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DIREZIONE SCUOLA E POLITICHE GIOVANILI RISTORAZIONE
LINEE GUIDA
PER LE COMMISSIONI MENSA GENOVESI
Aggiornato a ottobre 2016
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LA STORIA DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA A GENOVA
La maggiore richiesta di servizi per l’infanzia, influenzata dal nuovo modello
familiare ha determinato l’attuale sistema della Ristorazione Scolastica.
A partire dal 1997, il Servizio di Ristorazione, ha posto come esigenza
prioritaria la riorganizzazione del Sistema Qualità.
Nel 2002 ha ottenuto la certificazione di Qualità secondo le norme UNI EN ISO
9001. Con la certificazione, il Servizio ha voluto assumere l’impegno al
miglioramento continuo e alla garanzia di controllo degli aspetti igienici e di
sicurezza della produzione del pasto: per questo motivo ogni anno vengono
effettuati circa 600 controlli analitici annuali su alimenti/acqua, e 1600 controlli
documentati sulle cucine e refettori, centri cottura e fornitura derrate.
Il Servizio Ristorazione viene fornito ai nidi d’infanzia, alle scuole dell’’infanzia
e alle scuole dell’obbligo primaria e secondaria con attività pomeridiana.
Il Comune di Genova è proprietario di 2 Centri di Produzione Pasti (Thouar –
Da Passano) che affida con gara pubblica in gestione a terzi.
Alcune Imprese private ed 1 Cooperativa Sociale forniscono pasti veicolati per
un totale di circa 25.000 pasti al giorno.
Le forniture si differenziano in:
Fornitura derrate crude: per cucine gestite da personale comunale o
aziendale che provvede in loco alla preparazione dei pasti secondo menu;
Fornitura di pasti veicolati: preparati in cucine di proprietà/disponibilità
aziendale e/o pubblica e distribuiti presso i locali di consumo (refettori).
I pasti per gli iscritti al servizio di ristorazione (circa 39000), sono preparati
secondo un menù, della durata di 2 anni, articolato su 6 settimane.
I menù giornalieri e la qualità di tutti gli alimenti impiegati sono gli stessi in
ogni tipo di gestione.
Il Servizio Ristorazione, su richiesta dell’utenza, può fornire menù particolari
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in alternativa al menù proposto per motivi di carattere sanitario, etico o
religioso con le modalità riportate nel paragrafo dedicato di seguito e sul sito
del Comune di Genova
http://www.comune.genova.it/servizi/ristorazione
LA CARTA DEL SERVIZIO
La Ristorazione considera le caratteristiche sensoriali del pasto, la sicurezza
degli alimenti e la prevenzione dei pericoli igienico sanitari quali fattori
determinanti per la corretta erogazione del servizio proponendosi, altresì, il
mantenimento di elevati livelli di soddisfazione dell’utenza.
Tramite la Carta del servizio, la Ristorazione si impegna al rispetto degli
standard qualitativi prefissati nonché al continuo miglioramento.
La Carta del Servizio è visibile e scaricabile sul sito del Comune di Genova.
Lo standard della Carta del Servizio in relazione alla comunicazione con
l’utenza prevede che, ogni anno scolastico, siano organizzati 2 incontri di
consultazione con le commissioni mensa in ogni Municipio.
Gli incontri hanno anche l’obiettivo di effettuare interventi di
formazione/informazione su educazione alimentare.
I verbali inerenti gli incontri di consultazione con le commissioni mensa sono
visionabili sul sito del Comune di Genova.
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Anno Scolastico 2015/2016 (numero commissioni/referenti)
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IL PASTO: MOMENTO EDUCATIVO
La sana alimentazione è considerata dal Ministero della Salute come punto
cardine per la prevenzione di tutte le patologie (obesità, diabete,
cardiovascolari, etc.) legate alla nutrizione. Per questo, è essenziale educare i
bambini a comportamenti e a sane abitudini spiegando loro l’importanza di una
corretta alimentazione, invitandoli pertanto ad assaggiare il cibo proposto,
anche quello che solitamente sono restii ad accettare.
La ristorazione scolastica deve essere considerata un importante occasione di
educazione e promozione della salute dei bambini e delle bambine, con il
coinvolgimento di docenti e genitori.
Mangiare a scuola deve rappresentare un’occasione per mangiare sano e
controllato e un modo per vivere il pasto come momento di integrazione,
scambio, confronto, per orientare verso scelte alimentari consapevoli (cibi sani,
cibi sicuri, giuste porzioni, no agli sprechi) durante il percorso di crescita.
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I RUOLI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
IL RUOLO DEL COMUNE
Il ruolo della Civica Amministrazione (C.A.) è fondamentale per la definizione
degli aspetti necessari a creare le condizioni ottimali per un servizio di
ristorazione qualificato.
La C.A.:
- predispone il Capitolato d’Appalto per la Ristorazione Scolastica;
- redige in collaborazione con l’ASL i menu scolastici e relativi
ricettari;
- controlla il rispetto delle clausole contrattuali;
- controlla che la quantità e la qualità degli alimenti siano conformi al
Capitolato d’Appalto e alle prescrizioni vigenti;
- coordina i componenti delle Commissioni Mensa e si rende
disponibile per visite al centro cottura,alle cucine scolastiche e ai
refettori al momento del pasto;
- deve garantire un pasto igienicamente e nutrizionalmente corretto
nel rispetto del Capitolato d’Appalto;
- deve dotarsi di un efficace sistema di autocontrollo (Reg. CEE n°
852 del 29/04/04) e deve predisporre un piano di formazione e
aggiornamento continuo del suo personale;
- promuove e sostiene momenti di Educazione Alimentare con
laboratori e/o progetti;
- propone e promuove momenti di incontro e scambio con le
Commissioni Mensa e con quanti (Scuola, Istituzioni, Enti, ecc)
interagiscono con il servizio.
IL RUOLO DELLA SCUOLA
La scuola è coinvolta in prima persona all’interno della Ristorazione Scolastica.
Il momento del pasto è considerato a tutti gli effetti tempo didattico, pertanto
gli insegnanti potrebbero sviluppare progetti di Educazione Alimentare in
collaborazione con le famiglie e la Civica Amministrazione.
La Scuola deve favorire e agevolare l’iter di costituzione/nomina delle
Commissioni Mensa, facilitare l’individuazione di referenti rappresentativi
dell’utenza coinvolta, assicurare il passaggio delle informazioni utili per lo
svolgimento del ruolo assunto dai referenti delle stesse.
I Dirigenti Scolastici devono individuare, all’interno del corpo docente, degli
insegnanti che partecipino attivamente alla Commissione Mensa.
IL RUOLO DEI GENITORI
I rappresentanti dei genitori in qualità di referenti delle Commissioni Mensa
hanno, come ruolo prioritario, la verifica delle clausole contrattuali relative alle
grammature, la qualità delle derrate alimentari e la verifica della gradibilità del
pasto in collaborazione con gli insegnanti.
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LA COMMISSIONE MENSA
La Commissione Mensa (CM) svolge un ruolo determinante nella
comunicazione e nella collaborazione con le figure coinvolte all’interno
dell’ambito scolastico/comunale.
Le finalità della Commissione Mensa sono molteplici:
Svolge un ruolo di collegamento tra l’utenza e l’Amministrazione
Comunale;
Riporta le criticità, le istanze degli utenti e gli eventuali suggerimenti;
Monitora il servizio di ristorazione all’interno dei refettori, delle cucine,
dei centri cottura aziendali e non, dei centri fornitura derrate;
Valuta gli alimenti/piatti proposti, effettuando verifiche di
corrispondenza degli stessi ai requisiti previsti da Capitolato e alle prescrizioni
secondo normativa di riferimento, rispetto dei menu/ricetta per ingredienti e
quantitativi, gradibilità e consumo del prodotto finale da parte dell’utenza,
rispetto dei requisiti igienico sanitari nei processi sino al consumo finale;
Propone azioni di miglioramento;
Partecipa a incontri, promossi dal Servizio (riunioni periodiche territoriali,
incontro per redazione nuovi menu, ecc.) e/o richiesti direttamente per
specifiche problematiche;
La sinergia tra i membri della CM e gli insegnanti può determinare un
progressivo miglioramento delle abitudini nutrizionali tra i piccoli utenti e di
conseguenza, apportare una ricaduta positiva sulle famiglie, anche mediante
l’introduzioni di piatti nuovi rispetto alle consuetudini del bambino. E’
fondamentale che le competenze pedagogiche dell’insegnante e tecniche del
Servizio Ristorazione agiscano in sintonia per incentivare il consumo di alimenti
(quali ad esempio: frutta, verdura, pesce, legumi, etc.) generalmente poco
graditi.
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LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE E LARN
Un’alimentazione equilibrata e corretta, ma anche gradevole ed accettabile,
costituisce per tutti un presupposto essenziale per il mantenimento di un
buono stato di salute e, in età evolutiva, per una crescita ottimale.
A scuola, una corretta alimentazione ha il compito di educare il bambino all'
apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari.
L'alimentazione del bambino deve essere considerata in un contesto più ampio,
quale quello dell'ambiente, inteso non solo in senso fisico, ma anche socio-
culturale e psicologico.
A scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel
piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti.
L'introduzione di alimenti nuovi può essere facilmente accettata se si supera
l’eventuale iniziale rifiuto grazie alla collaborazione degli insegnanti e/o del
personale addetto che stimola il bambino allo spirito di imitazione verso i
compagni.
Il menù deve essere elaborato secondo i principi di una alimentazione
equilibrata dal punto di vista nutrizionale, utilizzando anche alimenti tipici al
fine di insegnare ai bambini il mantenimento delle tradizioni alimentari.
Come indicato nelle Linee Guida per una sana alimentazione italiana del CREA
(Centro Ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione), la varietà degli alimenti è
fondamentale, in quanto consente l'apporto adeguato dei nutrienti necessari
per una crescita armonica e contribuisce, in modo sostanziale, alla diffusione di
abitudini alimentari corrette.
I menù devono ruotare con alcune variazioni per il periodo invernale ed estivo.
In tal modo i bambini acquisiscono la disponibilità di ortaggi e frutta in
relazione alle stagioni e soddisfano la necessità fisiologica di modificare
l’alimentazione secondo il clima. Un menù variato, facilmente attuabile per la
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molteplicità di alimenti della dieta mediterranea, fa conoscere ai bambini
alimenti diversi, nuovi sapori e stimola curiosità verso il cibo.
La variabilità del menù per il pranzo può essere ottenuta semplicemente con
l’utilizzo di prodotti di stagione, con i quali si possono elaborare ricette sempre
diverse, in particolare primi piatti e contorni.
Si sottolinea l’importanza di redigere un menù che preveda anche note
esplicative ed operative per chiarire le ragioni delle scelte. Il menù va
preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età.
Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di
metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo
degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti,
incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.
La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della
settimana scolastica.
È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con
l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la somministrazione di una
seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto
eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della
prevenzione dell’obesità.
Definire grammature idonee nelle tabelle dietetiche per il pasto a scuola
rappresenta il punto di partenza per equilibrare l’alimentazione giornaliera e
prevenire l’obesità in età evolutiva, purché alla valutazione nutrizionale su
carta dei menù corrisponda una effettiva applicazione delle porzioni
raccomandate nei punti ristorazione.
L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, una
importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la
dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi
effettuate dai bambini.
È pertanto determinante che gli addetti alla distribuzione siano adeguatamente
formati sulla porzionatura e distribuiscano gli alimenti con appropriati utensili
(mestoli, palette o schiumarole che abbiano la capacità appropriata a garantire
la porzione idonea con una sola presa) o in un numero prestabilito di pezzi già
porzionati. Qualora fossero presenti, in uno stesso punto di ristorazione,
bambini e/o ragazzi appartenenti ad età diverse e/o a più di una fascia
scolastica (es.: scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado)
occorre disporre, per uno stesso utensile, delle diverse misure di capacità per
fornire la porzione idonea.
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È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al
bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva
l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo
con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari
all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da
frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).
La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per apporto
calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.
La Piramide Alimentare
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REGOLAMENTO DELLA COMMISSIONE MENSA SCOLASTICA
I componenti della Commissione Mensa possono essere nominati in ragione di
(3) genitori ed un insegnante/educatore/collaboratore per ogni ordine di
scuola. Si precisa che ogni tipologia di scuola (infanzia, primaria, secondaria)
facente parte dell’Istituto Comprensivo ha diritto di avere la propria
commissione mensa. Per ciascun componente titolare può essere nominato un
supplente.
Possono partecipare alle visite anche le Associazioni dei genitori, in ragione di
due genitori per Associazione.
I componenti della Commissione Mensa sono nominati ogni inizio di anno
scolastico attraverso i Consigli d’Istituto, i Comitati di Partecipazione e le
Associazioni dei Genitori.
I nominativi dei componenti le Commissioni Mensa devono essere comunicati
tempestivamente alla Direzione Scuola e Politiche Giovanili – Ristorazione –
Ufficio Controllo Operativo – Tel. 010 5577240 – Fax 010 5577200/010
5577330 – Via di Francia, 3 – 5° piano – 16149 Genova e all’Ufficio territoriale
della Ristorazione (POLO) di riferimento.
I componenti della Commissione Mensa, sono nominati annualmente, possono
essere riconfermati nell’incarico per un massimo di tre anni. Nel caso in cui non
ci fossero nuove candidature, è possibile mantenere in carica oltre il termine
dei tre anni dandone comunicazione scritta.
I componenti della Commissione Mensa svolgono la loro mansione, indossando
sempre cappa e cuffia monouso, per la tipologia di scuola di appartenenza,
all’interno delle cucine dirette ed esternalizzate, delle sedi scolastiche con
pasto veicolato. Possono accedere, inoltre, a tutti i locali di pertinenza della
ristorazione.
I componenti della Commissione mensa possono presentarsi nei refettori in
ragione di non più di due per volta, per non interferire durante le attività di
preparazione e distribuzione.
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Possono altresì visitare il Centro di Produzione Pasti (CPP) e Fornitura Derrate
(CFD) in ragione di non più di due per volta. Durante la visita devono essere
accompagnati dal responsabile del Centro.
I componenti della Commissione Mensa possono effettuare un controllo sulla
gradibilità dei pasti mediante l’assaggio, che potrà avvenire a fine distribuzione
qualora siano avanzate porzioni delle varie componenti del pasto.
La funzione principale della Commissione Mensa è quella di saper valutare il
prodotto finale (pasto pronto al consumo) con obiettività, sia dal punto di vista
igienico che nutrizionale
La Commissione Mensa formalizza le risultanze delle verifiche eseguite su
apposita modulistica (verbale Commissione Mensa) predisposta dal Servizio,
scaricabile dal sito del Comune di Genova
http://www.comune.genova.it/servizi/ristorazione
e/o reperibile c/o gli Uffici di Ristorazione.
Copia dei verbali redatti dovrà pervenire sollecitamente all’Ufficio Territoriale
(POLO), per le opportune valutazioni ed eventuali correttivi; in caso di visita
c/o il Centro di Cottura (CPP) o Centro Fornitura Derrate, ulteriore copia dovrà
essere rilasciata al Responsabile Aziendale.
Nel caso di rilevazione di criticità è opportuno avvisare nell’immediato l’Ufficio
Territoriale di competenza (POLO) per le eventuali azioni correttive.
Come previsto dalla legge n. 244 del 24/12/2007 (Finanziaria 2008), all’art 2 comma 461, le
Associazioni dei Consumatori, ai fini di tutelare i diritti dei consumatori e degli utenti dei servizi
pubblici locali, hanno la facoltà di verificare periodicamente l’adeguatezza dei parametri
quantitativi e qualitativi del servizio erogato, previsti dal contratto, in relazione alle esigenze dei
fruitori.
Pertanto le Associazioni dei Consumatori, in collaborazione con l’Amministrazione Comunale,
possono prevedere un sistema di monitoraggio della ristorazione che si concretizza con visite
presso le cucine scolastiche/aziendali ed i refettori scolastici nonchè tramite l’ascolto
dell’utenza.
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PROGETTO FRUTTOMETRO
Il progetto è rivolto a tutti gli utenti del Servizio di Ristorazione Scolastica del
Comune di Genova. Ha la finalità di incentivare il consumo di frutta fra i bambini, sensibilizzandoli
ad una attenta alimentazione. Il progetto si concretizza con l'anticipazione di sola frutta fresca (altrimenti
prevista a fine pasto) come spuntino a metà mattinata. Su richiesta delle singole scuole, sono anche previsti incontri e giochi
educativi per ”imparare a mangiare correttamente divertendosi”
Le finalità del progetto sono:
Educare i bambini al consumo quotidiano della frutta Arrivare a tavola con sano appetito
Favorire una buona consumazione del pranzo, riducendo anche il mancato consumo e gli sprechi a mensa
Promuovere l'interesse nel gustare la frutta, affinché il suo consumo
diventi quotidiano e frequente
L'adesione al progetto è annuale. Le classi e/o le scuole che intendono partecipare devono inviare un fax o una
e-mail all’ Ufficio Territoriale della Ristorazione (POLO) di competenza. Nel documento deve essere specificato:
Nome della scuola;
Le classi che intendono partecipare;
Il numero dei bambini;
Indicazione degli insegnanti referenti.
Per informazioni contattare gli Uffici Territoriali della Ristorazione di competenza (vedi elenco)
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DIETE SPECIALI E MENU PARTICOLARI
Per agevolare le famiglie con bambini che necessitano di particolari regimi
alimentari per motivi di salute, il Servizio Ristorazione é in grado di offrire
diete speciali in alternativa al menu proposto. Annualmente l’Ufficio
Nutrizione e Dietetica del Servizio elabora i regimi dietetici codificati (es. no
uova, no glutine, no latte e derivati, ecc), tra i quali i genitori possono
trovare la dieta più adatta alle necessità del bambino. Inoltre, per i casi che
non rientrano nelle tipologie di diete di cui sopra, vengono elaborate diete
personalizzate per ogni singolo utente. In totale ogni giorno nelle scuole
vengono erogate circa 1700 diete sanitarie.
Per ottenere il regime dietetico particolare, il genitore o chi ne fa le veci
deve seguire le seguenti indicazioni:
a) Incontrare, previo accordo telefonico, la Dietista dell’Ufficio Territoriale
della Ristorazione (Polo), presso le sedi di competenza (vedi elenco) o in
alternativa, previo accordo tra le parti, trasmettere via mail o altra
modalità informatica il certificato;
b) Presentare un certificato medico indicante il regime alimentare da
seguire. In caso di allergia, con possibilità di anafilassi grave, devono
essere chiaramente elencate nel certificato la prescrizione, la gravità, i
rischi;
c) Firmare, contestualmente alla Dietista, il modulo di richiesta dieta nel
quale vengono dettagliatamente indicate le prescrizioni dietetiche. Solo
al ricevimento della documentazione prescritta si potrà procedere
all’elaborazione e alla relativa erogazione della dieta richiesta;
d) Comunicare all’Ufficio Territoriale della Ristorazione di competenza
(POLO) ogni variazione di indirizzo, scuola, classe del bambino/a che
usufruisce di una dieta, o dello stesso certificato in caso di sopraggiunta
ulteriore problematica sanitaria, per poter garantire la continuità del
regime dietetico particolare.
E’ prevista inoltre la possibilità di richiedere a scuola, la mattina stessa,
una dieta leggera (in bianco) di transizione, per la durata massima di 48
ore, anche in assenza di certificazione medica, su richiesta della famiglia
dell’alunna/o.
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Il Servizio eroga i seguenti menu etici/religiosi/culturali, conformi al
parere del Comitato Tecnico Scientifico della Ristorazione:
MENU P esclusioni carni suine
Menu Q esclusioni di tutte le carni rosse e bianche
Menu V esclusione di tutte le carni compreso il pesce
Menu VEG esclusione alimenti di origine animale
Per ottenere il menu etico/religioso/culturale, il genitore o chi ne fa le
veci, deve seguire le seguenti indicazioni:
a) Incontrare, previo accordo telefonico, la Dietista dell’Ufficio Territoriale della
Ristorazione (Polo), presso le sedi territoriali della scuola frequentata (vedi elenco) o in alternativa, previo accordo tra le parti, trasmettere via mail o altra
modalità informatica il certificato o autocertificazione previsti;
b) presentare autocertificazione (certificato medico ove previsto dalla tabella
sotto indicata) all’ Ufficio Territoriale della Ristorazione (Polo) di competenza, indicando precisamente gli alimenti che ritiene debbano essere esclusi;
c) Firmare, contestualmente alla Dietista, il modulo di richiesta menu. Solo al ricevimento della documentazione prescritta, si potrà procedere
all’elaborazione e alla relativa erogazione del menu richiesto;
e) Comunicare all’Ufficio Territoriale della Ristorazione (Polo) di competenza ogni variazione di indirizzo, scuola o classe del bambino/a che usufruisce di
menu etico/religioso/culturale, per poter garantire che lo stesso venga puntualmente erogato.
Per le richieste di menu vegano rivolte agli utenti più piccoli (da 0 a 3 anni) il servizio richiede certificazione medica finalizzata ad attestare il buono stato di
salute.
TABELLA AUTOCERTIFICAZIONI
Nido d’Infanzia
Lattanti e
Semidivezzi
Nido d’ Infanzia Divezzi
e Sezione Primavera
Infanzia
Scuola Primaria
Scuola
Secondaria di
1° Grado
MENU Q
no carni rosse e
bianche
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
MENU P
no maiale
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
MENU V
no carni e pesce
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
MENU VEG
no alimenti origine
animale
Con certificato
di buono stato
di salute
Con certificato
di buono stato
di salute
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Con auto
certificazione
Infine il servizio eroga due menu per rifiuto di alcuni alimenti denominati: MENU F per rifiuto del formaggio come secondo piatto
MENU N per rifiuto di alcuni alimenti Per ottenere i menu F e il menu N, il genitore o chi ne fa le veci deve seguire le
seguenti indicazioni:
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a) Incontrare, previo accordo telefonico, la Dietista dell’Ufficio Territoriale
della Ristorazione (Polo), presso le sedi territoriali della scuola frequentata (vedi elenco) o in alternativa, previo accordo tra le parti,
trasmettere via mail o altra modalità informatica l’autocertificazione
prevista;
b) Firmare, contestualmente alla Dietista, il modulo di richiesta menu .
Solo al ricevimento della documentazione prescritta si potrà procedere all’erogazione del menu richiesto.
c) Comunicare all’Ufficio Territoriale della Ristorazione di competenza (Polo) ogni variazione di indirizzo, scuola o classe del bambino/a che
usufruisce di menu particolare, per poter garantire che lo stesso venga puntualmente erogato.
La richiesta di esclusione di alimenti diversi da quelli previsti dai Menu N e F,
comporta la presentazione del certificato medico.
Validità certificato medico e autocertificazione
Motivazioni sanitarie per patologie rare di cui al Decreto Min. San. N° 279
del 18/05/2001 (diabete, celiachia, fenilchetonuria, favismo o malattia rara trattabile prevalentemente con terapia dietetica): intero percorso
educativo (0/14 anni); Motivazioni sanitarie: anno scolastico o periodo indicato dal certificato
medico; Validità autocertificazione per motivazioni etico–religiose- culturali: intero
percorso educativo (fatto salvo quanto già specificato nella tabella); Validità autocertificazione per Menu N e Menu F anno scolastico.
Tempistica presentazione certificato medico/autocertificazione
Per l’avvio dell’anno scolastico, al fine di un’erogazione puntuale della dieta o
di un menu particolare, è preferibile presentare il certificato medico o l’auto certificazione già a partire dal mese di giugno del precedente anno scolastico.
Per le richieste in corso d’anno, il Servizio erogherà il regime dietetico secondo
le tempistiche di cui alla Carta dei Servizi Ristorazione Scolastica.
FABBISOGNO CALORICO
Per le diverse fasce di età il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno
di energia giornaliera. Il menù è strutturato in modo da fornire circa il:
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15% di proteine
30% di grassi
55% di carboidrati
I Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione
italiana (SINU – Società Italiana di Nutrizione Umana) Rev. IV, per il pranzo
espressi in Kcal giornaliere sono riassunti come segue nei valori minimi e
massimi:
Scuola Infanzia Scuola Primaria Scuola Secondaria 1°
511-584 595-792 805-920
I GRUPPI ALIMENTARI
1. CARNI, PESCI, UOVA
2. LATTE E DERIVATI
3. CEREALI
4. LEGUMI
5. GRASSI
6. VERDURA E FRUTTA VITAMINA A
7. VERDURA E FRUTTA VITAMINA C
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ATTENZIONE ALL’AMBIENTE
Il Servizio Ristorazione, in relazione al continuo miglioramento, si impegna
all’utilizzo di procedure per la riduzione dell’impatto ambientale.
Di seguito:
- Utilizzo di veicoli a basso impatto ambientale per il trasporto dei pasti e
delle derrate;
- Previsione di utilizzo di posate in acciaio e di piatti e bicchieri riutilizzabili
in tutte le sedi scolastiche o in alternativa impiego di utensileria monouso
biodegradabile, per ridurre la produzione di rifiuti;
- Utilizzo di compostiere per il recupero della frazione umida degli scarti
dei pasti in alcune sedi scolastiche per gli “orti didattici”
- Insonorizzazione di alcuni refettori, soprattutto di grandi dimensioni, per
l’abbattimento del rumore.
- Introduzione di criteri verdi così previsto dai CAM Criteri ambientali
minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate
alimentari nell’ambito del piano d’azione per la sostenibilità ambientale
dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione (PAN GPP) come
individuato dal DM 25 luglio 2011;
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ISTRUZIONI OPERATIVE
Il Capitolato d’Appalto, relativamente al Lotto di appartenenza, prevede che:
Per ogni refettorio e per ogni turno, deve essere garantito un numero
adeguato di addetti alla distribuzione
La temperatura massima di trasporto dei pasti veicolati freddi + 10°C
La temperatura minima di trasporto dei pasti veicolati caldi è + 60°C
Le diete sanitarie sono fornite in singoli contenitori monoporzione con
etichetta specifica con l’indicazione dell’utente. Le diete sono suddivise
in:
- Diete sanitarie codificate: fornitura della dieta entro 5 giorni dalla
consegna del certificato medico o della richiesta
- Diete sanitarie personalizzate: fornitura della dieta in tempi brevi
dalla consegna del certificato medico
- Dieta leggera (in bianco) fornita per la durata di 48 ore: fornitura
nella stessa giornata senza la consegna del certificato medico
Il tempo di percorrenza necessario ad ogni automezzo per il
completamento della consegna dei pasti dal Centro di Produzione Pasti
ai vari centri di Ristorazione Scolastica (refettori) di norma non deve
superare il tempo massimo di 45 minuti
La consegna dei pasti presso ogni Centro di Ristorazione deve essere
effettuata in un arco di tempo compreso tra i 30 minuti e i 10 minuti
prima dell’orario stabilito per ogni turno di ristorazione da ogni singola
scuola per il pranzo. L’impresa fornisce i pasti negli orari indicati dalle
scuole e dal Comune
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La distribuzione dei pasti agli utenti avviene mediante l’utilizzo di
carrelli dispensa vivande e contenitori termici atti a mantenere idonea
temperatura dei pasti
Nelle tabelle merceologiche allegate al Capitolato d’Appalto sono state
indicate le caratteristiche di ogni alimento e quelle di resistenza,
capacità e spessore relative al materiale a perdere
Le brocche per l’acqua potabile provviste di coperchio, sono fornite e ritirate giornalmente per le opportune operazioni di sanificazione così
come tutta l’utensileria riutilizzabile (piatti, bicchieri, posate) In seguito a rilevamento di non conformità del pasto fornito, vengono
comminate penalità all’Impresa Appaltatrice di entità corrispondente
alla gravità dell’anomalia riscontrata
Presso ogni Cucina (sia diretta che esternalizzata) e il Centro
Produzione Pasti vengono prelevati, mediante sacchetti sterili, i
campioni del pasto del giorno e conservati nel frigorifero o nel
congelatore per le successive 72 ore
Etichettatura, confezionamento e trasporto vengono effettuati in
conformità alle normative vigenti
Mediante applicativo informatico il Servizio acquisisce, da parte delle
Imprese Appaltatrici, tutti i dati informativi inerenti i prodotti
impiegati per la preparazione dei pasti (elenco fornitori, Marchi,
schede merceologiche, ecc.).
Le Imprese Appaltatrici devono prevedere, così come prescritto da
Capitolato e dalla normativa di riferimento, un piano annuale di
controlli analitici, ai fini di attestare la qualità dei prodotti utilizzati e
dell’acqua.
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TEMPERATURE DI RIFERIMENTO (D.P.R. 327/80)
Fase di ricevimento
T° max di sicurezza delle derrate in arrivo: Fase di trasporto:
Carne fresca Inferiore a + 10°C Da 1°C a + 7°C
Pollame refrigerato Inferiore a + 8°C Da – 1°C a + 4°C
Latte fresco Inferiore a + 9°C Da 0°C a + 4°C
Formaggi e freschi e
latticini
Inferiore a + 14°C Da 0°C a + 4°C
Verdure surgelate Inferiore a – 15°C
Pesce congelato Inferiore a – 15°C
Pesce in
scongelamento
Inferiore a + 4°C
Ovoprodotti Inferiore a + 4°C
Fase di stoccaggio
T° max frigorifero per latticini e salumi + 4°C
T° max frigorifero per ortofrutta + 10°C
T° max congelatore per surgelati - 18°C
Fase di preparazione
T° max semilavorati + 10°C
Fase di mantenimetno
T° piatti freddi Inferiore a + 10°C
T° piatti caldi Superiore a + 60°C
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CENNI D’IGIENE
Gli addetti alla preparazione ed alla distribuzione del pasto sono i principali
vettori di microrganismi che si sviluppano in alcune parti del corpo (capelli,
naso, bocca, gola, intestino e cute) e pertanto sono possibili portatori sani e
veicolo di trasmissione di germi patogeni.
La superficie del corpo umano non si può mai considerare pulita: su di essa si
raccoglie una notevole quantità e varietà di sostanze (che potremmo definire
generalmente “sporco”) provenienti dal normale svolgimento di attività
fisiologiche (sudore, sebo, forfora, etc) e lavorative (contatto con alimenti,
etc). Lo sporco, qualunque sia la sua origine, contiene inevitabilmente microbi.
Per questo risulta facilmente comprensibile il ruolo dell’igiene personale nel
limitare la contaminazione microbica degli alimenti durante la loro
preparazione e distribuzione.
Gli addetti devono adottare le seguenti regole di igiene personale:
Lavarsi le mani accuratamente e frequentemente, utilizzando sapone
liquido ed asciugamani monouso non riutilizzabili, ed in particolare:
- prima di iniziare ogni tipo di lavorazione dei cibi e dopo ogni pausa
- dopo aver usato i servizi igienici
- ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento
all’altro; in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudi
- prima di servire i cibi
- dopo essersi soffiati il naso e dopo aver tossito
- dopo aver usato prodotti per le pulizie
- dopo aver toccato i rifiuti o i contenitori della spazzatura
Tenere unghie pulite e corte, evitandone la laccatura
Avere le mani libere da anelli, ad esclusione della fede nuziale
Avere braccia libere da bracciali e non indossare orecchini
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Proteggere ferite ed abrasioni della pelle con cerotti resistenti all’acqua e
guanti monouso
Utilizzare una divisa pulita ed idonea ad ogni operazione
Indossare il copricapo protettivo, prestando attenzione a contenere
l’intera capigliatura
Indossare, ove previsto, guanti monouso e mascherine protettive
Utilizzare con cura i guanti e sostituirli quando sono rotti o troppo usati
ed al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati
Utilizzare calzature idonee
Conservare gli indumenti personali in appositi armadietti a doppio
scomparto
Evitare di compiere contemporaneamente più operazioni che possano
favorire possibili contaminazioni crociate, rispettando le mansioni
assegnate; cambiare i guanti in caso di esecuzioni di più operazioni
Evitare di utilizzare prodotti detergenti durante le lavorazioni
Non fumare nei luoghi di lavoro
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L’ATTIVITA’ DI VERIFICA
Gli ambienti nei quali avviene la preparazione, la cottura degli alimenti e la
distribuzione degli stessi, devono essere provvisti di S.C.I.A (Segnalazione
Certificata Inizio Attività) che certifica il rispetto dei requisiti igienico-
strutturali generali previsti dalla normativa vigente.
Durante i sopralluoghi è necessario:
1. Controllare l’igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature;
2. Controllare che venga utilizzato correttamente il carrello scaldavivande e
il termometro
3. Verificare che il personale addetto alla preparazione e distribuzione del
pasto indossi la divisa e i D.P.I. (Dispositivi di Prevenzione Individuale);
altra divisa, di colore diverso, deve essere indossata per le pulizie a fine
giornata
4. Controllare che le grammature delle portate siano conformi con quanto
previsto dalle tabelle sui pesi a cotto e che le temperature rientrino nel
corretto standard igienico
5. Controllare che i contenitori dei rifiuti siano provvisti di coperchio e di
pedale
6. Assaggiare il pasto, al momento del consumo in refettorio, per verificare
obiettivamente la qualità e la gradibilità da parte degli utenti
In relazione alle cucine dirette/esternalizzate e Centro Produzione Pasti:
1. Deve essere garantita la separazione tra le diverse fasi di lavorazione e
fra le diverse tipologie di alimenti per evitare contaminazioni crociate
2. Non devono essere presenti, all’interno delle cucine/centri, materiali non
inerenti l’attività ed in particolare strumenti e prodotti per la pulizia
3. Le superfici sulle quali viene svolta l’attività di preparazione del pasto
deve essere necessariamente di acciaio inox e facilmente sanificabili
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4. Le celle frigorifero e i freezer devono essere provvisti di termometro
funzionante per il controllo delle temperature di conservazione.
5. Su ripiani, mensole, armadi non deve esserci presenza di polvere.
E’ comunque importante non intralciare le attività del personale
addetto alla preparazione e distribuzione del pasto.
Le derrate deperibili, quelle non deperibili ed i materiali di confezionamento,
necessitano di essere mantenute alla temperatura richiesta (le operazioni di
scarico merce ed immagazzinamento devono essere eseguite nel più breve
tempo possibile).
E’ necessario inoltre che le consegne siano ad orari prestabiliti, affinché le
derrate alimentari possano essere controllate dal personale incaricato.
Prima di accettare le merci, devono essere controllate:
1. Le condizioni di trasporto: idoneo stato igienico del mezzo di trasporto,
mantenimento della catena del freddo, assenza di promiscuità tra carichi
alimentari e non, e tra i diversi alimenti
2. Idoneità dei contenitori isotermici: ad uso esclusivo per il trasporto di
alimenti che necessitano un’adeguata temperatura (alimenti caldi o
freddi e mantenuti perfettamente puliti e sanificati. Idoneità dei
contenitori per le derrate non deperibili: devono essere richiudibili,
sanificabili e ad esclusivo uso alimentare.
3. La corrispondenza della fornitura a quanto indicato sull’ordine al fornitore
(peso, corrispondenza pasti ordinati, caratteristiche merceologiche)
4. L’integrità delle confezioni ed imballi e presenza dell’etichetta di legge
5. Le scadenze
6. Lo stato generale del prodotto (colore, odore, consistenza, eventuali
rigonfiamenti, corpi estranei, insetti, etc)
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LA DISTRIBUZIONE DEL PASTO
Il locale di distribuzione (refettorio) deve essere areato e pulito.
In questa operazione è importante controllare lo stato igienico di stoviglie e
utensili, la pulizia e l’igiene del personale.
Al fine di salvaguardare le temperature di mantenimento degli alimenti, il
tempo di somministrazione deve essere rapido, i contenitori devono essere
chiusi fino al momento della distribuzione e i prodotti devono essere posizionati
solo all’arrivo dei commensali.
Per mantenere le temperature, nelle scuole a pasto veicolato, si utilizzano
contenitori isotermici e carrelli termici
Gli utenti a dieta, come da apposita procedura, devono essere serviti prima di
tutti gli altri commensali. L’organizzazione scolastica deve prevedere tale
procedura al momento dell’orario del pasto agevolando ed accelerando
l’entrata in refettorio per non far attendere gli utenti che usufruiscono del
menu standard.
Al termine della consumazione del pasto, dopo il rigoverno, i tavoli devono
essere puliti e sanificati.
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QUALE ACQUA BEVIAMO
L’approvvigionamento delle acque, potabili e per gli usi di cucina, avviene
tramite la Rete idrica Comunale.
La scelta fatta dal Servizio Ristorazione è stata quella di incrementare l’utilizzo
dell’acqua del rubinetto per limitare l’utilizzo dell’acqua minerale in bottiglia,
criterio previsto anche dai “CAM” Criteri ambientali minimi per il servizio di
ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari nell’ambito del piano
d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica
Amministrazione (PAN GPP) come individuato dal DM 25 luglio 2011.
L’Ente Gestore monitora costantemente la potabilità dell’acqua attraverso
controlli ed analisi.
Il Servizio pianifica, durante l’anno, prelievi a campione che garantiscono
ulteriormente i requisiti di potabilità delle acque. Tali controlli integrano e
completano i monitoraggi correlati agli interventi di manutenzione ordinaria
annuale dei serbatoi di accumulo, che rientrano nella competenza dei Municipi,
Aree tecniche, oltreché le verifiche eseguite dalle aziende appaltatrici del
servizio di ristorazione, ai sensi di quanto prescritto da Capitolato Speciale di
Appalto.
Un aspetto molto importante sul mantenimento delle condizioni ottimali
dell’acqua potabile, è strettamente legato alla corretta gestione della rete idrica
all’interno dell’edificio scolastico: in particolare per le strutture dotate di
recipienti, (maggioranza degli stabili) nel periodo estivo o appena prima
dell’avvio scolastico le Aree Tecniche dei Municipi effettuano
pulizia/sanificazione dei serbatoi e dei relativi locali di alloggio, provvedendo
successivamente, tramite Laboratorio di analisi, al prelievo per verificare
l’efficacia dell’intervento manutentivo e assicurare, a rubinetto, il rispetto dei
requisiti igienico sanitari dell’acqua transitante nell’impianto (così come
prescritto dalla normativa vigente (D.Lgs. 31/2001).
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L’utilizzo dell’acqua minerale in bottiglia è limitato ad alcune situazioni
particolari quali ad esempio:
- segnalazioni/reclami attinenti anomalia sensoriale dell’acqua di rete (colore,
odore, sapore particolari, presenza corpuscoli, ecc.)
- risultati di prelievi non conformi (e comunque per periodi temporanei)
- refettori dove non è presente il punto acqua
- mancata o insufficiente erogazione idrica per guasti o problematiche
particolari.
LEGGIAMO LE ETICHETTE
L’etichetta di un alimento è la sua carta d’identità ed è l’unico strumento per
permettere una scelta consapevole del consumatore.
L’etichetta è uno strumento di straordinaria importanza educativa
NORMATIVA DI RIFERIMENTO:
D. Lgs. 27/01/1992 n. 109 “Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n.
89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei
prodotti alimentari”
Reg. UE 1169/2011 “Fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”
Da D.Lgs. n. 109/92
“Con il termine di etichettatura si intende l’insieme delle menzioni, delle
indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli
che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente
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sull’imballaggio o su un etichetta o sul dispositivo di chiusura o su cartelli,
anelli o fascette legati al processo stesso o, in mancanza, sui documenti di
accompagnamento del prodotto alimentare”.
“L'etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad
assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore. Esse devono essere effettuate in modo da:
a) non indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla
composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull'origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto
stesso;
b) non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non
possiede;
c) non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche
particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche;
d) non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o
guarire una malattia umana né accennare a tali proprietà, fatte salve le disposizioni comunitarie relative alle acque minerali ed ai prodotti
alimentari destinati ad un'alimentazione particolare”.
Da Reg. UE 1169/2011
Entrata in vigore il 13/11/2011 – Termine per utilizzo delle etichette non
conformi al regolamento 14/12/2014 – Termine ultimo per l’uso di etichette
non interamente conformi al regolamento 14/12/2016.
L’aggiornamento normativo si è reso necessario sulla base dell’evoluzione del
Mercato, delle nuove esigenze dei consumatori e dall’ingresso nell’Unione di
nuovi Paesi che non disponevano di legislazione specifica.
Il Regolamento si applica a tutti gli alimenti destinati al consumatore finale,
compresi quelli forniti dalle collettività e a quelli destinati alle forniture delle
collettività
La nuova normativa europea ha focalizzato l’attenzione sulla presenza di
ingredienti allergenici all’interno del prodotto: In particolare sull’etichetta la
presenza di un allergene deve essere evindeziata anche graficamente (colore,
carattere particolare). Inoltre la nuova normativa prevede l’introduzione delle
informazioni nutrizionali e nello specifico la tabella nutrizionale diverrà
obbligatoria per la quasi totalità dei prodotti alimentari, ivi compresi quelli di IV
e V gamma, a partire dal 14 dicembre del 2016. Già adesso le etichette che
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riportano la tabella nutrizionale – se pure su base facoltativa – devono averla
adeguata rispetto al nuovo schema che comprende sette elementi obbligatori.
Nell’ordine, valore energetico (in Kjoule e Kcal), grassi, acidi grassi saturi,
carboidrati, zuccheri, proteine, sale (inteso come sodio, da esprimersi in
termini di “sale-equivalente”). Inoltre quale ulteriore novità l’ingrediente
olio/grasso vegetale non deve essere indicato genericamente bensì deve
essere precisata la natura specifica degli oli e dei grassi vegetali impiegati (es:
palma, cocco, soia, colza).
RINTRACCIABILITA’ ALIMENTARE
Emergenze alimentari importanti quali la “mucca pazza”, “influenza aviaria”,
“mozzarella blu” verificatesi negli ultimi anni hanno messo in discussione la
sicurezza alimentare per cui si è resa necessaria l’applicazione di normative
specifiche ai fini della rintracciabilità del prodotto.
NORMATIVA DI RIFERIMENTO REG. CE 178/02
Definizione di alimento da Reg. Ce 178/02
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Ai fini del presente regolamento si intende per «alimento» (o «prodotto
alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto
trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad
essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere
ingerito, da esseri umani
TRACCIABILITA’ il termine indica il percorso da monte a valle, la possibilità
di seguire il processo produttivo delle materie prime fino al prodotto finito (nel
caso della carne, dal mangime alla bistecca che compriamo al supermercato).
RINTRACCIABILITA’ significa avere la possibilità di ripercorrere il processo
produttivo a ritroso, da valle a monte, in pratica dal prodotto finito all’origine
della materia prima (dalla carne che arriva in tavola all’allevamento).
Ovviamente non si può rintracciare il percorso di un prodotto, se prima non è
stato tracciato.
FILIERA è l’insieme delle tappe del processo produttivo, cioè tutte le aziende
che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura
di un prodotto agro alimentare. Ad esempio: la filiera della carne è così
costituita: mangimificio, allevamento, macello, lavorazione, confezionamento,
etichettatura, distribuzione ai consumatori.
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BIBLIOGRAFIA
D.Lgs. n. 31 del 02/02/2001 “Attuazione della Dir. 98/83CE relativa alla
qualità delle acque destinate al consumo umano”
Reg. CE n. 178 del 28/01/2002 che stabilisce “principi e requisiti generali
della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza
alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”
Linee di indirizzo sulla refezione scolastica: Conferenza unificata del
29/04/2010 n. 2 – Ministero della Salute.
D. Lgs n. 109 del 27/01/1992 “Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e
89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione, la pubblicità
dei prodotti alimentari”
Reg. UE 1169/2011 “Fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori”
D.P.R. n. 327 del 26/03/1980 “Regolamento di esecuzione della legge
30/04/1962 n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina
igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari”
Reg. CE n. 852 del 29/04/2004 “igiene dei prodotti alimentari, che
prevede l’abrogazione della Dir. 93/43/CE
Reg. CE n. 853 del 29/04/2004 “stabilisce norme specifiche in materia
d’igiene per i prodotti alimentari di origine animale”
Reg. CE n. 854 del 29/04/2004 “stabilisce norme particolareggiate per
l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano”
LARN 2014 IV REVISIONE – Livelli di Assunzione di riferimenti di nutrienti
e di energia per la popolazione italiana (SINU Società Italiana di
Nutrizione Umana)
Manuale Autocontrollo Igienico – Comune di Genova, Ristorazione
Scolastica – rev. 11 del 01/2014
Capitolati d’Appalto per la gestione del Servizio di Ristorazione scolastica
e sociale del Comune di Genova
Carta dei Servizi della Ristorazione Scolastica – Anno 2015-2016
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SOMMARIO
Storia della Ristorazione Scolastica a Genova Pag. 2
Carta del Servizio Pag. 3
Il pasto: momento educativo Pag. 5
I ruoli delle figure nella Ristorazione Scolastica Pag. 6
La Commissione Mensa Pag. 7
Linee guida per una sana alimentazione e LARN Pag. 8
Regolamento della Commissione Mensa Scolastica Pag. 11
Progetto “FRUTTOMETRO” Pag. 13
Diete speciali e Menù particolari Pag. 14
Fabbisogno calorico
Gruppi Alimentari
Pag. 16
Attenzione all’ambiente Pag. 18
Istruzioni operative Pag. 19
Temperature di riferimento (D.P.R. 327/80) Pag. 21
Cenni d’igiene Pag. 22
L’attività di verifica Pag. 24
La distribuzione del pasto Pag. 26
Quale acqua beviamo Pag. 27
Leggiamo le etichette Pag. 28
Rintracciabilità alimentare Pag. 30
Bibliografia Pag. 32
