BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Dasar Teori

Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu

sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian

(Poedjiadi, 2009). Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar

luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau

sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga

tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman,

dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi.

Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum dan 80% bahan kering

umbi kentang (Gunawan, 2004).

Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah

polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %) dan sisanya

amilopektin (Poedjiadi, 2009) :

a) Amilosa

Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan ikatan α

1,4 glikosidik. Jadi molekulnya menyerupai rantai terbuka.

b) Amilopektin

Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai

ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan

1,6-glikosidik menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul

amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin

lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit

glukosa.

Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan

80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam

mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif

(Gunawan, 2004).

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga

menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim

amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas.

Selain itu, terdapat juga amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat

pada makanan kita, yang amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β –

maltosa (Poedjiadi, 2009).

Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh

dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum,

jagung dan padi; dari umbi kentang; umbi akar Manihot esculenta (pati

tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizoma umbi tumbuhan

bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan

Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995).

Dalam dunia farmasi, amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam

serbuk dan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang

meliputi bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur.

Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum

terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai

emolien dan sebagai basis untuk supositoria (Gunawan, 2004).

Sebagai amilum normal, penggunaannya terbatas dalam industri farmasi.

Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir

yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan

sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau

sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah

(Anwar, 2004).

Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan

sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengobatan

tambahan untuk luka yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar,

pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam

pasaran adalah Volex® (Gunawan, 2004).

Jika ditinjau dari struktur anatominya, pada butir amilum tampak adanya

lapisan mengelilingi hilus, yang disebut lamela. Apabila hilum terletak di

pinggir, disebut amilum eksentris. Lapisan dalam amilum (lamela) terbentuk

karena pemadatan molekul dan perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan

tiap lapisan. Jumlah lamela pada amilum seleria terkait dengan jumlah hari

selama pertumbuhan amilum. Butir amilum jika dilihat dengan mikroskop

cahaya terpolarisasi tampak terang. Posisi hilus, bentuk dan ukuran butir,

maupun penampilannya sebagai amilum tunggal atau amilum majemuk

memungkinkan untuk mengenali spesies tumbuhan dengan melihat tepungnya

(Sri Mulyani, 2006).

Amilum tunggal atau monoadelf adalah butir amilum yang mempunyai

sebuah hilus yang dikelilingi oleh lamella, misalnya pada ubi jalar, ganyong

dan garut. Amilum setengah majemuk atau diadelf adalah amilum yang

mempunyai lebih dari satu hilus yang masing-masing dikelilingi oleh lamela,

dan di luarnya dikelilingi oleh lamella bersama, misalnya pada umbi kentang.

Amilum majemuk atau poliadelf adalah butir amilum yang mempunyai lebih

dari satu hilus, masing dikelilingi oleh lamella, dan diuarnya tidak dikelilingi

oleh lamella bersama. Misalnya pada padi (Sri Mulyani, 2006)

Sedangkan untuk membuktikan adanya amilum dalam suatu bahan

makanan, dapat dilakukan dengan melakukan uji iodium. Dimana reaksi antara

amilosa dan iodium akan membentuk suatu kompleks senyawa berwarna

dengan warna biru atau hitam (Satyajit, 2009).

II.2 Uraian Tanaman

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan

dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.

Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak

3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara

oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok,

sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai

merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil

kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru

dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910 (Suwardi, 2009).

II.2.1 Klasifikasi Tanaman Kedelai

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) Merr.

(Anonim, 2012)

II.2.2 Bagian-Bagian Kedelai

Bagian-bagian kedelai terdiri atas sebagai berikut (Suwardi, 2009) :

a. Biji

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung

jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji

kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji

melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong

tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.

b. Kecambah

Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang

cukup. Kecambah kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul

diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu bagian batang kecambah dibawah

kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai

yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau

berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).

c. Perakaran

Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar

cabang yang tumbuh menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan

tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam

agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat

mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi

sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur

hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil

akar. Bintil akar tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen

Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan

kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai

terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat

mengikat nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian

dapat digunakan oleh kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3).

d. Batang

Kedelai berbatang memiliki tinggi 30-100 cm. Batang dapat membentuk

3-6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang,

atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan

menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah

terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas berbunga

serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai

sedang, ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun

teratas sama besar dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki

ciri berbunga secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus

tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil

dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara

kedua tipe lainnya.

e. Bunga

Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai

alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga

masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil.

Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak

semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan

secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong.

f. Buah

Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan

100-250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan

atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula

berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman.

g. Daun

Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk

sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk

daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai daun tunggal memiliki

tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak panjang. Masing-

masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun

berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul

pada ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur,

mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

II.2.3 Kandungan Tanaman Kedelai

Kandungan gizi kacang kedelai yaitu, Mineral 3261 mg, Mineral Kalium

1835 mg, Magnesium 225 mg, Protein 2,8 g, Lemak 1,5 g, Karbohidrat 3,6 g,

Serat 0,1 g, Vitamin A 110 mcg, Vitamin B 407 mcg, Kalori 331 g, Hidrat

arang 34,8 g, Fosfor 585 g, dan sebagian besar didalam kandungan ini

memiliki nilai gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh (Suwardi, 2009).

II.2.4 Manfaat tanaman kedelai

Kedelai memiliki manfaat sebagai berikut (Suwardi, 2009) :

1. Kedelai sebagai Antioksidan

Kedelai sebagai antioksidan karena kandungan gizinya yang sangat

tinggi dan kedelai juga mengandung senyawa isoflavon yang bermanfaat

untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Senyawa ini berperan dalam

mencegah dan menperbaiki kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi

udara.

2. Mengurangi resiko terkena osteoporosis

Kedelai dikatakan mampu meminimalisir resiko terkena ostoeporosis

pada usia lanjut dikarenakan protein tinggi yang terkandung dalam kedelai

akan menyerap kalsium maksimal untuk kesehatan tulang dan mencegah

kerusakan atau kehilangan tulang. Konsumsi kedelai mulai sekarang akan

mendapatkan manfaat ini ketika anda berusia lanjut seperti menjaga

kekuatan tulang anda.

3. Sebagai Zat Pembangun

Kedelai banyak mengandung protein yang berfungsi sebagai

pembangun tubuh. Baik untuk perkembangan sel-sel otak pada anak-anak,

protein kedelai menyehatkan tubuh, meningkatkan stamina, dan produksi

sel tubuh yang baik.

4. Menjaga Berat Badan

Kedelai diyakini cocok dikonsumsi bagi mereka yang ingin

menurunkan berat badan. Untuk mendapatkan manfaat ini, anda bisa

dengan mengkonsumsi susu kedelai secara rutin 2-3 gelas per harinya.

Kedelai mengandung serat yang tinggi, melancarkan pencernaan, mengatur

kadar gula dalam darah, dan mampu menahan rasa lapar.

5. Mencegah Kanker

Kedelai dapat dikonsumsi sebagai makanan atau minuman antikanker.

Karenakan kandungan senyawa yang terdapat dalam kedelai juga akan

melawan tumbuhnya sel-sel kanker dalam tubuh, seperti misalnya kanker

payudara.

6. Mengurangi Gejala Menopause

Kandungan kedelai berupa fitoestrogen dan isoflavin dapat membantu

memberikan rasa nyaman saat gejala menopouse datang. Menopouse

terjadi karena kadar estrogen dalam tubuh berkurang, sehingga

menyebabkan kulit kering, emosi tak stabil, depresi. Maka perbanyak

konsumsi protein kedelai membantu kebutuhan untuk bertahan dari efek

gejala menopouse.

7. Meringankan Diabetes

Kedelai memiliki kandungan serat cepat larut sehingga menurunkan

kolesterol dalam darah, gula dalam darah yang otomatis membantu

mencegah diabetes menyerang.

II.3 Uraian Bahan

II.3.1 Air

Nama Resmi : Aqua Destilata

Sinonim : Air Suling

RM / BM : H2O/ 18,02

Rumus Struktur :

Pemerian : Cairan jernih; tidak berwarna; tidak berbau; tidak

mempunyai rasa.

Penyimpanan : Dalam wadah yang tertutup rapat.

Kegunaan : Sebagai Pelarut

II.3.2 Alkohol

Nama Resmi : Aethanolum

Sinonim : Etanol

RM / BM : C2H6O / 46,07

Rumus Struktur :

Pemerian : Cairan tak berwarna, jernih, mudah menguap, dan mudah

bergerak; bau khas; rasa panas. Mudah terbakar dengan

memberikan nyala biru yang tidak berasap.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform p dan

dalam eter p.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya; di

tempat sejuk, jauh dari nyala api.

Kegunaan : Untuk membersihkan alat

II.3.3 Iodium

Nama Resmi : Iodium

Sinonim : Iodium

RM / BM : I2 /126,91

Rumus Struktur :

Pemerian : Keping atau butir, berat, mengkilat, seperti logam; bau

khas.

Kelarutan : Larut dalam lebih kurang 3500 bagian air, dalam 13 bagian

etanol (95%) p, dalam lebih kurang 80 bagian gliserol p

dan dalam lebih kurang 4 bagian karbondisulfida p; larut

dalam kloroform p dan dalam karbon tetraklorida p.

Penyimpanan : Dalam wadah yang tertutup rapat.

Khasiat : Antiseptikum ekstern; antijamur.

Kegunaan : Sebagai pereaksi.

II.4 Prosedur Kerja

II.4.1 Pembuatan amilum

1. Pilih kedelai yang bersih dan besar ukurannya, kemudian cuci sampai

bersih.

2. Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam, usahakan seluruh kedelai

tenggelam. Dalam proses perendaman ini kedelai akan mengembang.

3. Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali-kali. Usahakan

kedelai ini sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat masam.

4. Hancurkan kedelai dengan cara ditumbuk atau diblender dan secara

perlahan tambahkan air sedikit-demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk

bubur.

5. Diperas bubur kedelai dan selanjutnya disaring untuk menghilangkan kadar

air didalamnya.

6. Diuapkan hasil perasan bubur kedelai pada suhu 40-500C untuk

menghilangkan kadar air dalam bubur kedelai agar kering.

7. Setelah itu terbentuk amilum dari kedelai.

II.4.2 Uji Identifikasi Amilum Pada Apel

1. Buah apel dibersihkan dengan air bersih.

2. Diblender buah apel untuk memperoleh sari buahnya.

3. Sari buah apel dari dimasukan kedalam tabung reaksi.

4. Kemudian ditetesi iodium sari apel tersebut hingga memperoleh perubahan

warna.

5. Diperoleh perubahan warna merah kecoklatan pada sari buah apel.

II.4.3 Uji Identifikasi Amilum Sari Daun Pepaya

1. Buah apel dibersihkan dengan air bersih.

2. Diblender buah apel untuk memperoleh sari buahnya.

3. Sari buah apel dari dimasukan kedalam tabung reaksi.

4. Kemudian ditetesi iodium sari apel tersebut hingga memperoleh perubahan

warna.

5. Diperoleh perubahan warna merah kecoklatan pada sari buah apel.

II.4.4 Uji Identifikasi Amilum Putih Telur

1. Diambil putih telur secukupnya.

2. Kemudian dimasukan kedalam tabung reaksi.

3. Ditetesi larutan iodium secukupnya hingga diperoleh perubahan warna.

4. Pada putih telur tidak diperoleh perubahan warna yang menandakan bahwa

tidak terdapat amilum didalamnya.