PEMBUATAN NATA de COCO
I. TUJUANUntuk mengetahui cara pembuatan nata de coco dengan
murni
II. ALAT DAN BAHAN1. Pembuatan Biakan Murni (starter) Nata de
CocoCara I: Yeast ekstrak agar: 0,25 gramK2HPO4/KH2PO4: 0,50 / 0,39
gramMgSO4: 0,06 gramGula pasir: 10 gramAgar-agar: 2 gramAir kelapa:
100 mlAir bersih: secukupnyaAsam asetat: secukupnyaBiakan murni
AcetobacterAutoklaf (dandang), botol
2. Pembuatan Nata de Coco Alat yang digunakan Gelas Kimia 2
literSaringanSpatulaAutoklavPanciEmberKaca
arlojiKomporKoranTali
Bahan yang digunakanAir kelapaStarter Asam asetat glacialGula
pasirAir bersihPupuk ZA / urea
III. DASAR TEORI
1. Air kelapaAir kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Nata de coco merupakan
salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses
fermentasi. Pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco
mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xylinum. Selain itu
factor lain yang juga berperan adalah pH dan suhu
fermentasi.Diantara factor-faktor tersebut yang paling berperan
adalah mikrooragnisme,karena bagaimanapun banyak nutrisi yang di
tambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila
mikrooragnismenya kurang maka proses fermentasi untk pembentukan
nata de coco tidak berjalan dengan baik pula,hal ini menunjukan
bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan di
peroleh.Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikrooragnisme
( bakter ) seperti alcohol,asam cuka dan nata de coco karena air
kelapa ini rasanya manis dan mengan dung mineral 4%,gula 2% dan
air.Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikrooragnisme. Oleh karena itu proses fermentasi
merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang
mengalamui fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri
seperti Saccaromyces dan Acetobacter,karena air kelapa yang telah
mengalami fermentasi banyak mengandung asam makan bakteri yang
tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acotobacter
xylinum.Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin
sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba
dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan
terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam
asetat.
2. Nata de CocoNata de coco sebenarnya terjadi karena proses
fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis
karbohidrat,karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang
terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter xylinum. Kemudian
glukosa tersebut digabung dengan asam lemak membentuk cairan nata
pada membrane sel.Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim
yang akan mempolimerisasika glukosa menjadi selulosa di luar sel.
Secara fisik nata bertekstur lembut dan berwarna putih. Air kelapa
yang di gunakan untuk pengolahan nata de coco rata- rata mengandung
gula sekitar 14,5 % dan pH 4,29. Berdasarkan komposisi kimianya
maka nata de coco termasuk dalam makanan penyegar atau pencuci
mulut,dan dikomposisikan dengan buah-buahan lainya. Nata de coco
yang dikenal di masyarakat saat ini adalah dibuat dari air kelapa
yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir
70 gr/lt air kelapa,starter 165 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22
ml.
3. Bakteri Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam
asetat yang disebut Acetobacter xylinum. Bakteri ini tergolong
family Psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter,panjang dua
ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal. Bakteri ini membentuk
asam dari glukosa,etil alcohol,propel alcohol,dan glikol.
Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air.Dalam
fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara
ekstraseluler sehingga terbentuk lapisan tebal,gelembung-gelembung
udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2
mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosamsehingga
struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu
persediaan oksigen untuk mikroba. Nata de coco merupakan salah satu
produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses
fermentasi. Air kelapa yang digunakan alasannya adalah air kelapa
yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah
yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat digunakan
secara langsung tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar.Air
kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda.
Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa
karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan
anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa,
laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat
sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis
digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit
nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah
sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata
sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk
mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari
nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,
maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea,
dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah
dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen
organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang
mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang
dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat
yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat
keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah
banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain
bias digunakan.Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau
minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit.
Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit
nata de coco disebut starter. Bibit nat de coco merupakan suspensi
sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang
perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini.Acetobacter Xylinum
merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2
mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir.
Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.
Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram
negative.Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada
kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai
gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada
medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel
dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.Bakteri ini dapat
membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol,
tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri
itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah
ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan
ketersediaan oksigen.Bakteri Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan
secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri
Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu
fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase
menuju kematian, dan fase kematian.Apabila bakteri dipindah ke
media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi
terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan
pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase
pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan
rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial
dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim
ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer
glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan
kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk
nata.Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah
berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat
pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih
banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi
keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata
lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi
akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi
habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari
fase ini tidak baik untuk strain nata.
Faktor- faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah
:a) Varietas kelapaAir kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa
dari varietas kelapa ganjah karenapenggunaan air kelapa ini
mengehasilakan ata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan
dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.
b) Temperatur 28-31 Temperatur merupakan faktor yang akan
mengontrol kondisi lingkungan dari prosesfermentasi dan temperatur
yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28-31 .c) pH
mediapH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan
parameter tetap,untukmengendalikan tingkat keasaman dari proses,dan
menjaga agar bakteri tetap dapat tumbuh dengan baik,seperti
Acetobackter xylinum menyukai pH yang lebih asam yaitu 4,5-5.
Beberapa peneliti pengatan pH yang diinginkan adalah pH 4. Sehingga
diperlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang
diinginkan,yang digunakan biasanya adalah asam asetat glasial. d)
Gula sebagai sumber karbonProses fermentasi dapat terjadi apabila
mengandung cairan karbohidrat seperti jenissukrosa,laktosa dna
jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam gula,merupakan sumber
karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada
saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat
perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.e) Sumber
nitrogenSumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium
posfat,ammonium sulfat dansumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini
juga merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari
bakteri,konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3-0,7 %.
IV.LANGKAH KERJA1. Pembuatan Starter Mencampurkan semua bahan
(kecuali asam asetat dan biakan murni), lalu mengencerkan dengan
air bersih. Memanaskan campuran tersebut agar bahan cepat terlarut.
Setelah semua bahan-bahan larut, campuran (adonan) didinginkan
kembali, lalu menambahkan asam cuka hingga pH nya mencapai 4,5.
Kemudian mensterilkan adonan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama
15 menit. Jika autoklof tidak tersedia, sterlisasi dilakukan dengan
menggunakan dandang. Memasukan adonan dalam keadaan panas ke dalam
botol atau tabung reaksi yang sebelumnya telah distrerilkan.
Kemudian mendiamkan dalam posisi miring sampai beku. Adonan
tersebut dinamakan media agar miring. Selanjutnya media agar miring
tersebut diinokulasi dangan biakan murni Acetobacter xylinum dan
simpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman selama 5 hari.
Bakteri akan tumbuh di atas permukaan media agar. Supaya biakan
murni dapat bertahan, maka setiap sebulan sekali dipindahkan ke
dalam media yeast ekstrak agar baru.
2. Pembuatan Nata de Coco Menyiapkan air kelapa yang telah
disaring dan bebas dari kotoran lainnya. Memanaskan air kelapa
tersebut agar mikroba yang dapat mencemari mati. Sementara
memanaskan,ditambahkan gula sebanyak 7,5 % dari jumah air yang
digunakan Setelah larutan dingin,menempatkan bahan dalam gelas
kimia yang telah disterilkan lalau menambahkan asam asetat sehingga
keasaman larutan mencapai pH antara 4,5-5 Larutan yang
diinolukasikan (dicampurkan) dengan cairan starter yang telah
dibiakan lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang
tertutup rapat dan bersih Setelah terbentuk nata maka hasil
direndam dalam air bersih untuk menghilangkan keasaman dan setelah
keasaman hilang,dapat direndam dengan ir gula untuk mendapat rasa
manis.
Air Kelapa
Menyaring
Merebus, menambahkan ZA dan cuka setelah 90oC Merebus hingga
100oC
Mendinginkan
Menambahkan starter / bibit
Mendiamkan 7-10 hari
Memanen
Merebus / mendinginkanNATA DE COCOMerendam 1-2 malam (air
diganti terus)Mengupas kulit ari, memotong-motong berbentuk
kubus
Diagram Proses Pembuatan Nata de Coco
V. DATA PENGAMATAN
FOTO PENGAMATANDATA PENGAMATAN
HARI KE-3Lapisan nata mulai terlihat, namun masih tipis sekali.
Bau masih asam dan menyengat.
HARI KE-6Lapisan nata mulai menebal, berwarna putih dan
ketinggian mencapai 0,5 cm.Bau asam dan menyengat.
HARI KE-8Lapisan nata menebal, berwarna putih dan ketinggian
mencapai 1,0 cm.Bau asam dan menyengat.
FOTO PENGAMATANDATA PENGAMATAN
HARI KE-9 (PANEN)Lapisan nata siap dipanen.Dengan ketebalan
mencapai 1,5 cm.Berwarna putih.Bau asam dan menyengat.Serta volume
cairan berkurang.
PEREBUSANSetelah dipanen, selanjutnya memasuki proses perebusan.
Dimana lapisan nata yang telah dipisahkan dari cairan, direbus
selama 45menit, guna mematikan bakteri yang terdapat di nata
tersebut. Dan membantu menghilangkan bau asam.
PERENDAMANSetelah proses perebusan, selanjutnya ke tahap
perendaman mengguakan air bersih. Dimana pada tahap ini, lapisan
nata tersebut direndam sehari semalam. Hal ini untuk menetralkan
rasa asam pada lapisan nata tersebut.
PERENDAMAN (AIR GULA)Setelah direndam dengan air, selanjutnya
nata dipotong balok dan direndam dalam air gula. Hal ini dilakukan
untuk memberi rasa manis pada nata. Tekstur nata kejal, dan nata
pun siap untuk dikonsumsi.
VI. ANALISA PERCOBAAN Pada praktikum pembuatan nata kali ini,
yang digunakan sebagai bahan pokok adalah air kelapa. Air kelapa
yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang
masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Air kelapa yang
mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti
Saccaromyces dan Acetobacter, karena air kelapa yang telah
mengalami fermentasi banyak mengandung asam makan bakteri yang
tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter
xylinum.Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin
sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba
dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan
terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam
asetat.Pada pembuatan nata, air kelapa dimasak bersamaan dengan
gula. Setelah mendidih, kemudian dimasukkan pupuk ZA. Kemudian
didinginkan pada suhu kamar. Setelah dingin, ditambahkan asam
asetat dan starter. Pada hari ke tiga, mulai terlihat lapisan
berwarna putih yang masih tipis.Pada hari ke enam lapisan / gel
yang terbentuk semakin menebal. Kira-kira sekitar 0,5 cm. lapisan
yang terbentuk ini juga bisa disebut dengan pollicle. Proses
pembentukannya akibat dari aktifitas Acetobacter xylium dengan
nutrient yang terdapat dalam media cair.Pada hari ke Sembilan,
lapisan tersebut semakin menebal. Ketinggian mencapai 1,5 cm. masih
tercium bau menyengat, serta volume air berkurang. Selanjutnya,
lapisan tersebut sudah bisa dipanen. Dengan cara memisahkan lapisan
nata tersebut. Kemudian merebusnya kurang lebih 45 menit, guna
membunuh bakteri yang terdapat dalam nata tersebut. Selanjutnya,
merendam dengan air bersih selama sehari semalam. Air tersebut
diganti terus menerus tiap jamnya. Hal ini guna menetralkan asam
yang masih terdapat dalam nata tersebut. Selanjutnya, merendam nata
dengan air gula. Hal ini guna ntuk memberikan rasa masih pada nata.
Setelahnya nata siap untuk dikonsumsi.
VII. KESIMPULAN
Pada praktikum ini, dapat ditarik kesimpulan :1. Menggunakan
bahan pokok air kelapa. Air kelapa yang dipakai adalah air kelapa
yang masak optimal, yaitu tidak terlalu muda dan tidak terlalu
tua.2. Proses fermentasi dibantu dengan bakteri Acetobacter
xylinum.3. Selama 9 hari proses fermentasi terdapat akan terbentuk
lapisan / gel. Hal ini akibat dari bakteri Acetobacter xylinum yang
memecah gula menjadi selulosa.4. Ketebalan lapisan 1,5 cm, berwarna
putih, serta bertekstur kejal. Sehingga pembuatan nata
berhasil.
VIII. DAFTAR PUSTAKAPenuntut praktikum Rekayasa Bioproses.
Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang
2013Id.wikipedia.org/wiki/nata_de_cocowww.pustaka.litbang.deptan.go.id
