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Ministère de l'Education Nationale Académie de ……………………………
MENTION COMPLEMENTAIRE « CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT »
LIVRET DE FORMATIONETABLISSEMENT
/ ENTREPRISE
Année scolaire 200.. /200..
PRESENTATION DU TITULAIRE DU LIVRET DE FORMATIONCoordonnées de l’établissement
de formation
DATE DE NAISSANCE :……
………………………………….
ADRESSE: ……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………..
N° DE TÉLÉPHONE (FAMILLE): ……………………………
PERSONNE A CONTACTER en cas de problème : …………………………..
Photo NOM : ………………………
PRÉNOM (S) : …………………………………………
PRÉSENTATION DE L'ETABLISSEMENT
NOM DU PROVISEUR : ………………………………………………….
PROVISEUR ADJOINT : …………………………………………………
CHEF DES TRAVAUX : ………………………………………………….
INTENDANT : ……………………………………………………….
INFIRMIERE : ……………………………………………………………..
Conseiller Principal d’Education : …………………………………………….
PRÉSENTATION DE L'ÉQUIPE PEDAGOGIQUE
PROFESSEUR PRINCIPAL :
ENSEIGNEMENTPROFESSIONNEL
PROFESSEUR Nombred'heures
ENSEIGNEMENTGENERAL
PROFESSEUR Nombred'heures
Technologie de lapâtisserie
Langue vivante
Technologie appliquée Technologie del’information et de lacommunication
Gestion appliquée
Sciences appliquées
Arts appliqués
PRESENTATION DE LA FORMATION "MCCDR"
Cette mention a été créée en 1997.L’accès à cette formation est ouvert aux titulaires d’un diplôme de niveau 5.Au sein d’une brigade de cuisine, le cuisinier en desserts de restaurant exerce son activité dans tous lesétablissements de restauration qui souhaitent valoriser le poste « dessert de restaurant ».
LES CONDITIONS D’OBTENTION DU DIPLOMELe cas des Contrôles en Cours de Formation (CCF°)
Bulletin Officiel N°7 du 27 Septembre 1997 – Hors série
EPREUVE PROFESSIONNELLE PRATIQUE PROFESSIONNELLE EP1
Situation d’évaluation enétablissement - S1
Situation d’évaluation enétablissement - S2
Situation d’évaluation enentreprise – S3
Coefficient 3 6 3Durée 4 heures 4 heuresCalendrier Fin du premier trimestre de l’année
scolaire (novembre)Au cours du troisième trimestre del’année scolaire (avril – mai – juin)
Au cours de la période des 10semaines minimum dont 8
semaines minimum enrestauration
PROFIL DE POSTEdu titulaire de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de Restaurant
Le futur titulaire de cette mention complémentaire doit avoir une motivation indispensable.
UN PROFESSIONNEL de la restauration et de la cuisine …Aptitude à travailler et à s’intégrer dans une brigade de cuisine (culture professionnelle du cuisinier )Aptitude à gérer, sous le contrôle de sa hiérarchie, un poste de pâtisserie dans tout type d’établissement de restauration, en France ou à l’étranger (Gestion des ressources matérielles, humaines, matières premières, Gestion appliquée découlant de son activité)Connaissances approfondies dans le domaine de la pâtisserie et de la cuisine (techniques des entremets sucrés et salés, des desserts de restaurant)Connaissances élargies en matière générale et professionnelle (culture générale et professionnelle, dont la connaissance de l’environnement touristique, historique et gastronomique).… AVEC UN COMPORTEMENT PROFESSIONNEL Ponctualité dans l’entreprise et au travailAmabilité et règles de savoir vivre : respecter les règles élémentaires de savoir vivreRespect : des personnes, des consignes, des idées, du matériel, des matières premières et de la déontologie professionnelleVolonté : fournir les efforts nécessaires et avoir le souci de se perfectionnerOrganisation, adaptation et participation aux différentes situations professionnellesProbité et sobriété : sur le lieu professionnel et en représentation extèrieure » �… ASSURANT DIFFERENTES FONCTIONS au sein de l’entreprise Est un acteur à part entière de l’entreprise, et dans ce cadre sait communiquer les informations essentielles à son bon fonctionnementVeiller à l’entretien et la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles)Concevoir, réaliser et servir des entremets salés, sucrés ainsi que des desserts de restaurantAssurer le suivi des commandes ainsi que l’approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées)Contrôler la qualité de ses produits (conservationn, température de stockage), et de ses productions (conditionnement). Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine. Il est formé à la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.Fonction élargie : appliquer la politique commerciale de l’entreprise sous le contrôle de sa hiérarchie, et participer à l’image de marque de l’établissement. … POUVANT OCCUPER UN POSTE de cuisinier spécialisé dans la réalisation des desserts de restaurantchef de partie dans tout type d’établissement de restauration en fonction de ses capacités personnelles et après une période d’adaptation �
Modalités - Déroulement dans le cadre habituel des travaux pratiques et de la progressionnormale des enseignements- Binôme constitué d’un professionnel et d’un enseignant de pratiqueprofessionnelle, membre de l’équipe pédagogique- Synthèse des évaluations consignée dans un livret d’évaluation
Phase écrite Rédaction d’une fiche technique(données qualitatives et quantitatives) àpartir d’une préparation imposée pour8 personnes
- Rédaction d’un organigrammede production d’unepréparation imposée et d’unepréparation laissée à l’initiativedu candidat
- Rédaction d’une fichetechnique entremets oudesserts pour 8 personnes àpartir de contraintes :thèmatique, panier deproduits, instructionsparticulières
Phasepratique
- Réalisation de deux préparations pour8 personnes à partir d’instructionsdonnées
- Réalisation de deuxpréparations pour 8 personnes(une libre, une imposée)
- Distribution sur plat et surassiette
- Phase de dégustation de lapréparation libre
- Modalités et contenu dela formation enentreprise précisés dansun livret de formation
- Evaluation portant surdes situations réelles etcomplémentaires de laformation enétablissement
- Binôme constitué duformateur de l’entreprised’accueilet d’un membrede l’équipe pédagogique
Critèresd’évaluation
- Organisation de son poste detravail
- Gestion des matières premières- Respect des règles d’hygiène et de
sécurité- Mise en œuvre des techniques
permettant des réalisations dedesserts, d’entremets salés etsucrés, de hors d’œuvre à base depâte
- Dégustation et appréciation de laproduction sur un plancommercial
- Organisation de son poste detravail
- Gestion des matièrespremières
- Respect des règles d’hygiène etde sécurité
- Qualité de la présentation etde la créativité (décoration,présentation des produits…)
- Mise en œuvre des techniques- Dégustation et appréciation de
la réalisation (remédiations àapporter)
- Organisation de sonposte de travail
- Mise en place- Réalisation, suivi d’un
service complet etrangement
- Respect des règlesdéontologiques du métier
EPREUVE TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE – DESSIN APPLIQUE A LA PROFESSION EP2
Technologie professionnelle Dessin appliqué à la professionCoefficient 6 2Durée 2 heures 1 heureModalités - Forme du document libre : questionnaire ou
étude de cas- Sélection du sujet sur un plan académique
-
Critèresd’évaluation
Evaluation des connaissances portant sur : lesproduits, les préparations, les moyens de conservation,les matériels, la législation, la gestion appliquée
Evaluation des aptitudes du candidat à réaliser undessin appliqué à la profession
LE CONTRAT ENTRE LE PROFESSEUR ET SACLASSE
L'ENSEIGNANT S'ENGAGE A : L'ÉLÈVE S'ENGAGE A :
FORMER
Atteindre les objectifs de la formation
- faire acquérir les compétences du référentiel et dela progression
- mettre en place des séquences de formation
• fixer un objectif• proposer des aides• harmoniser la charge de travail• établir les échéances• vérifier les acquis• se donner les moyens de travailler dans
de bonnes conditions
EVALUER régulièrement
- les travaux obligatoires- faire le point régulièrement sur la situation des
élèves par rapport à la formation
RESPECTER
- les heures d’entrée et de sortie des cours- les autres : paroles, idées, comportements,
différences entre élèves et entre groupes.
CREER
- climat de confiance pour motiver les élèves etfavoriser les échanges
RESPECTER et REGULER LE CONTRAT
SAVOIR ETRE
- vous accueillir dans la classe
- Ecouter vos remarques constructives etpertinentes dans un langage correct
- ne pas user de sanction…- vous prévenir, dans la mesure du possible, des
éventuelles absences
PARTICIPER A SA FORMATION
Atteindre les objectifs de la formation
- participer à la classe :
écouter, poser des questions, signaler les difficultés, demanderdes explications et du soutien…
- s’adapter aux formes de travaux :individuels, de groupe…
- se donner les moyens de travailler dans de bonnesconditions, avoir son matériel :
• classeurs• livres• carnet de recette• carnet de vocabulaire
• tenues professionnelles• outils de pâtisserie• stylos…
REALISER
- les travaux demandés- les contrats de formation- le suivi du classeur témoin (tâche à responsabilité)- contribuer à l’information des représentant légaux- recherche de son stage
RESPECTER
- les heures d’entrée et de sortie des cours- les autres : paroles, idées, comportements, différences
entre les élèves et entre les groupes.- Le travail demandé et le règlement de la classe et de
l’établissement de formation- Les locaux et matériels de l’établissement
SAVOIR ETRE
- dire bonjour, au revoir et merci dans la classe etailleurs
- ramasser les papiers- aligner les tables et chaises- respecter le matériel - tenir un langage correct mais jamais grossier :
• avec le professeur• avec mes camarades• (et toutes les personnes de
l’établissement)
- ne pas perturber la classe par mon attitude :• bavardage• geste, gesticulation• bruits intempestifs ou volontaires• interventions mal venues…
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
ENGAGEMENT RECIPROQUE
L'institution et les professeurs de la formation s'engagent à :
Assurer à l'élève une formation complète et méthodique suivant les objectifs prévus auprésent contrat. Pour cela, le professeur s'engage à faire exécuter les cours et lestravaux faisant l'objet de la progression suivante.
L'élève s'engage à :
Travailler assidûment et sérieusement et à effectuer les différents travaux prévus à laprogression.
Respecter le contrat moral précédemment énoncé.
Tenir à jour son livret de formation et le tenir à la disposition des parties prenantes àce contrat.
Je, soussigné(e)……………………………………………………élève de Mention Complémentaire Cuisinier enDesserts de Restaurant au Lycée Hôtelier de………………
…………………………………………, m'engage à :
Respecter le contenu énoncé précédemment. Mettre tout en œuvre pour m'inscrire dans les attentes professionnelles, énoncées dans
le présent document. A gérer activement ma formation, et développer une attitude digne d'un futur
professionnel de l'hôtellerie.
Signature du professeur
Signature de l'élève
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
ARTICULATION DES SEQUENCESD’ENSEIGNEMENT Technologie Appliquée – Travaux
Pratiques –Technologie de la pâtisserieProposition appliquée année scolaire 2004 - 2005
Semaine banalisée - Accueil des élèves (20/09/2004 au 24/09/2004)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1h ANALYSE SENSORIELLE
1h PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS (ESST)
1h EAU ET CHANGEMENTS D’ETAT
TA Analyse TechniquePâtes
Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
SEMAINE BANALISEE RENTREE
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
- -
- -
-
SEANCE HORAIRES THEME
Travaux pratiquesTechnologie
5hPRESENTATION DE L’ETABLISSEMENTContrat de classe en TP
EVALUATION DIAGNOSTIQUE
Technologie5h
LES DOCUMENTS ADMINISTRATIFS DE BASE
LE METIER – LE PERSONNEL
Technologie5h
CUISINE et PATISSERIE : HISTOIRE ET ACTUALITES
Technologie2h
LOCAUX ET ANNEXES
k
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
PREMIERE PERIODESEMAINE 2 (27/09/2004 au 01/10/2004)
SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1 h ROLE DU GLUTEN dans la formation des pâtes protéiques
1 h LIAISONS PROTEIQUES à base de protéines de l’oeuf
TA Analyse TechniquePâtes
Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâtes friables méthode par sablage (application sur la pâte brisée) et par crémage (application sur la pâtesucrée), pâte à tuiles, appareils mélangésCrème anglaise, Appareil à crème prise à froid, ganache
Sauce base crème anglaiseCopeaux de chocolat
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 1
TP 2
TP 3
VENDANGE
AUTOMNE
OUVERTUREDE LA
CHASSE
AIRELLEBANANECEDRATCITRONCOING FIGUE
FRAISE FRAMBOISEGRENADE
GROSEILLEMELON
MIRABELLEMURE
MYRTILLENOIX
FRAICHESPASTEQUE
PECHE POIRE POMME
PRUNE (ReineClaude,
Quetsches)RAISINS
- Pâte friablepar sablage
- Foncer uncercle àtarte
- Appareil àcrème prise(à froid)
- Cuire àblanc unfond detarte( méthodeparsablage )
- Appareilsmélangés
- Mener uneanalysesensoriellesimple
- Appliquerles règlesélémentaires desécurité /préventionde lasécurité etde la santéau travail
Tarte à l’ancienne (base pâtefriable pré-cuite + fruits
sautés, + appareil à crèmeprise)
Petits fours secs : appareilsmélangés,
tuiles amandes, tuiles coco
- Pâte friableparcrémage
- Crèmeanglaise
- Façonnerdescopeaux dechocolat
- Ganache
- Pâte friablepar sablage(petitsfours)
- Appareilsmélanges
- Tarte cuità blanc( méthodeparsablage)
- Foncerun cercle àtarte
- Appareilsmélangés(tuile coco)
Tarte chocolat (base fond detarte cuit à blanc + ganache
base crème anglaise)Décor à base de copeaux de
chocolat (non tablé)
Petits fours secs : tuile coco
- Pâte à frire- Appareil à
crème prise(à chaud)
- Appareilscrémés
- Cuire uncaramel
- Appareilsmélangés
- Appareil àcrème prise(à froid)
- Fruitssautés - Appareilà crèmeprise àfroid - Appareilscrémés :cigarettes
Crème brûlée aux paind’épices, tuile dentelle à
l’orangeBeignets de fruits
Crumble aux fruits
Pots de crème vanille
Petits fours secs (appareilscrémés, cigarettes, palets…)
SEANCE HORAIRES THEME
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
Technologie2 h
LES MATERIELS
SEMAINE 3 ( 04/10/2004 au 08/10/2004)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1h LIAISONS AMYLACEES (à base d’amidon)
1h PHENOMENES DE DIFFUSION ET D’ECHANGE
TA Analyse TechniquePâtes
Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâtes semi-fluides (la pâte à crêpes), pâte à choux, appareils à croustillant (base crème pâtissière, pâte àbrick) Crème pâtissière, crème fouettée, crème d’amandeAppareils crémés, cigarettes…Sauces et jus à base de fruitsFruits séchés, Pâte à chouxSirops
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 4
TP 5
TP 6
VENDANGE
SEMAINEDU GOUT
CHATAIGNE
COING
NOIXFRAICHES
PECHE DEVIGNE
POIRE
POTIRON
DATTE
FIGUE
FRUITSROUGES :
groseille,framboise,
LITCHEEMANGUE
RAISINPRUNE
(quetsche)
ORANGE
- Pâte semi-fluide (pâteà crêpes)
- Crèmepâtissière
- pâte àbrick)
- Sauces etjus de fruitssur basecaramel
- Pâtefriable(méthodeparsablage)
- Appareilscrémés(palet auchocolat)
- Sucre cuitaucaramel
- Pâte friableméthode parsablage(diamants)- Appareilscémés(palets auchocolat)- Cuire unsucre aucaramel
Crêpes en aumônières,pannequets, pliéesCrème pâtissière
Sauce à l’orange ou auxfruits de saison …
Petits-fours secs à base depâte sablée : diamants
Appareils crémés : palet auchocolat
- Pâte àchoux (+décor)
- Coucher une pâte àchoux
- Glacer unepâte àchoux
- Crèmepâtissière
- Sablésdresser àla poche
- Crèmeanglaise
- Crèmepâtissière
- Sablés dresser à lapoche
- Crèmeanglaise
Pâte à choux : forme dechoux, éclairs, …. Paris-
brestSauce anglaise
Petits-fours secs à base depâte crémée : cigarette,langues de chat, sablédressé à la poche…
- Sirops- Pocher un
fruit- Crème
d’amande- Mise au
point d’unnappage,abricoter
- Fruitsséchés(pourdécor)
- Pâtefriable
- Appareil àcrèmeprise
- Coucherune pâte àchoux
- Glacerune pâte àchoux
- Pâte àchoux
- Pâte sablée
- Glacer unepâte à choux
Tarte à base de pâte sablée+ crème d ‘amande +fruits pochés (Tarte
bourdaloue, Tartelette oucoffret de fruits rouges –coulis fruits rouges…)
Clafoutis, Crème catalane,…
Petits-fours frais à base depâte à choux
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h L A FARINE
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 4 (11/10/2004 au 15/10/2004)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1h POUVOIR MOUSSANT (à froid) DES PROTEINES
1h PRINCIPE DE L’EMULSION
TA Analyse TechniquePâtes
Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Appareils meringués, biscuit (méthode inversée), meringue (française),
Mousse (base crème fouettée), bavaroise (au lait),
Sauce caramelEcriture au cornet, finition entremets (glaçage, bordure macarons)Cuisson du riz dans un liquide (riz), Fruits sautés
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 7
TP 8
TP 9
VENDANGE
SEMAINEDU GOUT
CHATAIGNE
COING
NOIXFRAICHES
PECHE DEVIGNE
POIRE
POTIRON
DATTE
FIGUE
FRUITSROUGES :
groseille,framboise,
LITCHEEMANGUE
RAISINPRUNE
(quetsche)
- Appareil àmousse(chocolat)
- Meringuefrançaise
- Monter etmasquer unentremets àla palette
- Sauter unfruit
- Pâte àchoux(pâte àgaufre)
- Crèmeanglaise(glace auxœufs)
- Copeauxdechocolat
- Pâtesablés
- Crèmeanglaise
- Copeaux dechocolat
- Pâte àchoux( pâte àgaufre)
Jubilé de raisin au thymfrais et gaufrecroustillante, glace vanille
Feuille d’Automne(Mousse chocolat +meringue française)
Petits fours secs : sabléspain cacao
- Appareilsmeringués(succès)
- Appareilmeringués(dacquoise)
- Cuisson duriz dans unliquide
-
- Crèmepâtissière(Crèmemousseline)
- Pâtefriable(méthodeparsablage)
- Pocher unfruit
- Meringuefrançaise
- Crèmepâtissière
- Fruitspochés auvin rouge
- Tarte cuit àblanc( méthodepar crémage)
Succès café / noix /praliné….Dacquoise aux noix
Tarte base pâte sabléecuit à blanc + fond dedacquoise + riz au lait +fruits pochés + glaçage aucaramel
Petits fours moelleux :rocher noix de coco
- Biscuitchocolatsans farine(méthodeinversée)
- Finitionentremets(glaçage ;borduremacarons)- Crème
fouettée - Utilisation
de lagélatine
- Crèmeanglaise(bavaroiselait)
- Crèmefouettée
- Meringuefrançaise
- Fruitssautés
- Appareilsmeringués
- Sauter unfruit- Crèmeanglaise - Appareilsmeringués(lesmacarons)
Altaïr (Biscuit inverséchocolat sans farine)bavaroise chocolatcannelle + fruits sautés +glaçage gelée cacao
Petits fours moelleux àbase de meringue française
(macarons)
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LE LAIT- LA CREME
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 5 (18/10/2004 au 22/10/2004)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1h POUVOIR MOUSSANT (à chaud) DES PROTEINES
1h PROPRIETES TECHNOLOGIQUES DES MATIERES GRASSES
TA Analyse TechniquePâtes
Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI) Pâte battue (génoise), pâte à tuile (au jus de fruits), biscuit joconde, meringue (italienne)
Bavaroise (aux fruits), crème au beurre (sur pâte à bombe au sucre cuit), ganache
Sauce caramel aux épices, Sabayon , Coulis de fruits
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 10
TP 11
TP 12
VENDANGE
SEMAINEDU GOUT
CHATAIGNE
COING
NOIXFRAICHES
PECHE DEVIGNE
POIRE
POTIRON
DATTE
FIGUE
FRUITSROUGES :
groseille,framboise,
LITCHEEMANGUE
RAISINPRUNE
(quetsche)
- Pâte battue(génoise)
-- Bavaroise
(fruit)-- Coulis de
fruits
- Biscuitinversévanille
- Pâtesliquides ousemi-liquides
- Monter unentremets encercle
- Crèmefouettée
- Sirop punch(imbibage)
- Pâteliquide(cannelés)
- Biscuitsinverséevanille
- Monter unentremetsencercle
Charlotte fruits rouges,coulis (Fond génoisechemisage biscuit cuiller +bavaroise fruits rouges)
Petits fours moelleux :Cannelés Bordelais
- Crème aubeurre (surpâte àbombe ausucre cuit)
- Biscuitjoconde
-écrire au cornet
- Crèmeamande(petits foursmoelleux)
- Ganache- Sauce anglaisecafé - Sirop punch café
- Siroppunch café - Ganache
- Moelleuxpistache(base pâted’amandes)
Opéra sauce café
Petis fours moelleux : Moelleux pistache - griottine
- MeringueItalienne(crème aubeurre)
- Appareil àtuile au jusde fruits
- Mix à glace(utilisationdu glucoseatomisé,stabilisateur)
- Appareilsmeringués(dacquoise)
- Crème aubeurre (à lameringueitalienne)
- Pâte àbombe dure(au sirop)
- Saucecaramel
- Crème anglaise(glace aux œufs)
- Crème aubeurre
- Appareilsmeringués
- Sabayonou pâte àbombe
Dacquoise pistache /framboise (Fond dedacquois pistache + crèmeau beurre framboise), saucecaramel aux épices
Gratin de fruits frais(sabayon), glace aux œufs àla cannelle
Petits fours secs : tuiledentelle
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h MATIERES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE et/ou VEGETALE
SEMAINE 6 et 7 (du 23/10/2004 au 03/11/2004)Période de vacances de la Toussaint
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 7 (Jeudi 4 & Vendredi 5 Novembre 2004)Ces deux journées du calendrier 2004-2005 précèdent la première période de formation en entreprise. Deux
objectifs principaux doivent être menés : la préparation de la période de formation, l’apprentissage de la mise aupoint des couvertures de chocolat.
Le tableau suivant répertorie un ensemble de techniques à traiter suivant les possibilités du calendrier (emploi dutemps du jeudi et du vendredi).
SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1h PROPRIETES FONCTIONNELLES DES MATIERES GRASSES
1h POINT PARTICULIER SUR LA CRISTALLISATION DE LA MATIERE GRASSEappliquée au chocolat
TA Analyse TechniquePâtes
Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Utilisation de la pâte à filoIntérieurs pour bonbons chocolat (ganache, …), Intérieurs pour bonbons chocolat (masse praliné, pâted’amande, ganache, …)
GeléesMise au point des couvertures de chocolat (par tablage, ensemencement, stagnation), décor assiette –support, Mouler un chocolat, Modeler de la pâte d’amande, Fruits sautés
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 13
TP 14
TP 15
HALLOWEEN
ARMISTICE
SAINTE-CATHERINE
ANANAS BANANE
CHATAIGNECOINGDATTE
FRUITS DELA PASSION
GOYAVEGRENADE
KIWILTTCHEE
MANDARINENOIX DE
COCOMANGUEORANGEPOMMES POIRES
POTIRON
RAISIN
- Mise au point descouvertures partablage (chocolatnoir)- Pâte de fruits- Appareil àcroustillants (basepâte à philo)- Modeler de la pâted’amandes
- Ganache- Sauter un fruits - Réaliser une sauce- Biscuit au chocolat- Glace aux œufs - Sorbets - Sauté un fruit
- Biscuitcoulant auchocolat
- Glace ousorbet
- Fruits sautéset flambés
Biscuit coulant au chocolat
Croustadine fruits (Base Pâte àphilo + fruits sautés + Alcool) +
sauce + glace / sorbetModeler de la pâte d’amande
Pâte de fruitsMendiants
- Mise au point descouvertures parensemencement - Décor chocolatassiette- Intérieurs chocolat(praliné)- Mouler unchocolat- Pulvériser aupistolet- Glacer unentremets auchocolat ou fondant
- Mise au point descouvertures(chocolat noir /blanc)- Biscuit - Glaçage chocolat(pâte à glacer)- Ecriture au cornet- Pâte de fruits - Utiliser des feuillesde gélatine - Génoise chocolat - Crème fouettée - Crème princesse
- Génoise auchocolat
- Mise aupoint de lacouverturenoire
- Crèmefouettée
Le Baccara (fond de biscuitchocolat noisette + Ganachechocolat + Glaçage chocolat)
ou Marquise chocolat (base
génoise chocolat aux amandes+ crème pâtissière chocolat (crème princesse); masquécrème au beurre chocolat ;glacer fondant chocolat +
décor)Pièce en chocolat
Bonbons chocolat (praliné)
- Les gelées- Coulis gélifié- Détailler de la pâted’amandes(bonbons)- Tremper unbonbon chocolat
Mise au point descouvertures parstagnation -Mise au point descouvertures(chocolat noir /blanc / lait)- Biscuit chocolat- Pâte à bombe-Appareil à crèmeprise - Pièce en chocolat
- Mise aupoint de lacouverturelactée
- Moussechocolat(sur pâte àbombe)
- Pièce enchocolat
Brownies chocolat vanille (fondde Brownies + mousse chocolat
base pâte à bombe + crèmebrûlée vanille ou coulis gélifié),
gelée aux épicesPièce en chocolat
Bonbons chocolat (pâted’amande)
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2h LE CHOCOLAT
Préparation de la période de formation en entreprise
SEMAINE 8 – 9 – 10 - 11 (du 08/11/2004 au 03/12/2004)Période de formation en entreprise
Boutique
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 12 (06/12/2004 au 10/12/2004)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1h PROPRIETES TECHNOLOGIQUES DES SUCRES
1h LIAISONS PROTEIQUES à base de gélatine
TA Analyse TechniquePâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâte feuilletée classique, pâte poussée
EXPLOITATION DE LA PERIODE DE STAGENougat glacé
Montage de bûches (roulé, gouttière)
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 16
TP 17
TP 18
AVENT
SAINT-NICOLAS
NOEL
HIVER
ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECITRONDATTE
FRUITS DELA PASSION
GOYAVEGRENADE
KIWIKUMQUATLITCHEE
MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE
COCOPAMPLEMOUSSE
PAPAYEPHYSALIS
POIRESPOMMES
- Pâtefeuilletée(classique)
- Pâtepoussée
- Monter unmillefeuilleindividuelle
- Crèmepâtissière- MeringueItalienne( réaliser unecrème chiboust)- Appareilcrémé- Sauce anglaise(crème anglaisesur base jus decitron)
- Crèmepâtissièreadditionnéede feuillesde gélatine
- Meringueitalienne
- Saucecitron(crèmeanglaise)
Millefeuille au citron(Base pâte feuilletéeclassique + crème
chiboust fruit)Sauce citron
Petits fours moelleux(base pâte poussée) :
Madeleines, …
-Montage debûche (roulé) - Nougat glacé
- Pâte feuilletéeinversée- Crème aubeurre (bûche)- Meringueitalienne- Dressagebiscuit inverséesur feuille - Sauce, coulis
- Pâtefeuilletée
- Pâte àbombe aulait
- Biscuitinverséevanille
Bûche roulé classique…Nougat glacé fruits
exotiquesSauce : mangue passion
Petits fours secs (base pâtefeuilletée inversée
pistache) : Palmiers
- Montage debûche (gouttière)- Mousse auxfruits - Décors debûche - Biscuitviennoisparsemé defruits secs
- Pâtefeuilletée(AndréGuillot )
- Meringueitalienne
- Crèmefouettée
- Bavaroise /mousse auxfruits(bûche)
- Sauce caramel
- Pâtefeuilletée
- Glacevanillecannelle
- Saucecaramel
Tarte fine pommes poiresaux pruneaux
Duo de glace vanille,cannelle, sauce caramel
Bûche bavaroise oumousse aux fruits
Petits fours moelleux(Financiers)
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2h
ŒUFS ET OVOPRODUITS
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 13 (13/12/2004 au 17/12/2004)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1h FERMENTATIONS : application sur la fermentation alcoolique
1h PROPRIETES TECHNOLOGIQUES des ingrédients d’un mix
TA Analyse TechniquePâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)Pâte levée (savarin), Meringue (suisse)
Sorbets, Glaces aux œufs , Crèmes glacées,Coulis gélifié, fruits déguisésFinition des bûches
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 19
TP 20
Préparationdifférée
AVENT
SAINT-NICOLAS
NOEL
HIVER
ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECITRONDATTE
FRUITS DELA PASSION
GOYAVEGRENADE
KIWIKUMQUATLITCHEE
MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE
COCOPAMPLEMOUSSE
PAPAYEPHYSALIS
POIRESPOMMES
- Pâte levée(savarin)
- Meringuesuisse(décor pourbûche)
- Sorbets- Fruits
déguisés
- Pâte àbombe
- MeringueItalienne auglucose
- Sirop candi- Sirop à
tremper(savarin)
- Sorbet- Crème
fouettée
-Pâte àbombe ausucre cuit
-Meringueitalienne
- Crèmefouettée
Savarin mandarine (+sorbet mandarine)
Coulis de framboise
Biscuit glacé
Fruits déguisés
- Glaces etcrèmesglacées
- Millefeuilleen cadre
-
- Pâte feuilletée(André Guillot )- Biscuit- Coulis de fruitsgélifié- Crèmepâtissière- Sirop à punch
- Coulisgélifié
- Biscuitviennois
- Crèmeanglaisepistache
Millefeuille framboises(Base pâte feuilletéeinversée + Biscuit
viennois + coulis de fruitsgélifié + crème
mousseline), saucepistache…Glaces ..
Petits fours moelleux(beignet orange)
- Finition desbûches
- Bonbonchocolat(truffes)
- Pâte levée(savarin)-Décorschocolat - Ganache- Sauce - Tremper unbonbon chocolat
- Décorsde bûches
- Dressageà l’assiette Ganache
Bûches …
Petits fours frais (fruitsdéguisés)
TP 21 RANGEMENT – NETTOYAGE DU LABORATOIRE
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h SUCRE ET SUCRES
SEMAINE 14 et 15 (18/12/2004 au 02/01/2005)Période de vacances de Noël
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
DEUXIEME PERIODESEMAINE 16 (03/01/2005 au 07/01/2005)
SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1h PHENOMENE DE GONFLEMENT appliqué aux techniques professionnelles
1h MISE EN VALEUR DES PREPARATIONS
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Pâte levée (pâte à rois), pâte levée (pâte à pain) ; Pétrir une pâte à roi la veille à utiliser le lendemain. Le jour du façonnage pétrir une pate à roi avec les élèves Appareil à soufflé (chaud, aux fruits – à la crème)
Façonnage pâte à brioche, pâte à pain, viennoiserie
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 22
TP 23
TP 24
JOUR DEL’AN
EPIPHANIE
BETTERAVECELERI RAVE
CHOUX deBruxellesCHOU
CHOU-FLEURENDIVE
EPINARDLEGUMES
oubliésMACHE
POIREAUPDT
conservationSALSIFIS
TOPINAMBOURTRUFFE
AGRUMES ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECITRONDATTE
FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE
GRENADEKIWI
KUMQUATLITCHEE
MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE
COCOPAMPLEMOUSSE
PAPAYEPHYSALIS
POIRESPOMMES
- Pâte levée(pâte à rois)
- Façonnagepâte àbrioche
- Pousser etcuire
- Glace- Sorbet- Sauce - Crème
pâtissière enbatonnets etsurgelée
- Monter etincorporerdes blancsd’œufs à unepréparation
- Crèmepâtissière
- Sorbet
Gâteau des rois (pâtebriochée)
Soufflés chaud ( basecrème pâtissière)
Pain perdu (base brioche)+ glace / sorbet
Sauce
- Pâte levée(pâte àpain)
- Façonnagepâte à pain
- Pâte à croissant- Pâte à brioche( pétrir pour lelendemain)
- Pâtefeuilletée
- Crèmeamande
- Crèmepâtissière
- Crèmefrangipane - Pâtefeuilletée(cuisson)
- Pithivier(rayage)
Galette des rois (basepâte feuilletée +
frangipane)Pithiviers aux fruits (Base
pâte feuilletée + crèmefrangipane + fruits sautés
flambés) + sauce +glace / sorbet
Pains
- Façonnage(viennoiseries)
- Appareil àsoufflé (chaud,aux fuits)
- Pâte levéefeuilletée
- Crèmeamande
- Pâte à brioche
Pâte levéefeuilletée-Tourage
Viennoiserie- La pousse
- La cuisson
Soufflés chauds ( auxfruits)
Viennoiseries diverses
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LEVURE ET POUDRES LEVANTES
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 17 (10/01/2005 au 14/01/2005)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h HYGIENE ET GUIDE DES BONNES PRATIQUES
TA Analyse Technique
Pâtes Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Appareils à croustillants base pectine , pâte levée (pain de mie)Soufflé glacé (pâte à bombe)
Décor assiette nougatineTravail du sucre (nougatine).
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSAPPRENTISSAGE RENFORCEMENT EVALUATION
APPLICATIONS
TP 25
TP 26
JOUR DEL’AN
EPIPHANIE
BETTERAVECELERI RAVE
CHOUX deBruxellesCHOU
CHOU-FLEURENDIVE
EPINARDLEGUMES
oubliésMACHE
POIREAUPDT
conservationSALSIFIS
TOPINAMBOURTRUFFE
AGRUMES ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECITRONDATTE
FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE
GRENADEKIWI
KUMQUATLITCHEE
MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE
COCOPAMPLEMOUSSE
PAPAYEPHYSALIS
POIRESPOMMES
- Travail dusucre(nougatine)
- Appareilscroustillants basepectine
- Glaceroyale
- Fruitsgivrés
- Montage depiècesdécoratives(nougatine)
- Sorbet
- Sucrecaramel( coller unepièce ennougatine)
Pièce en nougatine(supports)
Fruits givrés
Petits fours secs :(appareils croustillants au
grué de cacao)
- Travail dusucre(Décor :sucrecoulé,tiré…)
- Travail dusucre(Pastillage)
- Montage depiècesdécoratives(sucre coulé)- Gelée abricot - Sablé breton- Crèmebavaroisepanacota
- Crèmebavaroisepanacota
- Geléeabricot
- Sablébreton
Pièces en sucre coulé(supports)
Panacota aux fruitsd’hiver
Sauce mangue passion…
Confiserie : pâte de fruits
- Travail dusucre tiré
Montage depiècesdécoratives
- MeringueItalienne
- Crèmefouettée
- Cuisson dusucre
- Nougatine- Glace royale - Croustillantaux sésames
- Croutillantaux sésame
- Ecriture aucornet
Nougatine(craquelin)
Soufflé glacé caramel(Base meringue italienne
+ caramel liquide +crème fouettée +
craquelin pâte à bombe)Croustillants aux sésames
Pièce décorative(pastillage)
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h SELS ET EPICES DIVERS
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 18 (17/01/2005 au 21/01/2005)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h LIAISONS PROTEIQUES à base de gélatine
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Pâtes battues (Génoise mousseline), appareil crémé (pâte à cigarette), pâte friable, pâte à choux, Croustillantà base pectineCrème pâtissière (Chiboust), ganache, Appareil à soufflé chaud
Friture Décor chocolat
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 28
TP 29
TP 30
JOUR DEL’AN
EPIPHANIE
BETTERAVECELERI RAVE
CHOUX deBruxellesCHOU
CHOU-FLEURENDIVE
EPINARDLEGUMES
oubliésMACHE
POIREAUPDT
conservationSALSIFIS
TOPINAMBOURTRUFFE
AGRUMES ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECITRONDATTE
FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE
GRENADEKIWI
KUMQUATLITCHEE
MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE
COCOPAMPLEMOUSSE
PAPAYEPHYSALIS
POIRESPOMMES
- Pâtesbattues(Génoisemousseline)
- Crèmepâtissière(chiboust)
- Appareilcrémé (pâteà cigarette)
Le caraïbe(base génoise auxamandes punchrhum + crème
mousseline noixde coco + ananas
frais en dés,masqué meringue
itlienne)
Gratin Mandarineau beurre d’orange
(Base fruits +chiboust aux fruits
+ génoisemousseline imbibé),
tulipe sorbetmandarine
Petits fours /Confiserie
- Pâte friable parcrémage - Crèmed’amandes coco- Croustillantnoix de coco
Tarte exotique,fruits exotiques,
décor :croustillants noix
de coco)
Tarte exotique,fruits exotiques,
décor : croustillantsnoix de coco) :
croustillants noixde coco), sauce … Glaces / sorbets
Petits fours /Confiserie
- Pâte à choux
- Crèmemousseline
- Pané àl’anglaise
Paris-Brest praliné(Base pâte à choux
+ mousselinepraliné)
Dauphine citron aucoulis de framboise(Base pâte à chouxau citron, panée àl’anglaise à lachapelure de brioche,frit)
Glaces / sorbetsPetits fours /
ConfiserieSEANCE HORAIRES THEME
Technologie 2 h LES FRUITS ET FRUITS TRANSFORMES
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 19 (24/01/2005 au 28/01/2005)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h MODES ET TYPES DE CUISSON
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes Crèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Pâte feuilletée (+ PAI), pâte levée (savarin), appareils meringués, Appareil à crème prise, crème anglaise, crème pâtissière, crème au beurre (sur crème anglaise)
Décor chocolatCuisson dans un liquide (riz), pocher un fruit, sirops,
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 31
TP 32
TP 33
JOUR DEL’AN
EPIPHANIE
BETTERAVECELERI RAVE
CHOUX deBruxellesCHOU
CHOU-FLEURENDIVE
EPINARDLEGUMES
oubliésMACHE
POIREAUPDT
conservationSALSIFIS
TOPINAMBOURTRUFFE
AGRUMES ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECITRONDATTE
FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE
GRENADEKIWI
KUMQUATLITCHEE
MANDARINEORANGEMANGUENOIX DE
COCOPAMPLEMOUSSE
PAPAYEPHYSALIS
POIRESPOMMES
- Pâtefeuilletée
- Cuissondans unliquide (riz)
- Pocher unfruit
- Appareil àcrème prise
- Crèmeanglaise
Millefeuille à lacrème de riz à
l’orange (Base pâtefeuilletée
caramélisée +crème bavaroise
de riz)
Feuilleté de rizcaramélisé (Base
pâte feuilletéecaramélisée + crèmebrûlée badiane + rizau lait + pommesinfusées badiane),
sauce nougatGlaces / sorbets
Petits fours /Confiserie
- Pâte levée(savarin)
- SiropCrèmepâtissière(princesse)
Savarin exotique(Base pâte levéetrempée punch
sirop aux fruits dela passion + fruits
frais)
Savarin aux fruits(Base pâte levéesavarin + crème
princesse + fruitsfrais
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie- Pâte
feuilletée(PAI)
- Appareilsmeringués
- Crèmepâtissière(mousseline)
- Crèmebeurre (surcrèmeanglaise)
- SiropsDécor chocolat
Dacquoise auxabricots et aux
genièvre (Base pâtefeuilletée
caramélisée +abricots séchés augenièvre + crème
mousseline augenièvre +
dacquois auxamandes)
Dacquoise pistacheframboise (Base
dacquoise pistache+ crème au beurreframboise + fruits),
sauce pistache,décor chocolat
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LES MATIERES AROMATISANTES
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 20 (31/01/2005 au 04/02/2005)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h PRINCIPE D’UNE ALIMENTATION « EQUILIBREE »
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Pâte semi-fluide (crêpe, gaufre), pâte battue (biscuit), pâte levée (brioche), appareils meringués, meringuefrançaise et italienne, Crème pâtissière, crème fouettée, crème au beurre (sur pâte à bombe), crème anglaise
Coulis gélifié, Glaçage (chocolat, …)
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 34
TP 35
TP 36
CHANDELEUR
SAINT -VALENTIN
CELERI RAVECHOUX de
BruxellesCHOU FLEURCONCOMBRE
CROSNEENDIVE
EPINARDFENOUIL de
FlorencePOIREAU
PDTconservationSALSIFIS
TOPINAMBOURTRUFFES SALADES
diverses
ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECEDRAT -CITRONDATTE
FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE
GRENADEKAKIKIWI
KUMQUATLITCHEE
MANDARINEMANGUENOIX DE
COCOORANGE(amère, …)
PAMPLEMOUSSEPAPAYEPOIRE
POMELOPOMMES
- Pâtes semi-fluides(crêpe,gaufre)
- Biscuitpistache
- Crèmepâtissière
- Crèmefouettée
Le Chandeleur (Basebiscuit pistache +crème princesse +
fruits, décor crêpes)
Fête foraine (Crêpe,gaufre, beignet de
fruit, cornet en pâteà cigarette, barbe à
papa)
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie- Pâte levée
(brioche)- Appareils
meringués- Glaçage
chocolat- Crème au
beurre (surpâte àbombe)
- Crèmepâtissière
Meringuefrançaise,italienne
Le Tambourin (basefond de succés aux
amandes + crème aubeurre praliné +brioche imbibérhum, glaçage
chocolat)
Le Vicomte (Basebrioche imbibé liqueur
de champagne +pommes crues à laliqueur + disque demeringue cuite +crème mousseline
liqueur dechampagne), décormeringue italienne
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie
- Pâtes battues(biscuit)
- Crèmeanglaise
- Crèmefouettée
- Coulis gélifié- Meringue
ItalienneGlaçage
Mélodie (Base biscuitviennois + bavaroisecannelle caramélisée+ pommes sautées,
glaçage)
Le Champagne (base biscuit cassis +bavaroise champagne+ coulis de framboise
gélifié, décormeringue italienne)Glaces / sorbets
Petits fours /Confiserie
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h VINS, ALCOOLS, LIQUEURS et EAUX DE VIE
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 21 (07/02/2005 au 11/02/2005) SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h LIAISONS AMYLACEES (autres substances végétales)
1 h
TA Analyse Technique
PâtesCrèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 37
TP 38
TP 39
CHANDELEUR
SAINT -VALENTIN
CELERI RAVECHOUX de
BruxellesCHOU FLEURCONCOMBRE
CROSNEENDIVE
EPINARDFENOUIL de
FlorencePOIREAU
PDTconservationSALSIFIS
TOPINAMBOURTRUFFES SALADES
diverses
ANANASAVOCATBANANE
CARAMBOLECEDRAT -CITRONDATTE
FRUITS DE LAPASSIONGOYAVE
GRENADEKAKIKIWI
KUMQUATLITCHEE
MANDARINEMANGUENOIX DE
COCOORANGE(amère, …)
PAMPLEMOUSSEPAPAYEPOIRE
POMELOPOMMES
- Pâte battue(pain deGênes)
- Crèmefouettée
- Appareil àcroustillants
(Base pain de Gênespistache + chantillychocolat au lait +
palets de caramel à labanane, glaçage)
(Base pain de Gênespistache + confiturede framboise pépin+ mousse fromageblanc + fruits frais,décor en spaghettien pâte à cornet oucroustillant cassis)
Glaces / sorbets :sorbet mûrePetits fours /
Confiserie- Pâtes poussées- Bavaroisechocolat- Biscuit imprimé- Crème brûlée( appareil à crèmeprise)- Glaçagechocolat- Mousse auxfruits
Le chocolat café(base biscuit café
punch café +bavaroise chocolat +
crème brûlée café,glaçage chocolat)
(base biscuitmadeleine citron ethuile d’olive +mousse fruitsrouges + biscuitimprimé
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie
- Pâtes battues(biscuit)
- Cuire dansun liquide(polenta)
- Appareil àcrème prise
- Pocher unfruit
- Fruits séchés
(Base biscuit chocolatsans farine + crème
brûlée vanille +mousse chocolat surpâte à bombe, crèmefouettée et meringue
italienne, glaçage)
Douceur créole,polenta aux raisins(Base polenta aux
raisins + crème brûléevanille + ananas
pochés au poivre deSetchuan et badiane +
ananas séché)
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie
RANGEMENT – NETTOYAGE LABORATOIRE
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h LES PRODUITS D’ASSEMBLAGE
SEMAINES 22 & 23 (12/02/2005 au 27/02/2005)Vacances de Février
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
TROISIEME PERIODESEMAINE 24 (28/02/2005 au 04/03/2005)
SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1 h
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Pâte battue (biscuit), pâte à choux, pâte friable (pâte sablée),meringue française, meringue spécialenorvégienne, meringue italienneCrème pâtissière, crème d’amandeGlaceCoulis gélifié, Décor chocolat,
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 40
TP 41
TP 42
MARDI GRAS
MARIAGE
PRINTEMPS
OUVERTUREDE LA PECHE
AIL nouveauASPERGEBLETTE
CELERI RAVECHOU FLEURCONCOMBRE
CROSNEENDIVE
EPINARDFEVE
MORILLESNAVET
OSEILLEPDT
conservation
AVOCATBANANECEDRAT-CITRONFRAISE
D’ESPAGNEFRUITS DE LA
PASSIONGOYAVE
KIWIMANDARINE
MANGUENOIX DE
COCOORANGE(d’Espagnesanguine)PAPAYEPOMELO
JAUNEPOIRES POMMES
- Meringuefrançaise
- Crèmepâtissière(mousseline)
- Coulis gélifié- Pâte battue
(biscuitjoconde)
- Décorchocolat
- Glace
Borélo (Basemeringue française
vanille + crèmemousseline vanille etmarron + compoted’églantine gélifié +
biscuit joconde, décorpistolet)
Vacherin glacé vanilleframboise (Base
meringue françaisevanille + glace aux
œufs vanille +sorbets framboise,décor framboise),
coulis
Petits fours /Confiserie
- Pâte battue(biscuit)
- PâtefeuilletéePAI
- Glace- Meringue
spécialenorvégienne
- Pâte à choux- Crème princesse- Biscuit spécialeglace
Saint-Honoré (Basepate feuilletée +pâte à choux +
Crème princesse +crème chantilly)
Omelette
Norvégienne chocolatgrand marnier (Base
biscuit spécial glace +glace aux œufs grand
marnier + crèmeglacée chocolat +meringue spéciale
norvégienne)
Petits fours /Confiserie
- Pâte friable(pâte sablée)
- Crèmed’amande
- Meringueitalienne
- Crème passionou citron - Fruits semi-confits
Tarte orange oucitron (Base fond depâte sablée + crème
amande + crèmeorange ou citron+meringue ou fruits
semi-confits)
Sablé fruits de lapassion framboise(Base fond de pâtesablé + crème aux
fruits de la passion +framboises)
Glaces / sorbetsPetits fours /
ConfiserieSÉANCE HORAIRES THEME
Technologie 2 h PREPARATIONS GLACEES REGLEMENTEESGlaces, sorbets, GranitésPREPARATIONS GLACEES NON REGLEMENTEES
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 25 (07/03/2005 au 11/03/2005)SEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Pâte feuilletée (chocolat), pâte battue (biscuit), appareil crémé, meringue italienneCrème pâtissière, crème fouettée, appareil à bombe poché, appareil à soufflé aux fruits, mousseaux fruitsPréparations glacées non réglementées
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 43
TP 44
TP 45
MARDI GRAS
MARIAGE
PRINTEMPS
OUVERTUREDE LA PECHE
AIL nouveauASPERGEBLETTE
CELERI RAVECHOU FLEURCONCOMBRE
CROSNEENDIVE
EPINARDFEVE
MORILLESNAVET
OSEILLEPDT
conservation
AVOCATBANANECEDRAT-CITRONFRAISE
D’ESPAGNEFRUITS DE LA
PASSIONGOYAVE
KIWIMANDARINE
MANGUENOIX DE
COCOORANGE(d’Espagnesanguine)PAPAYEPOMELO
JAUNEPOIRES POMMES
- Pâtefeuilletée etpâtefeuilletéechocolat
- Crèmepâtissière
- Crèmemousseline
- Crèmeprincesse
Millefeuille aux fruits(base pâte feuilletée +crème mousseline ou
princesse + fruits,décor caramélisé)
Millefeuille chocolat àl’orange (Base pâtefeuilletée chocolat
+ crème princesse àl’orange + segmentsd’orange), coulis…Glaces / sorbets
Petits fours /Confiserie
- Préparationsglacées nonréglementées
- Crèmefouettée
- Meringueitalienne
- Pâte battue(biscuit)
Appareil à bombepoché
Entremets glacé(Base biscuit spécialentremets glacé +chemisage crèmeglacée safran +
biscuit glacé miel)
Nougat glacé pistache(Base crème fouettée +
meringue italienne +pâte de pistache +
écorces d’oranges etpamplemousses confits
+ pistachesconcassées), sauces …
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie- Appareil à
soufflé auxfruits
- Appareilcrémé
- Mousse auxfruits
- Pâte battue(biscuit)
Crème fouettée
Charlotte aux fraises(Base biscuit cuillerpistache + moussefraise, décor fruits
frais)
Soufflé chaud auxfruits de saison
Glaces / sorbetsPetits fours (tuile au
chocolat) / Confiserie
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h PHASE DE SYNTHESE DES TECHNIQUES DE BASE
LES PATES – LES HORS D’ŒUVRE SALES – LES ELEMENTS DE DECOR
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 26 (14/03/2005 au 18/03/2005) MISE EN SITUATIONSEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h
1 h
TA Analyse Technique
PâtesCrèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Révisions selon attentes élèvesPremière mise en situation des élèves
Préparation de la 2ème période de formation en entreprise
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 46
TP 47
TP 48
MARDI GRAS
MARIAGE
PRINTEMPS
OUVERTUREDE LA PECHE
AIL nouveauASPERGEBLETTE
CELERI RAVECHOU FLEURCONCOMBRE
CROSNEENDIVE
EPINARDFEVE
MORILLESNAVET
OSEILLEPDT
conservation
AVOCATBANANECEDRAT-CITRONFRAISE
D’ESPAGNEFRUITS DE LA
PASSIONGOYAVE
KIWIMANDARINE
MANGUENOIX DE
COCOORANGE(d’Espagnesanguine)PAPAYEPOMELO
JAUNEPOIRES POMMES
- Pâte battue(biscuit)
- Crèmeanglaise
- Pocher unfruit
- MeringueItalienne
Le calisson (basebiscuit calisson à la
cannelle + bavaroiseau lait d’amande +
cubes de pêchepoché, décor
meringue italienne+ fruits frais)
Mousse glacée aucoco, coulis exotiqueet sauce créole (Basedacquoise coco +mousse glacée coco +coulis glacée exotique+ nougatine coco)
Glaces / sorbetsPetits fours / Confiserie
- Appareilsmeringués
- Crèmebavaroise auxfruits
- Appareilcroustillants
Macaron au citron etnoisette (Base macaron
à la nougatine +praliné de noisette
feuilletée + bavaroiseau citron)
(Base dacquoise à la noixde coco + mousse
mangue + papaye aucitron en dés, glaçage,décor croustillant de
glucose coco), sauce …
Glaces / sorbetsPetits fours / Confiserie
- Pâte battue(génoise)
- Crèmepâtissière
- Meringueitalienne
- Pâte semi-fluide (pâte àfrire)
Fraisier(base génoise +
mousseline pistache +fraise, décor meringue
italienne)
Truffes chaudes au paind ‘épices (Base boule de
ganache enrobé depoudre à pain d’épices +
pâte à frire chocolat,décor triangles de pain
d’épices beurrés toastés)
Glaces / sorbetsPetits fours / Confiserie
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h Préparation de la période de formation en entreprise
SEMAINES 27 – 28 – 29 – 30 – 31 – 32 – 33 – 34 (21/03/2005 au 13/05/2005)Période de formation Pâtisserie de restaurant
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 35 (16/05/2005 au 20/05/2005)
Phase de ré-exploitation de la période de formation en entreprise (Pâtisserie de restaurant)Semaine banalisée
SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1 h
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 49
TP 50
TP 51
1er MAI
FETES DESMERES
COMMUNION
MARIAGE
ARMISTICE1945
AIL vertARTICHAUT
ASPERGEBLETTE
CHOU-FLEURCONCOMBRECOURGETTE
EPINARDFEVE
LEGUMESprimeurs
MOUSSERONNAVET
OSEILLEPOIS
GOURMANDPETITS-POISPDT primeurPOURPIER
RADISSALICORNE
BANANECEDRAT CERISECITRONFRAISE
FRAMBOISEMELON PAPAYEPOMMES
RHUBARBE
-
-
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie Exploitation de la période de formation en entrepise
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 36 (23/05/2005 au 27/05/2005) SEMAINE BANALISEE REVISIONS
La semaine 35 a été l’occasion de faire le point des techniques vues en entreprise, des manques de maitrise éventuelles voire des lacunes. La semaine 36 est unesemaine banalisée destinée essentiellement à faire le point et répondre aux attentes des élèves par la mise en place de renforcements techniques adaptés.
SEANCE HORAIRES THEMETA expérimentale 1 h
1 h
TA Analyse Technique
Pâtes
CrèmesGlaces et préparations glacées
Sauces – Jus – CoulisDécor
Autres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Révision selon attentes élèves
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 52
TP 53
TP 54
1er MAI
FETES DESMERES
COMMUNION
MARIAGE
ARMISTICE1945
AIL vertARTICHAUT
ASPERGEBLETTE
CHOU-FLEURCONCOMBRECOURGETTE
EPINARDFEVE
LEGUMESprimeurs
MOUSSERONNAVET
OSEILLEPOIS
GOURMANDPETITS-POISPDT primeurPOURPIER
RADISSALICORNE
BANANECEDRAT CERISECITRONFRAISE
FRAMBOISEMELON PAPAYEPOMMES
RHUBARBE
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h PHASE DE SYNTHESE DES TECHNIQUES DE BASE
LES CREMES – APPAREILS / SAUCES
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SEMAINE 37 (30/05/2005 au 03/06/2005) MISE EN SITUATIONSEANCE HORAIRES THEME
TA expérimentale 1 h1 h
TA Analyse Technique
PâtesCrèmes
Glaces et préparations glacéesSauces – Jus – Coulis
DécorAutres …
Analyse de la technique de fabrication, Transferts / dérivés (méthode, matériel, produit dont PAI)
Révisions selon attentes élèvesDeuxième mise en situation élèves
SEANCE THEME /FETE
PRODUITS DESAISON
OBJECTIFSApprofondissement Evaluation
APPLICATIONS Entremets
APPLICATIONS Desserts à l’assiette
TP 55
TP 56
TP 57
PENTECOTE
FETE DESPERES
MARIAGE
ETE
SAINT-JEAN
FETE DE LAMUSIQUE
ARTICHAUTBLETTE
CAROTTEprimeurCELERIbranche
CONCOMBRECOURGETTE
FENOUILFEVE
GIROLLESHARICOT-
VERTHERBES
FRAICHESPETITS-POIS
POIVRONPOIS
GOURMANDPDT primeur
RADISSALICORNE
ABRICOTAIRELLEAMANDEBANANE
CASSISCEDRATCERISECITRONFIGUE
FRAISE FRAMBOISE
MELONPECHE
POIRE WilliamsRHUBARBE
- Appareil àsoufflé
- Pâte battue(biscuitviennois)
- Mousse auxfruits
- Sauter unfruit
- Meringueitalienne
Le Roussillon (basebiscuit viennois +mousse abricot +
abricots sautés, décormeringue italienne
douille à Saint-Honoré)
Soufflé pistache (baseappareil à soufflé àla crème pâtissière+ blancs montés +pâte de pistache +pistaches hachées)
Glaces / sorbetsPetits fours (tuilecoco) / Confiserie
- Appareil àcrème prise
- Pâte àbombe
- Crèmefouettée
- Pâtes battues(génoise)
- Rose des sables (basegénoise aux épicessur pâte d’amande +mousse caramel surbase pâte à bombe +crème brûlée orange)
Moelleux coco citronvert (base moelleux au
citron vert + crèmebrûlée vanille +ananas séchés +
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie- Pâte battue
(génoise)- Coulis gélifié- Crème
anglaise(bavaroise)
- Harmonie (basegénoise au beurre +
bavaroise à la violette+ compote de cassis
gélifié, glaçage)
Beignet de sorbet poirecannelle et raisiné(Base pâte à frire +sorbet poire cannelle +raisiné –raisin, poire,pomme)
Glaces / sorbetsPetits fours /
Confiserie
SEANCE HORAIRES THEMETechnologie 2 h PHASE DE SYNTHESE DES TECHNIQUES DE BASE
LES ENTREMETS A BASE DE PATE ET DE CREME – LES PETITS FOURS
SEMAINE 38 (06/06/2005 au 10/06/2005)SITUATION D’EVALUATION N°2
SEMAINE 39 (13/06/2005 au 17/06/2005)Participation aux examens divers
Rangement – Nettoyage laboratoire – Inventaire matériels
Formation aux Métiers de l’alimentation – Option PâtisserieFormation de formateurs IUFM Midi-Pyrénées / CEDUS - Juin 2004
SUIVI DU DEVENIR DE L’ELEVEDocument à retourner à l’établissement de formation
6 mois après la fin des études
NOM :
Prénom :
Contact (adresse ou téléphone ou mail) :
Formation suivie dans l’établissement :
Date d’obtention du diplôme :
PARCOURS PROFESSIONNEL :
Poste(s) occupé(s)�
����Qualification de l’emploi (responsable, commis, …)�����Durée du contrat(CDD, CDI, temps plein, saisonnier, …)
�����Nom de l’établissementLieu
�����Type d’établissement (pâtisserie boutique, restaurant …)
�����Difficulté(s) pour trouver un emploi ? (à détailler)
Merci de retourner ce document depréférence 6 mois après la fin de vos étudesLes formateurs