BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Di Indonesia, bahan makanan pokok yang biasa dimakan adalah beras,

jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan

tersebut berasal dari tumbuhan atau senyawa yang terkandung didalamnya

sebagian besar adalah karbohidrat. Karbohidrat merupakan segolongann

besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat

memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai

bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada

tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya

selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur.

Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbondioksida

menjadi karbohidrat. Hasil dari metabolisme primer turunan dari karbohidrat

berupa senyawa-senyawa polisakarida, yaitu amilum. Pati atau amilum

merupakan simpanan energi didalam sel-sel tumbuhan, berbentuk butiran-

butiran kecil mikroskopik dengan diameter berkisar antara 5-50 nm. Di

alam, pati banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-bijian

seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung dalam

berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.

Didalam produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua

polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa

merupakan polimer glukosa rantai panjang yang tidak bercabang, sedangkan

amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-

cabang. Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi

dalam produk pangan, dimana produk pangan yang memiliki kandungan

amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna.

Penampang amilum pada berbagai tanaman tentu berbeda-beda. Oleh

karena itu, maka dalam makalah ini akan dibahas amilum yang terdapat

didalam tanaman kedelei (Glycine max, (Linn).

I.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana definisi amilum?

2. Bagaimana proses pembuatan amilum pada tanaman kedelei?

3. Bagaimana uji identifikasi amilum pada tanaman kedelei?

I.3 Tujuan

1. Penyusun mampu mengetahui definisi dari amilum

2. Penyusun dapat mengetahui bagian-bagian dari amilum

3. Penyusun dapat mengetahui proses pembuatan amilum pada kacang

kedelei

4. Penyusun mampu melakukan uji identifikasi adanya amilum

BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Pengertian

Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu

sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian

(Poedjiadi. A, 2009). Amilum merupakan suatu senyawa organik yang

tersebar luas pada kandungan tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-

daun hijau sebagai wujud penyimpanan sementara dari produk fotosintesis.

Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen

untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman

menahun, dan umbi. Amilum merupakan 50-65% berat kering biji gandum

dan 80% bahan kering umbi kentang (Gunawan, 2004).

Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya

adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20 – 28 %) dan sisanya

amilopektin.

a) Amilosa         : Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan

dengan ikatan α 1,4 glikosidik. Jadi molekulnya

menyerupai rantai terbuka.

b) Amilopektin  : Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar

mempunyai ikatan 1,4- glikosidik dan sebagian ikatan

1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik

menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul

amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang.

Molekul amilopektin lebih besar dari pada molekul

amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit glukosa

(Poedjiadi. A, 2009).

Secara umum, amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa)

dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh

asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir

kuantitatif (Gunawan, 2004).

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam

sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan

bantuan enzim amilase, dalam air ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan

oleh pankreas. Selain itu, terdapat juga amilase yang bekerja terhadap

amilum yang terdapat pada makanan kita, yang amilum diubah menjadi

maltosa dalam bentuk β – maltosa (Poedjiadi. A, 2009).

Amilum juga disebut dengan pati. Pati yang diperdagangkan diperoleh

dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum,

jagung dan padi; dari umbi kentang; umbi akar Manihot esculenta (pati

tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rhizoma umbi tumbuhan

bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan

Curcuma angustifolia (pati umbi larut) (Fahn, 1995).

Tanaman yang digunakan dalam praktikum ini untuk melihat

kandungan amilum (pati) yang terdapat didalamnya yaitu, kedelei. Dalam

dunia farmasi, amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk dan

sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi

bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Sementara

suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap

keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien

dan sebagai basis untuk supositoria (Gunawan, 2004).

Sebagai amilum normal, penggunaannya terbatas dalam industri

farmasi. Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti

daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya

digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir

baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara

granulasi basah (Anwar, 2004).

Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan

sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengobatan

tambahan untuk luka yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar,

pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam

pasaran adalah Volex® (Gunawan, 2004).

II.2 Klasifikasi Tanaman

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi

bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan

tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan

sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke

Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan

Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk

setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak

nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat

meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia

setelah 1910.

II.2.1 Bagian-bagian Kedelei

a. Biji

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak

mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara

keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji

(hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah.

Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang

bundar atau bulat agak pipih.

b. Kecambah

Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila

memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai tergolong

epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil,

yaitu bagian batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau

yang berhubungan dengan warna bunga. Kedelai yang

berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau

berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai

sayuran (tauge).

c. Perakaran

Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang

membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping

(horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan

tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat

menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat

mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain

berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat

pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga

merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar

tersebut berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen

Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis secara mutualis

dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini,

bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam.

Bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung dari udara

dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh kedelai

setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3).

c. Batang

Kedelai berbatang memiliki tinggi 30-100 cm. Batang dapat

membentuk 3-6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat,

cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe

pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas

(determinate), tidak terbatas (indeterminate), dan setengah

terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas

berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi.

Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama besar

dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar dengan

daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga

secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh.

Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil

dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik

antara kedua tipe lainnya.

d. Bunga

Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga

mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada

saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin

silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang,

berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi

polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna.

Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong.

e. Buah

Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu

menghasilkan 100-250 polong. Polong kedelai berbulu dan

berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses

pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan

berubah menjadi kehitaman.

f. Daun

Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji

terbentuk sepasang daun tunggal. Selanjutnya, pada semua buku

di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai. Helai

daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga

mempunyai tangkai agak panjang. Masing-masing daun berbentuk

oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun berbulu halus

(trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada

ketiak tangkai daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan

gugur, mulai dari daun yang menempel di bagian bawah batang.

II.2.2 Klasifikasi Tanaman Kedelei

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

                     Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max (L.) Merr.

II.2.3 Kandungan Tanaman Kedelei

Kandungan gizi kacang kedele yaitu, Mineral 3261 mg,

Mineral Kalium 1835 mg, Magnesium 225 mg, Protein 2,8 g, Lemak

1,5 g, Karbohidrat 3,6 g, Serat 0,1 g, Vitamin A 110 mcg, Vitamin B

407 mcg, Kalori 331 g, Hidrat arang 34,8 g, Fosfor 585 g, dan

sebagian besar didalam kandungan ini memiliki nilai gizi yang

sangat diperlukan oleh tubuh.

II.2.4 Manfaat tanaman kedelei

1. Kedelai sebagai Antioksidan

Kedelai sebagai antioksidan karena kandungan gizinya

yang sangat tinggi dan kedelai juga mengandung senyawa

isoflavon yang bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh.

Senyawa ini berperan dalam mencegah dan menperbaiki

kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi udara.

2. Mengurangi resiko terkena osteoporosis

Kedelai dikatakan mampu meminimalisir resiko terkena

ostoeporosis pada usia lanjut dikarenakan protein tinggi yang

terkandung dalam kedelai akan menyerap kalsium maksimal

untuk kesehatan tulang dan mencegah kerusakan atau kehilangan

tulang. Konsumsi kedelai mulai sekarang akan mendapatkan

manfaat ini ketika anda berusia lanjut seperti menjaga kekuatan

tulang anda.

3. Sebagai Zat Pembangun

Kedelai banyak mengandung protein yang berfungsi

sebagai pembangun tubuh. Baik untuk perkembangan sel-sel otak

pada anak-anak, protein kedelai menyehatkan tubuh,

meningkatkan stamina, dan produksi sel tubuh yang baik.

4. Menjaga Berat Badan

Kedelai diyakini cocok dikonsumsi bagi mereka yang ingin

menurunkan berat badan. Untuk mendapatkan manfaat ini, anda

bisa dengan mengkonsumsi susu kedelai secara rutin 2-3 gelas per

harinya. Kedelai mengandung serat yang tinggi, melancarkan

pencernaan, mengatur kadar gula dalam darah, dan mampu

menahan rasa lapar.

5. Mencegah Kanker

Kedelai dapat dikonsumsi sebagai makanan atau minuman

antikanker. Karenakan kandungan senyawa yang terdapat dalam

kedelai juga akan melawan tumbuhnya sel-sel kanker dalam

tubuh, seperti misalnya kanker payudara.

6. Mengurangi Gejala Menopouse

Kandungan kedelai berupa fitoestrogen dan isoflavin dapat

membantu memberikan rasa nyaman saat gejala menopouse

datang. Menopouse terjadi karena kadar estrogen dalam tubuh

berkurang, sehingga menyebabkan kulit kering, emosi tak stabil,

depresi. Maka perbanyak konsumsi protein kedelai membantu

kebutuhan untuk bertahan dari efek gejala menopouse.

7. Meringankan Diabetes

Kedelai memiliki kandungan serat cepat larut sehingga

menurunkan kolesterol dalam darah, gula dalam darah yang

otomatis membantu mencegah diabetes menyerang.

II.3 Prosedur Kerja

II.3.1 Proses pembuatan amilum kacang kedelei

1. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.

2. Dibersihkan kacang kedelei menggunakan air.

3. Ditimbang kacang kedelei sebanyak 1 kg .

4. Diblender kacang kedelei sampai halus, hal ini bertujuan untuk

menghaluskan kacang kedelai tersebut.

5. Disaring kacang kedelei yang telah halus, menggunakan kain yang

memiliki pori-pori kecil, hasil saringannya (filtrat) diambil

sedangkan residu atau yang tertinggal pada saringan dibuang.

6. Dimasukkan hasil endapan pada cawan porselin.

7. Dikeringkan hasil endapan tersebut dengan menggunakan oven

pada suhu 40-500C selama beberapa menit, pengeringan dilakukan

agar air (pelarut) dapat menguap dan meninggalkan amilum murni

dari kedelai. Suhu yang digunakan 40-50oC karena jika dibawah

dari itu air akan sulit diuapkan sedangkan jika diatas dari suhu

tersebut akan berpengaruh pada amilum karena pemanasan

berlebih.

8. Didapatkan amilum murni pada kacang kedelai.

II.3.2 Uji identifikasi amilum secara kimia

1. Dimasukkan sampel yang akan diuji (amilum kacang kedelei, air

daun pepaya dan putih telur) masing-masing kedalam tabung

reaksi.

2. Diteteskan satu tetes Iodium kedalam setiap tabung reaksi yang

telah berisi sampel yang akan diuji.

3. Diamati perubahan warnanya yang terjadi pada sampel tersebut

setelah ditetesi Iodium, jika terjadi perubahan warna biru

kehitaman pada sampel tersebut maka dianggap bahwa sampel

tersebut mengandung amilum

II.3.3 Uji identifikasi amilum pada kacang kedelai secara mikroskopik

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Diletakkan amilum murni kacang kedelai yang telah dikeringkan

diatas preparat dan ditutup dengan deglass.

3. Diamati dengan menggunakan mikroskop untuk mengetahui

keberadaan hilus dan lamella pada amilum tersebut.

BAB III

PENUTUP

III.1 Kesimpulan

Dari pembahasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa amilum (pati)

adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar

tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian dan merupakan

suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan tanaman.

Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan

sementara dari produk fotosintesis. Amilum terdiri atas dua macam

polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa

dan amilopektin.

Dalam hal ini, dilakukan pengamatan amilum (pati) didalam biji

kedelai. Adapun uji identifikasi yang dilakukan adalah uji secara kimia dan

uji mikroskopik.

III.2 Saran

Diharapkan kepada praktikan agar lebih memperhaikan bagaimana

pembuatan amilum kacang kedelai tersebut supaya pembuatan amilum

kacang kedelai berlangsung sempurna. Dan diharapkan dapat mengetahui

proses pembuatan tape dan dapat mengaplikasikannya dalam lingkungan

sekitar.