Upload
others
View
22
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Populasi muslim di dunia: 28,68% dari populasi dunia atau
2,18 miliar (muslimpopulation.com, 2017)
Populasi muslim di Indonesia 87,18% dari 237.641.326
penduduk Indonesia (sensus 2010) → populasi muslim
terbesar di dunia
Tren Wisata Halal yang mulai mendunia
Halal menjadi issue yang sangat sensitif di Indonesia
Sertifikat Halal merupakan nilai tambah bagi keunggulan
produk suatu industri
UU JPH
Kebutuhan Pasar Halal
Halal-Haram adalah bagian dari
ajaran Islam Aturan Halal-Haram tercantum dengan jelas
dalam Al-Quran dan Al-Hadits
Menerapkan aturan halal-haram adalah wajib
bagi seluruh muslim
Halal Sesuatu yang dibolehkan menurut ketentuan Syariat Islam.
Segala sesuatu halal kecuali dilarang di Qur’an dan Hadits
Thayib Sesuatu yang baik, suci/bersih, tidak berbahaya bagi
kesehatan
Halal harus selalu dikombinasikan dengan Thayyib HALALAN THAYYIBAN
Mutanajis : benda yang terkena najis haram
Bahan/produk halal yang terkena najis menjadi
haram..!
DEFINISI
Dilarang di Al-Quran QS Al-Baqarah 173 :
Binatang yang disembelih dengan
menyebut nama selain Allah
Hewan buas atau bertaring, hewan
menjijikkan, hewan yang hidup di dua alam
Khamr (Al - Baqarah:219)
Pengecualian Semua hewan yang berasal dari laut atau hidup
di air adalah halal walaupun tidak disembelih
HR. Bukhari - Muslim
Bagian tubuh manusia
Darah Bangkai Babi
HARAM Sesuatu yang dilarang menurut ketentuan Syariat Islam
Bangkai (hewan mati tanpa disembelih)
Hewan halal yang disembelih tidak sesuai ketentuan Islam
Darah Daging babi Minuman beralkohol (khamr)
Apa itu Produk Halal? Produk yang diproduksi dari bahan yang halal di fasilitas
yang tidak terkontaminasi bahan haram/najis
Bahan
Halal
Fasilitas produksi tidak terkontaminasi
bahan haram/najis
Produk Halal
Meningkatkan Kepercayaan Masyarakat Terhadap Produk
(Pangan, Obat, Kosmetik, Dll)
Memperluas Cakupan Pemasaran
Pemenuhan Aspek Legalitas Produk
Memotivasi Produsen Dalam Meningkatkan Mutu (Halal &
Thoyib)
dll
DENGAN SERTIFIKAT HALAL :
“Jika suatu Produk telah
bersentuhan dengan
teknologi dan sudah
tidak nampak lagi
bentuk asli dari bahan
tersebut, maka produk
tersebut dapat
dikategorikan sebagai
produk yang syubhat
(samar)”
Prof. KH. Ibrahim Hosen, LML
(Ketua Komisi Fatwa MUI 1980 – 2000)
BAGAIMANA MAKANAN MASA KINI ?
butuh yang mudah disajikan
Butuh yang berpenampilan menimbulkan
selera, bertahan segar dengan warna, aroma,
rasa, dan tekstur yang diinginkan.
IPTEK
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
SERTIFIKASI HALAL
PERLU
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan makanan
2. Membentuk makanan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan Cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
Cara Konsumen muslim mendapat
jaminan bahwa produk yang
dikonsumsi adalah Halal
proses sertifikasi halal
Sertifikat Halal Fatwa tertulis Majelis Ulama
Indonesia yang menyatakan
kehalalan suatu produk
sesuai dengan syari’at Islam
merupakan syarat untuk
mendapatkan ijin
pencantuman label halal pada
kemasan produk dari instansi
pemerintah yang berwenang
Gabungan Antara Ulama Dan Ahli Sains
Ulama di Komisi Fatwa MUI
Cara Memutuskan Status Kehalalan Produk
Auditor (Scientist) -Menemukan fakta kandungan produk dan menelaah dari sisi sains dan teknologi. -Sebagai saksi terhadap proses produksi secara menyeluruh dan penerapan SJH di perusahaan.
Memberikan Fatwa terhadap status hukum dari produk. Keluaran dari Fatwa adalah menjelaskan status kehalalan dari produk berdasarkan hasil audit dari LPPOM MUI.
LPPOM MUI Majelis Ulama Indonesia (MUI)
Sertifikat Halal Produk
PERIJINAN
1. SIUP / TDP / NIB
2. SIUP (Surat Izin Usaha Perikanan)
3. Surat Keterangan dari Kelurahan / Desa /
Kecamatan
4. Sertifikat Kelayakan Pengolahan
5. PIRT
6. POM MD / ML
7. POM TR
8. POM NA
9. dll
BAHAN Bahan mencakup bahan baku (raw material), bahan tambahan
(additive) & bahan penolong (processing aid)
Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk & menjadi
bagian dari komposisi produk (ingredient)
Bahan Penolong
Bahan yang digunakan untuk membantu produksi tetapi tidak
menjadi bagian dari komposisi produk (ingredient)
Khusus untuk restoran/katering, jika ada menu konsinyasi/titipan, menu
rekanan, dan menu yang dibeli dari pihak lain (misal AMDK, soft drink, es krim)
menu tersebut dimasukkan sebagai bahan
Lanjutan BAHAN : Semua bahan harus memenuhi ketentuan Halal
Bahan-bahan tersebut adalah:
1. Bahan bukan dari babi dan turunannya.
2. Bahan tidak boleh berasal dari bahan haram / najis
3. Bahan bebas dari kontaminasi bahan haram / najis
4. Bahan bukan khamr (minuman beralkohol). Bahan yang
termasuk khamr: rhum, angciu, mirin
5. Bahan bukan dari darah, bangkai, dan Bulu, rambut, seluruh
bagian dari anggota tubuh manusia
6. Bahan bukan dari Hewan lain yang diharamkan seperti hewan buas
atau bertaring, hewan menjijikkan, hewan yang hidup di dua alam
Lanjutan BAHAN :
Persyaratan Bahan untuk Produk Luar :
Produk luar adalah produk digunakan di luar dan
tidak dikonsumsi, baik berupa kosmetik, obat dan
jamu. Contohnya krim wajah, salep, sabun.
Bahan berikut dapat digunakan di produk luar:
a.Etanol yang tidak berasal dari industri khamr (tanpa
batas)
b.Plasenta hewan halal
c.Bulu, rambut dan tanduk dari bangkai hewan halal,
termasuk yang tidak disembelih secara syar’i
Produk Produk pada industri pengolahan:
produk yang didaftarkan untuk
sertifikasi halal, baik berupa produk
retail, non retail, produk akhir, produk
antara (intermediet)
Produk pada restoran/katering:
semua menu yang disajikan, baik
dibuat sendiri oleh perusahaan
maupun menu yang dibeli dari pihak
lain (menu titipan, rekanan),
termasuk menu musiman dan menu
ekstra
Nama Produk Tidak menggunakan nama minuman beralkohol
Contoh: rootbeer, es krim rasa rhum raisin, bir 0% alkohol
Tidak menggunakan nama babi dan anjing serta turunannya
Contoh: babi panggang, beef bacon dan hot dog
Tidak menggunakan nama setan
Contoh: rawon setan, es pocong, mi ayam kuntilanak
Tidak mengarah pada hal yang menimbulkan
kekufuran/kebatilan
Contoh: coklat valentine, biskuit natal, mie Gong Xi Fa Cai
Tidak menggunakan kata yang berkonotasi erotis, vulgar
atau porno
Nama produk yang telah dikenal luas dan tidak
mengandung bahan haram dapat digunakan,
Contoh : bir pletok, bakso, bakmi, bakpia, bakpao
Karakteristik/profil sensori produk Tidak boleh memiliki kecenderungan bau atau rasa
yang mengarah kepada produk haram
Contoh: minuman yang memiliki bau atau rasa bir
tidak dapat disertifikasi meskipun dibuat dari bahan
halal
Bentuk Produk
Tidak menggunakan bentuk babi atau anjing
Tidak menggunakan bentuk produk, bentuk
kemasan atau label yang menggambarkan sifat
erotis, vulgar atau porno
Fasilitas Produksi Semua lini produksi dan peralatan
pembantu yang digunakan untuk menghasilkan produk, baik milik sendiri atau menyewa dari pihak lain
mencakup bangunan, ruangan,
mesin, peralatan utama, peralatan
pembantu sejak penyiapan bahan,
proses utama, hingga
penyimpanan produk
Produksi halal hanya dibolehkan di fasilitas
produksi yang BEBAS NAJIS
Tujuan Bahasan :
• Peserta memahami ketentuan yang berkaitan dengan bahan-bahan untuk produksi halal.
• Peserta memahami dan memiliki keterampilan untuk mengidenfikasi titik kritis bahan.
• Peserta memperoleh pengetahuan bahan untuk produksi halal.
HALAL dan SUCI jika berasal
dari :
-hewan halal yg disembelih
sesuai dgn syariat Islam
-bukan darah
-tidak bercampur dengan
bahan haram atau najis
Lemak
- Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor,
- Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
pengemulsi, penstabil, anti busa
- Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
pengemulsi, penstabil, pengental, dsb.
- Magnesium stearat anti kempal
- Chicken fat/ beef fat : lemak yang sengaja
dipisahkan dari ayam atau sapi; merupakan
salah satu bahan dalam seasoning/flavor
Daftar Garam atau Ester Asam Lemak
E470 Sodium, potassium &
calcium salts of fatty acids
E471 Mono&Diglycerides fatty
acids
E472 Various esters of
mono&diglycerides of fatty acids
E473 Sucrose esters of fatty acids
E474 Sucroglycerides
E475 Polyglycerol esters of fatty
acids
E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
•E476 Polyglycerol of polyricinoleate
•E477 propane-1,2-diol esters of
fatty acids
• E482 Calcium stearoyl-2-lactylate
• E483 Stearyl tartrate
• E491 Sorbitan monostearate
• E492 Sorbitan tristearate
• E493 Sorbitan monolaurate
• E494 Sorbitan monooleate
• E495 Sorbitan monopalmitate
Bulu/Rambut (bristle, hair , feather)
- Asam amino (sistein, fenilalanin) sistein digunakan dlm pembuatan flavor, pengembang roti fenilalanin sbg bhn penyusun
aspartam Digunakan sebagai kuas pengoles
roti,dll.
LPPOM MUI 2016 Rev.0
Susu :
Keju Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman) Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya) perlu dikritisi penggumpal susu
Whey : Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat : Dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2
Susu
Keju
Whey
Kasein dan Kaseinat
Mineral & Protein
Laktosa
+rennet
+NaOH/Ca(OH)2
Bahan Nabati
Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal, tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal.
LPPOM MUI 2016 Rev.0
Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati :
• Dried Products • Tepung terigu • Oleoresin (cabe, rempah-rempah) • Emulsifier nabati (soya lecithin,
mono/digliserida) • Hydrolized Vegetable Protein (HVP) • Minyak Nabati dan Margarin • Gula • Pewarna • Jam/Selai, • Manisan Buah-buahan • Sari buah & Konsentrat • Buah-buahan Kalengan • Saus • Pati dan turunannya
PRODUK OLAHAN NABATI
Dried Products (sayuran, buah-buahan, spices, herbs) Produk yang berasal dari tanaman ; diproses dengan atau
tanpa dikecilkan ukurannya kemudian dikeringkan.
Dapat ditambahkan bahan pengisi seperti maltodextrin atau laktosa ; dapat pula dilapis minyak nabati (e.g raisins/kismis)
TITIK KRITIS : bahan aditif (e.g laktosa, minyak nabati)
Laktosa Perlu dicek bahan penggumpal pada pemisahan whey. Bisa dari hewan (rennet) & bila menggunakan hewan halal, cek cara penyembelihannya
Minyak Nabati karbon aktif pada pemucatan minyak
Tepung Terigu
dapat diperkaya dengan berbagai vitamin a.l B1, B2,
Asam folat
TITIK KRITIS : bahan pemerkaya vitamin
Vitamin perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
Oleoresin (Cabe, rempah-rempah dll)
TITIK KRITIS :
Untuk oleoresin yang harus larut air (W/S) ,
ditambah emulsifier ( contoh :
Polysorbat/Tween & glyceril monooleat)
perlu diketahui sumber bahan tersebut karena
dapat berasal dari lemak hewani
Emulsifier Nabati (Soya lecithin, Mono/diglyceride)
* Soya lecithin terbuat dari kedelai, namun perlu dicermati adanya bahan tambahan lain untuk memperbaiki sifat fungsionalnya, seperti enzim fosfolipase
TITIK KRITIS : Enzim perlu ditelusuri sumbernya atau media produksinya bila
merupakan enzim mikrobial
* Mono/diglyceride
merupakan hasil hidrolisis minyak nabati (minyak biji kapas,
rapeseed oil, minyak jagung dll)
TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis enzim (sumber?)
Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP)
merupakan produk yang dihasilkan dari hidrolisis bahan nabati berprotein tinggi (kedelai dll).
TITIK KRITIS : Bila bahan penghidrolisis yang digunakan enzim (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Min Minyak Nabati (minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa minyak kelapa sawit dll)
Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat mengandung minyak
hewani s.d 10 %
TITIK KRITIS : Karbon aktif yang digunakan pada proses pemucatan minyak (bleaching) dapat berasal dari tulang hewan.
Margarin : bahan baku yang digunakan adalah minyak/lemak nabati, di samping itu juga dapat digunakan bahan-bahan lain seperti pengemulsi (mono/digliserida), flavor (asal-usul komponen flavor & penggunaan pelarut) , vitamin (lihat uraian titik kritis sebelumnya) serta pewarna (pewarna alami perlu dicek sumber, pelarut yang
digunakan untuk pewarna cair dan pelapis)
Jam/Selai
Biasanya dibuat dari buah-buahan segar, gula, pektin, asamsitrat, natrium benzoat dan pewarna makanan.
TITIK KRITIS :
Gula (lihat uraian titik kritis sebelumnya)
Pewarna makanan (pewarna alami perlu dicek
sumber, pelarut dan bahan pelapis)
Manisan Buah-buahan
Terbuat dari buah segar, gula yang dapat ditambah dengan asam sitrat, pewarna dan flavor.
TITIK KRITIS : Gula, pewarna (lihat uraian titik kritis sebelumnya).
Asam Sitrat Perlu cek media fermentasi
(produk mikrobial)
Flavor Perlu dicek asal-usul komponen flavor & serta penggunaan pelarut
(etanol, triacetin, gliserin)
Sari Buah/Konsentrat
Bahan dapat terbuat dari buah, gula, penstabil
(CMC, gum xanthan, guar gum), enzim pektinase
(kadang-kadang ditambah sebagai clarifier),
pewarna, flavor, pengasam, vitamin C, gelatin.
TITIK KRITIS :
Gula, flavor, pewarna, vitamin C (pelapis ?) Enzim
pektinase (lihat uraian titik kritis sebelumnya).
Gelatin (sumber?) untuk memudahkan penjernihan.
TITIK KRITIS :
Asam sitrat Flavor
Buah-buahan Kalengan
Terbuat dari buah-buahan segar
ditambah larutan gula dan asam
sitrat, dapat ditambahkan flavor.
Saus Tomat :
Kadang kala digunakan flavour tomat sebagai pengganti
Tomat / pasta tomat
Saus Cabe (Saus Sambal)
Cabe yang digunakan biasanya menggunakan Oleoresin
Capsicum, kadang digunakan seasoning untuk
memperkuat rasa pedasnya
Kecap
Kadang kala ada penambahan : HVP, MSG , I+G,
Flavour, Tepung Terigu, dll
Kopi Bubuk
Pernah ditemukan ada penambahan Flavour
Contoh : Flv Mocca, Flv Coffee, Flv. Coconut, dll
Bawang Goreng
Kadang ada penambahan : Tepung Terigu, MSG
Pati dan Turunannya
• Perlu diperhatikan bahan yang digunakan dalam
proses membuat turunan pati.
Misalnya:
Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High Fructose, Corn
Syrup.
Titik Kritis :
Sumber enzim sebagai bahan penghidrolisis dan
arang aktif.
Produk Pati dan Turunannya :
Misalnya : Maltodekstrin, Sirup Glukosa, High
Fructose, Sorbitol, Dextrose, dll
Aplikasi Produk :
- Keripik Pisang, Keripik Nangka
- Minuman
- Roti dan Kue
- Permen
- Pasta Gigi
- dll
Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan
Buah Segar Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax
Buah, Sayuran
Kering
Kadang Ada Bahan
Tambahan
Laktosa, Maltodextrin, Minyak
Tepung Terigu Vitamin B1-B2-Asam Folat,
Bread improver
Vitamin encapsulasi dgn
gelatin, Sistein/Sistin dr Bulu
or rambut or fermentasi
Oleoresin Untuk yang Larut Air (WS)
+ EMULSIFIER
Emulsifier ( contoh :
Polysorbat/Tween & Glyceril
monooleat)
Emulsifier Nabati
(Soya lecithin)
Kadang + enzim
phospholipase
Sumber Enzim
Hydrolyzed
Vegetable Protein
(HVP)
Penghidrolisa : Asam atau
Enzim
Sumber Enzim
PRODUK/BAHAN Titik Kritis Penjelasan
Minyak Nabati
(Vegetable Oil)
Arang aktif untuk
bleaching, ditambah
vitamin, ditambah lemak
hewan
Pengertian “Vegetable Oil” di
LN dapat mengandung
minyak hewani s.d 10 %
Shorthening Dapat ditambahkan lemak
hewan, ditambah
pengemulsi
(mono/digliserida), flavor,
vitamin, dll
Asal usul /sumber bahan.
Gula Rafinasi Proses pemurnian
(refining)
Arang Aktif dan Resin
Pewarna Bahan enkapsulasi, bahan
pengemulsi.
Dapat dari gelatin,
pengemulsi turunan lemak
Manisan buah, jam,
jelly
Bahan tambahan Gula, pewarna, atau flavor
Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan
Sari Buah Bahan tambahan Gula, vitamin, pengental,
penjernih, pewarna, flavor.
Buah kalengan Bahan Tambahan Gula, Asam sitrat, atau Flavor
Saus Bahan Tambahan
(Pengental, Pengawet,
Perasa,dll)
Gula, MSG, dll
Pati dan Turunannya
(Dextrin,
Maltodextrin, dll)
Bahan tambahan dan
metode pembuatan
Modified starch
Sumber enzim sebagai
bahan penghidrolisis dan
arang aktif.
Glukose Sirup, HFS Bahan tambahan Enzim sbg bahan
penghidrolisis
dan arang aktif
Catatan Penting
Suatu bahan tidak selalu harus dilengkapi dengan sertifikat halal sebagai standar persetujuannya
LPPOM MUI 2016 Rev.0
Bahan yang berasal dari hewan/turunannya
Contoh : daging, gelatin, arang tulang, enzim hewan, dll
Bahan yang umumnya diproduksi dengan proses/bahan yang kompleks
Contoh : vitamin dan flavor , dll
Bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya
Contoh : whey dan lactose, dll
Bahan yang prosesnya menggunakan bahan dari hewan
Contoh : kasein yang dihidrolisa oleh pancreatic enzyme, dll
Bahan yang Harus Dilengkapi Sertifikat Halal =
Hal-hal Yang Perlu Disiapkan Saat Audit :
Bahan-bahan yang digunakan
Kemasan bahan (Jika diperlukan)
Dokumen pembelian (Seperti : Nota Pembelian,
Kwitansi, Faktur Pembelian, PO, DO, Surat Jalan,
dll)
Formula Standart atau Resep
Catatan Produksi
Proses Produksi (Bisa salah satu produk)
Label kemasan produk (mewakili)
Manual SJH (Sistem Jaminan Halal)
Implementasi SJH, terutama Sosialisasi Kebijakan
Halal dan Edukasi Halal pada Karyawan