DAFTAR ISI
I. PENGERTIAN
DAGING.................................................................
II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING
....................................
III. UJI FISIK DAGING
SAPI................................................................IV.
PENYIMPANGAN DALAM PENGOLAHAN DAGING SAPI.....
Daftar
Pustaka.............................................................................................DAGING
SAPI
I. PENGERTIAN DAGING
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Keunggulan daging adalah 1. Mutu proteinnya tinggi,
sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang. 2. Protein daging lebih mudah dicerna
ketimbang yang berasal dari nabati.3. Bahan pangan ini juga
mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin
Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan
sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka. Hewan
penghasil daging : 1. Sapi sapi perah jantan sapi potong : ras
Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali 2.
Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging :
Rambrillet, East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown 3. Babi
: Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon : Tomworth , Yorkshire, ,
lemak rendah : Polland China dan babi asli Indonesia 4. Kambing :
Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine 5. Kerbau
6. Kuda
7. Unggas (ayam, bebek, itik, kalkun, dll)
II. STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik,
seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat,
tulang, jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot,
jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan
komponen fisik yang utama. Jaringan otot merupakan komponen yang
terbanyak dalam karkas (berupa daging yang belum dipisahkan dari
tulang atau kerangkanya) yaitu 35 sampai 65 persen dari berat
karkas atau 35 sampai 40 persen dari berat hewan hidup. Otot ini
melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada tulang
rawan dan kulit. Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan
menurut lokasinta yaitu subkutan, intermuskular, intramuskular dan
intracelulair. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan
otot, langsung dibawah permukaan kulit. Jaringan lemak
intermuskular terletak diantara jaringan otot, jaringan
intramuskular yaitu jaringan di dalam otot, sedangkan jaringan
lemak intracelulair yaitu jaringan di dalam sel. Jaringan ikat
memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah
serabut kolagen, serabut elastin, dan retikulin. Serabut kolagen
terutama mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan
bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon
(jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang). Erabut
elastin yang komponen utamnya adalah protein elastin, berwarna
kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi
kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging, karena biaanya
dalam jumlah kecil. III. UJI FISIK DAGING SAPI1. Warna Daging Warna
daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebut
berasal dari sapi dewasa, warna daging yang baik adalah merah
terang. Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik
adalah kecokelatan merah muda. Menurut Purdue University Animal
Sciences (2012), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging
mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis
kelamin hewan, cara memotong daging, waterholding(air yang
dikandung )kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging,
pembusukan pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai
permukaan daging. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah
ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila
daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu
menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat balik). Namun,
bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah
terang akan berubah menjadi cokelat. Mioglobin merupakan pigmen
berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar.
Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi
kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi
menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang.
Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen
metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat
menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas,
sehingga menjadi rusak. Warna daging anak sapi lebih terang
daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang-tulangnya lebih
berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua)
daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi adalah
merah mawar.
Gb. Daging sapi segar
Gb. Perbandingan daging babi dengan daging sapi
2. Tekstur Tekstur daging sapi memiliki serabut daging halus
tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak. Tekstur lunak dan
lembut, serat agak kasar dan jelas batasnya . Konsistensi liat,
jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
Kesan keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan
melibatkan tiga aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi
ke dalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi
fragmen/potongan-potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa
fragmen/potongan yang tertinggal setelah pengunyahan. Keempukan dan
tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling
penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan
daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik dan
termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen,
jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain meliputi
metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk
faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan
termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi
keempukan bisa bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa, ternak
dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta
otot yang sama.3. Perlemakan (marbling)Marbling adalah garis-garis
tipis dan bintik-bintik lemak putih pada potongan daging. Marbling
dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola makan,
genetika,kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan
ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan
sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung
memiliki marbling yang unggul. Lemak daging yang berasal dari sapi
muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak yang berasal
dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang
dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa ,dan juiciness
saat dimasak (Pollan, 2006). Alasannya adalah marbling membuat asam
lemak dalam daging sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks
bila terkena panas. Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan
asam lemak, berkembang didaging, dan menimbulkan cita rasa yang
enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas daging sapi ketika
dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang meleleh di
daging.Gb. Perlemakan daging sapi banding daging babi
4. Rasa Pengertian dari rasa atau taste adalah penerjemahan otak
atas sensasi yang diterima oleh indera pengecap yang ditimbulkan
oleh senyawa yang larut dan berinteraksi dengan reseptor pada
lidah. Hingga saat ini terdapat5 rasa yang dianggap rasa dasar yang
dapat dikenali oleh lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin
dan umami(rasa gurih). Bahan pangan yang memiliki rasa gurih
memiliki komponen utama berupnukleotiddaasam amino seperti
glutamatdan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam
amino yang banyak ditemukan pada tomat, keju,susu,terasi, dan
lainnya. Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat
terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional
lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini diperlukan beberapa
reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga
membuktikan bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila
dikombinasikan dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang
berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih ,enak dan aroma
yang sedap yang dapat pula dijabarkan sebagai tasty.Rasa daging
juga dapat berasal dari juiceness yaitu kandungan air di dalam
daging dan lemak daging ataupun bumb- bumbu yang ditambahkan.
Sehingga semakin banyak kandungan air di dalam daging m aka
rasadaging akan semakin juicy.5. Aroma Daging sapi memiliki bau dan
rasa aromatis yang khas. Faktor yang mempengaruhi rasa adalah aroma
yang terdeteksi oleh hidung. Aroma pada daging sapi dipengaruhi
oleh jenis pakan yang diberikan pada saat sapi hidup. Aroma yang
tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal itu dapat disebabkan oleh adanya kelainan antara lain hewan
sakit dan hewan dalam pengobatan. Hewan yang sakit, terutama yang
menderita radang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan
daging yang berbau seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam
masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.IV. PENYIMPANGAN DALAM
PENGOLAHAN DAGING SAPI1. Daging Sapi Glonggongan Adalah daging yng
berasal dari hewan yang di beri air minum sebanyak banyaknya dengan
cara pemaksaan (biasanya dlakukan 2-4 jam sebelum pemotongan).
Motif dari praktek ini yaitu untuk menamah berat daging tanpa
memperhatikan kesejahteraan hewan dan ketentuan yang berlaku
sehingga konsumen dirugikan . ciri- ciri nya antara lain : Tidak
dibubuhi cap daging
Berwarna pucat kusam
Kadang agak kehijauan atau kebiruan setelah lebih dari 4 jam
dengan disertai lendir dan bau busuk
Konsistensi lembek
Permkaan daging basah
Jika ditempatkan dimeja ada genangan air di sekelilingnya
Jika digantung akan meneteskan air, sehingga kebanyakan penjual
tidak menggantungnya
Jika diiris pada bagian bawah lemak terdapat banyak air
Pelaksanaan pemotongan biasanya diluar rumah pemotongan
hewan
Kerugian yang ditimbulkan : kandungan air tinggi, daging lebih
berat tetapi setelah direbus daging mengkerut, daging lebih alot,
jika dimasak prteinya terlarut, rasa dan arma dagingnya hilang
sehingga terasa hambar dan mudah busuk .
Gb. Daging sapi glonggongan
2. Daging sapi Rekondisi
Daging sapi rekondisi sebenarnya adalh daging yang telah busuk
sehingga tidak layaklagi untuk dikonsumsi. Kemudian oleh oknum
nakal yang ingin mendapat keuntungan , daging busuk tersebut diulap
menjadi mirip daging segar dengan disiram dengan darah segar, ada
juga yang menambahkan pewarna. Daging rekondisi ini memiliki ciri
khas yaitu baunya menyengat (sudah busuk ) meski warna dan tekstur
nya sama dengan daging segar. DAFTAR PUSTAKA
http://.portalgaruda.org/article.php?article=193633&val=6506&title=ANALISA%20PERBANDINGAN%20KUALITAS%20FISIK%20DAGING%20SAPI%20IMPOR%20DAN%20DAGING%20SAPI%20LOKALNurhadi
M, 2012. Kesehatan masyarakat Veteriner. Gosyen Publishing :
Yogyakarta
1
