimentaire sain et durable sont en cours (FAO, 2012). Les
autorités sanitaires s’accordent aussi pour dire qu’il est possible
d’agir dès maintenant : ne mangez pas plus que nécessaire, optez
pour une alimentation suffisamment riche en nutriments, évitez le
gaspillage alimentaire et mangez plus souvent des légumes, des
noix et des légumineuses, et un peu moins souvent de la viande.
18 | Les bienfaits des produits laitiers
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