LES PÂTES FRAÎCHES

Etude de marché

Master 1 Agroalimentaire Promotion 2017/2018

De Bock ThomasDesbos ClaireTeperman-Arbesman RebeccaZigante Claire

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Sommaire

I.Introduction

II.Analyse de la demande

III.Analyse de l’offre

IV.Analyse des entreprises

V.Analyse des innovations

VI.Relevés linéaires

VII.Conclusion

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I.Introduction

Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir d’un mélange pétri de farine, de semoule de blé noir, de riz ou d’autres types de céréales. On y ajoute de l’eau et parfois des œufs et du sel.

On distingue deux type de pâtes :- les pâtes fraîches taux d’humidité supérieur à 12%- les pâtes sèches taux d’humidité 12%

Le terme pâte vient du latin pasta.

Les pâtes sèches:

Avec un taux d’humidité supérieur à 12%, les pâtes

fraîches ont des ingrédients quasiment similaires aux pâtes

sèches. Elles sont réalisées avec une farine de semoule ou

de blé tendre de qualité supérieure. Ces pâtes contiennent

au minimum 140 g d’œufs par kg de semoule.

Tout comme les pâtes sèches, il en existe de multiples

formes et également des farcies (raviolis).

Les pâtes fraîches:

Cuisson des pâtes alimentaires

Elle va permettre aux pâtes d’acquérir leur goût et leur consistance grâce à l’amidon qui se

désolidarisera en présence d’eau.

Cuisson al dente: 1L d’eau pour 100g de pâtes, puis on plonge les pâtes dans l’eau bouillante

Cuisson one pot pasta: rapide et économique, cuire la totalité des ingrédients dans une unique casserole

2 types de cuisson des pâtes

Cuisson des pâtes fraîches

La cuisson des pâtes fraîches est plus rapide que pour les pâtes sèches. En effet environ 3

minutes dans l’eau bouillantes suffisent contre 12 minutes pour des pâtes sèches. Cette différence de

temps est liée au taux d’hydratation supérieur des pâtes fraîches qui influe également sur le temps de

conservation de celles-ci (moins importante).

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Origines des pâtes :

-2000 avant J.-C. Premières nouilles de type La Miàn en Chine

-400 ~ -200 avant J.-C. Importation des pâtes en Europe (par la Route de la Soie)

500 Un texte d’Apicius décrit un plat similaire aux lasagnes

800 Début de commercialisation des pâtes sèches par les républiques maritimes de Gènes et de Pise suivit plus tard par la commercialisation des pâtes fraîches

XIVème siècle Premières pâtes farcies en Europe

XVIème siècle Importation des pâtes en France

XXème siècle Lois réglementant le commerce et la fabrication des pates en France et en Italie

2009 La National Pasta Association lance la journée mondiale des pâtes qui a lieu le 25 octobre

Fabrication de pâtes fraîches dites « maison »

Tamiser la farine dans un chinois et réaliser un nid de farine sur le plan de travail, faire un trou au milieu du tas de farine.

Commencer par battre les 3 œufs dans un bol.

Préparer la pâte à la main en mélangeant tous les ingrédients (œufs, farine et un peu d’huile d’olive) d'une manière homogène et en pétrissant pour obtenir une belle boule de pâte souple et élastique.

Malaxer bien la pâte pour la rendre bien élastique (ou la pétrir par une machine à pain ou un robot ménager).

Laisser la pâte reposer de 20 minutes à une petite heure sous une terrine retournée (ou dans la cuve de la machine à pain) ou emballée dans un film plastique pour éviter le dessèchement de la pâte et la formation d'une croûte.

Étendre les pâtes sur un séchoir à pâtes (voir image) pour obtenir des pâtes sèches.

Décomposition du prix d’un kilogramme de pâtes alimentaires en euros (en 2012)

Le prix moyen d’un kilogramme de pâtes alimentaires en 2012 était de 1,65€

Le prix des pâtes est désormais en baisse depuis quelques années

En ce qui concerne les pâtes fraîches, les prix sont bien plus aléatoire que pour les pâtes sèches.

De façon globale, les pâtes fraîches peuvent coûter jusqu’a 2 ou 3 fois plus cher. En effet, les matières

premières sont bien souvent de meilleure qualité est donc plus coûteuse. Les prix des pâtes fraîches

peuvent être également très disparates en fonction de la marque de distribution, de leur formes (tagliatelles,

gansettes) ou de leur origine (alsacienne, italienne).

Le prix conserve la même tendance et est donc légèrement en baisse. La TVA reste également à

5,5%.

Prix des pâtes fraîches

II.Analyse de la

demande

Analyse de la demande internationale des pâtes sèches

Consommation moyenne de 8kgs/habitant/an13,5 millions de tonnes produites par an

Les italiens sont les plus gros producteurs de pâtes (ils produisent à peu près un plat de pâtes sur quatre consommés dans le monde).

Nous n’avons pas su trouver la marché internationales des pâtes fraîches mais celui-ci est étroitement lié au marché des pâtes sèches. En effet les pays consommants peu de pâtes sèches consomment également peu de pâtes fraîches.

Analyse de la demande en France des pâtes sèches

Consommation de 8,3kgs/habitant/an en France

1 114,3 million d’euros de chiffre d’affaire

Production stable mais dévalorisation liée aux variations de prix du blé

Innovations valorisent le marché des pâtes : pâtes en formule express, pâtes à poêler surgelées, pâtes aux céréales complètes ou sans gluten, etc…

France

Importations59% du volume consommé soit 513 008 T

Exportations13% de la production vers l’Europe

Analyse de la demande en France des pâtes fraîches

503 000 tonne de pâte fraîches consommée en France et 2014

soit environ 7,5 kgs/habitant/an en France (~10 fois moins que les sèches)

3,7 milliard d’euros de chiffre d’affaire en 2014

Consommation de Pâtes traditionnelles aux œufs toujours en forte consommation

Innovations valorisent le marché des pâtes: pâtes en formule express, pâtes à poêler surgelées, pâtes fraîches extra fines, pâtes aux céréales complètes ou sans gluten, etc…

Le marché des pâtes touche de plus en plus les moins de 35 ans

Entrée dans la vie active, besoin de plats rapides et faciles à faire

Innovation avec les pâtes express (boxe à pâte)

Lancement de pâtes bio ou de

qualité supérieure pour viser les

consommateurs moins touchés par

la crise économiques

Analyse de la demande en France

+ 1,9% de vente de pâtes fraîches entre 2009 et 2010+ 3 % entre 2013 et 2014

45% de part du marché qu’occupe le secteur des pâtes fraîches en France

60%: pourcentage de contribution des « lunch box » à la croissance du marché des plats cuisinés

31 % du marché des pâtes fraîches sont des MDD

Marché des pâtes fraîches aujourd’hui en évolution grâce aux goûts, aux nouveaux usages et aux formats familiaux.

Les gnocchis représentaient 16% des ventes en 2004.

Analyse d’offre et de comportement des concurrents

La concurrence inter-produit (directe)- Entre les différentes recettes de pâtes fraîche- Entre les marques

La concurrence inter-segments (indirecte)- Entre les différents types de pâtes - Au blé complet, sans gluten, etc…- Garnis de viande, fromage ou non ….

-mise en place de box

La concurrence générique- Marché des pâtes sèches- Marché des féculents (riz, blé, semoule)

III.Analyse de l’offre

Les différents acteurs du marché :

♦ Le marché des pâtes fraîches appartient au marché générique des pâtes fraîches est constitué des pâtes alimentaires, des pâtes aux légumes et toutes les marques concurrentielles présentant les mêmes produits.

♦ Le marché de substituts sont les féculents (riz, blé, maïs, seigle, haricots, lentilles, pommes de terre).

♦ Son marché complémentaire est constitué des sauces auxquelles on peut mélanger les pâtes.

♦ Le marché support sont les farines de céréales et les oeufs.

♦ De plus en plus de pâtes sans gluten sont commercialisées en France et à travers le monde. Ces types de pâtes pourront satisfaire les intolérants au gluten (atteints de maladie cœliaque).

Segmentation et généralités

Importation et exportation de pâtes sèches en France en 2012

En 2012, la France a exporté 15,4% de sa production. Les valeurs pour les pâtes fraîches n’ont pas été trouvé.

Italie(3 316 728 T)

USA (2 000 000 T)

Brésil(1 300 000 T)

Russie(1 083 000 T)

Turquie(851 830 T)

France (241 933 T)

Analyse de l’offre internationale des pâtes sèches

Production de pâtes dans le monde

13,5 millions de tonnes produites par an dans le monde

37 000 tonnes par jour

Italie premier producteur de pâtes alimentaires au monde, la France est 14ème

Les différentes offres en France

● Pâte r e :

42% des volumes 60% du chiffre d’affaires

● Pâte m s:

30% des volumes20% du chiffre d’affaires

● Gno h oêle :

16% des volumes 8% en valeur

Leader incontesté: Panzani avec 35,7% des parts de marché des pâtes fraîches. Challenger: les différents MDD (marques de grande distribution )Suiveur : Rana et Saint Jean

Analyse de l’offre en France

Parts de marché des entreprises en Grandes et Moyennes Surfaces des pâtes sèches

Innovant Présence PerformanceCompétitivité

Panzani~ 40%

Barilla~ 20%

Lustucru~ 10 %

Leclerc, Auchan, Carrefour…~ 29,5%Autres~ 0,5%

MDD

MN

Leader

Parts de marché des entreprises en Grandes et Moyennes Surfaces des pâtes fraiches

Innovant Présence PerformanceCompétitivité

Panzani= 35,7 %

Leclerc, Auchan, Carrefour…=29,4 %Rana=16,9 %

Saint Jean =6,2 %

Autres= 11,,8 %

MDD

MN Leader

MN

Cycle de développement

Pas de déclin dans les pâtes...

Détermination des groupes stratégiques

Focus sur le marché des ravioli

Les ravioli sont des pâtes fraîches considérées comme un plat cuisiné à part entière. En effet, elle peuvent être garnies de légumes, viande ou fromage.

Dans ce tableau, nous pouvons voir que les raviolis sont en effet très présentes sur le marché des plats cuisinés par la présence d’un grand nombre de référence (96 sur 765).

IV. Analyse de l’entreprise

Le DASpâtes fraîches

général

Pâtes simplePâtes farcies de légumesPâtes farcies de viandesPâtes farcies de fromage Pâtes aux légumesGnocchiGoût / saveurQualité nutritiveSatiétogène Santé Diversité Voyage (Box)Praticité Rapidité InnovationBio Alléger

Conditionnement Découpe Fabrication des garnitures Réalisation d’emballage Protection Conditionnement Assemblage Cuisson (polélé/eau) Pré-cuisson Pétrissage Sécurité qualité Recherche et développement Malxage Pétrissage Pasteurisation Conserve Le doypack

Regional (Alsacienne) National Européen International Particulier Restaurant Epicerie Grande distribution Traiteur Collectivité Restaurant Restauration rapide Famille Actif

Exemple : Panzani

La marque Panzani appartient au groupe Panzani qui elle-même

appartient au groupe Espagnol Ebro, un des leader mondial de

l’agroalimentaire. Ebro regroupe une dizaine de marques différentes autres

que Panzani comme Risella, Boost Nutrition ou Lassie.

Nous allons nous attarder sur le groupe Panzani. Ce groupe

rassemble diverses marques comme Lustucru Sélection, Taureau Ailé,

Ferrero, Zakia et Régia. Il propose diverses produits :

- Pâtes sèches

- Pâtes fraîches

- Sauces pour pâtes diverses

- Sauces tomates ou concentré

- Semoule fine ou couscouse

- Pizza

Panzani est à l’origine d’un seul homme, Jean Panzani qui a lancé la société en 1940. Il se lance un

premier dans la fabrication des pâtes fraîches à Niort. En 1946, il monte sa première usine de pâtes sèches

sous le nom Francine. Dès les années 1960, Panzani devient Leader des pâtes en France. C’est dans les années

1970 que le slogan emblématique voit le jour:

L’Histoire

L’entreprise est alors passée entre les mains de plusieurs grands groupes jusqu’en 2005 où elle est

rachetée par le groupe espagnol EBRO PULEVA

Dans les années 2000, Panzani va sur centrer sur les innovations et élargir de plus en plus ces produits.

Aujourd'hui Panzani est la marque no 1 des pâtes alimentaires et des pâtes fraîches en France. En 2013, elle est

la neuvième marque alimentaire préférée des Français après Danone et Nestlé.

L’Histoire

L'Implantation

L'Implantation

La politique de l’entreprise

L’entreprise Panzani suit deux grands axes:

- Le plaisir du consommateur au quotidien, le plaisir de cuisiner, de partager et de déguster

- L’innovation pour maintenir sa place de leader et développer des marchés

Le mot “partage” revient également de très nombreuses fois pour mettre en avant l'esprit familial mais

également l’implication de la marque pour nous donner le meilleur.

Pour le marché des pâtes fraîches, l’entreprise joue l’étiquette de l'authenticité. Elle souhaite s'approcher

de la qualité des pâtes faites maison, comme si c'était vous qui les aviez faites.

Exemple : Saint Jean

La marque Saint Jean a pour vocation de mettre sur le marché des plats simples, savoureux et

créatifs. L’entreprise ne produit que des pâtes fraîches mais sous toutes les formes existantes et les futures

innovations prochainement sur le marché. Parmis les types de pâtes fraîches, Saint Jean propose

notamment :

- Ravioles,

- Tagliatelles,

- Spaghettis,

- Farfalles,

- Gnocchis,

- Quenelles,

- Plats préparés...

La Marque

Saint Jean a d’abord souhaité développer son savoir-faire avec les ravioles, puis les pâtes fraîches

grâce au mélange de semoule, oeuf et eau. Ensuite est venu le tour des pâtes farcies puis des

quenelles.

Saint Jean s’est toujours adonné à la conversation du savoir-faire traditionnel coûte que coûte. Enfin,

Saint Jean reste l’expert des pâtes mais cette entreprise aime aussi travailler les céréales de

manière général, elle propose donc désormais une gamme Traiteur ne nécessitant que quelques

minutes de préparation seulement.

L’Histoire

L'Implantation

L’entreprise Saint Jean est implantée en bien moindre mesure que le groupe Panzani puisqu’elle n’est physique qu’au coeur du Dauphiné.

En effet, dans son optique de produire des produits frais, savoureux et de terroir, Saint Jean a choisi de s’implanter au plus près de la production du terroir français possible.

Ainsi, les récoltes permettent d’obtenir des ingrédients savoureux ce qui permet aux recettes artisanales de se perpétuer de génération en génération.

La politique de l’entreprise

L’entreprise Saint Jean suit aussi deux grands axes :

- Le plaisir du consommateur au quotidien, le plaisir de cuisiner, de partager et de déguster.

- Le savoir-faire pour pouvoir assurer une qualité et une fraîcheur permettant aux produits d’être comme du

“fait maison”.

Souhaitant s'approcher de la qualité des pâtes faites maison, comme si c'était vous qui les aviez faites, Saint

Jean s’adonne au respect de cet engagement.

Aussi, un second engagement représentant Saint Jean est aussi de n’utiliser que des oeufs (et ovoproduits)

provenant d’élevage alternatif aux cages, et ce d’ici 2025 pour l’ensemble de ces marques.

V. Analyse des innovations

Créativité des entreprises, quels axes sont requis ?

★ Stratégie (Légalité, Nutrition, Partenariats…)★ Commercial (Promotions, Vente en tête de rayon…)★ Technologie (Formulation de pâtes avec éviction du gluten,

Nouvelles formes de pâtes...)★ Sensoriel (Nouvelles sensations en bouche, Couleur…)★ Consommateur (Accessibilité pour tous, Cuisson rapide…)★ Métaproduit (Packaging, Lots…)★ Produit (Date de Durabilité Minimale, Textures, Haute qualité…)

Les pâtes bio et sans base de blé/sans gluten

Tagliatelles et raviolis sans glutenGnocchi sans gluten

Les pâtes premium

Pâtes fraîches aux oeufs frais

Pâtes fraîches réalisant en mimant le pétrissage et

façonnage fait main

Les pâtes fraîches surgelées

Pâtes au poulet

Tagliatelles fraîches à la carbonara

Les nouvelles pâtes : ravioles, quenelles...

Ravioles du Dauphiné Quenelles lyonnaises

Les pâtes sucrées

Ravioles fourrées au chocolat Raviolis fourrés au bananes/fraise,sauces chocolat/vanille au chocolat

Forces Faiblesses

Menaces Opportunitées

- Diversité des innovations (surgelé/quenelle/ravioles ... chez Saint Jean)- Existence d’autre produit phare (pâtes sèches chez Panzani)- Répartition sur toute la France (Panzani)

- Production parfois difficile à mettre en place- Reconnaissance de la marque dans tout le pays (Saint Jean)- Hausse du prix du blé

- Nombre important de concurrence- Concurrence directe des MDD à bas prix - Risque de la perte du consommateur dans la très grande gamme proposé

- Mise en avant d’un produit régional (pâtes fraîches d’Alsace, raviol du dauphiné)- proposer un plat unique complet de féculent+légumes/viandes…- profiter de la tendance plats rapide, facile et possibilité de box

SWOT général

V. Relevé linéaire

A. Linéaire pâtes sèches

Carrefour de Lille fives (59)

On observe une implantation en pavé de marques.

Identification des marques grâce à un code couleur

Rangement à la verticale et suivant la forme des pâtes.

B. Linéaire des pâtes fraîches

Auchan Villeneuve D’Ascq (59)

Disparition du code couleur même si Lustucru est toujours identifiable en bleu.

Rangement en pavé des marques.

Lisibilité réduite comparé aux pâtes sèches.

Absence du leader Panzani.

C. Comparaison avec E. Leclerc

Code couleur rétabli par Leclerc (MDD en vert) en opposition à Lustucru en bleu.

Méthode de conditionnement différente (frigo hermétiquement fermé)

Rangement en pavé des marques.

Meilleure lisibilité.

E. Leclerc fives (59)

Internet

D. Mise en avant des innovations

Cassage des grandes ligne des linéaires par la mise en place d’un petit panneau publicitaire.

Ralentissement du potentielle consommateur permettant la mise en valeur des nouvelles pâtes sucrée de Panzani.

Placement des nouveautées au niveau des yeux

V. Conclusion• Les pâtes sont l’aliment préféré des français (son prix attractif et la facilité à cuisiner sont les

principales raisons). Ancrage très fort dans les habitudes de consommation des français.

• Le marché des pâtes fraîches est en augmentation ces dernières années même s’il est littéralement dépassé par les pâtes sèches.

• Les MDD cumulent ⅓ des ventes de produits, ce qui est considérable.

• Ce marché est en concurrence directe avec le marché des nouilles asiatiques qui proposent des produits lyophilisés.

Bibliographie

https://www.lsa-conso.fr/marche-des-pates-barilla-bataillera-sur-le-premium-en-2015-avec-academia-barilla,193882

https://www.etudes-et-analyses.com/blog/decryptage-economique/marche-pates-alimentaires-france-monde-10-10-2016.html

https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tes_alimentaires

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/pates-fraiches.html

http://www.pasta-unafpa.org/fr-statistics4.htm

http://pointsdevente.fr/visualisation-darticles/detail/pates-fraiches.html

https://www.lsa-conso.fr/les-pates-fraiches-seduisent-a-nouveau,36976

https://www.alternatives-economiques.fr/pates-alimentaires-france-perd-main/00076195

https://histoiredepates.net/2014/09/22/les-pates-fraiches-industrielles/

https://www.lsa-conso.fr/au-rayon-traiteur-les-pates-fraiches-montent-en-gamme,229485

Panorama des entreprise agroalimentaire sous classe10-73Z

http://www.groupe-panzani.com/

http://www.saint-jean.fr/

En vous remerciant pour l'intérêt porté à ce projet