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A cozinha de Joachim Koeper em livro.
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A Cozinha deJOACHIM KOERPER
PREFÁCIOpor Miguel Júdice
A primeira vez que trouxe o Joachim a
Lisboa para ver o terreno no qual se iria
erguer o restaurante Eleven determinou
o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde
o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se
com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como
brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,
Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se
sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que
Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.
O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora
de Lisboa. Como na história da raposa e do
principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse
instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer
é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua
cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que
nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,
nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na
Alemanha natal e na Espanha adoptada.
Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e
pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de
estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,
a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade
que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou
na sua arte, o nosso tempero, os paladares que
mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o
carácter do nosso vinho, condimento essencial para
acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são
o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se
como uma criança num escorrega gigante, e é vê-
-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um
pregado ou como empatiza com as peixeiras.
Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha
em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua
mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor
por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que
o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por
o termos cá. Devemos também estar orgulhosos
pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de
Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos
por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos
com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da
nossa cultura. Isso não tem preço.
Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua
cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,
estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo
inebriante. É uma cozinha que espelha a sua
personalidade, a sua forma de estar na vida, de
cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,
de formar os seus discípulos. A forma como ensina
o que sabe, dando asas a quem quer crescer com
e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.
Estes ensinamentos irão seguramente melhorar
a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha
de hoje serão os chefes de amanhã.
Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha
e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a
sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a
efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de
um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.
O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de
tão breve, que se tem ao provar um prato de um
grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)
que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,
da elaboração de caldos até à confecção final, sem
esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim
Koerper não se angustia com esta realidade de um
trabalho de horas desaparecer em segundos, antes
sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada
de orgulho, em proporcionar esses instantes, por
breves que sejam.
Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma
carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote
para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-
-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos
quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que
o livro sirva também para que descubram o que há
por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter
à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.
Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu
o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um
estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes
fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim
leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já
ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,
por conhecer as nossas mais genuínas tradições
gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de
todos nós. Cá estarei para o acompanhar.
Ingredientes de Joachim Koerper:
100 kg de bonomia
1 sorriso de criança
300 gr de coração de ouro
2 braços sempre abertos
1 peito cheio de vida
1,4 kg de miolos gastronómicos
1 língua bem afiada
Ego q.b.
Leve os ingredientes a marinar numa calda de
simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de
pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere
com um fio de bondade e leve à mesa bem regado
de vinho.
10 11
INGREDIENTES
300 grs de atum fresco limpo
1 alface chicória
2 ovos de codorniz
2 filetes de anchova
1 batata ratte
20 grs de feijão Kenya
4 azeitonas pretas sem caroço
Azeite
Sal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa
MOLHO
2 cl de vinagre balsâmico
20 grs de maionese
20 grs de iogurte
1 cl de leite
10 grs de atum cozido
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA
25 cl de vinagre balsâmico
25 cl de vinagre de framboesa
25 cl de vinagre de Jerez
40 cl de caldo de galinha
150 cl de óleo de girassol
50 cl de azeite extra virgem
20 grs de mostarda
Açúcar
Sal
PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASA
Emulsionar todos os ingredientes
PREPARAÇÃO
Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar
o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.
Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de
1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.
Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).
Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.
APRESENTAÇÃO
Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar
a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as
azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.
CARPACCIO DE ATUMà maneira niçoise4 pessoas
11� 11�
PREPARAÇÃO
Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da
massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar
no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).
Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.
Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador
“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.
Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.
APRESENTAÇÃO
Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.
Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.
INGREDIENTES
16 lagostins de 80 grs cada
1/2 ananás
1/2 pimento vermelho
1 alface chicória
1 vagem de baunilha
1 chalota
3 ramos de cebolinho
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
VINAGRETE
1 ramo de erva-príncipe
1 pitada de caril de Madras
1 cl de vinagre balsâmico branco
7 cl de azeite de limão
CARPACCIO DE LAGOSTIMcom ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe4 pessoas
116 117
PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON
Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.
PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO
Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho
e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda
em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.
Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.
Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate
confitado picadas em cubos.
Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).
Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAÇÃO
Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda
de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 grs cada
3 lt de court-bouillon
5 fatias de presunto pata negra
1 alface chicória
2 tomates
1 ramo de estragão
1 chalota
1 ramo de tomilho
3 ramos de cebolinho
1 dente de alho
Açúcar
Sumo de 4 laranjas
100 cl de azeite virgem
Sal
Pimenta
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON
4 lt de água
1 cenoura
1 cebola
1 alho francês
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
10 grs de pimenta preta
Sal
INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO
800 grs de tomate
Açúcar
Tomilho
1 dente de alho
Azeite
Sal
SALADA DE LAvAGAnTE AzULcom tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra4 pessoas
11� 11�
PREPARAÇÃO
Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.
Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas
do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa
e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras
de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar
com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
INGREDIENTES
12 vieiras
1 cl de vinagre de Jerez
30 grs de foie gras
1 alface chicória
1 chalota
5 ramos de cebolinho
10 grs de trufa preta
Azeite de trufa preta
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Flor de sal
CARPACCIO DE vIEIRAScom trufa preta4 pessoas
120 121
INGREDIENTES
2 rabos de vitela
1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero
200 grs de salmão limpo
200 grs de robalo limpo
1 chalota
2 ramos de cebolinho
Sumo de 1 limão
1 cenoura
1 parte verde de alho francês
3 folhas de gelatina
40 grs de caviar iraniano
Azeite
VINAGRETE
Sumo de duas toranjas
60 cl de azeite
5 grs de açúcar
QUICHE
200 grs de massa folhada
50 cl de natas
5 cl de leite
1 ovo
1 gema
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 cebola
1 courgette
1 beringela
2 ramos de cebolinho
Sal
PREPARAÇÃO
Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar
durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente
8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro
e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.
Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento
e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos
restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.
Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em
forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.
Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer
e emulsionar com o azeite.
APRESENTAÇÃO
Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma
quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.
TáRTARO DE SALMãO E RObALOsobre rabo de vitela e caviar iraniano4 pessoas
122 123
INGREDIENTES
8 sardinhas médias
6 tomates maduros
200 grs de queijo fresco
1 courgette
2 beringelas
1 chalota
4 folhas de manjericão
2 ramos de cebolinho
1 ramo de estragão
100 grs de salada mesclun
25 cl de caldo de galinha
6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)
200 grs de chouriço
5 cl de natas
5 cl de vinagre de estragão
20 cl de vinagre balsâmico branco
Azeite
Sal
Flor de sal
Vinagrete da casa (ver pág. 114)
TERRInA DE SARDInhAcom queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico
PREPARAÇÃO
Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar
no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.
Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar
a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.
Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,
colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de
gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.
Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.
Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.
Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer
e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.
Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver
frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro
fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,
chalota picada e cebolinho.
APRESENTAÇÃO
Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de
beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.
12� 12�
INGREDIENTES
1 foie gras de 350 a 450 grs
80 grs de alface frisada
2 maçãs verdes
Açúcar em pó
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
MOLHO
20 cl de fundo de pato
1 maçã verde
1 maracujá
40 grs de manteiga
FUNDO DE PATO
Carcaça de pato
1 cebola
1 cenoura
1 alho francês (parte verde)
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
ESCALOPES DE fOIE GRAS DE L’AMPURDáncom molho de maçã e maracujá4 pessoas
PREPARAÇÃO
Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com
água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar
a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,
passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.
Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear
numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar
em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a
juliana de maçã.
APRESENTAÇÃO
No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando
o molho à volta.
126 127
INGREDIENTES
2 lavagantes de 500 grs cada
1 courgette
1 beringela
1 cebola
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
2 tomates
1 ramo de tomilho
4 folhas de manjericão
1/4 lt de óleo de girassol
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
1 ramo de erva-príncipe
5 grs de caril de Madras
75 cl de fumet
25 cl de natas
2 chalotas
25 cl de vinho branco
1 dente de alho
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.
Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar
todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.
Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.
Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade
e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10
minutos.
Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.
Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor
de sal.
ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe4 pessoas
12� 12�
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
60 grs de bacon
10 grs de salsa
2 cogumelos Paris
1 cebola
10 grs de parmesão ralado
40 cl de natas
2 gemas
50 grs de manteiga
160 grs de spaghetti
Azeite
Sal
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
1/2 lt de fundo de crustáceos
INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS
Cabeça de dois lavagantes
1 alho francês
1 cenoura
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate
1 ramo de estragão
5 cl de vinho branco
1 cl de cognac
5 cl de Porto branco
1 colher de café de tomate concentrado
LAvAGAnTE AzULsobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos4 pessoas
PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS
Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.
Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.
Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar
reduzir até ficar com consistência de xarope.
PREPARAÇÃO
Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.
Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões
e colocar num tabuleiro.
Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.
Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o
parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o
lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda
do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.
Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
130 131
INGREDIENTES
4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada
8 gambas
4 folhas de manjericão
10 grs de manteiga
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
RECHEIO
100 grs de cauda de lavagante cozido
1 chalota picada
10 grs de gengibre
Raspa de 1/4 limão
10 grs de cebolinho picado
10 cl de natas
MOLHO
150 cl de fumet
1 ramo de erva-príncipe
2 chalotas picadas
30 grs de amêndoa torrada laminada
5 cl de natas
30 grs de manteiga
MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS
100 grs de farinha
25 grs de sémola de trigo
6 gemas
Azeite
Sal
PREPARAÇÃO
Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de
limão. Temperar com sal. Reservar.
Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender
na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4
minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.
Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até
“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.
Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.
Saltear rapidamente em azeite.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com
a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.
PREGADO ASSADOcom gambas e raviolis de lavagante
132 133
INGREDIENTES
560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele
9 pequenas alcachofras
2 chalotas picadas
10 grs de cebolinho picado
20 grs de manteiga
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
MOLHO
2 chalotas
1 dl de champagne
150 cl de natas
30 grs de manteiga
40 grs de caviar iraniano
Sal
PREPARAÇÃO
Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar
dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).
Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume
a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.
Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.
Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).
Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante
alcachofra no óleo a 180ºC.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar
e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
ESCALOPES DE RObALOcom caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras4 pessoas
13� 13�
INGREDIENTES
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)
200 grs de chouriço ibérico
12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)
4 folhas de manjericão
1/4 lt de óleo de girassol
30 cl de azeite
Flor de sal
MOLHO
30 cl de fumet
10 cl de natas
2 fios de açafrão
20 grs de manteiga
Sal
RObALO ASSADOcom chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata4 pessoas
PREPARAÇÃO
Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em
azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate
em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,
incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,
primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe
e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho
de açafrão.
136 137
INGREDIENTES
4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada
1 trufa preta de 25 grs
10 cl de fumet
10 cl de natas
Azeite de trufa preta
1 gema
INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE
400 grs de batata ratte
150 grs de manteiga
6 cl de leite
6 cl de natas
Sal
Sal grosso
Noz moscada
RObALOcom escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado4 pessoas
PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE
Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no
“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.
PREPARAÇÃO
Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.
Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.
Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno
a 80ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr
a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
13� 13�
INGREDIENTES
8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada
4 folhas de manjericão
1 beringela
8 tomates maduros
1 bola de mozzarella de búfala
1 cebola
2 dentes de alho
25 grs de açúcar
1 ramo de tomilho
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
SALMOnETE DE MORAIRAcom beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate4 pessoas
PREPARAÇÃO
Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar
grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco
de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em
meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar
com flor de sal.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique
crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com
sal e açúcar restante.
APRESENTAÇÃO
Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela
com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.
1�0 1�1
INGREDIENTES
2 carrés limpos - 8 costeletas
1/2 lt de fundo de borrego
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
1 pimento verde
4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura
2 tomates maduros
2 batatas
1 dente de alho
1 cebola
Açúcar
1 ramo de tomilho
Azeite
Flor de sal
Sal
CROSTA DE QUEIJO
25 grs de manteiga
15 grs de miolo de pão
1/2 gema
15 grs de queijo de cabra fresco
3 ramos de cebolinho
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO
5 kg de ossos de borrego
200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês)
1 lt de vinho tinto
5 cl de azeite
1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)
4 tomates
2 cravinhos
3 grãos de pimenta preta
PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO
Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando
o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer
lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.
PREPARAÇÃO
Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor
ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do
tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar
e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.
Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo
com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um
tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar
em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota
por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.
Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.
Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher
de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
CARRé DE bORREGOem crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores4 pessoas
1�2 1�3
INGREDIENTES
1 pintada de 1,2 kg
8 macarrões largos de 20 cm de comprimento
8 pontas de espargos verdes
1 courgette
1 cenoura
1 trufa preta de 25 grs
4 lts de caldo de galinha
1 nabo
40 grs de manteiga
1 gema
10 cl de natas
1 cl de trufa preta
Açúcar
Sal
Flor de Sal
PInTADA DE L’AMPURDáncom trufa, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas
PREPARAÇÃO
Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em
lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.
Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura
e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.
Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,
sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr
o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar
com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante
manteiga. Rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.
Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.
1�� 1��
ESPETADA DE AnAnáScom cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibreCENOURA BAUNILHADA
1 cenoura
10 cl de água
25 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.
TÁRTARO DE PAPAIA
1 papaia
14 cl de calda de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar
a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em
calda.
GELADO DE GENGIBRE
15 cl de natas
15 cl de leite
70 grs de açúcar
4 gemas
Gengibre confitado
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as
gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar
durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.
MOLHO DE CARAMELO
30 grs de açúcar
25 grs de manteiga
2 cl de nata
PREPARAÇÃO
Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,
juntar as natas e um pouco de flor de sal.
ANANÁS CARAMELIZADO
1/4 de ananás
50 grs de açúcar
10 grs de manteiga
PREPARAÇÃO
Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar
com açúcar e manteiga.
CROCANTE DE ANANÁS
1/4 de ananás
70 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat
e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de
12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás
caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar
a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado
o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar
a espetada com o crocante de ananás.
1�6 1�7
MORAnGOScom compota de ruibarbo e gelado de champagne4 pessoas
COMPOTA DE RUIBARBO
25 grs de puré de framboesa
0,5 dl de vinho branco
65 grs de açúcar
250 grs de ruibarbo
7 grs de farinha maizena
PREPARAÇÃO
Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.
Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar
depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar
arrefecer.
GELADO DE CHAMPAGNE
25 cl de nata
25 cl de leite
1,25 dl de champagne
3 gemas
110 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar
e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira
para fazer o gelado.
CROCANTE DE RUIBARBO
200 grs de ruibarbo
70 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar
com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com
um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por
cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,
crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.
1�� 1��
MORAnGOS SILvESTREScom azeitonas confitadas e sorvete de laranja4 pessoas
AZEITONAS CONFITADAS
250 grs de azeitonas pretas
20 cl de calda de açúcar
PREPARAÇÃO
Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes
a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.
AZEITE DE BAUNILHA
1 dl de azeite virgem
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar
durante um dia.
SORVETE DE LARANJA
1 lt de sumo de laranja
25 cl de calda de açúcar
50 grs de glucose
PREPARAÇÃO
Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.
CROCANTE DE LARANJA
1 laranja
50 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar
com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas
com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha.
Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em
cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.
1�0 1�1
CúPULA DE ChOCOLATE PRETOcom laranja4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate preto
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
20 grs de açúcar em pó
2 dl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand
Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.
CREME QUEIMADO DE LARANJA
50 cl de natas
6 gemas
75 grs de açúcar
Casca de 2 laranjas
PREPARAÇÃO
Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar
com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,
misturar a outra metade das natas, colocar numa forma
sem fundo e congelar.
GELATINA DE CACAU
30 cl de água
350 grs de açúcar
25 cl de natas
6 folhas de gelatina
125 grs de cacau
PREPARAÇÃO
Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem
quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo
“chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.
BISCOITO
6 gemas
100 grs de açúcar
135 grs de farinha
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha
pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.
PREPARAÇÃO DA CúPULA
Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse
de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme
queimado de laranja no centro e terminar de rechear
com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito
molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.
Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina
de cacau e decorar com chocolate branco.
GOMOS DE LARANJA
100 grs de açúcar
5 cl de Granadine
5 cl de Grand Marnier
25 cl de sumo de laranja
8 laranjas
PREPARAÇÃO
Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos
e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar
no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja
para a decoração.
GELADO DE LARANJA E AMêNDOA
45 cl de leite
45 cl de sumo de laranja
20 cl de natas
5 gemas
170 grs de açúcar
50 grs de glucose
100 grs de amêndoa em pó
PREPARAÇÃO
Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as
gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme
inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo
e colocar na sorveteira para fazer o gelado.
APRESENTAÇÃO
No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja
por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.
Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.
Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.
1�2 1�3
LÁGRIMA DE CHOCOLATE
200 grs de chocolate preto
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.
Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar
as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.
MOUSSE DE CHOCOLATE
50 cl de natas semi-montadas
225 grs de chocolate
2 folhas de gelatina
20 grs de açúcar em pó
Sumo de 1/2 laranja
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.
Por último, juntar as natas.
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
50 cl de natas semi-montadas
225 grs de chocolate branco
2 folhas de gelatina
20 grs de açúcar em pó
1 cl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente,
açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.
SInfOnIA DE ChOCOLATE4 pessoas
GELADO DE CHOCOLATE BRANCO
25 cl de natas
25 cl de leite
125 grs de chocolate branco
2 cl de Grand Marnier
80 grs de açúcar
1/4 de vagem de baunilha
3 gemas
PREPARAÇÃO
Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um
creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser
previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand
Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.
APRESENTAÇÃO DA LÁGRIMA
Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se
o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma
quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo
ligeiro.
1�� 1��
TIRAMISU
350 grs de açúcar
10 gemas
1 kg de mascarpone
5 folhas de gelatina
1 lt de natas
PREPARAÇÃO
Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a
gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante
24 horas.
Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.
TULIPAS
400 grs de açúcar em pó
400 grs de farinha
100 grs de manteiga
400 grs de claras
PREPARAÇÃO
Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante
7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.
BAVAROISE DE FRAMBOESA
5 claras
75 cl de calda de açúcar
50 cl de puré de framboesa
10 folhas de gelatina
50 cl de natas
PREPARAÇÃO
Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar
a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.
SORTIDODE SObREMESAS nOELIA4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate negro
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
30 grs de açúcar em pó
5 cl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand
Marnier e, no final, as natas semi-montadas.
APRESENTAÇÃO
Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,
a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.
Decorar com um raminho de hortelã.
Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.
1�6 1�7
INGREDIENTES
250 grs de bacalhau demolhado
1/2 lt de caldo de camarão
300 grs de ervilhas
1/2 lt de natas
5 cl de azeite
1 chalota
Sal
TELHA DE ERVILHA
70 grs de puré de ervilha
3 claras batidas em castelo
70 grs de farinha
Sal
PREPARAÇÃO
Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas
e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos
e temperar com azeite e sal.
Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar
a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.
APRESENTAÇÃO
Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar
com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.
CREME DE ERvILhAScom tártaro de bacalhau4 pessoas
160 161
INGREDIENTES
800 grs de camarão
Raspa de laranja
350 grs de salada mesclun
1 tomate
30 grs de cerefólio
50 grs de kumquats
50 grs de açúcar em pó
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Azeite
Sal
Pimenta
VINAGRETE DE KUMQUATS
2 cl de vinagre de Jerez
4 cl de azeite
3 cl de caldo de galinha
10 cl de sumo de kumquats
5 cl de sumo de laranja
Sal
Pimenta
PREPARAÇÃO
Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa
de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.
Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo
de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete
da casa.
Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha
de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.
APRESENTAÇÃO
Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats
por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com
tomate concassé e cerefólio.
SALADA DE CAMARãOcom vinagrete de kumquats e gengibre4 pessoas
162 163
TERRInA DE fOIE GRAScom alperces e ervilhas4 pessoas
PREPARAÇÃO
Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.
Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa
forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em
cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.
Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma
camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma
e reservar no frio.
Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de
galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.
Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,
deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho
picado.
APRESENTAÇÃO
Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas
colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface
frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de
azeite. Finalizar com flor de sal.
INGREDIENTES
1,5 kg de foie gras
4 cl de brandy
300 grs de ervilhas
200 grs de alperces secos (macerados)
40 cl de caldo de galinha
7 folhas de gelatina
300 grs de alface frisada
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
500 grs de pêssegos
500 grs de açúcar
3 ramos de cebolinho
2 cl de vinagre de Jerez
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
16� 16�
INGREDIENTES
250 grs de peixes variados
4 camarões médios
1 lt de caldo de peixe e camarão
100 grs de tomate concassé
100 grs de cebola picada
30 grs de alho seco
100 grs de alho francês cortado em meia-lua
50 grs de cubos fritos de broa de milho
1 ramo de coentros
Piripiri
Sal
SOPA DE PEIxEà nossa maneira4 pessoas
PREPARAÇÃO
Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate
concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado
com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar
o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito
pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.
APRESENTAÇÃO
Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar
com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.
166 167
INGREDIENTES
1kg de farinha
6 gemas
3 ovos
10 cl de água
5 cl de azeite
30 grs de manteiga
1 chalota
1 colher de sopa de mostarda
25 cl de natas
20 cl de fumet
250 grs de queijo ricotta
100 grs de queijo de cabra
10 cl de natas semi-montadas
30 grs de salsa picada
150 grs de presunto pata negra
Grãos de mostarda
Casca de 1/2 laranja
10 cl de calda de açúcar
Sal
Pimenta
RAvIOLIS DE QUEIJO DE CAbRA com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda4 pessoas
PREPARAÇÃO
Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.
Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água
temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.
Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar
a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com
cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite
16� 16�
bACALhAU COnfITADOcom risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras4 pessoas
PREPARAÇÃO
Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo
de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite
e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até
obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.
Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.
Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.
Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.
APRESENTAÇÃO
Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante
de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
100 grs de farinha
70 grs de azeitona em puré
140 grs de manteiga
3 claras
1 lt de caldo de galinha
20 grs de parmesão ralado
20 grs de mascarpone
20 grs de foie gras em puré
1/2 lt de fumet
20 cl de natas
1 lt de azeite
200 grs de grelos
1 dente de alho picado
200 grs de arroz arborio
50 grs de azeitona em juliana
1 chalota picada
Sal
Flor de sal
170 171
CAbRITO COnfITADOcom grelos e molho de tomilho4 pessoas
PREPARAÇÃO
Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a
100ºC durante 3 horas.
Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.
Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.
Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com
sal e montar com manteiga e tomilho.
APRESENTAÇÃO
Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro
o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
Pernas e costeletas de 1 cabrito
4 kg batatas
200 grs de grelos
5 lt de banha de porco
5 dentes de alho
Colorau
1 ramo de tomilho
2 chalotas picadas
Azeite
Sal
Pimenta
1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de
borrego, ver pág. 142)
172 173
RAbO DE bOIestufado em vinho do Dão com trufa preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix
e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer
e desfiar a carne.
Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar
no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.
Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta
e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.
Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No
mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.
APRESENTAÇÃO
Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir
o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova
camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor
o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.
INGREDIENTES
1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços
200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)
2 lt de vinho tinto do Dão
Farinha
1 kg de batata
40 grs de trufa preta
1 molho de espinafres
20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
10 cl de leite
10 cl de natas
100 grs de manteiga
50 grs de açúcar
Azeite de trufa preta
1/4 lt de óleo de girassol
Noz moscada
Azeite
Sal
Flor de sal
17� 17�
LEITE CREME
200 grs de açúcar
40 grs de farinha maizena
10 gemas
1 lt de leite
COULIS
20 cl de vinagre balsâmico
100 grs de açúcar
GELADO DE CHOCOLATE
200 grs de açúcar
6 gemas
120 grs de chocolate derretido
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
TELHA DE SéSAMO E SEMENTES DE PAPOILA
25 grs de sésamo
5 grs de sementes de papoila
0,5 cl de leite
15 grs de manteiga
15 grs de açúcar em pó
0,5 grs de glucose
LEITE CREME QUEIMADO com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar
ao preparado anterior.
Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.
Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate.
Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.
Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.
Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado
anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha
de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.
APRESENTAÇÃO
Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar
com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de
hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.
176 177
PREPARAÇÃO
Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.
Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.
Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada
de creme e reservar no frio.
Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.
No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar
ligeiramente. Passar pelo “chinês”.
Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.
Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.
APRESENTAÇÃO
Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e
polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.
TIRAMISU
100 grs de açúcar em pó
4 gemas
5 cl de licor de amêndoa
500 grs de queijo mascarpone
1 kg de palitos de champagne
1 lt de café
CROSTA DE NOUGAT
100 grs de açúcar
200 grs de amêndoa laminada
MOLHO DE AÇAFRÃO
50 grs de açúcar
5 grs de farinha maizena
2 gemas
50 cl de leite
Açafrão
TULIPA
40 grs de açúcar em pó
40 grs de farinha
1 clara
10 grs de manteiga derretida
DECORAÇÃO
50 grs de morangos e framboesas
TIRAMISUcom molho de açafrão e crosta de nougat4 pessoas
17� 17�
PREPARAÇÃO
Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.
Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma
colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o
sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente
10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.
Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina
com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar
o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.
Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC
até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.
APRESENTAÇÃO
Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço
e flor de sal.
INGREDIENTES
8 camarões (calibre 20/30)
1 beringela
2 courgettes
100 grs de queijo fresco
5 cl de natas semi-montadas
400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)
7 folhas de gelatina demolhadas em água fria
60 grs de alface chicória
1/2 chouriço
1 chalota
5 ramos de cebolinho
Azeite
Sal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
TERRInA DE CAMARãO,queijo e tomate confitado com legumes grelhados4 pessoas
1�2 1�3
PREPARAÇÃO
Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais
facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.
Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar
o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar
a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.
Rectificar temperos.
Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e
levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).
APRESENTAÇÃO
Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato
e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
8 camarões médios
180 grs de cebola cortada em meia-lua
20 grs de gengibre picado
1/2 lt de caldo de galinha
1/4 lt de natas
250 grs de pimento vermelho
200 grs de pimento amarelo
Azeite
Sal
Flor de sal
CREME DE DOIS PIMEnTOSperfumado com gengibre, camarões salteados4 pessoas
1�� 1��
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada
Parte verde de uma courgette
1/2 cenoura
1/2 bola de aipo
4 folhas de gelatina
35 grs de gengibre
Azeite
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
CONSOMMé
Cascas de lavagante
3 cl de vinho branco
1 cl de brandy
2 cl de Porto branco
1 colher de chá de tomate concentrado
1 dente de alho
1/2 cebola
1/2 cenoura
Parte verde de um alho francês
1 ramo de tomilho
Azeite
CLARIFICAÇÃO
1 dente de alho
75 grs de erva-príncipe
50 grs de talo de aipo
Claras e cascas de 5 ovos
Gelo
PREPARAÇÃO
Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.
Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar
as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir
com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,
a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher
e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar
a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo
da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas
em água fria).
Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.
APRESENTAÇÃO
No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar
no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.
COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzUL EM GELéEcom alguns legumes em brunesa4 pessoas
1�6 1�7
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar
as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.
Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.
APRESENTAÇÃO
Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar
com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata
de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 600 grs cada
1/4 de melão
100 grs de alface frisada
2 cl de vinagre de Jerez
Azeite
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
SALADA DE LAvAGAnTE AzULe melão com vinagrete de crustáceos4 pessoas
1�� 1��
PREPARAÇÃO
Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar
com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete
de trufa.
APRESENTAÇÃO
No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,
lascas de parmesão e flor de sal.
INGREDIENTES
4 boletos de 150 grs cada
1 alface chicória
50 grs de parmesão
1 chalota
5 ramos de cebolinho
5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Flor de sal
VINAGRETE DE TRUFA
2 cl de vinagre balsâmico branco
5 cl de azeite
2 cl de azeite de trufa branca
CARPACCIO DE bOLETOScom aromas do bosque e lascas de parmesão4 pessoas
1�0 1�1
INGREDIENTES
400 grs de lombo de atum dos Açores
8 camarões médios
1/2 courgette em brunesa
1/2 pimento vermelho em brunesa
Sumo de 1 limão
100 grs de alface chicória
50 grs de couve-flor
4 cogumelos Paris
1/4 lt de caldo de galinha
1 cenoura
1/4 de bola de aipo
1/2 cebola
1/2 cabeça de funcho
1/4 lt de vinho branco
1/4 lt de vinagre de Jerez
10 grs de sementes de coentros
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
TáRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.
Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um
no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até
ficar al dente. Reservar no frio.
O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.
APRESENTAÇÃO
Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo
um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.
1�2 1�3
PREPARAÇÃO
Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.
Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em
caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com
açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.
No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete
de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
Lombo de atum limpo com 320 grs
1/2 ananás
1/2 chalota
1 cravinho
1 grão de cardomomo
1/4 de pau de canela
Sementes de 1/4 de vagem de baunilha
50 grs de sésamo
80 grs de açúcar
3 cl de vinagre de Jerez
20 grs de açúcar em pó
Azeite
Sal
Flor de sal
VINAGRETE DE wASABI
1/2 gema
15 cl de óleo de girassol
2 cl de vinagre de Jerez
1 colher de chá de pasta de wasabi
5 grs de mostarda
LOMbO DE ATUMcom sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi4 pessoas
1�� 1��
INGREDIENTES
4 chispes de porco preto
50 grs de foie gras
2 cl de vinagre de Jerez
1 batata para fritar
50 grs de manteiga clarificada
100 grs de salada mesclun
Azeite
Sal
Flor de sal
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
VINAGRETE VIRGEM
1 chalota picada
1 tomate concassé
20 grs de cebolinho picado
10 grs de cerefólio
10 grs de salsa
1/2 pimento vermelho em brunesa
1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa
1/4 lt de azeite
CARPACCIODE Pé DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar
temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.
Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em
forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.
Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.
Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima
do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com
o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.
1�6 1�7
PREPARAÇÃO
Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.
Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.
Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir
os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.
Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.
Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.
Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem
e triturar tudo até ficar homogéneo.
Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com
as sementes de coentros moídas no momento e reservar.
Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto
de mármore. Reservar no frio.
Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.
Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.
APRESENTAÇÃO
Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada
e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.
No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho
do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.
INGREDIENTES
1 foie gras inteiro (500 grs)
4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)
3 chalotas
1/2 lt de vinho do Porto
1 fatia de pão preto ralado
1/4 lt de moscatel
3 folhas de gelatina
200 grs de kumquats
5 grs de sementes de coentros
50 grs de açúcar em pó
Sal
Flor de sal
Pimenta
Açúcar
Azeite
100 grs de salada mesclun
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS
13 grs de sal
3 grs de açúcar
2 grs de pimenta
Cognac
Porto
vARIAÇãO DE fOIE GRAS ELEvEn4 pessoas
1�� 1��
PREPARAÇÃO
Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear
com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar
por completo.
Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar
na sorveteira para fazer o sorvete.
Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea.
Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom
dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.
Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.
Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.
Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar
o sal e passar pelo “chinês”.
APRESENTAÇÃO
Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos
pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar
com um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
500 grs de foie gras
200 grs de cerejas
20 cl de vinagre de Jerez
50 grs de açúcar
Azeite
Flor de sal
SORVETE DE CEREJA
500 grs de polpa de cereja
70 grs de açúcar
35 grs de glucose
2 grs de estabilizante
22 cl de água
TELHA DE AMêNDOA
200 grs de manteiga
Açúcar mascavado
20 cl de sumo de citrinos
150 grs de farinha
Amêndoa laminada
MOLHO DE VINHO DO PORTO
1/4 lt de vinho do Porto
2 chalotas picadas
10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
10 grs de manteiga
fOIE GRAS QUEnTE,chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto4 pessoas
200 201
INGREDIENTES
500 grs de foie gras
4 beterrabas pequenas
1 limão
250 grs de gordura de foie gras
Açúcar em pó
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
15 cl de sumo de limão
1 chalota picada
Raspa de 1 limão
20 cl de caldo de galinha
20 cl de moscatel
5 cl de Porto branco
50 grs de manteiga
10 cl de natas
fOIE GRAS com beterraba confitada e molho de limão4 pessoas
PREPARAÇÃO
Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie
gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.
Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha
de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.
Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.
Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir
de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho
e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.
202 203
PREPARAÇÃO
Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.
Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.
Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir
e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.
Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.
Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.
Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
12 lagostins
2 batatas para fritar
160 grs de arroz carnaroli
60 grs de rebentos de soja
20 grs de queijo mascarpone
1/2 cebola picada
1/4 lt de vinho branco
Caldo de galinha
50 grs de queijo parmesão ralado
Óleo de girassol
4 folhas de manjericão
5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento
do fundo de borrego, ver pág. 142)
20 grs de manteiga
Azeite
Sal
LAGOSTIMEM CROSTA DE bATATAe risotto de rebentos de soja4 pessoas
20� 20�
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
10 grs de tinta de choco
30 grs de puré de salsa
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
1 cenoura
1 nabo
100 grs de manteiga
1 ramo de salsa
1/4 lt de óleo de girassol
Açúcar
Azeite
Sal
Flor de sal
10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)
MASSA
250 grs de farinha
50 grs de sémola de trigo fina
14 gemas
Azeite
Sal
LASAnhA DE LAvAGAnTE AzUL em três cores, emulsão de seu suco4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta
de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.
Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes
gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,
cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.
Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de
galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.
Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.
Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.
Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação
e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha.
Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
206 207
INGREDIENTES
2 lavagantes de 600/700 grs cada
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
100 grs de boulgour
Raspa de meia laranja
1/2 pimento vermelho
1 chalota
Verde de 1/2 courgette
1/4 lt de caldo de galinha
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
1 ramo de erva-príncipe
1 gr de caril de Madras (médio)
1 chalota
10 cl de vinho branco
10 cl de fumet
5 cl de natas
25 grs de manteiga
Sal
ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom boulgour e molho de erva-príncipe e caril4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa
e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo
de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.
Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).
Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.
Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga
e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.
APRESENTAÇÃO
No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma
pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de
erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
20� 20�
INGREDIENTES
4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada
300 grs de alho francês
120 grs de boulgour
1/2 pimento em brunesa
1/2 lt de fumet
100 grs de manteiga
5 grs de caril de Madras
10 cl de caldo de galinha
1 chalota picada
Azeite
Flor de sal
ASA DE RAIA com alho francês, boulgour e molho de caril4 pessoas
PREPARAÇÃO
Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.
Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,
o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.
Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga
restante e sal.
APRESENTAÇÃO
Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.
Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.
210 211
INGREDIENTES
640 grs de filetes de peixe–galo com pele
240 grs de feijão branco seco
1 chouriço Alentejano
1/2 cebola picada
1 cenoura em brunesa
1 dente de alho
6 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
20 cl de azeite
1/2 lt de caldo de galinha
1 ramo de salsa
30 cl de óleo de girassol
2 cl de vinagre de Jerez
Sal
Flor de sal
PEIxE-GALO com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne4 pessoas
PREPARAÇÃO
Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite
a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.
Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha
até cobrir e cozinhar tapado lentamente.
Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.
Fritar a salsa no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.
Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.
212 213
PREGADOcom crosta de migas de azeitona preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.
Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.
Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.
Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.
Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir
até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com
um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.
INGREDIENTES
4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)
400 grs de espinafres frescos
1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)
Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)
50 grs de manteiga clarificada
50 grs de azeitona preta picada
20 cl de fumet
10 cl de natas
1 gema
1 chalota picada
10 cl de vinho branco
25 grs de manteiga
Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da
pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)
Azeite
Sal
Flor de sal
21� 21�
INGREDIENTES
8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 tomates maduros
2 folhas de manjericão
100 grs de salada mesclun
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Azeite
Sal
Flor de sal
SALMOnETE com coulis de tomate fresco e manjericão4 pessoas
PREPARAÇÃO
Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar
com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando
do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.
APRESENTAÇÃO
Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar
os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com
o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor
de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.
216 217
PREPARAÇÃO
Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha
e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar
com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.
Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.
Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com
flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.
INGREDIENTES
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
400 grs de boletos frescos (tamanho médio)
10 cl de natas
2 chalotas
100 grs de manteiga
10 cl de caldo de galinha
10 grs de salsa picada
10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
Azeite
Sal
Flor de sal
RObALO ASSADOcom fricassé de boletos e sucos de carne4 pessoas
21� 21�
SORTIDO DE PEIxES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.
Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os
legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes
com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).
Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.
Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando
sempre do lado da pele para que esta fique crocante.
APRESENTAÇÃO
Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor
pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite
e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.
PEIxE
2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada
GRATINADO
1 courgette
1 beringela
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates maduros
Louro
Tomilho
Queijo parmesão ralado
4 fatias finas tostadas de broa de milho
Azeite
Sal
Flor de sal
TAPENADE
400 grs de azeitona preta
2 folhas de manjericão
2 dentes de alho
2 filetes de anchova
Azeite
(Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)
220 221
POMbO DO CAMPO ASSADO InTEIRO sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas4 pessoas
PREPARAÇÃO
Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em
banho-maria durante 90 minutos.
Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.
Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.
Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.
Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao
lado e terminar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
4 pombos limpos
280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)
1/2 maçã verde
40 grs de foie gras
300 grs de ervilha torta
50 grs de manteiga
Açúcar em pó
100 grs de gordura de foie gras
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro
e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)
222 223
INGREDIENTES
2 carrés de borrego
80 grs de couscous
30 azeitonas pretas picadas
4 cenouras baby
8 ervilhas tortas
8 feijões Kenya
4 nabos
4 cabeças de espargos verdes
1/4 lt de caldo de galinha
50 grs de manteiga
30 grs de açúcar
Azeite
Sal
Flor de sal
40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142)
CROSTA DE ALHO
50 grs de manteiga
30 grs de miolo de pão
10 grs de gema
25 grs de queijo fresco
5 grs de mozzarella
10 grs de alho picado
CARRé DE bORREGOem crosta de alho com couscous de azeitona e legumes4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.
Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.
Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre
a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.
Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.
Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.
Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.
APRESENTAÇÃO
Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,
deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo
em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
22� 22�
INGREDIENTES
1 leitão limpo de porco preto
3 lt de azeite
Tomilho
50 grs de manteiga
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)
CHUTNEY
1/2 ananás
100 grs de açúcar
20 cl de vinagre de Jerez
PORCO PRETOem duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás4 pessoas
PREPARAÇÃO
Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.
Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma
temperatura de 80ºC.
Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira
a que o fundo fique forrado.
Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando
estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos
de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.
Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar
o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.
Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.
Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois
triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite
e flor de sal.
226 227
PREPARAÇÃO
Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da
manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar
as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar
no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar
numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com
chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
600 grs de lombinho limpo de vitela de leite
80 grs de trompettes des morts
80 grs de chantarelles
80 grs de boletos
1 chalota picada
5 grs de salsa
2 tomates chucha
1 ramo de tomilho
50 grs de manteiga
Açúcar
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
LOMbInhO DE vITELA DE LEITEcom cogumelos em duas texturas e sucos de carne4 pessoas
22� 22�
TORnEDÓ DE nOvILhO com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.
Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal
e reservar.
Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz
moscada.
Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota
restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.
Rectificar o sal.
Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.
APRESENTAÇÃO
Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos
cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.
INGREDIENTES
4 tornedós de novilho de 180 grs cada
240 grs de chanterelles
5 grs de salsa picada
2 chalotas picadas
8 macarrões largos
30 grs de açúcar
40 grs de cenouras baby
40 grs de feijão Kenya
40 grs de nabo
40 grs de ervilhas tortas
2 batatas descascadas
100 grs de manteiga
Noz moscada
1/2 lt de caldo de galinha
5 cl de natas
3 dl de vinho Madeira
Azeite
Sal
Flor de sal
Pimenta
1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
230 231
CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH
50 cl de água
150 grs de açúcar
50 grs de kirsch d´Alsace
300 grs de cerejas descaroçadas
PREPARAÇÃO
Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch.
Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.
SABLé BRETON
5 gemas
200 grs de açúcar
2 vagens de baunilha
250 grs de manteiga
5 grs de sal
500 grs de farinha
20 grs de fermento em pó
PREPARAÇÃO
Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha
com o sal, fermento e baunilha.
Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco.
Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno
a 170ºC de 10 a 15 minutos.
CEREJASem calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton4 pessoas
CEREJA COM CHOCOLATE
4 cerejas inteiras com o cabo
200 grs de chocolate preto
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja
no chocolate e deixar arrefecer.
APRESENTAÇÃO
Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.
Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do
outro. Decorar com um raminho de hortelã.
232 233
INGREDIENTES
1 kg de cerejas descaroçadas
1 lt de vinho do Porto LBV
300 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
3 paus de canela
Raspa de 1 limão e de 1 laranja
2 cravinhos
10 grs de pimenta preta
2 folhas de louro
PREPARAÇÃO
Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.
CROCANTE DE PISTÁCIOS
6 cl de natas
60 grs de claras
120 grs de farinha
120 grs de açúcar em pó
10 grs pistácios verdes picados
PREPARAÇÃO
Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes
de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC
durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.
CEREJAS COzIDASem vinho do Porto com gelado de amêndoa4 pessoas
GELADO DE AMêNDOA
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
8 gemas
200 grs de açúcar
100 grs de amêndoa torrada laminada
2 gotas de essência de amêndoa
PREPARAÇÃO
Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas
e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada
durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.
Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até
fazer gelado.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do
caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.
Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.
23� 23�
SABAYON DE ESPUMANTE
4 gemas
2 dl de espumante branco
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.
GELADO DE BAUNILHA
25 cl de natas
25 cl de leite
3 vagens de baunilha
3 gemas
75 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês.
Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na
sorveteira até fazer gelado.
FRAMBOESAS
300 grs de framboesas frescas
40 grs de amêndoas laminadas e tostadas
10 grs de açúcar em pó
APRESENTAÇÃO
Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar
sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com
hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.
fRAMbOESAScom sabayon de espumante e gelado de baunilha4 pessoas
236 237
CARPACCIO DE ANANÁS
1 ananás
50 cl de água
250 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
2 estrelas de anis
PREPARAÇÃO
Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com
a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas.
CROCANTE DE ANANÁS
1 ananás
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina,
colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno
a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
GELADO DE COCO
1/2 lt de leite
30 cl de leite de coco
100 grs de açúcar
7 grs de estabilizante de gelados
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar
na máquina de gelados para solidificar.
CARPACCIO DE AnAnáScom gelado de coco4 pessoas
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.
Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,
raminho de hortelã e açúcar em pó.
23� 23�
MORANGOS COZIDOS AO VAPOR
1 kg de morangos
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela
e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-
-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar
a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer
a infusão de tomilho.
INFUSÃO DE TOMILHO
300 grs de sumo de morango
5 grs de tomilho fresco
PREPARAÇÃO
Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho.
Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do
lume.
COMPOTA DE MORANGO
Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar
pelo termo-mix para ficar uma compota fina.
ESPUMA DE NATA
10 cl de natas
1 colher de café de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Emulsionar as natas com o açúcar em pó.
APRESENTAÇÃO
Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,
a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos
frescos. Decorar com tomilho.
MORAnGOSem infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata4 pessoas
2�0 2�1
MASSA FOLHADA CARAMELIZADA
200 grs de massa folhada
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante
15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada).
Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó.
Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra.
MOLHO DE PRALINé
10 cl de natas
25 grs de açúcar em pó
40 grs de praliné de avelã
PREPARAÇÃO
Misturar as natas com o açúcar e o praliné.
MOUSSE DE CHOCOLATE
50 cl de natas
200 grs de chocolate preto
2 gemas
20 grs de açúcar em pó
1 dl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas,
o açúcar e o Grand Marnier.
Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior.
APRESENTAÇÃO
Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria.
Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao
lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.
MIL-fOLhAS DE ChOCOLATEe molho praliné4 pessoas
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fIGOS GRATInADOScom sabayon de Porto4 pessoas
INGREDIENTES
10 figos
6 gemas
150 grs de açúcar
10 cl de vinho do Porto
Açúcar em pó
20 grs de amêndoa em pó
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em
banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar
a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até
arrefecer completamente.
CROCANTE DE FIGOS
2 figos
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com
a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar
com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16
horas.
APRESENTAÇÃO
Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco
de sabayon e gratinar ligeiramente.
Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã
e açúcar em pó.
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MASSA SOUFFLé
120 grs de açúcar
12 gemas
250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone.
CALDA DE MARACUJÁ
1 lt de polpa de maracujá
50 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.
SOUFFLé
40 grs de massa soufflé
6 cl de calda de maracujá
140 grs de claras
50 grs de açúcar
1 colher de maizena
Manteiga derretida
PREPARAÇÃO
Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé
e a calda de maracujá.
Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por
açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos.
SOUffLé DE MARACUJácom gelado de banana e coulis de papaia4 pessoas
GELADO DE BANANA
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
8 gemas
200 grs de açúcar
20 cl de polpa de banana
PREPARAÇÃO
Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”
e colocar na sorveteira até fazer gelado.
MOLHO DE PAPAIA
1 lt de polpa de papaia
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir
o ponto de fervura.
CROCANTE DE BANANA
1 banana
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira
ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com
açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno
prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um
raminho de hortelã e açúcar em pó.
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