Makalah Amami

5/24/2018 Makalah Amami

1/21

1

MAKALAH KULIAH ANALISA MAKANAN MINUMAN

PEWARNA DAN PENGERAS

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK V (Lima)

1. MARDIANA PUJIASTUTI ( )

2. SOUFIE ALIFIA ( )

3. CHINTIA ANGGRAENI ( )

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TULANG BAWANG

2014


2/21

2

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME yang senantiasa

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sekalian, sehingga dalam

kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban dibidang

masing masing.Semoga kita semua selalu mendapat petunjuk dan perlindungan-

Nya sepanjang masa.Dan dalam pada itu dengan izin-Nya, Alhamdulillah niat dan

tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan Makalah Tentang Bahan

Tambahan Pangan (BTP)dapat tersusun dengan baik.

Selanjutnya pada kesempatan ini penyusun setulus hati menyampaikan

terima kasih dan penghargaan kepada Ibu Anelia Arifanny, S.Si, Apt yang telah

membimbing dan memberikan ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Analisis

Pangan.

Makalah ini di susun dengan bahasa sederhana berdasarkan berbagai literatur

tertentu dengan tujuan untuk mempermudah pemahaman mengenai teori yang di

bahas. Kendati demikian, tak ada gadingyang tak retak.Penyusun menyadari bahwa

dalam makalah ini terdapat kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu, penyusun

terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua

pihak demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini.

Akhirnya, penyusun berharap semoga makalah ini dapat memberikan

manfaat bagi semua pihak, dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan Ilmu

Analisis Pangan.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Lampung, 16 April 2014

PENYUSUN


3/21

3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR____________________________________________ i

DAFTAR ISI___________________________________________________ ii

BAB I PENDAHULUAN_________________________________________ 3

1.1. Latar Belakang___________________________________________ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA___________________________________ 4

BAB III PEMBAHASAN_________________________________________ 6

3.1. Pewarna Alami____________________________________________ 6

3.2. Pewarna Sintetik________________________________________ 6

3.3. Pengeras (Firming Agent )____________________________________ 12

BAB IV PENUTUP______________________________________________ 13

4.1. Kesimpulan______________________________________________ 13

4.2. Saran___________________________________________________ 13

DAFTAR PUSTAKA 14


4/21

4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung

yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan

menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun

bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive)

atau Zat Aditif.

Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-

bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu

dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan

memperpanjang masa simpan.

Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat,

termasuk dalam pembuatan makananjajanan.Dalam prakteknya, masih banyak

produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya

bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini

disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan

keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap

kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen

seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.

Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan

menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya

dalam pangan.


5/21

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam

pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna,

pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-

undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu

dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan

yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan

Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan

atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai

atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan,

untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Jenis BTP ini dapat dibedakan berdasarkan :

a) Asal bahan terdiri dari :

Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin(dari jagung dan kedelai) digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto,

(warna kuning, karotin) dari buah-buahan dan sayuran, keuntungannnya lebih

aman dan mudah didapat, tetapi memiliki kepekatannya relatif kurang stabil

karena mudah terpengaruh oleh panas dan kondisi pH serta dibutuhkan bahan

dalam jumlah banyak.

Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi strukturkimianya identik dengan bahan alami.


6/21

6

Bahan sintetis merupakan hasil sintesa secara kimia ,contohnyasakarindansiklamatyang digunakan sebagai pemanis dengan

keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah

sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan.

a) Cara penambahan terdiri dari :

Sengaja ditambahkan termasuk didalamnya pengawet, pewarna, pemanis,pemberi aroma dan antioksidan.

Tidak sengaja tercampur dalam bahan makanan yang kemungkinan berasaldari residu kontaminan proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan

misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga, atau cemaran dari pembungkus.

b) Aturan penggunaan terdiri dari :

Aman (generally recognized as safe = GRAS)adalah bahan yang dosispenggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi seperti pati sebagai pengental.

Memakai aturan penggunaan (Non-GRAS) adalah penggunaannya perludiatur dengan peraturan atau undang-undang mengingat tingkat bahaya dan

ancaman yang ditimbulkan zat aditif.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM

yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1) Antioksidan (Antioxidant)

2) Antikempal (Anticaking Agent)

3) Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4) Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

5) Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)

6) Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7) Pengawet (Preservative)

8) Pengeras (Firming Agent)


7/21

7

9) Pewarna (Colour)

10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11) Sekuestran (Sequestrant)


8/21

8

BAB III

P E M B A H A S A N

3.1. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti

bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu

sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh. Pewarna alami yang

berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah,

waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu,Food and Drugs

Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam

golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih

aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan

antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil

dan curcumin.

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas:

Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid,betalains, klorofil, dan kurkumin.

Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarnadari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari

aktivitas ganggang.

Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochinealdan zat pewarna heme.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5

kelompok, yaitu:

a. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.

b. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.

c. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.


9/21

9

d. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.

e. Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek

samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan

sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun

penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki

kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi,

aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.

3.2 Pewarna Sintetik

Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen

memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Zat pewarna sintesis merupakan zat

warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan

sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama

fungsi hati di dalam tubuh kita.

Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam

sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat

lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai

produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang

berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-

senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan

bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh

lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada

Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan pangan,

menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna sintetik yang

seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini

diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang

menggunakan zat pewarna sintetik (harga pewarna sintetik lebih murah

dibandingkan dengan pewarna alami ). Ini sungguh membahayakan kesehatan

konsumen, terutama anak-anak yang sangat menyukai bahan pangan yang berwarna-

warni.


10/21

10

Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red,

fast green, tartrazine.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu:

1 Dyes

Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk

granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai

minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus

sosis, dan lain-lain.

2. Lakes

Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan

dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue,

cake dan donat.

Perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan

Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang

lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami

karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak

memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna

buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat

pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna

tersebut.

Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan

Pewarna alami Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang

stabil, mudah berubah oleh

pengaruh tingkat keasaman

tertentu.

Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih

tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-

zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama

penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang Praktis dan ekonomis


11/21

11

bagus diperlukan bahan pewarna

dalam jumlah banyak.

Keanekaragaman warnanya

terbatas Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.

Tingkat keseragaman warna

kurang baik Keseragaman warna lebih baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan

aroma yang agak mengganggu.

Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang

mengganggu.

Efek negative dari mengonsumsi pewarna sintesis

Hiperaktivitas adalah suatu kondisi ketika anak mengalami kesulitan untuk

memusatkan perhatian dan mengontrol perilaku mereka. Pada bulan November

2007, sebuah hasil penelitian yang diterbitkan di jurnal medis terkemuka Lancet

mengungkapkan bahwa beberapa zat pewarna makanan meningkatkan tingkat

hiperaktivitas anak-anak usia 3-9 tahun. Anak-anak yang mengkonsumsi makanan

yang mengandung pewarna buatan selama bertahun-tahun lebih berisiko

menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain risiko hiperaktif, sekelompok sangat

kecil dari populasi anak (sekitar 0,1%) juga mengalami efek samping lain seperti:

ruam, mual, asma, pusing dan pingsan.

NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KODE

1. Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal E102/FD&CYellow No.5

Sunset yellow FCF Memberi warna orange Sereal,roti,permen,minuman,&es

krim E110/FD&C Yellow No.6

2. Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringanE127/FD&C Red No.3

Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk susu, &

minuman E129/FD&C No.40

3. Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, & produk susuBrilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman


12/21

12

E133/FD&C Blue No.1

Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E104

4. Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E1115. Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E1326. Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu , kue

E122

Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3 No.40

Berikut adalah beberapa jenis pewarna buatan yang populer dan efek samping

yang ditimbulkan:

1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik yang

memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman. Bahan ini juga

sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk

memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan,

minuman, mie instant, pudding, serta permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun,

kosmetik, sampo, serta moisturizers.

Struktur Tartrazin

Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh

ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam

kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik

(shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang

sensitif terhadap aspirin.
http://4.bp.blogspot.com/-Xx01iWTkPM4/TuPDgm0yptI/AAAAAAAAAow/goH_46gOAHQ/s320/tartrazine.png


13/21

13

2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)

Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna

kuning. Pewarna ini merupakan pewarnasintetik yang bersifat asam yang

mengandung kelompokkromoforNN dan CC.Sunset Yellow dapat digunakan

sebagai pewarna makanan,kosmetik danmedikasi.

Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo)

naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki

berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik leleh

>3000C. Pewarna ini memilikipanjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam

fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan

pada jeruk,marzipan, Swiss roll, selaiaprikot, citrusmarmalade, kurdlemon,

pemanis,keju,minumansoda,dan lainnya.
http://id.wikipedia.org/wiki/Sintetikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kromoforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kosmetikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Medikasi&action=edit&redlink=1http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://4.bp.blogspot.com/-1DMmImnRhz4/TosTHPS0OzI/AAAAAAAAF6g/lb4ainDNj3U/s1600/fig14_Sunset_Yellow_FCF.pnghttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT3WY7rT5-Tj3aj0USxOnhnHqqTa8ni3OjnLsylWbxqIpd0aTB-http://4.bp.blogspot.com/-1DMmImnRhz4/TosTHPS0OzI/AAAAAAAAF6g/lb4ainDNj3U/s1600/fig14_Sunset_Yellow_FCF.pnghttps://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT3WY7rT5-Tj3aj0USxOnhnHqqTa8ni3OjnLsylWbxqIpd0aTB-http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3312909478693276498https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT3WY7rT5-Tj3aj0USxOnhnHqqTa8ni3OjnLsylWbxqIpd0aTB-http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Medikasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kosmetikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kromoforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sintetik


14/21

14

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti

jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan.

Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan

urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.

Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan

peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar

konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi

manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti

insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena

konsumsi Sunset Yellow.

3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai

produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi

memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab

kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US

Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan

makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat

meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.

4. Allura Red (E129)

Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan

pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,

termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.

Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15%

orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah

menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan

dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan

lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu

tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red

dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam ataugatal-gatal.


15/21

15

5. Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan

minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,

Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas

dan serangan asma.

7. EritrosinEritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunandari flor. Zat

pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya digunakan

sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnyaterjadi pada panjang gelombang

530 nm dalam larutan dengan akuades

Eritrosin bernama kimia 9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-3-

isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larutdalam air dan

ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2%bahan yang tidak larut.

Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebihdari 50mg/kg dan mengandung

timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg. Melaluipengeringan pada suhu 1350C, terjadi

kehilangan bahan kurang dari 13%bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung

sebagai garam natrium.Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak

lebih dari 0,1%yang dihitung sebagai natrium iodida
http://htmlimg4.scribdassets.com/4446sy3zpc1o9q23/images/3-30a4b9d0ea.jpg


16/21

16

Struktur Erotrosin

Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan zat warna buatan

dalam produk makananadalah sebagai berikut:

1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yangdigunakan dalam produk tersebut.

2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantumizin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: POM

dan Nomor izin pendaftaran. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah

tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : P-IRT dan

nomor izin pendaftaran.

3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilihmakanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena

kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan

(non food grade) seperti pewarna tekstil.

3.3. Pengeras (Firming Agent)

Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras

atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan.Pengeras ini disebut juga

bahan perenyah. BTP ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal

dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak

akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTP yang berfungsi sebagai pengeras

antara lainaluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat,

kalsium sitrat dan kalium sulfat.
http://2.bp.blogspot.com/-iZoWiPgix1c/UZrEuisS6kI/AAAAAAAAABU/dtoxDicD-Z4/s1600/Picture1.jpg


17/21

17

Latar Belakang pengerasan makanan:

Kerasnya jaringan tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar guguskarboksil bebas pada komponen dinding sel, yaitu pektin

Proses pengolahan dapat merusak jaringan tersebut sehingga menjadi lunak Untuk memperoleh tekstur yang keras diperlukanlah bahan pengeras

makanan (firming agents)

Mekanisme Pelunakan dan Pengerasan

Pemanasan dan pendinginan menyebabkan struktur selulosa bahan panganmengalami perubahan.

Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh:a. Ikatan molekuler antar penyusun dinding sel.

b. Keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen

pada senyawa-senyawa pektin.

Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dengan kation polivalen,diperlukan garam-garam pembentuk kation polivalen (diantaranya : kalsium

& alumunium).

Garam-garam tersebut akan menaikkan jumlah ikatan silang melaluipembentukan kalsium pektinat dan pektat yang kelarutannya sangat rendah

sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan.

Pektin: polimer dari asam D-galakturonat dengan ikatan B-(1-4)-glukosida. Struktur: Proses pengolahan dapat menyebabkan konversi pektin menjadi asam

galakturonat sehingga menjadi lembek.

Dengan adanya kalsium atau magnesium, akan terbentuk kalsium ataumagnesium pektinat dan pektat

Garam kalsium yg sering digunakan adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat.


18/21

18

Kelemahan: garam kalsium umumnya kelarutannya rendah dan padakonsentrasi tinggi dapat menimbulkan rasa pahit.

Garam aluminium dalam bentuk ion trivalen Al3+ yg sering digunakan:NaAl(SO4)2.

Ion trivalen diduga membentuk kompleks dengan senyawa pektinmenghasilkan jaringan yang keras, misalnya pada pikel mentimun. Tetapi

untuk Al2(SO4)3tidak dapat mencegah pelunakan.

Komposisi dan Sifat Kimia

Firming agents dapat bereaksi dengan komponen lain seperti protein,karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral dalam bahan makanan, sehingga

mempengaruhi sifat fisik maupun kimianya.

Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal, dan lain-lain Sifat kimia : sifat reduksi dan oksidasi. Firming agents (ion Ca2+dan Al3+) akan berikatan dengan gugus OH dan

metoksi pada pektin dan senyawa karbohidrat membentuk struktur yang

kokoh.

Kalsium Glukonat

Disebut pula asam D-gluconic, rumus: C12H22CaO14. Bentuk kristal, tidak berbau, tidak berasa, tidak larut dalam pelarut organik. Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng,

contoh: tomat kalengan.

Kalsium Karbonat (CaCO3)

bentuk kristal, tidak berbau dan rasa, pada suhu 825C terurai menjadi CaO &CO2. larut dalam air dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium

dan garam amonium.


19/21

19

Kalsium Klorida (CaCl2)

Dapat membentuk mono, di, tetra, dan heksahidrat. Bentuk granul dan sangathigroskopis

Sangat mudah larut dlm air & alkoholGaram Kalsium Lainnya

Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.

Alumunium Amonium Sulfat (AlNH4(SO4)2.

Bentuk powder putih, larut dalam air, tidak larut dalam alkoholGaram Alumunium Lainnya

Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2, aluminium natrium sulfat, aluminiumsulfat anhidrat.

Jadi, yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang

dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.Pengeras ditambahkan ke

dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan

menjadi lunak dan banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.

Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, antara lain :

1. Kalsium Glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalamkaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g /

kg ).

2. Kalsium Klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah denganapel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg ).

3. Kalsium Sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayurankalengan (260 mg / kg ).


20/21

20

BAB IV

PE N U T U P

4.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil bahwa pengemulsi, pemantap,

pengental, pengeras, dan sekuestran merupakan BTP yang dapat mempengaruhi

makanan serta penggunaannya masih diizinkan oleh undang-undang dengan

memperhatikan dosis yang dianjurkan.

4.2. Saran

Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya

memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi hal-

hal yang bersifat fatal baik itu bagi produsennya sendiri maupun

bagi konsumen.Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif

dalam memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.


21/21

21

DAFTAR PUSTAKA

file:///F:/850-bahan-tambahan-pangan.htm

file:///F:/Bahan%20Pengikat%20Logam%20Pada%20Makanan%20%28Sekuestran

%29%20%C2%AB%20Journal%20of%20Sienvisgirl.htm

file:///F:/Bahan%20Tambahan%20Makanan%20%20Pengawet%20%C2%AB%20ap

otikmakassar.htm

file:///F:/bahan-tambahan-makanan-btm.html

file:///F:/kegunaan-bahan-tambahan-pangan-btp.html

file:///F:/laporan-zat-aditif-btm-pada-makanan.html

file:///F:/sekuestran1.htm

Documents

Makalah Amami