LIENS Code de la Propriété Intellectuelle. articles L 122.· La sélection pratiquée en France

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  • AVERTISSEMENT

    Ce document est le fruit d'un long travail approuv par le jury de soutenance et mis disposition de l'ensemble de la communaut universitaire largie. Il est soumis la proprit intellectuelle de l'auteur. Ceci implique une obligation de citation et de rfrencement lors de lutilisation de ce document. D'autre part, toute contrefaon, plagiat, reproduction illicite encourt une poursuite pnale. Contact : ddoc-theses-contact@univ-lorraine.fr

    LIENS Code de la Proprit Intellectuelle. articles L 122. 4 Code de la Proprit Intellectuelle. articles L 335.2- L 335.10 http://www.cfcopies.com/V2/leg/leg_droi.php http://www.culture.gouv.fr/culture/infos-pratiques/droits/protection.htm

  • ? j_j~fJL -h_J N U~J\992_ TouRATiER1C

    THE SE

    prsente l'INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE LORRAINE

    pour obtenir le titre de DOCTEU!l,.,.Pe:J.'lNRb .... " .. r-:-~~

    par Christine TOURA TIER

    COMPORTEMENT DES PROTEINES SARCOPLASMIQUES DE LA VIANDE DE PORC AU COURS DU STOCKAGE

    ET DU CHAUFFAGE.

    RELATIONS AVEC LA QUALITE DE LA VIANDE.

    Soutenue publiquement le 16 Dcembre 1992 devant la commission d'examen

    MM. J. ADRIAN, Professeur

    M.B. ASSOUMANI, Directeur de Recherches

    J. BRUN-BELLUT, Professeur

    J.P. HALUK, Maitre de Confrences

    M. METCHE, Professeur

    Prsident du jury

    Rapporteur

    Examinateurs

  • Je remercie Monsieur ADRIAN pour l'honneur qu'il me fait de prsider le jury devant lequel

    je soutiens ce mmoire.

    Que Monsieur METCHE trouve ici l'expression de mes sincres remerciements pour m'avoir

    guide dans la ralisation de ce travail, pour les orientations judicieuses qu'il m'a conseilles,

    pour son aide et son soutien dans les priodes difficiles. Qu'il soit assur de ma profonde

    reconnaissance pour m'avoir accompagne jusqu' la soutenance malgr toutes les difficults

    rencontres.

    Je remercie chaleureusement Monsieur ASSOUMANI pour les possibilits de travail qu'il m'a

    offertes au sein du laboratoire de Biotechnologie, les conseils aviss qu'il m'a prodigus tout

    au long de mon travail et pour avoir accept d'tre rapporteur de ma thse.

    Mes remerciements vont aussi Messieurs BRUN-BELLUT et HALUK pour l'intrt qu'ils

    ont bien voulu tmoigner ce travail.

    Je remercie vivement la Socit SAND ERS et, plus particulirement, son directeur technique

    et scientifique, Monsieur JACQUOT, qui m'a donn l'opportunit d'intgrer son quipe de

    recherche, de prparer mon doctorat dans des conditions satisfaisantes et des moyens

    techniques permettant une bonne prsentation orale de ce travail.

    Je remercie tous les membres du laboratoire de Biotechnologie, passagers ou

    permanents, pour l'ambiance de travail qu'ils ont su entretenir, et tout particulirement

    Michle VELLERET, pour son aide dans la ralisation de ce mmoire.

    Qu'Anne-Marie GRCINA soit assure de ma gratitude pour son assistance dans les recherches

    bibliographiques.

    Je n'oublierai pas d'adresser un remerciement spcial "l'tage de la Direction", et surtout

    Martine GALLOPIN, pour m'avoir supporte au-del des dlais lgaux et permis des

    impressions lasers.

    Je remercie enfin ma famille et mes amis pour l'coute et le soutien constant qu'ils m'ont

    tmoigns pendant ces quatre annes.

  • ADP

    Ald

    A1P

    BCA

    CPK

    En

    FOP GAPDH

    HPLC

    ID

    LDH

    LFl

    LFu

    M

    MB

    mS/cm

    MK

    NAD

    NADH

    PFK PGAK

    PGAM

    PGI

    PGM

    PHb

    pHI

    pHu

    PK p.m

    P.M

    PRE

    SDS

    TFA

    TNBS

    TPI

    Adenosine 5.diphosphate

    Aldolase

    GLOSSAIRE

    Adnosine 5.triphosphate

    Acide bicinchoninique

    Cratine phosphate kinase

    Enolase

    Sonde fibre optique

    Glycraldhyde 3.phosphate dshydrognase

    Chromatographie liquide haute performance

    Longissimus dorsi

    Lactate dshydrognase

    Conductivit mesure 45 min post-mortem

    Conductivit mesure 20 h post-mortem

    Molarit

    Myoglobine

    rnilliSiemens/centimtre

    Myokinase

    Nicotinamine adnine dinuclotide

    Nicotinamine adnine dinuclotide rduit

    Phosphofructokinase

    Phosphoglycrate kinase

    Phosphoglycrate mutase

    Phosphoglucose isomrase

    Phosphoglucomutase

    Phosphorylase b

    pH mesur 45 min post-mortem

    pH ultime (mesur 20h post-mortem)

    Pyruvate kinase

    Post-mortem

    Poids molculaire

    Pouvoir de rtention d'eau

    Sodium dodecyl sulfate

    Acide trifluoroactique

    Acide trinitrobenzne sulfonique

    Triose phosphate isomrase

  • /

  • 1 SOMMAIRE

    INTRODUCTION

    PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE

    1. '[RANSFQRMA TIQNS D!J M!!SLE EN VIANDE

    1.1. Structure et composition du muscle

    1.1.1. Structure musculaire 1.1.1.1. La fibre musculaire 1.1.1.2. Classification des fibres musculaires

    1.1.2. Composition du muscle 1.1.2.1. L'eau dans le tissu musculaire 1.1.2.2. Les protines musculaires

    1

    1.1.2.2.1. Les protines du stroma 1.1.2.2.2. Les protines sarcoplasmiques 1.1.2.2.3. Les protines myofibrillaires

    1.1.2.3. Les lipides musculaires 1.1.2.4. Les glucides musculaires

    1.2. La rigor mortis

    1.2.1. Modifications biochimiques 1.2.2. Modifications physiques

    1.3. La maturation

    1.3.1. Modifications physiques 1.3.2. Mcanismes biochimiques de la maturation

    1.3.2.1. Mcanismes enzymatiques 1.3.2.1.1. Les protases calcium-dpendantes 1.3.2.1.2. Les enzymes lysosomales

    1.3.2.2. Mcanismes physico-chimiques 1.3.3. Evolution de la structure myofibrillaire

    Page

    1

    4

    10

    12

  • 2. LA O!.!ALITE DE LA YIANDE DE PQR

    2.1. Dfinitions de la qualit de la viande 18

    2.2. Caracti-istiques de la qualit technologique de la viande de porc 18

    2.2.1. La couleur 2.2.2. Le pouvoir de rtention d'eau 2.2.3. L'aptitude la conservation

    2.3. Les dfauts de qualit de la viande

    2.3.1. Evolution du pH et qualits technologiques 2.3.1.1. Le pouvoir de rtention d'eau 2.3.1.2. La couleur 2.3.1.3. L'aptitude la transformation

    2.3.2. Les viandes DFD 2.3.3. Les viandes acides 2.3.4. Les viandes exsudatives

    2.4. Critres d'apprciation de la qualit

    2.4.1. Estimateurs sur la carcasse 2.4.2. Estimateurs sur l'animal vivant

    3. LES PROTEINES SAROPLASMIQUES DU MUSLE DE POR

    3.1. Gnralits sur les protines solubles

    3.1.1. Solubilit des protines 3.1.2. Influence du pH 3.1.3. Influence de la force ionique

    20

    25

    28

    3.2. Techniques d'tude des protines sarcoplasmiques du muscle de porc 29

    3.2.1. Prparation du muscle 3.2.2. Extraction des protines 3.2.2. Sparation et identification des protines

    3.3. Composition des protines du sarcoplasme

    3.4. Fonction des protines sarcoplasmiques

    3.4.1. Les enzymes glycolytiques 3.4.2. Les autres protines sarcoplasmiques

    3.5. Localisation des protines sarcoplasmiques dans la cellule

    31

    33

    34

  • 4. EVOLUTIQN DES PROTEINES SARCOPLASMIQUES AU COURS DU STOCKAGE

    4.1. Evolution de la solubilit des protines sarcoplasmiques 35

    4.2. Incidence de la qualit de la viande sur la solubilit des protines 36

    4.3. Solubilisation des protines myofibrillaires 38

    4.4. Relargage de protines dans l'exsudat 38

    4.4.1. Concentration en protines de 1 'exsudat 4.4.2. Identification des protines de l'exsudat 4.4.3. Variations de la composition protique de l'exsudat

    5. EVOLUTION DES PROTEINES SARCOPLASMIQUES AU COURS DU CHAUFFAGE

    5.1. Dnaturation thermique des protines

    5.1.1. Principe de la dnaturation 5.1.2. Energtique de la dnaturation

    5.2. Diffrents modes de traitements thermiques

    5.3. Evolution de la solubilit des protines

    5.3.1. Solubilit globale 5.3.2. Sensibilit thermique des protines

    5.4. Evolution du pH de la viande

    CONCLUSIONS ET OBJECTIFS

    MATERIEL ET METHODES

    1. Matriel animal

    2. Prlvements et mesures

    2.1. Prlvements 2.2. Mesures

    40

    41

    42

    45

    46

    49

    49

  • 3. Extraction des protines sarcoplasmiques

    3.1. Choix du milieu d'extraction 3.2. Optimisation de la mthode d'extraction des protines de la phase aqueuse 3.3. Influence de la dure et de la temprature sur le rendement d'extraction

    4. Mthodes de dosage

    4.1. Dosage des protines sarcoplasmiques 4.1.1. Mthode de LOWRY 4.1.2. Mthode au BCA

    4.2. Dosage de l'azote a.amin

    S. Sparation des protines

    5.1. Chromatographie d'exclusion 5.2. Chromatographie polarit de phase inverse

    6. Dtermination des pertes en eau

    6.1. Dtermination des pertes au stockage 6.2. Pouvoir de rtention d'eau

    7. Les conditions de chauffage

    8. Dtermination des activits enzymatiques

    8.1. Activit de la glycraldhyde 3.phosphate dshydrognase 8.2. Activit de la cratine phosphate kinase 8.3. Activit de la lactate dshydrognase

    RESULTATS DISCUSSION

    1. TECHNIQUES D'ETUDE DES PROTEINES SARCOPLASMIQUES

    1.1. Extraction

    1.1.1. Choix du milieu d'extraction 1.1.2. Optimisation de la mthode d'extraction des protines de la phase aqueuse 1.1.3. Influence de la dure et de la temprature sur le rendement d'extraction

    50

    51

    54

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    58

    59

    62

  • 1.2. Dosage des protines solubles 66

    1.3. Techniques de sparation 67

    1.3.1. Chromatographie d'exclusion sur gel 1.3.2. Chromatographie polarit de phase i