1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik

kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan

penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Protein merupakan

blok pembangun dasar hewan–hewan dan oleh karenanya memiliki daya tarik

utama bagi para biokimiawan. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot

molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino

yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein itu

sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur

serta fosfor.Protein dirumuskan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1938.

Protein ini merupakan konstituen utama penyusun tubuh mulai dari

jaringan kulit, jaringan syaraf, tendon, otot, rambut, dan darah. Protein adalah sel

penyusun tubuh yang eksis menyusun semua sel hidup. Oleh karena protein itu

merupakan konsriruen utama enzim–enzim dan banyak hormon yang berfungsi

untuk mengontrol fungsi tubuh.

Protein sangat penting untuk membantu pertumbuhan anak-anak, dan

meningkatkan daya tahan tubuh mereka. Dan juga kelebihan protein juga akan

2

menimbulkan penyakit, seperti obesitas. Sehingga dapat menimbulkan penyakit

seperti kwasiorkor, marasmus, dan obesitas.

B. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari makalah ini yaitu :

1. Dapat mengetahui defenisi dari protein

2. Dapat mengetahui struktur protein

3. Dapat mengetahui fungsi protein

4. Dapat mengetahui cara penamaan dari protein

5. Dapat mengetahui penggolongan protein

C. Rumusan Masalah

Masalah yang terdapat dalam makalah ini yaitu :

1. Apa itu protein?

2. Bagaimana struktur dari protein?

3. Apa saja fungsi dari protein?

4. Bagaimana cara penamaan dari protein?

5. Bagaimana penggolongan protein?

3

BAB II

PEMBAHASAN

A. Defenisi Protein

Istilah protein barasal dari bahasa Yunani proteis, yang berarti “pertama”.

Istilah itupertama kali digunakan pada tahun 1838. Dalam kehidupan, fungsi

protein sangat penting. Misalnya, semua enzim tumbuhan dan hewan merupakan

protein. Bersama lipida dan tulang, protein membentuk rangka tubuh. Selain itu,

protein juga membentuk otot, antibodi, hemoglobin dan berbagai hormon.

Protein adalah penyusun kurang lebih 50% berat kering organisme.Protein

bukan hanya sekedaar bahan simpanan atau baha

struktural,seperti karbohidrat dan lemak.Tetapi juga berperan penting dalam

fungsi kehidupan. Protein merupakan polimer dari sekitar 20 asam ∝ – amino.

Massa molekul relatifnya adalah sekitar 6.000 hingga beberapa juta. Unsur utama

penyusun protein adalah C, H, O, dan N. beberapa protein mengandung unsur

belerang (s). fosforus (p), besi (Fe), mangan (Mn), tembaga (Cu), dan iodin (I).

pada akhir tahun 1800, unit protein terkecil yang berup asap ∝ -amino berhasil

didefinisikan.

Protein merupakan senyawa organik kompleks tersusun atas asam amino

yang mengandung unsur C (karbon), H (hidrogen), O (oksigen) dan N (nitrogen).

Protein termasuk komponen kedua terbesar setelah air pada sebagian besar

jaringan tubuh. Senyawa ini adalah salah satu komponen penyusun bahan pangan

4

yang mempunyai peranan sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan.

Protein dapat bersumber dari hewan (protein hewani) dan tumbuhan (protein

nabati). Sintesis protein adalah proses pembentukan protein dari monomer peptida

yang diatur susunannya oleh kode genetik. Sintesis protein dimulai dari anak inti

sel, sitoplasma dan ribosom. Sintesis protein terdiri dari 2 tahap yaitu transkripsi

dan translasi. Transkripsi adalah proses penerjemahan informasi genetik dalam

bentuk urutan basa menjadi protein sedangkan translasi adalah proses

penerjemahan urutan nukleotida atau kodon yang ada pada molekul mRNA

menjadi rangkaian asam-asam 9 amino yang menyusun suatu polipeptida atau

protein (Rahmawati, 2013).

B. Struktur Protein

Struktur protein terdiri dari empat macam, yaitu :

1. Struktur primer (struktur utama) struktur ini terdiri dari asam amino-asam

amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan

peptide. Gambar struktur primer pada protein :

5

2. Struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul,

melalui rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini,

didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk

pola tertentu tergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis

struktur sekunder yaitu α-heliks dan β-sheet. Gambar struktur sekunder

pada protein :

3. Struktur tersier Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur

yang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan

disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik dan ikatan hidrofilik.

Gamabar struktur tersier pada protein :

6

4. Struktur kuartener Terbentuk dari beberapa bentuk tersier dengan kata

lain multi subunit. Interaksi intermolekul antar subunit protein ini

membentuk struktur keempat/kuartener. Gambar struktur kuartener

protein :

C. Fungsi Protein

Winarno (1984), mengatakan bahwa protein mempunyai berbagai fungsi

bagi tubuh, yaitu :

1. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu

senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, misalnya tripsin.

2. Zat pengatur pergerakan Protein

7

Merupakan komponen utama daging. Gerakan otot terjadi karena adanya

dua molekul protein yang saling bergesekan, misalnya aktin dan miosin.

3. Pertahanan tubuh (imunitas)

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu protein

khusus yang dapat mengenal atau mengikat benda-benda asing yang

masuk ke dalam tubuh, seperti virus, bakteri, dan sel-sel lain. Protein

dapat membedakan benda yang menjadi anggota tubuh dan benda-benda

asing.

4. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat

diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya

hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit.

5. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen

6. Media perambatan impuls (saraf)

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,

misalnya rodopsin yaitu suatu protein yang bertindak sebagai

reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

7. Pengendalian pertumbuhan (hormon)

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat

mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan

karakter bahan. Contohnya yaitu hormon insulin dan paratiroi D

(Rahmawati, 2013).

8

D. Penamaan Protein

Protein tersusun atas asam amino, Asam amino adalah asam

karboksilat yang mempunyai gugus amino. Pada asam amino yang merupakan

komponen protein (20 jenis AA) gugus amino dan karboksilat terikat pada

atom karbon yang sama, yaitu atom karbon α.

Struktur umum : NH2 – CH – COOH atau NH3+ – CH – COO-

│ │ R R

Berdasarkan aturan konfigurasi D dan L gliseraldehid pada konfigurasi L bila

gugus amino berada di kiri atom C-α. Asam Amino yang bersifat optic aktif

adalah stereoisomer L (bentuk dalam Asam Amino penyusun protein).

E. Penggolongan Protein

Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain yaitu :

1. Berdasarkan struktur molekulnya

Struktur protein terdiri dari empat macam, yaitu :

a) Struktur primer (struktur utama) struktur ini terdiri dari asam

amino-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara

kovalen melalui ikatan peptida.

b) Struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul,

melalui rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk

struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping

9

yang membentuk pola tertentu tergantung pada orientasi ikatan

hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder yaitu α-heliks dan β-

sheet.

c) Struktur tersier Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk

struktur yang kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen,

ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik dan ikatan

hidrofilik.

d) Struktur kuartener Terbentuk dari beberapa bentuk tersier dengan

kata lain multi subunit. Interaksi intermolekul antar subunit protein

ini membentuk struktur keempat/kuartener.

2. Berdasarkan bentuknya

a. Protein globular Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama

lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya aktin, miosin,

tropomiosin, albumin, dan mioglobin. Protein ini dapat larut dalam

garam (protein miofibrillar) dan air (protein sarkoplasma). Protein

miofibrillar adalah protein-protein yang terdapat pada benangbenang

daging (miofibril dan miofilamen). Yang termasuk golongan protein

ini adalah tipe golongan protein globulin misalnya myosin, aktin dan

tropomyosin (Xiong 2000). Suzuki (1981) menyatakan protein

miofibrillar bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut

dalam larutan garam kuat.

b. Protein miofibrillar adalah protein yang membentuk miofibril yang

terdiri dari protein struktural (aktin, myosin dan aktomiosin) dan

10

protein regulasi (troponin, tropomyosin dan aktinin). Protein

miofibrillar merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu sekitar

66-77% dari total protein ikan dan bila dibandingkan dengan daging

mamalia dan unggas, daging ikan mengandung protein miofibril yang

terbanyak. Miofibril sangat berperan dalam penggumpalan dan

pembentukan gel pada daging ikan yang diolah. Protein sarkoplasma

sebagai protein terbesar kedua mengandung bermacam-macam protein

yang larut dalam air yang disebut miogen. Protein ini meliputi

sebagian besar enzim yang terlibat dengan metabolisme energi, seperti

glikolisis. Protein sarkoplasma mempunyai sifat fisika kimia, sebagai

contoh sebagian besar protein sarkoplasma memiliki berat molekul

relatif rendah, pH isoelektrik tinggi, dan struktur bulat. Karakteristik

fisik ini yang bertanggung jawab untuk daya larut yang tinggi di dalam

air (Nakai, 1999).

Kandungan protein sarkoplasma dalam daging ikan tergantung

pada jenis ikan, biasanya terdapat dalam jumlah sekitar 10 % dari total

protein ikan. Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa protein yang

tergolong protein sarkoplasma adalah protein albumin, mioalbumin

dan mioprotein. Salah satu 11 jenis protein sarkoplasma yang paling

utama dalam kaitan dengan mutu daging adalah mioglobin. Protein

tersebut bertanggung jawab untuk memberi warna merah dalam daging

segar (Pearson, 1989)

11

Protein serabut (fibrous protein) Terdiri dari peptida berantai

panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan

memberikan peran struktural atau pelindung. Protein ini tidak larut

dalam air, asam, basa, maupun etanol (protein stroma). Contoh protein

stroma yaitu kolagen dan elastin yang merupakan protein yang terdapat

pada bagian luar sel otot. Daging merah ikan pada umumnya

mengandung lebih banyak protein stroma, tetapi lebih sedikit

mengandung protein sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging

putih ikan. Daging merah ini terdapat di sepanjang tubuh bagian

samping di bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat pada hampir

seluruh tubuh (Suzuki, 1981). Kolagen adalah salah satu jenis protein

jaringan pengikat yang dominan baik dalam jumlahnya maupun

peranannya, struktur kolagen menyerupai benangbenang jala. Kolagen

tidak larut dalam air maupun larutan garam tetapi larut dalam alkali

dan jika dipanaskan maka strukturnya akan berubah menjadi peptida-

peptida dengan berat molekul yang lebih rendah (Hadiwiyoto, 1993).

12

BAB III

SIMPULAN

Protein adalah senyawa organik kompleks yang mempunyai bobot

molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino

yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.Komponen penyusun

protein terdiri dari :Alanin (alanine), Arginin (arginine), Asparagin (asparagine),

Asam aspartat (aspartic acid), Sistein (cystine), Glutamin (Glutamine), Asam

glutamat (glutamic acid), Glisin (Glycine), Histidin (histidine), Isoleusin

(isoleucine), Leusin (leucine), Lisin (Lysine), Metionin (methionine), Fenilalanin

(phenilalanine), Prolin (proline), Serin (Serine), Treonin (Threonine), Triptofan

(Tryptophan), Tirosin (tyrosine), dan Valin (valine) Ikatan peptida antara asam

amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan. Struktur protein ada 4 tingkatan

yaitu :Struktur primer, Struktur sekunder, Struktur tersier, Struktur kuartener.

Sintese protein dilakukan dengan bantuan enzim di system pencernaan, protein

13

diuraikan menjadi peptidpeptid yang strukturnya diuraikan lebih sederhana.

Fungsi protein: katalisis enzimatik, transportasi dan penyimpanan, koordinasi

gerak, penunjang mekanis, proteksi imun, Membangkitkan dan menghantarkan

impuls saraf, Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi.

DAFTAR PUSTAKA

Katili, Abubakar Sidik., (2009). Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. Vol 2 No. 5, mei 2009.

Rahmawati, Novita., (2013). Kandungan Protein Terlarut Daging Ikan Patin (Pangasius djambal) akibat Variasi Pakan Tambahan. Skripsi penelitian Jurusan Kimia Universitas Jember.

Winarno, F.G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.