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I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA “NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS” Zaragoza, 15 de noviembre de 2008. De la Gestión de la Calidad a la Gestión de la Seguridad Alimentaria. Mª Teresa MAZA RUBIO Departamento de Agricultura y Economía Agraria Universidad de Zaragoza. ESQUEMA. 1. Introducción - PowerPoint PPT Presentation
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I JORNADAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA“NUEVOS RETOS, NUEVOS MODELOS”
Zaragoza, 15 de noviembre de 2008
Mª Teresa MAZA RUBIODepartamento de Agricultura y Economía AgrariaUniversidad de Zaragoza
De la Gestión de la Calidad a la Gestión de la Seguridad Alimentaria
ESQUEMA 1. Introducción 2. Quality Assurance Systems (QAS) 3. Certificación y principales tipos de
sistemas 4. Panorama de la certificación en España
1. Introducción Los altos y crecientes? niveles de renta de los
países de Europa Occidental La alarma social creada por las enfermedades
transmitidas por los alimentos Creciente sensibilidad de la opinión pública por
las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente
Desarrollar sistemas de aseguramiento de calidad y seguridad alimentaria
1. Introducción Los sistemas de aseguramiento de la
calidad y seguridad de los alimentos
Competitividad
Empresas Cadenas Sectores Regiones o Países
1. Introducción Evolución de la gestión de la calidad hasta
llegar a la situación actual
CONTROL DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL
1. Introducción CONTROL DE CALIDAD Nueva forma de producir unida a las cadenas de
producción Las tareas sencillas han de ser supervisadas y los
productos controlados EE.UU finales de los años 20 y comienzos de los 30 Europa en 1956 la E.O.Q.C (European Organization
for Quality Control) en España la A.E.C.C (Asociación Española para el Control de la Calidad, actualmente A.E.C, Asociación Española para la Calidad)
1. Introducción ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Consecuencia de la globalización de la
economía de finales de los 70 Permite corregir situaciones de riesgo
potencial antes de que se produzcan Calidad como sinónimo de satisfacción del
cliente ISO 9000 derivadas de la norma militar
británica BS 5750, a mediados de los 80
1. Introducción GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL (TQM) En 1988 14 empresas europeas reconocen la TQM
como forma de obtener una ventaja competitiva y crean la Fundación Europea para la Gestión de Calidad (EFQM) que se basa en el modelo EUROPEO DE EXCELENCIA EMPRESARIAL que sufrió una revisión en 1999 pasándose a denominar MODELO EFQM DE EXCELENCIA EN LA GESTIÓN
En 1998 se crea la Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad FUNDIBQ
1. Introducción
Diferencias Control de calidad
Aseguramiento de calidad
Gestión de Calidad Total
Concepto de calidad
Conformidad con las especificaciones del producto final
Trabajar de conformidad con las normas y se mide por el número de desviaciones
Se obtiene cuando es apreciada por los clientes
Objetivos
Detección de errores Cumplir normas y especificaciones y presentar prueba de ello en documentos escritos
La mejora continua y la satisfacción de los clientes internos y externos
Alcance
Relacionado con el producto
Limitado al proceso de producción del producto junto con los procesos que tienen relación directa con el producto final
Gestión por procesos, entendiendo como tal “todo” lo que se hace en una organización
1. Introducción Dimensiones de la calidad
CALIDAD OBJETIVA Basada en las características físicas y químicas
CALIDAD SUBJETIVA Basada en la percepción del consumidor Enfocada a atributos de proceso como el sabor, el precio, la
producción orgánica y el bienestar animal Los productores serán competitivos cuando sean
capaces de unir con éxito las dos dimensiones y convertir los requerimientos de calidad de los consumidores (calidad subjetiva) en características físicas del producto (calidad objetiva)
1. Introducción Dimensiones de la calidad
Calidad higiénica o sanitaria Calidad nutricional y dietética Calidad organoléptica Calidad de uso Calidad reglamentaria
SeguridadSalud
SatisfacciónServicioSeg. y Sal.
2. Quality assurance systems (QAS) Proporcionan sistemas para asegurar y certificar los
atributos deseados de los productos Existe un amplio cuerpo legislativo que rodea a estos
sistemas y que actúa a distintos niveles: Mundial, eg. Codex Alimentarius Comunitario, eg. Legislación alimentaria europea Nacional Sectorial
Pueden ser públicos o privados Obligatorios o voluntarios
2. Quality assurance systems (QAS) En general constan de:
Un manual con los requerimientos e interpretaciones Una lista de auto-control Una lista de auditoría
Los requerimientos a veces tienen diferentes dimensiones jerárquicas: alta y baja prioridad (IKM), recomendaciones críticas y no críticas (EurepGAP), nivel básico o alto (IFS), en nivel 1, 2 y 3 (SQF)
2. Quality assurance systems (QAS)
A nivel europeo
Válidos a nivel mundial
FAO/WHO – Codex AlimentariusRegulation (EC) nº 178/2002; nº 852/853/ 854/2004; nº 882/2004
A nivel nacional A nivel empresarial
ISO 9000, ISO 22000, IFS, BRCAPPCC, GMP, GHP
Legislación nacional
Fuente: Schmidt, 2006
2. Quality assurance systems (QAS) Conceptos asociados
Sistemas de calidad horizontales, IFS,BRC, EUREPGAP, GFSI Calidad proceso
Sistemas de calidad verticales Responsabilidad del producto o Product
liability Condicionalidad o Cross compliance Trazabilidad y rastreo (Tracing and Tracking)
2. Quality assurance systems (QAS) Ventajas de los QAS
Acceso a nuevos mercados Mejoras en la responsabilidad del producto Cumplimiento de la condicionalidad/ requerimientos
legales Mejora en la calidad de los procesos Mejoras en la calidad de producto/ seguridad alimentaria Mejoras en la trazabilidad/coordinación de la cadena Mejoras en la confianza/imagen Mejoras en la seguridad de los trabajadores Mejoras del entorno
2. Quality assurance systems (QAS) Desventajas de los QAS
Grandes esfuerzos administrativos Costes (Gellynck y Kühne, 2007)
De la inversión realizada en aseguramiento de calidad (Entre 1555 y 26.165 €)
Trazabilidad (25.000-250.000 €, 2002) Mantenimiento (documentación, análisis de
requerimientos, inspecciones de materias primas)
3. Certificación y principales tipos de sistemas Justificación de la certificación desde el
punto de vista económico: situación de información asimétrica entre los productores y los consumidores.
Tipología de los atributos de un producto: Atributos de búsqueda Atributos de experiencia Atributos de confianza
3. Certificación y principales tipos de sistemas Atributos de confianzaEl mercado no genera incentivos suficientes para adecuar
las características del producto a las preferencias del consumidor
Soluciones
El gobierno interviene fijandoestándares mínimos de calidadde carácter obligatorio
Proceso voluntario de Certificación externa
3. Certificación y principales tipos de sistemas 1. Definición, objetivo y funcionamiento de
un sistema de certificación.Definición:“Certificar es someter un producto o servicio al
dictamen de un organismo externo, cuya opinión esté avalada por su prestigio, por su acreditación, por pactos con nuestros clientes o por las tres cosas a la vez”
3. Certificación y principales tipos de sistemas 1. Definición, objetivo y funcionamiento de
un sistema de certificación.Objetivo:Mediante la certificación y el empleo de los
distintivos de la misma en el etiquetado del producto se trata de conseguir que los atributos de confianza se conviertan en atributos de búsqueda
3. Certificación y principales tipos de sistemas 1. Definición, objetivo y funcionamiento de un
sistema de certificación.Autoridad de la Certificación Entidad de Acreditación
(ENAC)
Aprobación de los documentos Fijación de los criterios de que recogen el conjunto de acreditaciónestándares y requisitospropios de la certificación Organismos dePLIEGOS O REFERENCIALES evaluación de la
conformidad / org.Establecimiento de criterios de controlpara la autorización de organismos de control Inspección
CERTIFICACIÓN
3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación
2.1. Sistemas públicos o privados
2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él
2.3. Certificación de producto o de sistema
2.4. Sistemas de certificación de la producción o de la
transformación/ distribución
2.5. Sistemas obligatorios o voluntarios
3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación
2.1. Sistemas públicos o privados En función de la naturaleza jurídica (pública o privada) de la
autoridad de certificación que se encarga de aprobar los pliegos o
referenciales.
Ejemplo:
-La IGP es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carácter público.
-SICAL fue elaborado por ECOHAL, organización empresarial sectorial y de índole
privada que integra a muchas de las alhóndigas almerienses.
3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación
2.2. Sistemas con vínculo geográfico o sin él Muchos sistemas basan parte de su existencia en certificar que un
producto guarda un vínculo con determinada unidad territorial, un
atributo de confianza que es altamente valorado en ciertos
mercados.
Ejemplo:
-La DOP establece que el producto ha de ser producido, transformado y elaborado
en una zona geográfica delimitada.
-El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geográfico de cada producto.
3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación
2.3. Certificación de producto o de sistema El objeto de la certificación y portador final del distintivo de
calidad asociado puede ser el producto finalmente
comercializado (alimento) o el sistema organizativo y funcional
capaz de producirlo (empresa).
Ejemplo:
-La DOP se aplica a un producto.
-La certificación tipo ISO 9000 se aplica a empresas.
3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación
2.4. Sistemas de certificación de la producción o de la transformación/distribución
En función de la fase de la cadena alimentaria donde recaiga
el énfasis del control.
Ejemplo:
-UNE 155001 controla básicamente la fase de producción.
-SQF presta especial atención a la transformación y distribución de los
productos.
3. Certificación y principales tipos de sistemas 2. Tipología de sistemas de certificación
2.5. Sistemas obligatorios o voluntariosLos sistemas a que nos referimos son por regla general
voluntarios; sin embargo algunos tienden a convertirse en
cuasi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados
canales de comercialización.
Ejemplo:
-Numerosas cadenas de distribución europeas exigen para los alimentos que
comercializan el certificado EUREP-GAP
3. Certificación y principales tipos de sistemasDenominación de Origen Protegida (DOP)
Reglamento (CE) nº 510/2006
Indicación Geográfica Protegida (IGP) Reglamento (CE) nº 510/2006
Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG)
Reglamento (CE) nº 509/2006
VCPRD Reglamento ( CEE) nº 1493/ 99
Vinos de la Tierra Ley 24/ 2003
Agricultura Ecológica Reglamento (CE) nº 834/ 2007
Producción Integrada Real Decreto 1201/ 2002
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 EUREP-GAP (Euro-Retailer Produce Working
Group)- (Good Agricultural Practice) Origen: minoristas europeos, Suiza y Noruega Sector: Frutas y hortalizas. Criterios no
específicos por cultivo. Aplicación: Producción. Código de Buenas
Prácticas Agrarias (BPA). Incluye APPCC. Compatible con otros sistemas que controlan la transformación y/o distribución
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 UNE 155001 o Producción Controlada
Origen: CTN (Comité Técnico de normalización) y AENOR. Año 1997.
Sector: Sector hortofrutícola bajo abrigo o protegido. Especificaciones para cada uno de los cultivos que abarca.
Aplicación: Producción. Código de Buenas Prácticas.
EUREP-GAP, UNE 155001, SICAL, UNE 155003 SICAL 2000
Origen: ECOHAL (Organización empresarial de alhóndigas almerienses)
Sector: Alhóndigas Aplicación: Producción
Manipulación en alhóndiga. UNE 155003
Frutas de hueso para consumo en fresco
BCR, IFS y similares (SQF, SAL) BRC (British Retail Consortium)
Sector: productos alimentarios Origen: cadenas de distribución minoristas del Reino
Unido, inspección común para reducir costes. Año 1996.
Aplicación: transformación y distribución Incluye:
APPCC Sistema de gestión de calidad documentado y efectivo Requisitos medioambientales, de producto, de proceso y de
personal.
BCR, IFS y similares (SQF, SAL) IFS (International Food Standard)
Sector: productos alimentarios Aplicación: transformación y distribución Origen: minoristas alemanes y posteriormente
franceses. Año 2002. Diferencias con BRC:
Más estricto en la certificación Sistema de puntuación más claro
BCR, IFS y similares (SQF, SAL) SQF
Sector: productos alimentarios Aplicación: se basa en APPCC. Importante desarrollo en
Asia y Oceanía. Año 1994. Gestión: Food Marketing Institute
SAL (Sistema certificable de seguridad alimentaria) Primer sistema de certificación de este tipo que se
desarrolla en España. Año 2003. Integra principios de APPCC y es compatible con
sistemas ISO 9000.
3. Certificación y principales tipos de sistemas Minoristas y certificación por terceros
Globalización de los mercados
Formación de oligopolios
Mayores riesgos ante un problema
Pérdida de reputación Responsabilidad financiera
3. Certificación y principales tipos de sistemas Minoristas y certificación por terceros
Principales ventajas de la certificación Se minimiza la responsabilidad del minorista para vigilar la
calidad y seguridad de los productos Se transfiere el coste de la monitorización a los
suministradores Se convierte en un instrumento de marketing a través del
cual puede diferenciar de forma flexible sus productos Puede asegurar niveles más altos de calidad y seguridad,
minimizando costes de transacción y la responsabilidad financiera
3. Certificación y principales tipos de sistemas Suministradores y certificación por terceros
Principales ventajas de la certificación El acceso a nuevos mercados potencialmente más rentables
Inconvenientes sobre todo en países en vías de desarrollo
Acceso limitado a la información referente a los estándares Se suelen requerir certificadores de países desarrollados
En estos países pueden verse como una oportunidad Para crear sistemas de producción y consumo alternativos Para incorporar prácticas éticas en los sistemas de producción
y comercio existentes: SA 8000 (Social Accountability) y ETI (Ethical Trading Initiative)
4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA No existen estadísticas oficiales en cuanto
al número de empresas certificadas según los diferentes esquemas en el sector agroalimentario
La información expuesta proviene de Alimarket (2007)
4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA Alcampo da el visto bueno a sus proveedores si éstos han
sido certificados conforme a IFS. De lo contrario exige una auditoría por parte de una certificadora que comprueba que cumplen una serie de requisitos parecidos a IFS
Carrefour también valora IFS pero dependiendo del riesgo del producto puede exigir además someter al fabricante a una auditoría
Eroski considera positivo el disponer de IFS o BRC, pero aún así obliga a sus proveedores de MDD a pasar por un “check list”, de auditoría en base a un referencial propio basado en IFS
4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA Hipercor trabaja bajo un esquema de IFS CAPRABO seguirá las directrices de su nuevo
propietario Eroski Día las de Carrefour Mercadona utiliza un sistema de evaluación de sus
proveedores propio basado en el APPCC, supervisando directamente todo el proceso
En otros artículos que no sean para MDD las cadenas no suelen exigir una certificación, salvo que sean productos de riesgo como carne o pescado
4. LA CERTIFICACIÓN EN ESPAÑA ISO 22000, está todavía en sus inicios. Se estima
que puede haber unas 100 empresas certificadas Su desarrollo irá unido a:
las grandes marcas que no fabrican MDD (ya están certificadas Danone, Nestlé, Angulas Aguinaga y Hero entre otras)
que empresas que tengan ISO 9001 pasen a ISO 22000 específica del sector y
Su desarrollo en otros agentes de la cadena alimentaria distintos de los fabricantes para los que no existen normas de seguridad alimentaria