1. Kalatoodete tootmineKalatoodete tootmine vvikeettevttes jaikeettevttes ja kala kvaliteetkala kvaliteet LoreidaLoreida TimbergTimberg 7.Mai 20097.Mai 2009

2. Paar snaPaar sna tutvustusekstutvustuseks LoreidaLoreida TimbergTimberg,, MScMSc loreida@tftak.orgloreida@tftak.org BakalaureusetBakalaureuset Tallinna TehnikaTallinna Tehnikalikoollikool Krabimaitseliste kalapulkadeKrabimaitseliste kalapulkade tootmisliini arendusttootmisliini arendust ja kvaliteediparameetrite kirjeldamineja kvaliteediparameetrite kirjeldamine 20022002 MagistritMagistrit Tallinna TehnikaTallinna Tehnikalikoollikool Kalapulkade kvaliteedinKalapulkade kvaliteedinitajate mjuriditajate mjurid 20062006 Doktoripingud Tallinna TehnikaDoktoripingud Tallinna Tehnikalikoollikool Biokeemilised protsessid kalatoodeteBiokeemilised protsessid kalatoodete valmimiselvalmimisel 20062006 -- Paljassaare KalatPaljassaare Kalatstus, arendusjuht 2001stus, arendusjuht 2001--20072007 ToiduToidu-- jaja FermentatsioonitehnoloogiaFermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus, mArenduskeskus, mgijuht 2007gijuht 2007 -- Eesti parim toiduaineEesti parim toiduaine GrillGrill--lhelhe 20032003 Eesti parim toiduaineEesti parim toiduaine Paneeritud fileepaladPaneeritud fileepalad juustujuustu--brokolikastmegabrokolikastmega 20042004 3. Seminari kavaSeminari kava Kalade esmane tKalade esmane ttleminetlemine Kalade sKalade silitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine Kalade rookimine ja / vi fileerimineKalade rookimine ja / vi fileerimine Kalade pesemineKalade pesemine Puhastatud kala sPuhastatud kala silitamineilitamine Tehnoloogilised skeemidTehnoloogilised skeemid Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted KKlmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Valmistoidud kalastValmistoidud kalast Seadmed kalatoodete valmistamiseksSeadmed kalatoodete valmistamiseks TootmisseadmedTootmisseadmed PakendaminePakendamine Kalatoodete tootearendusKalatoodete tootearendus Kala ja kalatoodete sensoorne hindamineKala ja kalatoodete sensoorne hindamine Kala vKala vrskuse ja kvaliteedi hindaminerskuse ja kvaliteedi hindamine Kvaliteedi Indeksi meetod (Kvaliteedi Indeksi meetod (QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) EUEU--skaalaskaala KvatitatiivneKvatitatiivne Kirjeldav AnalKirjeldav Anals (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive AnalysisAnalysis)) Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas Kuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?Kuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti? GrupitGrupit 4. Kalade esmaneKalade esmane tttleminetlemine Kalade sKalade silitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine Kalade rookimine ja / vi fileerimineKalade rookimine ja / vi fileerimine Kalade pesemineKalade pesemine Puhastatud kala sPuhastatud kala silitamineilitamine ige temperatuurige temperatuur hea tootmistavahea tootmistava puhtad tpuhtad tvahendidvahendid saastumise vsaastumise vltimineltimine 5. Miks kala rikneb?Miks kala rikneb? Kala rikneb philiselt jKala rikneb philiselt jrgnevatel phjustel:rgnevatel phjustel: ffsikaliste kahjustuste tttusikaliste kahjustuste tttu mikroorganismide toimelmikroorganismide toimel kala enda enskala enda ensmide toimelmide toimel FFsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvastsikalised kahjustused on tingitud kalade muljumisest ja halvast kkitlemisest pitlemisest pgil, tgil, ttlemisel ja ladustamiseltlemisel ja ladustamisel Elus kala lpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorgElus kala lpused, nahk ja sisikond on koduks paljudele mikroorganismideleanismidele aga peale kala surma paljunevad nad jaga peale kala surma paljunevad nad jrsult, kasutades kalas leiduvaidrsult, kasutades kalas leiduvaid hendeid endale toiduks. Neid nhendeid endale toiduks. Neid nhtusi saab phtusi saab prssida kala hoidmiselrssida kala hoidmisel madalal temperatuurilmadalal temperatuuril Elusas kalas on ensElusas kalas on ensmide toime ohjatud, kuid peale surma asuvadmide toime ohjatud, kuid peale surma asuvad ensensmid kala seestpooltmid kala seestpoolt lagundamalagundama toimub valkude ja rasvadetoimub valkude ja rasvade lhustaminelhustamine Kala riknemine algab lpustest ja seedetraktist kalasse tunginudKala riknemine algab lpustest ja seedetraktist kalasse tunginud mikroflooramikrofloora toimeltoimel Kala nahk ja lima on bakteritele raskesti lKala nahk ja lima on bakteritele raskesti lbitavad.bitavad. Uuringud on nUuringud on nidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on tidanud, et suurim oht kala kvaliteedile on ttlemise ktlemise kigusigus kala saastamine ja skala saastamine ja silitustingimuste rikkumineilitustingimuste rikkumine 6. RigorRigor mortismortis ehkehk surmakangestussurmakangestus RigorRigor mortisemortise llbimine vi mittelbimine vi mittelbimine mjutab kalalihabimine mjutab kalaliha kvaliteeti.kvaliteeti. Kala mis ei ole veel judnudKala mis ei ole veel judnud rigorrigor mortisessemortisesse on termiliselton termiliselt ttdeldult oma tekstuurilt liiga pehme ja rn.deldult oma tekstuurilt liiga pehme ja rn. RigorRigor mortisemortise ajal termiliselt tajal termiliselt tdeldud kalaliha muutub tekstuuriltdeldud kalaliha muutub tekstuurilt liialt tugevaks ja kangeks.liialt tugevaks ja kangeks. Kalaliha mis on termiliselt tKalaliha mis on termiliselt tdeldud pealedeldud peale rigorrigor mortisemortise lppemistlppemist on tekstuurilton tekstuurilt htlase tugevusega, elastne ja mahlanehtlase tugevusega, elastne ja mahlane NB!NB! NBNB! Ideaalne on t! Ideaalne on tdelda kala mis on ldelda kala mis on lbinudbinud rigorrigor mortisemortise.. 7. Kalade sKalade silitamine jailitamine ja jahutaminejahutamine PPtud kala ige jahutamine ja stud kala ige jahutamine ja silitamine tagavad kalatooteilitamine tagavad kalatoote kvaliteedikvaliteedi KalapKalapgilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsaltgilaevaevad ja vahendid peavad olema lihtsalt puhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavadpuhastatavad ja vajadusel desinfitseeritavad PPtud kalu tuleb kohelda rnalt, igasugune liigne muljumine,tud kalu tuleb kohelda rnalt, igasugune liigne muljumine, kriimustamine jne phjustab kala kiiremat riknemist jakriimustamine jne phjustab kala kiiremat riknemist ja kvaliteedi halvenemistkvaliteedi halvenemist PPtud kala tuleb jahutada vimalikult kiirestitud kala tuleb jahutada vimalikult kiiresti ssilitamistemperatuurile (0ilitamistemperatuurile (0 C)C) Kala jahutamiseks on kige sobivam kasutata jKala jahutamiseks on kige sobivam kasutata jd vi jd vi jvettvett NB!NB! NBNB! J! J peab olema valmistatud puhtast veest!peab olema valmistatud puhtast veest! 8. Kalade sKalade silimisaegilimisaeg erinevatel temperatuuridelerinevatel temperatuuridel M.GibsonM.Gibson, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994, Shelf Life Evaluation of Foods, 1994 221010 5500lhelhe 4455 101000heeringasheeringas 111616 441010 7755 161600tursktursk SSilivusaegilivusaeg ((ppevaeva))TemperatuurTemperatuur ( C)( C)KalaKala 9. Kalade rookimine ja / viKalade rookimine ja / vi fileeriminefileerimine Kala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamineKala rookimine on kala pea ja sisikonna eemaldamine (lpptoode on kalar(lpptoode on kalarmp)mp) Kala fileed vivad olla nahaga ja nahata fileedKala fileed vivad olla nahaga ja nahata fileed Kalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad jaKalarookimise ruumid peavad olema kergesti pestavad ja desinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur ondesinfitseeritavad. Soovitav on, et ruumi temperatuur on vimalikult madal.vimalikult madal. Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad,Kalarookimisel ja fileerimisel kasutatavad teravad noad, likelauad jm abivahendeid peavad olema hlpsastilikelauad jm abivahendeid peavad olema hlpsasti puhastatavad ja desinfitseeritavad.puhastatavad ja desinfitseeritavad. Kalarookimisel ja fileerimisel tuleb jKalarookimisel ja fileerimisel tuleb jlgidalgida temperatuuriretemperatuurireiimiiimi. Kalad mis ootavad rookimist ja / vi. Kalad mis ootavad rookimist ja / vi fileerimist ei tohi soojeneda.fileerimist ei tohi soojeneda. Kalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jKalade rookimisel ja fileerimisel tekkivad jtmed tulebtmed tuleb hoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Heahoida lahus toorainest ja juba puhastatud kaladest. Hea oleks kui joleks kui jtmete hoidmiseks on kindlad nud.tmete hoidmiseks on kindlad nud. 10. Kalade pesemineKalade pesemine Roogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kaladRoogitud ja fileeritud kalad riknevad kiiremini kui terved kalad, sest, sest kala on ligatud lahti ning mikroorganismid ja enskala on ligatud lahti ning mikroorganismid ja ensmid pmid psevadsevad kergemini kalalihasse.kergemini kalalihasse. Rookimise ja fileerimise kRookimise ja fileerimise kigus jigus jb rb rmpade ja fileede pinnalempade ja fileede pinnale vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel.vereosakesi jm mustust, mis tuleb eemaldada pesemise teel. NB!NB! NBNB! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nuetele ja! Pesemiseks kasutatav vesi peab vastama joogivee nuetele ja olema jahutatud !olema jahutatud ! Kala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui kaKala pesemisel jahutatud veega eemaldatakse nii mustus, kui ka jahutatakse lihakeha uuesti maha.jahutatakse lihakeha uuesti maha. Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht =Kala tuleb pesta niikaua kuni pesuvesi enam ei vahuta (vaht = mustuseosakesed)mustuseosakesed) Pestud kalad tuleb nrutada liigsest veest ja sPestud kalad tuleb nrutada liigsest veest ja silitada 0ilitada 0 C juures,C juures, vimalusel jvimalusel jl.l. 11. Puhastatud kalaPuhastatud kala ssilitamineilitamine Puhastatud ja pestud kalad tuleb nrutada liigsest veest jaPuhastatud ja pestud kalad tuleb nrutada liigsest veest ja ssilitadailitada --2 kuni +22 kuni +2 C juures, vimalusel jC juures, vimalusel jll Puhastatud kala tuleb edasi tPuhastatud kala tuleb edasi tdelda vi realiseerida 5delda vi realiseerida 5 ppeva jooksuleva jooksul Puhastatud filee tuleb edasi tPuhastatud filee tuleb edasi tdelda vi realiseerida 2delda vi realiseerida 2 ppeva jooksuleva jooksul Puhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamataPuhastatud kala ei tohi kokku puutuda puhastamata kalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega vikalaga, muude toiduainetega, kemikaalidega vi vrkehadegavrkehadega 12. Tehnoloogilised skeemidTehnoloogilised skeemid Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted KKlmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Valmistoidud kalastValmistoidud kalast 13. Soolatud kalatootedSoolatud kalatooted SoolamiseSoolamise lesandeks on kalakudede koostisse kuuluvatelesandeks on kalakudede koostisse kuuluvate valkainete ja teiste orgaanilistevalkainete ja teiste orgaaniliste hendite lagunemist phjustavatehendite lagunemist phjustavate ensensmide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevusemide aktiivsuse ja mikroorganismide elutegevuse mahasuruminemahasurumine Soolamisel veesisaldus kalakudedes vSoolamisel veesisaldus kalakudedes vheneb ja soolasisaldusheneb ja soolasisaldus suureneb. Muutuvad ka liha fsuureneb. Muutuvad ka liha fsikalised omadusedsikalised omadused vvrvus,rvus, konsistents.konsistents. Kala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldamaKala soolamiseks sobiv sool peab olema puhas, mitte sisaldama vrkehasid, soolal ei tohi olla nvrkehasid, soolal ei tohi olla nhtavat saastust mustusega vihtavat saastust mustusega vi ligaliga Soolale esitatavad nuded:Soolale esitatavad nuded: kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15kaltsiumisoolade sisaldus peaks olema vahemikus 0,15 0,35 %0,35 % magneesiumisoolade sisaldus eo tohi ollamagneesiumisoolade sisaldus eo tohi olla le 0,15 %le 0,15 % vasesisaldus, mittevasesisaldus, mitte le 0,1le 0,1 mg/kgmg/kg rauasisaldus, mitterauasisaldus, mitte le 10le 10 mg/kgmg/kg vaba mikroorganismidestvaba mikroorganismidest 14. Soolatud kalafilee tehnoloogiline skeemSoolatud kalafilee tehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvtt Jahutatud tooraine silitamine 0 4 C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine Fileede sooldumine Fileede viilutamine Pakendamine, mrgistamine Silitamine 0 4 C 15. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Suitsutamine pikendab kala sSuitsutamine pikendab kala silivusaega, sest suitsul onilivusaega, sest suitsul on antioksantioksdatiivnedatiivne jaja antimikrobiaalneantimikrobiaalne toimetoime Suitsutamine annab kalale ka ilusa vSuitsutamine annab kalale ka ilusa vrvuservuse Protsessid mis toimuvad suitsutamiselProtsessid mis toimuvad suitsutamisel Kala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini lKala pind kuivab ning muutub mikroorganismidele raskemini lbitungitavaksbitungitavaks Fenoolsed antioksFenoolsed antioksdandid aeglustavad rasvade oksdandid aeglustavad rasvade oksdeerumistdeerumist Suitsuga tungivad kalasseSuitsuga tungivad kalasse antimikrobiaalsedantimikrobiaalsed hendid (fenoolid,hendid (fenoolid, formaldehformaldehdd,, nitritid)nitritid) Suitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puudSuitsu saadakse peamiselt puude termilisel lagundamisel ehk puudee hgumisel suitsugeneraatorishgumisel suitsugeneraatoris Pehmem puit (mPehmem puit (mnd, nulg) toonib kala kiireminind, nulg) toonib kala kiiremini Kvema puidu (tamm, pKvema puidu (tamm, pk, lepp) kasutamine annab kalatootelek, lepp) kasutamine annab kalatootele mmrkimisvrkimisvrselt mahedama maitserselt mahedama maitse Suits koosneb hu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaanilisteSuits koosneb hu, veeauru, CO, CO2 ja mitmete orgaaniliste henditehendite (fenoolid, estrid, alkoholid, s(fenoolid, estrid, alkoholid, ssivesinikud) segust, esinedes erinevatessivesinikud) segust, esinedes erinevates kontsentratsioonides gaasi/aurufaasiskontsentratsioonides gaasi/aurufaasis 16. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted Suitsu on vimalik toota reguleeritava vi reguleerimata suitsuSuitsu on vimalik toota reguleeritava vi reguleerimata suitsu genereerimisviisilgenereerimisviisil Reguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise plReguleeritav suitsu genereerimisviis on niinimetatud kinnise plemiskoldega,emiskoldega, kuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses hku automaatseltkuhu lisatakse puitu ja kontrollitavas koguses hku automaatselt vivi mehaaniliseltmehaaniliselt Automatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on vimalus toota suitAutomatiseeritud suitsutusahjude eeliseks on vimalus toota suitsu kindlassu kindlas koguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur pkoguses ning hoida suitsugeneraatori temperatuur psivana tagades samal ajalsivana tagades samal ajal htlane ahju thtlane ahju trereiim viim vltimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamistltimaks mehaanilist suitsutamise protsessi seadistamist Suitsutamine jaotatakse kSuitsutamine jaotatakse klmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamisekslmsuitsutamiseks ja kuumsuitsutamiseks Ahju kAhju klmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneblmsuitsutamise protsess on peamiselt kolmefaasiline, mis koosneb eelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisesteelkuivatamisest, suitsutamisest ja jahutamisest Valkude koaguleerumise vValkude koaguleerumise vltimiseks suitsutatakse kltimiseks suitsutatakse klmsuitsutatud kalatooteidlmsuitsutatud kalatooteid alla 30alla 30C kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sltuvad kaC kuni 24 tundi, kus suitsutamise aeg ja temperatuur sltuvad kalaliigistlaliigist ja kliendi poolt esitatud nuetestja kliendi poolt esitatud nuetest Kuumsuitsutamine peab vKuumsuitsutamine peab vhemalt tagama temperatuuri 70hemalt tagama temperatuuri 70--8080C kalas, etC kalas, et kindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peabkindlustada valkude koaguleerimine kogu tootes. Samal ajal peab valk olemavalk olema denatureerunuddenatureerunud madalamal temperatuuril enne krgema temperatuurigamadalamal temperatuuril enne krgema temperatuuriga kkitlemistitlemist Kuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning eKuumsuitsutatud kalatooteid suitsutatakse kuni kaks tundi ning erinevaltrinevalt kklmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja flmsuitsutamisest on ahju protsess seitse korda kiirem ja nelja faasiline, misaasiline, mis koosneb eelkuivatusest, kkoosneb eelkuivatusest, kpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisestpsetamisest, suitsutamisest ja jahutamisest 17. SuitsutatudSuitsutatud kalatootedkalatootedSuitsutamisel juavad tootesse ka mned kantserogeensedSuitsutamisel juavad tootesse ka mned kantserogeensed hendid naguhendid nagu bensopbensopreen ja teised PAHid (polreen ja teised PAHid (polaromaatsed tsaromaatsed tsklilisedklilised hendid)hendid) BensopBensopreenreen vib phjustada vvib phjustada vhkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas,hkhaigusi peamiselt soolestikus, maksas, neerudes, kopsusneerudes, kopsus BensopBensopreenireeni saamine kala ssaamine kala smisest moodustab 20misest moodustab 20--70% kogu toidu tarbimisega70% kogu toidu tarbimisega saadavasaadava bensopbensopreenireeni ldhulgastldhulgast BensopBensopreenreen ja teised PAHja teised PAH--d moodustuvad orgaanilise materjali mittetd moodustuvad orgaanilise materjali mittetielikuieliku plemise kplemise kigus.igus. PAHPAH--d kuuluvad tubakasuitsu ja siseplemismootorite heitgaaside koosd kuuluvad tubakasuitsu ja siseplemismootorite heitgaaside koostisesse, samutitisesse, samuti tekivad need stekivad need se ja puidu plemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Ree ja puidu plemisel ning toidu grillimisel ja suitsutamisel. Reeglinaeglina esinevad PAHesinevad PAH--dd hendite seguna, mittehendite seguna, mitte ksikuteksikute henditenahenditena BensopBensopreeni teke sltubreeni teke sltub suitsu tootmise temperatuuristsuitsu tootmise temperatuurist -- krge suitsugeneraatori temperatuur onkrge suitsugeneraatori temperatuur on ks peamisiks peamisi PAHPAH--de teke phjustajaidde teke phjustajaid suitsutamise ajastsuitsutamise ajast kkttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusestttepuidu liigist ja selle niiskuse sisaldusest suitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalastsuitsugeneraatori kaugusest suitsetavast kalast suitsulri pikkusestsuitsulri pikkusest kala rasvasusestkala rasvasusest 18. Suitsutatud kalatootedSuitsutatud kalatooted VVhendades puidu hgumise temperatuuri 300hendades puidu hgumise temperatuuri 300--400400CC--ni ning kasutadesni ning kasutades suitsufiltreid, on vimaliksuitsufiltreid, on vimalik bensopbensopreenireeni sisaldust suitsus vsisaldust suitsus vhendada khendada kmmemme kordakorda Kuivemad puud ja suurem hu koguse lisamine generaatoris soodustKuivemad puud ja suurem hu koguse lisamine generaatoris soodustabab bensopbensopreenireeni ja teiste PAHja teiste PAH--ide sisalduste kasvu suitsuside sisalduste kasvu suitsus Kuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkemKuumsuitsutatud kalas on kuni 9 korda rohkem bensopbensopreenireeni Suitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusveSuitsutatud kalatoodete valmistamisel kasutatakse ka suitsutusvedelikke, millegadelikke, millega ttdeldakse kala enne suitsutamist ahjus.deldakse kala enne suitsutamist ahjus. Suitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaidSuitsutusvedelikud sisaldavad palju suitsus leiduvaid hendeidhendeid fenoole,fenoole, aldehaldehde,de, ketooneketoone ning annavad tootele kuldse vning annavad tootele kuldse vrvi ning suitsumaitservi ning suitsumaitse Suitsutusvedeliku ja suitsutamiseSuitsutusvedeliku ja suitsutamise ssnereesinereesi efekt vefekt vhendab kantserogeensetehendab kantserogeensete aineteainete nitroosoamiinidenitroosoamiinide jaja bensopbensopreenireeni sisaldust tootessisaldust tootes 19. Suitsutatud kalafilee tehnoloogilineSuitsutatud kalafilee tehnoloogiline skeemskeem Tooraine ja materjalide vastuvtt Jahutatud tooraine silitamine 0 4 C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine Fileede sooldumine Fileede viilutamine Pakendamine, mrgistamine Silitamine 0 4 C Suitsutamine Jahutamine temp. alla 3 C 20. Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted Kuivatamist on kasutatudKuivatamist on kasutatud ssilitamismeetodina aastatuhandeidilitamismeetodina aastatuhandeid Kuivatamisel sKuivatamisel silib kala sestilib kala sest kalast eraldub vesikalast eraldub vesi kalale lisatakse suures koguseskalale lisatakse suures koguses soolasoola mnikord kasutatakse kamnikord kasutatakse ka dikatdikat Kuivatada vib nii roogitud kala kui kaKuivatada vib nii roogitud kala kui ka fileesid kui ka fileetfileesid kui ka fileetkkekke Kuivatamiseks kasutatakse reeglinaKuivatamiseks kasutatakse reeglina valge lihaga ja madalavalge lihaga ja madala rasvasisaldusega kalaliikerasvasisaldusega kalaliike 21. Kuivatatud kalatootedKuivatatud kalatooted Tooraine ja materjalide vastuvtt Jahutatud tooraine silitamine Kala rookimine Kala pesemine Kala soolamine Kala sooldumine Pakendamine, mrgistamine Silitamine Kuivatamine 22. KKlmutatud kalatootedlmutatud kalatooted KKlmutamine annab toodetele kige pikema slmutamine annab toodetele kige pikema silitusajailitusaja VVherasvaste kalade puhul kuni 12 kuudherasvaste kalade puhul kuni 12 kuud Rasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastatRasvaste kalaliikide puhul kuni pool aastat KKlmutamisel slmutamisel silib kala sestilib kala sest kalas olev vesi muutub jkalas olev vesi muutub jksks temperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobivtemperatuur on mikroorganismide kasvuks ebasobiv KKlmutada vib kiki kalatooteidlmutada vib kiki kalatooteid KKlmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia vimalikult kiirestilmutamisel tuleb toote sisetemperatuur viia vimalikult kiiresti miinus 18miinus 18 CniCni 23. KKlmutatud kalatootedlmutatud kalatooted KKlmutatud kala kvaliteet on mjutatud jlmutatud kala kvaliteet on mjutatud jrgnevatest teguritest:rgnevatest teguritest: 1) k1) klmutamise kiiruslmutamise kiirus 2) s2) silitamise temperatuurilitamise temperatuur 3) temperatuuri kikumine3) temperatuuri kikumine 4) toote kokkupuutumine huga ja oks4) toote kokkupuutumine huga ja oksdeeruminedeerumine 5) vahepealsed sulatamised ja kuumt5) vahepealsed sulatamised ja kuumttlemisedtlemised 6) ens6) ensmide olemasolust ja aktiivsusestmide olemasolust ja aktiivsusest 7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate7) metaboliitide olemasolu ebasoovitavate hendite tekkekshendite tekkeks 8) kala liik ja kvaliteet8) kala liik ja kvaliteet KKlmutatud kalaliha tekstuuri mlmutatud kalaliha tekstuuri mrabrab ra kalaliha kollageenira kalaliha kollageeni sisaldussisaldus KollageenKollageen -- veesvees lahustumatulahustumatu fibrillaarnefibrillaarne valkvalk,, mismis moodustabmoodustab loomseteloomsete sidekudedesidekudede ((nahknahk,, luudluud,, klusedklused)) phimassiphimassi Mida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini sMida rohkem kollageeni sisaldab kalaliha, seda paremini silibilib tema tekstuur peale ktema tekstuur peale klmutamist.lmutamist. 24. KKlmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Kiirelt kKiirelt klmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjaltlmutatud (kuni paar tundi) kala pind on kriitjalt valge, sest vvalge, sest vikesed jikesed jkristallid peegeldavad valgustkristallid peegeldavad valgust Aeglaselt kAeglaselt klmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul)lmutatud (rohkem kui kahe tunni jooksul) kala nkala neb on analoogne jahutatud kalaleeb on analoogne jahutatud kalale Eriti aeglaselt (mitmete pEriti aeglaselt (mitmete pevade jooksul) kevade jooksul) klmutatudlmutatud kala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjaskala pind omandab tumeda klaasja pinna. Klaasjas pind tekib reeglina kui kala kpind tekib reeglina kui kala klmutada temperatuurillmutada temperatuuril miinus 12miinus 12C kuni miinus 18C kuni miinus 18CC KKlmutatud kalatooted vib jagadalmutatud kalatooted vib jagada kklmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidudlmutatud kalatooted koheseks tarbimiseks ehk valmistoidud ja pooltootedja pooltooted kklmutatud kalatooted edasiseks tlmutatud kalatooted edasiseks ttlemisekstlemiseks 25. KKlmutatud kalatootedlmutatud kalatooted Tooraine ja materjalide vastuvtt Jahutatud tooraine silitamine 0 4 C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede soolamine, maitsestamine Fileede maitsestumine Pakendamine, mrgistamine Silitamine 18 C Fileede klmutamine 26. Valmistoidud kalastValmistoidud kalast Valmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaksValmistoidud kalast alla kuuluvad tooted mis lisaks kalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, kkalale sisaldavad veel lisandeid (kaste, kgiviljad,giviljad, kartul, makaronidkartul, makaronid )) Valmistoidud vivad olla nii jahutatudValmistoidud vivad olla nii jahutatud (s(silitamistemperatuur 0ilitamistemperatuur 0 CC kuni 4kuni 4 CC) kui ka) kui ka kklmutatud (slmutatud (silitamistemperatuur miinus 18ilitamistemperatuur miinus 18 CC)) Euroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohtaEuroopas tarvitatakse valmistoite kalast inimese kohta Euroopas umbes 0,7 kg / aastasEuroopas umbes 0,7 kg / aastas Valmistoitude sektor on kige kiiremini kasvavValmistoitude sektor on kige kiiremini kasvav kalatoodete sektorkalatoodete sektor 27. Valmistoidud kalastValmistoidud kalast Tooraine ja materjalide vastuvtt Jahutatud tooraine silitamine 0 4 C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Fileede pesemine Fileede maitsestamine Kgiviljade puhastamine, tkeldamine Valmistoidu kuumttlemine Pakendamine, mrgistamine Silitamine 0 4 C Valmistoidu kaalumine alustele Jahutamine temp. alla 2 C 28. Seadmed kalatoodeteSeadmed kalatoodete valmistamiseksvalmistamiseks Kala sKala silitamine ja jahutamineilitamine ja jahutamine Joogivesi (filtrid, pumbad)Joogivesi (filtrid, pumbad) JJmasinmasin KKlmkambridlmkambrid Kala rookimine ja fileerimineKala rookimine ja fileerimine joogivesi (filtrid, pumbad)joogivesi (filtrid, pumbad) JJmasinmasin KKlmkambridlmkambrid Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine SeparaatorSeparaator HuntHunt Soolamine ja maitsestamineSoolamine ja maitsestamine SoolapritsidSoolapritsid Laagerdumise nudLaagerdumise nud KaalKaal Kalahakkmassist pooltoodeteKalahakkmassist pooltoodete valmistaminevalmistamine SegamisseadmedSegamisseadmed VormimismasinadVormimismasinad KaalKaal Kalatoodete paneerimineKalatoodete paneerimine Vedelpaneerimise seadmed vi nudVedelpaneerimise seadmed vi nud Kuivpaneerimise seadmed vi nudKuivpaneerimise seadmed vi nud KaalKaal Kalatoodete termiline tKalatoodete termiline ttleminetlemine Multifunktsionaalne ahiMultifunktsionaalne ahi FritFritrr SuitsutusahiSuitsutusahi Kalatoodete jahutamine jaKalatoodete jahutamine ja kklmutaminelmutamine JahutuskambridJahutuskambrid KKlmutuskambridlmutuskambrid PakendamisseadmedPakendamisseadmed KaalKaal KilepakkeseadeKilepakkeseade VaakumseadeVaakumseade Modifitseeritud atmosfModifitseeritud atmosfriri pakkeseadepakkeseade 29. JJmasinate tmasinate tphimtephimte 30. KalafileedeKalafileede nahatustaminenahatustamine NNlgimismasin ehk fileedelgimismasin ehk fileede nahatustamismasinnahatustamismasin Transportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera likabTransportlint liigutab fileed edasi ja reguleeritav tera likab fileeltfileelt nahanaha Liketera on reguleeritav ja seetttu on seadet vimalikLiketera on reguleeritav ja seetttu on seadet vimalik kasutada erinevate kaladekasutada erinevate kalade nahatustamiseksnahatustamiseks 31. Kalahakkliha tootedKalahakkliha tooted Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad,Selle grupi esindajad on kalakotletid, kalapulgad, kalaburgeridkalaburgerid jaja kalapallidkalapallid Toorainena kasutatakse tavaliselt kalahakklihaToorainena kasutatakse tavaliselt kalahakkliha Kala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetegaKala hakkliha segatakse sidusainetega ja maitseainetega Saadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikudSaadud segust vormitakse vajaliku kujuga toorikud Toorikud paneeritakse ja (Toorikud paneeritakse ja (eel)keel)kpsetataksepsetatakse Toode jahutatakse ja / vi kToode jahutatakse ja / vi klmutatakse ning pakendatakselmutatakse ning pakendatakse 32. Kalahakkliha toodeteKalahakkliha toodete tehnoloogiline skeemtehnoloogiline skeem Tooraine ja materjalide vastuvtt Jahutatud tooraine silitamine 0 4 C Kala rookimine, fileerimine, luude eemaldamine Kpsetatud toodete jahutamine ja/vi klmutamine Kalahakkliha valmistamine Kalahakkliha segamine sidusainete, maitseainetega Paneeritud toodete kpsetamine ahjus vi fritris Pakendamine, mrgistamine Silitamine Kalamassist toodete vormimine Vormitud toodete paneerimine 33. KalahakklihaKalahakkliha valmistaminevalmistamine Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine kalafileedestkalafileedest EeltEelttlustlus -- kalade rookimine,kalade rookimine, fileerimine ja luude eemaldaminefileerimine ja luude eemaldamine Hakkliha valmistamineHakkliha valmistamine hakklihamasinashakklihamasinas Hakklihamasina tHakklihamasina tphimte:phimte: tigukruvi surub kala ltigukruvi surub kala lbi likurterabi likurtera ja selplaadija selplaadi Kalahakkliha valmistamineKalahakkliha valmistamine kalarkalarmpadestmpadest EeltEelttlustlus kalade rookiminekalade rookimine Hakkliha valmistamineHakkliha valmistamine -- separaatorisseparaatoris Separaatori tSeparaatori tphimte: kalaphimte: kala suunataksesuunatakse jjigaiga kummilindikummilindi jaja separaatoriseparaatori perforeeritudperforeeritud trumlitrumli vahelevahele.. LindiLindi jaja trumlitrumli pprlemiselrlemisel tekibtekib nendenende vahelevahele survesurve, mille, mille tagajtagajrjelrjel kalakala lihaliha pressitaksepressitakse llbibi perforeeritudperforeeritud trumlitrumli.. TrumlileTrumlile jjnudnud kalakala luudluud,, nahknahk jaja uimeduimed,, mismis eiei llbibi trumlittrumlit eemaldatakseeemaldatakse trumlitrumli pinnaltpinnalt spetsiaalsespetsiaalse noanoa abilabil TrumliTrumli avadestavadest llbibi surutudsurutud kalakala hakkhakk--massmass kogutaksekogutakse nudessenudesse.. 34. KalahakklihaKalahakkliha Kala tKala ttlemine hakklihaks mjutab omakorda toote kvaliteetitlemine hakklihaks mjutab omakorda toote kvaliteeti Kala hakkliha valmistamisel lhutakse lihase struktuur ja seegaKala hakkliha valmistamisel lhutakse lihase struktuur ja seega vabanevad ensvabanevad ensmid, mis asuvad lmid, mis asuvad lbi viima erinevaid reaktsioonebi viima erinevaid reaktsioone valkude ja rasvadegavalkude ja rasvadega LisaksLisaks ensensmaatilistemaatiliste reaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kalareaktsioonide kiirenemisele, kiireneb kala hakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks onhakklihas ka mikroorganismide kasv, sest nende arenguks on loodud soodne keskkond veesisalduse ja toitaineteloodud soodne keskkond veesisalduse ja toitainete kkttesaadavuse osasttesaadavuse osas Tulenevalt eelnevast onTulenevalt eelnevast on rmiselt oluline kalahakkliha hoidminermiselt oluline kalahakkliha hoidmine vimalikult madalal temperatuuril ja tema vimalikult kiirevimalikult madalal temperatuuril ja tema vimalikult kiire tttleminetlemine Mida vMida vrskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda paremrskemast kalast on kalahakkliha valmistatud, seda parem on selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, heaon selle kvaliteet (madal mikroorganismide sisaldus, hea veesidumisveesidumis ja veehoidmisvime)ja veehoidmisvime) 35. SegamisseadmedSegamisseadmed Kasutatakse kalahakkmassiKasutatakse kalahakkmassi segamiseks lisaainetegasegamiseks lisaainetega TTphimte: kala hakkmassphimte: kala hakkmass segatakse labade abil vajalikesegatakse labade abil vajalike abiainetegaabiainetega SegistiSegisti onon varustatudvarustatud jahutussjahutusssteemigasteemiga,, mismis vimaldabvimaldab hoidahoida kalamassikalamassi temperatuuritemperatuuri nutavalnutaval tasemeltasemel KalamassiKalamassi segistissesegistisse pannaksepannakse hakkhakk--kalakala,, millelemillele vastavaltvastavalt tooteliigitooteliigi retseptuurileretseptuurile listakselistakse vajalikudvajalikud komponendidkomponendid ((maitseainetemaitseainete segusegu,, riivsairiivsai jnejne)) ningning segataksesegatakse 36. VormimismasinVormimismasin Kasutatakse kalahakkmassistKasutatakse kalahakkmassist toorikute (pulgad,toorikute (pulgad, burgeridburgerid, kalapallid), kalapallid) vormimiseksvormimiseks TTphimte:phimte: SegatudSegatud kalamasskalamass pressitaksepressitakse vormimismasinavormimismasina ttlaualaua pesadessepesadesse,, milledemillede kujukuju sltubsltub valmistatavastvalmistatavast tooteliigisttooteliigist ((risttahukakujulineristtahukakujuline -- kalapulkadelkalapulkadel,, mmargunemmargune -- kalaburgeritelkalaburgeritel,, ovaalneovaalne,, poolkuupoolkuu kujulinekujuline jnejne.),.), kustkust tempelseadetempelseade llkkabkkab vvljalja korrapkorrapraserase kujugakujuga tootetoote toorikudtoorikud.. VormitudVormitud toorikutetoorikute sisetemperatuursisetemperatuur peab olemapeab olema 00+ 10+ 10 CC 37. VedelpaneeringuVedelpaneeringu jaja puistepaneeringupuistepaneeringu sssteemsteem KasutatakseKasutatakse vormitudvormitud toorikutetoorikute ja fileedeja fileede paneerimiseks.paneerimiseks. PuistepaneerimisseguPuistepaneerimissegu vvrvusestrvusest sltubsltub tootetoote pinnapinna vvrvusrvus.. TTphimte: Tphimte: Tooteoote toorikudtoorikud jaja fileedfileed llbivadbivad esmaltesmalt vedelpaneeringuvedelpaneeringu sssteemisteemi,, kuskus tootedtooted kaetaksekaetakse jahutatudjahutatud veestveest jaja paneerimisjahustpaneerimisjahust valmistatudvalmistatud vedelpaneeringugavedelpaneeringuga ningning seejseejrelrel puistepaneeringugapuistepaneeringuga.. 38. Jahutamine jaJahutamine ja kklmutaminelmutamine Mida kiiremini toode jahutatakse peale kuumtMida kiiremini toode jahutatakse peale kuumttlemist, seda pikem ontlemist, seda pikem on toote stoote silivusaeg.ilivusaeg. Mida suurem pind tootest puutub kokku jaheda huga, seda kiiremiMida suurem pind tootest puutub kokku jaheda huga, seda kiireminini toode jahtub.toode jahtub. Tooteid vib jahutada tavalistes kTooteid vib jahutada tavalistes klmikutes, kuid peab olema tagatudlmikutes, kuid peab olema tagatud ToodeteToodete hes kihis jahutamine, nhes kihis jahutamine, niteks kandikutel vi restideliteks kandikutel vi restidel KKlmiku piisav jahutamisvimsuslmiku piisav jahutamisvimsus KKlmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseeriminelmiku kerge puhastamine ja vajadusel desinfitseerimine Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4Jahutatud toote sisetemperatuur peab olema alla 4 CC Mida kiiremini toode kMida kiiremini toode klmutatakse, seda parem on toote kvaliteet.lmutatakse, seda parem on toote kvaliteet. Kiirel kKiirel klmutamisel tekivad vlmutamisel tekivad viksemad jiksemad jkristallid ja tootekristallid ja toote lessoojendamisel jlessoojendamisel jb toode mahlasem.b toode mahlasem. igesti kigesti klmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode.lmutatud toode on sama hea kvaliteediga kui jahutatud toode. Tooteid vib kTooteid vib klmutada tavalistes klmutada tavalistes klmikutes, kuid peavad olema tagatudlmikutes, kuid peavad olema tagatud samad tingimused mis ksamad tingimused mis klmikutes jahutamisel.lmikutes jahutamisel. KKlmutatud toodete sisetemperatuur peab olema vlmutatud toodete sisetemperatuur peab olema vhemalt miinus 18hemalt miinus 18 CC 39. SpiraalkSpiraalklmutilmuti Kasutatakse toodeteKasutatakse toodete kklmutamisekslmutamiseks TTphimte:phimte: PraadimisseadmestPraadimisseadmest vivi ahjustahjust vvljumiselljumisel suunataksesuunatakse tootedtooted spiraalkspiraalklmutisselmutisse,, kuskus nadnad kklmutatakselmutatakse tsirkuleerivatsirkuleeriva huhu keskkonnaskeskkonnas TsirkuleerivaTsirkuleeriva huhu temperatuurtemperatuur peabpeab olema allaolema alla miinus 26miinus 2600 CC KKlmutusaeglmutusaeg sltuvaltsltuvalt tootetoote liigistliigist on 30on 30 -- 60 min.60 min. KKlmkambristlmkambrist vvljuvateljuvate toodetetoodete sisetemperatuursisetemperatuur peabpeab olema alla miinus 18olema alla miinus 18 00 CC 40. PlaatkPlaatklmutilmuti TTphimtephimte:: plaatidesplaatides voolab kvoolab klmutusvedelik,lmutusvedelik, toimub soojustoimub soojuslekannelekanne plaadi ja toote vahelplaadi ja toote vahel PPlaatklaatklmutislmutis onon temperatuurtemperatuur miinusmiinus 4040CC,, tootetoote kklmumisaeg slmumisaeg slltuvalttuvalt tootetoote liigist 15liigist 15 45 minutit45 minutit KKlmutaminelmutamine lpetatakselpetatakse kuikui tootetoote sisetemperatuursisetemperatuur onon allaalla miinusmiinus 1818 CC 41. TootmisseadmedTootmisseadmed PakendaminePakendamine Pakendamine on vajalik, etPakendamine on vajalik, et Kaitsta toodet saastumiseKaitsta toodet saastumise eesteest Pikendada toote sPikendada toote silivusaegailivusaega Anda tootele atraktiivneAnda tootele atraktiivne vvlimuslimus Pakendeid vib jagadaPakendeid vib jagada VVikepakenditeks (kuni 1 kg)ikepakenditeks (kuni 1 kg) Suurpakenditeks (Suurpakenditeks (le 1 kg)le 1 kg) Pakendeid vib jagadaPakendeid vib jagada pakkematerjali aluselpakkematerjali alusel KilepakendKilepakend PlastpakendPlastpakend MetallpakendMetallpakend PapppakendPapppakend Pakendeid vib jagadaPakendeid vib jagada pakkekeskkonna aluselpakkekeskkonna alusel hu keskkondhu keskkond VaakumVaakum Modifitseeritud atmosfModifitseeritud atmosfrr Pakendamise juures tulebPakendamise juures tuleb arvestada tootearvestada toote ssilitamistemperatuuriilitamistemperatuuri Jahutatud toodeJahutatud toode KKlmutatud toodelmutatud toode Steriliseeritud toodeSteriliseeritud toode 42. PakendaminePakendamine Kige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kileKige multifunktsionaalsem pakkematerjal on kile PakkematerjalidestPakkematerjalidest leidubleidub suurimsuurim valikvalik pakkeseadmeidpakkeseadmeid kiledelekiledele:: vertikaalsedvertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed horisontaalsedhorisontaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed:: flowpackflowpack pakkeseadmedpakkeseadmed kahanevakahaneva kilekile pakkeseadmedpakkeseadmed vaakumpakkeseadmedvaakumpakkeseadmed modifitseeritudmodifitseeritud atmosfatmosfriri pakkeseadmedpakkeseadmed Pakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvimalusedPakkemasina valikul on oluline erinevad seadistusvimalused VViketootmisele on kige optimaalsem pakkeseade mis vimaldabiketootmisele on kige optimaalsem pakkeseade mis vimaldab pakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfpakendada nii vaakumisse kui modifitseeritud atmosfriri 43. PakendaminePakendamine vertikaalsedvertikaalsed kilepakkeseadmedkilepakkeseadmed VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed moodustavadmoodustavad vertikaalisvertikaalis kilelindistkilelindist pakendipakendi,, doseerivaddoseerivad ettemettemratudratud kogusekoguse toodettoodet pakendissepakendisse ningning sulgevadsulgevad pakendipakendi kuumagakuumaga nn.. keevitadeskeevitades.. ToodangToodang jjbb huhu keskkondakeskkonda.. VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed onon multifunktsionaalsedmultifunktsionaalsed,, vimaldadesvimaldades doseeridadoseerida erinevaterinevat kogustkogust toodanguttoodangut ningning pakendikilepakendikile vahetaminevahetamine onon hlbushlbus.. VertikaalsetelVertikaalsetel pakkeseadmetelpakkeseadmetel eiei saasaa pakkidapakkida vvgaga pehmetpehmet jaja kleepuvatkleepuvat toodanguttoodangut.. VertikaalsedVertikaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed sobivadsobivad suurepsuurepraseltraselt kklmutatudlmutatud toodangutoodangu pakendamisekspakendamiseks.. 44. PakendaminePakendamine horisontaalsedhorisontaalsed kilepakkesedamedkilepakkesedamed HorisontaalsedHorisontaalsed pakkeseadmedpakkeseadmed vormivadvormivad horisontaalishorisontaalis kilelindistkilelindist pakendipakendi,, doseerivaddoseerivad ettemettemratudratud kogusekoguse toodettoodet pakendissepakendisse ningning sulgevadsulgevad pakendipakendi kuumagakuumaga keevitadeskeevitades.. ToodangToodang vibvib jjdada niinii vaakumissevaakumisse,, huhu kuikui kaka modifitseeritudmodifitseeritud atmosfatmosfriri keskkondakeskkonda.. HorisontaalseidHorisontaalseid pakkeseadmeidpakkeseadmeid kasutadeskasutades onon mnelmnel juhuljuhul vimalikvimalik pakendadapakendada kaka pehmemaidpehmemaid jaja kleepuvamaidkleepuvamaid tooteidtooteid KigeKige lihtsamlihtsam horisontaalnehorisontaalne pakkeseadepakkeseade onon flowpackflowpack sssteemsteem.. Moodustatakse horisontaalne kiletoruMoodustatakse horisontaalne kiletoru,, kkonveierlindionveierlindi abilabil viiakseviiakse tootedtooted kiletorussekiletorusse jaja pakendpakend suletaksesuletakse keevitadeskeevitades selleselle kinnikinni mlemastmlemast otsastotsast.. FlowpackFlowpack seadeseade onon sobivsobiv kasutamisekskasutamiseks kuikui toodangtoodang onon suhteliseltsuhteliselt tugevtugev,, htlasehtlase kujukuju,, suurusesuuruse jaja kaalugakaaluga.. FlowpackiFlowpacki kasutataksekasutatakse kaka paljupalju toodetetoodete individuaalseksindividuaalseks pakendamisekspakendamiseks,, mismis seejseejrelrel llhevadhevad ksikmksikmkiki vivi mndamnda suuremassesuuremasse pakendissepakendisse.. 45. PakendaminePakendamine -- vaakumpakkeseadmedvaakumpakkeseadmed VaakumpakkeseadmedVaakumpakkeseadmed tttavadtavad kahelkahel erinevalerineval phimttelphimttel EsimeselEsimesel juhuljuhul pannaksepannakse toodangtoodang kilekottidessekilekottidesse,, kotidkotid suletaksesuletakse kuumagakuumaga keevitadeskeevitades jaja samalsamal ajalajal tekitataksetekitatakse kottidessekottidesse vaakumvaakum.. SellisedSellised pakkeseadmedpakkeseadmed onon multifunktsionaalsedmultifunktsionaalsed jaja vimaldavadvimaldavad pakendadapakendada erinevaerineva kaalugakaaluga toodanguttoodangut ningning pakendikottidepakendikottide vahetaminevahetamine onon hlbushlbus.. TeineTeine vaakumpakkeseadmevaakumpakkeseadme liikliik vormibvormib kilestkilest pesadpesad kuhukuhu doseeritaksedoseeritakse toodangtoodang.. SeejSeejrelrel kaanetataksekaanetatakse pakendidpakendid,, kuskus jjllegillegi toimubtoimub samaaegnesamaaegne pakendipakendi sulgeminesulgemine jaja vaakumivaakumi tekitaminetekitamine.. ErinevateErinevate kaaludegakaaludega toodetetoodete valmistaminevalmistamine nuabnuab sellisesellise vaakumpakkeseadmevaakumpakkeseadme puhulpuhul rohkemrohkem seadistamistseadistamist.. 46. PakendaminePakendamine vaakumpakendivaakumpakendi erilahendusederilahendused KahanevasseKahanevasse kilessekilesse pakkimisepakkimise seadmedseadmed moodustavadmoodustavad kiletaskukiletasku,, millessemillesse viiakseviiakse toodangtoodang ningning hetkelisehetkelise soojusesoojuse mjulmjul kilekile kahanebkahaneb ningning moodustabmoodustab tootetoote pinnalepinnale nnnn.. teiseteise nahanaha SkinpakendiSkinpakendi puhul kaetakse tootepuhul kaetakse toote pind kilega, mis vtab tpind kilega, mis vtab tpselt tootepselt toote kuju ning pakendkuju ning pakend vakumeeritaksevakumeeritakse SkinpakendiSkinpakendi eeliseks oneeliseks on Toode on pakendis kindlaltToode on pakendis kindlalt fikseeritud ja transpordi mjufikseeritud ja transpordi mju tootele on minimaalnetootele on minimaalne Toode on vaakumis ningToode on vaakumis ning bakterite elutegevuseks jabakterite elutegevuseks ja rasvade ning valkuderasvade ning valkude oksoksdeerumiseks on looduddeerumiseks on loodud ebasobiv keskkondebasobiv keskkond 47. PakendaminePakendamine ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfri pakkeseadmedri pakkeseadmed ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfriri pakendamisepakendamise seadmesseadmes pannaksepannakse toodetoode aluselealusele,, kaetaksekaetakse kilegakilega, eemaldatakse hk, eemaldatakse hk ningning lisatakselisatakse pakendissepakendisse ettenettenhtudhtud koguseskoguses gaasegaase ((llmmastikmmastik,, sssinikdioksiidsinikdioksiid,, hapnikhapnik)) ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfriri pakendamisepakendamise seadmedseadmed onon tihtitihti alusealuse vormivormi jaja suurusesuuruse spetsiifilisedspetsiifilised ningning pakendipakendi suurusesuuruse muutminemuutmine nuabnuab lisalisa investeeringuidinvesteeringuid ModifitseeritudModifitseeritud atmosfatmosfriri pakkeseadmetespakkeseadmetes on vimlaikon vimlaik pakendadapakendada kaka vvgaga pehmeidpehmeid jaja rnarna struktuurigastruktuuriga tooteidtooteid ningning samassamas tstatsta oluliseltoluliselt toodetetoodete ssilivusagailivusaga Vrreldes hu keskkonda pakendamisegaVrreldes hu keskkonda pakendamisega on toote son toote silivusaega vimalik pikendadailivusaega vimalik pikendada vvhemalt 1/3 vrrahemalt 1/3 vrra 48. KalatoodeteKalatoodete tootearendustootearendus Tootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijaltTootearendus on edukas kui sisend saadakse tarbijalt Tootearendus algab turuanalTootearendus algab turuanalsiga ja sihtgruppide valikugasiga ja sihtgruppide valikuga Tootearendus on nii uute toodete arendus kui ka jubaTootearendus on nii uute toodete arendus kui ka juba tootmises olevate toodete jtootmises olevate toodete jrelarendusrelarendus Tootearenduse oluliseks osaks on arvestamineTootearenduse oluliseks osaks on arvestamine olemasolevate ressurssidegaolemasolevate ressurssidega Tootearendus hlmab endas nii turundust, mTootearendus hlmab endas nii turundust, mki,ki, tehnoloogiat kui ka ennustamisttehnoloogiat kui ka ennustamist Tootearendusse on vajalik kaasata ka ettevtte vTootearendusse on vajalik kaasata ka ettevtte vliseidliseid inimesi, et saada objektiivset tagasisidetinimesi, et saada objektiivset tagasisidet Ettevttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, misEttevttele on oluline luua diferentseeritud tooteid, mis annavad kliendile tarbimiseeliseannavad kliendile tarbimiseelise Tootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijateTootearendus on tihedalt seotud toormaterjali hankijate leidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisegaleidmisega, hoidmisega ja ostude sooritamisega IseIse jalgratastjalgratast leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav,leiutades ei oleks tootearenduse kiirus piisav, seetttu onseetttu on rmiselt oluline hea koostrmiselt oluline hea koost tarnijatega jatarnijatega ja klientidegaklientidega 49. Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur Uued ideed Tarbijate ja klientide ideed Turuanals Ideede dokumenteerimine Teostatavuse anals Majanduslik Tehniline Tootearenduse plaani koostamineTootearenduse plaani koostamine Tooteretsepti koostamine Toormaterjalide tellimine ja hankimine Toote prototbi valmistamine Toote prototbi testimine Investeeringute (seadmed) vajaduste ja vimaluste hindamine Seadmete hankimine ja seadistamine 50. Tootearenduse protseduurTootearenduse protseduur (j(jtkub)tkub) Katsepartii tootmine Pakendi valimine ja kujundamine Toote kvaliteediomaduste testimine Toode valmis tootmiseks Toote tootmine Tarbijatelt ja klientidelt tagasiside kogumine Tootearendusprojekti anals Jrelarendus 51. Kala ja kalatoodeteKala ja kalatoodete sensoorne hindaminesensoorne hindamine Sensoorse hindamise mteriistaks on inimene koos omaSensoorse hindamise mteriistaks on inimene koos oma aistingutega (naistingutega (ngemine, kuulmine, maitsmine, haistmine,gemine, kuulmine, maitsmine, haistmine, kompamine)kompamine) Sensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusiSensoorsel hindamisel hinnatakse toidu organoleptilisi omadusi Toidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadusteToidu kvaliteeti saab kirjeldada toidu organoleptiliste omadustega,ga, toidu ohutusega ja toitevtoidu ohutusega ja toitevrtusegartusega Tarbijatena viime sensoorset hindamist lTarbijatena viime sensoorset hindamist lbi iga kord toitu validesbi iga kord toitu valides toote identifitseeriminetoote identifitseerimine mis tootega on tegemist?mis tootega on tegemist? hinnang toote turvalisuselehinnang toote turvalisusele kas see toode on mulle ohutu?kas see toode on mulle ohutu? hinnang toidu maitselehinnang toidu maitsele milline oleks maitse kui seda toodet tarbida?milline oleks maitse kui seda toodet tarbida? Hinnang toidu tekstuurileHinnang toidu tekstuurile -- milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida?milline oleks tekstuur kui seda toodet tarbida? hinnang toote piisavuselehinnang toote piisavusele kas see toode on piisav minu vajadustekas see toode on piisav minu vajaduste rahuldamiseks?rahuldamiseks? 52. Mida hinnatakse sensoorselMida hinnatakse sensoorsel analanalsil?sil? MaitseMaitse Toidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguToidu maitse on toidu organoleptiline omadus, mis maitseaistinguid esile kutsub.id esile kutsub. Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees.Toidu maitse on seotud keemiliste ainetega, mis lahustavad vees. Keemilisi aineid onKeemilisi aineid on palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4palju, kuid nende maitseid traditsiooniliselt liigitatakse 4--ks philiseks maitseks:ks philiseks maitseks: happeline, mru, soolane ja magushappeline, mru, soolane ja magus LhnLhn LhnLhn lhnaanallhnaanalsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatudsaatoriga tajutav toidu organoleptiline omadus. Tekib teatud lendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monolendavate ainete nuusutamisel. Terminit kasutatakse monorritaja (rritaja (he stiimuli)he stiimuli) nimetamiseksnimetamiseks Toidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lhnToidu organoleptiliste omaduste hulgast peetakse maitset ja lhna ta thtsamateks.htsamateks. Sageli just neile omistatakse suuremat tSageli just neile omistatakse suuremat thtsusekoefitsienti toidu organoleptilistehtsusekoefitsienti toidu organoleptiliste omaduste hindamiselomaduste hindamisel TekstuurTekstuur Toiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilisToiduaine tekstuuri kujundavad selle mehhaanilised, geomeetrilised omadused jaed omadused ja vvlispinna kik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete,lispinna kik omadused, mis on tajutavad peamiselt taktiilsete, visuaalsete ningvisuaalsete ning kuulmise retseptoritega.kuulmise retseptoritega. VVlimuslimus Toiduaine vToiduaine vline ilme on seotud selle vline ilme on seotud selle vlise kujugalise kujuga toiduaine kik ntoiduaine kik nhtavatehtavate omadustega. Nendeks on: vorm, vomadustega. Nendeks on: vorm, vlispind, koetis / tekstuur, llispind, koetis / tekstuur, lige ja vige ja vrvus.rvus. VVlispinna omadusedlispinna omadused seotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehkseotud niiskuse, rasva sisaldusega ja koetisega (ehk mustrigamustriga).). KoetisKoetis tekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakestetekstuuri geomeetrilised omadused, mis seotud produkti osakeste vormigavormiga (kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga.(kiuline, rakuline, kristalliline) ja orientatsiooniga. 53. Sensoorne analSensoorne analss Sensoorne analSensoorne anals on kigile ks on kigile kttesaadav ja praktiliseltttesaadav ja praktiliselt rakendatav toodete analrakendatav toodete analsimeetodsimeetod Sensoorne analSensoorne anals ei ole toote meeldivuse /s ei ole toote meeldivuse / mittemeeldivuse hindamiseksmittemeeldivuse hindamiseks Sensoorne analSensoorne anals annab infot kas tootel ons annab infot kas tootel on iseloomulikud omadused ja seega on kvaliteediiseloomulikud omadused ja seega on kvaliteedi indikaatoriksindikaatoriks Kuna sensoorse analKuna sensoorse analsi mteriistad inimesed onsi mteriistad inimesed on erinevate kogemustega, tuleb neile petada milline onerinevate kogemustega, tuleb neile petada milline on ideaalne toode ja millised on vimalikud defektidideaalne toode ja millised on vimalikud defektid Sensoorne analSensoorne anals on hea ts on hea triist toodangu kvaliteediriist toodangu kvaliteedi igapigapevasel jevasel jlgimisel ja tootearenduse protsessislgimisel ja tootearenduse protsessis Kvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikkeKvaliteedi monitooringul hinnatakse tootele iseloomulikke omadusi ning toote momadusi ning toote mgiklbulikkust. Tulemusedgiklbulikkust. Tulemused dokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedidokumenteeritakse ning on vajalikud tootekvaliteedi tendamisel ja vimalike probleemide lahendamisel.tendamisel ja vimalike probleemide lahendamisel. 54. Sensoorne analSensoorne analss igapigapevatevatss Toodet hinnatakse jToodet hinnatakse jrgmistes kategooriates:rgmistes kategooriates: VVlimus pakendislimus pakendis VVlimus slimus smisvalmis tootelmisvalmis tootel Toote aroomToote aroom Toote maitseToote maitse Toote tekstuurToote tekstuur Toote eriomadused (marinaadi vToote eriomadused (marinaadi vrvus, maitseained tootervus, maitseained toote pinnalpinnal)) Toodet hinnatakse 5Toodet hinnatakse 5--palli spalli ssteemissteemis Arvutatakse toote koondhinne jArvutatakse toote koondhinne jrgmise valemi aluselrgmise valemi alusel Toote hinne = (vToote hinne = (vlimus pakendis * 3 + vlimus pakendis * 3 + vlimus slimus smisvalmismisvalmis tootel * 3 + aroom * 4 + maitse * 5 + tekstuur * 3 +tootel * 3 + aroom * 4 + maitse * 5 + tekstuur * 3 + eriomadused * 2) / 20eriomadused * 2) / 20 55. Sensoorne analSensoorne analss tootearendusestootearenduses Vib kasutada sama phimtet mis toodete kvaliteedikontrollis,Vib kasutada sama phimtet mis toodete kvaliteedikontrollis, kuid tihti on vajadus leida parim toode 3kuid tihti on vajadus leida parim toode 3 4 omasuguse seast4 omasuguse seast Uute toodete arenduses vib kasutada ka jUute toodete arenduses vib kasutada ka jrjestamistesterjestamisteste JJrjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse vi mnerjestamistesti puhul reastatakse tooted meeldivuse vi mne kindla omaduse (soolasus, piprasus, vkindla omaduse (soolasus, piprasus, vlimuslimus ) alusel) alusel Tootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootegaTootearendusprotsess saab liikuda edasi parima tootega JJrjestamistest on vrjestamistest on vhem them tmahukam ja vimaldab analmahukam ja vimaldab analsidasida rohkem tooteidrohkem tooteid JJrjestamistestis vib kasutada ka ettevtte vrjestamistestis vib kasutada ka ettevtte vliseid hindajaidliseid hindajaid 56. Kala vKala vrskuse jarskuse ja kvaliteedi hindaminekvaliteedi hindamine Kala vKala vrskuse ja kvaliteedi hindamiselrskuse ja kvaliteedi hindamisel kasutatakse erinevaid meetodeid, kuid neilkasutatakse erinevaid meetodeid, kuid neil kigil onkigil on hine eesmhine eesmrk:rk: kigile arusaadavalt jakigile arusaadavalt ja heselt anda hinnang kalaheselt anda hinnang kala vvrskusele ja kvaliteedilerskusele ja kvaliteedile Enamkasutatavad kala vEnamkasutatavad kala vrskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi hindamise metoodikad on:hindamise metoodikad on: EUEU--skaalaskaala Kvaliteedi Indeksi Meetod (Kvaliteedi Indeksi Meetod (QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) KvatitatiivneKvatitatiivne Kirjeldav AnalKirjeldav Anals (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive Analysis)Analysis) 57. Kala vKala vrskuse ja kvaliteedirskuse ja kvaliteedi hindaminehindamineKala vKala vrskuse ja kvaliteedi hindamisel saab kasutada paljusid erinevaidrskuse ja kvaliteedi hindamisel saab kasutada paljusid erinevaid laboratoorseidlaboratoorseid analanalsimetoodikaid:simetoodikaid: MikrobioloogilisedMikrobioloogilised KeemilisedKeemilised BiokeemilisedBiokeemilised Instrumentaalsed meetodidInstrumentaalsed meetodid AnalAnalsimetoodikate kasutamisulatus ja usaldusvsimetoodikate kasutamisulatus ja usaldusvrsus sltub omakorda mitmetestrsus sltub omakorda mitmetest erinevatest teguritest:erinevatest teguritest: Kala liikKala liik TTtlemistingimusedtlemistingimused SSilitamistingimusedilitamistingimused Hetkeseisuga ei ole kasutuselHetkeseisuga ei ole kasutusel htki laboratoorset ja instrumentaalset analhtki laboratoorset ja instrumentaalset analsimeetodit,simeetodit, mis annaksmis annaks ksks hese vastuse kala vhese vastuse kala vrskuse ja kvaliteedi kohtarskuse ja kvaliteedi kohta Laboratoorsed analLaboratoorsed analsimetoodikad on ainult sellisel juhul usaldusvsimetoodikad on ainult sellisel juhul usaldusvrsed ja praktiliseltrsed ja praktiliselt rakendatavad kui:rakendatavad kui: Neid on vimalik korreleerida kalas toimuvate sensoorsete muutusNeid on vimalik korreleerida kalas toimuvate sensoorsete muutustegatega Neid on vimalik lNeid on vimalik lbi viia kiirelt ja mistliku hinnagabi viia kiirelt ja mistliku hinnaga 58. EUEU--skaalaskaala EUEU--skaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala vskaalat kasutatakse Euroopas laialdaselt kala vrskuse hindamiseksrskuse hindamiseks kokkuostupunktideskokkuostupunktides Hindamist viivad lHindamist viivad lbi koolitatud ja sltumatud eksperdid (tavaliselt ei olebi koolitatud ja sltumatud eksperdid (tavaliselt ei ole kokkuostupunkti palgal)kokkuostupunkti palgal) EUEU--skaala jskaala jrgi hindamisel vaadatakse terve vi roogitud kalargi hindamisel vaadatakse terve vi roogitud kala vvlimust, liha elastsust, aroomi, nahal oleva lima hulka, silmi, llimust, liha elastsust, aroomi, nahal oleva lima hulka, silmi, lpuseid ja khukelmetpuseid ja khukelmet EUEU--skaalal hinnatakse kalade kvaliteeti neljas vskaalal hinnatakse kalade kvaliteeti neljas vrskusastmes:rskusastmes: Ekstra EEkstra E Hea AHea A Rahuldav BRahuldav B Puudulik CPuudulik C EUEU--skaalade lpptulemus vskaalade lpptulemus vrskusastme klass on krskusastme klass on kll lihtsasti mistetav, kuid sellelll lihtsasti mistetav, kuid sellel meetodil on ka mned puudused:meetodil on ka mned puudused: VVrskusastme mrskusastme mramisel peab arvestama paljude erinevate detailidega, mis muudabramisel peab arvestama paljude erinevate detailidega, mis muudab protsessi keerukaksprotsessi keerukaks VVrskusastme mrskusastme mramine toimub kokkuostupunktis kohapeal ja hindamiseks on vramine toimub kokkuostupunktis kohapeal ja hindamiseks on vhe aega,he aega, mille tttu on vigade tekkimise vimalus suuremmille tttu on vigade tekkimise vimalus suurem VVrskusastme klassid annavad infot ainult kala hetkeolukorra kohtarskusastme klassid annavad infot ainult kala hetkeolukorra kohta, nende j, nende jrgi ei olergi ei ole vimalik mvimalik mrata kala srata kala silivusaegailivusaega 59. Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod ((QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) Kvaliteedi indeksi meetod on sarnaselt EUKvaliteedi indeksi meetod on sarnaselt EU--skaalale kasutusesskaalale kasutuses mitmetes euroopa kala kokkuostupunktides, kuid kamitmetes euroopa kala kokkuostupunktides, kuid ka analanalsilaborites ja teadusasutustessilaborites ja teadusasutustes Hindamist viivad lHindamist viivad lbi koolitatud ja sltumatud eksperdid (tavaliseltbi koolitatud ja sltumatud eksperdid (tavaliselt ei ole kokkuostupunkti palgal)ei ole kokkuostupunkti palgal) Kvaliteedi indeksi meetodi jKvaliteedi indeksi meetodi jrgi hinnatakse samuti tervet virgi hinnatakse samuti tervet vi roogitud kala vroogitud kala vlisel vaatlusel, aroomi nuusutades vilisel vaatlusel, aroomi nuusutades vi katsudeskatsudes Kvaliteedi indeksi meetodil hinnatakse kala vKvaliteedi indeksi meetodil hinnatakse kala vlimust, silmasid,limust, silmasid, lpuseid, liha ja vere esinemistlpuseid, liha ja vere esinemist Igale kvaliteedinIgale kvaliteedinitajale antakse punkte skaalal 0itajale antakse punkte skaalal 0--3, punktid3, punktid summeeritaksesummeeritakse Mida vMida viksem punktide arv, seda viksem punktide arv, seda vrskem kalarskem kala Kvaliteedi indeksi meetodil saadud punktide arv onKvaliteedi indeksi meetodil saadud punktide arv on korrelatsioonis kala skorrelatsioonis kala silivusajaga 0ilivusajaga 0CC juuresjuures 60. Kvaliteedi Indeksi MeetodKvaliteedi Indeksi Meetod ((QualityQuality IndexIndex MethodMethod)) PunktidPunktid kokkukokku 00--22VeriVeri khuneskhunesVeriVeri 00--22LhedLhed lihaslihas 00--22VVrvusrvusLihaLiha 00--22LimaLima 00--33AroomAroom 00--22VVrvusrvusLpusedLpused 00--22SilmaSilma kujukuju 00--22SelgusSelgusSilmadSilmad 00--11JJikusikus 00--33LimaLima nahalnahal 00--11KalaKala nahknahk 00--33KalaKala kujukujuVVlimuslimus PunktidPunktidKvaliteedinKvaliteedinitajaitaja KvaliteediKvaliteedi IndeksiIndeksi meetodimeetodi hindamistabelhindamistabel Kvaliteedi indeksi meetod kala silivusaja mramiseks 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Silivusaeg 0C juures pevades Kvaliteediindksipunktid 61. Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav AnalAnals (s (QuantitativeQuantitative DescriptiveDescriptive AnalysisAnalysis)) Kvantitatiivset Kirjeldavat AnalKvantitatiivset Kirjeldavat Analsi kasutatakse Euroopas palju kala ja eritisi kasutatakse Euroopas palju kala ja eriti kalatoodete vkalatoodete vrskuse ja kvaliteedi hindamiseks kalakrskuse ja kvaliteedi hindamiseks kalakitlemisettevtetes jaitlemisettevtetes ja jjrelvalve laboritesrelvalve laborites Hindamist viivad lHindamist viivad lbi koolitatud spetsialistid (tavaliselt ei tea hindajadbi koolitatud spetsialistid (tavaliselt ei tea hindajad hinnatava toote ajalugu)hinnatava toote ajalugu) Kvantitatiivsel Kirjeldaval AnalKvantitatiivsel Kirjeldaval Analsil hinnatakse kalaliigile ja tooteliigile olulisisil hinnatakse kalaliigile ja tooteliigile olulisi omadusi, mis valitakse vomadusi, mis valitakse vlja koos spetsialistidest paneeligalja koos spetsialistidest paneeliga Kvantitatiivsel Kirjeldaval AnalKvantitatiivsel Kirjeldaval Analsil hinnatakse nii kala/kalatoote vsil hinnatakse nii kala/kalatoote vlimustlimust visuaalsel vaatlusel kui ka kala/kalatoote organoleptilisi omaduvisuaalsel vaatlusel kui ka kala/kalatoote organoleptilisi omadusisi Kvantitatiivne Kirjeldav AnalKvantitatiivne Kirjeldav Anals annab kala ja kalatoote kige rohkem infots annab kala ja kalatoote kige rohkem infot Milline oli toote vMilline oli toote vlimuslimus Milline oli toote aroomMilline oli toote aroom Milline oli toote maitseMilline oli toote maitse Milline oli toote tekstuurMilline oli toote tekstuur Kvantitatiivne Kirjeldav AnalKvantitatiivne Kirjeldav Anals on kige ts on kige tmahukam ja nuab korralikkumahukam ja nuab korralikku andmetandmettlust, kuid annab kala/kalatoote kohta kige usaldusvtlust, kuid annab kala/kalatoote kohta kige usaldusvrsemadrsemad ja praktiliselt rakendatavamad tulemusedja praktiliselt rakendatavamad tulemused 62. Kvantitatiivne KirjeldavKvantitatiivne Kirjeldav AnalAnalss mahlane/vesinemahlane/vesinevesisusvesisus keskmiseltkeskmiselt tugevtugevtugevustugevusTekstuurTekstuur oksoksdeerunuddeerunud rasvrasvrrsunudsunud vanavana kalakala maitsemaitsevananenudvananenud vvrskerske,, soolanesoolane,, meremaitsemeremaitsemeramaitsemeramaitse veri/raudveri/raudmetallilisusmetallilisus kibekibe krvalmaitsekrvalmaitsekibeduskibedus orgaanilisedorgaanilised happedhappedhappesushappesus kogukogu maitsemaitse intensiivsusintensiivsusintensiivsusintensiivsusMaitseMaitse kahvatu/vkahvatu/vrviturvituvalgevalge vvrvusrvus punasepunase toonitooni intensiivsusintensiivsuspunanepunane vvrvusrvus kollasekollase toonitooni intensiivsusintensiivsuskollanekollane vvrvusrvus llikivikiv pindpindlligeige kogukogu vvrvuservuse intensiivsusintensiivsusintensiivsusintensiivsusVVlimuslimus oksoksdeerunuddeerunud rasvrasvrrsunudsunud vanavana kalakala lhnlhnvananenudvananenud vvrskerske,, soolanesoolane,, merimerimerelhnmerelhn veri/raudveri/raudmetallilisusmetallilisus vvrske/puuviljanerske/puuviljane jaja hapuhapu/magus/magushappesushappesus kogukogu tajutavatajutava lhnalhna intensiivsusintensiivsusintensiivsusintensiivsusAroomAroom DefinitsioonDefinitsioonKvaliteedinKvaliteedinitajaitaja 63. Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas TarneahelTarneahel onon nagunagu tootjatehasttootjatehast lpptarbijagalpptarbijaga hendavhendav torutoru TTnapnapevasedevased tarneaheladtarneahelad koosnevadkoosnevad keskmiseltkeskmiselt neljastneljast jadamisijadamisi hendatudhendatud osastosast:: tootjatootja,, jaotajajaotaja,, hulgihulgi-- jaja jaemjaemjaja VVrusahel kirjeldab lisavrusahel kirjeldab lisavrtuse tekkimist tarneahelasrtuse tekkimist tarneahelas Kala tarneahel sltubKala tarneahel sltub kala pkala pgikohast (jgikohast (jrv, meri, ookean, kasvandus)rv, meri, ookean, kasvandus) kalatoote tkalatoote tbist (jahutatud, konserveeritud, kbist (jahutatud, konserveeritud, klmutatud jne)lmutatud jne) 64. Kvaliteet kala tarneahelasKvaliteet kala tarneahelas VVrske kala srske kala silivusaeg on lilivusaeg on lhike ja seetttu on oluline et kikhike ja seetttu on oluline et kik tarneahela ltarneahela llid tlid ttaksid efektiivselt ja oleksid usaldusvtaksid efektiivselt ja oleksid usaldusvrsedrsed Kala tarneahela eesmKala tarneahela eesmrk on igas etapis hoida vrk on igas etapis hoida vrske kalarske kala temperatuuril kuni 0Ctemperatuuril kuni 0C Kala tarneahelas peab sKala tarneahelas peab silima toodangu jilima toodangu jlgitavus (kaasus Taani)lgitavus (kaasus Taani) Valge lihaga kalaliike loetakse kvaliteetseks 6Valge lihaga kalaliike loetakse kvaliteetseks 6--8 p8 peva peale peva peale pki,ki, kui kala on hoitud 0C juures ja koheldud rnaltkui kala on hoitud 0C juures ja koheldud rnalt 65. Kuidas tarbijad tajuvad toiduKuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?kvaliteeti? Tootjad ja tarbijad onTootjad ja tarbijad on hel meelel, et toiduhel meelel, et toidu ksks olulisematest omadustest on kvaliteetolulisematest omadustest on kvaliteet Tootjate ja tarbijate arusaamine toidu kvaliteedistTootjate ja tarbijate arusaamine toidu kvaliteedist ei ole alatiei ole alati hesugunehesugune Toidu kvaliteet ei ole lihtsalt hinnatavToidu kvaliteet ei ole lihtsalt hinnatav Toidutoote vaatlemisel ei ole vimalik objektiivseltToidutoote vaatlemisel ei ole vimalik objektiivselt mmrata toote kvaliteetirata toote kvaliteeti Erinevatel tarbijatel on erinev arusaam kvaliteetsestErinevatel tarbijatel on erinev arusaam kvaliteetsest toidusttoidust Tootja peab tootma sellise kvaliteediga tooteid, misTootja peab tootma sellise kvaliteediga tooteid, mis vastavad tarbija ootustelevastavad tarbija ootustele Tarbijaootuste vTarbijaootuste vljaselgitamine tagab eduka tooteljaselgitamine tagab eduka toote 66. Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti? Toidu kvaliteedi all mistavad tarbijadToidu kvaliteedi all mistavad tarbijad Toidu organoleptilisi omadusi (maitse, aroom, tekstuur, vToidu organoleptilisi omadusi (maitse, aroom, tekstuur, vlimus)limus) TervislikkustTervislikkust MugavustMugavust Tootmise eripTootmise eriprasid (mahetoit,rasid (mahetoit, nnelikud kanadnnelikud kanad, GMO, GMO--vabadvabad toorained, jms)toorained, jms) Neid toidu kvaliteediomadusi ei ole kiki kindlasti vimalik mNeid toidu kvaliteediomadusi ei ole kiki kindlasti vimalik mtata poeletipoeleti res kaupa validesres kaupa valides Eelpoolnimetatud asjaolu tingib tarbija ebakindluse toote kvalitEelpoolnimetatud asjaolu tingib tarbija ebakindluse toote kvaliteedieedi le otsustamiselle otsustamisel Tarbija teeb oma tootevaliku tuginedesTarbija teeb oma tootevaliku tuginedes OLETUSTELEOLETUSTELE ja vja vliseltliselt saada olevalesaada olevale INFORMATSIOONILEINFORMATSIOONILE ja nende kahe omavahelisteleja nende kahe omavahelistele seosteleseostele NB!NB! NBNB! Tooted tuleb varustada infoga ja vihjetega, mida tarbija! Tooted tuleb varustada infoga ja vihjetega, mida tarbija oskab kasutada valiku tegemiseloskab kasutada valiku tegemisel 67. Kuidas tarbijad tajuvadKuidas tarbijad tajuvad toidu kvaliteeti?toidu kvaliteeti? Tarbijad ei osta toodet toote omaduste vi kvaliteedi pTarbijad ei osta toodet toote omaduste vi kvaliteedi prast, vaidrast, vaid ootuses et toote omadused aitavad kaasa tarbijateootuses et toote omadused aitavad kaasa tarbijate vvrtushinnangute* saavutamiselertushinnangute* saavutamisele Toote valiku langetamine phineb elustiililToote valiku langetamine phineb elustiilil Toidu valikul phinevad elustiili segmendid on:Toidu valikul phinevad elustiili segmendid on: kskikne toidutarbijakskikne toidutarbija tarbija kelle jaoks toit ei ole kesksel kohaltarbija kelle jaoks toit ei ole kesksel kohal Mugav toidutarbijaMugav toidutarbija tarbija kes huvitub ainult toidutarbija kes huvitub ainult toidu mugavusestmugavusest Konservatiivne toidutarbijaKonservatiivne toidutarbija tarbija kes ltarbija kes lhtub toiduvalikul harjumustesthtub toiduvalikul harjumustest ja traditsioonidestja traditsioonidest Ratsionaalne toidutarbijaRatsionaalne toidutarbija tarbija kes analtarbija kes analsib toidu omadusi, hinda jasib toidu omadusi, hinda ja vastavust vajadustelevastavust vajadustele Seiklev toidutarbijaSeiklev toidutarbija tarbija kes on vtarbija kes on vga huvitatud kigest uuestga huvitatud kigest uuest *vrtushinnangud on psivad veendumused sellest, et teatud eesmrgid ja kitumisviisid on inimese jaoks isiklikult soovitavad vi sotsiaalselt eelistatavad (head ja iged) *valikufiltrina kujundavad vrtushinnangud seda kui avatud mingile infole ollakse ja kuidas seda tlgendatakse 68. VVrske kalarske kala otsuostuseotsuostuse langetamiselangetamise hierarhilised vhierarhilised vrtusseosedrtusseosed Nielsen et al., 1997 69. GrupitGrupit Kalatoodete arendusKalatoodete arendus EesmEesmrk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvustrk teha kalatoode ja hinnata selle toote tasuvust valida vvalida vlja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjlja sihtgrupp ja sihtturg, kellele toodet soovitakse toota, kirjeldadaeldada tarbijate kalastarbijate kalasmise harjumusi (millised tooted, mitu korda nmise harjumusi (millised tooted, mitu korda ndalas, kogus),dalas, kogus), kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine,kirjeldada sihturul olemasolevaid kalatooteid (tooraine, valmistamistehnoloogia, pakend)valmistamistehnoloogia, pakend) leida turunileida turuni, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas, milline toode oleks valitud sihtgrupi ja sihtturu puhul edukas (tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi ((tooraine, abiained, tehnoloogia, pakend, toote nimi (brbrndnd)) tooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadustooraine (kalaliik) millest teha toode, kirjelda tooraine omadusi (suurus, vi (suurus, vrvus,rvus, ssilivusaeg, hooajalisus)ilivusaeg, hooajalisus) NNiteks: lhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikusiteks: lhe kalakasvatusest, punase lihaga kala, kaal vahemikus 1,51,5 2kg, s2kg, silivusaegilivusaeg jjl 5 pl 5 peva, saadaval aastaringselteva, saadaval aastaringselt Abiained (maitseained, jahu,Abiained (maitseained, jahu, paneeringudpaneeringud, k, kgiviljad jne) kirjelda abiainete omadusigiviljad jne) kirjelda abiainete omadusi (s(silivusaeg, hooajalisus)ilivusaeg, hooajalisus) Tehnoloogia ja pakendamineTehnoloogia ja pakendamine vajalikud seadmed, personalvajalikud seadmed, personal Teha ligikaudne tooteTeha ligikaudne toote omahinnarvutusomahinnarvutus ((tooraine+abimaterjalid+tooraine+abimaterjalid+ldkuludldkulud)) MMrata toote mrata toote mgihind. Leida kasum.gihind. Leida kasum. Anda hinnang tooteleAnda hinnang tootele 70. TTnan tnan thelepanuhelepanu eest!eest!