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LICOR DE MANDARINA
ELABORACIÓN DE LICOR DE MANDARINA POR MACERACIÓN
I. INTRODUCCIÓN:
Son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de
sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o
por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y
aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos
procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa,
azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares
totales superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una
graduación alcohólica comprendida entre 30 y 55º.
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es
imposible abarcar en la práctica. Se ha definido como el reino
de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los
ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea
infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola
sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de
100, como el Chartreuse, existe un campo de posibilidades en
donde la inventiva no tiene límites.
Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser
destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc., más o
menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre
superan los 30º. Lo más accesible es el aguardiente de orujo,
que normalmente ronda los 30 a 40º. Lo habitual es que estos
destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero
podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan
servir.
II. OBJETIVOS.
Elaborar licor de mandarina por maceración.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por
maceración.
LICOR DE MANDARINA
Calcular los grados de alcohol y la cantidad de azúcar presente en el
licor de fruta por maceración.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO.
La Mandarina La mandarina es un cítrico el cual proviene del mandarino, la mandarina se parece a la naranja, pero es más pequeña, de forma esférica más deprimida por los polos, de olor más intenso, sabor agradable, con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja, pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación. 1
Para la producción del licor se va a utilizar las mandarinas clementinas, esta variedad es la más tardía, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedad Clemenules. La producción de mandarinas muestra un ritmo creciente más que el de las naranjas.
LICOR DE MANDARINA
En áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas características intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azúcares y pueden ser destinados tanto al consumo en fresco como a la elaboración de zumo. Actualmente los cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo. Principales factores a tener en cuenta para la elección de la variedad: Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, período de recolección y comercialización.
Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc.
Características de cultivo de las variedades: productividad,
entrada en producción, vigor, características del fruto (tamaño,
calidad de la corteza, número de gajos, cantidad de zumo,
azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad,
resistencia a humedades, aguante en el árbol, problemas
productivos, aptitud para consumo en fresco, etc.)
3.1. Licores.
3.1.1.
Elaboración de licor de fruta por maceración.
Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una
película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que
darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,
taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la
pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos,
azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las
uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se
realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy
diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007).
LICOR DE MANDARINA
3.1.2. Tipos de maceración
a) Maceración clásica.
En la maceración clásica existen tres etapas. Una de
maceración pre fermentaría, otra de maceración durante la
fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración
post-fermentativa.
Precursores aromáticos
En la fase pre fermentaria en solución acuosa y sin la presencia
de alcohol se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos
glicosilados y su extracción.
LICOR DE MANDARINA
Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio de la maceración y en
esta etapa son muy importantes los copigmentos que
aumentan la disolución, luego se estabilizan y combinan. De no
lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por
precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre
levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un
así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor
cantidad de antocianas del medio.
Los taninos.
Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la
fermentación y en el periodo post fermentativo por acción del
alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y
alcohólico (Catania, S. Avagnina; 2007).
Los polisacáridos solubles.
Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la
“Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial
por perjudicar la filtración. Estos compuestos serán luego
importantes en la modificación de la estructura de los
compuestos poli fenólicos.
b) Maceración carbónica.
La MC utiliza la capacidad de la cascara para evolucionar de un
metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando la cascara
están en una atmósfera con poco oxígeno y enriquecida en
CO2.
La maceración “beaujolaise” tradicional también llamada
maceración semi-carbónica se basa en este principio. La misma
consiste en colocar la cascara en el recipiente.
IV. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
REQUERIMIENTOS
A. MATERIA PRIMA/ E INSUMOS/ADITIVOS
LICOR DE MANDARINA
Mandarina Azúcar refinada
Agua Aguardiente
B. EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos:
Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractómetro. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termómetro.
Materiales:
Ollas. Tinas de plástico. Jarras. Coladores Frascos de vidrio o plástico. Tina de plástico.
V. PROCEDIMIENTO
Durante el proceso del macerado se llevan a cabo las siguientes etapas.
CONTROL DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
La mandarina (Citrus reticulata), la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena presentación y sin manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA:
Las mandarinas deberán ser lavados en forma manual con aqua potable a temperatura ambiente, esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el efecto de vientos y otros factores.
PELADO
Se saca las cascaras de la mandarina para extraer el jugo de la fruta.
LICOR DE MANDARINA
Y luego recepcion de las cascaras para su maceracion.
EXTRACCION DEL JUGO
Se extrae el jugo para hacer el almibar para su combinacion mucho despues de ser macerado las cascaras de mandarina con aguardiente.
PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR
El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua y el jugo. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
MACERACION DE LA CASCARA DE LA FRUTA.
La cascara de fruta se deposita en una olla y se pone a macerar con aguardiente por un tiempo de una semana.
FORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: ALMÍBAR.
LICOR DE MANDARINA
La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total de macerado que se desea elaborar.
ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el pH a 3, 5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.
ALMACENAMIENTO:
Terminada la maceración de mandarina, se debe conservar en un lugar fresco de 22-27 C° (temperatura ambiente) hasta su comercialización, siguiendo con los controles que caractericen la calidad del macerado
DIAGRAMA DE FLUJO.
LICOR DE MANDARINA
MP
VI. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO
Selección y limpieza
Pelado
Extracción del jugo
Preparación del almíbar
Macerado
Llenado
Almacenado
LICOR DE MANDARINA
ASPECTO: característico PH: 3.2 COLOR: anaranjado ºBrix : 10 AROMA: característico ACIDEZ: 0.76 SABOR: dulce
REGISTRO DEL PROCESO
OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES
RECEPCION Y PESADO
Peso bruto: 2 kgPeso de mermas: 500grPeso neto: 1500gr
SELECCION Tamaño: uniformeUnidades defectuosas: 0
LAVADO Agua potable
PELADO Peso de mermas:500grPorcentaje de perdidas: 25%
EXTRACCION DEL JUGO Peso del jugo: 700grPeso de residuos: 300gr
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Temperatura: 90°cTiempo:5minBrix: 30
MACERADO
Volumen :2 ltVolumen por unidad: 1.5 de aguardiente y 0.5 de
frutaFORMULACIÓN DE LA MEZCLA ALCOHOL: AL
ALMIBAR Cantidad : 40% de almíbar del total de macerado
ALMACENADO Temperatura: ambiente Tiempo: menor de 1 año
REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.
ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO
LICOR DE MANDARINA
TEXTURA: liquida PH: 3.6 COLOR: amarillo DENSIDAD : AROMA: característico a licor ºBRIX:12
SABOR: dulce ACIDEZ: 1.12
COSTOS DE PRODUCCION DEL MACERADO DE MANDARINA
TIPO DE MANDARINA:
PRODUCCIÓN: 2 litros
RENDIMIENTO: 80%
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Descripción Unidad med. cantidad precio unit($)Total ($)
Mandarina Kg 2 2 4 Aguardiente L 1.5 3 4.5 Azúcar Kg 0.5 2 1 Aditivos G 1 1 1 Envases … 2 1.5 3 Etiquetas
Costos indirectos: combustibles, agua, fabricación, electricidad, otros.Costo de producción 13.5
VII. BIBLIOGRAFIA