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LOS PROBIÓTICOS. UNA ALTERNATIVA EN EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES.
1.
2.
3. Origen de los probióticos
4. Antecedentes
5. Microorganismos probióticos
6. Efectos de los probióticos en diversas patologías
7. Propiedades bioterapéuticas
8. Quienes pueden consumir probióticos
9. Dosis
10. El probiótico ideal
11. Desarrollo de leches fermentadas con probióticos
12. Efectos adversos
13. Producción y escalamiento de microorganismos probióticos
14. Prospectivas e investigaciones
15. Bibliografía
INTRODUCCIÓN
En la flora intestinal humana existen más de 400 especies de microorganismos que
conviven en armonía sintetizando vitaminas, sustancias beneficiosas, contribuyendo a la
absorción de nutrientes, favoreciendo el metabolismo colónico de la fibra, mejorando la
digestibilidad, neutralizando sustancias potencialmente patogénicas. El intestino ofrece
substratos y las condiciones para su desarrollo permitiendo así que la flora promueva una
mejor función intestinal.
En la vida intrauterina el tracto intestinal es estéril, y es después del nacimiento cuando la
flora intestinal se desarrolla. Durante los primeros días de vida las bifidobacterias colonizan
el intestino protegiendo al niño de infecciones. Las principales funciones de la flora
intestinal son limitar el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos en el
intestino e interactuar con substratos no absorbidos de la dieta. Sin embargo, la flora
intestinal es vulnerable a determinadas condiciones. En los adultos varía notablemente ya
que dependen de varios factores como la alimentación, los genes, el medio que habita,
tratamientos con antibióticos, estrés, medicamentos, infecciones, edad, clima,
intervenciones quirúrgicas en estómago o intestino, enfermedades hepáticas, renales,
cáncer. Tener una flora estable y bien equilibrada es una garantía de buena salud ya que
evita la colonización y sobre desarrollo de microorganismos patógenos mediante varios
mecanismos como la competencia y la síntesis de bacteriocinas, bacteriófagos. El
desequilibrio de la flora puede prevenirse con la administración de cultivos microbianos
vivos, estos cultivos se llaman Probíoticos.
ORIGEN DE LOS PROBIOTICOS
Hipócrates (460 a.C- 377 a.C), el médico griego considerado como el creador de la
verdadera Medicina, decía: "Haz que tus alimentos sean tus medicinas y que tus medicinas
sean tus alimentos"
Élie Metchnikoff (1845-1916) fue un zoólogo y microbiólogo ruso que, Premio Nóbel de
Medicina y Fisiología en 1908.
Pero Metchnikoff es tanto o más conocido por otros de sus descubrimientos: trabajó en el
Instituto Bacteriológico de Odessa (1886-1887) y en el Instituto Pasteur (1885-1916), del
que llegó a ser su director, y la última década de su vida fijó su atención en que en Bulgaria
existía un increíble número de personas centenarias, a pesar de ser uno de los países
europeos más pobres. La razón para esa extraordinaria longevidad no podía ser tampoco
la calidad de sus servicios médicos. Pero, lo que era evidente era que los búlgaros
consumían grandes cantidades de yogur, que contienebacterias fermentantes lácticas.
Metchnikoff logró aislar la bacteria responsable de la producción del yogur y la utilizó para
sus investigaciones. Era el inicio oficial de la Probiótica.
Metchnikoff se volvió un firme defensor del concepto que la dieta puede proteger el cuerpo
de la invasión de patógenos y en consecuencia mejorar y prolongar la calidad de vida. Fue la
primera persona en desarrollar un preparado terapéutico utilizando lactobacilo en forma de
cápsula para ingerir oralmente denominado Lactobacillin.
En 1965 Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el término de Probiótico, para nombrar a
los productos de la fermentación gástrica. Esta palabra se deriva de dos vocablos, del latín -
pro- que significa por o en favor de, y del griego –bios- que quiere decir vida.
Esta definición fue modificada y se redefinió el termino de Probíoticos como
microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano
intestinal . En 1989 R. Fuller definió a los Probíoticos como: "Aquellos microorganismos
vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la
dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino"
Y en 1998 el ILSI (International Life Science Institute, de la Unión Europea) en Bruselas
definió a los Probíoticos como microorganismos vivos, que cuando son ingeridos en
cantidades suficientes, tienen efectos beneficiosos sobre la salud, lo que va más allá de los
efectos nutricionales convencionales. Afectan beneficiosamente a una o varias funciones del
organismo. Proporcionan un mejor estado de salud y bienestar y/o reducen elriesgo de
enfermedad. Pueden ser funcionales para la población en general o para grupos particulares
de la misma. Hay que mencionar que, para ser considerada como Probiótica, una bacteria
tiene que sobrevivir el medio fuertemente ácido del estómago y colonizar el intestino
delgado y grueso.
ANTECEDENTES
Se sabia, por ejemplo, que si se administraba a un ratón recién nacido, que no tiene todavía
microorganismos en su intestino un cultivo con un causante habitual de diarreas agudas (E.
coli) se producía la muerte casi instantánea. Si en vez de dárselo, se administraba
conjuntamente con el de un habitante natural del intestino, el ratón seguía con vida, pues el
segundo competía ecológicamente con el primero y digería las peligrosas toxinas que
segregaba esta ultimo.
También se conocían desde hacia tiempo, por la acción del yogur, las propiedades
digestivas y normalizadoras que poseen los bacilos lácticos sobre la función intestinal. En
estas circunstancias, era enteramente natural que se pensara en tratar con ellos a
los niños con diarrea. De ahí a la lechefermentada había un solo paso.
La idea central del doctor Oliver, sumamente sencilla pero revolucionaria, consistía en
proponer la normalización ecológica de la flora intestinal, alterada en los niños con diarrea,
mediante la implantación de bacilos lácticos en su intestino.
Los bacilos lácticos que se seleccionaron para el tratamiento no fueron las cepas búlgaras
del yogur común. Se pensó en los Lactobacillus casei, que -a diferencia de los bacilos del
yogur- forman parte de la flora intestinal normal. Por este motivo, mientras los
Lactobacilos búlgaros están solo de tránsito por el intestino, desapareciendo cuando se
suspende su ingesta, la cepa elegida tiende a permanecer y reproducirse en él, es decir, a
implantarse, colonizando de manera permanente una vez administrados.
Los investigadores del CERELA prepararon un cultivo concentrado de los Lactobacilos
casei que enviaron al lactario del hospital para incorporarlos a la leche pasteurizada que
tomaban los pequeños pacientes, en la dosis de una cucharadita por biberón. Se lo llamó
CERELA, al igual que el Centro.
También conocemos desde hace tiempo, por la acción del yogurt las propiedades digestivas
y normalizadoras que poseen los bacilos lácticos sobre la función intestinal. En estas
circunstancias, es natural pensar en tratar con Lactobacilos a los niños con diarreas.
MICROORGANISMOS PROBIOTICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei var. Shirota
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus casei
Lactobacillus crispatus
Lactobacillus reuteri
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus lactis cremoris
Lactobacillus GG
Bifidobacterias
Bifidobacterium longum
Bifidobacteria adolescentis
Bifidobacteria animalis
Bifidobacteria infantis
Bifidobacteria bifidum
Streptococcus salivaris
Streptococcus faecium
Streptococcus diacetylactis
Streptococcus intermedius
Saccharomyces boulardii
EFECTOS DE LOS PROBIOTICOS EN DIVERSAS PATOLOGIAS
Los efectos de los Probíoticos son varios incluyendo la modificación de la flora evitando la
colonización patógena, la prevención del desequilibrio de la flora intestinal, la reducción de
la incidencia y duración de diarreas, el mantenimiento de la integridad de las mucosas,
la modulación de la inmunidad al evitar la translocación bacteriana, la producción de
vitaminas como la B2, B6 y biotina, la asimilación de oligoelementos y la actividad
antitumoral.
EFECTOS NUTRICIONALES
A. INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Alrededor del 70% de la Población mundial, presenta intolerancia a la lactosa, relacionada
con la disminución de la actividad de la lactasa en la mucosa intestinal, genéticamente
determinada. La Lactosa no digerida es fermentada por la flora intestinal, con producción
de agua, ácidos grasos y gas, que ocasionan síntomas como dolor abdominal, flatulencia y
diarrea.
Los Probíoticos contribuyen a mejorar la digestión de la lactosa y reducen la sintomatología
por la mala absorción, gracias a que los Lactobacillus poseen una actividad enzimática
(lactasa) que sigue funcionando en el intestino y permite la digestión del azúcar, lo cual
permite que personas con intolerancia a la lactosa puedan consumir leche, fuente rica
en proteínas, vitaminas y calcio; evitando los eventuales síntomas como la diarrea, dolor
abdominal, flatulencia, etc.
Los Probíoticos que actúan en la fermentación del yogur como Lactobacillus bulgaricus y S.
thermophilus poseen la enzima. Los Lactobacillus y las bifidobacterias poseen un efecto
favorecedor en la digestión de la Lactosa
B. REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE COLESTEROL
Algunos Probíoticos pueden ejercer efectos hipocolesteromiantes, es decir que contribuyen
a la disminución del colesterol sanguíneo de tres maneras distintas:
A. Utilizando el colesterol en el intestino y reduciendo así su absorción
B. Aumentando la excreción de sales biliares
C. Produciendo ácidos grasos volátiles en el colon que pueden ser absorbidos e interferir
con el metabolismo de los lípidos en el hígado.
EFECTOS PROTECTORES
Los Probíoticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto
digestivo, también son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilácticos,
se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para que
un microorganismo pueda cumplir con esta función de protección tiene que poseer
características tales como: Ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto
de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante
el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda estar vivo en el
intestino.
La protección de estos microorganismos se lleva a cabo mediante dos mecanismos: El
antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que
impiden su acción patogénica. Este antagonismo esta dado por la competencia por los
nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmunomodulación protegen al huésped de
las infecciones induciendo a un aumento de la producción Inmunoglobulinas, aumento de
la activación de las células mononucleares y de los linfocitos.
Las bacterias ácido lácticas pueden colonizar transitoriamente el intestino y sobrevivir
durante el tránsito intestinal además, por su adhesión al epitelio, modifican la respuesta
inmune local del hospedero.
Ciertos Probíoticos pueden estimular la inmunidad del individuo tanto a nivel intestinal
como a nivel general, lo cual se traduce por una mayor producción de anticuerpos y una
mejor defensa. Varios estudios sugieren que el consumo de Probíoticos podría ayudar a
regular las alteraciones delsistema inmune que se observan en casos de alergia y por lo
tanto, a reducir los síntomas asociados con esta patología.
Ciertas bacterias lácticas protegen al intestino frente a los patógenos de diferentes maneras:
A. Compitiendo por el espacio físico y por los nutrientes
B. Produciendo sustancias antibióticas activas frente a estos patógenos
C. Estimulando el sistema inmune del intestino
D. Contribuyendo a la acidificación del contenido del colon, lo cual es desfavorable para
el crecimiento de patógenos
E. Inactivación de ciertas toxinas liberados por patógenos.
3. EFECTOS ANTICARCINOGENÉTICOS
Los Probíoticos parecen tener actividad anticarcinogenética mediante la producción de
determinadas sustancias durante su crecimiento, que actuarían disminuyendo las
sustancias procarcinogenéticas por acción directa sobre las mismas. Un ejemplo conocido
es el paso de nitritos en alimentos a nitrosaminas, sustancias carcinogenéticas.
Las lactobacterias son capaces de actuar tanto química como enzimáticamente sobre los
nitritos, y las bifidobacterias son capaces de desdoblar a las nitrosaminas. Por consiguiente,
estos microorganismos Probíoticos disminuyen las sustancias carcinogenéticas.
También las sales biliares secundarias procedentes de la degradación de la bilis se han
relacionado como sustancias iniciadoras del cáncer de colon. En este sentido, se considera
que un alto número de lactobacilos en el intestino pueden reducir la biotransformación de
las sales biliares y por tanto disminuir el riesgo de sufrir este tipo de cáncer.
Los Probíoticos pueden actuar sobre las sustancias procarcinogenéticas indirectamente a
través del sistema enzimático que transforma los procarcinogenéticos en carcinogenéticos.
Se ha visto que el consumo de Probíoticos causa un descenso de las enzimas que realizan el
paso de procarcinogenéticos a carcinogenéticos, resultando en consecuencia una
disminución de sustancias carcinogenéticas.
4. LOS PROBIÓTICOS INHIBEN TAMBIÉN LA PROLIFERACIÓN DE CÉLULAS
TUMORALES
Los Probíoticos no poseen únicamente una acción anticarcinogenética, sino que además,
muestran una acción antagonista sobre la proliferación de células tumorales quizás debido
a una estimulación del sistema inmune tanto a nivel local (intestino), como a nivel
sistémico o general. En este sentido,experimentos con animales alimentados con yogur han
dado como resultado un aumento del porcentaje y actividad antibacteriana de los linfocitos
B.
Los resultados de diversos estudios llevados a cabo por Ian Rowland y colaboradores
(1998), de la Escuela de Ciencias Biomédicas de la Universidadde Ulster, en Irlanda del
Norte, confirman cómo los principios Probíoticos pueden influir positivamente en la
reducción de la incidencia de tumores humanos. En sus experimentos con ratas han
observado que la administración conjunta de lactobacilos o bifidobacterias y azoximetano,
un agente carcinogénico de colon, reduce en estos la incidencia de focos de cáncer. Incluso,
la combinación de bifidobacterias e inulina, sustrato para el crecimiento de bifidobacterias,
ha demostrado ser más efectiva que cualquiera de los dos tratamientos por sí solos. En
estos estudios, los tratamientos dietéticos se suministraban después de una exposición a
carcinógenos, de donde se deriva la sugerencia de que durante la fase de activación del
proceso carcinogénico se estaba ejerciendo un efecto protector
5. EFECTOS DE LOS PROBIÓTICOS EN PATOLOGÍAS GASTROINTESTINALES
A. DIARREA AGUDA
La diarrea modifica la función Normal del Tracto gastrointestinal como: la Digestión,
absorción e inmunomodulación, para combatir las diarreas se usan estrategias como las
antibioterapias, que lleva implícito el riesgo de desarrollo de Resistencia y disminución de
la flora No patógena. El uso de Probíoticos representa una alternativa prometedora en la
prevención y tratamiento de diarreas
Efecto del probiotico sobre la diarrea aguda
Producción de Sustancias Antibacterianas: Bacteriocinas, Lactocinas, Helveticinas,
Bifidinas
Producción de Acidos Grasos que acidifican el lumen intestinal, inhibiendo bacterias y
manteniendo el buen funcionamiento de la mucosa intestinal.
Disminución de la Permeabilidad Intestinal
Acción Competitiva
Inmunomodulación Aumento de la Ig A, Regulación de Citocinas y de la respuesta
inmunitaria.
Microorganismo Probiotico Bioterapeutico
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus LGG, Bifidobacterium, S. thermophilus,
Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbruckii
B. DIARREA ASOCIADA A ANTIBIOTICOS
El uso de antibióticos puede producir diarrea, al alterar el equilibrio de la flora intestinal
con descenso de los Lactobacillus y Bifidobacterias, que son los responsables de la
resistencia a la colonización por patógenos, produciéndose infecciones por
microorganismos oportunistas como:
Clostridium difficile
Klepsiella oxytoca
perfringens
S. aureus
Candida sp.
Salmonella sp.
Los Probíoticos estudiados en la prevención de estas diarreas son los Lactobacillus y
la Saccharomyces boulardii
C. DIARREA DEL VIAJERO
Muchos viajeros pueden desarrollar una diarrea aguda cuando visitan zonas de alto riesgo,
la mayoría de casos no es severa, sin embargo la profilaxis es efectiva según los estudios,
mediante la administración de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii
D. ENFERMEDAD INFLAMATORIA INTESTINAL
La predisposición genética, las ateraciones inmunológicas y las bacterias patógenas
interactúan como agentes desencadenantes y perpetuadores de la enfermedad inflamatoria
intestinal.
La administración de Probíoticos empleada como una terapia de antagonismo bacteriano,
es capaz de desplazar a las bacterias con potencial patógeno, con el subsiguiente aumento
de bifidobacterias, modificando favorablemente la exagerada respuesta inflamatoria,
mejorando el epitelio intestinal y disminuyendo sus síntomas.
Probíoticos con efecto bioterapéutico:
Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium
adolecentis, Saccharomyces boulardii
E. INFECCION POR Helicobacter Pylori
Patógeno Gram-negativo responsable de la gastritis, ulcera péptica y cáncer gástrico.
Estudios in vitro y en humanos han demostrado que los Probíoticos poseen un efecto
antagónico contra H. Pylori, inhibiendo su colonización gástrica e impidiendo el desarrollo
de la patología relacionada, inhiben la actividad de la enzima ureasa, necesaria para que el
patógeno permanezca en el ambiente ácido estomacal.
Probíoticos antagonistas: Lactobacillus salivarius y Lactobacillus johnsonii
PROPIEDADES BIOTERAPEUTICAS
Prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas
Disminución de los niveles de colesterol.
Disminución de diarreas, ya sea por virus, bacterias o parásitos.
Tratamiento de la intolerancia a la Lactosa, actúa en la digestión de la lactosa
Estimulación del sistema inmune.
Exclusión o reducción de la adherencia patógena
Persistencia y multiplicidad.
Producción de ácidos, peroxido de Hidrógeno y bacteriocinas antagonistas al
crecimiento patógeno.
Formación de una flora intestinal balanceada.
Prevención de ciertas manifestaciones alérgicas
Prevención del cáncer de Colon
Tratamiento contra tumores
Poseen efectos antimicrobianos.
Poseen la habilidad de adherirse a las células
QUIENES PUEDEN CONSUMIR PROBIOTICOS
La utilización de Probíoticos se recomienda a cualquier persona que quiera favorecer el
equilibrio de la flora intestinal. En personas con tratamiento antibiótico, en ancianos, en
el embarazo, en disturbios intestinales, para mejorar la intolerancia a la latosa. Se utiliza
también para disminuir los efectos de la diarrea y constipación, en enfermedades
inflamatorias del intestino ya que al modular la flora intestinal aumenta la producción de
inmunoglobulina A y estos pacientes tienen disminuidos los lactobacilos.
DOSIS
Los alimentos funcionales elaborados con Probíoticos deben contener por lo menos 10
millones de células viables por cada 100 ml, dosis ideal para lograr los efectos deseados y
aumentar las defensas naturales, sin embargo la dosis dependerá del microorganismo
utilizado, de la forma de consumo y del efecto que se desee obtener.
Uno de los estudios realizados en la Corporación universitaria de Santander UDES Cúcuta
en Colombia por el programa de Bacteriología con niños de 1-5 años del I.C.B.F. dio como
resultado que la dosis de 1,4 * 1010 cell / ml de Lactobacillus casei era la concentración
ideal para disminuir los casos de diarrea en un 81% causada por parásitos patógenos
intestinales (Giardia lamblia)
Como ya lo aseguró Elie Metchnikoff: "Si los esperados y pretendidos efectos no aparecen,
por lo menos el consumidor quedará satisfecho por el buen gusto del producto". ¡Salud!
EL PROBIOTICO IDEAL
Para que un probiótico sea ideal debe sobrevivir al tracto gastrointestinal. Llegando intacto
al intestino se aloja allí para lo que necesita tener la propiedad de adherencia al epitelio
para poder colonizarse y así aumentar la acidez, lo que impide que se desarrollen bacterias
que provocan enfermedad y por sobre todas las cosas, debe ser inocuo. En la mayoría, los
Probíoticos son bacterias ácido lácticas, que constituyen un importante porcentaje de la
flora autóctona del intestino humano. El Lactobacillus casei actúa a nivel del intestino
delgado y el Bifidobacterium a nivel del colon.
Para seleccionar adecuadamente el suplemento de Probíoticos, tiene que estar
en refrigeración (liquido o cápsulas), las preparaciones de "secado por congelación" (freeze
drying) son más estables y mantienen sus propiedades por mas tiempo. Es recomendable
revisar la fecha de expiración, porque si han estado almacenados por mucho tiempo, es
posible que pierdan sus efectos beneficiosos.
El Probiotico Más Empleado
El Lactobacillus acidophilus es uno de los Probíoticos más populares y además de sus
beneficios al tracto intestinal, se anota:
Producción de vitaminas del complejo B (B6, B12, ácido fólico, riboflavina, Niacina, Biotina
y ácido pantoténico, mejora la absorción del calcio, produce enzimas como la lactasa, que
ayuda a la digestión de la proteína de la leche ( lactosa ) y a mejorar los síntomas del
Síndrome de Intestino Irritable, produce antibióticos naturales que ayudan en el control de
bacterias patógenas intestinales, ayuda en la digestión de los alimentos y al control de la
candidiasis intestinal.
El Acidófilus se puede consumir en forma de productos lácteos como el yogur, queso
cottage y también se encuentra a la venta en las tiendas de productos naturales en forma de
liquido o cápsulas, que proveen una mayor concentración de la bacteria que la leche, el
yogur con Acidófilus u otros productos lácteos cultivados.
Además del Lactobacillus acidophylus el yogur contiene otras dos clases de bacteria
beneficiosa que son: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que
ayudan en la digestión de los carbohidratos de la leche, propiedad deseada para aquellas
personas que sufren de intolerancia a la proteína de la leche (lactosa). Busque en la etiqueta
del yogur las palabras: "cultivos vivos" (live cultures) o "cultivos activos" (active cultures) y
evite productos que han sido calentados en su procesamiento, ya que el calor destruye las
bacterias beneficiosas.
Muchas personas toman Acidofilus cuando viajan a otros países, como prevención para las
infecciones intestinales y como ayuda para la recuperación del tracto digestivo, después de
un tratamiento con antibióticos, especialmente antibióticos de amplio espectro. Es también
recomendado a mujeres con infecciones vaginales.
DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS CON PROBIÓTICOS
Estas bacterias probióticas se desarrollan muy bien en un medio lácteo. La primera de estas
leches especiales es la materna: estudios realizados en lactantes alimentados con leche
materna, demostraron que en el intestino de estos niños hay bacterias (como las
bifidobacterias) que los hacía menos susceptibles de contraer infecciones que a los niños
alimentados con otras leches. Por eso, otra de las opciones probióticas que se encuentran en
las góndolas son las leches fermentadas, adicionadas con bacterias. Una de ellas, la leche
biótica, tiene ciudadanía Argentina, más precisamente tucumana y fue desarrollada por el
doctor Guillermo Oliver, investigador de CERELA (Centro de referencia para lactobacilos)
dependiente del Conicet, y su equipo, que investigó el tema para paliar parte de
la desnutrición infantil y las terribles diarreas que se viven en el Noroeste argentino, pero
que lamentablemente son un patrimonio universal. Por esta última razón, paralelamente se
desarrollaron –en otros rincones del mundo– otras leches similares, como las que
surgieron en 1995, adicionadas con GG. Todas estas leches vencen a los microorganismos
patógenos, regulan el equilibrio intestinal, facilitan la digestibilidad de los alimentos,
aumentan la tolerancia a la lactosa, mejoran la inmunidad de los aparatos digestivos y
respiratorios y favorecen la absorción del calcio. En suma, beneficios que superan
ampliamente los valores nutricionales de las leches convencionales.
EFECTOS ADVERSOS
Debe tenerse en cuenta que son organismos vivos y teóricamente pueden ser responsables
de efectos adversos, como infecciones y alteraciones metabólicas. Se han registrado casos
aislados de septicemia por S. boulardii y Lactobacillus.
PRODUCCIÓN Y ESCALAMIENTO DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS
Selección y/o aislamiento de la Cepa
Activación
Recuento Celular
Propagación
Escalamiento
Secado
Liofilización
Pruebas de Viabilidad, pureza, Patogenicidad
Control de variables del proceso
PROSPECTIVAS E INVESTIGACIONES
Establecimiento de una ingesta máxima, segura y permisible
Estudio de los efectos transitorios y permanentes de los Probíoticos.
Establecimiento de la Inocuidad y Seguridad de alimentos Probíoticos a largo plazo
Investigación de nuevas cepas de Probíoticos
Estudios específicos de reducción de riesgo de enfermedades lo suficientemente fiables y
sensibles.
Estudio de Alimentos funcionales y de su normatividad o legislación para su
comercialización.
BIBLIOGRAFÍA
Beneficios de Yacult En: www.yacult.com.ar
CERELA. Centro de Referencia para Lactobacillus. Tucuman, Argentina.
En: www.tucbbs.com.ar/cerela/.
Inscripción para Investigaciones terminadas En: www.monografias.com
INTA. Que son los Probíoticos?. En: www.inta.cl/consumidor/Probioticos.htm.
Leches fermentadas y diarrea aguda en la infancia. En www.consumer.es
LOZANO. J. PROBIÓTICOS: LO FAVORABLE 06-01-2002 Alimentación, salud y
enfermedad. LA ALIMENTACIÓN. CIENCIA Y SALUD. En: laverdad.es
MARCOS, Ascensión. Et al. Probíoticos y salud. En: www.monografias.com
MARQUINA. D. SANTOS. A. Probíoticos, prebióticos y Salud. Universidad Complutense
Departamento de Microbiología III Facultad de Biología. Madrid En: www.actualidad.es
OLIVER, Guillermo. Un Probiótico. En: www.tucbbs.com.ar/cerela/leche.htm.
PEREZ. D. Mejore su Salud Con Bacterias. Seminario Probíoticos. Instituto Biológico de
la Salud.
Preguntas más frecuentes. En: www.reuteri.com/sp/sidor/fag/fag02.htm
R.TOJO SIERRA, R.LEIS TRABAZO Alimentos Funcionales. Su papel en
la nutrición preventiva y curativa. Boletín de la Sociedad de pediatría de Asturias,
Cantabria, Castilla y león. 2033; 43. 376-395.
Taranto et al Lactobacillus reuteri CRL1098 Produces Cobalamin Journal of
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Bulgaros, kefir y tibicos miércoles 27 de enero de 2010
Propiedades
La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora
intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en
asimilables. (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de
carne en estado de putrefacción).
Estimula el estómago con una enérgica acción enzimática y antitóxica.
La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir; Incrementa el valor
biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo
B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene
gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma
ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible.
El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que
el yogurt. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en
partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogurt se mantiene
cohesionado, o bien se deshace en pedazos). El pequeño tamaño de las partículas
en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la
digestión una mayor superficie sobre la cual actuar.
La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el
kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas
convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.
Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la
digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis
ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica.
Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas
renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos
infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis,
colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos
sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.
Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee
cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e
intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que
producen la cándida la salmonelosis y la disentería. Además contiene los
aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y
regeneración.
Las proteínas completas en el kéfir están pre digeridas y por lo tanto son fácilmente
asimiladas. Triptófano, uno de los aminoácidos esenciales abundantes en el kéfir,
es conocido por su efecto relajante sobre el sistema nervioso.
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los
nervios.
El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros
cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas y proteínas para el crecimiento
el mantenimiento y la energía de las células.
El kéfir es rico en Vitamina B12, B1 y Vitamina K. Es una fuente excelente de
biotin, una vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de
otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la
vitamina B12.
Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del
grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema
nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la
energía y promoviendo la longevidad.
Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras
enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y
regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.
T E C N O L O G I A E N A L I M E N T O S .
E L A B O R A C I Ó N D E Y O G H U R T .
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INTRODUCCION.
El primer yoghurt resulto accidentalmente por la falta de refrigeración e higiene, que
hicieron de la leche, el medio de cultivo natural para la reproducción de algunas
bacterias fermentativas que emplean la lactosa (azúcar natural de la leche) como fuente
de energía y producen metabolitos como el alcohol, bióxido de carbono y ácido láctico.
Las distintas variedades de yoghurt que existen en el mundo son consecuencia del tipo
de leche empleada para su elaboración (de vaca, cabra, oveja, yac, yegua, burra, reno o
búfalo), también varían con el tipo de alimentación del animal y con la especie de
bacteria (Lactobacillus yogurt, Streptococcus thermophilus o Thermobacterium
bulgaricum.), modificando su sabor, consistencia, contenido de grasa, azúcares,
proteínas y acidez del yoghurt.
Una vez que la leche es invadida por los bacilos del yogurt, se establece una población
masiva y esta dejará de ser leche para convertirse en otra cosa totalmente diferente,
Cuando las bacterias se multiplican, los azúcares desaparecen o disminuyen
notablemente, según el grado de fermentación, se convierte en una bebida un tanto
alcohólica, aparece bióxido de carbono y ácido láctico, los cuales modifican
notablemente el pH., llegando hasta la acidez, la cual además de su efecto antibiótico,
coagula las proteínas, siendo esta una pre digestión que las hace más asimilables y
menos pesadas.
Cualquier ser vivo, incluso los fermentos del yogurt, requieren para su crecimiento, el
consumo de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, los cuales no
desaparecen, sino que se transforman en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
bacterianos, con un efecto global en el que disminuyen los contenidos de azúcares y
grasas pero aumentan las proteínas, vitaminas y enzimas, convirtiéndose en un alimento
enriquecido.
HISTORIA DEL YOGHURT.
El yogurt en su llana forma original, servía como único alimento de los pobres. Tanto
las tribus nómadas como los poderosos señores tenían fe absoluta en sus virtudes
alimenticias y curativas, resistiendo cuatro mil años de paladeos y experimentos.
Aunque cualquiera de los pueblos Árabes, del Medio Oriente, de Asia central, de los
Balcanes o sur de Europa, podrían reclamar para si el ser la cuna de dicho alimento, su
verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre “yoghurt” es de
procedencia turca.
En la antigua Persia el precio de una mujer se media por la cantidad de Mast que el
novio podía comprar con la dote, el cual era indispensable para dar a su mujer un cutis
claro, ojos brillantes y que conservara la eterna juventud y la tradicional belleza
oriental, debido a su alto contenido de proteínas, calcio y ácido, con un efecto benéfico
para la piel, también usado como ungüento refrescante contra las quemaduras por sol.
En la India, hace aproximadamente dos mil quinientos años, los yoguis dieron reglas
para el comer y beber, advirtiendo a sus seguidores contra los alimentos ácidos, la única
excepción era el Dahi (yoghurt de la India oriental) considerado como alimento de los
Dioses, en especial si se comía con miel de abejas.
Los hindúes toman dahi, ya sea puro o disuelto en agua y sostienen que provoca el
sueño y relaja los nervios. La famosa nutrióloga Adelle Davis sostiene que la
deficiencia de calcio causa tensión nerviosa e insomnio. El calcio del yoghurt se absorbe
con facilidad (91 % en una hora).
Galeno, Famoso médico griego del siglo II d.c. decía que el yoghurt tenía efecto
purificador, benéfico para el estómago bilioso y ardoroso, no así la leche que es de
calidad ardiente.
Los Búlgaros, hordas nómadas del Asia, llegaron a Europa (Bulgaria) en el siglo VII. Se
establecieron en Los Balcanes por el año 679, trayendo consigo el yoghurt. Ese mismo
siglo se publicó en Damasco “La gran explicación del poder de los alimentos y la
medicina” en la que los más doctos médicos de Grecia, Arabia, Persia, Siria y la India,
recomendaban el yoghurt para calmar, refrescar y regular el tubo digestivo, así como
para fortalecer el estómago.
El pueblo balcánico tiene la creencia de que el yoghurt posee muchas propiedades
terapéuticas, siendo benéfico en casos de estreñimiento crónico, colitis, ulcera y otros
padecimientos intestinales.
Cuando Genhis Khan recorrió Mongolia y Persia, alimentó a sus ejércitos con yoghurt y
cuando podía conseguir carne, usaba el yoghurt para conservarla.
El yoghurt se conoció en Francia despues que un médico de Constantinopla, curó al
anciano y enfermo emperador frances Francisco I y los médicos de la corte muy
impresionados por la pronta recuperación del emperador, pagaron miles de francos por
esa “fórmula secreta” que resultó ser yoghurt hecho con leche de cabra, a la cual
llamaron “le lait de la vie eternelle”.
Mahatma Gandhi, preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios
sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comúnmente se tiraba o no se
utilizaba y escribió el libro “Reforma de la dieta” una colección de artículos y notas el
que dedica todo un capítulo a las virtudes del yoghurt.
Sin duda el hombre que mayores esfuerzos hizo por introducir el yoghurt al mundo
occidental, fue el profesor ruso Ilia Metchnikoff. Sus investigaciones sobre fisiología en
el Instituto Pasteur de Paris le merecieron el Premio Nobel en 1908. Sus investigaciones
lo llevaron a descubrir que los búlgaros, uno de los pueblos más pobres de la tierra, se
alimentaban con yoghurt, pero estaban desprovistos de muchos alimentos considerados
como necesarios para conservar la buena salud y descubrió que mil seiscientos búlgaros
por millón sobrepasaban los cien años de edad, en comparación con tan solo once
estadounidenses por millón.
Metchnicoff descubrió que algunas bacterias habitantes naturales del intestino grueso,
formaban placas adheridas a las paredes y que la absorción envenenaba al cuerpo.
Observó que el ácido láctico del yoghurt, podía liberar al intestino de esas bacterias
dañinas y producía grandes cantidades de vitaminas del complejo “B” que eran
absorbidas, concluyendo que el yoghurt es el alimento mágico responsable de la
longevidad de los búlgaros y lo bautizó como “alimento de salud”.
Impresionado por las investigaciones de Metchnicoff, el español Isahac Carasso, obtuvo
cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elaboró yoghurt para su venta
en farmacias. Más tarde extendió su mercado a Francia y después a Estados Unidos de
Norteamérica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de
Carasso, instaló una fábrica en los Estados Unidos de N.A. para abastecer los ghettos de
árabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. El joven
Dannon se asoció con Metzner para difundir el yoghurt entre las multitudes,
ofreciéndolo como “alimento para la salud”, este cambio psicológico logró el milagro
comercial y aseguró el éxito del yoghurt en ese país.
Un grupo de monjes trapones llega a Canadá y fundan la Escuela de Agricultura de Oak
en la que se producía yoghurt y en 1932 José María Rosell y el profesor Gustave Toupin
fundan el Instituto Rosell cuyo principal objetivo era producir cultivos para elaborar
productos fermentados de la leche.
En 1938 Richard Tille de Chicago, obtuvo una franquicia del Instituto Rosell para
distribuir su cultivo en todo el territorio de los Estados Unidos de Norteamérica y funda
la Continental Yogurt Company. Para 1942 la negociación se establece en Los Angeles
como Yami Yogurt Company.
Según Edouard Brochu, presidente del Instituto Rosell , el yoghurt contiene de
quinientos a ochocientos millones de células bacterianas lácticas por mililitro y que sin
duda, contribuyen a la higiene intestinal.
El Journal of Biological Chemistry, informa que ocho onzas (225 grs.) de yoghurt,
tienen un valor antibiótico equivalente a catorce unidades internacionales de penicilina
y que el bacilo del yoghurt permanece activo aun después de haber pasado los
intestinos, lo que indica que los bacilos conservan su vida y actividad a lo largo de todo
el sistema digestivo.
Se tiene la certeza que para que una bacteria, hongo o cualquier microorganismo
patógeno se establezca y cause una infección, ya sea sobre la piel, el tracto digestivo u
orificios naturales, debe reproducirse, hasta que su tamaño poblacional empiece a
afectarnos, ya sea produciendo toxinas o metabolitos, sustancias proteolíticas, irritantes,
cáusticas o ácidas.
Para que un organismo patógeno se reproduzca, debe contar con un medio favorable y
no contar con un competidor. Siempre gana el contrincante que sea más rápido en su
reproducción y éstos normalmente son los lactobacilos. El consumo de nutrimentos y el
ácido láctico evitan el establecimiento de poblaciones de bacterias nocivas o patógenas
por competencia.
Cuando ponemos yoghurt sobre una herida infectada, dentro de un ojo con conjuntivitis
infecciosa, realizamos lavados vaginales o simplemente lo ingerimos, estamos además
de cambiando las condiciones ideales para la reproducción de las bacterias patógenas,
presentándoles una población de bacterias competidoras tan grande que su propia
población descenderá rápidamente hasta desaparecer por simple competencia por el
espacio o alimento, esta práctica evita enormes gastos por consultas médicas y compra
de antibióticos que la más de las veces provocan efectos secundarios indeseables o
pueden causar cepas resistentes que pueden convertirse en verdaderos problemas de
salud pública.
COMO HACER YOGHURT EN CASA.
El yoghurt es muy fácil de hacer, pero al igual que la elaboración del pan, hay que
familiarizarse con el método. El bacilo del yoghurt al igual que la levadura, es muy
sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, para asegurar los
mejores resultados, debe usar leche fresca o bronca y un iniciador o semilla (yoghurt
natural comercial) que sea de su agrado.
Primero debe contar con un sitio adecuado para la incubación del yoghurt, el cual debe
mantener calor constante, esto se logra fácilmente usando una hielera mas o menos
grande, también puede usar un horno casero al que se le quita el foco de iluminación
interna y sustituyéndolo por uno de mayor wattaje o incluso construir una caja térmica,
forrada internamente con unicel y que pueda calentarse cono el caso anterior con un
foco. Recuerde siempre que, la temperatura debe mantenerse uniforma durante tres a
cinco horas entre 41 y 45oC. Si la temperatura subiese a los 49
oC. El cultivo morirá y si
baja hasta 35oC. cesará su actividad.
Si emplea leche bronca, siempre deberá hervirla por 20 minutos y bajar su temperatura
rápidamente, sumergiendo el caso en otro de mayores dimensiones que contenga agua
fría con hielos hasta que alcance los 45oC. Si emplea leche empacada y esterilizada,
caliéntela solo hasta llegar a los 45oC.
El siguiente paso, la inoculación, consiste en agregar, si es leche comercial, dos
cucharadas de leche en polvo y dos cucharadas de la semilla comercial por cada litro de
leche, asegurándose de mezclarlos muy bien.
Si fabrica yoghurt diariamente, la cepa se hará más dulce en unas dos semanas y si
guarda más tiempo el cultivo, éste será más agrio.
Envasar el yoghurt no es complicado, hoy en día puede rehusar envases de plástico de
yoghurt comercial, con cierre hermético, pero si prefiere servirlo en vasos de vidrio
individuales, deberá taparlos con plástico y una liga.
Una vez envasado, debe permanecer tres a cinco horas en incubación o hasta que cuaje,
ya sea dentro de la hielera, el horno o la caja térmica.
La refrigeración del yoghurt es muy importante por tres motivos, el primero es que la
gente ha desarrollado mayor gusto por el yoghurt frío que tibio, el segundo es que así,
se preserva de contaminación por hongos u otras bacterias o fermentos y el último, que
le da mayor consistencia y cremoso.
El yoghurt de sabor tierno y dulce se emplea más para comerse con frutas y algunos
guisos con verduras y el ácido, se usa más para conservar y marinar carnes, pero todo
depende del gusto personal.
Si quiere incorporar frutas, éstas se pondrán en trozos, puré, mermeladas o jugos, que
deben estar a la temperatura del yoghurt ya terminado.
JOCOQUE Y QUESO COTTAGE.
Hay quienes preferimos el yoghurt escurrido o jocoque, este se logra poniendo el
yoghurt ya frío, dentro de una manta de cielo doblada en tres y dejando escurrir todo el
suero por unas 24 horas sobre un bote acondicionado. El jocoque permite elaborar
salsas cremosas, pastas para untar y aderezos que requieren consistencia más espesa.
El queso cottage se prepara cocinando el yoghurt en un refractario puesto a baño María
hasta que corte y se cuaje, luego se vacía en un saquito de manta previamente mojado y
exprimido para colgarlo y dejarlo escurrir hasta que tenga la firmeza deseada.