Upload
farida-aryani-dian
View
559
Download
116
Embed Size (px)
DESCRIPTION
a text about micology
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang terdapat di lingkungan akan mengalami kebusukan
bila terus dipaparkan pada lingkungan. Makanan yang sudah diselimuti
oleh mikroorganisme tidak baik untuk dimakan, karena didalamnya telah
terjadi metabolisme dari mikroorganisme tersebut. Makanan yang dimakan
sehari-hari meerupakan sumber nutrisi dari mikroorganisme, termasuk
jamur (fungi). Fungi merupakan salah satu dari mikroorganisme yang
menyebabkan kerusakan pada makanan. Fungi menggunakan makanan
sebagai media pertumbuhan. Semua organisme hidup, termasuk fungi
memerlukan nutrien untuk mendukung pertumbuhannya. Nutrien berupa
unsur atau senyawa kimia dari lingkungan digunakan oleh sel sebagai
konstituen kimia penyusun sel (Gandjar et al, 2006).
Nutrien dapat menunjang pertumbuhan fungi. Kebanyakan dari
fungi merupakan organisme saprofit atau bisa juga parasit, sebagian juga
bersifat patogen (Dwijoseputro, 1978). Sehingga tidak aneh bila jamur
dapat ditemukan hidup dan berkembang pada makanan. Mikroba yang
dapat merusak bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan
bakteri. Mikroba-mokroba ini merusak bahan pangan dengan cara
hidrolisa atau mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan tersebut
menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil (katabolisme). Jamur juga ditemukan
menjadi parasit pada bahan pangan, misalnya pada karipsis tanaman
gandum (Triticum aestivum) yaitu Fusarium sp; Alternaria sp.;
Stemphylium radicinum; Oedocephalum sp.; Rhizopus sp.; Penicillium
sp.; Epicoccum purpurascens. Mikoflora tersebut dapat menjadi sumber
patogen pada manusia (Cristea et al, 2015). Kebanyakan masyarakat masih
belum memperhatikan mengenai kebersihan dari makanan yang dimakan
untuk kehidupan sehari-hari. Spora jamur dapat ditemukan dimana-mana,
terutama di udara yang setiap hari kita hirup. Makanan yang telah dikuasai
oleh jamur umumnya sudah mengalami perubahan senyawa kimia di
dalamnya, sehingga sudah tidak sedap untuk dikonsumsi dan bisa
membahayakan bila terkonsumsi oleh manusia.
Untuk itu, makalah ini ditujukan untuk mengungkap jamur
kontaminan yang umumnya berada pada makanan yang sudah tidak layak
untuk dikonsumsi, nutrisi yang diperlukan oleh jamur untuk tumbuh dalam
makanan serta mengungkap mikoflora yang berada dalam bahan pangan.
Dengan begitu masyarakat diharapkan dapat mengetahui lebih luas
mengenai Jamur (fungi).
B. Rumusan Masalah
1. Jamur (Fungi) apa saja yang mengontaminasi makanan?
2. Apa saja nutrisi yang diperlukan oleh Jamur (Fungi)?
3. Apa saja mikoflora yang terdapat dalam bahan pangan?
C. Tujuan
1. Mendeskripsikan jamu (fungi) yang mengontaminasi makanan
2. Menjelaskan nutrisi yang diperlukan oleh Jamur (fungi),
3. Menjelaskan mikoflora yang terdapat dalam bahan pangan.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Jamur Kontaminan pada Makanan
Kerusakan makanan oleh mikroorganisme tergolong dalam kerusakan
biologis. Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan
oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain
adalah kapang, khamir dan bakteri. Mikroba-mokroba ini merusak bahan pangan
dengan cara hidrolisa atau mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan
tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil. Perusakan oleh mikroba biasanya di
sertai dengan terbentuknya asam yang menyebabkan penurunan pH dan
terbentuknya gas-gas yang dapat mempengaruhi bau dan cita rasa.
Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan
sumber gizi bagi manusia, namun bahan makanan juga merupakan sumber nutrisi
bagi mikroorganisme. Oleh karena itu mikroorganisme dapat tumbuh dan
berkembang biak pada berbagai macam bahan makanan (Hastuti, 2010).
Beberapa kelompok jamur diketahui bertahan pada perlakuan pengawetan
pangan misalnya Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium herbarium pada
daging yang disimpan dngin, Byssochlamis fulva pada makanan kaleng, serta
Penicillium requeforti yang tahan terhadap sorbat.
Berikut ini 16 genera yang umum terdapat dalam pangan :
1. Alternaria, mengkontaminasi produk dari tanaman
2. Aspergillus, beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat
karsinogenik
3. Botrytis, banyak mengkontaminasi buah dan sayuran
4. Cephalosporium
5. Cladosporium, salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam
pada daging,
6. Fusarium, mengkontaminasi buah dan sayuran
7. Geotrichum, biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan
aroma beberapa jenis keju
8. Gloesporium, dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman.
9. Helminthosporium, merupakan patogen tanaman dan saprofit
10. Monilia, dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan
11. Mucor, dapat ditemukan pada sebagian besar makanan
12. Penicillium, jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju,
beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah,
udara, debu, dan makanan (roti, kue, buah).
13. Rhizopus, dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue,
dan roti.
14. Sporotrichum, dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa spesies
menyebabkan spot pada daging simpan dingin.
15. Thamnidium, ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu
kondisi yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis
makanan yang mudah membusuk seperti telur.
16. Trichothecium (Cephalothecium), biasa mengkontaminasi buah dan
Sayuran
Berikut ini tabel yang menunjukkan genus kapang yang teridentifikasi
pada buah
Tabel 1.1 Genus Kapang yang Teridentifikasi pada Buah
Berikut tabel yang menunjukkan jenis-jenis jamur yang ditemukan pada
makanan siap saji yang ada di pasaran
Tabel 1.2 jenis-jenis jamur yang ditemukan pada makanan siap
saji
Sumber: Aminah dan supraptini (2003)
Pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, baik pada bahan makanan
maupun makanan hasil olahan dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna,
aroma, dan rasa, sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Selain itu beberapa
spesies kapang kontaminan dapat menghasilkan racun yang disebut : mikotoksin,
sehingga bahan makanan atau makanan hasil olahan menjadi tidak layak
dikonsumsi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen berupa keracunan
makanan (Hastuti, 2010).
Warna bahan makanan juga dapat mengalami perubahan karena tertutup
oleh spora-spora kapang yang berwarna-warni. Aroma bahan makanan ataupun
makanan hasil olahan juga dapat mengalami perubahan akibat pertumbuhan
kapang kontaminan yang menghasilkan senyawa-senyawa tertentu. Kapang
kontaminan melakukan biodegradasi terhadap senyawa-senyawa kompleks dalam
bahan makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Melalui proses
biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan
aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak dikonsumsi.
Bahan makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin
dapat membahayakan kesehatan bila tetap dikonsumsi (Hastuti, 2010)
Kurang lebih 400 mikotoksin telah dilaporkan dan diproduksi oleh
berbagai jenis jamur, akan tetapi beberapa mikotoksin penting dalam pangan
dapat dilihat pada Tabel 1.3
Tabel 1.3 jamur dan mikotoksik utama dalam pangan
sumber : Aminah dan supraptini (2003)
Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis penyakit pada manusia dan
hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan
keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau
lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti
gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan saluran
pencernaan. Beberapa mikotoksin bersifat karsinogenik, mutagenik, teratogenik,
dan immunosuppresive.
Jenis mikotoksin yang paling banyak dikenal dan mendapat perhatian
khusus dari para pakar dalam bidang kesehatan dan kedokteran ialah : aflatoksin,
walaupun masih banyak lagi jenis-jenis mikotoksin lain yang dapat
mengkotaminasi berbagai macam bahan makanan, a.l. : citrinin, patulin,
ochratoksin, fumonisin, zearalenon (Hastuti, 2010).
Aflatoksin
Aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus, biasanya
terdapat dalam biji-bijian. Efek kronis, disebabkan oleh konsumsi aflatoksin pada
kadar rendah, dapat menyebabkan penurunan berat badan ternak, menurunkan
produksi susu, menurunkan konversi pakan.
Citrinin
Citrinin merupakan salah satu jenis mikotoksin yang sering
mengkontaminasi bahan makanan, a.l. : beras, jagung, kacang tanah, biji-biji lada
rusak,; sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan. Di Jepang, kapang
Penicillium citrinum, penghasil citrinin sering mengkontaminasi beras dan
menyebabkan warna beras menjadi kuning. Oleh karena itu citrinin dinamakan
racun beras kuning (Makfoeld, 1993).
Trichothecenes
Trichothecenes diproduksi oleh Fusarium, banyak terdapat pada biji-
bijian.
Zearalenone
F. graminearum memproduksi zearalenone, mikotoksin ini menyebabkan
outbreak oestrogenic syndromes pada hewan ternak.
Fumonisin
Biasanya terdapat pada produk jagung, Mikotoksin ini juga bersifat
karsinogenik, dapat menyerang sistem saraf, hati, pankreas, ginjal, dan paruparu.
Ochratoksin
Ochratoksin diproduksi oleh P. verrucosum. Aspergillus ochraceus
memproduksi ochratoksin A yang bersifat renal toxicity, nephropathy, dan
immunosuppresion pada beberapa hewan.
Pengendalian mikotoksin dilakukan dengan mengontrol: suhu,
kelembaban, dan pest (hama).
Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur
a. menghambat pertumbuhan dan inaktivasi
Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur, maka salah satu
langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan
inaktivasi. Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya dengan
menggunakan fungisida pada saat sebelum panen, untuk bijian dan kacangan
dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dalam penyimpanan
tetap kering. Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang
mengandung fungisida seperti biphenyl. Namun penggunaan fungisida ini harus
mempertimbangkan residu fungisida pada bahan. Penyimpanan buah pada suhu
lebih rendah dari 5 °C juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk
tujuan tersebut. Penggunaan pengawet asam organic efektif untuk menghambat
pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam, roti, dan beberapa produk
berbentuk pasta. Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar
jenis jamur, dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya
rekontaminasi.
b. pencegahan kontaminasi selama proses produksi
Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat
dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik, dimulai dari
membuat diskripsi proses, penentuan jenis bahaya, tingkat CCP, criteria kontrol,
cara-cara memonitor dan menentukan tindakan yang diperlukan. Pengendalian
kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat
pertumbuhan jamur pencemar, demikian pula pemeriksaan terhadap bahan mentah
sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi. Suhu dan lama
waktu pemanasan merupakan kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada
bahan mentah. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan
karena udara meruapak media utama terjadinya bahaya rekontaminasi oleh spora
jamur. Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada
kemungkinan terjadinya cemaran pada
proses fermentasi. Karena spora/konidia jamur juga berbahaya bagi kesehatan
karyawan, maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora
baik di ruangan produksi maupun lingkungannya, khususnya pada industri-
industri fermentasi yang menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Upaya-
upaya tersebut diantaranya modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk
suspensi spora, penggunaan "negative pressure system" untuk mengumpulkan
spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi, dan menggunakan filter
pada "outle”nya.
B. Nutrisi yang Diperlukan Jamur
Untuk tumbuh, suatu jamur memerlukan suatu media. Karena jamur atau
fungi juga merupakan organisme yang membutuhkan asupan gizi dalam
pertumbuhannya. Pertumbuhan Jamur sangat dipengaruhi oleh ketersediaan
nutrien dalam medium dan kondisi fisik. Keberadaan nutrisi yang terpenuhi
dalam substrat sangat menentukan keberadaan jamur untuk proses pembentukan
spora. Substrat merupakan sumber nutrien utama bagi jamur.
Makanan yang biasanya ditumbuhi jamur dikarenakan kesalahan
penanganan. Setiap makanan memiliki paruh waktu pengonsumsian sehingga
terdapat expired date atau waktu kedaluarsa. Kembali lagi, makanan yang kita
makan adalah sumber nutrisi bagi jamur. Hal ini dikarenakan di dalam makanan
yang dikonsumsi oleh manusia tersusun dari senyawa kimia kompleks yang
merupakan makanan bagi jamur itu sendiri. Jamur tergolong organisme saprofit,
yaitu cara hidupnya dengan mendegradasi bahan organik atau anorganik yang
sudah tidak terpakai (Dwijoseputro, 1978). Jamur merupakan organisme
heterotrof sehingga Jamur tidak bisa membuat makannya sendiri. Jamur
membutuhkan substrat untuk sumber energi mereka. Substrat dari Jamur dapat
berupa apa saja, salah satunya makanan. Jamur akan mendegradasi senyawa
kompleks dalam makanan menjadi senyawa yang lebih kecil menggunakan enzim
yang dipunyainya dan menyerap makanan tersebut ke dalam tubuhnya agar
mereka bisa tumbuh dengan baik. Selain itu bahan makanan ini diperlukan untuk
sintesis bahan sel dan guna mendapatkan energi. Demikian juga dengan jamur,
untuk kehidupannya dibutuhkan bahan-bahan organik dan anorganik dari
lingkungannya. Bahan-bahan tersebut dinamakan nutrient (zat gizi), proses
penyerapannya disebut dengan proses nutrisi (Suriawiria, 1985).
Media pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu bahan yang terdiri dari
campuran zat-zat makanan (nutrisi) yang diperlukan mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa
organik atau anorganik sesuai dengan sifat mikrobanya. Jasad heterotrof
memerlukan sumber karbon organik antara lain dari karbohidrat, lemak,
protein, dan asam organik (Krisno, 2011). Setiap bahan makanan yang
dikonsumsi oleh manusia terdiri dari karbon-karbon organik tersebut. Jamur yang
tinggal di dalam substrat tersebut akan melakukan roses penyerapan nutrisi. Jamur
mempunyai tipe penyerapan yang ekstraselular, artinya jamur mencerna makanan
di luar tubuhnya (No Brain Too Small, ___). Makanan atau nutrisi yang sudah
dicerna melalui enzim yang dikeluarkan oleh hifa jamur akan diserap ke dalam
tubuhnya melalui dinding hifa. Nutrisi tersebut akan terakumulasi dan dibutuhkan
untuk respirasi dan mengeluarkan energi. Berikut adalah contoh-contoh makanan
yang dapat terkontaminasi oleh jamur.
1. Nasi
Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena
didalamnya terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi sehingga
sumber kehidupan dari jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi makanan ini
adalah Rhizopus oligosporus, Aspergillus niger. Nasi mempunyai kandungan
glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan bergabung dan menghasilkan
kompleks glukosa yang dapat disebut dengan polisakarida. Bila nasi telah
ditumbuhi oleh spora dari jamur, maka jamur akan mensekresi enzim yang dapat
memecah polisakarida menjadi glukosa-glukosa, lalu jamur akan menyerap
senyawa tersebut ke dalam tubuhnya sehingga dapat berkembang.
2. Roti
Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk
datang menguasainya, dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan pangan
yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup
tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau
disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada kisaran nilai aw ini
berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat
tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah
kapang sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini
disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan
dengan bakteri. Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari
kelompok Rhizopus, Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium (Inuraida, 2014).
Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti
kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan
pada roti adalah Rhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot
hitam, sehingga kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya
adalah Penicillium expansum, P. stolonifer yang memiliki spora berwarna
hijau, Aspergillus niger yang berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai
hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora sitophila yang
berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang juga sering tumbuh pada
roti. Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada
beberapa kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya
Aspergillus flavus dan penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan
kapang yang tidak menghasilkan racun (Inuraida, 2014).
3. Makanan Penghasil Protein
Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan
ikan. Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga jamur yang
mengontaminasi jenis makanan yang diolah dari daging memakai protein sebagai
substrat dan sumber dari energi mereka. Berikut adalah beberapa khamir yang
mengontaminasi produk daging (Anonim, 2012):
a. Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
menyebabkan daging menjadi seperti berambut.
b. Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.
c. Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging
berbintik putih.
d. Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging
bernoda hijau.
e. Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasa
menyimpang.
Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh khamir
Sporogenous yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Ikan asap
biasanya terkontaminasi oleh kapang (Anonim, 2012).
C. Mikoflora dalam Bahan Pangan
Mikoflora pada biji-biji kacang tanah penghasil mikotoksin, yaitu:
Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, Penicillium fellutanum, P.
citrinum, P. implicatum, dan P. expansum (Hastuti, 2010). Spesies-spesies kapang
kontaminan dalam biji-biji lada rusak menunjukkan bahwa terdapat spesies-
spesies kapang: A. flavus, A. clavatus, A. tamari, A. niger, A. fumigatus, A. oryzae,
P. citrinum, P. fellutanum, dan Cephalosporium sp (Hastuti, 2010).
Gambar 1. Foto mikroskopis kapang Aspergillus flavus (perbesaran 400x)Sumber: (Hastuti, 2010)
Gambar 2. Foto mikroskopis kapang Penicillium citrinum (perbesaran 400x)Sumber: (Hastuti, 2010)
Gambar 3. Foto mikroskopis kapang Aspergillus clavatus (perbesaran 400x)
Sumber: (Hastuti, 2010)
Biji jagung dan beras jagung terdapat beberapa spesies kapang penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus flavus, A.parasiticus, A. niger, A. ustus, A. candidus, A. tamari, Penicillium citrinum, P. frequentans, P. fellutanum, Fusarium sp, Cladosporium sp (Hastuti, 2010).
Biji-biji kemiri terdapat kapang spesies penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus flavus, A. ochraccus, A. clavatus, A. parasiticus, A. rugulosum, A. versicolor, Penicillium citrinum (Hastuti dan Lina, 2003 dalam Hastuti, 2010).
Kapang kontaminan yang paling dominant pada beras, yaitu : Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. (Siagian, Harsojo, dan Lidia; 1983). Spesies-spesies kapang penghasil mikotoksin, yaitu: Aspergillus ochraccus, A. versicolor, A. flavus, A. nidulans, A. niger, Penicillium citrinum, dan P. islandicum (Hastuti, 2010).
Kapang A. clavatus dapat menghasilkan mikotoksin patulin, sedangkan P. citrinum dan P. fellutanum dapat menghasilkan mikotoksin citrinin. Patulin bersifat nephrotoksik dan neurotoksik (Betina, 1989 dalam Hastuti, 2010). Di Jepang, kapang Penicillium citrinum, penghasil citrinin sering mengkontaminasi beras dan menyebabkan warna beras menjadi kuning. Oleh karena itu citrinin dinamakan racun beras kuning (Makfoeld, 1993 dalam Hastuti, 2010).
Menurut Cristea (2015), pada biji gandum terdapat mikoflora yang bersifat pathogen yang menunjukkan bahwa terdapat beberapa spesies yaitu: Fusarium sp, Alternaria sp, Stemphylium radicinum, Rhizopus sp, Penicillium sp, Epicoccum purpurascens, dan Oedocephalum sp.
Tabel 1.4 Identifikasi Mikoflora pada Beberapa Varietas Gandum (Triticum aestivum)
Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa Fusarium sp dan Alternaria sp memiliki presentase sebesar 90% , Stemphylium radicinum sebesar 50%, Oedocephalum sp sebesar 30%, Rhizopus sp sebesar 20%, Penicillium sp sebesar 10%, dan Epicoccum purpurascens sebesar 60% (Cristea, 2015).
Gambar 4. Koloni jamur pada beberapa varietas gandum
Sumber: (Cristea, 2015)
Gambar 5. Fusarium spGambar 6. Alternaria sp
Sumber: (Cristea, 2015)
Gambar 7. Stemphylium radicinum Gambar 8. Oedocephalum sp
Sumber: (Cristea, 2015)
BAB IIIPENUTUP
A. Kesimpulan 1. Jamur yang biasanya mengontaminasi makanan adalah marga
Alternaria, Rhyzopus, Thamnidium, Sporotrichum, Penicillium dsb. Jamur merupakan organisme heterotroph sehingga memerlukan substrat sebagai sumber energi untuk tumbuh dan berkembang. Makanan mempunyai banyak senyawa kimia yang dapat didegradasi oleh jamur sehingga jamur senang untuk tinggal (mengontaminasi) makanan tersebut.
2. Nutrisi yang umum dicerna oleh jamur adalah karbohidrat, protein, lemak dan asam organik. Nutrisi ini berada dalam makanan, jamur akan mensekresikan enzim untuk mencerna senyawa-senyawa tersebut lalu menyerapnya ke dalam tubuh melewati dinding hifa.
3. Mikoflora dalam bahan pangan, misalnya pada gandum adalah Fusarium sp, Alternaria sp, Stemphylium radicinum, Rhizopus sp, Penicillium sp, Epicoccum purpurascens, dan Oedocephalum sp.
B. Saran
Saran yang dapat dikemukakan bersinggungan dengan kontaminasi jamur
pada makanan ini adalah sebaiknya masyrakat lebih teliti dalam mengonsumsi
makanan yang sudah lama tersimpan di dalam rumah, karena kontaminasi jamur
ini sangat berpengaruh pada lingkungan tempat makanan itu disimpan.
DAFTAR RUJUKAN
Aminah. N. S dan Supraptini. 2004. Cemaran jamur dan infestasi lalat pada
makanan olahan siap saji. Jurnal ekologi kesehatan. Vol 3. No. 3 : 128-135
Aminah, N.S dan Suprapti. 2003. Jamur pada Buah-buahan, sayuran, kaki lalat
dan lingkungan di pasar tradisional dan swalayan. Jurnal Ekologi Kesehatan.
Anonim. ____. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme. (Online),
(http://tekpan.unimus.ac.id) diakses pada 30 Agustus 2015.
Cristea, M.S. S, Cristea. Zala, C. 2015.Research on Micoflora Present in the
Caryopses of Wheat (Triticum aestivum) in the S.E. of Romania, in
Terms of 2014. Journal of Romanian Biotechnological Letters. 20(1).
Dwijoseputro, D. 1978. Pengantar Mikologi. Bandung: Almuni Kotak Pos 272
Bandung
Gandjar, I. Sjamsuridzal, W. Oetari, A. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan.
Jakarta:Yayasan Obor Indonesia.
Hastuti, Utami Sri. 2010. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu
Mikrobiologi pada FMIPA Universitas Negeri Malang (UM), pada tanggal 16
Desember 2010, di Aula Utama, Gd. A3 Lt. II UM, Jalan Semarang 5
Malang. Universitas Negeri Malang. Malang.
Inuraida. 2014. …..
Krisno, A.2011. Kebutuhan Dasar Nutrisi Mikroba. (Online),
(https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/29/kebutuhan-dasar-
nutrisi-mikroba/), diakses pada 4 September 2015.
Makfoeld, Djarir. 1993. Mikotoksin Pangan.Yogyakarta : Universitas Gadjah
Mada.
Suriawiria, unus. 1999. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Aksara.