Embed Size (px)
Citation preview
Fruits - vol . 29, n°12, 1974
Les colorants rouges d'origine naturelle
- 797
Par définition, les colorants sont des corps qui, mélangésà des charges incolores ou des huiles (peintures, encres), o ubien encore fixés sur des supports textiles ou plastique s(teintures), sont capables de modifier temporairement o udéfinitivement la répartition des longueurs d'onde de l alumière transmise ou réfléchie par la surface ainsi colorée .
Remarquons tout d'abord que la modification donne un eteinte qui n'est pas forcément celle du colorant seul, e nraison de la couleur propre du support et des interaction sphysicochimiques entre le support et le colorant ; engénéral, cependant, on préfère pouvoir choisir un coloran tqui gardera sa teinte après usage, ou même dont l'intensit écolorante paraîtra plus intense ou légèrement modifiée dan sun sens favorable .
La stabilité de l'intensité et de la teinte est aussi u ncaractère souhaité, sauf exception . Par exemple, on admir etoujours les peintures rupestres des parois rocheuses effec-tuées au moyen d'oxydes métalliques, ou les teintures de stissus et des sarcophages égyptiens à la pourpre de Tyr, ausafran, au rocou (Bixa orellana t .
* - Institut français de Recherches fruitières Outre-Mer (IFAC)6, rue du Général Clergerie - 75116 PARIS .
P. DUPAIGNE *
LES COLORANTS ROUGES D'ORIGINE NATURELLEP . DUPAIGNE (IFAC )
Fruits, dec . 1974, vol . 29, n°12, p . 797-814 .RESUME - En se limitant à la couleur rouge, on rappelle les colorant sutilisés en alimentation en France et à l'Oranger et la tendance àl'utilisation des colorants sans danger . Revue des colorants d'origin eextractive, minéraux, animaux et végétaux, composition chimique,possibilité d'emploi .Sont intéressants, la cochenille du nopal, l'orseille, le rocou, lescaroténoides, le rouge de betterave et de Phytolacca, certainsglycosides d'anthocyanes . Dans cette dernière catégorie, les baies e tles fruits les plus connus sur une base commerciale (raisin, sureau,Hibiscus) sont envisagés. Les travaux sont à poursuivre vu l'abondancede fleurs et de fruits tropicaux de couleur rouge vif . On peut entre-voir un développement rapide des colorants alimentaires d'originenaturelle surtout végétale .
Sans insister sur ces considérations historiques ou esthéti-ques, la stabilité de la coloration reste toujours un prolilèm eimportant pour les produits alimentaires, que le coloran tsoit constitutif de l'aliment ou non : il est désagréable, pou run Français, de manger des petits pois vert-bleuté, dessaucisses de Francfort grises, des cerises confites pâles ;par contre, il appréciera la teinte pelure d'oignon d'un vi nvieux, si c'est bien un vieillissement naturel .
Dans ce travail, nous nous limiterons aux colorant srouges, dans l'optique de leur application aux fruits et au xaliments, par l 'intermédiaire des fruits . Mais on pourrai tauparavant rappeler quelques définitions .
Couleurs ou teintures rouges, d'après la liste sommair edonnée par le Lexique technique de I)ONADI\I (1) .
Rouges minéraux .
a - rouges de fer' : argiles (ocres), oxyde de fer nature l(l"e203, hématite, sanguine), oxyde de fer calciné (rougeindien), colcotar (rouge d'Angleterre) .
b - rouges de mercure : iodure mercurique (scarlet), sulfur ede mercure (cinabre, vermillon) .
.e - rouges de plomb : minium . rouge de chrome .
798 -
Fruits - vol . 29, n'l2, 197 4
d - pourpres de Cassius .
e - vermillon d'antimoine , Réalgar ; largue unnérale, oxydul ede cuivre .
Bouges organique s
a - d'origine animale : cochenïlle du Mexique, de Provence ,laque pourpre. .
b - d'origine vegetale : bois du litcsil, garance bois d ePernambouc, santal rouge, earupeclre, lrermatiuc, orca-nette, carthame, orseille, tournesol
e - rouges synthétiques . Fuchsine, phtaléine saftanine srouges azoïques (bor(eaux, ponceaux, congos) .
De façon générale, les rouges alluviaux, bien que certain soxydes (le fer soient dépourvus de toxictte sont interdit sdans l ' alimentation . Cependant, d faut savoir qu'une conta-mination est possible pour les aliments par contact o uabrasion de pièces métalliques peintes, par exemple, ou desliquides contenus dans des récipients cu céramique vernis-sée .
Colorants rouges autorises en France dans l'alimentatio nd'après l'ouvrage de 1)EllOVE (édition 1970) .
Les colorants rouges sont en gras pour chaque categoricd'aliments sur le tableau I ; la mmnérotation, codifie(' selo nplusieurs systeunes, est. rapportée sur le tableau 2 .
L'appellation (rouge cochenille A», remplace les ternie s(ponceau 4R» ou scoccinc nouvelle», utilisés encore com-munément ; I'azorubine est désignée aux Etats-Unis sou sle nom de carnnoisine .
Colorants rouges autorisés selon les pays .
[ .e précédent tableau s'iutegre bien dans le tableau 3 ,beaucoup plus détaillé, indiquant l'évolution des tendancesréglementaires dans divers pays depuis dix arts (2) ; nou sn'en n'avons extrait que ce qui concerne les colorants rouges .On remarquera que, si la France a autorisé l'emploi du rougeponceau 6R, les pays où l'on pouvait utiliser un gran dnombre de colorants synthétiques tels que le Japon, l eRoyaume-tlni, la Finlande, la Suède, le font moins mainte-nant ; par contre, le Portugal qui avant (paire colorant srouges autorisés en 1964, ne peut plus se servit, parm iceux-ci, que de ranimante, mais peut nnaiutrliant utiliser l eponceau 4R ainsi que l'erythrosine, ce qui semble etouuaut .
Ce tableau n'est peut-être pas complet, car -aux IEtats tttisle rouge 2B qui reste autorisé en Grande Bretagne , m'est pa ssur la liste ; or, une lettre récente de l ' t!niversité d uMassachusetts nous précise qu'en vue d'une interdictio nprobable du rouge 2B, il serait. intéressant d'autorise rl'emploi d'antlnocyanes na t nielles
COMPOSITION CHIMIQUE DES COLORANTS ROUGES
Si l'on compare les formules développées des diver scolorants naturels ou artificiels de teinte dominante rouge ,on s'aperçoit vite qu'il ne semble exister aucune relation
entre la formule chimique plane classique . ni la structur espatiale, et la r uuleur transmise ou ieflechie .
Ce nest pas aussi simple que le goal salé, par exemple ,transmis aux papilles linguales par les sels métalliques, oumême aux goûts sucré et amer qui, d'après la théorie d e511ALl,ENBERGER, serait donnés par les corps possédan tdes groupements acide-base séparés par une distance trè sprécise (15 ou 30 Â) : dans un cas aussi simple on peu tdéduire de la formule d'un corps qu'il (limitera uric saveu rsalée, amère ou sucrée ; encore faut-il savun quelle es tl ' action du produit sur la protéine des papilles gustatives, e tnoter aussi que l'impression donnée par l'intermédiaire d unerf trijumeau n'est pas la mérne, quel que soit l'anima lrécepteur ; ou a montré par exemple, que ceriaui .s éduleo •rants très actifs pour l'homme uc sont pas ressentis pa rd'autres espèces, par conséquent n'uni aucun intérét pou rsucrer les provendes animales (du veau par exemple, qu irecherche le goût sucré) .
L''impression de la qualité de la Iumiere transmise dépen den premier lieu de l'observateur (qui peut avoir une aberra-tion congenital(' ou acquise de perception des différenteslui ligueurs d 'ondes) et, bien entendu, de l ' ensemble physico- -chimique de la molécule du colorant . C'est pourquoi l'ana -lyse chimique utilise maintenant les procédés instrumen-taux, tels que la spectrographie [J V,IR, de niasse, d'absorp-tion atomique qui, par la marnière dont est transmis o uabsorbe un faisceau de lumière ou d'électrons, renseignesur la constitution physicu chimique de la molécule, pa rexemple en permettant de savoir où se trouvent les double sliaisons, les oxhydriles, les radicaux méthyle ou les function salcool .
Il faut égalennent se rappeler que la longueur d'ond edominante (ou celle qui est absorb('e) n'est pas seule en
Ponceau 2 R
N =N -
Na03S v
^•`
~)
Quelques colorants cites au tableau 3H0,
CH3 ---<
N
i ; H3
S03Na
Rouge écarlate
Fruits - vol . 29, n°12, 1974
79 9
'l'ABLN:AO 1 - COLORATION DES DENREES ALIMENTAIRES .
- choux de Bruxelles, coeursde laitues, épinards, flageolet sfrais, petits pois, haricotsverts et mange-tout, macédoi-ne de légumes (élément snaturellement verts), corni-chons, concombres ,- prunes, groseilles a maque-reaux, fruits naturellemen tverts, destinés à être confit saux sucre s
DENRÉES ALIMENTAIRE S
•Vins, vins mousseux, vins deliqueur, eaux-de-vie naturel -les, bière s
•Cidres, poirés, vermouths ,apéritifs à base de vi n
• I lydrornel s
•Vinaigres•Moutardes (autres qu emoutardes vertes )
•'thés vert s
• Sucre• Poissons séchés et salés
• Beurres, fromages, laits aroma -tisés, laits fermentés aromati-sés, huiles, graisses (à l'excep-tion des margarines), bouillonset potages, condiments, sauce s(à l'exception de la mayonnai-se), produits de la charcuteri eet de la salaison, confitures ,gelées, marmelades, eaux-de-vi eautres que les eaux-de-vi enaturelles, boissons alcoolisée snon comprises sous d'autre srubrique s
•Produits de la patisserie frafch eou sèche et de la biscuiterie ,préparation pour desserts ins-.lantanés (entremets et flans )desserts instantanés prêts àla vente, assaisonnement sd'usage ménager pour ri z
•, Présur e
-Légumes et fruits naturelle -ment verts, cités ci-après ,destinés à être conservé sdans un liquide :
COLORANTS AUTORISES
carame l
cochenille, carame l
cochenille, orseille .
cochenille, orseille, caramel
curcumiue . chlorophylles
curcutniuc, indigotin ebleu anlhraquinouiqu e
(artrazine, jaune orange S ,cochenille, rouge cochenilleA,caroténoïde s
e ulcu in ii le, lac to Il avi ne ,cochenille, orseille, indigoti-ne, chlorophylle, caramel ,Garbo rrcedicalis vegetalis ,caroténoïdes, xanthophyl-les, rouge de betterave ,attthocyane s
tous les colorants, cités a l arubrique précédente ci-des-sus et en outre, tartrazine,jaillie orangé S, roug ecochenille A
tous les colorants cités à l arubrique «Beurres . . .) ci -dessus .
chlorophylle, complexe scuivriques des chlorophylleset des chlorophyllines
• Fraises, framboises, cerisesbigarreaux, quetsches ,destinés à être conservé sdans un liquide .Mêmes fruits, destines à êtreconservés dans un liquide ,dans des récipients autre sque métallique s
•Pâtes de fruits, confiserie sbonbons, chewing-gum ,fourrages de chocolats ,fruits destinés à être confit saux sucres, glaces et crème sglacées, moutardes vertes ,caviar et succédanés d ecaviar, crevettes, poudresou concentrés pour boissonssans alcool, sirups (à l ' excep -tion des sirops de cassis, deframboises, de groseilles e tde guigne), liqueurs (à l'ex -( . eption de, liqueurs decassis, de framboises, d eguigne et de guignolet) .
• Sucreries, pastillages, décors de pâtisseries, coquille sd'oeufs durs
• Boyaux, vessies et autre senveloppes similaires em-ployees pour les produit sde charcuterie
• Croûte de fromage
cochenille, orseille, azoubint . ,amarante, rouge cochenille A ,écarlate GN, ponceau 6 R .
érythrosin e
tous les colorants cités a l asection 1 du tableau suivan t
a
tous les colorants cité sdans les sections 1 et I I d utableau suivan t
tous les colorants cités dan sles sections 1 et I1 du tableausuivan t
tous les colorants cités dart sles sections I , I l et Ill d utableau suivant .
cause pour l'observateur : on sait que, par synthèse additive ,l ' impression finale de couleur dominante dépend de l asaturation ; l'adjonction de noir ou au contraire de blancsemble modifier la couleur, alors que . théoriquement e tpour un appareil de mesure objective, elle reste la même .' fout le monde sait aussi que l ' oeil humain, aussitôt aprè slinterruption d'une lumière de couleur déterminée, voit l acouleur complémentaire pendant une fraction de second eou utême plus longtemps .
Si nous rappelons ces vérités, c'est parce qu'il s'agit denous, hommes, et non de plantes, d'animaux ou d'appareil sde mesure objective de couleur .
Pour en revenir aux colorants, et spécialement ceux qu idonnent une couleur dominante rouge, voici quelquesproduits dont la formule est très variable :
Fruits - vol . 29, n°12, 197 4
TABLEAU 2 . NClM1â,Rt)'i'AT10N ï:OD1E'11;F: 'DES COLORANTS ROUGES .
Numérotation Dénomination usuelle Schultz (1) CA . (1) T) .F .( l) Dénomination chimique ou descriptionde la G E .E .
1 Matières colorantes pour la coloration dans la ruasse et en surface
extrait. de Cocus no ti y compris sou sla forme de sels d'ammoniu mextrait obtenu en solution ammorli a ..cale au contact de l'air, de la couleurrouge des espèces Roccella, l ;ichano-ra et Orehellnsel disodique de l'acide (sulfo .4raaphtylazo-I')-2 ttaphlul l sulfonique -4sel trisodique de l'acide (sulfo-4 'naphtylazo-t')-l' naphtol-2 disulfon igrte-3,6 .sel trisodique de l'acide (sulfo-4 'naphtylazo l')-1 hydroxy-2 naphtalènedisulfonique-6,8sel dïsodique de l'acide (sulfo-6 'rn-xylylazo-1 ') 2 naphtol-1 sulfoltique-5 .sel tetrasodique de l'acide (sulfo -4 'r.aphtylazo-l')~1 iraphtol -2 trisirlfoni-que-3, 6, 8 .sel disodique ou dipotassique de l alétraioduiluorescéine. ou hydroxytétraiodocarboxyphénylfluorone
11 - C♦laiteres colorantes. pour la coloration en surface seulemen t
800 -
ROUGE.1381 (1239) 10 7
754701386 (1242) 14 1
208 (179) 3t 114..7 20
212 (18-0 4t )1618;
213 (185) 4 11625 5
14815 3 1
215 (1116) 4 21629 0
887 (773) 9 345430
12 4
E 12F~
cry t ossifi e
1?. 12 2
E', 1'2 3
l; 12 6
El 2 7
V 120
I? 121
co, .herrille, acideearminiqu eorseille, orcéine
ai.orubine.
amarante
rouge cochenille A
écarlate G1 '
ponceau 6 H
oxydes et hydroxyde sde fer
E l'7 2
d12 8142 91470
774897749 17749 2
77499111 - Matières colorantes pour certains usages seulement
E 1.80 pigment rubis 194 (163) 147 exclusivement les sels de calcium(Rubis Lutetia) (1 .i- 15850 et d'aluminium de l'acide (sulfo-2 'tholrubine BK) méthyl-4' phénylazo-1)- 1(pour la coloration naphtol-2 carboxylique-3des croules defromage)
(1) Schultz : G . Schultz, Farbstofftabelten, 7e Edition, Leipzig, 193 1Ci". : Rowe Colour Index, Bradford, England : pour les chiffres entre parenthèses, édition 1924 ; pour les
chiffres sans parenthèses, édition 195 6D.F'.C . :DeutscheForschungsgemeinschaft Mitteilung 6 des Eurbstoj Kornnaission, 2e édition, 1957 ,
Franz Steiner, Verlag, Wiesbaden .
Minéraux .
rouges de fers ocre touge,argile 'neige,atgile cuite, bauxite ,latérite, rouge indien, colcotar, sont en geuéral des silica -tes colorés en rouge vif par l'oxyde de fer P 'e2(13 anhydr eou déshydrate par le climat ou par cuisson- Les terrains
triasiques, le grès des Vosges par exemple, sont rouges carils se sont formés en climat désertique chaud .rouges de mercure : iodure, mercurique, écarlate Hgi2 ,oxyde niereurique IIgO, sulfure de mercure, cinabre ,vermillon HO .
TABLEAU 3 - Changements dans les règlementations nationales des colorants alimentaires en dix ans (1964-197-1) .
Belgium Canada Denmark Germany Spain France .~witZ -erland
Italy Yugo-slavia
Luxem -bourg
Ilmngary IlollandiJapan Norway Austria Poland Portugal Finland .weden I file dkingdom
Cuite dState s~
Rouge 64
74 64
74 64
74 64
74 64 74 64
74 64 74 6474 64 74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
74 64
7 4
E 120 75470 Cochineal •
• • • •
• •
• • o •
• • • •
• q q c
o E
a •
• •
e •
e •
• •
e •
e •
• •
• •
• q
oE 121
Oreein •
• q
o •
• q
o o q •
• • • •
• q q a
o q
q q
o q
o •
e a
o •
e •
e q
o q
q q
o q
q
E 122 14720 Carmoisi -ne •
• q
q •
• q
o • • •
• • • •
• q
a •
• •
P q
a •
e q
p000 • •
0000 e •
00 •E 123 16185 :1ma -
•
• • • I•
• I•
• •
• •
• •
•ranth •
• • • •
• q
o • • •
• • • •
• •
• •
• •
• •
• •
• •
•E 124 16255 Ponceau
C
0000 • • • •I•4R •
• q
q •
• • • • • •
• • •
• •
• •
• q
o •
• •
• •
• q
q
E 125 14815 Scarlet•
•I ••
0110 --
a •
• ,_
q •
e q
qG~ •
• _
,_ •
P _
0 • • • • • • •
• •
e •
• •
e q
q •
e q
qE 126 16290 Ponceau
6R •
• q
_ •
e •
• • • q
0 q q •
• L q •
• c
q •
• q
q •
e •
• o
q o
q •
e •
e q
q a
qE 127 45430 Erythro -
sine BS •
• •
• •
• •
• • • •
• • • • • • • •
• ~
q •
• i •
• •
• •
• q
o _
o •
• •
• •
• •
•16045 Fast Re d
l•, •
e q
_ •
e q
q • • ._ • • q
q o q •
e q
q •
e q
q •
e •
• q
q q
q •
e •
e •
e o
a14700 Ponceau
SS •
e •
e •
e q
q q q q
q q q q q q
• •• •
P ~.
q •
e •
e •
e •
• G
q u
q •
e •
e •
e •
e17200 Red l OB o
q o
q •
e c
q q q q
o o q o q o q q
q c
~ _
q q
q a
a •
e q
q18050 Red 2G q
q q
q q •
e E _ q
q c = q
o q q a
c q D D
D q
D ~
q _
.. q
c _
q q
q •
• q
q
18055 Red 6B o
o a
q •
e q
q q q q
o q q a
o q q c
q q
q c
~ o
o _
q •
• q
o _
o c
a •
e q
q16150 Ponceau
2R q
q q
q o
e c
~ .-
_ _
q J c E
q q
a c
q _ - •
e _ _ •
e16155 Ponceau
:l R q
q q
q q
q . .
D q q q
q q
c a
q q q q
q q
D ,
_ •
e q _ c
c •
P u
a q •
e14780 lied FB o
q a
q o
q q
q q
o q
o q q o
q q
a _
D q
q _
q _
q ~-
c •
• ~
q q
q q •
e c
q42685 Acid Fu -
chsine e
a o
q q
o q
q _ _ _
•• q
a q
G q
_ o _ •
• _
] _
q45440 Rose
I i<~ ngal e(TD) q
q q q q
q q
q q q q
q c
q q q q . . •
• c
c o
q q
c q
c q
_ _
q a
q q
q
12140 (hl Red\ 1) q
q q
q a
q q
q _ - ~
_0 q
q q
~ _
_ _
_ •
e q
_ q
a =
_ o
_ D
~. q
~ c a
a121 50 Sudan R _
q D,
_ c
q _ c c q
„ q q _
q • e c
q c q _
c q
_, •
e o
q q
q q
q c
q q
q45380 Eosine o
a q
q q
q q
o q q a
~ .,
q q
~ q q _
_ _
q q
: •
• c
= q
q o
q q
q o
q q
q ~
o q
o45405 Phloxine
P q
q q q q
q q
q u q
c s q _
_ -
_ _
. . •
e =
q a :2.
q q
q q
. . ,_
a q
q16035 Red 40 q
q q
q q
o q
q _ _ -
= c = _
_ q q q _
q q
c q
q o
o c q
o
0 Autorisé en 1964 et 1974 o Autorisé récemment q Interdit en 1964 et 1974
P Interdit récemment
Fruits vol . 29, n°12, 1974
part quelques cas spéciaux, par exemple la couleur rose de sjambons dans lesquels la stabilité de l'hémoglobine présent eest prolongée par le traitement et les additifs .
L'hémoglobine est une protéine associée à un groupe -ment prosthétique bien connu . appelé hème, qui lui donn esa couleur et qui est une ferro-porphyrine (figure t) .
802 -
Quelques colorants cites au taoleau 2 :E123
HO
CH : CH Z
HC
Fe
C H
/
- rouge d ' antimoine : vermillon d'antimine .- rouge de plomb : minium Pb304 .- rouge d'étain : iodure Sn14 .- rouge d'arsenic : réalgar, orpiment As212 .- rouge de chrome : oxyde C203 .- rouge de cuivre : oxydule Cu2O .- pourpre de Cassius : oxydes mixtes d'or et d'étain .
La plupart de ces sels ou oxydes, sauf celui du fer, son tévidemment très toxiques et interdits dans l'alimentation .
COLORANTS D'ORIGINE ANIMAL E
Le sang des mammifères et de nombreux autres animau xpossède évidemment une belle couleur rouge due à se shématies colorées par l'hémoglobine . En raison de cetteorigine, humaine ou animale, le sang a été à la base d equantités de mythes dans toutes les civilisations et s acouleur a toujours servi de référence . Malheureusement, ils'agit toujours du sang frais, puisque son oxydation trè srapide assombrit et modifie sa teinte . ce n'est donc jamai sun colorant naturel rouge utilisable en alimentation, rais à
C
I
H 2
CH2CO2H
La pourpre provenant de certains mollusques lamelli-branches du genre Purpura, (pourpre de Tyr) MUREX etBUCCIN , est un véritable colorant stable, utilisé principal ement pour la teinture de la laine et du lin, qui a fait l'objetd'un trafic important dès les débuts de l'ère historique, ains inaturellement que d'innombrables récits, légendes, lutte set rivalités des peuples méditerranéens, jusqu'à la périod eassez proche de la révolution industrielle et des première syuthèses chimiques de colorants .
Naturellement, la pourpre rouge (il existe aussi unepourpre violette moins prisée : celle de Tarente, provenantd'un coquillage de Grèce) était une teinture trop chère pou rétre utilisée dans les aliments ; d'ailleurs, la coloration ou le
renforcement de la couleur naturelle des aliments, pratiqué scouramment à l'heure actuelle, l'étaient tout à fait excep-tionnellement avant notre période industrielle .
I ,a pourpre des Romains, extraite du Murex brarrdaris ,possède la formule d'un dibromo-indigo (figure 2) ; onpeut la synthétiser ainsi que d'autres indigos d'une plu sbelle couleur .
Lu troisième colorant d ' origine animale reste . lui . utilisédans le textile et rnèrne autorisé en alimentation . c'est l ecarmin . La matière première en est simplement un broya ide femelles d'un insecte homoplère récoltées sur des Nopal scultivés dans ce but, surtout aux Canaries . Cette cochenille ,Ductylopius coccus cacti, se multiplie sur le Nopal et auss i
E 12 6
E 127
H3C- -
fig . 1Hème
'-''''----'cH
CH 2
CH2CO2H
CH3
- 8O : 3Fruits - cul . 29 .11'12 . 197 1.
sur d'autres cactées, par exemple en Amérique (lu Sud . Le sterrasses de culture du Nopal aux Canaries ont ét6 ensuit eemployées pour produire de la banane, compte tenu de l aconcurrence des colorants synthétiques, riais celte produc -tion est de nouveau rentable, en raison de la demande pou rles colorants naturels ; elle pourrait (Are sans dsnitc intro -duite dans les pays sahéliens en bordure d'océan, puisqu ebeaucoup de cactées peuvent y prospérer à condition d etrouver un peu d'eau .
I)'autres cochenilles (le couleur rouge peuvent vivre su rCereus ou Opuntia (figuier de Barbarie) au Mexique e tmenu . dans le midi de la France, mais la laque pourpre n es'obtient avec un bon rendement que par le séchage desDuctylopius coccus du Nopal .
La composition du carmin rouge (figure 3) a été précisée ;elle est assez simple et ne comporte pas d'azote .
OH
fig . 3Ac .carminiqu e
C'est une antlu•aquinone sur laquelle est greffée un echaîne en ( : 6 . Elle est soluble à la fois dans l'eau, l'éther o ule benzène, et se fixe facilement sur les textiles, le bois, o ubeaucoup de matières plastiques . Comme on ne lui attribu epas de toxicité, le carmin de cochenilles est employé pou rcolorer les aliments, sauf ' en Hongrie et, depuis peu . enEspagne, pour une• raison qui nous échappe puisque s aproduction venait presque uniquement des Canaries . . . Peut -être faut-il conserver les cultures de bananes qui ont remplac écelles des Nopals Y . . . En tout cas, les Nopals inerme s(Nopal cochenillifera) sont maintenant plantés en Afrique ,au Mozambique en particulier, car ils constituent un alimen triche en eau, en cellulose et en sucres (en somme, u nfourrage vert) pour ie bétail, même en saison sèche (18) .
Photo I . Nopal cochenillifèra .
COLORANTS D'ORIGINE VEGETAL E
Ceux-ci sont beaucoup plus nombreux que les précédents ,sans doute parce que plus facilement exploitables .
Orcanette . I,e rouge d 'orcanette est tiré. (le la racine d eBorraginacées méditerranéennes, Alkana linctoria (plutô tviolette), Anchusia tinctoria, Anchusia virginica, .Onosmacchinoides, 1,awsonia inermia . Le principe colorant est un edihydroxyrraphtoquinone avec une chaîne latérale no nsaturée, insoluble dans l 'eau mais liposoluble, désigné sou sle nom d 'alkanine (figure 4), il est autorisé pour la teintur ede médicaments, mais interdit en France dans l ' alimentationcourante depuis 1965) .
Orseille . C ' est un colorant autorisé en France et dan sbeaucoup de pays, extrait (le lichens dans les région sméditerranéennes, : Rocella fuciformis, Rocella tinctoria ;le composé colorant est l ' orcéine qui prend sa couleur pa roxydation de I'orcinol (figure 5) ou 3,5-dihydroxytoluèn eà l'air . !Notons que des lichens du genre Rocella fournissen taussi la teinture de tournesol, qui reste un indicateur de pl iutilisé en analyse chimique dont la couleur rouge apparaî tau-dessous de pll 8,1 (et qui n'a aucun rapport avec la gran -de Composée oléagineuse Hélianthus annuus), et qui est u nmélange d'azolitmine et d'érythrolitmine .
Carthame . C'est encore une Composée méditerranéenne ,cultivée aussi en Extrême-Orient pour l 'huile de ses graines .Autrefois, on en plantait aussi en Europe, non pour l'huile ,ruais pour le pigment de ses fleurs, la cartharnine (figure 6) ,de couleur jaune virant au rouge-orange par oxydation e tapparition d'une fonction quinone pour donner la cartha-rnone, glucoside de la chalcone d'une flavorrone incolore ,la carthamidine . Mais la cartharnone (figure 7), comme l acarlhamine, utilisées autrefois comme teintures, ne l esont plus en raison des conditions économiques, alors que l aplante est toujours cultivée comme oléagineuse .
Garance . Encore une plante qui a fait, si l ' on peut dire ,couler de l ' encre au cours de l 'histoire, depuis les Romain squi s'en servaient pour teindre la laine et le cuir, jusqu al ' Intendance française à laquelle des cultures fournissaien tla racine d'une Rubiacée, Rubia tincloria, destinée au x
CHOH —CH Z —CH—C (CH3) 2
fig. 5Orcino l
CO (CHOH) 4 –CH3
804 -
Fruits - vol . 29, n012, 197 4
OH
OH a
fig .6-Carthamine (pigment jaune)
II
10
0
fig .7 Carthamone (pigment rouge orange )
Ofig.8-Alizarine
O
fig .9-Rubiadine
O H
fameux pantalons rouges des fantassins de 1914, vit eremplwés par les bleu horizon un peu moins voyants . . .
Les colorants rouge vif sont des hétérosides d'hydroxy-anthraquinones : alizarine (figure 8), rubiadine (figure 9) ,purpurine (figure 10) et plusieurs autres . Le plus importan test le premier, mais sa synthèse a fait abandonner la cultur ede la garance dès le début de ce siècle . Elle a d'ailleurs ét éplus utilisée comme teinture pour les tissus que dansl'alimentation, et le groupe anthraquinonique, qui n'es tpeut-étre pas absolument inoffensif, doit résister à l adigestion puisqu'il colore en rouge les os des animaux qu ile consomment .
Ni les hétérosides de ces anthraquinoncs, ni l'alizarin esynthétique , ne sont autorisés en alimentation .
Rocou . Par contre, le pigment du tégument qui entoureles grailles du fruit d'une Bixacée, Bixa oral/ana, est trèsutilisé , surtout en pays subtropical, pour colorer le saliments . C'est un caroténoide à chaîne simple, la bixine .Les Indiens d'Amérique du sud, chassés par les Incas jusqu edans l'archipel des Caraïbes, s'en enduisaient ta peau, avan tl'arrivée des Espagnols et des esclaves noirs .
I,a bixine (figure II) possède une action vitaminiqu eanti-xérophtalrnique comme le 3-carotène irradié et perme tde colorer les matières grasses en rouge . Pour les fromages ,on peut utiliser l'émulsion d'un sel alcalin de norbixin e(l'acide correspondant à la bixine après hydrolyse) . Il estnon-toxique et son utilisation comme colorant, donc à faibl edose, ne pose pas de problèmes de survitaminisation .
Le rocou fait aujourd'hui l'objet d'une culture et d'un eproduction importante, puisqu'il s'agit d'un marché d eplusieurs milliers de tonnes . L'extraction du colorant es tprécédée en général d'une salification de la norbixine, cequi permet la séparation du bixol sodique, colorant hydro -soluble, et du résidu de bixine qui est un colorant liposo-luble, ce qui explique les nombreuses applications pou rtoutes sortes d'aliments .
Autres caroténoïdes de teinte rouge dans les fruits .
Si l 'on établit seulement un bilan de la présence de scaroténoïdes dans les fruits et légumes, il est certain qu ' on
en trouve dans de nombreuses espèces ; mais si leur couleu rest recherchée en cuisine dans beaucoup de pays, il est diffi -cile de parler de colorants alimentaires car la coloratio nn'est pas le but unique recherché . Par exemple, la tomate es triche en lycopène, l3 carotène et lutéine et convient à l aprésentation des pâles et du riz, tout en leur donnant un esaveur acidulée recherchée ; le piment rouge contient unedouzaine de carolénoïdes, plus des composants de saveu rbrûlante caractéristique, recherchés dans les plats méridio-naux ou tropicaux .
Quant aux fruits consommés sans préparation culinaire ,leur couleur rouge peut provenir de carolénoïdes, mai sn'intéressera que le consommateur, pas l'industriel de scolorants :
- papaye à chair rouge : 14 caroténoïdes et lycopèn e(figure 12 )
- pastèque : surtout lycopène- kaki : 15 caroténoïdes et lycopène en grande quantit é- goyave : seulement rrel j;-carotène (figures 13 et 14 )- orange sanguine, pomelo pink, parfois titi lycopène ,
COOCH3HOOC
- 805Fruits - vol 29 . iii 2, 197 ,1
toujours dcs earutéuoüles divers . mais la eoloiatiun es tdue surtout aux anthocyanes (comme nous allons le voir )dont la biosynthèse se fait dans la plante à partir desl'art léno tif ts .
Buis colorants .
Ise buis des végétaux est une matière presque inerte qu ipeut accumuler des résidus de catabolisme de la plante .parfois intéressants par leurs propriétés . En particulier lesbois de couleur vive sont recherchés non seulement pou rl'ébénisterie (acajou) mais pour le colorant lui-métre qu el'un peut solubiliser et concentrer . On peut citer pa rexemple :
le buis du Brésil (Cesulpinia bijuga, legurniueuse )le buis de Pernambou c
- le sang Dragon (C'alamus drueo, un palmier d'Indochine) ,(Draerona draco, liliacéc . au Cameroun )
- le santal rouge (Pt erocarpus sunlalinus, P. indic us, légunri -ocuses) des Indes qui contient la ptérucarpine .
- le buis de ( :anipéche (Herrraloxylon campeehiunum . Césal-piruée) cunteuant un Ieueo-dérive de I ' héniatéine . connusous le non' d'hématoxyline (figure 15) ou hydioxy-bras-ilirie .Beaucoup de bois sont considéras g ourme colorant s
alimentaires, en particulier ceux qui étaient (surtout autre -fois) utilisés pour les füls cl les touueaux, puisqu 'ils confè-rent aux vins et alcools une couleur et un atonie inimitables(cognac, whisky, en particulier) , Celte coloration vient engénéral des tanins, brun-rougeâtre . t vrai dire, la colorationrouge vif ou rouge foncé est rare, sauf pour les espèces citéesplus haut, et peu utilisée pour elle-ni'nie .
Rouge de betterave (21 â 24) .
La couleur rouge vif extraite fa(ilement, par l'eau chaud e
O H
fig . 16Deux formes de Betanidine
acidulée ou I ' ah'ool, de la betterave . Beta rulgaris var .Kubrunr, est un des colorant .. naturels les plus connus e tutilisés en alimentation . Ce colorant a longtemps été consi-dcré comme un glycoside d'anthocyanc . corps très répand udans la nature et dont nous allons parler ensuite ; mais saconstitution a été reconnue différente . Sous le nom d ebélacyaniue ou bétacvane, il contient un mélange de héla -xanthine ou- vulgaxauthine jaillies, une bétanine . une prébé-tauine et une isoprébétainc rouges .
La Manille (ou bétacyane) est le monoglucoside de l abélanidiue ou flavocyane, qui existe sous deux forures ; l eglucose est attaché à I'uxhydrile indiqué (figures 16 et 17) .
La bétanine n' est pas isolée seule, et c'est le mélang ecomplexe, appelé rouge de betterave, que l'on utilise princi-palement pour colorer les produits de charcuterie et lessalaisons . Malheureusement, la couleur n'est pas très stable ,s'affadit et prend une teinte grisatre au cours de la conserv alion à l'air et à la lumière ; aussi at-on cherché à la main -tenir ., principalement en additionnant des antioxydants .Par exemple . l'adjonction d'aride ascorbique nu d'érytho rbats stabilise la couleur des salaisons en évitant la transfo 'nialion des nrlrites en nitrates, ce qui permet aux pigmexil sdu sang de garder leur teinte rouge ou rose (dans le sjambons par exemple) et ralentit en meure temps l'oxyda-tion des bétaeyanes ajoutées intentioruiellement (dans le ssaucisses et saucissons) . Cependant, un sait que les dose smaximales de nitrites et de nitrates sont fixer, . dans beau -coup de pays . a un seuil assez bas (150 ppm de nitrites e nFrance), eu raison du danger de voir se former des nitrosa-mines, dont certaines sont indubitablement cancérogènes e ton assiste à une attaque organisée, soit par les milieux scien-tifiques, soit par les associai ions de consommateurs, contr eleur adjonction délibérée . 11 faut dire qu'une dose élevée d enitrates ou de phosphates, sels hygroscopiques, est intéres-sante pour l'industriel en maintenant ou même en exagéran tle poids avant traitement, et qu'une partie de cesiritrale sest réduite en nitrites par les bactéries comrmrnes, no ntoxiques ruais susceptibles parfois d'aminter le nitrite e nnitriusantirte . A l'inverse, les nitriles ont tin pouvoir anti -septique vis-à-vis du Clostridium botulinurn, ce qui pourrai têtre un avantage . ( ' est la raison pour laquelle divers travau xont été entrepris dans le but de stabiliser autant que possibl ela couleur des bétacyanues,présentes comme colorant unique .Naturellement, la stabilité. n'est pas acquise de la utérin 'fat;on quelle que soit la denrée colorée : viandes, produit slaitiers, sucreries, etc . ; la teinte est parfois changée e tsurtout s ' affadit au bout d 'un certain temps .
Colorants de Phytolacca americana (25) .( :e petit arbre produit des baies rouges ou violacées ; i l
pousse d'une fac;on spontanée dans les climats nMditerra-ut•cns et mérue tropicaux ; il s'adapte nuêrne aux climat stempérés, mais dans ce cas (dans le sud de la France pa rexemple) peut être cultivé comme plante ornementale ,portant des grappes de baies rose pale ou rougeàtres .
Or . l'étude des colorants de cette plante . qu'on croyai têtre des antliocyanes eomme dans beaucoup de fleurs e tfruits rouges, a montré qu'il s'agit de bélaniries, d'isobétaui -
COO -
OH
N
H
COON1+ooc HOOC
Fig . 17
nes, de précurseurs de bétanines, comme dans la betterave .On a donc essayé quelques méthodes d'extraction d'uncolorant, et d'après les renseignements partiels obtenus, lacouleur serait beaucoup plus stable que celle de la betterave ,simplement en raison (le la présence d'un stabilisant nature l(qui pourrait être une caléchine entraînée par le solvant) .Malheureusement, il est trop tôt pour savoir s'il ser apossible d'obtenir des quantités commercialisables de c ecolorant, après culture, (ce qui signifie connaissance de l aplante, sélection des clones les plus intéressants, étude de srendements, économie de la production), car une productio nindustrielle ne peut pas être basée sur la cueillette seulement .
Anthocyanidines, glycosides d'anthocyanes (26 à 11 1) .
Ces composés, en raison de leur couleur , en général ,vive et caractéristique, ont depuis longtemps retenu l'atten-tion eteleur constitution a été établie avec précision, ains ique les conditions de leur extraction, leur purification e nvue de l'identification et du dosage . Dans les fruits etbeaucoup de fleurs, ce sont des glycosides d'un group eparticulier des polyphénols, les anthocyanidines ou antho-cyanidols . Ils ont une grande importance pour plusieur sraisons :
- leur coloration est souvent vive et caractérise le végétal ; ilest donc important qu'elle se conserve au mieux au cours
Fruits - vol . 29, n°12, 1974
des manipulations et opérations de stabilisation provisoireou définitive ;
- plusieurs glycosides d'anthocyanes sont doués d'une actio nvitaminique p intéressante, en particulier ceux du cassis, d ela myrtille et parfois du raisin ;
- la couleur de ces corps est assez intense, stable dans cer-taines conditions et en tout cas sans danger, pour être utili-sée comme colorant alimentaire ; la loi française l'autoris eexpressément .
Les anthocyanidines ou anthocyanidols sont donc de sgroupements polyphénoliques à trois noyaux . En général ,ils correspondent à la figure 18 pour les fruits et fleurs d ecouleurs rose, rouge, mauve, pourpre ou violacée . Le santhocyanes sont des /i-glycosides de ces groupements, l aliaison avec les sucres, de forme pyranose, ayant lieu e nposition 3 et 5 surtout ; les sucres sont le plus souvent de smono et disaccharides : d-glucose, d-galactose, 1-rhamnose ,1-arabinose, rutinose, sophorose et sambubiose, quelquefoi sacylés pour les sucres en position 3 .
Quels sont les fruits les plus recherchés pour leur richesseen anthocyanes de belle couleur ?
D'abord remarquons qu'il ne faut pas généraliser : lacouleur dépend de beaucoup de facteurs, pas seulement lateneur en anthocyanes . On sait qu'il existe des pastèques àchair rouge, ainsi que des papayes ou des oranges, mais qu e
806 -
R 3 R' 4
O H
OH O H
OCH3 O H
OH OH OH
OCH3 OH OCH 3
OH OH OCH3
HO
OH
Pt la rgon ido l
Cyanido l
Paéonido l
Delphinido l
Malvido l
Pétunidol
fig . 18 • SCHEMA DES ANTHOCYANIDOL SLES PLUS COMMUNS DANS LES FRUITS .
Schéma de quelques acides pouvant acyler les sucres en position 3
Schéma de quelques sucres, attachés en général en position 5 et 3 par l'hydroxyle 1, souvent en position J3 :
CH2OH
I
H
OH
H O H
OH j
`1HO y s z OH
H
0 Y H
IH
OH
CH2O H
\'H — O 0
H
OH
HH Go
(FiY —O OH \
D-glucose Galactose
CH2 - 0
Rutinos e(Rhamnosidoglucose)
OH OH
OH
HL-arabinose
C = C, •~
\r+
H/
\ 000 H
Ac . trans-caféique
C HI IC H
COO H
Ac. féruliqu è
HO
nH
H0OH
H O.
C /
Ac . c is-caféique
COOH / H
Ac . p -coumariqu e
Fruits - vol . 29, n°I2, 1974
- 807
d'autres variétés sont plus claires ou simplement coloréeslégèrement par ces caroténoïdes . On sait aussi que la pulpedes pommes est incolore, alors que la peau peut être verte ,jaune, rose ou écarlate .
L'ouvrage de IIULME donne une liste des anthocyauesdans les fruits les plus habituels ; nous en extrayons quel-ques exemples pour les fruits ordinairement très colorés :Cassis : cyanidol-3-glucoside et rutinoside, delphinidol-3 -glucoside .Mûre (de ronce) : cyanidol-3-glucoside et rutinoside .Myrtille sauvage : pélargonidol-3-glycoside, cyanidol-3 -
glycoside, delphinidol-3-glucoside et galactoside ,malvidol-3-glucoside .
Myrtille cultivée : delphinidol, malvidol, pétunidol, péoni-dol, cyanidol-3-glucosides, galactosides et arabinosides .
Mûre (du mûrier) : cyanidol-3-glucosidePrune noire : cyanidol-3-glucoside et rutinoside, péonidol-3 -
glucoside et rutinosid eSureau : cyanidol-3-glucoside, eyauidol-3-sambubioside-5 -
glucoside .
Le raisin a sans doute été plus étudié que d'autres fruits ;c'est pourquoi on a cité, selon les cépages, beaucoup d'an-thocyanes dont la constitution a été précisée avec plus d esoin par divers auteurs :Raisin : rualvidol, péonidol, pétunidol, cyanidol et delphini-
dol-3-glucoside et 3,5-di-glucoside, rualvidol-3-p-couma-royl-glucoside-5-glucoside, malvidol-p-coumaroyl-glucosi-dc, malvidol-3-cafféoil-glucoside-5-glucoside, péonidol-3 -p-coumaroyl-glucoside, péonidol-3-p-coumaroyl-glucosid e5-glucoside .Ajoutons quelques exemples de fruits d'outre-mer :
Banane (rose ou violacée) : pélargonidol-3-monosideFigue : cyanidol-3-monosid eOrange sanguine : cyanidol et delphinidol-3-glucosid eGrenade : delphinidol-3,5-diglucosideGrenadille : delphinidol-3-glucoside et 3-glucosyl-glucosideGoyave : cyanidol-3,5-diglucosid eSolanum nigrum guineense : pétunidol et malvidol-3-p-
coumaroyl-rutinoside-5-glucoside, pétunidol-3-rutinoside -5-glucoside .
Cabosse du cacao : outre les tanins de couleur brun-rou-geâtre, le colorant dit «pourpre de cacao» contient de scyanodol-3-arabinoside et galactoside .
Passons maintenant à deux légumes bien connus :
le chou rouge, dont la couleur soluble clans l'eau et diver ssolvants peut être concentrée à condition d'éviter uneoxygénation excessive, contient au moins dix colorant santhocyaniques dont les principaux sont ceux du cyani-dol : cyanidol-3,5-diglucoside, cyanidol-3-sophoroside-5 -glucoside, cyanidol-3-diferuboyl-sophoroside-5-glucoside ,cyanidol-3-p-coumaroyl-sophoroside-5-glucoside (95, 96) .
l'aubergine, dont le colorant appelé violamine est un delphi-nidol esterifié par deux molécules de glucose, du rham-nose et acylé par l'acide p-coumarique .C'est du moins ce qu'ont trouvé des chercheurs japonai s
en 1966, en identifiant le produit le plus colorant qu'ils on tappelé nasunine (figure 19) .Sur des aubergines australiennes,
OH
(a )
IIOCKING (98) en 1970, ainsi que TANCIIEV en Bulgari en'ont pas trouvé ce composé, mais des glycosides de delphi-nidol . Il est possible que les procédés d'extraction et depurification aient modifié les glycosides acylés, relativemen tinstables .
Selon ALBERT (97) qui a étudié plusieurs variété sd'aubergines françaises, il suffit de connaître les hétéroside sdu delphinidol pour pouvoir caractériser une variété . Ilestime en outre que les procédés technologiques de conser-vation (appertisation ou au contraire surgélation) dégraden trapidement ces glycosides . La variété 'Ronde de Valence' ,originaire de l'Extrême-Orient, contiendrait surtout de l anasunine, mauve violacé, alors que la 'Violette de,$arben-tane' serait plus riche en glycosides non acylés .
Quant aux fleurs, de teintes rouge, violacée ou bleue, elle ssont innombrables et il n'est pas question de les étudier ici .Cependant, on peut en citer deux car leur colorant es tjustement utilisé pour teinter les aliments :- la fleur d'une légumineuse, violette, Clitorea ternata, con -tient un delphinidol-3,5-diglucoside. Sa couleur passe aubleu au contact de l'empois d'amidon ; elle s'emploie pou rcolorer le riz glutineux consommé couramment eu cuisin eindienne (136) .- le calice d'h ibiscus sabdariffa est vendu sur de nombreu xmarchés africains car il fournit aux mets présentés commesalade une acidité agréable, un épaississement pectique e tune belle couleur rouge (94 à 1 I I ) .
Par ailleurs, une production importante de ses calice sdesséchés est exportée dans les pays du nord, Allemagne e nparticulier, pour servir de colorant rouge naturel aux confi-tures et produits divers, à partir d'Égypte et du Soudan ,ainsi qu'en pays anglo-saxons, sous le nom de karkadeh o ude rosette, consommé comme infusion, à goût agréable etd'une belle couleur rouge ou rose, sans présenter les incon -
fig .19-Nasunine (Delphinidol-3 -COunlaroyl - Rutinoside - 5-GIUCosid e
OH
OH(c) O H
(c)
808 -
Fruits vol . 29, n°12, 1974
OH
IO
fig .21-Gossypétlne
O HH o
01 t
vénients du thé pour ceux qui ne peuvent pas absorbe rbeaucoup d'alcaloides . En Afrique francophone, on trouv eles fleurs fraiches ou desséchées sur les marchés : la produc-tion pourrait être facilement augmentée et rationalisée pou robtenir surtout des colorants .
Ceux-ci ont fait l ' objet de travaux un peu contradictoires ;on parlait d'abord 3'aglycones spéciaux : hibisétine etgossypétine, liés à du glucose en position 3 (figures 20 e t21)
Depuis 1973, après des travaux sur des hibiscus de diver-ses origines, DU et FRANCIS ont déterminé quatre pigment sen quantités inégales : delphinidol et cyarudol-3-sanibubio-sides, puis delphinidol et cyanidol-3-glucosides . Le sambu-biose est un disaccharide hydrolysable en glucose et xylose .
Des essais effectués en 1970 ont prouvé qu ' on pouvai tpréparer facilement, à partir d'extrait d'llibiscassabdariffaen provenance du Sénégal (le bissap ou oseille de Guinée) ,une boisson excellente, aromatisée par exemple avec u nextrait de fraise ou de groseille ; de même une confitur ede fraise colorée avec ce bissap conservait, malgré la cuisso nà l ' air, une très belle couleur .
Couleur des glycosides d'anthoeyanes .
Nous avons déjà insisté sur ta teinte vive et.agréable de l aplupart de ces anthocyanes dans les fleurs et les fruits ;parfois la teinte ne se révèle que par un traitement particu-lier, oxydation ou chauffage par exemple, lorsqu'il s'agit deleucodérivés invisibles sous cette forme ; parfois elle app arait alors qu'elle n'est pas désirée .
En général ces anthocyanes sont rouges ou violacées ,parfois bleues ; mais leur teinte peut changer suivant le sconditions de pH, leur condensation ou polymérisation ,l'addition d'ions provoquant la formation de complexe s(figure 22) .
Par exemple, il est bien connu, en conserverie, que le ssels solubles de fer ou d'étain changent en bleu la couleu rrouge des pigments du cassis ou de la myrtille, d'où l anécessité de recourir à des emballages ne contenant pas cesmétaux directement en contact avec ces fruits (120, 124) .
On a montré par exemple que l'étain formait un comple-xe de couleur bleue avec les glycosides du cyanidol, e nraison de la présence d'un groupe hydroxyle en ortho ,c ' est pourquoi le cassis riche en eyanidol vire au bleu, alorsque la fraise contenant surtout du pélargonidol rest erouge (figure 23) .
Quittant quelque peu les colorants purement naturels, o npourra noter un brevet japonais prévoyant la fabrication d ecolorants anthocyaniques à volonté rouges, violets ou bleus,
AnthoCyane en solu-tion acide roug e
fig, 2 2
La même en solutionbasique : bleue
O H
suivant la quantité de chlorure d'étain additionné au mo-ntent de l 'extraction (142) .
Stabilite des glycosides d'anthoeyaues (1 12 a 123) .
Rappelons d ' abord que, sans affecter la stabilité de l amolécule, celle-ci perd ses propriétés colorantes par actio nde l'anhydride sulfureux : c'est le cas des mutées de raisi nrouge (sous forme de jus de raisin ou de vin), dont la colora-tion est affaiblie tard que l 'acide sulfureux est présent, mai squi retrouve à peu près la mërne intensité après désulfitation ;le groupement S0311 prend la place de l'oxhydrite qui es tvenu saturer I'oxonium (figure 24) .
De même pour les cerises destinées à être confites et quel'on décolore entièrement par sulfitation ruais, afin de leu rdonner une couleur plus brillante, on laisse le sulfite et o ncolore artificiellement en rouge vif . D'ailleurs, les Anglo -saxons apprécient également la recoloration des cerisesconfites en vert, cette fois .
En ce qui concerne la stabilité de la molécule elle-même ,il faut bien constater qu'elle n'est pas toujours excellente ,surtout pour les produits transtormés . Les facteurs quiaccélèrent la décomposition des glycosides d'anthocyane ssont le chauffage prolongé, la conservation prolongée e nprésence d'oxygène, la présence de quantités notable sd'acide ascorbique et de réducteurs furfuriques provenan td'une décomposition des glucides, le pli trop élevé d umilieu .
En milieu basique, une hydrolyse du noyau pyryliqu edétruit la structure de l'anthocyanidol en dormant unechalcone, ou encore après hydrolyse, l'aglycone se décom-pose en pigments bruns faciles à différencier par chromato-graphie sur papier, lorsque l'on est amené à contrôler l aqualité d'un dérivé de fruit (figure 25) .
oh i
Fruits - vol . 29, n°12, 1974
- 809
+~
•O\
00006
HO
O H
HOOH
suivie d'une précipitation par l'alcool, ou un traitemen tenzymatique préalable pour obtenir une solution limpid ede colorant, à concentrer et précipiter . On peut auss iprécipiter les colorants totaux par de l'éthanol ou d uméthanol acidifié, ou par de l'acide tartrique . Le résulta tdépend évidemment des fruits, de la qualité du matérie let du procédé (évitant les chauffages et oxydations), et l'on
+
OH
H OOH H20-►
f îg.25
OH +H +HO
O H
Comment éviter ou ralentir ces dégradations Y
Plusieurs procédés ont été préconisés, chacun n'est àutiliser qu ' à bon escient . Par exemple, l 'inactivation (le soxydases et des peroxydases, si l'on doit combattre uneoxydation enzymatique ; ou la suppression complète deprésence d'oxygène, ce qui est parfois plus difficile àobtenir .
Parmi les antioxydants, l'acide ascorbique présente uneaction ambiguë, car il peut dans certains cas accélérerl'oxydation . La thiourée, le gallec de propyle et la querceli-ne, ont présenté des avantages pour la conservation de colo -ration naturelle des fraises, ou encore un mélange de ratineet d'un peu d'anhydride sulfureux . Eu somme, certainspolyphénols seraient les meilleurs protecteurs de la structureet de la couleur des anthocyanes ; c'est sans doute ce qu iexplique la stabilité assez borine des extraits complexes d efruits, par comparaison avec l'instabilité des anthocyane strès purifiés .
Extraction des glycosides d ' anthocyanes (125 à 144 )
Toul dépend justement, en ce qui concerne les procédéset les rendements de l'extraction, du degré de purificatio nqui est exigé : veut-on un colorant isolé à l'état pur, parexemple pour en déterminer avec sûreté sa compositio nchimique, ou uniquement un mélange impur obtenu simple -ment, mais dont la coloration pourra être utilisée e nalimentation ?
Le travail de M . 13OURZEIX, présenté en 1973, est san sdoute le plus complet en ce qui concerne les anthocyanes d uraisin et fournit une abondante bibliographie .
l)es voies différentes peuvent être exploitées .Par exemple ,une fermentation dirigée permettant d'éliminer les sucres,
doit tenir compte du but principal recherché : est-cel ' obtention de colorants faciles à utiliser et stables, est-c el'obtention de produits doués d'une activité pharmacologi-que importante, est-ce simplement la standardisation de lacouleur du produit de fruit '' Suivant l'orientation désirée ,nous disposons maintenant de plusieurs groupes de procédés .
CONCLUSIO N
Il est difficile de conclure par le choix de certains de ce scolorants, parmi l'énorme nombre des produits végétaux o uanimaux d ' une belle couleur rouge, et en concurrence ave cla masse encore plus importante des colorants synthétique sdont l'origine est parfois un corps déjà complexe que l achimie a pu améliorer pour en faciliter l ' usage .
Cependant, il a été démontré que certains de ces dernier ssont dangereux pour la santé humaine (ce qui ne veut pa sdire d'ailleurs que tout colorant naturel est, par principe ,sans danger), et la tendance générale des hygiènistes est d'e nlimiter l'emploi . Il semble aberrant par exemple que laplupart des sucreries et des crèmes glacées, dont les enfant ssont les premiers consommateurs, doivent leur aspect attrac -tif à l'emploi d'additifs dont l'innocuité n'a pas été absolu -ment démontrée, puisque l'on sait à quel point le peti tenfant réagit plus facilement que l'adulte aux doses généra-lement adrnises chez ce dernier par unité de poids .
Alors, quelle solution prendre '.'On peut commencer par généraliser l'étiquetage informa -
tif, tel que le pratiquent certains fabricants, même sil'information est codée - ce qui, à notre avis, est un bien -car il est dangereux de décourager ou d'affoler l'acheteu rpar des formules chimiques ou des dénominations peucompréhensibles .
Fruits - vol . 29, n°12, 197 4
CONFETTURA D IFRAGOL EColmaté cu .Er77 £,7.
Photo 2 . Exemples d'étiquetage informatif codé pour la CIE : .
l'Alsaglace obtenueest uniquement réservé eà la 'consommation ménagère .
Composition :Sucre, parfum naturel composé framboise, stabilisant : E 411 ,acide citrique, colorants : E 124, E 151 .
Poids net 90 g
On peut ensuite habituer l'acheteur à des couleurs peut -être moins vives, ruais d'origine naturelle et non toxique ;l'enfant regrettera peut-être les bonbons ou les siropsvermillon, mais ses parents, touchés par la campagn e(pas toujours désintéressée) pour les produits «naturels» e tcontre les additifs «chimiques», lui fer .Int comprendr eson intérêt.
1)u point de vue de la pratique industrielle, il est certai nque les produits d ' extraction directe seront d'un emplo imoins simple que les additifs colorants de synthèse, étudié sen fonction du produit à colorer et des traitements qu'i ldoit subir . Mais ils seront, dans certains cas, moins onéreux
et la technologie de leur emploi, pour garantir leur teinte etleur stabilité, sera bénéfique pour la qualité du produit lui -même .
Cette technologie bénéficiera également de la recherch epure sur la constitution chimique, les interactions et l astabilité des colorants naturels, car elle permettra de mieu xconnaître les moyens de protéger la teinte que l'on désir epour un aliment non volontairement coloré , par exemple ,celle du vin, celle de la viande ou celle du chou-rouge . Nou sn'avons pas pu entrer dans tous les détails de cet immens eproblème, mais la bibliographie jointe permettra peut-êtr eaux chercheurs de commencer l'étude d'un travail préci ssur un colorant rouge d'origine animale ou végétale .
classée suivant les paragraphes de l'article .
OUVRAGES ET ARTICLES GENERAUX .1 - ADAMS (J .B .) .
Colour stability of red fruits.Food Manuf., 1973, 48 (2) 1 9
2 BOTNRA (Y .) .Food Color control in 21 Nations .Food Eng ., mai 1974, 46, 5, 81-83 .
3 CHICHESTER (C .O .) .The chemistry of plant pigments .Acad . Press, NY 1972 .
4 DONADINI (J .C .) et DONADINI (G .) .Lexique technique des produits chimiques .Ed . Roussel, Paris, 15e ed . 1969 - 2 vol .
5 - GEISSMAN (T .A .) .The Chemistry of flavonoid compounds .Pergamon Press, 1962 .
6 - GOODWIN (T .W .) .Chemistry and biochemistry of plant pigments .Acad . Press, N .Y . 1965 .
7 - HARBORNE (J .B .) .Comparative biochemistry of flavonoids .Acad . Press, N .Y . 1967 .
8 - HARPER (K .A .) .Anthocyanin pigments in foods .CSIRO Food Preservation Quart ., 1957, 17, n°4, 68-72 .
BIBLIOG RAPID E
9 - HERRMANN (K .).Vorkommen u . Bedeutung des Anthocyanin eZ. Leb . Unt . Forsch ., 1972, 148, (5), 190-302 .
10 - LACROUX (M .) .Colorants alimentaires.Ind . Alim . Agr ., 1972, 89, 11, 1637-9 .
11 - McKINNEY (G .), ANGELA (M .S .) et LITTLE (C .) .Color in foods .Aui . Pub . Co ., Westport, 1962 .
12 - NICHOLSON (G .) et MOTTET (S. )Dictionnaire pratique d'horticulture .Doin, Paris 1896 .
13 - RIBEREAU-GAYON (P .) .Les composés phénoliques des végétaux .Dunod, Paris, 1968 .
14 - SWAIN (T .) .Chemistry of Flavonoid compounds .GEISSMAN, Pergamon, N .Y . 1962, p . 513-552 .
15 - TRONCHET (J .) .Répartition des diverses substances flavonofdiques dans les tigesde 141 espèces .Ann . Sci . Univ . Besançon 1968, 3, 5, 9-23 .
16 - TRONCHET (J .) .Les dérivés flavoniques des fruits . Localisation, répartition etévolution .Bull . Soc . Bot . Fr., 1972, 119, 25-40.
17 - VAN BUREN (J .) .Fruits phénolics .HULME, Biochemistry of Fruits rAcad . Press, NY 1970, 1, 269-304 .
Fruits - vol . 29 . n°I 2 . 1974 -81 1
COCHENILLES 37 - BOUSCHARAIN (H .) et BERGERETI' (J .) .Les industries du cassis en Côte d'Or .18 - MYRE (M .) . Technologie des jus et liqueurs .O Cactos forrageiros. I .- Nopalea cochenillifera L .
Agronomia Moçambicana, jan . 74, 8, 1, 19-30 . Ind. Alim . Agr ., dec . 1966, 83, 12, 1609-1.62 038 - CHANDLER (E.V .) et HARPER (K .A .) .
AMARANTE Anthocyanins in Blackcurrant fruits19 - Anon . Nature, 1958, 181, 131-132 .
Un distillateur trop sérieux . 39 - KOCH (J .) et HAASE SAJAK (H .) .Bull . Lab. Coop ., juil . 1974, (97), 29 . Zur Bestimmung von Anthocyanen in sehwarzen Johannisbeersaft
20 - GRUBBEN (G ) . ZLUF, 1967, 131, 6, 347-351 .L'amarante et sa culture au Dahomey . 40 - CASOLI (V .) et CULTRERA (R .) .Agi . Tropic ., jan . 74, 29, 1, 97102 . Ricerche sugli antociani di fragola e di mirtill o
Ind. Cons., 1967, 42, 1, 11-16 .BETANINES 41 - FULEKI (F' .) .21 - BENK (E .) . The anthocyanins of strawberry, rhubarb, radish and onion .
Zusammensetzung des Saftes der Roten Rube J. Food Sci ., 1969, 34, 365-369 .Ind . Obst Gemuseverw ., 20 juin 1974, 59 (12) 325-326 . 42 - WROLSTAD (R.E .) et PUTNAM (T .B .) .
22 - VON ELBE (J .M .), MAING (S .Y .) et GABLEMAN (W.H .) . Isolation of anthocyanins pigments of strawberry by absorptio nAnalysis of betacyanins in red table beets . J. Food Sci ., 1969, 34, 154-155 .J. Food Sci ., 1972, 37, 932 . 43 - BALLINGER (W .), MANESS (E .) et GREEN (G .) .
23 - VON ELBE (J .M .), KLEMENT (J .T .) et AMUNDSON (C .H .) Anthocyanins in ripe fruits of pink high bush blueberries,Evaluation of betalain pigments as sausage pigments V. corynibosu m
J. Food Sci., 1974, 39, 128-132 . J. Am . Soc . Hort . Sci., 1972, 97, 3, 381-384 .
24 - VON ELBE (J .M .),MAING (S .Y .) et AMUNDSON (C .H .) . 44 - BOTTICHER (W .) .Color stability of Betanin . Kulturheidelbeere und ihre Inhaltstoffe .J. Food Sci ., 1974, 39, 334-337 . Ind . Obst-Gemüseverw., avr . 1963, 48, 8, 224-228 .
25 - Phytolaccaceaedans : HEGNAUER
45 - SUOMALAINEN (H .) et KERALEN (A .J .) .The first anthocyanin appearing during the ripening of blueberrie s
Chemolaxonomie der Pflanzen, p . 306-309 . Nature, jul . 1961, 191, 498-499 .Chemiche Reihe Birhhauser Verlag, Basel und Stuttgart . 46 - BROMBERG (A .) et GROCHOWSKI (W .) .
ANTHOCYANES DES FRUITS Analyse de myrtilles (V. myrtillus) .Roczniki Nank Lesnych, 1955, 13, 149, 103-204 .Baies en général .
26 - BERNAERTS (M .) et DESCHREIDER (A .) .La composition de quelques fruits industriels .Rev. Ferm . Lid . Alim ., 1952, 2, 53-57 .
47 - CANTAREI,LI (C .) et PANELLI (M .) .Isolamento delle antocianine del mirtill oBoll . Chine . Farm ., 1968, 107, 792-6 .
48 - HALL (V .I .) et FORSYTHE (F .R .) .27 - BIETHAM (W .) et NEUMANN (K.)Bestandigkeit der Anthocyanine von Obst Volatiles of lowbush blueberry nectarsFuchlsaftind ., 1965, 10,4, 193-198 . Horl . Sci ., 1971, 6, 5, 493-4 .
49 - ICE (C .H .) et WENDER (S .M.) .28 - BOTTICHER (W .) .Waldbeeren und Wildfrüchte Quercetin and its glucosids in leaves of Vacc . myrtillu s
Ind . Obst-Gemüseverwert ., niai 1964, 49, 20, 298-302 . J. Am . Chem . Soc ., 1953, 75, 50-52 .
29 - JAKOVLIV (G .) et COLPE (G .) .Composition de fruits belges .
50 - MISIC (P . )Anthocyanin pigments of red raspberry fruit .
Heu . Cons ., dec . 1951, 31-38 . Hort Res ., 1973, 13, 1, 45-48 .
30 - KUUSI ('I'.) .Chemische Zusammensetzung eines finisches Beeren
51 - NYBOM (N .) .Cellulose thin layers fox anthocyanin analysis, with reference to
Fl . Obst, mai 1970, 37, 5, 1188-200, juin 1970, 37, 6, 253-263 the anthocyanins of black raspberries
31 - PIJANOWSKI (E .) .J. of Chromatog., 1968, 38, 382-387 .
Composition chimique de fruits polonais .Przemysl Rolny i Spoz ., 1950, 4, 11, 331-334 .
52 - DU (C .T.) et FRANCIS (J .) .Anthocyanin from Cornus .
32 - SUOMALAINEN (H .) et ERIKSSON (C .) .Phytochem ., 12, 10, 2487 . 249 0
Anthocyanine in nordischen Beerenfruch tZ. Leb . Unt . Forsch ., mai 1960, 112, 3, 197-212 .
Raisin .53 - AMERINE (M .A.) et WINKLER (A .J .) .
California wine grapes .Calif. Univ . Agr . Exp . Sta ., Bull . 794, 1963, 1-83 .Baies particulières.
33 - CHU (N .T .), CLYDESTALE (F .M .) et FRANCIS (F .J .) .Isolation an identification of some fluorescent phenolic compoundsin cranberries .
54 - AMERINE (M .A .) et JOSLYN (M .A.) .Table wine sUniv . of Calif., Berkeley 1970,
255-269 .p .J. Food Sci., 1973, 38, 1038-1042 .34 - LEES (D .M .) et FRANCIS (F .J .) . 55 - ANDREEV (A .T .) .
Standard methods of analysis for cranberries pigments Appareil pour l'extraction des substances colorées aromatiques ettanniques du raisin foul éHort Sci ., USA, 1972, 7, 1, 83-84 . Vinsdelie i 1 itu
nuisl . URSS, 1972, 6, 293, 48-9 .35 - SAKAMURA (A .) et FRANCIS (F .J .) . 56 - AUBER'l' (S .) et POUX (C .) .The anthocyanins of the american cranberry Extraction des composés phénoliques du vin .
J. Food Science, mai-juin 1961, 26, n°3, I - Estimation d'une vendange .36 - BERGERET (J .) et CUCHET (G .) . Annales Techn . Agric ., 1969, 18, 2, 93-103 .
Recherches sur la crème de cassis. 57 - AUBERT (S .) et FERRY (P .) .Ann . Fraudes Exp . Chim ., 1963,652,'72-81 Détermination automatique des polyphenols totaux dans les vins
Ind . Alim . Agr., dec . 1972, 89, 12, 1723-1730 .
812 - Fruits - vol . 29, n'l 2, 1974
58 - BOSTICCO (A .) .I pigmenti dell'uva, fattori di accrescimento nel poll iAnn . Fac . Sci . Agr. Univ . Torino, 1966, 1, 41-51 .
79 - SINGLETON (V .L .) et ERAN (P .) .Phenolic substances of grapes and wineAcad . Press N.Y ., 1959 .
59 - BOUBALS (D .), TRUEL (P .), BOURZEIX (M . )Etude des différentes couleurs du raisin .
80 - VALOYKO (G .G .) .Le jus de raisin, sa composition, sa préparation
Ann . Techn . Agric . INRA, 1968, 17, 3, 257-260 . Bull . O1V, sept . 1973, 46, 511, 801-806 .60 - BOURZEIX (M .) .
Teneur et répartition des composés phénoliques du Carignan noir81 - WEJNAR (R .) .
Etude comparative des vins de fruits et de raisin sC.R . Acad. Agr., 1971, 57, 3, 197-203 . Mitt. Rebe u . Wein, 1973, 2, 94-100 .
61 - BOURZEIX (M .)Les colorants du raisin et du vin .
82 - WUCHERPFENNIG (K .) .Produits secondaires de la vinificatio n
Rev . Fr . Oenol ., 1973, 14, 49, 15-26 . Bull . OIV, 1973, 46, 507, 428-435 .62 - DEIBNER (L .) et BOURZEIX (M .) .
Extraction der Anthocyanen der Rebe Fruits à noyau .Mitt . Kloslernrg, 1965, 15 A, 4, 165-177, 1966, 16 (3), 200-206 . 83 - FISCHER (R .R.) et VON ELBE (J .M .) .
The identification of cyanidin-3-2dglucosyl-rutinoside i n63 - FANTOZZI (P .) et BERGERET (J .) . Montmorency chemics .Application de la chromatographie gazeuse à l'étude des acide sorgastiques et des acides phénols du vin J. Milk Food Techn., 1970, 33 (11) 481-483 .IAA, juin 1973, 731-737 . 84 - LI (K .C .) et WAGENKNECH'l' (A .C .) .
A minor anthocyanin pigment of sweet cherry64 - FLANZY (M .) et AUBERT (S .) .Dosage des tanins leuco-anthocyaniques Nature, 1958, 182, 657 .Ann . Technol . Agric ., 1969, 18, 4, 327-338 . 85 - SCHALLER (D .R .) et VON ELBE (J .M . )
The carotenoids in Montmorency cherries .65 - FLANZY (M .) et BOURZEIX (M .) .Composés phénoliques dans le raisin et la rafle de 12 cépages J. Food Sci., 1971, 36 (4), 712-713 .C .X. Acad . Agric ., 1972, 58, 7, 452-460 . 86 - SWAIN (T.) et HILLIS (W .) .
Phenolic constituents of Prunus dornestlea . I . Quantitative66 - GUETOV (G .), NEDELTCHEV (N .) et TZAKIV (D .) .Evolution des anthocyanes au cours de la vinification .C .R . Réunion Groupe Polyphénols, Pont de la Maye, 1973,
analysis of phenolic constituent sJ.Sci. Food Agric ., 1959, 1, 63-68 .
Bull . O1V, 45, 493, 338-345 . 87 - UCHIYAMA (Y .) .Anthocyanin decolorizing enzyme from molds . 1 . In reddish67 - LEPADATU (V .) et ALEXU (H .) .
Les anthocyanes : variation de leur teneur dans le vin . white peach .Bull . 01V, 1972, 45, 497, 650-666 . Agric . Biol . Chem ., 1969, 33, (9) 1342-1345 .
68 - MARTINIERE (P .) et SAPIS (J .C .) .Utilisation d'une préparation enzymatique pectolytique en
Fruits d'outre-mer .
vinification 88 - FORSYTH (W .G .) et SIMMONDS (V .W .) .Anthocyanins of tropical fruits .C .R. Acad . Agr ., 1973, 2, 267-273 . Noe . Roy . Soc ., 142 B, 549-56 4
69 - MATTICK (L .R.) et WEIR (L .D .) .Effect of pH on the precipitation of anthocyanin of wine or thei rlead salts .
89 - CHANDLER (B .M .) .Anthocyanins of blood orange s
Amer . J. Enol. Vitic ., 1969, 20, 4, 206-212. Nature, 1958, 182, 933 ; 1959, 183, 3989 .90 - MARCH (A .T.), LYSOROV (T .A .) .70 - NESBITT (W .B .), MANESS (E .P .) et BALLINGER (W.E .) .
Relationship of anthocyanins of black muscadine to wine colo rAmer . J. Enol. Vitic ., jan . 1974, 25, (1), 30-32 .
Polifenoly granatov .Isvest . Vyssich Uceb . Zaved . Piscev . Technol ., 1973, 2, 36-38 .
91 - MONSELISE (J .P .) et HALEVY (A .H .) .71 - PHILIP (T.) .Anthocyanins of beauty seedless grapes The pigment of pomelo pink .J. Food Sci., 1974, 39, 449-451 . Science, 1931, 133, 1478 .
92 - PRUTHI, SUSHEGLA et LAL .72 - RIBEREAU-GAYON (P .) .Recherches sur les anthocyanes des végétaux . Application a ugenre Vitis .
Anthocyanin pigment in Passion fruit rin dJ Food Science, 1961, 26 (4) 385 .
Thèse Sf Bordeaux, 1959 . 93 - SESHADRI (T.R .) et VASISII'l'A (K .) .73 - RIBEREAU-GAYON (P .) . Polyphenols of Psidium guajav a
Composés phénoliques du raisin et du vin . II . . Flavonolosides et Current Sci ., 33 (11) 334-335 .anthocyanoside sAnn . Physiol . Vég., 1964, 6, 3, 211-243 .
93 - VENKATTASUBBAIAH (G .), MA`I'HEW (A .G . )Polyphenols of custard apple and their role in pin k
74 - RIBEREAU -LAYON (P .) et STONESTREET (E .) .Le dosage des anthocyanes dans le vin rouge .Bull . Soc . Chim . de France, 1965, (9), 2649-2652 .
discoloratio nJ. Food Sci Technol ., 1970, 7 (4) 203-204 .
Légumes-fruits .75 - RIBEREAU-GAYON (J .) .
Irtiluence du chauffage sur la fermentation de la vendange rouge Chou-rouge .C.R. Acad . Agr ., 1972, 5, 305-313 . 95 - LANZARINI (G .) et MORRELL1 (L . )
76 - RUDNEW (N .) et LEONOW (B .) .Colorants du raisin, propriétés et précédés d'extraction
Gli antociani del cavalo rossoInd. Cons ., jan . 74, 11, 1, 16-20 .
Sadovod. Vinograd . i Vinodel. Moldavii, 1961, 16, 9, 38-41 . 96 - TANÇHEV (S .S .) et TIMBERLAKE (C .F .) .77 - SADOW (H .) Color of red valc e
The anthocyan pigments of grapes and wine sThèse 1955, Univ . Conn . USA .
Phytochem ., 1969, 8, 1825 .
Aubergine .78 - SAKELLARIADES (H .C .) et LUH (D .S .) .Anthocyanins in Barbara graps . 97 - AUBERT (S .) et NOV OA (D .) .J. Food Sci., 1974, 39, (2) 329-333 . L'aubergine .
Ann . Technol. Agric ., mars 1971, 20 (3) 241-264 .78 bis - SACQUET (H .)Récupération des colorants rouges naturels dans les sous-produitsde la vinificationbud. Alien An, sep. 1974, 71, 9, 1149-1150.
Fruits vol . 29, fis t 2 1974
- 81 3
118 • SCHUND (P .) .ldaeiu decomposition enzyme in apple peelZ. Leb . Unt Forsch ., 1971, 146, 198 .
119 - SHRIKHANDE (A .J .) et FRANCIS (F .J . )Effect of flavonols on ascorbic acid and anthocyani nJ. Food Sci . , 1974, 39, 904-906 .
120 - STARR (M .S .) et FRANCIS (J .F .) .Effect of metallic ions on color and pigment content cranberry o fjuice cocktail .J. Food Sci ., 38, 1043-1046 .
121 -TANCHEV (S .S .) .Cinétique de dégradation des anthocyanes au cours du stockag edu sirop de fraise .Die Industrielle Obsl -und GemUseverwertung, 1973,58, 18, 519-521 .
122 -TANCIIEV (S .S .) et JUNCIIEVA (N .) .Kinetics of therman degradation of cyanidin » . ruttnoside e tpeonidin S-rutinosid eZ . Leb . tint . Forsch ., 1973, 153 (1) 374 1
123 - TIMBERLAKE (C .F . )Some unusual anthocyanins occurring naturally as artefact sPhytochem, 1971, 10, 1, 165-169 .
124 - WROLSTAD (R .E .) et EPLANDSUN (J .A . )Effect of metal ions on the color of strawberry pure eJ. Food Sc, ., mai 1973, 38 (3) 460-463 .
Extraction en vue d'une utilisation .125 - BOURZEIX (M . )
Procédés technologiques modernes d'élaboration des vins rouges20e Foire int . Ljubliana, 3-4 sept . 1974 .
126 - BOURZEIX (M .) , DUBERNE'l' (M .O ) et HEICEUTA (N .) .Sur l'extraction de divers constituants phenoliques du raisin et deleurs rafles .C.R. Assemb. Groupe Polyphznols, Lyon mai 1974 .
127 - BAKER (C .), JOHNSTON (M .) et BARBE RCherry plum pigment as a natural red food coloran tFood Prod . Deuel, 1974, 8, 3, 83-87 -8, 4, 65-70 .
128 - CASOLI (U .), DALL'AGL1O (G .) et LEONI (C .) .Action d'extraits enzymatiques svr les pigments anthocyanique sdes aubergines, pommes et cassis .Intl . Cons ., juillet 1969, 44, 3, 193-198 .
129 - CHANDLER (B .V .) et SWAIN (T .) .Séparation of anthocyanins from plant extracts .Nature, 1959, 183, 98 9
130 - CHIRIBOGA (C .D .) et FRANCIS (F.J . )An anthocyanin recovery system from cranberry pomac eJ. Arn . Hort . Sci ., 1970, 95, 233 .
131 - CHIRIBOGA (C .D .) et FRANCIS (F .J . )Ion exchange purified anthocyanin pigment as a colotant forcranberry juice cocktailJ. Food Sci ., 1973, 38 (3), 464-46'7 .
132 - COUNSELL (J.N .) et WEBB (G .K.) .Colouring foods with carotenoidsFlats Ind ., 1971, 2 (9) 519-524 .
133 - ELBE (J .) et VON MAING (I .) .Betalains as possible colorants of meat substitutesCereal Science To-Day, 1973, 18, 9, 263-317 .
134 - ESSELEN (W .) et SAMARY (G .) .Roselle a natural red colorant from food sFoods Prod. Deucl., 1973, 7, 1, 80-86 .
135 - LACROUX (M .) .Colorants alimentaires .Ind Alint . Agrie ., nov 19'i2, 89, 11, 1637 9 .
136 - LOWRY (J .B .) et CHEM (L .) .Use of extracted anthocyanin as a food dye .Econ . Bot ., jun . 1974, 28 (1) 61-62 .
137 - PEPIN (G .), Sté du Filtre Gasquet-Carlin (G . )Procédé pour l'élaboration de moûts mutes colorisjuillet 1972 .
138 -MARCY (J .) .Procédé de séparation er preparation de flavonoides .Br . F . 2,207,700, 23 now 1972 ainsi que 2,207,699
WI - IIOCKING (P . )Anthocyanins of rile Australia egg plantFood Technol. Ausir., juin 1971, 23 (6) 285-287 .
Hibiscu s99 - CASTIGLIONI (A .) .
Composizione de 11 sudbariffaAtti Acad . Set . Torino, 1-Mal . Nat ., 1934, 69, 97-10 5
100 DU (C .T .) et FRANCIS (F .J .) .Anthocyanins of rosett eJ. of Food Sci ., 1973, 38, 81U-812 .
101 - DIJI'AIGNE (P .) .Produits du Bissap (oseille de Guinée : Hibiscus sabdariffa L . )Fruits, 1970, vol . 25, n11, p . 836 .
102 - EL-HAMIDI (A .) .Drug plants of Sudan Republic in native medicine .P1 anta Med ., may 1970, vol . 18, n°3, p . 278-280 .
103 - GRIEBLE (C .) .Hibiscus BlumenZLUF, 1939, 77, 561-571 .
104 - MOON/INA (R.) et CAPU9 UMINO (G .) .Analisi del KarkadéAnn . Chirn. Applic ., 1938, 28, 413-418 .
105 - LECLERC (11 .) .Hibiscus sabdariffa I.Presse Med ., 1938, 46, 1060
106 - MAKHSUDOVA (B .) et PAKUDINA (L .P .) .Dosage des glucosides Bavonoides dans l'Hibiscus et le croton .Nauch . '11 . Tashkent Cos . Univ ., 341, 22 .
107 -OSMAN (A .E .) et YACOUB (V .E .) .Effect of the cultivation locality on the teste, flavor and colo rof rosett e1970, 48, 5, p . 181-192 .
108 - SHIBATA (M .) et FURUKAWA (M .)Structure of the so-called HibiscusBot . Mug. Tokyo, 1969, 32, 341 .
109 - STEFANOVIC (R.) .Essais de transformation du Bissap .FAO - Inst. Technol. Alien . Sénégal, Rapp . n 62, sep . 1971 .
110 - YAMANO'l'O (R .) et OSHIMA (Y-) .Red coloring matter of Hibiscus sabdariffaInst Phys . Chgem. Res. Tokyo, 1932, 19, 134- 1936, 30, 25 8
lit - WESTE RCultivation and use of rosett ePhilipp . Agric . Rev., 1920, 89 .
Stabilité relative, dégradation, changements de couleur .112 - ADAMS (J .B .) .
Thermal degradation of anthocyanins . I-11 (Blackberries ,Elderberries )J . Sci. Food Agr., 24, 7, 747-762, juillet 197 3
113 - ADAMS (J .8 .) et ONGLEY (H,H .) .Degradation of anthocyanins in canned strawberrie sJ. Food 'l'echn ., sept . 1973, 8, 3, 305-307 .
114 - IHUANG ULT .) .Decolorization of anthocyanin pigment of blackberryNature, 177, 1956, 39 .
115 - JONCEVA (N .) et TANCEV (S .) .Kiuetik des Chermischen Abbaues von Pelai gonidin-3 -Sophorosi dZ. Leb. Unt . Fmsch ., 1972, 150 (1) 31-34 .
116 - PATRON (A ) et WUHRMANN (M .) .Influence de l'oxygene sur la conservation des produitsdéshydratés .Alien . Vie , 1966,54,7, 192-212 .
117 - ROSA (J .) .Stabilité des colorants it base de tourteaux de cassis ,2 - Vitesse de dégradation .Prace Inst . Lab . Badow Przemysla Spozy
Fruits - vol . 29, n°12, 197 4814 -
139 - PHILIP (T .) .An anthocyanin recovery system for grape waste rJ. of Food Sci., jul . 1974, 39 (4) 859 .
140 - POURRAT (H .), TRONCHE (P .) et POURRAT (A .) .Nouveaux procédés d'extraction des glucosides d'anthocyaneBull . Sté Chim . Fr ., 1966, 6, 1918-1920 .
141 - POURRAT (H), POURRAT (A .) et LAMAISON (J .L .) .Extraction des glycosides d'anthocyanes par voies enzymatiquesC .R. Assemblée annuelle 1973 du Groupe Polyphenols, Pont dela Morge, Valais.
142 - SANEI KAGAKU KOGYO Co .Ajustable color .Jap. Pat . 73, 38154 .
143 - SEPTILICI (G .) .Valorisation du jus de raisin par extraction des anthocyaninesLua . Cercet. Init . Cerc . Prof. Alimen., 1972, 10, 169-183 .
144 - VAN BUREN (J .P .), IIRAZDINA (G .) et ROBINSON (W .B . ►Color of anthocyanin solutions expressed in lightness an dchrornoticity tenns . Effect of pH and type of anthocyanin .J. of Food Set., 39, 2, 325-328 .
CONCENTRATEURS FLASH, DESULFITEUR SRECUPERATEURS D'AROM E
REFRIGERANTS POUR LIQUIDESVISQUEU X
Etudes techniques, engineering, usines clefs en main UNIPECTINE26, Avenue de l'Opéra 75001 Paris - Tél . 073 .88 .56 + - Télex 21350
S.A .
