1

ALLT ELLER INGET

SPORTLOVSMATEN - VI HAR RECEPTEN DAGISKOCKEN TIPSAR MATTRENDER 2013HUR SÄKER ÄR SURSTRÖMMINGEN PÅ BESÖK HOS UTEGRISARNA

husmanFETMAHETSENS HISTORIA | SÅ KAPADE VI TACON | DEN PERFEKTA BURGAREN

Hur smakar egentligen fårpung?

Pris: 79:-

2

HEJ OCH VÄLKOMMEN till det första numret av matmagasinet Husman! Magasinet du nu håller i din hand kommer att vara din guide till det mesta som har med mat att göra. Från etiska dilemman till spännande recept. Husman är en säsongstidning och kommer att finnas i handeln fyra gånger om året.

I första numret bjuder vi på hisnande läsning om den fermenterade surströmmingsdebatten, hur mexikansk mat blev en svensk nationalrätt, hur barnfamiljer för-håller sig till mattrender och mycket, mycket mer.

Är du, som vi, nördiga kaffedrickare? Husman har varit på flera av Göteborgs populära kafferosterier och kaféer för att ta reda på ursprunget för den lilla svarta, mer känd som espresson.

Du kommer dessutom att få följa med på en inre resa genom djurets ädlare delar och vi har recepten på både hjärta och testikel. I detta nummer av Husman har provköket både lagat och ätit av delar vi många gånger väljer bort. Och låt oss säga att doften från en rå fårtestikel är något utöver det vanliga. Men lagad är den en fröjd för både öga och gom.

Husman önskar dig en god läsning och flera trevliga stunder både i köket och i soffan.

Tills vidare,

”Doften från en rå fårtestikel är något utöver det vanliga.”

Från tanke till tugga

Redaktionen

Fredrik Stjernström Webbredaktör

Peter Sundberg textredaktör

Peter Wikberg layoutgruppen

Olle Warnhammar textredaktör

Tina Hedegaard bildredaktör

Rasmus Persson layoutansvarig

Lisa Johanssonlayoutgruppen

Omslagsbild Tina Hedegaard

Ansvarig utgivare Per Alm

Maila redaktionen på fornamn.efternamn@husman.se

Hemsidamat.jmg.gu.se

Typsnitt Futura, Clarendon och Wladimir Script

Husman är en del av Bonnier media

Prenumerationsservice09 779 53 42(må-to: 08.00-16.00,fre: 08.00-12-00)prenumeration@hus-man.se

PapperOmslag: Multidesign 240g Inlaga: Multidesign White 115g

TryckeriHeikkis Tryckeri vid Göteborgs universitet

PostadressTidningen HusmanOstindiegatan 3414 52 Göteborg

KorrekturGemensamt utfört inom redaktionen

AnnonserPeter Sundberg tfn. 070 278 88 33

UtgivareIDG/ISSN 1104-1099

AffärschefTina Hedegaard tfn.070 278 88 33

/ Hannah Zahr & Susanna NémethCHEFREDAKTÖRER HUSMAN

Tipsa oss och läs mer på vår hemsida!mat.jmg.gu.se

3

Så kapade vi tacon eller: historien om hur en mexikansk

rätt blev svenskt fredagsmys

Fjärran från slaktfabrikeneller: utegrisarna som både trivs och

smakar bättre

Dietens historiaeller: den förhatliga fetmahetsen

avslöjad

s. 5

s. 58

s. 22

Jakten på den perfekta burgarensid. 66

Bland mjölksyra och tv-kockar sid. 50

Från nos till svanssid.11

Den fermenterade strömmings-debatten sid. 34

Kaféstaden Göteborgsid. 76

Torskhuvudets historia som livs-medelsid. 86

Köksalmanack firar 80 årsid. 74

Har du mål i mun? Mat-idiomens historiasid. 84

Den stora guiden till E-nummersid. 48

Det omdebatterade natrium- nitritetsid. 47

Så hittar du rätt i fiskdiskensid. 82

Tjäna pengar på att minska matsvinnetsid. 57

KULTUR

RECEPT

HISTORIA MATNYTTIGT

Sportlovsmeny

sid. 28

Hjärta och testiklar

sid. 19

Norrlands matskatt

sid. 44

4

Vilken påverkan har alkohol på smakupplevelsen? – Först är det viktigt att separera smak från lukt. Problemet är att vi bara har ett ord för matupplevelsen, vi säger att det smakar gott. Det är här de flesta missar, för lukt och smak är väldigt olika. Lukten är därför det mesta av det vi slarvigt kallar för smak.

En vanlig uppfattning är att alkohol skulle döva smakupplevelsen, stämmer det? – Väldigt stark lukt kan trycka undan andra lukter, människan kan inte känna hur mycket lukt som helst. Alkohol är en kraftig lukt eftersom den är så pass kon-

centrerad i sprit. Luktar man på en snaps är det mycket ångor som kommer upp och värmer man den blir det ännu mer. Men effekten sitter inte i så länge, utan det handlar om sekunder.

Ett klassiskt experiment för att illustrera skillna-

derna mellan lukt och smak är att hålla för näsan och äta något smakrikt. Då kommer kroppen bara känna igen de fem smak- erna och upplevel-sen kommer bli gan-ska tråkig.

Men dövas smaklökarna av alkohol? – Smaklökarna har inget med alkohol och smak och göra. Du känner

fortfarande smakerna även om du druckit. Men dricker man en väldans massa alkohol så påverkas naturligtvis smaken.

Om vi istället pratar om alkohol som smak-förhöjare. Varför passar rödvin bra ihop med kött? – Frågan om vinets påverkan på smakerna är mer komplicerad, då vin inte innehåller lika mycket alkohol som en nubbe. Det handlar om andra ämnen som vinet innehåller. Skillnaden mellan vin och sprit är att många viner är vad vi kallar sträva. Det vi känner när vi dricker som strävhet är tanniner som finns i vinet. När vi får in dem i munnen kommer de fälla ut proteiner som vi har i saliven. Då blir det som en sandig känsla. Om man då äter kött tar de hand om mycket av garvämnena, tan-ninerna. Då får man inte samma strävhet i munnen. Så man kan säga att en köttbit är bra till vin, istället för att vin är bra till en bit kött.

Varför passar just ett rödvin bra till kött? – Det går lika bra med vitt vin egentligen, så länge det är ett vin utan mycket syra i. Vi har fått lära oss att det är rumstempererat rött vin som passar bra till kött. Och att kallt vitt vin passar bäst till fisk. Men det är egent-ligen ingen skillnad på dem, så länge det är samma sorts vin. Utan det handlar om inlärning, vad vi lärt oss ska passa till vad.

Finns det något man kan göra inför en måltid för att öka smakupplevelsen? – Upplevelsen av mat är lite rolig, och den njutningen som hör till. Till viss del är det att man ser fram emot maten som gör att den blir godare. Är man proppmätt så kommer inte ens den största gourmetmåltiden att smaka bra. Så mitt tips är att se till att vara lite utsvulten innan en måltid, då smakar den som bäst.

■

Professor i bioorganisk kemi. Föreläser bland annat om hur mat och alkohol påverkar kroppen.

Hallå därUlf Ellervik

Foto: Kennet Ruona

Text: Peter Sundberg

5

Så kapade vi taconSOMMAREN, 1988. Lars-Olof Mattsson sitter i en segelbåt som guppar på våfgh-gorna i vattnet vid Bohusläns kust. Några vänner från Schweiz har precis bjudit honom på hans första texmex-middag. De säger att det här är den starkast växande inter- nationella mattrenden och Lars-Olof gillar det. Han gillar det så mycket att han får en på pappret ganska dum idé – han ska börja sälja texmex i Sverige. Problemet är att svenskarna är totalt ointresserade av den sortens mat.

På den här tiden vill man på fredagskvällen istället äta kassler med ananas. Kanske några konserverade päronhalvor med After Eight till efterrätt. Kladdig fingermat med konstig kryddning känns inte så tilltalande.

Men det ska komma att förändras. Matvanor tar sig annorlunda former i takt med att nya kulturer uppstår och gamla faller. Det är texmex-maten ett lysande exempel på. Här är historien om hur uråldriga mexikanska mattraditioner blev synonymt med svenskt fredagsmys.

Text: Fredrik Stjernström Foto: Fredrik Stjernström & Elvira Arellano

6

Chilin har Elvira köpt i Thailand.

Det doftar jul hemma hos Elvira Arellano i Väs-tra Frölunda. Kryddnejlika, närmare bestämt. Men det är inte så att det pågår någon form av julpyssel med torkade blomknoppar, apelsiner

och röda band. Elvira har nämligen precis blandat till en kryddmix på nejlikor, chili, oregano, vitlök, peppar och salt. Den utgör den aromatiska grunden i den traditio-nella mexikanska rätten Pozole, som Elvira ofta åt hemma i Acapulco.

– Det är en tradition att familjer och vänner samlas varje torsdag och äter Pozole och dricker tequila på någon restaurang, säger hon.

Lite som ärtsoppa och punsch kanske. Med skillnaden att traditionen lever. Men Pozolen påminner faktiskt också till utseendet om ärtsoppa. Kokt fläskkött i en gryta med majskorn som puttrat på spisen i flera timmar. Det är en av Elviras favoriträtter. Men sedan hon flyttade till Sverige för tio år sedan har hon bara lagat rätten ett fåtal gånger.

– Jag lagar bara mexikansk mat vid speciella tillfällen. Det tar jättelång tid att förbereda om man ska göra det riktigt.

Ett annat hinder för att hålla hemlandets matkultur levande i Sverige är bristen på rätt råvaror. Förutom en butik i centrala Göteborg som håller sig med ett hyfsat ut-bud, får Elvira leta ingredienser utomlands.

– Det är svårt för oss mexikaner som bor här. Men det har att göra med efterfrågan. Chilin har jag köpt i Thailand. Majs får jag handla i Spanien. Sist jag var i Mexiko fick jag betala för övervikt på väskan. Det var så mycket grejer i den.

Elvira häller kryddmixen genom en sil ner i grytan som färgas röd. Hon berättar att maträtten kan göras i tre

olika varianter – röd, grön och vit. Färgerna symbolise-rar den mexikanska flaggan, vilket är viktigt, eftersom mexikanerna är stolta över sitt ursprung. De firar tre sorters nationaldagar – flaggans dag, självständighets-dagen och revolutionsdagen. Det finns till och med en helgdag som uppmärksammar landets framgångsrika oljeutvinning.

ATT DET ÄR en nation som värderar traditio-ner högt märks också på maten. Elvira förklarar att Pozolen vi snart ska hugga in på har rötter tillbaka till aztekerna – ett av landets många ursprungsfolk. Det var genom deras möte med spanska nybyggare på 1500- talet som startskottet för den mexikanska matens långa resa gick. Eller ”möte” är kanske att underdriva situationen något. Med hjälp av smittkoppor och brutal krigsföring lyckades spanjorerna decimera aztekernas befolkningsmängd till hälften på några år.

Men kulturerna blandades så småningom och en ny kulinarisk utveckling tog sin början. Ursprungs- befolkningens majs, bönor och chilifrukter kombinerades med européernas tama boskap och bildade den basföda som man 600 år senare fortfarande lever på i Mexiko.

Det är alltså en anrik tradition Elvira bär med sig hemi-från den mexikanska västkusten.

– Mamma och mormor lagade jättegod mat. Jag ville lära mig och hängde ofta i köket. Till sist sa jag till mamma: ”Jag vill prova själv, säg vad jag ska göra.”

DET KRÄVS INTE några svettiga lärlingsår vid mexi-kanska grytor för att behärska hur man slänger ihop ett gäng svenska tacos. Tvärtom är det väldigt intuitivt.

7

ELVIRAS FOTOALBUM

Frukost – ägg och korv.

Kycklingtaco med guacamole.Tacos al pastor – med kött från kebabspett.

Tortilla med pulled pork och rödlök.

Det insåg Lars-Olof Mattsson, vd på Santa Maria, den där sommardagen i båten på Skagerrak. Att det skulle bli en succé var dock inte lika självklart.

Texmexprodukter hade funnits i Sverige sedan mitten av 80-talet och svenskarna var skeptiska. Försäljning-en av det då marknadsledande företaget Old El Pasos produkter gick trögt och få hade provat den nya maträt-ten tacos.

Klara Svanström, ansvarig för texmex-sortimentet på Santa Maria, förklarar i ett mail varför man valde att satsa ändå.

– Vår affärsidé är att erbjuda smakupplevelser till konsumenter. Att vi lanserade texmex berodde helt enkelt på att den tidigare ägaren Lars-Olof Mattson kommit i kontakt med texmex-köket och trodde så mycket på konceptet och att vi svenskar skulle gilla det.

Det tog några år innan det lossnade, men någon gång i mitten av 90-talet blev Santa Marias tacos det nya heta i Sverige. Det berodde kanske inte på att det smakade särskilt annorlunda jämfört med konkurrenterna. Fram-gångarna kan snarare förklaras med att man riktade in sig på målgruppen barnfamiljer.

– I Sverige är ”fredagsmys” väldigt etablerat. Efter en hektiskt vecka vill man unna sig något gott som alla runt bordet gillar, både vuxna, barn eller vänner med olika smak för het mat. Texmex är lätt att laga och det passar alla, säger Klara Svanström.

Tillsammans med norrmännen äter nu svenskarna mest texmex i hela Europa. I matvarubutikerna har det sedan länge funnits hela hyllor tillägnade bara tacos. Men trots att maträtten i terminologi och utförande lanseras som en mexikansk import är det inte i närheten av någon mexikansk mat vi proppar i oss.

M edan vi väntar på att grytan ska bli färdig visar Elvira foton från hennes senaste resa till Mexiko. Vita stränder och korallblå vatten med vackra kolonialhus och palmer

i bakgrunden. Kontrasten mot snöröken som virvlar kring betongskraporna i decembermörkret utanför fönstret kunde inte vara större.

En liknande känsla får man när hon visar bilder på den mexikanska maten. Den svenska motsvarigheten till tacos ser både färglös och oinspirerad ut i jämfö-relse.

EFTER FLERA TIMMAR på spisen är Pozolen redo att serveras. Elvira häller ner portionerna i soppskålar. På bordet står färska tillbehör som man häller i efter eget behag. Sallad, rödlök, rädisor, avokado och extra krydda. Och lime förstås. Den är central och används till allt. Att tvinga ner en nyskivad limeklyfta i halsen på en Corona är ett av få genuina mexikanska feno-men som importerats av Sverige.

8

Flaggor trängs med Buddah i fönsterkarmen. Pozolen är serverad.

Mexikanerna gillar kombinationen öl och lime så mycket att de har gjort det till en särskild drink – Cerveza Michelada. Utöver de tidigare nämnda ingredienserna häller man också i salt och gärna lite soja. För att inte riskera att sältan ändå uteblir serveras drinken med för-del i glas med saltad kant. Lime och salt är alltså det som gäller – såväl i dricka som i middag.

Det finns däremot en hel del som vi felaktigt tror hör hemma i mexikansk mat. Cheddar, till exempel. Anledningen till missförståndet kan härledas till en våld-sam konflikt. I mitten av 1800-talet besegrade USA grannen Mexiko i ett krig som innebar att amerikaner-na tog över ett massivt landområde beståendes av bland annat Kalifornien, New Mexico och Texas. Sedan dess har stämningen länderna emellan varit lite ansträngd.

Gränserna slöts successivt, vilket tillsammans med en påtaglig mexikansk invandring och kvarlevande traditio-ner innebar att texmex – en hybrid mellan mexikansk och amerikansk mat – växte fram på den amerikanska sidan av floden Rio Grande.

Under lång tid var texmex ansett som skräpkultur i USA. Det var bara fattiga arbetare som åt den mexikanska maten som såldes från enkla stånd och rullande gatukök, så kallade »taco

trucks«. När kedjan Taco Bell började vinna mark på

60-talet befästes bilden av texmex som sunkig snabbmat. Men det skulle komma att ändras.

Diana Kennedy är en brittiskfödd kokboksförfattare som tillsammans med sin make flyttade till Mexico City i slutet på 50-talet. Hon slogs av den fantastiska maten och imponerades över hur matlagningstraditioner vandrat genom generationerna via muntligt berättande. När ma-ken Paul dog 1967 behövde hon försörja sig på egen hand.

Hon startade en matlagningskurs med fokus på det mexikanska köket och blev snart uppmuntrad att skriva en kokbok. Det var en uppgift hon tog på största allvar. Diana besökte de mest avlägsna byarna i Mexiko för att hitta ursprunget till olika recept och metoder. Hon käka-de myrägg, praktiserade som konditor och deltog i en traditionell tvådygnsgrillfest i Oaxaca. Det hårda arbetet lönade sig.

THE CUISINES OF MEXICO släpptes 1972 och blev en bestseller. Amerikanarna insåg att det finns ett djup i den mexikanska matlagningskonsten som sträcker sig långt bortom tortillas och guacamole.

Även om texmex fortfarande är enkelt och lättill- gängligt behandlas det med en större vördnad än tidigare. Det finns till och med texmex-inspirerade restau-ranger som belönats med Michelin-stjärna.

I Sverige är vi inte riktigt ännu där, även om de

9

Elvira Arellano begrundar resultatet av flera timmars slit.

hyfsat ursprungstrogna restaurangerna La Neta i Stock-holm och Puta Madre i Göteborg väckt viss uppmärksam-het. I tidningsspalter och bloggar har också journalisten Jonas Cramby propagerat för det han kallar ”texmex från grunden”. Förra året släppte han en kokbok med samma namn.

Det finns alltså antydningar till en förändring, men risken är att vi får dras med kemisk guacamole och gräddfil ett tag till – något som säkert tilltalar vissa, men uppenbarligen inte alla.

– Det är inte ens i närheten. Både till smak och utseende.

Så recenserar Elvira Arellano den svenska mexmaten. Kanske inte helt oväntat. Men något som är förvånande är att hon äter det själv.

– Ja, senast igår. Men det tog tid att lära sig att gilla det.

I hennes kylskåp står stora burkar med sill som hon själv har lagt in. Även det är något som hon lärt sig gilla med tiden, berättar hon.

Eller snarare tvingats lära sig. Hon menar att det hör till om man bor i Sverige. Man ska kunna äta sin sill och sina tacos.

KOM I STÄMNING

10

KOM I STÄMNINGFör att påbörja ditt nya liv som texmex-nörd – eller bara komma i rätt känsla – har vi samlat ett gäng högklassiga populär-kulturella ögonblick att börja med.

MUSIKFeast Of Wire (2003)

De kommer ursprungligen från Tucson, Arizona. Men få band har inkorporerat texmexkulturens själ så vackert som americanahjältarna Calexico. Sångaren Joey Burns låter som om han är uppvuxen bland prärievargar. Och det är en komplimang.

SPELRed Dead Redemption (2010)

Den före detta banditen John Marston har separerats från sin familj av FBI. Hans enda chans att få träffa dem igen är att spåra upp och skipa rättvisa mot medlemmarna i sitt gamla gäng. Äventyret place-rar spelaren i en fantastisk rekonstruktion av vilda västerns skymningsdagar i gränslandet mellan USA och Mexiko.

BOKBlood Meridian or the Evening Redness in the West (1985)

Författaren Cormac McCarthy är nog mest känd för de filmatiserade romanerna No Country For Old Men och The Road. Men frågan är om inte Blood Meridian är hans stora mästerverk. Med ett råbarkat och kortfattat språk sugs vi in i ett brutalt Texas där vansinnet härskar och folk är glada om de har skal-pen kvar när natten kommer. TIME utsåg boken till en av de 100 bästa engelskspråkiga romanerna sedan 1900-talets början. Bara en sådan sak.

FILMFrom Dusk till Dawn (1996)

Sinnesbilden av den mexikanska dekadensen har sällan skildrats bättre än i Robert Rodriguez skräck-klassiker. Gentlemannatjuven Seth (George Clooney) och psykopaten Richie (Quentin Tarantino) tvingas till Mexiko i flykt från Texas-polisen. På bordellen ”Titty Twister” upptäcker de att det finns en mörk hemlig-het bakom de aldrig sinande tequilaflaskorna och stripshowerna.

Bild: Robinshall/Flickr/CC By2.0

LÄS MER

2

RYNKA PÅ TRYNET&

VIFTA PÅ KNORREN

Från att ha varit en dagligen förekommande ingrediens på tallriken är inälvsmat och andra udda detaljer främmande för de flesta av oss idag. Kockar har revolterat genom att börja erbjuda

rökbakat hjärta och författare har skrivit böcker i affekt.Kommer allmänheten någonsin att äta djuret från nos till svans

eller är vi förpassade till ett liv kantat av fläskfilé för 49.90 kronor? En ny våg av dold mat och udda styckningsdetaljer på krogarna

säger något annat.

Text: Hannah Zahr & Tina HedegaardFoto: Tina Hedegaard

12

Akbar Asgari går bort från charkdisken. Han har i tolv år arbetat som butiks-chef och styckare på Akbars Chark på Hisingen. Från disken ser man in i kyl- rummet bakom. Ett stort glasfönster skiljer de olika rummen från varandra. Ljusrören

i taket sprider ett skimmer över lammen där de hänger, prydligt uppradade.

Akbar Asgari flyttade från Teheran till Göteborg för snart 30 år sedan. Han har arbetat med kött och styck-ning sedan han var liten. Redan vid elva års ålder hjälpte han sin morbror i hans köttbutik. Där han fick lära sig att stycka.

– Jag har arbetat med kött i snart 51 år. Jag var bara en liten pojke när jag började, säger han.Han minns tillbaka till Iran. När han började arbeta med kött var det främst som springpojke. Han kunde ibland bära upp till 30 lamm om dagen.

– Jag var väldigt stark som barn.På Akbars Chark kan man köpa både lamm- och kalv-

kött. Akbar Asgari köper in djuren i vad som kallas hel-fall, hela men tömda på de inre organen. Det till trots låter inte Akbar Asgari varken njure eller hjärta gå till spillo. Bakom glasskivan framför disken ligger ett paket med sex lammhjärtan. De är små, som en fjärdeklassares knutna näve. Hjärtana är glansiga och djupröda, precis som ef-ter sina sista slag.

I SVERIGE HAR inälvsmaten sedan 50-talet blivit allt mer ovanlig. Från att ha varit en viktig del på var mans tallrik under bistra tider kunde man till för ett tiotal år sedan bara hitta den delikata maten på finare restaurang-er. Kalvbräss och lever blev lyx som stod för en sofistike-rad livsstil. Den vanliga Svensson valde allt oftare bort inälvsmaten.Författarinnan och konstvetaren Charlotte Birnbaum har sedan barnsben haft en förkärlek för inälvsmat. Idag är hon en företrädare för nos till svans-filosofin som går ut på att ta vara på allt som djuren har att erbjuda. Från skuldra till märg, från nos till svans. Charlotte Birnbaums intresse och kunskap till trots har även hon problem med att hitta recept och råvaror. I jakten på ett försvunnet recept på kalvbräss dök Charlotte Birnbaum allt djupare in i den gamla kokkonsten. Allt eftersom att hon utfors-kade mat och matens plats i historien insåg hon att det fanns både gömda och bortglömda delikatesser. Efter att ha skrivit flera böcker om historisk mat gav hon i decem-ber i fjol ut en bok om inälvsmat. Historie- och kokboken har fått namnet Den inre resan. Temat grundar sig i en ilska över att inälvsmaten har försvunnit och med det lan-dat i en enkelspårig, nutida matkultur. Idag, två månader efter att Den inre resan getts ut, har hon förstått att vi

måste lära oss att ta hand om maten på ett nytt sätt. Hon menar att inälvsmaten inte får stanna vid att vara en ex-klusivitet enbart för matkännarna.

– Det är intressant med mångfalden och de olika smakerna men främst tycker jag att det är förkastligt att man bränner mat när världen svälter. Jag hoppas och tror att vi kommer att få se en njure eller ett hjärta i butikerna igen, säger hon.

AKBAR ASGARI LYFTER ner ett av lammen och bär det i famnen. Hans vita polokrage sticker upp under den vita styckarrocken. Köttsågen står redan på. Det smala sågbladet rör sig fort upp och ner. Med stor precision låter Akbar sågbladet skära genom lammet. Bakben, bog och framben.

I en handvändning har han lyckats dela upp det tret-ton kilo tunga lammet. Delarna ligger utportionerade på disken. Han fattar slaktarkniven och börjar finstycka. Baklägg och innanlår. Sadel och innerfilé. Framlägg och bringa. Han säger att det är viktigt att vara mjuk i handen.

– Djuret i sig är viktigare än slaktaren. Jag har bara bra kött här.

För Akbar Asgari är det självklart att ta vara på djurets alla delar, han radar upp ett tjugotal persiska nos till svans-recept. Han har också tips på hur maten kan se mer angenäm ut.

– Koka med lite gurkmeja. Det fungerar riktigt bra till både mage och tunga.

Den engelska kocken Fergus Henderson hade följt i sina föräldrars fotspår och börjat utbilda sig till arkitekt. Kanske var det samma föräldrar som väckte Fergus Hendersons intresse för mat. Utan vidare kockutbildning men med

ett stort intresse startade han restaurangen St John i London 1994. Fem år senare hade han gjort sig ett namn som kocken som vågade ta tillbaka en glömd del av den brittiska matkulturen – inälvsmaten. Boken Nose to Tail eating: A kind of British cooking gavs ut och revolutione-rade både den amerikanska och europeiska restaurang-världen. Namnkunniga kockar som Anthony Bourdain prisade Henderson för att ha lyckas ta vara på en rik matkultur och dessutom göra nytta av hela djuret. Henderson beskriver sin matfilosofi som en del sunt förnuft och en del ödmjukhet till att inte bara äta vissa delar. Snarare än att vara en testesteronstinn blodjakt handlar det om en ömsint inställning till köttätande.

Tretton år efter publiceringen har hans idag klassiska kokbok nått nordligare breddgrader. Charlotte Birnbaum har intervjuat Fergus Henderson till hennes bok och

13

Akbar Asgari, ägare av Akbars chark.

14

på ett par restauranger i Sverige hittar man kockar som, likt Henderson, tar ett anatomiskt ansvar och serverar även djurets hjärtliga insida. Det förutsätter dock att det finns kunskap och plats för styckning och hantering. Det är därför lättare med vilt, lamm och gris.

– Jag tror definitivt att nos till svans-tänket har med Fergus Henderson att göra. Han har blivit en galjons- person. Och sedan att det är en poppis grej att vara kock. Man vill göra sin egen grej, man vill vara speciell, man vill sticka ut, säger Birnbaum.

En restaurang som sticker ut är Djuret i Stockholm. Där har man anammat konceptet nos till svans och praktiserar det genom ett djur, en meny. Mikael Einarsson är kökschef.

– Av djuret gör vi två till tre förrätter och lika många varmrätter. Så är det hela året bortsett

från hösten då vi rullar på vilt. Vi köper då in det som skjuts men i och med att det är lite svårt att lita på att jägaren bara skjuter rådjur har vi breddat menyn så att vi kan variera oss. Vi tar vad vi får, säger Mikael Einarsson.

Tills för bara några år sedan var det få svenska kock- utbildningar som varken diskuterade eller tillagade inälvor eller udda styckningsdetaljer. Kanske hade det med det svala intresset att göra eller var kunskapen redan bortglömd? Kollegorna på Kött- och charkutbildningen på Ester Mosessons restaurangskola i Göteborg led även de av ett minskat intresse, styckeleverna blev färre. Idag har antalet styckelever fördubblats. Är fascinationen för den glömda maten och de förädlade charkprodukterna en anledning?

– Det krävs en skicklighet att ta vara på de här de-larna. Det är inte alla som kan det. Man kan visa sig på styva linan och samtidigt laga fantastiska rätter med nya smaker och konsistenser. Det ger en annan upplevelse, säger Charlotte Birnbaum. I Charlotte Birnbaums bok Den inre resan kan man läsa:

Det finns ingen kokboksförfattare av vikt från romartid till gastronomiskt 1800-tal “som förbigått recept på mage, kalvfötter, grisöron eller tuppkam”.

Att äta djurets alla näringsrika delar ut-gjorde många gånger skillnaden mellan liv och död för våra förfäder. Den mer animaliska kosthållningen tros vara en av orsakerna till att samlar- och jägarfolk klarade tider av svält bättre än de första

odlarna. Under vikingatiden var tamgris något som främst storbönder hade råd att hålla sig med, vildsvin fick duga för resten. Vilken typ av gris Särimner är förtäljer inte den fornordiska myten, däremot beskriver den hur galten var morgon återuppstod för att mätta hungriga och fria invå-nare i Valhall. Men inte utan motprestation – om Särimner ska uppstå från de döda är kocken Andrimner tvungen att samla upp alla ben efter måltiden. Varje kock med självaktning vet värdet av att bevara benrester och att hus-hålla med djurets alla delar. Ja, kanske är det mytologins lärdom.

I DET SVENSKA bondesamhället var vi duktiga på att både ta vara på och äta det med mesta. Från tor-parna fick vi traditionella rätter som syltad svinfot, lever-gryta och ingefärskryddad pölsa tillverkad av hjärna (en populär 1700-tals rätt). Även den isländska festhögtiden Thorrablot vittnar om en svunnen tid i Norden. Vid den ännu så levande traditionen bjuds det bland annat på rökt fårhuvud, pressade fårtestiklar, syrad lammage och en skvätt Svarta dödenbrännvin. Under världskrigen hade varje ekonomiskt sinnad familj ofta en hushållsgris i sitt hem. På 50-talet var den ekonomiska tillväxten god och Sverige var ett av de rikaste länderna i världen. Hushålls-grisen hade spelat ut sin funktion. Sedan dess har köttkon-sumtionen stadigt ökat. Idag uppskattas vårt köttätande vara cirka 611000 ton.

Det finns absolut en framtid för udda detaljer idag, det är jag helt säker på.” – Charlotte Birnbaum, författare och matkonnässör. Foto: Gabrielle Strijewski

15

Ovan: Lammhjärtan framför andra styckdelar av lamm.

16

”Djuret är viktigare än slaktaren. Jag har bara bra kött här.

Mikael Einarsson, kökschef på restaurang Djuret. Foto: Privat

– Akbar Asgari.

17

– Vi fick det bättre ekonomiskt. Då var det kotlett och filé som man skulle äta, både på restaurang och hemma, säger kökschef Mikael Einarsson.

Snön ligger stilla på gatorna längs Feskekörka. Det är mitten av december och solen strålar över takåsarna i Haga. Inne på Gröna gårdars kontor i centrala Göteborg förbereder man för att ta emot en leverans. Annika Lundberg och Märta Jansdotter har fullt upp med att röja un-

dan på disken och möblera om i termoskåpen. Det börjar lida mot jul och beställningarna är många.

Märta Jansdotters pappa, Jan Karlsson, grundade Grö-na gårdar 2001. Han och två andra gårdsägare var tröt-ta på kötthanteringen. De ville producera kött med kvalité och med omtanke för djur och natur. En av anledningarna till att de bröt sig loss från de större köttgrossisterna var att köttet inte hanterades som de ville. Gröna gårdar skulle fungera som en god hand mellan konsument och bonde.

– Pappa och de två andra gårdsägarna började sälja köttet själva för att få både spårbarheten och en bra kon-takt med kunderna.

Annika Lundberg berättar om Stockholmskrogen Gastrologik som blev utsedd till årets affärskrog 2012 och dessutom rankas som en av de 50 bästa restaurangerna i världen. Liksom Gröna gårdar har Gastrologik anammat tän-ket på tillgång snarare än efterfrågan. När restaurangen en kväll serverade värphöns gick många gäster hem med tom mage.

– De satte menyn efter vad som fanns tillgängligt. Kunder-na fick anpassa sig efter det, när värphönsen var slut så var de det, säger Annika Lundberg.

Tyvärr är restauranger som Djuret och Gastrologik fortfa-rande ovanliga.

– Det är tack vare den billiga oljan och världsindustrin som vi

kan ha det så här. Förr i världen fick man äta det som fanns. Nu är vi skitbortskämda, säger Märta Jansdotter. Av varje helt djur är 60 procent försäljningsbart kött hos Gröna gårdar. Resten är hud och udda detaljer som kon-sumenten inte vill ha. De 40 procent som inte hamnar i magen på människor blir till hundmat eller fjärrvärme. Hos Annika Lundberg och Märta Jansdotter försöker man genom dialog få sina kunder att testa udda stycknings-delar och inälvsmat.

– Vi har råd att låta bli att äta sådan här mat. Vi slänger fyrtio procent av allt vi har så bevisligen kan vi välja bort mat och delar som är lite konstiga. Sen kan ju folk inte heller laga mat och det är ju också ett problem, säger Märta Jansdotter.

– Problemet nu med nose to tail är att det bara är en klick hipsters som gör det och då hjälper det ju egentligen inte. Det blir bara mer bökigt för styckarna, säger hon.

FÖRETAG SOM GRÖNA GÅRDAR och styckare som Akbar Asgari är viktiga i resan mot ett utbrett nos till svans-tänk. Även kockar som Mikael Einarsson slår hål på myten om den giftiga inälvsmaten. – Det finns en rädsla för sjukdomar och man tycker att det är läskigt för att maten ibland har varit reningsorgan. Men nu när vi har bra djur igen, som dessutom kan få ett schysst liv, så tror jag att vi kommer kunna ta upp den typen av matlagning igen, säger Charlotte Birnbaum.

Utanför saluhallen Briggen börjar det skymma. På fönstren bildar iskristaller mönster som tagna ur en julsaga. Den gamla brandstationen ligger lite avsi-des men är lika självklar i kvarteret som kapris till en kalvlever Anglais. Inifrån

hörs ett tyst sorl. En kvinna från det asiatiska köket

De satte menyn efter vad som fanns till-gängligt. Kunderna fick anpassa sig efter det.”– Annika Lundberg på Gröna gårdar.Gröna gårdar levererar kött från gräs-betande djur till företag och privatpersoner.

18

har börjat sopa. Det vita, kaklade golvet pryds av brun slask och grus. Det är december men julruschen har inte startat än.

– Revbensspjäll, tjocka, tack!En kvinna i permobil har lyckats kryssa sig fram mel-

lan grushögar och sporadiskt utställda bord. Hon har bör-jat bunkra upp inför julen. Idag handlar hon hos Briggen Chark. Hon heter Margareta och är uppvuxen i en fiskarfamilj på västkusten. Som barn åt de mest fisk. Ib-land bjöds det på lever.

– Idag äter inte unga människor lever. De tror att den är giftig. Det fick dessutom levern fel i skolan.

Hon böjer sig fram över styret på sin permobil. – Har ni råa prinskorvar idag? – Tyvärr kommer de in först nästa vecka, svarar charkuteristen.

BRIGGEN ÄR EN av få fristående charkuterier i Göte- borg. Charkuterier i mataffärerna har blivit allt vanligare. Genom att utbudet av charkprodukter har blivit begrän-sade till ett litet antal olika grossister har även slakterierna blivit färre.

– I England finns det kvar många fler slakterier. Om man har tillgång till en turkisk eller marockansk slaktare kan man få tag på det mesta. Men jag tror även på att säga till i matvaruhuset att “det här är vi sugna på”. Det finns absolut en framtid för udda detaljer idag, det är jag helt säker på, säger Charlotte Birnbaum.

I NORDEN SKILJER sig matkulturen åt. Trots geogra-fisk närhet till våra grannländer har Sverige sållat bort inälvsmaten från menyn. I Centraleuropa har inälvsmaten fortfarande en tydlig plats i kostcirkeln. Det finns inga tvi-vel om att religion har haft en stor påverkan på vad vi äter. – Flera av dagens tabun bottnar i äldre religiösa traditio-ner som att man inte äter fläskkött inom Judendomen eller Islam. Man gjorde det till ett religiöst problem för att folk inte skulle äta dåligt kött och bli sjuka, säger Charlotte Birnbaum.

Charlotte Birnbaum har bott i Frankfurt i många år. Den tyska matkulturen består till stor del av inälvsmat men ut-budet är delat av ett protestantiskt bälte. Frankfurt, som tillhör det protestantiska området, har en mycket ytligare mathållning än till exempel Bayern i sydöstra Tyskland. In-älvstraditionen existerar egentligen inte ovanför Alperna. Matvanor är självklart också en konsekvens av tradition och kultur. Styckare Akbar Asgari har uppmärksammat hur personer med persiskt ursprung mycket hellre äter får än lamm. I Sverige hinner lammet sällan bli så gammalt innan det hamnar på tallriken.

– Alla lamm smakar olika men iranska lamm är godare än svenska. Det har med landskapet och klima-tet att göra. Naturen är bergig och det är mycket sol. Dessutom får de gå ute hela året, då blir fåren inte lika stressade, säger han.

Men visst har han en favoritdetalj och vad skulle det vara om inte självaste centrat i varje däggdjur – hjärtat.

– Hjärtat är lite fetare än andra detaljer. Det är väldigt gott att grilla med bara lite salt och peppar. Till det har jag gärna bröd, tomat och citron. Det blir jättegott!

EFTER ATT BLIVIT TVINGAD att äta dålig blod-pudding och tråkig skolmat är det många som i sitt vuxna liv avstår från den näringsrika maten. Charlotte Birnbaum är ett undantag. Hon slår ett slag för maten som inte är svårare att tillaga än att just steka en bit blodpudding. Så länge man inte låter den stå för länge.

– Bara man vågar närma sig produkten. Sedan får man lära sig hur man gör och tillaga den á la minute. Det tror jag inte är avskräckande och det kan verkligen vem som helst lära sig.

Likt länder där jordbruket fortfarande står sig starkt var vi i Sverige en gång i tiden vana vid att se djuren i sin helhet. Förr hängde man upp djuren i ladan och väntade på att köttet skulle mörkna. Köttets färg var då, som nu, en tydlig indikator på att det var dags att äta. I och med

halvfabrikat men också en god ekonomi har vi kommit allt längre från ladan. I England vet skolbarnen inte vad man gör pommes frites av, i Sverige är vuxna osäkra på var brässen egentligen sitter. Inälvsmaten förblir osynlig. Kanske är det inte så konstigt. Skolmaten har skadat vår tro på god inälvsmat och slaktarna får knappt någon vinning i att ta vara på dessa delar. Detaljerna är för billiga. För att slaktarna och styckarna ska kunna ta till-vara på inälvsmaten krävs både tid och kunskap och tid är dyrt. Hur ska slaktarna och styckarna kunna föra vidare sin kunskap om det inte finns ett intresse hos konsu-menterna? Charlotte Birnbaum är medveten om att steget till inälvsmaten kan vara långt. Man letar helt enkelt inte efter det som inte syns. What you see is what you get, eller hur?

– När man efter jobbet ska gå och handla på konsum, då går man inte omkring och letar efter en njure. Men om den låg där, fint inpackad och det fanns mer kunskap då tror jag folk skulle köpa den. Men dessa delar är ju osynliga. Dels för att de gömmer sig på insidan av djur-kropparna och dels för att de är de osynliga i butikerna.

■

19

insidanHusman har fått inspiration av den engelske kocken Fergus Henderson och lagat det vi ofta väljer bort – inälvsmaten.

DenhjärtligaText: Hannah Zahr. Foto: Tina Hedegaard

20

Börja med fyllningen. Smält vitlök och rödlök i en panna. Häll sedan i rödvinet och reducera till två tredjedelar. Vänd i smulat bröd och krydda efter smak. Ställ åt sidan.Sätt ugnen på 175 grader. Rensa dina hjärtan från överflödigt fett. Fyll hjärtana med fyllningen (som nu har svalnat något). Vira in varje hjärta i bacon och sno ett snöre runt för att hålla fyllning och bacon på plats. Placera paketen i en ugnsäker form och häll över kycklingbuljong. Täck med aliminumfolie och låt stå i mitten av ugnen i 2,5 timmar. Sila till sist vätskan och hetta upp igen för en delikat sås. Knyt upp hjärtana och servera med kålrotsmos.

Rensa testiklarna genom att avlägsna hinnan. Skiva testikeln, skivorna ska se ut som pilgrimsmusslor. Vänd skivorna i vetemjöl. Bryn smöret långsamt tills gyllenbrunt. Låt salvian svettas i smöret. Bryn testiklarna hastigt. Servera direkt på en bit rostat bröd. Häll över smöret från stekpannan och krydda med salt och peppar efter smak. Servera med en citronklyfta.Här har vi använt porslin från butiken Sintra, formgett av Jill Johansson.

Having a ball4 portioner

Fyllda lammhjärtan 3 portionerFyllning:Osaltat smör2 rödlökar, skalade och klyftade2 vitlöksklyftor, hackade2,5 dl rött vin0,5 dl smulat ljust brödHavssalt och nymalen svartpepparEtt litet knippe salviablad, hackat

Lammhjärtan:3 lammhjärtan (se till så att de är hela med ett hål upptill)9 skivor rökt bacon8 dl kycklingbuljong

Ett par fårtestiklarEn stor klick smörEtt litet knippe salviaVetemjöl4 skivor vitt brödCitronSalt och svartpeppar

RECEPT

21

Det var ett turbulent första dygn i Hanoi. Ett felbeslut på flygplatsen gjorde att jag plötsligt befann mig i okända kvarter och försökte köpa tillbaka min egen packning från de som först skjutsat mig vilse, och sen bestulit mig. Men det var också här, vilse i vad jag hoppades var Ha-noi, som en av mina häftigaste matupplevelser tog fart.

Efter att ha sprungit runt i en kvart hårt hållandes i mina väskor och med en lätt tilltagande panik såg jag två per-soner med en karta längst ner på en gata. Med snabba steg och högljudda tjut på engelska sprang jag ikapp Alex och Charlotte. Det blev min räddning den dagen.

DET VAR DERAS sista kväll i Hanoi och därför hade de bestämt att de skulle äta hotpot. Något av en specialitet på gatorna i huvudstaden och en gan-ska simpel konstruktion. I mitten av bordet står en stekpanna och under den tänds en oljelampa eller ett ljus. I den steks grönsakerna och det råa köttet som du får ut till bordet.

När man är ute på resa finns det ett sä-kert knep för att guida sig själv till den goda, prisvärda maten. Leta efter lo-kalbefolkningen. Och om du inte hit-tar dessa vattenhål så söker du dig till platser som är fyllda med glada, nöjda turister. Där får du helt säkert betala ett överpris, men å andra sidan får du kanske hyggligt bra käk. Vi hittade inte fram till var-ken eller.

EFTER ATT HA GÅTT förbi ett par ställen som såg överfulla ut, hittade vi en bakgata med en restaurang som varken hade kök eller kyl. Men stolar och bord med stekpannor fanns det på trottoaren.

Vi slog oss ner. Eller stolar och stolar, plastpallar i barn-storlek är närmare verkligheten. Snart hade Alex lyckats beställa in hotpot för tre och varsin Tiger Beer på flaska. 30 000 dong för maten och 15 000 dong för ölen. Van-sinnigt överpris, men trots allt bara motsvarande 20 kro-nor per person.

HUR ÖLEN KOM UT på bordet minns jag inte, men maten hämtades från en trappuppgång ett par hus bort av en liten pojke. Ut kom han med en stor tallrik mörkt kött och lite grönsaker. Vi skämtade om att det var hund, men skratten dog ut när vi insåg att det var fullt möjligt. Det var vi, en sju åtta vietnameser och inte en själ på

resten av gatan. Något underligt med tanke på att alla andra gator var fyllda till varje millimeter av

mopeder och människor eftersom den 999:e årsdagen av frihet från Kina firades. Så po-pulär var gatan och så populär var vår ”res-taurang” på trottoaren.

MEN ÄVEN OM DET okända köttet inte riktigt övertygande var det minst

sagt en spännande matkultur som vi mötte på den där trottoarkan-

ten. Och bättre blev det. Sjurät-ters middagar och luncher ute i Halong Bay där alla rätter var gjorda som en amuse bouche, en mumsbit. Äkta Cao Lau och wontons vid Mr Hungs borde

i Hoi An och notor på över en miljon. Dong alltså. Men häftiga siffror.

En resa till Vietnam ger dig en fan-tastisk matupplevelse. Inte bara genom

alla smaker du möter, utan också det otro-ligt spännande restaurangklimat som råder.

En tallrik hundpå en pall

i Vietnam

KRÖNIKA

”Vi hittade en bakgata med en restaurang som varken hade kök eller kyl”

Peter WikbergFoto: Moa Fredholm

22

LCHF/Atkins/Flygvärdinnedieten/Äggdieten/Sahlgrenskametoden/Banting/Pulverdieten/Paulúns/Hipppokrates/

460-ca.370f.Kr

Hippokrates

förespråkar motion och

måttligt ätande.

476 e.Kr

Västrom faller och

Europa går in i tidiga

medeltiden

476 e. Kr

Romarriket

delas i väst och öst

(bildat 753 f. Kr)

Hellenismen 323 f.Kr

till Roms övertagande

av

Grekland 146 f.Kr

23

LCHF/Atkins/Flygvärdinnedieten/Äggdieten/Sahlgrenskametoden/Banting/Pulverdieten/Paulúns/Hipppokrates/ LCHF/Atkins/Flygvärdinnedieten/Äggdieten/Sahlgrenskametoden/Banting/Pulverdieten/Paulúns/Hipppokrates/Dum tjock och slö

Det var inte bättre förr. Den överviktiga kroppen har föraktats ända sedan civilisationens vagga. Dietens historia är lång men de tips och råd som Hippokrates gav de gamla grekerna håller än. Liksom föreställningen om att överviktiga människor är tröga, dumma och omoraliska.

Text och illustration: Lisa Johansson

Fetmahetsen, en inte helt ny företeelse.

14:e oktober 1066

Willhelm Erövraren

vinner slaget vid

Hastings

500-1500 Medeltiden

I Europa mellan

antiken och Renäs-

sansen. I Skandinavien

börjar medeltiden ca

år 1000

1450-talet

Tryckkonstens intåg i

Europa av Johannes

Gutenberg. Ca 1000

år efter Kina

1453 Östrom faller

slutlgiltigt när osma-

nerna erövrar

Konstantinopel

24

Spice Girls och Backstreet Boys har tagit över värl-den och det unga årtiondets motreaktion mot åt-tiotalets yuppie-ideal har förbytts i en explosion av plastkjolar och platåskor. Det är sent 90-tal.En grupp överviktiga kvinnor och män i 40-års-

åldern samlas i en tråkig skolsal med lågt i tak och gula väggar. En sträng och oförlåtande handledare kvittrar ”jag har varit där ni är, men med disciplin kan ni göra som jag och övervinna fetman!”.

Det är en schablonbild som serverats oss av sitcoms som älskar att driva med ”de tjockas församling”.I den bilden ingår fördomar och spott och spe över de dumma slöfockarna som låtit sig själva bli en svullen ka-rikatyr av den mänskliga kroppen. Fördomar som fanns redan på grekernas tid, överlevde revolutioner och indu-

strialisering och består, inte minst i dagens samhälle. Hälsohetsen håller samhälls-kroppen i ett nackgrepp och genomsyrar

lunchrumssamtalen så väl som nyhets-sändningarna.

NÄR LENA HÄGGSTRÖM blev övertalad att gå med i Vikt-väktarna kände hon igen scha-blonbilden av överviktiga som samlas i grupp och den tragi-

komik som omgärdar den situa-tionen. Men hon fick en överrask-

ning när gruppmetoden visade sig vara effektiv, och att bilden var orättvis och osann.

– Jag trodde det skulle vara larvigt, med applåder och sådant, men det var jättebra! En kompis tog med mig och jag var

kvar i ett år. Jag nådde min målvikt och sedan slutade jag. Och kilona

är tillbaka, med råge.Lena är född och boende i Stock-

holm, med häst och hund i Sundby-berg. 55 år gammal är hon tvåbarns-

mor och chef för en liten IT-avdelning på ett färgföretag. Som en av många kvinnor som inte gillade den kropps-form som två graviditeter oförlåtligen format, berättar hon med många skratt om sina erfarenheter från de olika die-ter hon testat på,

– Det var många där som hade fått barn och ville gå ner några kilo. Jag kommer ihåg att maten kategorisera-des med prickar. Till exempel fick man bara äta mat som hade gul prick sex gånger om dagen, som ett digestive-kex.

Hon erkänner också att det fanns en del som var sant om schablonbilden. Men framför allt handlade det om att samlas, sätta upp mål och få hjälp och stöd i sina försök att tappa de där extra kilona.

– Det var bra att man hade ögonen på sig. Det hjälpte när disciplinen svek. Men det är ganska dyrt att vara med så jag slutade när jag nått mitt mål och då blev det svå-rare att inte äta den där godbiten som man vet att man inte borde.

I USA OMSÄTTER HÄLSOINDUSTRIN 40 miljar-der dollar per år. Dieterna haglar och hälsohetsen tilltar. Allt fler gör som Lena och hoppar på en diet, samtidigt som protester kommer från de som anser att mattrenderna har gått för långt. Konsensus bland de som ifrågasätter dagens kroppsfixering är att de ideal som prackas på en trendkänslig publik är ohälsosamma och att ”Hollywood-kroppen” är ouppnåelig. Size Zero och anorexi orsakad av smalkraven på unga människor diskuteras livligt och i oändlighet.

Christina Fjällström är måltidsforskare vid Uppsala universitet. Enligt henne började dagens fixering vid mat och diettrender med 1930-talets ”Health Food” och överlever på grund av medias enorma exponering.

– Kanske har hälsa en del i det. Att bry sig om sin kropp och vara en ansvarsfull medborgare och konsument. Det ställs stora krav på människor idag. Men även de gamla grekerna talade om hälsosam mat.

Redan de gamla grekerna...Det är uttryck som används

1300 - 1600 Renässan-

sen återuppväcker antika

ideal - en motreaktion mot

medeltidens mörker. Motre-

aktion mot kristendomens

kunskapssyn

1517 Martin Luther

presenterar sina 95

teser i protest mot kyrkans

avlatsbrev

1500 - 1700 Barocken

Idealen är svulstiga och

överdrivna. Rokokon som

följer tonar ned idealen.

1650 - 1800

upplysningen: tron på

naturvetenskapen och den

moderna vetenskapen

tar form

25

i överflöd men representerar i högsta grad sanningen.

V i hoppar tillbaka till den moderna civilisa-tionens födelse, till det antika Grekland. Under den starka solen går det bra för grekerna och tillgången på mat ökar. Fros-seri och överflöd svämmar över i de högre

samhällsklasserna. Nya filosofier anammas och banketter, där det serveras

upp till 200 olika rätter, anordnas. Hippokrates är inne. Läkekonstens fader går emot den gamla uppfattningen om att sjukdomar är gudarnas straff utan istället en konse-kvens av miljö och levnadssätt.

Hans råd om att äta mindre och röra på sig mer lever kvar i dagens dietistråd. I och för sig rekommenderades även dagliga kräkningar och att avstå sex, om man ville hålla sig i balans och därmed frisk. Något som vi idag knappast skulle se som annat än en kuriös dumhet. Men många modernare dieter är minst lika absurda.

Ingrid Larsson är klinisk näringsfysiolog och arbetar på Obesitas, avdelningen för fetma, på Sahlgrenska och möter fetträdslan i sitt arbete varje dag. Människor som kommer dit har testat allt och är oerhört trendkänsliga. Hon menar att dieter sprids genom att personer med högt anseende i samtiden anammar särskilda dieter som före-språkas och på det viset sprids till samhället i övrigt.

– Hippokrates var populär på sin tid. Hans råd anam-mades och precis så fungerar det idag också. Människor vill följa idealen och vara hälsosamma så de hoppar på nya dieter för att de lovar snabba lösningar, säger hon.

OCH DET ÄR INGET NYTT. Författaren Louise Fox-croft målar i sin bok Calories and Corsets - A History of Dieting over 2000 Years en ny historiebeskrivning, som börjar med grekerna och landar i nutid, om rädslan för fetma och föraktet som överviktiga utstått i århundraden. Idealen förändras något över tid men är i grunden förvå-nansvärt lika. Liksom synen på fetma. Genom historien har tillgången på råvaror avgjort mat-kulturen. Men i de högre samhällsklasserna är överflödet konstant. Romarna inspireras av grekernas matkonst och

ideal och när Östrom slutgiltigt faller 1453 är resten av Europa inne i en tid av hungersnöd och pest som tar död på var tredje invånare. Pesten sprids i en ökande befolk-ning och i städerna där människans avskräde utgjorde idealiska bakteriehärdar. Men frosseriet i de övre sam-hällsklasserna fortsätter trots utarmade skördar orsakade av överbefolkningen. Kräkluckor under matborden tillåter kungligheter och adel att äta obehindrat.

Dock framfördes kritik mot övervikt och fetma även bland de högre stånden. Både Wilhelm Erövraren (ca 1027-1087) och svenske kungen Gustav II Adolf (1594-1632) fick utstå spe från sina underordnade på grund av sina digra kroppshyddor.

DET VAR MED BOKTRYCKARKONSTEN som spridningen av dieter och mattips tog fart på allvar. Venetianen Luigi Cornaros The Art of Living Long publicerades 1558. Han hade själv levt ett liv i överflöd och frosseri i över fyrtio år och bad en läkare att hjälpa honom med att förändra sitt leverne. Han tog sig an en diet som bestod av 400 gram fast föda och 500 gram vin per dag - en effektiv diet som passade hans kropp då han levde tills han var över hundra år gammal.

Det representerar en form av besatthet kring ätandet som Lena Häggström kan känna igen.

– När man går in för en diet blir man lite be-satt. Jag kommer ihåg när jag gick på någon diet och det var fika med bullar på jobbet. Jag var den enda damen på mötet och eftersom jag

6:e november 1632

Gustav II Adolf dör i

slaget vid Lützen, 37 år

gammal

Carl von Linné 1707-78

Han utformar bl.a.

sexualsystemet och 1735

publicerar han sin Systema

Naturae

Sent 1700 till sent 1800:

Romantiken. Grundar sig i

upplysningens tankar om

förnuft och känsla.

1789-99 Franska revolutio-

nen avskaffar monarki och

feodalism. En reaktion på

vetenskapliga revolutionen

under upplysningen och

skepticism mot kyrkan

26

inte tog någon vågade ingen av gubbarna ta en heller.Kanske var gubbarna på mötet också påverkade av da-gens ideal. Hälsa och viktjakt. Råd kring vikt och hälsa har genom århundradena faktiskt oftast riktats mot män. Fetma var en kvinnlig företeelse som förknippades med vekhet och svagsinthet, alltså kvinnliga attribut.

På 1500- och 1600-talen blev det mer accepte-rat med viss övervikt bland män, samtidigt som kyrkan förespråkade en slank kroppsbyggnad och kroppslig späkning. I kontrast höjdes röster som förespråkade bondens magra diet. Kvinn-

liga ideal framträder på det senare av de två århundrade-na. Hon har bröstplatta bakom täckande smyckade klä-der för att dölja behagen: ett platt bröst kännetecknade skönhet. 1700-talet står i bjärt kontrast till detta. Korsetten kom redan på 1500-talet men snörades allt hårdare. Den orsakade brutna revben, dålig andedräkt till följd av det höga trycket på organen och öppna köttsår, mengav också damerna den eftertraktade smala midjan som får uttrycket getingmidja att framstå som futtigt. De kvinn-liga formerna accentuerades i absurdum, med hjälp av

korsett och krinolin.

PÅ 1800-TALET ANSES överviktiga män vara lata, opatriotiska och giriga. En fö-

reställning tagen från antiken via renässan-sen som förstärks av romantikens ideal. Ett ideal personifierat av den anorektiskt smale poeten Lord Byron som dör av sjukdomar orsakade av svält vid 36 års ålder. 1863 publicerar William Banting sin folder Letter on Corpu-lence Addressed to the Public, där han beskriver hur han på ett år

tappat 21 kilo av sin tidigare digra figur. Problem med leder, knän och

hörsel (fett tryckte på innerörat) ledde till att han kontaktade läkare som re-

kommenderade förändring i kosten. Banting var begravningsentreprenören

som blev föregångaren för den moderna bantningen och det svenska ordet bantning kommer från namnet.

NÄR NAPOLEONKRIGEN TAR SLUT är kravet att mannen ska vara stark nog att försvara sitt land. Vid förra seklets intåg förstärks den synen ytterligare då det under för-sta världskriget ansågs rent omoraliskt

att var fetlagd när mattillgången var låg och ut-märglade soldater slogs för fosterlandet vid fron-ten.

Samtidigt förändras kvinnan drastiskt. Hon kämpar för sitt rättmätiga deltagande i demokra-tin och klipper håret kort. Pojkkroppen blir idea-let, korsetten förkastas och bröst tejpades för att flapperklänningen skulle falla på rätt sätt. Det är också i början av 1900- talet som dieten på all-var blir kvinnans territorium.

När världskrigsepoken tar slut återvänder fros-seriet. I USA förskräcks Ancel Keys på 1970-talet av den ökade mäng-den friska män som

1788-1824 Poeten

George Gordon Byron

(Lord Byron) är det ro-

mantiska idealet men dör

36 år gammal till följd av

trolig blodförgiftning.

1914-1918 Första

världskriget bryter ut och

involverar Storbritannien,

Ryssland, Frankrike och

centralmakterna (centre-

rade kring Tyskland)

1893 Nya Zealand är

först med kvinnlig rösträtt

på nationell nivå. Austra-

lien:1902, Finland 1906,

Danmark 1913, Tyskland

1919, Sverige 1921.

1939-45 Andra världskri-

get river Europa sönder

och samman och avslutas

med Tysklands kapitulation

7 maj -45.

Japan 15 augusti -45

27

drabbas av hjärt-kärlsjukdomar och till följd av hans forsk-ningsresultat förespråkar kostråden mindre rött kött och fett. Årtiondet blir den moderna dietens moder. Vegetarianis-men får fler anhängare och den hälsosamma kroppen

eftersträvas i allt högre grad. 70-talsmänniskan rör på sig och ska äta frukt och grönt. Ingrid

Larsson menar att det finns olika anledning-

ar till varför vi väljer särskilda dieter.

– Det finns till exempel politiska

och religiösa skäl men framför allt handlar det om

hälsa. Sedan 70-talet har antalet dieter som snurrar i media ökat drastiskt och

människor som kommer hit är trendkänsliga och

redo att prova allt som lovar en lösning.Hon är bekymrad, för även om fetma i sig kan ställa till problem för den överviktige, är många av dagens dieter ohälsosamma. Även livsstilsdieten LCHF.

– De här dieterna är inte vetenskapligt testade. Alla som läser har ett eget ansvar men det blir problematiskt när folk testar olika dieter utan att kolla läget innan. Allt fler som har gått på LCHF lider nu av höga blodfetter och hjärt-kärlproblem. Friska personer klarar en sådan diet, men har man anlag för den typen av sjukdomar kan det visa sig efter ett tag.

Det finns exempel på vansinniga dieter ge-nom historien men dagens dieter liknar i sin konstitution de som var populära för femhundra år sedan. Enligt Ingrid Larsson är dieter som kålsoppedieten, sjukhusme-

toden, äggmetoden och bananmetoden enbart sätt att kortsiktigt sänka energiintaget. Sedan går dietanhänga-ren upp i vikt igen. Jojo-bantningen är per-manent för den som hoppar på varje ny diettrend.

– Jag har ett råd: ät allt! Men va-rierat och lagom mycket. Och rör på dig, säger hon. Samma råd som Hippokrates gav grekerna för 2400 år sedan alltså.

Och Lena Häggström är efter några omgångar med GI, Stenål-derskost och LCHF med på det.

– Jag försöker äta nyttigt och röra på mig. Jag utesluter egentligen ingenting förutom vitt bröd och lite snabba ko-lydrater. Ibland slutar man ju bry sig och då går man ju upp som under storhelger-na, och när man blir sjuk och sötsuget blir större.

1904-2004 Ancel Benja-

min Keys oroade sig för

fettkonsumtionen fick USA

att ändra sina kostråd.

Introducerade begreppet

BMI 1972.

1970-talet Gröna vågen.

Familjer flyttar ut på lands-

bygden, äter vegetariskt

och förespråkar hemodlat.

1970 - 2012 Fetma- och

hälsohetsen kulminerar och

motreaktioner som organi-

sationen slow food (1986)

vänder sig mot fast food

och industrimaten.

1945 Slutet av andra

världskriget innebär

bekvämlighetens intåg.

Färdigmat och helfabrikat

börjar industriproduceras i

allt större utsträckning.

GRÖNARÄTTERTILL LOVET

Sportlov behöver inte betyda hamburgare och korv. Den här vegetariska menyn passar lika bra

i slalombacken som i värmestugan. Och den kommer garanterat ge upphov till

avundsjuka blickar från dina köttätande grannar.

Text & recept: Rasmus Persson Foto: Tina Hedegaard & Rasmus Persson

Efter en förmiddag i snön vill man att maten ska vara varm och helst ska den kunna tillredas på värmestugans grillgaller. Den här halloumiburgaren är en ypperlig vegetarisk lunch som som uppfyller bägge kraven.

FRILUFTSLUNCH

Halloumiburgare4 portioner tillagningstid 15 minuter

1 st skivad rödlök, 2 msk balsamicovinäger, 1 tsk strö-socker, 2 st ciabatta, 2 pkt halloumi, 4 msk olivolja, 1 kruka färsk mynta, 2 skivade tomater, salt, svartpeppar

Ingredienser

Så här gör duFöre utflykten: Blanda löken med balsamicon, sockret och salt. Låt stå ca 10 minuter. Dela bröden till fyra burgare. Dela även halloumiblocken på mitten till 4 tjocka skivor. Plocka de färska myntabladen och blanda med tomat- skivorna, olivolja och salt.

Vid grillen: Rosta brödet på grillen och ställ åt sidan. Grilla sedan halloumin i ca 3 minuter på varje sida så att osten får en god och krispig yta. Lägg ihop burgare med ost, mynta, tomat och lök på toppen. Servera gärna med en klick tzatziki.

RECEPT

30

4 PORTIONER, TILLAGNINGSTID 1,5 TIMMAR

MIDDAG FÖR MÄSTARE

Timjanskroke tter med morots- och ingefärspuré serverad e med stekta haricots verts och smulad fetaost

När en lång och utmattande dag av utomhus-aktiviteter är över behövs en fet och lyxig mid-dag som kan sätta guldkant på semestern. Den här praktfulla rätten kommer garanterat göra succé på fjällstugans middagsbord. Här upplagd på porslin skapat av Jill Johansson.

31

IngredienserKroketter1 kg potatis150 g smör1 dl vispgrädde3 ägg1 dl vetemjöl

1 dl ströbröd (gärna panco)några kvistar färsk timjansalt och malen vitpepparolja till fritering

Stekta haricot verts500 g färska haricots verts (frysta går också bra)3 msk olivolja2 vitlöksklyftorsalt och peppar

Morots- och ingefärspuré500 g morötter1 tsk strösockerca 2 cm ingefära50 g smörsalt och peppar

Dagen före: Skala potatisen och dela den i mindre bitar. Koka po-tatisen mjuk och mosa den. Lägg i smör och finhackad timjan. Salta och peppra. Späd med grädde och vispa moset. Låt moset svalna. Vispa upp två av äggen och rör ner dem i det kalla moset. Placera moset på ett bak-plåtspapper och forma avlånga och jämna rullar genom att vika över ena sidan av bakplåtspappret och rulla pappret fram och tillbaka. Snurra ändarna på mosrullarna och lägg dem i kylen över natten. Vill man vara ännu tidigare ute kan man frysa in rullarna.

Inför middagen: Rulla ut mos- rullar ur bakplåtspappret och skär dem till krokettstorlek. Vänd kroketter-na i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbrödet. Lägg de panerade kroketterna på mjölad tallrik och ställ undan.

Rensa bönorna från stjälkrester. Koka i saltat vatten tills de blivit mju-ka men fortfarande är spänstiga. Häll av vattnet och låt bönorna rinna av. Hacka vitlöken fint och fräs hastigt i olivolja. Tillsätt bönorna och stek någon minut. Häll upp i en skål och låt bönorna svalna något. Smaka av med salt och peppar.

Skala och skär morötterna i bitar. Koka dem i lätt saltat vatten med strösocker tills de är mjuka. Häll av vattnet. Skala och riv ingefäran fint. Mixa morötter, ingefära och smör Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan.

Till sist: Fritera kroketterna i het olja (190°) tills de blir gyllenbruna. Lägg dem på hushållspapper att rinna av.Placera bönorna underst på tallriken och smula över fetaost. Lägg kroket-terna ovanpå. Dressera med vackra svängar av morotspurén.

Så här gör du

RECEPT

32

AFTERSKI DELIGHTVit chokladmousse med rårörda lingon

4-6 PORTIONER, TILLAGNINGSTID 2,5 TIMMARVarje finmiddag behöver en söt avrundning. Men när man semestrar vill man ha tid att njuta och slappna av. Den här romantiska desserten går snabbt att tillreda och den är dessutom förföriskt god.

Ingredienser

Dela chokladen i bitar och smält den i ett vattenbad. Koka upp mjölken, slå den över den smälta chokladen och rör till en slät kräm. Vispa grädden till fast skum, blanda den med den avsvalnade chok-ladkrämen och vänd försiktigt ihop ingre-dienserna till en slät mousse med hjälp av en slickepott. Häll upp moussen i en avlång, 1-liters, form och ställ att stelna i kylskåp i minst två timmar. Rårör lingon med socker i fem minuter eller till sockret lösts upp. Fördela lingonen på assietter. Doppa en stor matsked i ljummet vatten och forma vackra ägg av moussen. Lägg äggen ovanpå lingonen och garnera med mandelflarnen.

Så här gör du

120 g vit choklad¾ dl mjölk3 dl vispgrädde100 g lingon, färska eller frysta½ dl muscovadosockerrostade mandelflarn till garnering

RECEPT

33

Låt maten betyda något!

Rasmus Persson

”Sagan handlade om mina år som sjökock under den beryktade sjörövaren Bastian Falköga.”

KRÖNIKA

De flesta av oss har exempel på smaker vi inte står ut med. Min egen relation till kryddväxten koriander är till exempel minst sagt ansträngd. Men frågan är om vårt motstånd alltid handlar om själva smaken i sig.

När jag arbetade som kock på förskola kunde det hända att en förälder besökte mig i köket för att berätta att deras barn inte skulle behöva äta ett visst livsmedel. Helt enkelt eftersom barnet inte klarade av smaken av just det livsmedlet. ”Vi har försökt med allt” hette det.

Jag brukade svara att inget barn – eller vuxen heller för den delen – ska behöva äta något för sakens egen skull. Därmed inte sagt att smaker ska ute- slutas ur någons diet. Det är att tillskriva smaksinnet en orättvis slutgiltighet. I för-längningen visar det på en begränsad syn på smakens inneboende kapacitet.

För smaken är mer än en ren sensorisk upplevelse. Den är ett ordlöst och bild-löst minne. Och som sådant starkare än andra minnen. För i motsats till bild- och hörselminnet är smak-minnet svårt att konkreti- sera. Det är alltid förank-rad i en abstrakt känsla. En förnimmelse.

PÅ FÖRSKOLAN fanns det en flicka som avskydde fisk. Hennes föräldrar hade sedan länge gett upp hoppet om att få henne att äta

någon rätt som innehöll minsta inslag av fisk. Själv häv-dade hon, med barnets otvetydiga bestämdhet, att fisk smakade pyton men jag misstänkte att hennes motstånd egentligen inte alls handlade om smak.

En dag när jag skulle servera lax till lunch bestämde jag mig för att testa ett nytt grepp. Jag samlade alla bar-nen i en ring på kuddrummets golv och började berätta en saga. Den handlade om mina år som sjökock under den beryktade sjörövaren Bastian Falköga. Jag berät-

tade om det fasansfulla skeppsbrottet i Bahamas, där besättningen så när svultit ihjäl om det inte hade varit för en magnifik lax som av en händelse hade råkat simma in i kapten Falkögas gamla kalsonglåda och fastnat där.

SEDAN PRESENTERADE JAG dagens lunch och förklarade att den laxrätt jag serverade var en exakt likadan rätt som sjörövarna fått under det där förskräckliga skeppsbrottet i Bahamas. Man

kan lugnt säga att lunchen blev en formida-bel succé. Flickan som aldrig tidigare

ätit fisk åt som aldrig förr. Och när hon senare fyllde år önskade hon sig, hör och häpna, kapten Falkögas lax som födelsedagsmiddag.

Den dagen lärde jag mig mycket om smak. Framför allt lärde jag mig att sma-ken är nostalgisk till sin na-tur. Och den som säger att den inte gillar något behö-ver oftast ingen ny diet. I själva verket är det kanske bara en saga som saknas.

Foto: Kristoffer Olsson

34

35

Surströmmingens öde har debatterats hårt under hösten. Kritiker säger att den är häl-sovådlig medan jordbruksminister Eskil Erlandsson menar att det skulle krävas över två miljoner portioner för att den skulle göra minsta lilla skada. För att ta reda på varför

en närmast sällsynt delikatess blivit storpolitik åkte vi till surströmmingens norrbottniska hjärta. Till det lilla havsnära samhället Kallax by.

En Rolls Royceoch den fermenterade strömmingsdebatten

Innanför den frostiga bakluckan på Ulf Lindgrens pick-up står en Rolls Royce. I full storlek och orangesvart prakt. Det är så de kallar den nämligen. Surström-mingens Rolls Royce. Sveriges mest exklusiva strömming, Grand Kallax, som pro-duceras av byborna i Kallax by och inte går att köpa i butik. Om burken finns i bagaget som nödproviant eller om den bara blivit kvar efter någon middag förtäljer inte historien.

Text & Foto: Peter Wikberg

36

Hamnen i Kallax by är öde och frusen. Vinter-solen har kämpat sig precis ovan horisonten för att ge några få timmars ljus i Norrbottens januarimörker. Iklädd försvarets officersrock

står regementet F21:s kvalitetschef, tillika surströmmings-entusiasten Ulf Lindgren och betraktar det vackra land-skapet.

– Och där låg salteriet, säger han och pekar på en tom yta några meter bort.

Salteriet i Kallax tömdes av dåvarande ägaren 1980 då all produktion försvann från byn och flyttades till Ka-lix ”för att vinna stordriftens fördelar” som Ulf säger. Och namnet på strömmingen tog de med sig. Kvar blev en by utan sin största industri och med en närapå stulen identitet. Men elva år senare skulle åtminstone den ena av de två vara återerövrad för gott.

1 januari 1995 hade Sverige trätt in i EU efter höstens folkomröstning. Med medlemskapet kom nya bestämmel-ser och beslutsfattare. Snuset fick vara kvar på nåder, men med exportförbud. Lantbrukaren kunde få bidrag

och djur som hölls utomhus måste nu få tak över huvu-det. Hälsoläget i Östersjön kom så småningom upp på agendan. Problemet med dioxin och PCB i fisk beror i Östersjön på tidigare utsläpp från främst sågverk och pappersbruk. Dioxin är ett gift som kan skada barns ut-veckling och har länge funnits i fet fisk som strömming och lax från Östersjön, samt Vänern och Vättern. Och det i höga halter. Sverige fick ett undantag från regler-na 2002, men endast tillfälligt. Därför var debatten mer högljudd än någonsin när Sverige försökte få till stånd ett permanent undantag från och med 2012.

Dioxinkritikerna menade att det var hälsovåd-ligt utöver det vanliga och att den Svenska regeringen satte industrin före hälsan. På an-dra sidan pratade jordbruksministern Eskil Er-

landsson om att det skulle krävas miljontals portioner för att åstadkomma minsta skada. Mitt i debatten fann sig en fermenterad strömming i plåtburk som skulle använ-das som slagträ i traditionsform.

37

38

”Halterna av dioxin i strömming är som en fis i universum.” Ruben Madsen, dåvarande ordförande i surströmmingsakademien, 2011.Sagt i debatten

– Ulf Lindgren.

”Det är en riktig nybörjarströmming”

I korsningen till hamnen står världens största surströmmingsburk, en Grand Kallax. Inte ens julen är viktigare i Kallax i början av Januari

39

Kallax salteri 1970. Ulf Lindgren står längst till höger. Foto: Privat

Det var kanske inte så konstigt att Ulf Lindgren kom att vara en av de som tog initiativ till att återupprätta Kallax strömmingstradition. Re-dan som elvaåring började han sommarjobba

på salteriet. Även om han då ännu inte var medveten om hur djupt rotad surströmmingen var i hans blod.

– Vi rensade strömming och skulle fylla fjärdingar (tun-nor) på 25-30 liter. Vi fick tre kronor för varje fjärding vi fyllde, berättar Ulf vid köksbordet i den röda villan några hundra meter från hamnen.

Året var 1963 och Ulf fortsatte jobba varje sommar fram till han var 18 och hans karriär började inom det militära.

Men tillbaka till surströmmingen hittade han. På bygdegårdsföreningens årsmöte åts det surströmming och badades bastu. Ström-mingen var den med byns namn på, men

som producerades i Kalix. ”Den blå Kallaxburken”. Varje år pratades det i bastun om att de skulle ta fram en egen strömming.

Efter tio år startades en studiecirkel för att ta fram en ny surströmming i byn.

– Vi sa att det skulle bli strömmingens Rolls Royce. Det

skulle vara ett begränsat antal burkar, numrerade och gö-ras hantverksmässigt enligt gamla receptet.

Att Kallax by är en ort med surströmmingsanor går inte att ta miste på för besökaren. Vid den stora, el-ler åtminstone något större korsningen där avtagsvä-gen mot hamnen ligger, står världens största surström-mingsburk.

En gigantisk Grand Kallax-burk som till och med skymmer julgranen trots årstiden.

Det är en del som skiljer mellan icke-kommersi-ella Grand Kallax, vilket blev namnet på den nya strömmingen, och övriga producenter. Det första som gjordes när suringsbeslutet

var taget var att ta rätt på whiskyfat i ek från gamla salteriet, istället för att låta fisken jäsa i plasttunnor.

– Den är inte lika bitter som strömmingen kan vara, det är en riktig nybörjarströmming, säger Ulf och be-rättar sedan stolt att övriga tillverkare gått med på att Grand Kallax verkligen är surströmmingens Rolls Royce.

Dessutom fiskar byn sin egen strömming som sedan rensas samma dag innan den hamnar i saltlaken.

– Det är som med bröd, det är skillnad att få det di-rekt från bagaren än att få det nån dag efter.

”Dioxin är ett av de farligaste gifter som finns, det lagras i kroppen och kan bland annat leda till cancer och infertilitet. Inte jättekonstigt att resten av Europa betackar sig för svensk giftfisk” – Ledare i tidningen Ångermanland 2011.

Sagt i debatten

40

”Man borde nöjt sig med att bara undanta surströmming från dioxinkraven. Då hade man kunnat bevara en viktig tradition utan att riskera tusentals barns hälsa så som Livsmedelsverket varnar för” EU-parlamentariker Åsa Westlund 2012.

Sagt i debatten

– Ulf Lindgren

”När det sen stod om det i tidningen kom det synpunkter från militärbefälhavaren om

hur vi använde Kronans materiell”

41

Strömmingen skulle leva genom surströmmings-premiären dit ”beslutsfattare och rikssnillen” skulle inbjudas. Tanken var att byta ut gästerna varje år, men en bet sig kvar efter premiäråret -

skådespelaren Stefan Sauk som varit med alla år.”Kolla om du hittar den där Grand Kallax-videon, så

ska vi titta på den nån sekund”. Det är en av Ulfs söner som är hemma över jul som får uppdraget. Förutom att den exklusiva strömmingen har fått en hel del tid i TV, på morgonprogram och nyhetsinslag, har en TV-filmare i byn, Svante Wiklund, förevigat hela processen från första året på film.

Men först ut i filmen är den evige premiärgästen. Året är 1996 och Stefan Sauk har spelat huvudrollen i två filmer om agenten Hamilton året innan. En båt kommer med hög fart mot hamnen i Kallax och Sauk hoppar ur båten i grodmansdräkt och ett sus går genom den ove-tande publiken som tror att han ramlat i. Han simmar i land under täckningseld från två soldater med maskin-gevär i båten.

– Vi hade lånat kulsprutor och lösplugg från F21 och när det sen stod om det i tidningen kom det från mili-tärbefälhavaren synpunkter om hur vi använde Kronans materiell, säger Ulf.

Uppe på land tar Stefan Sauk av sig till en vit uniform och skär upp en väska som en av de andra soldaterna har. Där är årets första burk av Grand Kallax, som han högtidligt överlämnar till Ulf.

– På nåt sätt kommer alltid burken till premiärbordet, alla undrar; ”hur kommer burken i år?”

Filmsekvensen med Stefan Sauk visades senare upp när Sauk tillsammans med Ulf besökte ny-hetsmorgon i TV4 året därpå.

– Då fick vi vara med i en halvtimme och laga mat, jag tror att vi var de första som lagade mat direkt-sänt i TV-rutan.

Och mer medieutrymme har det blivit för strömmingen som inte skapats för att göra kommersiell succé. Förutom morgonprogram och nyhetsinslag direktsände TV4 pre-miären ett år.

– Det är helt sjukt. Det finns de som sagt ”Åh vilken tur, nu har ni varit i tidningen igen”. Men jag brukar citera Ingemar Stenmark när han vann med två tusendelar och Plex stoppa in micken under näsan och sa: ”Vilken tur du hade Stenmark, du vann med två tusendelar”. Och Stenmark svara: ”Jo, jag har märkt att ju mer jag tränar desto mer tur har jag”. Det handlar ju litegrand om det.

”Sedan dess har landsbygdsminister Eskil Erlandsson förklarat för EU-kommissionen att ingen äter de 2,8 miljoner portioner per år som behövs för att komma upp i farliga mängder.” - Dagens industri 2012.

Sagt i debatten

42

Men det är inte bara medierna som riktat kärleksfulla blickar mot Kallax. Förre stats-minister Göran Persson är en av många politiker som funnits med på premiären.

–Vi har en ganska bra relation. Vi brukade åka ner och uppvakta honom under flera år. Ett år så kom vi ner samtidigt som det var regeringssammanträde.

Men det stoppade inte statsministern, utan Persson lämnade sammanträdet och sin regering ”sittande som en skolklass” och kom ut och pratade surströmming un-der en halvtimme. En som tyckte att det var konstigt var dåvarande näringsministern, Anders Sundström, från Paltlandet Piteå.

– Då sa jag åt honom, ”det här är skillnaden mellan surströmming och palt”, berättar Ulf och kan inte hålla sig för skratt.

En annan som funnits på plats är moderaten Anna Maria Corazza Bildt. Mest känd som fru till förre stats-ministern och nuvarande utrikesministern Carl Bildt. Men när hon i EU-parlamentet försvarade svenskarnas rätt till surströmmingen, eftersom att traditionen är viktig, fick hon mothugg. I Sveriges Radios P3 Dokumentär om Di-oxinfisken fick lyssnarna höra en brittisk parlamentsleda-mot säga att ”det är en absolut rättighet för den Svenska regeringen att förgifta sitt eget folk.

Men hur hamnade surströmmingen i centrum för de-batten?

Ulf Lindgren är kluven i frågan.– Jag har väldigt svårt att förstå att man sätter fokus

på den produkt av den här fisken som man kanske äter mest sällan. Det är nog större risk att jag dör av nitrit-förgiftning om jag äter falukorv varje dag än om jag äter surströmming några gånger om året. Men för min del är surströmming så mycket kultur och tradition att om man hade valt att förbjuda den kommersiellt så tror

jag ändå att de riktigt sugna hade börjat göra egen sur-strömming.

I Sverige produceras ungefär en miljon burkar ström-ming varje år. En marknad som inte kommer expandera enligt Ulf Lindgren. Dels för att den är så liten. Enligt livs-medelsverket äter bara nio procent av svenskarna sur-strömming en eller några gånger om året.

– Och dels för att det bara går att göra på lekmogen strömming, och den finns bara på våren under en kort tid.

För någon som gjort en surströmming som inte går att köpa i butik till en av landets mest kända ser Ulf gärna debatten som gratis marknadsföring.

– För mig har den här debatten egentligen bara skapat större kännedom och det har varit som en större produkt-lansering eller produktplacering om jag så säger. Jag tycker det har varit jättebra.

– Sen är det många som frågat mig vad vi skulle göra om det blev förbjudet. Och då är jag tveksam. För då hade vi kanske blivit den enda producenten som funnits kvar, eftersom vi inte är kommersiella. Då hade vi nog haft en än mer trevlig tillvaro. Men det skulle varit tragiskt om den blev förbjuden.

Han tror att en anledning till att surströmmingen hamnat i fokus i debatten är att, som han be-skriver det, ”Antingen gillar man den eller så hatar man den”. Ett annat problem säger Ulf

är att fokus hamnar på specifika områden istället för på helheten.

– Det är som att tjänstemännen går omkring med en omvänd stjärngossestrut och bara tittar på sitt. Sanningen är att det finns dioxin och det är klart att man ska lyfta upp såna här frågor och informera om farligheter, unge-fär som med rökning. Men det är ju ändå människan själv som måste få avgöra.

– Ulf Lindgren när surströmmingspremiären var hotad.

”Vad skulle tomten säga om vi la ner julafton?”

43

Nu finns inte längre något hot mot ”suringen”. Sverige fick ett permanent undantag från reglerna om dioxinhal-ter i fisk.

Sedan kommer bilderna från 1991. Första fisket på midsommardagen med bilder från båtarna. ”Vilka bilder, det är nästan så man blir tårögd”. Men allra starkast hörs kommentarerna från båten. Bland skratt och skrik över den otroligt stora fångsten ute vid Germandhällorna två mil från hamnen hörs en uppjagad man vråla ”De ä rent nå kosmiskt!”.

Ulf slår upp en pärm på bordet och visar en artikel från

1949. På den svartvita bilden syns en man med gubbkeps och mustasch vid några ekfat. ”Surströmming på kaggar nytt för Kallaxsalteriet” lyder rubriken. Mannen på bilden heter Helmer Lindgren och är Ulfs farfar. Han tog fram Norrbottens första surströmming. Men det fick Ulf reda på först 50 år senare.

Ute på garageuppfarten står den frostiga pick-uppen. Ulf öppnar bakluckan och plockar fram en burk Grand Kallax. ”Nr 22, 2008” står det på etiketten.

– Men det är sommarens strömming. Vi fick bara slut på etiketter, säger Ulf.

FAKTA: SURSTRÖMMING

Strömmingen läggs i saltlake för att jäsa, eller fermenteras som det också heter. De flesta producenterna finns kring höga kusten, Örnsköldsvik-Sundsvall, och den nordligaste är Kallax i Kalix. Sydligast är Utalvnäs utanför Gävle.Surströmmingen tros ha funnits väldigt länge Sättet att konservera mat genom jäsning blev stort under saltbristen på 1500-talet, då Gustav Vasa var kung.

Fram till 1998 fick inte årets strömming säljas förrän den tredje torsdagen i augusti, för att försäkra att fisken skulle vara ätbar. När staten tog bort premiären kom producenterna själva överens om att behålla premiären. Beslutet kom efter ett möte som personerna bakom Grand Kallax kallat till, med formuleringen ”Hur skulle tomten reagera om vi tog bort julafton?”

Ulf LindgrenÅlder: 60.Bor: Kallax.Familj: Sambo, barn, barnbarn.Jobbar: Kvalitétschef på F21, sur-strömmingsentusiast och står bakom den exklusiva strömmingen Grand Kallax.

Norrbottens Kuriren 1949.

44

Den norrländska matskatten

PALT är en maträtt som främst förekommer i norr- och västerbotten. I Piteå, i södra Norrbotten, är den na-tionalrätt. I södra Norrland kallas den Kams. Blodpalt är också vanligt och förekommer bland annat i Emil i Lönneberga där de lagar blodpalt efter grisslakten. Då ingår precis som det låter blod i receptet.

I Öjebyn utanför Piteå finns världens första och enda Paltzeria. Den mest kända paltgrytan som finns är Stanley Cup-pokalen som stoltserade som gryta när

Tomas Holmström hade pokalen på hembesök efter en av hans Stanley Cup-segrar med Detroit Red Wings i NHL. Det finns också en paltakademie. Där ingår bland an-nat vår kung, drottning och kronprinsessa, samt krögaren Carl-Jan Granqvist. Ordförande är Tomas Riklund som ar-betar med PR för Piteå stad.

Peter Wikberg

PÅ SVENSKA (4 portioner)

1 kg rå potatis (10-12 stycken)7 dl vetemjöl1msk salt400 g mald lever400 g färskt fläsk

Skala och riv potatisen och låt vätskan rinna av. Blanda ner salt, mjöl och lever, arbeta ihop degen. Salta fläsket och skär i tärningar. Fyll en stor kastrull med vatten, salta (en matsked per liter vatten). Ta en handfull palt i mjölade händer. Gör en grop för att få plats med fläsk, rulla sedan till en boll. Sänk ner paltarna eftersom i det kokande vattnet. Rör om försiktigt med träslev då och då. När sista palten är nere i kastrullen, låt palten koka i en timme.Servera gärna med smör och lingonsylt, men om du vill pröva något nytt – testa sirap.

PÅ PITEBONDSKA (4 portioner)

Nalta PotatisNå MjölLagom med saltEn leverkorvFläsk

(För tillaggning: se föregående recept)

”Du kanske inte vet vad palt är för någonting? Det är stora svarta klumpar med fett fläsk inuti.

Det smakar som blodpudding fast olika och mycket bättre. Man gör palt av blod, precis som man gör blodpudding av blod, och när det nu hade varit grisaslakt i Katthult, så var det klart att Emils mamma skulle koka palt.”

Astrid Lindgrens Emil i Lönneberga

Palt på två sätt, fast egentligen samma

Den norrländska matskatten

Foto: Lisa Johansson

45

Samisk mat är en undangömd matskatt i renaste guld som lever kvar genom generationerna. Men den har glömts bort i den svenska matkulturen, tills nu. Anna Skielta växte upp i en renskötarfamilj och idag serverar hon sina barn den mat som gått i arv.

– Ju äldre jag blir desto mer uppskattar jag den mat som jag är uppvuxen med. Det är enkla, rena smaker. Fjällfisk, älg, fågel och annat vilt, och renkött i alla former. Och jag tycker det är viktigt att ta med sig det till barnen.

ANNA ÄR INFORMATÖR på Sam-etinget. Hon bor i Östersund men är uppvuxen i Kall sameby i Jämtland. En ganska ovanlig uppväxt och kanske även ett ovanligt vuxenliv. Familjen slaktar sina egna renar och inget ska förfaras, i enlig-het med samisk filosofi.

– När vi slaktar en ren tas allting till vara. Ingenting ska lämnas. Man hushål-ler och tänker på naturen. Det är ett tan-kesätt som genomsyrar hela den samiska kulturen. Det känns bra att äta den typen av mat, det känns som att våra djur har sprungit på renare marker än till exempel en gris!

Generellt har intresset i övriga befolk-ningen varit svalt för samisk kultur. Det är framför allt hantverket som tidigare rönt uppmärksamhet, men de senaste tio åren har intresset för samisk musik och mat blivit betydligt större. Flera projekt, bland annat det nyligen avslutade EU-projektet Renlycka, har lett till att allt fler samer startar egna företag, som slakterier och förädlingsföretag. Men även restaurang-er. En anledning till att allt fler upptäcker samisk mat är Slow Food trenden. Slow Food är en internationell rörelse och en motpol till snabbmaten. Grundtankarna ”gott, rent och rättvist” manifesteras i mat

som produceras av lokala råvaror med traditionella metoder.

– Trenderna svänger och nu pekar de på att allt fler vill gå tillbaka till när-producerad mat som fått ta tid på sig, som vilt. Djurförhållandena ska vara goda och den samiska matkulturen stämmer väl in på de kriterierna.

ÄVEN OM DET IDAG ÄR en mindre del av Sveriges samer som sysslar med renskötsel så har industrin i och med satsningarna och projekten fått ett uppsving. Till exempel har priserna för renköttet sedan 2008 gått upp med 33 procent till producenterna. Något Anna Skielta uppskattar.

– Det är väldigt roligt! Det har rått stiltje i utvecklingen men plötsligt hän-der det jättemycket. Till exempel har det öppnats en samisk restaurang i lilla Glen (i Oviksfjällen), med 15-20 bo-fasta. Och det går jättebra för dem.

Den samiska matkulturen innebär mycket vilt i form av fjällfågel och ren. Men enligt tradition innehåller kosten även bär och örter. Så kallad functio-nal food, det vill säga mat som fung-erar både som föda och medicinalväx-ter. För att få i sig vitaminer och kost-tillskott skördades kvanne (angelika), vilda bär och under tidig sommar även bark, som bakades till bröd. Och vissa av de inslagen lever kvar i den moder-na samiska menyn. Som renskav med rårörda lingon, eller gröt av kvanne. För Anna finns en särskild delikatess som hon njuter av.

– Pappa gjorde renklövar till jul i år. Jag brukar inte göra det själv för det är lite krångligt, och nu fick jag det ändå. Lycka!

Lisa Johansson

Den norrländska matskattenDen samiska matens återtåg

Foto: Lisa Johansson

KULTUR

46

Den norrländska matskatten

(5 portioner)Svampkräm:150 g karljohansvamp1/2 scharlottenlök1/2 vitlöksklyfta1 msk balsamicovinäger1/2 dl färskost (buko)15 g smörcitron, saft och zest (citrusskal)tryffeloljasalt och peppar

Skala och hacka löken. Stek svampen i smör och tills de ”torkat ut”. Tillsätt vitlök och lök i pannan. Mixa ingredienserna till en slät kräm. Krydda med citron, tryffelolja, salt och peppar.

5 bitar knäckebröd (helst hembakat)5 skivor suovas (rökt otorkat renkött)1/2 ask smörgåskrasse1/4 dl torkade lingon1 msk fänkålsfrön

Mixa lingon och fänkål. Toppa brödet med suovas och spritsa över krämen. Garnera med lingon och fänkålsmix och avsluta med krasse.

Suovas på knäcke med svampkräm och lingon Bakat renytterlår med hasselnötter och äppelsalsa

Ren i dubbel tappning

(5 portioner)300 g putsat renytterlår50 g hasselnötter5 g repad backtimjansmörvitlöksalt och peppar

Finhacka hasselnötterna, gärna i mixer. Blanda med timjan. Skär ytterlåret i bitar (på längden). Rulla in dem tight i plastfilm. Baka i ugnen på 100 grader tills innertemperaturen är 56 grader. Ta ut och kyl hastigt av, till exempel i kallt vatten. Ta bort plasten och stek renen i smör och vitlök. Salta och peppra, rulla i nöt- blandningen och skär i bitar.

Äppelsalsa:1 äpple1/2 scharlottenlök1 1/2 msk råsocker1 1/2 msk vitvinsvinäger1/4 st röd chili

Skär äpplet i små tärningar. Finhacka löken och chilin. Smält socker och vinäger i en kastrull. Lägg i äpple och chili och koka tills äpplena mjuknat något.

Foto: Lisa Johansson & Peter Wikberg

KULTUR

47

Den norrländska matskatten

Charkprodukter ökar risken för cancer om de innehåller tillsatsen natriumnitrit. Det enligt en svensk översiktsarti-kel och studie som publicerades i den engelska medicin-ska tidskriften British Journal of Cancer.

Charlotte Erlanson-Albertsson är professor i medicinsk och fysiologisk kemi vid Lunds Universitet och hon ser allvarligt på tillsatsen.

– Jag vet att nitrit kan ge inflammationer och möjligen tjocktarmscancer eftersom nitrit bildas i tjocktarmen från natriumnitrit, säger hon.

Hon får medhåll från Björn Bernhardson, ordförande för den ideella konsumentföreningen Äkta vara som driver frågor om bättre matkvalitet och färre tillsatser i mat. Enligt honom är flera tillsatser idag tveksamma men det är svårt att motivera ett förbud utifrån en enskild stu-die. Problemet är inställningen i Sverige där man tar för lättvindigt på tillsatserna.

– Många misstänker att det finns flera okända hälso- risker med natriumnitrit men problemet är att en kemika-lie anses som ofarlig så länge den inte har bevisats som farlig i flera oberoende studier, säger Björn Bernhardson.

Han är bland annat kritisk till Livsmedelsverket och deras hänvisning till att natriumnitrit motverkar den bakteriella förgiftningen Botulism.

– Livsmedelsverkets hävdar det men i Finland används nitrit i mycket mindre utsträckning och antalet botulin- förgiftningar där är extremt få och inget fall har kunnat kopplas till Botulin i kött.

FLER OCH FLER JOBBAR med att ta fram nitritfria korvar även i Sverige men de har svårt att komma in på den svenska marknaden på grund av inställningen hos

industrin, enligt Björn Bernhardson.Marie-Louise Danielsson - Tham,

professor i livsmedelshygien, har tidigare försvarat användandet av natriumnitrit i mat. “Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö”, säger hon i en tidigare artikel. Marie-Louise Danielsson-Tham för-svarar användandet av natriumni-trit med att ett gram av botulinumtoxin räcker för att döda sju miljoner människor. Björn Bern-

hardson säger att han har svårt att ta hen-nes uttalanden på allvar.

– Hon är den största förespråkaren för tillsatser bland professorer i Sverige men jag tror inte riktigt på det hon säger och hon understödjer intressen från industrin genom sina uttalanden.

Björn Bernhardson menar att man från industrins sida och från politiskt håll vill försvara de beslut om tillsatser i mat som har tagits i EU och som Sverige har skrivit un-der på.

– Det är stora bolag med lobbygrupper som driver de här frågorna och jag vet att Livsmededelsverket ofta pratar med industrin men väldigt sällan med konsumen-terna, säger han.

De storskaliga aktörerna strävar, enligt Björn Bern-hardson, efter lång hållbarhet på produkterna eftersom det påverkar en lång produktionskedja av underleveran-törer.

– De vill effektivisera hela kedjan. Till och med kompo-nenter i fryst mat innehåller konserveringsmedel idag.

LIVSMEDELSVERKET VILL inte uttala sig om kritiken över telefon men skriver i ett mail till Husman att de alltid har konsumentens hälsa i fokus och att EU utvärderar riskerna med natriumnitrit. För att komma fram till Sveriges ståndpunkt i frågan har de startat en egen utvärdering.– Botulism är en mycket allvarlig sjukdom. Användning-en i vissa livsmedel och den halt av natriumnitrit som är tillåten inom EU i dag anser vi inte som hälsofarlig och den är nödvändig för att inte riskera utbrott av Botulism, skriver Evelyn Jansson Elfberg, avdelningsdirektör på Livsmedelsverket.

Men Björn Bernhardson är fortsatt kritisk. – Livsmedelsindustrin driver de här frågorna. Det är

pengar som betyder något som det alltid är.

Kontroversiell tillsats

Därför används NatriumnitritAnvänds i livsmedelsindustrin för att förlänga hållbarhet på en vara. Det har visat att det minskar bakterietillväxten. Studier visar även att det minskar risken för sjukdomen Botulism. Natriumnitrit ger även ökad smak och färg åt kött. Källa: Nationalencyklopedin

Foto

: Wiki

com

mon

s

Björn Bernhardson Foto: Privat

Text: Olle Warnhammar

MATNYTTIGT

48

FunktionsnamnFörklarar varför tillsatsen används. Modifierad stärkelse behöver inte be-tecknas med nummer eller namn.Exempel: Antioxidationsmedel (för-hindrar att maten härsknar), emulge-ringsmedel (tillåter att fett och vatten blandas), fuktighetsbevarande medel (motverkar uttorkning), färgämne (ex-empelvis nitrit), konserveringsmedel, smakförstärkare och sötningsmedel. Det finns 22 olika funktionsnamn.

Diskussion E-numrens existens stöts och blöts av både konsumenter och i allmän debatt. Några av de mest ifrågasatta är Aspartam, Glutamat, Nitrit, och Cyklamat. Enligt Livsmedelsverket är exempelvis sötnings-medlet Aspartam inte farligt såvida man inte har sjukdomen PKU (fenylketonuri) där patienten har svårt att bryta ner fenalynin. Det finns dock rapporter som hävdar att det bland annat kan orsaka cancer, överkänslighet, fosterskador och Alzheimers. Läs mer om acceptabelt dagligt intag (ADI) på www.slv.se.

KRAVKrav har hårdare regler än

svenska myndigheter när det gäller E-num-mer. Inga färgämnen tillåts och färre konser-veringsmedel, antioxidationsmedel, emulge-rings-, stabiliserings- och förtjockningsämnen (svenska myndigheter tillåter 77 stycken). Smakförstärkare, sötningsmedel och synte-tiska aromämnen samt genetiskt modifierade mikroorganismer är förbjudna. Vissaytbehandlingsmedel och förpacknings - och drivgaser är däremot tillåtna.

LagstiftningEnligt svensk lagstiftning regleras Livsmedelstillsat-ser enligt Livsmedelsför-ordningen (1971:807). För förståelse av vad som menas med de olika be-teckningarna i förordning-en finns Livsmedelslagen (1971:511). Se www.lagen.se.

E-nu

mm

er

E120 Karmin karminsyra (röd) E142 GrönS E173 Aluminium E290 Koldioxid E955 Sukralos E338 Fosforsyra

E967

Xylit

ol E

951A

spar

tam

E44

0Pek

tiner

E50

7Sal

tsyra

E300 A

skorb

insy

ra E 3

22 Lecitin

E 415

Xanta

ngum

mi E 9

61 N

eota

m E 4

00 A

lgin

syra

E392 Extrakt av rosmarin E 965 Maltitol, maltitolsirap E 966 Laktitol

STANDARDEU och Sverige har annan standard än exempelvis Aus-tralien. Ämnen som är tillåt-na i EU kan vara förbjudna och tvärtom. EUs standard är godkänd av WHO (World Health Organisation) och utvidgning utarbetas av FAO (Food and Agriculture Orga-nization of the United Na-tion) i samarbete med WHO.

E462

Ety

lcel

lulo

sa E

483

Stea

rylta

rtrat

E50

8 Ka

lium

klor

id E

529

Kalc

ium

oxid

E55

8 Be

nton

it

Kalciumoxid E530 Magnesiumoxid E535 Natriumferrocyanid E939 Helium

Foto:Lisa Johansson

Det finns 316E-nummer som används i Sverige. För att godkännas av Livsmedelsverket ska den ha ett värde för konsumenten eller vara nödvändig för livs-medelshanteringen. Tillsatser och E-nummer ska synas på förpackningen. Där ska stå E-numrets funktion och E-numrets nummer eller namn.

49

LÄS MERA!• Den hemlige kocken - sanningen om fusket med maten på din tallrik, Mats-Eric Nilsson• Äkta vara - guiden till oförfalskad mat, Mats Eric Nilsson• In Defense of Food - An Eater’s Manifesto (till ma-tens försvar), Michael Pollan -• www.aktavara.org - din guide till E-numren och hur du kan undvika dem.• www.slv.se - Livsmedelsverket har en komplett nyckel till alla E-nummer och informationom tillsatserna.• Tillsatser i livsmedel - en faktabok, utgiven 2008 av Livsmedelsverket

Han är en av grundarna till föreningen Äkta vara, som strävar efter att informera om tillsatser och verkar för att råvarorna i maten ska bli renare. En av anledningarna till varför Björn började intressera sig för mattillsatser var en rapport som visade på att esterna hade fler bakterier i tarmarna än svenskarna.

– De har inte lika mycket konserveringsmedel i maten helt enkelt.

Hur kan konsumenten undvika E-nummer?– Läs innehållsförteckningen. Den ska vara så kort som möjligt. Komplicerade rätter innehåller så klart fler ingre-dienser men man ska förstå vad ingredienserna är för något. Michael Pollan har sagt att ”ät inte det din mormor inte vet vad det är, om du vill ha en så ren råvara som möjligt”.

Vilket är ditt ”värsta” E-nummer?– Jag är inte rädd för särskilt många E-nummer men råvaran är nyttigare än tillsatserna. Citronsyra är till exem-pel ett vanligt ämne som uppfattas som oskyldigt men det är oftast tillverkat i fabrik och har inget med citron att göra. Ämnet gör att råvaran håller sig längre och kunderna vänjer sig men man hamnar längre och längre från råvarans ursprungliga egenskaper.

Hur har det blivit så?– Det beror mestadels på pengar. Tillsatserna gör att hanteringen blir enklare. Det är dyrare med råvaror som det inte går att slarva med kring hantering och lagring.

Lisa Johansson

Ä-märkningOrganisationen Äkta vara listar på sin hemsida de produkter som är antingen bu-tiks- ellerproduktmärkta som inte innehål-ler E-nummer. Med undantag för exempelvis bakpulver. Undantaget gäller endast om livsmedlet traditionellt innehåller dessa tillsatser. Aromämnen godkänns inte, om det inte gäller extrakt. Detsamma gäller vitaminer och tillsatta bambufibrer med mera. Se mer om vilka produkter som är god-kända på www.aktavara.org.

Intervju Björn Bernhardson

MATNYTTIGT

50

BLAND MJÖLKSYRA

OCH TV-KOCKAR

51

Mat är idag mer ett kulturellt och socialt fenomen än ren överlev-nad. Med ett

ökat utbud av matprogram i TV och nischade magasin som Delicious cupcakes har avan-cerad matlagning flyttat från restaurangerna till hushållen. Snarare än att mätta är mat nu en livsstil, ett samtalsämne och ett sätt att markera vem man är och vad man kan. Hur avspeglas det i en medel-svensk småbarnsfamilj? Vad har egentligen hänt på resan från hemkunskap till Halv åtta hos mig?

Text & foto: Susanna Németh

från trend till verklighet

52

Solen står lågt i decemberskymningen. Den vita adventsstjärnan lyser upp vardagsrumsfönstret i femrummaren i Guldheden. Aina och Tyra kom-mer och öppnar porten. De springer i förväg uppför trapporna till lägenheten. I hallen står

omkullvälta stövlar och en gammal GP ligger uppslagen på golvet för att samla upp den värsta blötsnön. Rakt fram syns det öppna köket i anslutning till vardagsrummet.

Martin Karlsson är idag hemma från jobbet som grupp-chef med yngsta dottern Aina, som är förkyld. Hon är tre år och går på förskola i vanliga fall. John och Tyra, sju och nio, har båda kommit hem från skolan. Tyra och Aina är med och stojar i vardagsrummet när Martin ska sätta igång med middagen.

Både han och hans fru Hulda Winnes har varit matin-tresserade och medvetna om vad de stoppar i sig länge. Särskilt trendiga tycker Martin inte att de är. Bröd bakade han långt innan surdegen blev vanlig bland föräldrale-diga pappor.

– Jag är lite förbittrad över att alla gör surdegsbröd nu, säger han. Det känns så sålt.

Men så mycket brödbak har det inte blivit på sistone.

Brödmaskinen gick just sönder, och knåda själv gör han helst inte.

– Han är för lat, säger Tyra, från sin plats på soff-kanten.

MATEN ÄR FÖR MÅNGA ett sätt att uttrycka sin identitet. Vem har inte skrollat förbi fotot på en lyckad tårta som en kompis lagt upp på Facebook? Den mat vi väljer att köpa, laga och äta sänder signaler till omgiv-ningen. Med flingsalt och chèvre visar vi vilka vi är och vad vi står för.

Håkan Jönsson är docent i etnologi vid Lunds universi-tet och har forskat på mat och konsumtion. Han beskriver två större trender i samhället. Till att börja med finns en oro över tekniken och samhällsutvecklingen generellt. Det började redan på 70-talet då larmen kring kärnkraft spred sig. Tron på vetenskap och den goda människan utmanades plötsligt. Ett annat viktigt fenomen idag är ut-vecklingen mot ett upplevelsesamhälle där njutning blir norm.

– I dag ska mat och matlagning vara självberikande och personlighetsutvecklande. Förr var vardagsmaten just

Tyra och Aina håller Martin sällskap vid matbordet. I bakgrunden syns Tyras rum.

53

vardagsmat. Det var omoraliskt att ägna sig åt njut-ning till vardags.

På 80-talet kom ett gastronomiuppsving i Sverige, när det blev socialt accepterat att intressera sig för vin och god mat. Vid millenie-skiftet tog det fart ordent-ligt. Det hörde samman med medieutvecklingen där TV-kockarna fick allt mer utrymme och svenska folkets förtroende.

KLOCKAN ÄR FEM och Hulda kommer hem från jobbet som miljö-konsult. Då båda har valt att jobba 80 procent brukar Martin vara hemma en dag i veckan och de andra dagarna slutar Hulda vid tretiden. De lagar alltid middag hemma.

– Eftersom jag kommer hem så tidigt gör det inget om maten tar lite tid. Barnen är här i vardagsrummet ändå, så det blir som om man umgås, säger Hulda

medan hon öppnar kylskåpsdörren som är belamrad med julkort, foton på barnen och anteckningslappar.

De planerar aldrig i förväg vad de ska äta till mid-dag. Vid veckohandlingen köper de den maten som

de vet går åt. Det blir ofta samma mat på vardagar-na, sådant som barnen gillar.

– Jag brukar kol-la vad som finns i kylen och laga nå-got av det, säger Hulda.

Just idag är det den ekologiska

nötfärsen som behöver ätas upp. Fram kommer lök och vitlök som Hulda river på rivjärn. Havregryn får ersätta ströbrödet som är slut. Hon blandar i ordning köttfärsbiffar medan Martin sätter sig att skala potatis vid matbordet. Några små pling hörs från mobilen som Tyra och Aina spelar på.

Idag ska mat och matlagning vara

självberikande.– Håkan Jönsson

’’

55

Vad kännetecknar matlagningen hos en medel-svensk familj? Enligt Ingela Stenson, omvärlds-analytiker på analys- och strategiföretaget United Minds, är en viktig faktor i dagens matlagning att vara en god och engagerad

förälder. Det kan till exempel uttryckas i att man lagar bra mat. Men det ökade matintresset i samhället generellt gör också att man får press på sig att laga god och nyttig mat.

– Idag är det politiskt inkorrekt att inte kunna kommen-tera en sås, säger Ingela Stenson. Vi nöjer oss inte med mat som inte är god.

Och aldrig har kunskapen och intresset för mat varit så stort som idag. Vem hade trott att en bok som Mat-molekyler, som handlar om matens kemiska processer och minsta beståndsdelar, skulle slå igenom utanför en inre forskarskara?

Vågen av lång-kok och korvstopp-ning och fenomen som surdegshotell vittnar om att mat-nörderi inte bara finns bland kock-arna.

– Maten är ett bra socialt red-skap att visa sig framgångsrik och normal, säger Håkan Jönsson. När dåtidens fäder skröt om att de inte ens kun-de koka ägg ger sig dagens män vinn om att visa att de kan laga mat, menar han. Då var det social status att man gift sig med en duglig kvinna, nu är det status att sköta grillen på somrarna.

SAMHÄLLSFÖRÄNDRINGAR återspeglas också i trenderna på andra plan. Fenomenet med närproducerad mat är ett exempel på hur människor reagerar på globali-seringen och den mängd produkter och tillsatser som finns tillgängliga, menar Håkan Jönsson. När det tidigare var den vetenskapligt framställda barnmaten som varje an-svarskännande förälder skulle köpa har nu längtan efter närodlat och ursprung tagit över. Vår skepsis för tillsatser har ökat och vetenskap står inte längre nödvändigtvis för kvalitet.

Hos Hulda och Martin köps det mest ekologiskt, iallafall när det gäller kött. För frukt och grönt väljer de ibland det billigaste alternativet. Maten är viktig, speciellt sedan de fått barn. Halvfabrikat äter de väldigt sällan, förutom korv ibland och så falafel, som de köpt en del på sistone. Det är för svårt att göra själv.

– Jag gillar inte när man inte vet vad som är i maten,

säger Hulda. Det ska vara nyttigt och gott och helst ska man veta lite hur det har odlats.

Att handla ekologiskt är inget nytt för dem. Redan när de var studenter i mitten på 90-talet provade de hemkör-ning från en ekologisk gård. Då läste Hulda miljöveten-skap där alla var väldigt miljömedvetna, men det fanns inte mycket ekologiskt i vanliga affärer.

– Vi brukade samla ihop oss i klassen, för köpte man för över 800 kronor blev det gratis frakt.

MATKASSE FÖRSÖKTE DE MED för inte så länge sedan. Det var en kasse som de fick hämta på Coop som innehöll fyra middagar.

– Det funkade rätt bra, mest för att få inspiration till nya rätter och slippa handla. Men barnen gillade inte

maten, och det är ju en förutsättning för att det ska gå, säger Hulda.

Hade man helt kunnat eliminera handlingen hade det varit perfekt, tycker Martin.

Men de var ändå tvungna att

köpa basvarorna och eftersom familjen är stor behövde de komplettera matkassen i alla fall.

Linas Matkasse som lanserades för fem år sedan var den första i sitt slag. Sedan dess har företaget stadigt ökat och levererade förra året sin miljonte matkasse. Det som kommer som ett färdigt paket med recept och näringsriktiga ingredienser skulle

från början underlätta främst för barnfamiljer. Idag har konceptet utvecklats och finns även för singel-

och tvåpersonshushåll och med dieter som GI och LCHF. En lösning för att klara av vardagslivet med jobb och familj och ändå äta bra och nyttig mat, menar omvärlds-analytikern Ingela Stenson.

Hon framhåller även vikten av mannens inträde vid spisen som har höjt statusen på matlagningen. Det fanns en surdegstrend redan för 15 år sedan påpekar hon, men då var det kvinnor som höll på med det.

– När killar gör saker får det mer uppmärksamhet, för då kommer det tekniska prylar till det och blir nördigt.

Etnolog Håkan Jönsson håller med. Medan kvinnans matlagning främst har handlat om att mätta familjens magar och att hushålla med resurserna är det framför allt männen som drivit trenderna inom maten. Han tror att det

’’ Det är en enorm impafaktor att ge bort en surdeg man gjort själv.

– Ingela Stenson

56

beror på de framgångsrika TV-kockarna som visat män-nen i stugorna hur bra matlagning kan se ut.

– Det har blivit männens ingång till matlagningen, säger han.

Och de flesta populära TV-kockarna har ju varit just män. Alltifrån Tore Wretman via Rikard Nilsson till Jamie Oliver och Per Morberg. Men Mat-Tina då?

– Tina Nordström var en av få kvinnliga kockar i restau-rangkockssfären som hade samma sätt att se på matlag-ning som manliga kockar, säger Håkan Jönsson. Det ska vara gott och behöver inte nödvändigtvis vara billigt. Att det är nyttigt är heller inget värde i sig. Maten och mat-lagningen är glädje och njutning.

Till skillnad då från matlagning som ett sätt att hushålla med begränsade resurser och välja råvarorna rationellt.

TILLBAKA I FAMILJENS KÖK fräser biffarna i gjut-järnspannan. Potatisvattnet kokar över och Martin lyfter locket och sänker plattan. Så värst mycket matprogram ser de inte på.

– De lagar ingen vardagsmat där, som jag skulle haft större nytta av, säger Hulda.

Inspiration till ny mat hittar hon snarare när hon äter hos kompisar. Kryddor och kombinationer som hon tänker att hon kan testa hemma. Martin kollar en del på nätet, på matforum och bloggar som ger tips.

De är nog lite medvetna av trenderna ändå medger Hulda. Mest Martin, som har varit med och stoppat korv och nu börjat intressera sig för mjölksyrade grönsaker. Korvstoppning gillade han inte.

– Det var för äckligt med köttet och fettet som skulle malas ihop. Men syrning verkar roligt, säger han och tar fram boken Syra själv från bokhyllan som täcker ena sidan i vardagsrummet.

”Säg mig vad du äter och jag ska säga vem du är” sa den franska gastronomen och politikern Jean Anthelme Brillat-Savarin redan på 1700-talet. Detta är nog så aktuellt än idag. Ingela Stenson vill till och med dra det

längre än så. Det är inte bara hög status att kunna laga mat, det är också ”show off” för vår omgivning.

– Det är en enorm impafaktor att ge bort en surdeg som man kan berätta att man har gjort själv, säger hon.

MEN HULDA HÅLLER INTE MED OM att det skulle vara för att visa upp sig inför andra som de lagar den maten de gör. Hon tycker inte att man jämför sig med andra föräldrar när man lagar mat.

– Det är kanske för att vi i grunden är ganska rediga av oss, säger Martin.

– Vi har väl inte så mycket att välja på, tycker Hulda.Men Martin invänder. De kunde ju ha ätit korv och

makaroner varje dag, men de har valt att lägga tid på mat.

– Men maten ska man inte kompromissa med, säger Hulda. Det brukade alltid min mamma säga och är något som jag har med mig.

Martin medger att det hade varit svårt om båda hade jobbat hundra procent och kommit hem klockan sex.

– Vi har valt att jobba mindre för att vi värdesätter tiden med barnen.

KÖTTFÄRSBIFFARNA ÄR KLARA och potatis-moset vispat. Alla tre barnen sliter sig från djurprogram-met på barnkanalen.

– Det får ni titta på SVT Play sen, säger Martin. Nu måste vi äta innan julkalendern börjar.

Förutom biffar, sås och potatismos står skålar med tomat, gurka, tinade ärter och majs på bordet. Och så lingonsylten. Hulda häller upp vatten åt alla utom John och Aina som dricker mjölk.

Tjugoen biffar och lika många minuter senare börjar julkalendern och barnen förflyttar sig de få metrarna mellan matbordet och soffan i vardagsrummet. Kvar vid bordet sitter Hulda och Martin. Tomma tallrikar, några tomatklyftor och en klick potatismos är allt som återstår av middagen.

Tyra och John tar för sig av maten... ...och Hulda lägger upp biffarna.

57

Fakta matsvinn:

Enligt Naturvårdsverket slänger våra hushåll ca 670 000 ton livsmedel per år. Det motsvarar ca 72 kg per person och år. Två tredjedelar av avfallet är oundvikligt, så som kaffesump och bananskal. Det övriga är mat som kunde använts om den inte blivit gammal. Det blir omkring 25 kg per person och år.

Matavfall från hushåll, restauranger och storkök bidrar till utsläpp på nästan 2 miljoner ton växthusgaser. Det är lika mycket som 700 000 bilar avger under ett år.

Källa: Europeiska kommissionen, Nordiska ministerrådet, Livsmedelsverket och Lantmännen

Vinn på minskat svinn!Vi slänger kilovis av mat per person och år – ofta helt i onödan. Lär dig knepen för att ta

vara på din mat bättre och spara vår miljö. Och få mer pengar kvar i plånboken.

Menyplanering:

Skriv en matlista på de vardags-rätterna som funkar i ditt hem, så behöver du inte använda fantasin varje dag.

Köp inte mer än det du verkli-gen behöver – frukt och grönt i lösvikt hellre än färdigförpackat.

Involvera hela familjen! Det är viktigt att alla lär sig vinsterna i att minska avfallet.

Skapa er egen receptbok! Häm-ta inspiration från resor, Inter-net, kokböcker och vänner.

Inventera mera! Man glömmer lätt bort en broccoli som ligger längst bak i grönsakslådan.

Förvaring kyl:

Kolla att kylen är tät. Kylvaror ska hållas vid 1-5 grader. Kolla med termometer var i kylen det är kallast och förvara kött och fisk där.

Många frukter och grönsaker avger etylengas som snabbar på mognaden. Äpplen och tomater bör därför inte lagras tillsammans med exempelvis bananer. Skydda livsmedlen från gasen genom att låta dem ligga kvar i plastförpackningen.

Sallad och rotfrukter som tappat spänst återfår sin kris-pighet om de får ligga ett par timmar i en skål med vatten i kylen.

Förvaring frys:

Skiva brödet och frys det du inte behöver direkt – ett enkelt knep för att spara brödet.

Dela upp resterna i portioner så går de snabbt att tina. Tänk på att krydda maten lite extra innan du fryser den eftersom en del av smaken går förlorad i frysen.

Mjölk, grädde och ost kan frysas. Fryst grädde kan inte vispas men funkar utmärkt i mat-lagning. Ostskalkar är perfekta att riva och frysa in till gratäng-er, pizza och paj.

Text: Susanna Németh Illustration: Rasmus Persson

MATNYTTIGT

58

Genom snön pölsar en stor gris fram i snabb takt. Den viker av mot en skogsdunge, där den till sist

blir stilla för att böka efter mat under snön.På Vanås arrendemarker i nordöstra Skåne bor och lever mellan 200 och 300 grisar precis som grisar

gjorde förr. Det vill säga utomhus.

Text & foto: Olle Warnhammar

FJÄRRAN FRÅN SLAKTFABRIKEN

Utegrisarnas liv i Skåne

59

60

Det är måndag förmiddag och det snöar kraftigt när jag kör upp på uppfarten till Olinge gård i Knislinge. Gården ligger uppe på en kulle med staket runt om i ett annars ganska platt landskap och längre upp i backen ligger

ett stort rött hus, en väldig ladugård, en vedbod och en djurinhägnad. Utanför huset vaktar den svarta hunden Bella som annars mest leker i snön med katten Lillen. I huset bor Kristina Torstensson och Stefan Jönsson som är grisbönder men inte några vanliga grisbönder. De föder upp utegrisar. Deras grisar lever utomhus året om med tillgång till gyttjebad, bete och skogsmark.

Kristina Torstensson är klädd i varma kläder inför resan ut till grisarna och Stefan Jönsson anländer en liten stund senare och hälsar trött på bred skånska. Han är en liten karl men med bondens kärva sätt och bestämda steg.Stefan har varit uppe sedan klockan fem i morse och gjort i ordning grishägnen och matat djuren, något de gör varje morgon.

– Ja vi lever verkligen för djuren, säger Kristina glatt.Kristina sätter sig sedan i bilen för att köra den korta vä-gen till Vanås, där de arrenderar mark åt grisarna.

Under bilresan talar hon ivrigt om djuren som hon och

Stefan äger, medan Stefan snarkar till en aning i baksä-tet.

PÅ VANÅS ARRENDEMARKER blåser det kallt och marken är täckt av flera decimeter nysnö. Grisarnas område är stort, 25 hektar, vilket motsvarar ungefär 50 fotbollsplaner. Uppe på kullarna finns flera välbyggda vindskydd och hyddor som är fyllda av halm där grisarna bor. Trots det karga vädret är flera grisar ute och bökar efter mat under snön och en del gör längre sprinter. I mitten av hägnet, uppe på en liten höjd, finns en större boning med vindskydd över.

Väl framme vid boningen visar det sig att större delen av grisarna ligger där inne bland halmen och sover eller bökar. Kristina hänger sig in genom luckan på boningen och klappar ömsint en nyfiken gris på trynet. Hon viftar bort att kylan skulle vara ett problem för grisarna, snarare tvärtom.

– En del människor tycker synd om djur som går ute på det här sättet men man måste ta djuren för vad de är. Man ska inte förmänskliga djuren.

Enligt Kristina är det naturligt att grisar lever utom-hus och hon menar att bönderna förr i tiden, innan

Olinge gård täckt av snö.

61

60-talet, nästan uteslutande höll sina grisar utomhus. Dessutom trivs grisarna i vindskydd som ligger utomhus.

– Grisar tycker om att ligga på varandra och det blir jättevarmt inne i boningarna eftersom grisar avger så mycket värme.

Boningarna isolerar på vintern och kyler på sommaren och det blir omkring 30 plusgrader där inne på vintern, berättar hon.

Olinge gård byggdes år 1890 och Kristina Torstensson köpte gården för sju år sedan. Ett år senare träffade hon Stefan Jönsson och de kände redan från början att de de-lade en gemensam värdegrund kring djur-

hållning och en tid senare flyttade Stefan in hos Kristina på gården.

Stefan är 57 år gammal och hans föräldrar var mjölk-bönder. Det är från uppväxten på föräldrarnas gård som Stefan har fått sina värderingar och ambitionen om att alltid värna om djurens välmående. Kristina kommer från en liknande bakgrund med en uppväxt med lantbruk och närhet till djur. Att de skaffade grisar skedde mest av en slump och de första tio grisarna köpte de för att det var

kul. En tid efter att de hade inhandlat grisarna blev de kontaktade av en Konsumbutik i närheten som ville köpa kött av dem.

Efter att ha tackat ja till Konsums erbjudande bestäm-de de sig för att utöka produktionen men det var aldrig frågan om att behandla grisarna som i ett vanligt slakts-svinsstall. Därmed fick grisarna bo ute, precis som grisar gjorde förr.

Stefan Jönsson visar grisarnas matplats.

Grisarna bor i isolerande vindskydd.

62

KRISTINA KLAPPAR EN AV GRISARNA längs med bogen och säger med stolthet i rösten att grisarna är mycket friska. Stefan förklarar att smittorisken är mycket större i ett vanligt slaktsvinsstall på grund av mängden djur som bor tillsammans och på grund av deras sämre föda.

– I vanliga slaktssvinsstall dör mellan tre och 15 procent av grisarna och bland våra är det bara mellan två och fem promille, säger han.Stefan kliar sig i huvudet och tänker efter.

– Vi har ju en del problem med huggormar däremot.

Det dör alltid ett par grisar på våren oförklarligt och jag har kommit fram till att det beror på huggormarna som kommer fram på våren, säger han eftertänksamt.

Det är lunchtid på restaurangen Tranan i Sibb-hult. Restaurangen ligger några kilometer från Knislinge och krögaren Paul Seugling hälsar oss välkomna vid kassan. Paul Seugling är född och uppvuxen i Nederländerna och har

jobbat som kock i nästan 50 år. Han är en förkämpe för närproducerad och obehandlad mat i Skåne och en stor

”Konventionella grisar föds upp för snabbt vilket ger köttet en väldigt fadd smak.”

– Paul Seugling

Stefan Jönsson visar upp grisarna i områdets största boning.

63

motståndare till genmodifierade produkter. Men framför allt är han en ärlig karl, menar Kristina. Paul är en bastant man, med glasögon och en begynnande flint på hjässan. Hans ögon glimmar till när utegrisarna kommer på tal.

– Köttet vattnar sig inte som det vanliga grisköttet under tillagningen utan har istället en förmåga att behålla sin saftighet.

Det beror på att konventionella grisar föds upp för snabbt vilket ger köttet en väldigt fadd smak, menar Paul. Grisarnas naturliga föda och leverne ger dem även ett hälsosamt lager av fett.

– Vi ska inte vara så himla rädda för fett. Det är en smakbärare och vi människor behöver fett.

Efter maten visar Paul lyckligt upp ett köttstycke i restau-rangens kök och visar att det har en märkbart mörkare struktur och saftighet jämfört med vanligt fläskkött.

Även näringsinnehållet i köttet påverkas av grisarnas varierade kost av gräs, buskar, nötter, löv och rötter. Inne-hållet av fettsyror i köttet förändras och andelen omega 3-fettsyror ökar och innehållet av alphatocopheroler och antioxidanter blir högre. Dessutom ökar halterna av D- och E-vitamin i fettet på frigående djur, eftersom de likt människor omvandlar solljus till D-vitamin under utevis-telse.

TILLBAKA HOS GRISARNA har snöfallet avtagit något. Paret berättar om de svårigheter som de har stött på genom åren och om varför de inte tror att fler föder

upp utegrisar. En anledning är att det är mer jobb och utgifter.

– Ja till exempel med staketen som jag inte har hunnit sopa fria från snö idag, säger Kristina.

De har aldrig fler än 300 grisar på markerna medan större producenter ofta har omkring 1000 grisar inne i jättelika slaktsvinsstall. Mängden möjliggörs av att de inte lägger ner samma jobb på grisarnas välmående. Stefan pekar på det halmbeströdda golvet inne i grishuset.

– Vi lägger säkert hälften av pengarna som vi tjänar på halm, säger han.

Stefan menar att halmen behövs för att hålla grisarna sysselsatta så att de inte biter varandra och att den är vik-tig för deras matsmältning.

– Innegrisar får bara omkring ett halvt kilo halm per gris per dag men de behöver långt mer än så. Våra äter mellan ett och tre kilo per dag.

Han ser med ens dyster ut men skiner upp igen och menar att han älskar att jobba med djur som mår bra och lever i sin naturliga miljö och säger att han önskar att fler fick göra detsamma. Kristina fyller i och menar att ekono-min faktiskt inte blir sämre i slutändan.

– Om man ska vara allvarlig kan vi ta bra betalt på grund av köttkvaliteten, säger Kristina.Hon tror att om bara fler hade köpt svenskt kött från ute-grisar hade det på sikt blivit fler svenska producenter.

Varför köpa kött från ekologiska eller utegående grisar?• Mindre påfrestande för miljön då transporterna i regel blir kortare.

• Grisarna mår bättre och det återspeglar sig i köttet genom mindre stresshormoner.

• Humanare slaktmetoder.

• Kilopriset skiljer sig i genomsnitt bara kring tio kronor mellan konventionellt kött och ekologiskt kött och priset sjunker om fler konsumenter köper ekologiskt.

• Grisarna växer upp i sin naturliga takt vilket gör att de bibehåller mer vätska och får en högre andel naturligt fett som ger en bättre smak.

• Kött från utegrisar innehåller mer nyttiga fettsyror, vitaminer och mineraler, än konventionellt griskött, på grund av grisarnas varierade kost och utevistelse.

Paul Seugling visar upp restaurangens bröd

64

Hemma på gården har det börjat mörkna och Stefan och Kristina slappnar av med var-sin kaffe runt matbordet. Stefan berättar att grisarna slaktas på ett litet slakteri i Mjällby och att de aldrig blandas med okända grisar.

De slaktas under stressfria förhållanden vilket även ger en bättre köttkvalitet.

– Hos de stora slakterierna blandar de ofta grisarna från olika gårdar. Vi såg en sådan slaktbil med grisar för ett tag sedan och de slogs så mycket att hela bilen skakade. Det var ingen rolig syn, säger Kristina.

Grisar från olika gårdar ska absolut inte blandas med varandra före slakt, som vissa gör, eftersom grisar är kannibaler, menar Stefan.

– När de blandar innegrisar som de gör på vissa slak-terier kan de till och med börja äta på varandra och ib-land till och med döda varandra. Grisar är inte gjorda för att bo inomhus i slaktsvinsstall. De mår inte bra där, säger han med en suck.

STEFAN BERÄTTAR att jordbrukspolitiken började förändras radikalt på 60-talet och att det till stor del var Socialdemokraternas politik som låg till grund för det. Han menar att den storskaliga produktionen prioriterades men att det tyvärr gjordes på djurens bekostnad.

– Hela jordbrukspolitiken förändrades till 100 procent på 60-talet mot fler och större industrier och produktion.Stefan blir mörk i blicken när han talar om den svenska

”Jordbrukspolitiken förändrades till 100 procent på 60-talet.”

Paul Seugling visar upp köttet för oss. Kristina Torstensson till höger.

– Stefan Jönsson

65

jordbrukspolitiken och framför allt om regeringens vi-sion ”Matlandet Sverige” och om jordbruksminister Eskil Erlandsson.

– När Matlandet Sverige delar ut ett pris till en grossist som bara importerar varor från andra länder då är det något som är fel. Då börjar man undra hur Eskil har det ställt uppe i skallen. Eskil Erlandsson är en katastrof för Sverige och det står jag för.

Kristina menar att utan Sveriges omfattande kon-trollsystem och byråkrati hade det varit fler som hade startat mindre slakterier och småskalig djurhållning och hon berättar som ett exempel att det i Danmark finns många fler utegrisar än i Sverige.

Kristina menar att maten i skolan och inom sjukvården blir lidande på grund av de regler som har satts upp av politiker och av EU.

– Många kommunala skolor och sjukhus vill egentligen bara köpa svenskt kött men det är svårt för dem att kring-gå alla regler.

Enligt Kristina är det svårt för kommunerna att få tag på närproducerat kött i Sverige på grund av EU:s import och

Upphandlingslagen och livsmedelspriserna inom EU• Myndigheterna måste tillämpa upphandlingslagen vid inköp av livsmedel, varor, tjänster och byggentreprenader.

• Lagen innebär att kommuner inte får ställa krav i upphand-lingsskedet på att ett livsmedel ska vara närproducerat på grund av grundprincipen om att inte diskriminera producenter.

• Kostnaden för svenskt kött är mellan 25 och 30 % dyrare än kött från andra EU-länder. Svenskt ekologiskt kött är i genomsnitt 40 % dyrare. Det beror på dyrare skattesatser i Sverige, dyrare svenskt djurfoder, striktare djurskydds-lagstiftning i Sverige och att slakten generellt är billigare utomlands.

• Svenska produkter, som till exempel korv, kan ha be-täckningen “svenskproducerad” men samtidigt kan köttet i produkten komma från andra länder men behålla beteckningen svenskproducerad.

• EU stödjer matnäringar inom Europa som producerar unika matvaror. Till exempel erhåller ett antal producenter i Frankrike ett sådant stöd. Svenska producenter får inte något sådant stöd från EU. Parets enda galt bor hemma på gården.

exportstöd och på grund av den svenska upphandlingsla-gen. Hon tycker att regeringen borde lätta på reglerna för sjukvården, skolan och dagisverksamhet så att de kan köpa närproducerat svenskt kött av bra kvalitet.

Svenska grisar transporteras ofta långa sträckor ner till Tyskland för att slaktas. Köttet köps sedan tillbaka till Sverige och fraktas in i landet igen.

– Att det blir billigare att köpa svenskt kött från Tyskland än direkt från svenska gårdar är helt ofattbart, säger hon.

När jag sitter i bilen på vägen hem från Olinge gård snöar det kraftigt i mörkret på de skånska landsvägarna. Jag tänker i min ensamhet på den svenska jordbrukspoliti-kens utveckling och på det Sverige som en

gång varit. I början av 1900-talet hade en övervägande majoritet av bönderna utegrisar på gårdarna. Idag le-ver nästan alla grisar i jättelika slaktsvinsstall och jag måste åka flera timmars bilfärd ner till Skåne för att hitta spillrorna av den traditionella grishållningen. En plats där grisar fortfarande går ute.

66

Jakten på denPERFEKTABURGAREN

Kanske är det drömmen om Amerika. Kanske frityrdoftande minnen från en avlägsen

barndom. Eller så är det själva utmaningen i att lyckas göra finmat av den mest bespottade

av rätter som nu lockar kockarna till gatukökets menyer. Husman studerar skräpmaten som plötsligt blivit högsta mode för gourmeter och spårar trenden till en matsal i Göteborg.

Text & foto: Rasmus Persson

67

68

yparen anländer till bordet i ett uppsprick-ande leende som blottar välarrangerade rader av torra, vita tänder. Med spikrak rygg erbjuder han en fördrink.

– Det behövs inte, jag tar kalvburgaren bara, säger Sven-Johan Dahlstrand.

Han får en instämmande nick till svar av kyparen som åter hastar iväg.

– Det där var inte bra. Hörde du att han glömde frå-ga hur jag ville ha köttet? Jag hatar torra burgare, säger Sven-Johan och det går att spåra nervositeten i hans an-sikte.

Han är en välkammad och muskulös 31-åring. Klädd i fläckfri ljusblå skjorta under en mörkbrun ullkavaj, i vars bröstficka en röd sammetsduk är nedstoppad på ett så-dant sätt att den liknar en levande ros. Enbart baserat på hans uppsyn skulle nog få gissa att mannen ifråga är en fullblodad hamburgerfantast. Men så är fallet.

Under pseudonymen Mr. Hamburgare har han ätit och betygsatt sig genom en stor mängd restauranger det se-naste året. Han är rimligen den göteborgare som ätit flest av stadens hamburgare och ikväll är det hans avsikt att re-censera nyinvigda Palace och deras kalvburgare ouvert, som enligt menyn är en ”öppen burgare gratinerad med lagrad prästost, serverad med syltad lök, bacon samt to-mat- och paprikachipotle”.

Det anrika Fürstenbergska palatset – som alltsedan 1907 går under namnet Palace – låter sig dock knappast beskrivas som en hamburgersylta. Stora sjok av guldty-ger ramar in den pampiga lokalen och dofterna som cir-kulerar vittnar om rakvatten, likör och brinnande stearin. En enorm kristallkrona skänker ett gulnat skimmer åt den nyrenoverade matsalen och mitt i sorlet tronar en impone-rande bardisk av zink, direktimporterad från Paris.

– Fast bara för det är en fin restaurang är det inte sä-

kert att den levererar bra burgare. Men när de skriver kalvburgare så bådar det gott, det visar att de tänkt till med köttet. Och köttet är givetvis den viktigaste delen av upplevelsen. Sedan gillar jag lagrade, starka ostar så det ser helt klart lovande ut, säger Sven-Johan.

BÅDE HAN OCH PALACE kan sägas vara uttryck för den hamburgertrend som det senaste året fått skäg-giga män i sotarmössa att överge sina surdegsodlingar till förmån för köttkvarnsmunstycken och noggranna nöt-färsanalyser.

För bara några år sedan skulle det varit otänkbart att servera hamburgare på lyxkrogarna men nu verkar det närmast vara tvärtom – inte minst i Stockholm. Restau-rangen Järnet i Gamla Stan valde till exempel att byta ut julbordet mot hamburgare, komponerade av sex tidigare vinnare av Årets kock. I menyn hittade man bland annat Stefan Karlssons hängmörade entrecoteburgare och Gert Klötzkes rådjurs- och ankleverdito.

Och Järnet är långt ifrån ensamma. Både Mathias Dahlgren och restaurang AG har lyxburgare på menyn. I Dahlgrens fall rör det sig om en synnerligen påkostad va-riant med färsk tryffel och svenskodlat wagyukött (en typ av japansk nötkreatur som genetiskt har en tendens att ha stora mängder fett insprängt i köttet).

Genom sin blogg har Sven-Johan Dahlstrand kunnat följa detta plötsligt förädlade hamburgerintresse.

– Jag tror alla har någon form av relation till hambur-garen. Alla kan uttala sig om den. Och sedan tror jag att det finns en sorts trend i att lyfta upp det vardagliga, att förfina det enkla. Kolla bara på torsken, det handlar vis-serligen om tillgång också, men för bara ett par år sedan var torsken vardagsmat. Nu är den ofta en av de finare rätterna på restaurangerna, säger han.

K “ Färserad mat har alltid varit populär i Sverige.

– Richard Tellström

69

Det här är Mr HamburgareNamn: Sven-Johan DahlstrandÅlder: 31 årYrke: Enhetschef på Göteborg stadBästa burgaren: Mammas såklart, med endast lite ketchup och råriven vitkål på.Blogg: mrhamburgare.tumblr.com

70

HAMBURGAREN HAR LÄNGE varit populär i Sve-rige. Vi äter den på stranden, på fyllan, på barnkalaset eller framför teven. Vi äter den ensamma, med dejten eller med idrottslaget. Vi äter den i farten, med händerna eller med kniv och gaffel på finkrogens dyrbara porslin. Men hur kommer det sig att vi fått en sådan intim relation med just hamburgaren av alla rätter?

Richard Tellström är måltidsforskaren som vi lärt känna genom teveprogrammen Landet brunsås och Historie-ätarna. Han är dessutom lektor i måltidskunskap vid Gryt-hyttan akademi och han menar att förklaringen till ham-burgarens popularitet har flera lager.

– Först och främst bör man säga att färserad mat alltid varit populär i Sverige. Historiskt sett var färserad mat fint eftersom det både var svårt och tidsödande att hacka köt-tet tillräckligt fint. Första köttkvarnen för hemmabruk lanse-rades först i mitten av 1800-talet. Före det fick man koka köttet för att sedan driva det genom en sil innan man kun-de blanda med ägg och rulla köttbullar. Därför var sådan

mat reserverad för de allra finaste högtiderna, säger han.En annan förklaring, enligt Richard Tellström, är vårt

lands fäbless för amerikansk kultur. Vilken är en förkärlek vi burit på sedan 1800-talet.

– Vi har alltid plockat mycket kulturella referenser från USA. Populärkultur som film, teve och musik så klart men också ideologier, politik och annat tankegods. Och mat är kultur – det måste man komma ihåg. Vi äter inte för att överleva, vi äter för att leva, säger han.

DE SENASTE ÅREN HAR DOCK något i hambur-garens identitet förändrats. Rätten som länge benämndes med den nedsättande termen skräpmat har plötsligt börjat intressera den trendkänsliga kulinariska eliten. Vad som lockar är utmaningen i att hitta den allra mest fulländade burgaren.

Ett exempel är den världsberömda kocken Heston Blumenthal som i sin teveserie In search of perfection avsätter ett helt avsnitt åt att hitta den perfekta burgaren.

Visste du att?Sveriges första hamburgerbar, Burger-Grill, öppnades i Helsingborg 1956. Restaurangen invigdes av självaste prins Bertil, som därmed blev Sveriges förste hamburgerätare. Med andra ord är det inte bara idag som hamburgaren har betraktats som exklusiv mat.

Matsalen på Palace ser inte direkt ut som en klassisk hamburgersylta.

71

Med hjälp av ett laboratorium i Amsterdam räknar han bland annat ut de ideala måtten på allt från burgarens tjocklek, ostens kletighet och brödets elasticitet.

Ett annat exempel är restaurangen Flippin’ Burgers i Stockholm, som haft kö ut på gatan sedan öppningen våren 2012. Restaurangens framgång kan till viss del till-skrivas den mytbildning som uppstod före invigningen. Ägaren Jon Widestam tröttnade på sitt jobb som konsult och tog tjänstledigt för att resa till USA och jaga rätt på den allra mest välsmakande burgaren i världen. Väl hem-ma – två månader och 64 burgare senare – trodde han sig ha hittat receptet. Resultatet blev en burgare bestå-ende av både högrev, bringa, lägg och talg.

Just köttinnehållet är en hederssak för burgarfantaster. Målet med färsblandningen är att hitta en idealisk balans mellan mört kött, bindväv och fett.

Naturligtvis har även Mr. Hamburgare tydliga åsikter i ämnet.

– Man kan så klart använda dyra delar av köttet, alltså typ entrecote eller ryggbiff. Men i min erfarenhet verkar högrev vara den bästa styckdetaljen, eller i alla fall någon köttdel som innehåller mycket fett. Sedan vill jag att man grovmaler det så det inte blir för kompakt. Vissa restauranger, till exempel Scandic och Texas Longhorn, har en förmåga att pressa ihop köttfärsen för mycket. Då blir det mer som sådan där syltabiff och det gillar inte jag. Jag vill att man ska kunna se färs-korvarna i burga-ren. När det nästan ser ut som maskar, då blir jag glad, säger han.

DEN HÄR BESATTHETEN av att analysera varenda beståndsdel av vad en hamburgare är, ner till andelen bindväv i färsblandningen, det är kärnan i den nya ham-burgartrenden. Och kan-ske är det i själva verket en konsekvens av vår samtid.

– Det finns i alla tider vis-sa typer av maträtter som förkroppsligar just den ti-dens anda. Hamburgaren gör det för tillfället, precis som surdegen gjorde för två år sedan, säger Richard Tellström.

Men det finns ett ännu större perspektiv också.– De korta tendenserna inom matkulturen, de som bara

sträcker sig ett par år eller så, de brukar kallas för mode. Där kan man sortera in surdegsbrödet och nu jakten på

den perfekta hamburgaren. Men ett mode är oftast del av en större trend och den trend som den perfekta ham-burgaren ansluter sig till är den postmoderna människans sökande efter äkthet. Det kan man se i en mängd olika områden, säger han.

Anledningen till att det sökandet tar sig uttryck som jak-ten på den perfekta burgaren eller det saftigaste surdegs-baket är vårt behov av konkretion i vardagen. Vi kräver artefakter som bekräftar det vi står för.

– Det är upp till dagens unga generation att tolka värdet av äkthet. Hur det värdet kan konkretiseras. För en viss typ av männis-kor stavas den konkretio-nen hamburgare, för an-dra jaktgevär, för ytterliga-re andra cupcakes och så

vidare. Varje generation måste kulturellt tolka de värden som är viktiga för dem. Det är till exempel därför vi alltid har anledning att skriva nya böcker om kärlek istället för att bara läsa någon från 1800-talet, säger Richard Tell-ström.

”Sökandet efter den perfekta hamburgaren kommer fasas ut, det kan jag garantera.”

– Richard Tellström

Visste du att?Djingis Khans beryktade mongoliska armé käkade hamburgare redan i början av 1200-talet. Biffen formades av grovhackat lammkött som sedan placerades mellan sadeln och hästryggen när soldaterna red ut i strid. När det var dags att vila hade köttet mörats genom sin bryska behandling under dagen och kunde ätas rått.

Känd från teve: måltidsforskaren Richard Tellström. Foto: Hans Lundholm

72

I Palace kök känner man av hamburgartrenden, rätten har på kort tid blivit en riktig storsäljare. Här dressas kalvburgarna i en rasande fart.

Därför bör man heller inte bli överraskad om den rastlösa samtiden snart söker sig till helt andra matkulturella ut-tryck.

– Sökandet efter den perfekta burgaren kommer fasas ut, det är något jag kan garantera. Varje generation som slår sig fri från sina föräldrar behöver tolka de mänskliga värdena på sitt eget sätt. Det är därför kulturen utvecklas och förändras. Och i förlängningen är det därför som jakten på den perfekta hamburgaren kommer tappa sin betydelse ganska snart, säger Richard Tellström.

EFTER DRYGA HALVTIMMENS väntan gör så fö-remålet för vårt besök entré i Palace matsal. Kyparen bär de bägge tallrikarna med en sådan varsamhet som vore de fågelungar med brutna vingar. Och baserat på syn-intrycket förtjänar kalvburgarna uppvaktningen. Några perfekt svettade gröna sparrisar vilar ut på den feta smäl-ta osten och två krullstekta baconskivor skänker frikostigt av sina safter åt den underliggande burgaren.

Det blixtrar till i Mr. Hamburgares ögon. Stämningen förtätas. En jägare har fått korn på sitt byte. Hans jakt på

den perfekta burgaren har pågått i över ett år och den har tagit honom till fler än 40 restauranger. Snart kan allt vara över.

Med spänd förväntan och stor omsorg harpunerar Sven-Johan en munsbit av burgaren med sin gaffel. Han sluter ögonen och dumpar dess ömtåliga last i sin mun. Tuggar i tysthet. Två, kanske tre sekunder. Så öppnar han ögonen igen. Han ler lite uppgivet och det går att skönja ett kvickt ryck med axlarna.

– Nej, köttet är kompakt. Bra smak men lite väl kom-pakt. Och brödet är riktigt dåligt. Det påminner om form-franska, konstaterar han besviket.

INTE HELLER IKVÄLL bär alltså jakten på den fullän-dade burgaren frukt och kanske är det så att det egentli-gen är jakten som lockar mer än själva bytet. Frågan är om det ens finns något sådant som en perfekt burgare.

– Nej, jag vet inte. Jag har inte hittat någon i alla fall, säger Mr. Hamburgare och tillägger med ett leende:

– Än så länge. ■

73

Den perfekta hamburgaren Steg 1

Prova dig fram till en perfekt färsblandning. Vad som är viktigt att tänka på är balansen mellan mört kött, bindväv och fett. En lämplig köttbas är två fjärdedelar högrev, en

fjärdedel bringa och en fjärdedel lägg. Talg kan tillsättas efter behov. Och allt ska givetvis vara nöt.

Steg 2Skär köttet i mindre grytbitar och förbered köttkvarnen. Placera plastfolie under kvarnen

som det malda köttet kan landa på. Ta gärna hjälp av en vän som kan fånga upp det malda köttet ur kvarnen, det är viktigt att alla korvar av färs behandlas varsamt och landar åt

samma håll. Detta är vad som gör burgaren extra mör och enkel att äta.

Steg 3Lyft upp ena sidan av plastfolien och vik den över färsen. Forma färsen till en rulle av

hamburgarstorlek med hjälp av folien. Tänk på att inte pressa ihop färsen med händerna, själva tanken är att burgaren ska bli luftig och saftig och pressas färsen ihop blir den

färdiga burgaren kompakt och torr.

Steg 4Snurra ihop ändarna på folierullen och lägg den i frysen. Vänta tills köttet är lätt fryst, beroende på storlek av rullen och frysens temperatur uppskattningsvis två till tre timmar.

Steg 5Ta ut rullen ur frysen och avlägsna folien. Skär lämpliga hamburgare av rullen med en vass kniv. Och voilà: nu är din perfekta burgare redo att möta grillpannan. Tänk på att pannan

ska vara tillräckligt varm och låt burgarna tina helt innan stekning.

Träillustration: Orman Clark

LÄS MER

74

1933 utgavs den allra första Husmoderns köksalmanack. Klädd i rött tyg och belagd med guldskrift ville köks- almanackan vara ”Husmoderns oumbärliga hjälpreda”. Likt en kalender listades ett middagsförslag varje dag. I enled-ningen kam man läsa, ”ni slipper således i år att gruva er för vad ni skall ha till middag”.

Förutom middagar kunde husmodern hålla reda på vem som kom på besök och föra kassabok längst bak i boken.

1943 är det krigstider även i neutrala Sverige. I Köksalmanack finns inte längre några tips på hur man utsmyckar sitt hem med nya tapeter. Snarare är det en tonvikt på klädernas vård och på hur hushållen kan ransonera. Rubriker som ”Spara oljan i sardinburkar och använd den att steka i” varvas med enkla råd om strumpstoppning och hur man bakar om sitt torra bröd till ett nytt.

1953. Efter andra världskriget blomstrar Sveriges industri. Familjerna får det bättre ställt och behöver inte längre ransonera med resurserna. Uttrycket tonåring etableras och i Köksalmanack 1953 finns tips på ”Tonåringens första stora bjudning”. Plasten får sitt stora genomslag. Under rubriken ”Det här behöver vi veta om plast” finns en lista på olika sorters plastredskap och vad de kan användas till. Köksalmanack leder även läsaren genom nymodigheter som äggplanta, broccoli och endive.

1963. Mer än vartannat svenskt hushåll har fått kylskåp och Husmoderns köksalmanack ger råd om hur maten placeras bäst för att hålla sig. Kylen ska ”stå husmor till tjänst dygnet om”.

Följ med på en resa under Sveriges 1900-tal genom nedslag i varje årtionde av Köksalmanack.

Köksalmanack80 år

75

Vad är det som är unikt med Köksalmanack?Det att den speglar sin tid. Den ger ett idéhistoriskt ut-snitt av Sverige skildrat i köket. Det finns en spridning över landet i texterna. Sedan är den så speciell också för att den sparas. Många har kvar böcker från sin mamma eller mormor som har använt dem som antecknings- böcker. Det finns detaljer om vilka gäster de har bjudit, maten de serverade och vad de hade på sig. Det var ju för att man kanske bjöd samma gäng varje år till nyår till exempel och då ville man inte riskera att bjuda på samma mat. Men just därför blev boken väldigt personlig och värdefull för en själv. Jag blir alldeles rörd när jag tänker på att den finns därute i hemmen.

Hur tycker du att Köksalmanack har föränd-rats under resans gång?Förr var det mer pekfingrar i texten: så uppfostrar du dina barn, vilken mat lagar du till middagsbjudningen med chefen etc. Det var mycket goda råd. Idag är det mer matglädje och lustfyllt, det ska vara kul med mat.

Hallå därEva Holmberg

Eva Holmberg är redaktör på Köksalmnack. Foto: Privat

Hur kan ni nå ut till läsare idag när det finns ett så stort utbud på recept?Vi vill självklart få nya kunder, men samtidigt inte frångå vårt koncept för mycket. Vi försöker fortfarande hålla damerna glada som har hängt med oss genom åren. Flera yngre läsare har hört av sig som haft mammor som använt den och nu använder den själva. Men det är ju ingen bok man hör om eller snubblar på i bokhandeln. Jag är själv i 40-årsåldern och har bekanta i min umgängeskrets som nu har köpt den.

Tycker man att det är jobbigt att planera mat och man vet om att boken finns tror jag att det kan locka än idag. Vi försöker ju variera måltiderna och anpassa den till dagens matkultur genom recept som innehåller halloumi-ost vid sidan av mer klassiska recept på isterband och strömming.

1973 års Köksalmanack utökas med månadens frystips. Vi kan läsa om barnläkaren som också hinner vara husmor tack vare frysen. Dåtidens kändiskock Tore Wretman medverkar med sin fru Eva. De få gånger männen är represen- terade i Köksalmanackan är det som djärva och påhittiga, medan kvinnorna får stå för det husliga och resurssparande.

1983 firade Köksalmanack 50 år. Epitetet Husmodern försvann som titel i slutet på 70-talet men husmödrarna bör-jade minska i antal redan på 60-talet. Kraven på ökad jämställdhet i kombination med ett ökat arbetskraftsbehov drev fram politiska reformer som medförde fler förvärvsarbetande kvinnor.

På 80-talet antar almanackan formen av en inspirations- och receptbok snarare än hemkunskapsbok. Kvar finns inte längre kassaboken och listan över bjudningarna. Inte heller några sömnadstips eller översikt över köksredskap.

1993 är Köksalmanack mer en kokbok än en kalender. Konceptet med ett receptförslag varje dag är kvar och de utländska inslagen. Vad sägs om ett uppslag med svensk sushi? Omelettrulle med kaviarris, salladsrullar med rökt lax och hamburgerkött med pepparrotsris - en introduktion av japanska smaker för en svensk publik.

Tio år senare har Köksalmanack tagit bort omslaget med kvinnan och barnet som tidigare kännetecknat kalendern. Idag är det bilder på mat som pryder omslaget. En ny avdelning är vegetariska rätter och andra inslag är hälsa och miljö. Den klassiska husmodern har nästan helt försvunnit i det svenska samhället. Nu när fler förvärvsarbetar och vi har mindre tid för matlagning kanske vårt behov av en matkalender är större än någonsin?

”Jag blir alldeles rörd när jag tänker på att den finns därute i hemmen.”

– Eva Holmberg

MAT NU & DÅ

76

Ciao Bella!När göteborgarna upptäckte espresso

I Göteborg är kafékulturen stark och staden

förknippas av många med kaféer. Lockelsen till kaféer

har alltid varit stor. Men varför är det populärt att gå

på kafé? I slutet på 80-talet startade en trend som

kom att förändra branschen. Så hur gick det till när

göteborgarna började dricka espresso?

Text & Foto: Peter Sundberg

77

78

å ett av Magasinsgatans många kaféer har lunchrus-ningen inte riktigt kommit igång. De flesta av de höst-färgade fällstolarna i me-tall står tomma. På en vägg

hänger en stor vit tavla fylld med hälsningar och små meddelanden

skrivna av gästerna. En doft av nybakat bröd och kardemumma sprids i lokalen. Det finns inga

väggar in till bageriet och kafégästerna kan se hur både bröd och bullar bakas. På träbänken som löper

längs ena väggen sitter Pernilla Gard, marknads- och eventchef på kafékedjan da Matteo.

– Idag är espresso, latte och cappuccino väldigt kända produkter för svenskarna. Och det är nästan så att man dissar bryggkaffe nu för tiden, säger hon.

– Men jag brukar dricka någon form av bryggkaffe, svart. Det är ett väldigt bra sätt att smaka på kaffets karaktär. Och ett bra kaffe behöver man inte mjölk eller socker till.

Idag räknas Göteborg till en av Sveriges största kafé-städer. Annat var det på 50-talet när kafédöden drabba-de staden. Konditorierna som dominerat kafébilden fick slå igen på grund av höjda hyror i centrum. Samtidigt för-ändrades umgängessättet i samhället. Umgänget flyttade in i vardagsrummet, hemmets nya rum och den självklara platsen att dricka kaffe på. I mitten av 80-talet kom en nyförändring när kontinenten flyttade in i Göteborg, med öppnandet av espressobarer.

ETT AV DE FÖRSTA STÄLLENA att öppna var Cappuccino på Kungsportsplatsen. Ett område som i mit-ten av 80-talet inte var speciellt inbjudande, en plats med lite ruffig känsla. Det skulle dröja några år innan det torg, den piazza, som är där nu skulle formas. Men där öpp-nade Göteborgs första espressobar i en lokal på dryga 30 kvadratmeter. Bakom idén fanns Ann-Charlotte Gerdne, hennes syster och kusin.

– Det var tänkt mest som en kul grej att öppna espresso-bar. I Göteborg var konditorierna tråkiga, bara en massa gräddbakelser. Vi var ute efter mötesplatsen, få den käns-lan som vi upplevt utomlands, i sydöstra Frankrike. Att helt enkelt skapa en internationell mötesplats utan några gräddbakelser, säger hon.

Längs kaféväggarna stod folk vid de höga bänkarna och drack café au lait ur lerskålar, en ny företeelse för göteborgaren. Cappuccinon serverades i keramikkoppar med tjock kant, och avnjöts ofta tillsammans med en crois-sant. I mitten av kafét stod några ståbord och ett fåtal bar-stolar. Tanken var att gästerna på en espressobar skulle

stå upp och på ett enkelt sätt kunna mingla omkring i lokalen. Det skulle vara en lättsam och enkel stämning som inbjöd till möten. På menyn fanns nymodigheter som croissanter och baguetter. Kafét hade även ett eget bageri där ägarna bakade rågbröd som serverades med grevé-ost. Konceptet, en blandning av Sverige och kontinenten, blev direkt en succé och Cappuccino blev stans trendi-gaste ställe.

– När vi öppnade var vi nästan unika i stan, vi stod för något nytt. När människor kom till oss kände de sig lite internationella. Men sen var det kaffet vi serverade myck-et bättre än det blasket som folk var vana vid att dricka. Och att människor hade börjat resa i världen och se sig omkring och de ville väl åt den känslan även här hemma, säger Ann-Charlotte Gerdne om varför hennes espresso-bar blev en succé.

När espresson kom till Sverige var det ett helt nytt sätt för svensken att dricka kaffe på. Det var samma råvara i kaffet som druckits tidigare, men bryggt på ett annat sätt. Med mindre vätska och högre tryck, vilket gav en ny smak.

Pernilla Gard, marknads- och eventchef på kafékedjan da Matteo.

P

79

På da Matteo kan du, utöver att dricka kaffe och äta gott, handla spännande kaffetillbehör. En ny växande trend i kaffevärlden är porslinsfilter. Filtrerna är hållbara för både miljön och plånboken. Så länge de hanteras varsamt, vill säga.

80

– Sverige har en tradition av att dricka ganska mörk-rostat kaffe. Om man då får in en krämig och söt cappuccino blir det en väldigt stor skillnad. Så det är klart att det är spännande med en ny produkt, säger Pernilla Gard.

Svenskarna hade i större utsträckning börjar resa i slutet av 1980-talet, chartern hade växt sig stark och fler såg sig omkring i Europa. Den kontinentala kulturen växte sig starkare i Sverige och den eftersträvades.

– Varför den kontinentala kafétrenden slagit igenom be-ror delvis på en idealiseringen av den kontinentala kafé-kulturen. Det är en livsstil som vi upplever som ganska fin, säger Frans Oddner, doktor i socialpsykologi som har doktorerat på kafékultur och kommunikation.

ANN-CHARLOTTE GERDNE fick se hur kafékulturen i Göteborg förändrades under 90-talet. Fler och fler espressobarer öppnades och nästan alla nya kaféer hade numer en espressomaskin. Och många kaféer fanns det.

– Under 90-talet blev det en explosion i Göteborg av kaféer. Om man i slutet av 90-talet gick från Slottsskogen till Cappuccino kändes det som att det var ett kafé varan-nan meter. Alla skulle öppna kafé då, säger hon.

Kafékulturen i Göteborg har rötter från slutet av 1700-talet. Företeelsen att gå ut och fika har länge haft ett fast grepp om göteborgarna. Att träffas och dricka kaffe har blivit en naturlig del av vardagen. Vi har en stark mötest-radition i landet, en tradition som tar sig uttryck i ett stort fikaintresse. Frans Oddner har en bild av varför det blivit populärt att gå på kafé.

– Kafét utgör en social paus i det sociala livet. Pausen är social i den meningen att ett kafé är en halvoffentlig

plats, i och med att andra besökare finns där. Så även om man går på kafé själv, umgås man åtminstone indirekt med de andra besökarna. Det är en paus man tar i var-dagen som utgör ett avbrott från ens andra göromål och måsten. Dessutom är det är en neutral plats att gå till, där man möts på gemensamma villkor, säger han.

Han får medhåll av Pernilla Gard på da Matteo, som när hon får frågan om varför svenskarna gillar att gå på kafé funderar en liten stund innan hon tar till orda.

Ann-Charlotte Gerdne, grundare av Cappuccino. Foto: Privat

81

– Jag tror helt klart det handlar om mötesplatsen. Vi vill träffa varandra, kompisar och familj. Och då sätter vi oss gärna på kaféer. Men vi tar även möten på kaféer. Det handlar både om mötet och om att synas, men även om att få vara själv och få en lugn stund. Det finns mycket som lockar med ett kafé.

Sorlet på da Matteo höjs allt eftersom lunchen närmar sig och gästerna strömmar till. En man i 30- årsåldern sit-ter ensam i grå kostym och röd slips på långbänken bred-vid Pernilla Gard, försjunken i boken Blasted av Sarah Kane. Framför sig har han en kopp med espresso. Vid ett av de små betongborden sitter tre män, alla iklädda rutig skjorta, drickandes var sin stor kopp bryggkaffe. Ett med-elålders par ställer ner sina kassar och sjunker ner på var sin stol. Kafét har blivit en oas mitt i shoppingen.

KAFÉT ÄR INTE BARA EN mötesplats, eller en plats där man kan koppla av en stund. Dagens kontinentalt in-spirerade kaféer, som Espresso House, Condeco, Le Pain Français och da Matteo, är även en scen. Frans Oddner förklarar det som att kafét har blivit en arena, en scen dit man går för att synas och att se på andra. Det gör även att det förväntas saker av besökarna, det finns oskrivna regler.

– På kontinen-ten, i exempel-vis Italien, finns en viss livstil, ganska elegant med kopplingar till bland annat mode. Är man otvättad eller har en skrynklig skjor-ta blir man därför iögonfallande. På ett sätt som inte är i normen på den sortens kaféer, sä-ger han och fort-sätter.

– På ett kontinentalt kafé är gästerna självspeglande och självmedvetna, synliga. Och de vill vara synliga. Det i kontrast till de traditionella konditorierna, dit går man inte för att synas.

KAFÉBRANSCHEN ÄR I ständig förändring även om den inte är direkt trendkänslig. Svenskarnas utbredda fikakultur gör oss ganska konservativa i våra kafévanor. Det finns en viss ”tröghet” i ändrandet av svenskarnas kafévanor som Pernilla Gard uttrycker det. En fast bild av

hur ett kafébesök, och utbud, ska se ut finns med andra ord hos svensken.

– Det är svårare för oss att förändra i den aspekten än vad det är i andra länder, som inte har en lika stor kaf-fekultur. Där kan kaféerna säga ”det är kaffe”, och då säger konsumenten ”jaha, va bra”, säger Pernilla Gard.

Det senaste i kafébranschen är att återuppliva brygg-kaffet. Att visa på att allt bryggkaffe inte enbart är mörk-rostat utan det kan få många olika smaker och aromer. Olika bryggmetoder, som att brygga kopp för kopp, blir van-ligare. Fokus riktas även på bönan, vilket ursprung den har, vilken naturlig smak den besitter och hur den rostas. Flera mikrorosterier har dykt upp i Sverige, idag är de ett femtontal, men bara ett i Göteborg. Trenderna inom såväl rostning som bryggning har inte riktigt slagit rot i Göteborg än.

– Framtidens trender handlar mycket om ursprung, och det är något vi ser redan. Ta reda på vart kaffet kommer ifrån. Definitivt kommer det mer av ekologiskt kaffe. Det tror jag är generellt i hela matbranschen, efterfrågan på mer ekologiskt och närproducerat. Men jag tror att fler och fler konsumenter kommer kräva mer än bara en certi-fiering. Där måste vi som kaféer bli bättre, säger

Pernilla Gard.

KÖKET PÅ da Mat-teo är väl upplyst och tre bagare står och arbetar, fyller på med nybakt bröd i korgar-na. Sorlet från lunch-gästerna tilltar och Jack Johnsons lugna stämma hörs knappt ur högtalarna längre. Ljudkulissen bryts av det distinkta ljudet av kaffebönor som mals, mjölk som skummas och av espresso som blir gjord. En doft av

nymalda kaffebönor slår igenom lokalen. Bakom disken, till vänster om den polerade espressomaskinen, står en behållare med bryggkaffe i.

Du pratar om att kunderna efterfrågar mer bryggkaffe. Är espresson på väg ut? – Nej, espresson är här för att stanna. Det har blivit en sådan etablerad produkt. Det handlar istället om att tillfö-ra nya produkter. Espresso men framför allt latte kommer vara storsäljaren länge. ■

82

Världsnaturfon-den har tagit fram en gui-

de för vilka fiskar de rekommen-derar att konsumenten köper. Det för att

främja ett långsiktigt och hållbart fiskbestånd. – Guiden fungerar så att vi rekommenderar vad

man kan äta. Grönt markerar vad man får äta mycket av, gult vad man ska vara försiktig med och rött vad man

ska undvika.I de svenska fiskdiskarna finns, av de hotade arterna, framför

allt lubb/långa, kungsfisk/uer och liten hälleflundra. Men ibland kan man där även hitta en fisk med det lite udda namnet skoläst. Alla

är fiskar vars bestånd idag är hotade. Det finns en kunskapsbrist hos svenska folket om vilka fiskar som är hotade, enligt Jenny Fors.

– Kunskapen bland svenskarna är inte god, tyvärr, men jag tror många vill välja bra fisk. Därför är guiden bra att ha i fickan för att

kunna välja rätt när man väl står vid fiskdisken.

RÅDEN BYGGER PÅ TRE DELAR. Dels om det finns tillgänglig forskardata på bestånden, dels om det

finns en förvaltningsplan för hur fisket ska skötas och dels på om planerna följs. Det stora pro-

blemet idag är att det forskas för lite på området.

– Endast 30 procent av arter-

na som vi fiskar efter har vi fullgod data på. Vi vet så lite om fisken vi tar upp idag och det är ett stort problem.

För att en art ska flyttas upp eller ner på den tregradiga skalan krävs det att forskar-datan blir bättre. Att det forskarmässigt går att styrka att arten växt till sig och blivit star-kare.

Det är inte alla arter som det går sämre för, utan det finns även positiva exempel. Tor-sken i Östersjön till exempel, har gått från röd- till grönlistad.

– Tidigare var det ett enormt illegalt fiske och kontrollerna var dåliga. Utöver det fanns det lite data, och torsken höll inte för fiske-trycket. Men EU tillförde en förvaltningsplan och kvoterna fick ett tak. Torsken återhämta-de sig och har nu kommit tillbaka.

SPECIELLT UTSATTA arter är de som tar lång tid på sig för att bli könsmogna, vilket framför allt är djuphavsfiskarna. Fiske är idag tillåtet på både ål och lax i Sverige, även om Världsnaturfonden anser att arterna är hotade av utfiske. Ål och lax är extra utsatta, eftersom de är vandrande arter, som färdas långa sträckor för att para sig.

– I båda fallen har man inte lyckats med förvaltningen. Det är ett för hårt fiske-

Hitta rätt i fiskdiskenLivs-med-elsverket uppmanar i sina kostråd en vuxen per-son att äta fisk tre gånger i veckan. För konsumenten är problemet att det i fiskdisken ligger fisk som hotas av utfiske sida vid sida med fisk som det finns gott om i haven. Det är svårt att veta vilken fisk man bör se upp med och vilken man bör köpa. Jenny Fors, fiske-policyhandläggare, på Världsnaturfonden guidar dig ge-nom fisk-djung-eln.

83

na som vi fiskar efter har vi fullgod data på. Vi vet så lite om fisken vi tar upp idag och det är ett stort problem.

För att en art ska flyttas upp eller ner på den tregradiga skalan krävs det att forskar-datan blir bättre. Att det forskarmässigt går att styrka att arten växt till sig och blivit star-kare.

Det är inte alla arter som det går sämre för, utan det finns även positiva exempel. Tor-sken i Östersjön till exempel, har gått från röd- till grönlistad.

– Tidigare var det ett enormt illegalt fiske och kontrollerna var dåliga. Utöver det fanns det lite data, och torsken höll inte för fiske-trycket. Men EU tillförde en förvaltningsplan och kvoterna fick ett tak. Torsken återhämta-de sig och har nu kommit tillbaka.

SPECIELLT UTSATTA arter är de som tar lång tid på sig för att bli könsmogna, vilket framför allt är djuphavsfiskarna. Fiske är idag tillåtet på både ål och lax i Sverige, även om Världsnaturfonden anser att arterna är hotade av utfiske. Ål och lax är extra utsatta, eftersom de är vandrande arter, som färdas långa sträckor för att para sig.

– I båda fallen har man inte lyckats med förvaltningen. Det är ett för hårt fiske-

tryck och fiske till-låts trots att de är sköra. Laxen har haft svårt att överleva migrationerna upp och ner i älvarna och i dag krossas många laxar av vattenkraftsdam-marna.

FÖRUTOM DE SVENSKA fiskarna är det tigerräkor, eller jätteräkor som de även kallas, som är problematiska. För-utom påverkan på närmiljön vid odling, krävs det två kilo fiskmjöl för att odla ett kilo räkor.

– Produktionen är ohållbar som det ser ut idag. Mangroveträsk skövlas, träsk som är viktiga för bland annat korallrev och förhindran-de av översvämningar. Precis som med många andra sorters odlingar skapar odlingen av jätteräkor föroreningar.

– Efterfrågan från Europa är jättestor på jätteräkor men även Japan och Kina är stora importörer. Att efterfrågan är stor ökar problematiken, eftersom det medför att odlingen ökar. Räkor i allmänhet är det ganska mycket problem med, i och med att de flesta trålfiskas. Så räkor bör man i allmänhet äta med försiktighet.

Peter Sundberg

Källa och illustration: Världsnaturfonden

MATNYTTIGT

84

Tar du skeden i vacker hand eller får du dig en släng av sleven? Blev det så mycket i lördags att du satte en rova när du var på kanelen? De svenska idiomen liksom ord-språken är många och stundvis svåra att

förstå. Och de har nästan alltid en koppling till måltider.

Tänkespråk, deviser, maximer, ordstäv, idiom och be-vingade ord. Benämningarna på talesätten är många och gränserna mellan kategorierna är flytande.

– Ordspråk är en fullständig mening och en vederta-gen sanning, eller något som levereras som att det skul-le vara en det, säger Emma Sköldberg, universitetslektor och docent i svenska språk.

Ordspråket beskrivs i ett av hennes föredrag som vis-domsord ”med en moralisk princip som står sig från en generation till en annan”. Ordstäv inleds ofta med citat och är ofta humoristiska uttryck i stil med ”nu ska här bli andra bullar sa bagaren och sket i ugnen”

– Ja, de är påståenden – ofta ekivoka, säger Sköld-berg.

Idiom är två eller flera ord som tillsammans betyder något annat än vad orden gör för sig själva. De hittas i reklamslogans, journalistiska texter eller i politikernas retorik. Saken är biff, plocka russinen ur kakan eller att glida in på en räkmacka är några exempel. I denna typ av fasta uttryck hittar vi oftast maten. Författaren till Svens-ka idiom - 4 500 vardagsuttryck Hans Luthman anser att idiomen är ”språkets muskler”.

Talesätten delas emellanåt över de geografiska grän-serna. I ett nötskal har sin motsvarighet i engelskans in a nutshell och ryskans människa i ett fodral har samma betydelse som fyrkantig person här. Det senare exemplet ger oss åtminstone en samstämmig bild, för vanligtvis handlar idiomen om just bilderna. Men de kan också här-stamma från fabler, bibliska texter eller ha en kulturell, geografisk förankring. Behärskar man idiomen har man en djupförståelse i språket. Det är nämligen de som lät-tast missförstås enligt Luthman. I synnerhet då svenskan är

andraspråk. Ibland kan några bokstäver och en ordföljd ställa till det som när Refaat El- Sayed, en av åttiotalets kända finansmän uttryckte:

– Här ligger en gravad hund.

Men även de med svenska som moders-mål trampar i klaveret då och då. Som när reportern Anders Mildner i en ar-tikel i sydsvenskan berättar om chefen som påstod sig vilja ha mer ”kött mellan

benen”. Innebörden av uttrycket, som egentligen är kött på benen, är att vara väl förberedd och man kan undra vad chefen nu ville vara så välförberedd på?

Med idiomen poserar vi med språkmusklerna och må-hända förskönar de vår språkliga skrud. Kan man dess-utom tekniken att byta ut eller lägga till ord i uttrycket och gör det snyggt får man stilpoäng. Det låter sig inte göras så lätt och resulterar ofta i något mindre bra eller komiskt. Att ha något på kniven låter ju inte alls så trevligt som att ha något på gaffeln.

Man säger till exempel inte att ”några russin plocka-des ur kakan” eller använder passivum. Emma Sköldberg ger oss exemplet: ”rabarber har lagts på min cykel av någon”.

– De uttryck som inte går att modifiera är frusna en-heter, säger hon.

Att de är frusna enheter innebär att orden i idiomen inte bör bytas ut. Mycket handlar om att bilden av ordet försvinner men det finns fler anledningar. Där fick hon minsann bita i ett surt äpple tolkas bokstavligen när man använder sig av en bestämd form och blir lätt lite märk-ligt. Likadant är det med påståenden som de var lika som bären. Pluralis platsar sällan i idiomen.Varför är det så vanligt med mat i talesätten?

– Mat är fundamentalt för vår överlevnad. När man

Hardu

måli

Ta

kalv

en i

vac

ker

han

d/Få

en

slä

ng

av s

even

elev

en/N

u b

lir

det

andr

a bu

llar

sa

baga

ren

och

ske

t i

ugn

en/S

aken

är

piff

och

pu

ff/P

lock

a h

årst

rån

a u

r kakan/Halka omkull på en räkmacka/I ett bananskal/Här ligger en gravad hund/Mer kött mellan benen/Att ha någon på gaffeln/Rabarber har lagts på min cykel/Lika som pär/ På kamelen/Inte för all sprit i Småland/

85

använder de här uttrycken utgår man från saker folk känner till för att konkretisera en abstrakt bild, säger Sköldberg.

Talesätten har ofta kulturella referenser. I Tysk-land säger man att surkål och fläsk driver bort alla sorger medan man på Irland hävdar att det smör och whisky inte kan bota är obot-ligt. Spanskans vända på tortillan betyder

detsamma som att göra en kovändning i Sverige. Kan motsvarande matuttryck hittas i svenskan?

Vi vet att rovor före potatisens tid var huvudföda i Sve-rige, så kanske att sätta en rova? Nej, det betyder dess-värre att man trillat illa och uttrycket härstammar nog inte från tiden då rovor var uppskattad vardagsmat. De finns ju även de med geografisk anknytning, inte för allt smör i Småland till exempel, som snabbt kan beskrivas som aldrig i livet. Kan lägga lök på laxen vara det som lättast förknippas med vårt land, ett av de mest missförstådda uttrycken då det ständigt förväxlas med det positiva som grädde på moset, varför?

– Associationer kan variera från en epok till en annan. Folk har olika syn på lax, det har varit festmat och är inte lika festligt längre, säger Sköldberg.

”Laxen var billig men också så pass vanlig att det skrevs kontrakt med tjänstefolk i laxrika bygder i vilka de stod att de hade rätt till att slippa ifrån den saltade laxen ett par dagar i veckan. Ett sätt att komma undan var att lägga lök på laxen. Detta kunde ju betraktas som en ny rätt och då kunde ingen säga något”, säger Sköldberg i sitt föredrag där hon tillägger att vissa hävdar att det är en sägen och att det finns en annan teori om bokstavsrim.

Äldre talesätt som involverar kroppen håller bättre mot tidens tand.

– Ögonen, öronen och händerna står för något tyd-ligt, kroppen är det sanna och så var det också i bon-desamhället. De kulturbundna talesätten är inte lika enk-la, de står sig inte lika bra. Att sätta sin sista potatis är inte lika självklart idag då vi lever i ett pastasamhälle. Hur är det då med uttryck som att göra slarv-sylta av någon?

– Bilden som uppstår då man hör uttrycket är ändå ganska tydlig även fast man aldrig har smakat på slarv-sylta.

En slarvsylta är de små överblivna köttstyckena från huvudet som inte platsar i syltan. De ko-kas under lång tid i spad och bildar tillslut en gelé. Men alla talesätt är inte lika oange-näma. Uttryck med matmetaforer innehåller

livets alla ingredienser: förhållanden, egenskaper, kärlek men också hämnd, social status och ekonomi. Vad bidrar idiomen med till vårt språk?

– Det är en viktig del av vårt kulturarv. Man klarar sig ganska bra utan idiom men det är en krydda. Sen är det svårt att säga hur många det finns. Det blir lätt en värdemätare för hur bra ett språk är. I svenskan använ-der vi fler fasta uttryck än vad vi tror och vi behöver inte skämmas för svenskan, den står sig gott i konkurrens med andra språk.

imun?

kakan/Halka omkull på en räkmacka/I ett bananskal/Här ligger en gravad hund/Mer kött mellan benen/Att ha någon på gaffeln/Rabarber har lagts på min cykel/Lika som pär/ På kamelen/Inte för all sprit i Småland/S

urkål och

fläsk driver bort alla vän

ner/D

et smör och

wh

iskey inte kan

bota är fyllesjuka/G

öra en kovältn

ing/L

ök på taxen/S

kräddaren på m

oset/

Illustr

atio

n Pa

nts&

Balo

o

Text: Tina Hedegaard

KULTUR

86

Ett torskhuvud var förr en vanlig syn på det svenska matbordet. Men sedan 1960-talet har det förpassats ut ur det svenska köket. Det som en gång betraktades som en läckerbit skickas idag till minkfarmar och till Afrika.

Ilona Miglavs är marinbiolog och utbildningsansvarig på föreningen Svensk fisk.

– Torkade torskhuvuden skickas till Afrika och mycket fiskrens skickas även till minkfarmar, säger hon.

Det är framför allt från Norge som torkade torskhuvu-den skickas vidare till Afrika, där de äts som en stor deli-katess eller mals ner till benmjöl, i bland annat Nigeria. Det svenska fiskrenset skickas främst till minkfarmar i Danmark och i Sverige. Ilona Miglavs tror att hon vet var-för vi inte äter fiskhuvudet längre.

– Vi har mycket annat gott att äta idag, säger hon.

VARDAGSMATEN LÄMNAR sällan särskilt många recept efter sig, beroende på att vardagsmaten är allmän-kännedom. Det säger Richard Tellström, lektor i måltidskun-skap med inriktning på mål-tidskultur och omvärldsanalys. Enligt honom har folk troligen använt sig av en mängd olika recept med fiskhuvuden förr i tiden. Torskhuvu-det verkar ha varit en uppskattad maträtt.

– Jag vet att både kinder och hakskägg har varit åtrådda de-lar, säger han.

Enligt Tellström har troligen fiskarfamiljerna haft sina egna recept och sannolikt har maträt-ten varit betydligt vanligare där det har funnits många fiskarfa-miljer, som i Göteborg.

– I Halland och Blekinge har det funnits sådana torkade produkter och även kring Göta Älv.

När folk fick det bättre ställt efter andra världskriget och

när fisket professionaliserades allt mer, behövde folk inte längre ta till vara på hela djuret och mycket av den kunskapen gick därmed förlorad.

– Priserna pressades ner av detta och jag tror att torsk-huvudet kan ha försvunnit på 50- eller 60-talet någon gång, säger han.

Han ser dock en trend idag, där allt fler verkar intres-sera sig för att laga mat av hela djuret och inte bara muskelköttet.

– Nose to tail-cooking och liknande har blivit väldigt trendigt idag.

ETT KLASSISKT RECEPT på torskhuvud är torsk-boddar som är ett traditionellt recept från Gotland. Ett stort torskhuvud fylls med en smet bestående av torskens lever, rågmjöl, grädde och ägg. Huvudet kokas sedan med ett nät spänt runt sig.

Richard Tellström tror inte att alla personer är redo för att testa torskboddar idag men att torskhuvud säkert kan attrahera fler om det tillreds på ett modernare sätt och man får det att se fint och gott ut.

– Konsistensen ska vara något sorts ”al dente” idag och alla vill inte laga det som man gjorde på 1850-talet. Äter man sådan mat idag behöver man göra

det till ”fine dining”. Till exempel kan man tillsätta chili och då kan det säkert intressera fler.

MATTIAS BJURMAN ÄR kock och sous-chef (andrekock) på den välrenommerade res-taurangen Fiskekrogen i Göteborg, där man specialiserar sig på fisk och skaldjur. Han ser ett ökat intresse för matlagning som innefattar hela djuret och han är inte främ-mande för att laga sådan mat.

– Torskhuvudet är en klassisk del att laga mat på. Torsken är en av de fiskar som du kan använda mest delar på. Kinderna är en favorit om du frågar mig. Det är det bästa på hela hu-

vudet.

Olle Warnhammar

Torskhuvuden Ett stycke svensk mathistoria

Foto: Wikicom

mons

MAT NU & DÅ

87

3JIRO DREAMS OF SUSHI, 2011Jiro Ono är en 85-årig sushimästare från Japan. I en av Tokyos tunnelbanor har han sin världsberömda restaurang Sukiyabashi Jiro där väntelistan på ett bord kan vara flera månader lång.

Jiro Dreams of Sushi är en dokumentär som följer Jiro i sitt arbete och sin hängivenhet till sushin. Efter att äldste sonen startat en egen sushirestaurang är förväntningarna höga på den yngre sonen.

Filmen är en läskande och emotionell bild av en av världens bästa sushikockar och hans mat. Något för den som inte får nog av den råa fisken.

Husmans

THE TRIP, 2010

Steve Coogan, engelsk skribent, komiker och skåde-spelare, blir tillfrågad av tidningen The Observer att turnera Storbritannien runt för att äta på landets finaste restauranger. Till sin hjälp har han Rob Brydon, vän och ständig källa till frustration.

Genom irritation och samtal de två vännerna emellan får vi följa med på en gastronomisk resa ge-nom landet av fish and chips.

The Trip är en film kantad av lika många skratt som imitationer av kända manliga skådespelare. Husman garanterar ett garv för den som uppskattar engelsk humor när den är som torrast, smartast och mest brittisk.

TAXIDERMIA, 2006

Taxidermia är en grotesk, ungersk, berättelse om tre generationer som under två decennier lever sina liv med kroppen som yttersta medel för tillfredställelse. Den ena kan skjuta små eldklot ur sitt kön, den andra är en berömd hetsätare och den tredje svälter sig själv samtidigt som han arbetar med att balsamera döda djur.

György Pálfi har hyllats som regissör och filmen har blivit kritiker-rosad. Taxidermia är inte en film för gourmeten, har man däremot inga problem med otroliga mängder mat kan detta vara något för dig.

Med en grå och stilla ljussättning i ett excentriskt sammanhang lyckas Taxidermia berätta en sorglig berättelse med en lika stor del humor som avsmak.

I detta nummer av Husman riktar vi den

populärkulturella blicken mot filmduken. Här är tre filmer för cineaster med ett stort intresse av mat.

bästa

• Den nya dieten är Happiness diet – ät vad du vill och må bra!

• Minskad alkoholkonsumtion – uppmanar till alkoholfria alternativ med hög kvalitet.

• Fine dining blir fun dining – kunderna vill ha en mysig miljö snarare än lyx.

• Brödet kommer tillbaka – vi beställer gärna en Grand Sandwich, såväl på kedjorna som på finkrogen.

• Den ekonomiska krisen medför billigare alternativ. På restaurangerna kommer maten på mindre tallrikar och serveras vid långbord som rymmer fler människor.

• Rough luxe – inredningen får en betoning på gammalt och slitet. I lyxig tappning.

• Husmorskökets återkomst. Vårt intresse för att safta och sylta ger ökat behov för klassiska maskiner som mandel-kvarn och tryckkokare.

• Kombinera biobesöket med restaurangbesök – flera biografer erbjuder matservering.

• Trots klimatpåverkan är köttet fortfarande stort men nu lyfts fågel och kanin fram som ett effektivt protein. Effekti-vast av allt är insekterna och det blir det mer av på våra tallrikar.

Vilka mattrender kan du räkna med i år?Husman listar!

Källa: Matreklambyrån Food and Friends, Ridderheims

REDAKTÖRERNA LISTAR

88

husman

Älskade primör!

ÄT MED NATUREN | STINGSLIGA SOPPOR | MÖT MATFILOSOFERNA

Smaka Borstj på plats i Ryssland

Betakaroten gör dig inte bara gul

Dagiskocken tipsar om grönt

Den mäktiga lilla fläderblomman

Mjödets återkomst

Badplatsens bästa picknick

Husman testar juicepressar

KARTLÄGGNING KRAV BARN OCH VEGETARIAN

ASIEN BORTOM PAD THAI GRITS OCH HELSTEKT GRIS

Vårda dina rötter

NÄSTA NUMMER